AZEITE BRASILEIRO

Azeites Sabiá - Créditos: Adriano Fagundes

ESTÁ ENTRE OS MELHORES DO MUNDO

RÓTULOS NACIONAIS SE DESTACAM EM IMPORTANTES PREMIAÇÕES INTERNACIONAIS. ENTRE ELES, O AZEITE SABIÁ É O PRIMEIRO A ENTRAR NO GUIA ESPANHOL EVOOLEUM E O ÚNICO FORA DA EUROPA A FIGURAR NO TOP 10 DA PREMIAÇÃO QUE SELECIONA ANUALMENTE OS 100 MELHORES DO MUNDO

POR LEILA LEMES BRANCO

Oazeite é um produto milenar. A oliveira foi uma das primeiras árvores cultivadas há mais de 5.000 anos. O plantio para extração do azeite teve origem nos diversos povos que habitavam no mar Mediterrâneo e sua fama se expandiu com a Grécia, mencionado até em diversas passagens da mitologia greco-romana. Chamado também na época de ‘’ouro líquido’’, a denominação foi dada pelo poeta grego Homero, uma vez que o produto serviu durante séculos como real moeda de troca nas mais variadas sociedades.

Sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações do azeite não somente na alimentação, mas também na medicina, higiene e beleza. Seus benefícios ganham, cada vez mais, comprovações científicas e pela sua relevância na história, vale lembrar que o azeite foi declarado Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO, em 2021.

MAIORES PRODUTORES DE AZEITE Os principais produtores de azeite, até hoje, estão localizados na região mediterrânea, que concentra mais de 90% da produção mundial. Os três maiores produtores são Espanha, Itália e Grécia. Portugal, apesar de ser o principal fornecedor para o Brasil, representa somente pouco mais de 1% da produção global.

O Brasil é um dos grandes importadores de azeite no mundo, atrás somente dos Estados Unidos, trazendo para o país cerca de 107 milhões de litros em 2021. Mas este cenário deve mudar nos próximos anos com a expansão da produção nacional deste “ouro líquido”. Ganhando destaque internacional, quem diria, há dez anos, que o Brasil produziria um dos melhores azeites do mundo? Sim, a conquista já é uma realidade!

Faz pouco mais de uma década que as oliveiras estão sendo plantadas em terras brasileiras. As maiores plantações estão no Rio Grande Sul e espalham pelos outros estados dessa região, e entre Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo, pelas montanhas da Serra da Mantiqueira. Segundo o Instituto Brasileiro de Olivicultura, a safra de azeite extravirgem de 2020 ficou em torno de 202 mil litros no país, sendo aproximadamente 180 mil litros no RS.

AZEITES BRASILEIROS NA LISTA DOS MELHORES DO MUNDO O azeite Sabiá, produzido em Santo Antônio do Pinhal - SP e no município gaúcho de Encruzilhada do Sul, é um exemplo de destaque da produção brasileira. Em abril de 2022, o rótulo entrou para a lista dos 10 melhores do mundo pelo prêmio espanhol EVOOLEUM Awards. A rigorosa premiação é organizada há 20 anos e essa é a primeira vez que um azeite brasileiro figura na lista do top 10 entre os 100 melhores do mundo. Este não é o primeiro prêmio recebido pela marca brasileira. A linha do azeite Sabiá é comandada pela jornalista Bia Pereira e o administrador e publicitário Bob Vieira da Costa, que mergulharam no mundo da olivicultura em 2014. Dali em diante, o casal não parou de se especializar e, com apenas três safras comercializadas, já acumulam mais de quarenta prêmios internacionais, sendo reconhecido inclusive como o Melhor Azeite Médio Frutado do Mundo, pelo Guia Italiano Lodo Guide, e como Melhor Azeite do Hemisfério Sul, prêmio máximo de um dos concursos mais respeitados e rigorosos da olivicultura, o italiano Leone D´Oro.

Quem também conquistou uma das competições de azeite de oliva mais importantes mundialmente neste ano foi o azeite Milonga, produzido na cidade de Triunfo, que fica no Rio Grande do Sul. O azeite Milonga - Arbequina, foi reconhecido como o melhor azeite do Hemisfério Sul, premiação máxima da EVO IOOC, o concurso mais importante de azeites de oliva da Itália e um dos mais reconhecidos no mundo. E nesta mesma edição, o azeite Arbequina/Coratina foi medalha de ouro e prata na variedade Koroneiki. A marca existe desde 2019 e este foi o primeiro concurso que participou com seus rótulos. Em 2021, outro azeite brasileiro já havia conquistado o prêmio de melhor do Hemisfério Sul: o azeite de oliva da Estância das Oliveiras.

O Brasil está sendo reconhecido pela qualidade de seus produtos desde 2018 em diferentes premiações, mostrando todo o potencial nacional das marcas e produtores de azeite. A Fazenda Irarema, de São Sebastião da Grama, interior de São Paulo, já ganhou medalha de melhor azeite do mun-

Bia Pereira e Bob Costa dos Azeites Sabiá, produzido em Santo Antônio do Pinhal - SP. Créditos: Willy Biondani

do no World Olive Oil Competition, em 2018. A marca Oliq, da região de São Bento de Sapucaí (SP), se destacou no Brazil International Olive Oil Competition e, em 2020, foi selecionado para o Flos Olei, considerado o guia de azeites mais importante do mundo. O primeiro azeite brasileiro a entrar neste guia foi o da marca Olivas do Sul, o primeiro azeite extravirgem a ser comercializado no Brasil, em Cachoeira do Sul (RS), marcando o início da história da olivicultura no país. Entre vários prêmios, o seu Blend Riserva d’oro, em 2021, foi medalha de ouro no Dubai Olive Oil Competition.

Outra referência é a Casa Mantiva, da Fazenda Jequitibá, em Consolação (MG). Foram dois reconhecimentos no World Olive Oil Competition de 2019, com medalha de ouro e medalha de prata para seus rótulos. E também tem o Prosperato, de Caçapava do Sul (RS), um dos maiores produtores de azeite extravirgem do Brasil e também muito premiado internacionalmente. Somente em 2021, foram 15 prêmios em competições na Grécia, Israel, Itália e Estados Unidos.

Azeites Sabiá Créditos: Marcela Oliveira O BRASIL É UM

DOS GRANDES IMPORTADORES DE AZEITE NO MUNDO,

ATRÁS SOMENTE

DOS ESTADOS UNIDOS, TRAZENDO PARA O PAÍS CERCA

DE 107 MILHÕES DE LITROS EM 2021. MAS ESTE CENÁRIO DEVE MUDAR NOS

PRÓXIMOS ANOS COM A EXPANSÃO

DA PRODUÇÃO

NACIONAL DESTE “OURO LÍQUIDO””

Reprodução Instagram Azeite Milonga

SAIBA COMO RECONHECER UM BOM AZEITE Diferente do que a maioria acredita, a acidez do azeite não é a principal característica a ser levada em conta para avaliar a qualidade do produto. Este índice, analisado quimicamente, serve apenas para identificar a quantidade de ácidos graxos no líquido, que não são perceptíveis em nosso paladar.

De acordo com os fundadores do Sabiá, o frescor, por sua vez, é fundamental em um bom azeite, pois a azeitona, fruta não climatérica - que não amadurece fora do pé e que começa o processo de degradação assim que é extraída -, quanto menos exposta ao calor e ao oxigênio após a colheita e durante o processamento, mais sustenta os teores de polifenóis e outros componentes que fazem bem à saúde.

A análise sensorial, realizada em painéis por especialistas da olivicultura - os chamados sommeliers de azeite -, avalia, através de degustações detalhadas, características com base em parâmetros de qualidade. Nos painéis, a presença de sabores frutados, o amargor e a picância do azeite são atributos que, em um produto extra virgem premium, são perceptíveis nos olfatos e paladares especializados e apontam o frescor do azeite. No Brasil, a legislação, segundo normativa do Ministério da Agricultura, caracteriza o azeite como “extravirgem” quando ele atinge parâmetros químicos de qualidade onde considera a acidez igual ou menor a 0,8%. A análise sensorial, comum em outros países, não é exigida e ainda está sendo inserida no Brasil. Para se ter uma ideia, em países com forte presença da olivicultura, como Itália e Espanha, o azeite extravirgem deve ter, no máximo, 0,5% de acidez, e os painéis sensoriais são considerados os mais importantes, já que a análise química é facilmente fraudável.

“Notamos que pouco se sabe sobre os benefícios e diferenças fora do universo da olivicultura, o que permite que o azeite seja um dos produtos mais fraudados no mundo. Nossa missão é mostrar para os brasileiros que o melhor azeite não é o importado, mas sim o extravirgem premium, fresco, produzido no nosso país”, pontuam os fundadores do Azeite Sabiá.

Fica a dica! Prestigie os azeites brasileiros incluindo o produto em suas receitas!

ESCALA DE QUALIDADE DO AZEITE CRIADA DESDE A GRÉCIA ANTIGA

Conheça a escala de qualidade do azeite em função do ponto de maturação.

●Extraído de azeitonas verdes colhidas a mão. Geralmente - se os frutos estiverem saudáveis - são os azeites extravirgem de maior qualidade, de colheita precoce, aroma frutado verde (folhas, ervas e frutas verdes) com maior presença de polifenóis e demais micronutrientes de alta saudabilidade.

●Extraído de azeitonas quase maduras. Também são azeites extravirgem – se os frutos estiverem saudáveis - de aroma frutado maduro (frutas maduras e mais herbáceos).

●Extraído de azeitonas maduras. Geralmente são os azeites virgens, com menor incidência de polifenóis e demais micronutrientes.

●Extraído de azeitonas colhidas no chão. Neste caso, as frutas caem no chão de tão maduras. Aqui estão os azeites lampantes, que deverão ser refinados para serem consumidos.

O PÃO

NOSSO DE CADA DIA

QUE TAL CONHECER MAIS SOBRE A HISTÓRIA DO PÃO, UM ALIMENTO QUE ACOMPANHA A HISTÓRIA DA HUMANIDADE?

POR KÁTIA CAMARGO

Você é do time dos apaixonados por pães? Ele costuma ser seu companheiro no café da manhã, como guarnição no almoço ou jantar ou ainda em um lanchinho no meio da tarde? O cheiro do pão quentinho saindo do forno te encanta? Então prepara um café e escolhe seu pão preferido e vem conhecer mais sobre o pão nosso de cada dia. Existem pelo mundo muitas variedades, receitas mais simples ou incrementadas, mas o fato é que a mistura de farinha, água e fermento acompanha o homem há mais de 6 mil anos, desde quando os egípcios descobriram a fermentação do trigo. Para se ter ideia, quando surgiu, o pão era considerado um símbolo de poder. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Se pensarmos bem, essa história não é tão diferente da realidade atual. Os egípcios se dedicavam tanto ao pão que se tornaram conhecidos como “comedores de pão”.

PARA TODOS OS GOSTOS Pão francês, pão rústico, bengala, filão, pão caseiro, pão de cereais, ciabatta, bisnaguinha, pão sírio, pão doce, pão australiano, pão de forma, pão italiano, pão integral, pão de leite, pão

sem glúten, ou seja, tem pão para os mais diferentes gostos e preferências. O que ninguém pode negar é que o pão é um dos alimentos mais tradicionais do mundo. É difícil achar quem não gosta de pão, não é mesmo? De tão famoso, o pão ganhou até o Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro. O dia foi instituído em 2000, em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros e o mundo acabou abraçando a data.

QUANDO O PÃO CHEGOU NO BRASIL?

O pão chegou ao Brasil por meio dos colonizadores portugueses. O primeiro documento que narra um brasileiro consumindo pão foi uma carta escrita por Pero Vaz de Caminha. Quando as naus [portuguesas] chegaram em território brasileiro, elas traziam pães. Os índios então provaram, pela primeira vez, aquilo que era totalmente estranho, que era o pão. E a reação dos índios não foi lá muito favorável porque eles não estavam habituados a consumir aquele tipo de produto. Os produtos que se consumiam no Brasil eram derivados da mandioca e típicos da região.

E, apesar do pão ter sido trazido pelos portugueses, só ficou mesmo popular seu consumo a partir do século XIX, com a ajuda dos imigrantes italianos. E as primeiras padarias no nosso país foram abertas em Minas Gerais, depois em São Paulo e no Rio de Janeiro.

O ‘PÃO FRANCÊS’ DO BRASIL NÃO É FRANCÊS

Em muitos locais do Brasil é comum chegar no balcão da padaria e pedir pelo pão francês. Mas, na verdade, a nossa receita não tem tanto a ver com os pães feitos na França. A receita surgiu no início do século XX, provavelmente perto da 1ª Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros que tinham alto poder aquisitivo que voltavam de viagem de países da Europa. Até o fim do século XIX, o pão mais comum no Brasil era bem diferente do pão que conhecemos atualmente. Ele tinha miolo e casca escuros. Mas, quem viajava para a França e saboreava o tipo de pão que era feito por lá, voltava encantado com o sabor e a textura. Tratava-se de um pão curto com miolo branco e casca dourada, uma espécie de precursor da baguete, atual predileção dos franceses. E com as informações dos viajantes, os cozinheiros brasileiros tentavam reproduzir a iguaria pela aparência descrita. Mas, hoje sabemos que a diferença é que nosso pão leva no preparo um pouco de açúcar e gordura. Foi assim que nasceu nosso pão ‘francês’ de inspiração europeia que foi ganhando apelidos locais diferentes, como: “cacetinho”, “média”, “carioquinha” “Jacó” ou “filão”, em diferentes cidades do Brasil.

PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL

Você gosta de pão de fermentação natural? Trata-se de um conjunto de bactérias vivas presentes no ar que, em contato com a farinha, em ambiente favorável, quebram o glúten e o açúcar da farinha. Para se ter ideia, esse tipo de pão acompanhou a evolução

da humanidade e continua sendo referência quando o assunto é textura e sabor. Trata-se de um pão com uma casca fi rme e crocante por fora e um interior de massa fofa, leve e saborosa por dentro. O responsável por fermentar a massa é o levain (nome francês do fermento natural), também chamado de fermento selvagem ou massa mãe. O levain é feito basicamente de farinha e água e a criação desse fermento leva em média de sete a dez dias e exige cuidados diários. Para se ter ideia, algumas dessas massas são mantidas ‘vivas’ há mais um século e são reconhecidas como relíquias da gastronomia mundial.

O PÃO COMO SÍMBOLO RELIGIOSO

Em várias religiões o pão representa o sagrado. A Bíblia relata que Cristo compartilhou o pão com seus apóstolos na última ceia. E ao entregar aos seus discípulos deixou a mensagem de que o pão deveria ser compartilhado, como sinal de sua divindade.

PÃO DA PAZ

Para quem gosta de colocar a mão na massa, uma boa dica é o livro Pão da Paz – 194 receitas de pão de países membros da ONU - Organização das Nações Unidas, escrito por Paulo Braga. O autor reproduziu e fotografou as receitas de pães que integram os países da ONU e conta no livro que a mensagem que quis passar foi de evidenciar a semelhança existente entre o conceito de paz e o ato de compartilhar o pão. No livro o autor cita diferentes frases que ligam o pão com a paz, dentre elas, uma de Cora Coralina: “Haverá sempre esperança de paz na Terra enquanto houver um semeador semeando trigo e um padeiro amassando e cozendo o pão.” Dentre todas as receitas que remetem ao pão e a paz, o autor compartilha uma que chama de “O verdadeiro pão da paz”. Os ingredientes não são palpáveis e podem ser encontrados dentro das pessoas. O Verdadeiro Pão Da Paz Ingredientes: 250 g de equilíbrio 50 g de dignidade meio tablete de fermento de amor 2 xícaras de desprendimento 5 colheres de respeito 8 xícaras de harmonia 5 doses de paciência 2 pitadas de entendimento Todas as outras receitas do livro do Pão da Paz podem ser reproduzidas e levadas ao forno, mas talvez a mais desafi adora seja a receita do verdadeiro Pão da Paz. A dica é tentar encontrar seu ‘modo de preparo.’

CURIOSIDADES SOBRE O PÃO

No Antigo Egito, o pão era considerado uma moeda. Utilizava-se, inclusive, no pagamento de salários. Um dia de trabalho era equivalente a três pães e dois vasos grandes de cerveja.

Aponta-se que as primeiras padarias surgiram no Antigo Egito e, de lá, espalharam-se pelo restante do mundo.

A cultura judaica entende o fermento como símbolo de corrupção. Por isso, em rituais religiosos e datas específi cas, produzem o pão ázimo, que não leva fermento.

O endurecimento do pão com o passar do tempo se dá porque ele perde sua umidade.

O país que mais consome pão no mundo é a Rússia, com a incrível marca de 120 quilos de pão por pessoa, por ano! Dá uma média de 10 kg de pão por mês por pessoa. Em segundo lugar vem o Chile, com a marca de 93 quilos por pessoa por ano.