Issuu on Google+

Vinul potrivit, mâncarea potrivitå UN GHID CARE TE ÎNVAºÅ CUM SÅ LE ASOCIEZI

LINDA JOHNSON-BELL


PAIRING WINE AND FOOD – A Handbook for All Cuisines Author: Linda Johnon-Bell Copyright © 1999 by Linda Johnon-Bell

Redactor:

Ioana Irimiea

Consultant de spcialitate, introducere vinuri române¿ti: Radu Rizea (vinul.ro) Traducere ¿i adaptare în limba românå:

Anca Verjinschi, Diana Corodescu Ioana Irimia

Corector:

Daniel Voicea

Art director: Tehnoredactor:

Daniela Nae Bogdan Coscaru Florin Curåvale

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate.

© 2009 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro

© Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced in whole or in part without written permission of House of Guides.

TIPÅRIT LA C.N.I. „CORESI“ S.A.

ISBN 978-606-513-128-6


CUPRINS

Introducere Partea 1: Partea a 2-a: Partea a 3-a:

Appendix:

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Gustul vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Gustul mâncårii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 Vinuri ¿i mâncåruri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 Vinul potrivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 Mâncarea potrivitå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158 Cum se cite¿te o etichetå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181


DedicaÂĄie Pentru Michael Âżi Benjamin


INTRODUCERE

u totalå lipså de modestie, må consider un expert în materie de vinuri; un expert foarte preten¡ios. La început, nu prea dådeam aten¡ie mâncårurilor – erau pur ¿i simplu ceva ce înso¡ea vinurile mele. Må crispam când chelnerii aduceau întâi meniul, considerând lista de vinuri ceva ce meritå mai pu¡inå aten¡ie. În opinia mea, era un eretic oricine nu considera vinul drept cel mai important ¿i nu era de acord cå mâncarea trebuie så plece capul în fa¡a suprema¡iei strugurilor. Dar lucrurile s-au schimbat. Nu îi mai ridiculizez pe cei care scriu despre mâncare ¿i pe mae¿trii bucåtari îmbåta¡i de popularitate ¿i deveni¡i pop staruri (må rog, nu-i mai ridiculizez atât de mult ca înainte). Pentru cå m-am måritat cu du¿manul: cu un „gastro“. Nu må în¡elege¡i gre¿it, nu ignoram ce înseamnå o mâncare bunå. M-am nåscut într-una dintre acele rare familii americane unde hrana fast food ¿i cola erau verboten, unde cina era un adevårat ritual ¿i unde mâncarea era preparatå în caså. În plus, timp de mai mult de zece ani, m-am desfåtat cu deliciile gastronomiei, tråind în Fran¡a, unde scormoneam zilnic pie¡ele de la col¡ul stråzii, în cåutare de produse proaspete, gåtind sute de borcane de dulcea¡å ¿i fiind prezentå aproape de fiecare datå când se deschidea un restaurant cotat de Michelin. Am preparat ¿i am mâncat pânå ¿i lucruri care încå mai mi¿cau în farfurie. Am tråit totul ca un francez – intens ¿i complet. Dar am fåcut-o prin perspectiva unui båutor de vin. Totu¿i, abia când privesc retrospectiv realizez cå pasiunea pentru mâncare mi s-a strecurat în subcon¿tient, fårå så-mi dau seama. „Gastronomul“ meu are un restaurant minunat, pe Portobello Road din Londra. A¿a cå am fost cople¿itå ¿i a trebuit så må convertesc. Acum, mirosuri magnifice må înconjoarå, må trezesc adâncitå în conversa¡ii cu chef-ul despre cât de mult trebuie marinatå caracati¡a pentru ceviche, sau despre ce mirodenii ar fi mai potrivite la felurile vegetariene ¿i care vinuri s-ar asorta mai bine la noile meniuri. Brusc, am început så vorbesc altå limbå. Mi s-a bågat pe gât omletå din ouå de ra¡å, salatå de låptuci umplute cu frunze de col¡una¿i, ceapå de tuns, rucola, trei feluri de mentå, levån¡icå ¿i rozmarin. Ca så nu mai spun ¿i de stridiile proaspete cu hrean ¿i lime, sashimi de somon cu wasabi ¿i ghimbir proaspåt, cartofi dulci cu pesto de coriandru ¿i arahide. So¡ul meu mi-a fåcut cuno¿tin¡å cu cealaltå jumåtate a ecua¡iei – papilele mele gustative au cedat ¿i am fost seduså. Nu m-a îmbåtat, ci m-a hrånit cu mâncåruri minunate – adicå ceva ce mi se spusese cå este exclus så gåsesc în Anglia! E amuzant. E interesant. ªi, brusc, totul a început så aibå sens. Putem cunoa¿te ¿i în¡elege cu adevårat vinul ¿i gustul lui doar dacå ¿tim ¿i în¡elegem mâncårurile – vinul ¿i mâncarea sunt lucruri inseparabile. Obi¿nuin¡a de a ne bucura de combina¡ia între vin ¿i mâncare a devenit în asemenea måsurå parte a rutinei noastre zilnice, încât gestul e aproape involuntar – pui mâncare în farfurie, torni ¿i vin

C


6

Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

pahar. Ce poate fi mai normal? Aranjåm în farfurii ni¿te fettuccine Alfredo, deschidem o sticlå de Chianti, punem un CD cu Pavarotti, aprindem lumânårile ¿i voilà! To¡i ¿tim bine acest scenariu (¿i ce urmeazå dupå el!), încå de când terminåm facultatea. Dar de ce merge atât de bine aceastå combina¡ie clasicå? De unde am aflat cå parmezanul ¿i nuc¿oara, care dominå aroma acestui fel de paste, se potrivesc perfect cu strugurii Sangiovese, care dau principala aromå a vinului de Chianti? Suntem to¡i familiariza¡i cu regulile de aur ale servirii vinurilor, precum „carne albå cu vin alb, carne ro¿ie cu vin ro¿u“, sau „vin alb înainte de vin ro¿u“ ¿i tot a¿a. Dar ne-am gândit vreodatå de ce? De ce au vinul ¿i mâncarea gusturile pe care le au ¿i de ce sunt atât de variate aceste gusturi? Cu imensa varietate de azi a bucåtåriei interna¡ionale ¿i a vinurilor provenite din întreaga lume, alegerea te poate cople¿i. Dacå nu ¿tii cum se potrive¿te vinul cu mâncarea, laså deoparte paharul de bere ¿i nu dispera – e mai u¿or decât ¡i-ai închipuit, în ciuda aparentei complexitå¡i a combina¡iilor. Majoritatea informa¡iilor care ni se pun la dispozi¡ie pe aceastå temå au o abordare ultra-simplistå: de exemplu, la carne de miel bei vin ro¿u. Sau, dimpotrivå, cad în cealaltå extremå fiind excesiv de detaliate: mielul de Islanda, de cutare vârstå, dacå e preparat cu sos de curry ¿i cocos, ¿i cu un vârf de coriandru ¿i påtrunjel, trebuie combinat cu „vinul cutare, produs în ultimii 10 ani doar de douå podgorii din lume, din cutare varietate de struguri, servit musai la temperatura de 59°Fahrenheit“. De fapt, în exemplul nostru, carnea de miel, în sine, chiar nu conteazå. Iatå secretul: potrivirea se face între aroma dominantå a mâncårii (aflatå, de obicei, în sos) ¿i varietatea de strugure care dominå aroma vinului. Ingredient de bazå cu ingredient de bazå (abia pe urmå iei în considerare textura ¿i corpolen¡a). Revenind la exemplul nostru, o re¡etå indianå de miel cu curry s-ar potrivi mai bine cu un vin alb, acid ¿i aromat, precum Gewürztraminer, în timp ce o fripturå de miel, clasicå, cu sos de mentå ¿i cartofi cop¡i, merge mai bine cu un Pomerol bogat sau cu un Cabernet Sauvignon din Lumea Nouå. (Cabernet Sauvignon este strugurele de bazå folosit în vinurile Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ¿i în amestecul Merlot-Bordeaux din Pomerol.) Putem simplifica lucrurile ¿i mai mult. Nu doar mâncarea indianå se potrive¿te cel mai bine cu vinuri albe aromate, iar cea chinezeascå cu vinuri ro¿ii, cu tanin – regula ar fi cå gustul dulce, acri¿or, sårat sau condimentat al mâncårii trebuie potrivit cu dulcea¡a, aciditatea, amåreala sau astringen¡a vinului. Nicåieri nu vi se furnizeazå o listå cuprinzåtoare de feluri de mâncare ¿i vinuri, cu explica¡ia de ce au respectivul gust ¿i, prin urmare, se potrivesc sau nu – gåsi¡i aceste informa¡ii în aceastå carte. Pe lângå lista cu diferite feluri de mâncare, vi se vor tot felul de alte explica¡ii, pornind de la detaliu, pânå la general. Este logic, de îndatå ce pornim de la arome anume, apoi trecem la grupurile lor ¿i la feluri de mâncare. Mai mult, ve¡i afla de ce anumite combina¡ii merg, altele nu, cum s-au dezvoltat combina¡iile de bazå, cum så varia¡i pe tema gustului, fårå så ajunge¡i la rezultate dezastruoase. Interesant este cå, dacå a¡i fi locuit în Roma, Pekin sau Delhi, nu a¡i fi stat pe gânduri când a¡i fi ales båutura potrivitå – ce vin se potrive¿te cu o anume mâncare e o dilemå relativ modernå. Fiecare ¡arå sau regiune care este cunoscutå pentru un anumit produs alimentar, produce ¿i un vin sau o altå båuturå alcoolicå ce se potrive¿te perfect cu acea mâncare. Locuitorii Romei beau Frascati Superiore Secco la delicioasele lor spaghetti alla carbonara, elve¡ienii gustå Chasselas pe lângå fondue de brânzå, nord-africanii aleg alcool ¿i ceai de mentå pentru cu¿cu¿, ru¿ii servesc vodcå la bor¿uri, iar scandinavii au aquavitul pe care îl beau cu gravlax.


Introducere

7

Aceste savuroase combina¡ii de båuturi ¿i mâncåruri sunt deseori regionale. Niciunde nu este mai evidentå aceastå realitate decât în Fran¡a sau Italia. În Fran¡a, se bea Riesling cu choucroute garnie à l’alsaciènne, Sancerre cu brânzå Chavignol ¿i Sauternes cu foie gras. Sunt combina¡ii care n-au apårut accidental, ci a¿a au fost proiectate – proiectate de naturå. Vinul e fåcut din struguri, ¿i strugurii cresc la fel ca ¿i restul fructelor sau produselor agrare de acolo. Sunt toate nåscute din acela¿i sol, în acela¿i climat, în acela¿i mediu, deci se combinå perfect, în mod natural. Lucrurile se mai complicå oarecum, când vine vorba despre popoarele care ¿i-au adus dupå ele tot de acaså, så zicem a¿a. Statele Unite sunt un exemplu perfect. Teoretic, produsele nativilor americani – porumb, cartofi, arahide, dovleac, dovlecei, ro¿ii, fasole boabe – puteau fi combinate doar cu ce se putea bea pe plan local: suc de agave fermentat ¿i whiskey adus de solda¡i. Treptat, coloni¿tii ¿i-au impus preferin¡ele ¿i alimentele aduse de acaså. Bucåtåria americanå de aståzi este un amalgam între recoltele locale ¿i regionale ¿i re¡etele ¿i alimentele aduse de emigran¡i. Astfel ve¡i gåsi mâncåruri olandeze in Pennsylvania, franceze în Louisiana ¿i, desigur, italiene¿ti, evreie¿ti, germane, poloneze ¿i de multe alte feluri în New York, ora¿ul în care ajungeau mul¡i dintre primii emigran¡i. În timp ce pe teritoriul SUA tipurile de alimente sunt foarte variate, majoritatea produc¡iei de vinuri se rezumå la una sau douå state ¿i nu s-a pliat pe stilul produselor alimentare locale, fiind mai degrabå modelatå pe stilul soiurilor de vi¡å nobilå, europene. E mult mai u¿or så cultivi grâu ¿i så faci din el spaghete, decât så aduci din Italia soiurile de vi¡å, så le aclimatizezi ¿i så le cultivi. Astfel, tradi¡ia americanå în materie de båuturi este reprezentatå de alcoolurile tari. Kentuky este un exemplu perfect. Este o întreagå culturå localå care graviteazå în jurul faimosului bourbon. Via¡a lor socialå este literalmente între¡inutå de celebrul cocteil Mint Julep, pe bazå de whiskey. Dar lucrurile merg mai departe! Existå bomboanele bourbon balls, existå pråjituri cu bourbon, jeleu cu bourbon ¿i, desigur, felul de mâncare principal numit burgoo. În perioada modernå, depresia economicå, råzboiul, prohibi¡ia, toate au adus mari prejudicii industriei vinului din SUA. A¿a se face cå, de¿i gastronomia este bogatå ¿i bine dezvoltatå, potrivirea vinului cu mâncarea este o mare problemå pentru majoritatea americanilor. Vinurile noastre tradi¡ionale trebuie så ¡inå pasul cu evolu¡ia culinarå. Pur ¿i simplu nu am avut posibilitatea så facem cu vinurile ceea ce am fåcut cu mâncarea. Existå pu¡ine varietå¡i indigene de vi¡å care sunt în acord cu aromele celorlalte produse alimentare ob¡inute în aceea¿i regiune. N-avem încotro decât så alegem din varietå¡ile de vi¡å importate din Europa. ªi, cum toatå lumea cultivå cam acelea¿i soiuri, alegerea în materie de vinuri a råmas mult mai limitatå. De fapt, ceea ce facem acum noi, americanii, e un fel de reinventare a ro¡ii. Analizåm ¿i ne toatå silin¡a pentru a face ceva ce a pentru stråmo¿ii no¿tri europeni era un fel de a doua naturå. Preocupa¡i så potrivim vinul cu mâncarea, am scornit termenul vinuri de maså, adicå vinuri care pot fi u¿or combinate cu mâncårurile. E un lucru bun pe de-o parte, pe de alta nu. Pentru a convinge consumatorii så priveascå vinul drept o båuturå de zi cu zi – element esen¡ial pentru o dietå sånåtoaså – vinul trebuie asociat cu mâncarea. Singura direc¡ie de ac¡iune în acest sens au fost puternicele campanii de marketing axate pe imaginea vinului care acompaniazå mâncarea, pe modelul european. Din påcate, s-a mers prea departe. S-a ajuns ca mul¡i consumatori så nu a¿tepte de la un vin mai mult decât så fie ieftin ¿i så se potriveascå la toate felurile servite la o maså.


8

Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

Am uitat de importan¡a personalitå¡ii unui vin. Sunt producåtori care au ajuns ca în mod deliberat så facå vinuri u¿oare, slabe, neutre, care se vând repede. Totu¿i, acestea nu sunt vinuri pe care ¡i le-ai dori oricând pe maså. Sigur, când ¡i-e lene, e u¿or så în¿faci o sticlå cu un vin care nu ridicå preten¡ii. Dar nu este, oare, mai interesant ¿i mai agreabil så ai un companion cu personalitate? Aceastå lipså de originalitate s-ar fi putut produs deoarece, în ciuda faptului cå am importat cu succes din toate gastronomiile lumii, nu am adus ¿i båuturile corespondente, a¿a cå, pentru mâncårurile din multe ¡åri, am pierdut ecua¡ia båuturå/mâncare. Din fericire, au început så fie disponibile tot mai multe vinuri regionale din Europa. Nu doar cå importåm vinuri din mai multe ¡åri decât înainte, dar se aduc ¿i mai multe tipuri din ¡årile care deja erau pe pia¡å. De exemplu, nu se mai aduc doar vinuri fran¡uze¿ti din Burgundia ¿i Bordeaux, ci din toate regiunile. Problema cu unele dintre vinurile specifice, locale, pe care le guståm în vacan¡ele din Europa este cå se produc în cantitå¡i mici, insuficiente pentru a fi exportate. De exemplu, gula¿ul unguresc a fost duplicat, copiat, replicat de ani ¿i ani, în timp ce vinurile ungure¿ti, precum Tokàji sau Kékfrankos sunt relativ necunoscute. A¿a cå nu ne råmâne decât så bem vin de Burgundia la gula¿, ceea ce poate cå merge bine, dar nu respectå spiritul mâncårii, a¿a cum este el la origini. Unii ar putea argumenta cå motivul pentru care asemenea vinuri n-au ajuns prea departe de caså este cå procedeul de fabricare a lor este sub standardele tehnice ¿i de igienå. Nu, acestea sunt departe de mai fi ni¿te probleme reale. Dar a¿ spune cå, dacå au primit recunoa¿terea interna¡ionalå de care aveau nevoie pentru a primi fonduri ¿i a-¿i revigora industria, atunci aceste probleme ar trebui corectate ¿i stilul regional ar putea fi påstrat, în parametrii originari, odatå cu mårirea produc¡iei. Aceste lucruri chiar se întâmplå. ºåri precum Portugalia, România ¿i Ungaria primesc investi¡ii ¿i refuzå så intre pe pia¡a interna¡ionalå pe baza reputa¡iei ¿i ubicuitå¡ii soiurilor europene de struguri. Motiva¡ia lor este cå, dacå tot sunt obliga¡i så-¿i reconstruiascå reputa¡ia pe pia¡å, de ce så nu foloseascå asta ca o oportunitate pentru educa publicul ¿i a-¿i promova propriile soiuri de struguri ¿i mårci de vinuri? Este un pas curajos, în special pe o pia¡å, precum cea americanå, unde simpla prezen¡å a cuvântului Chardonnay pe eticheta sticlei tripleazå profitul. Dar pia¡a, ca ¿i consumatorii, se schimbå. Primul pas a fost så ne facå så bem vinuri din ¡åri pe care nici nu ¿tiam så le gåsim pe hartå. Urmåtorul a fost så cunoa¿tem soiuri de vi¡å ¿i mårci de vinuri care, de¿i tradi¡ionale la ele acaså, sunt prezentate consumatorului interna¡ional drept „noi ¿i diferite“. ªi mai bine, este timpul ca producåtorii americani de vinuri så înceapå så acorde aten¡ie ¿i altor soiuri de vi¡å, decât cele nobile clasice în Europa. SUA au climate care se potrivesc aproape oricårui soi. A¿adar, având mai multe sortimente de vin ¿i mâncåruri ca oricând, de unde så începi? Dacå în¡elegi cum lucreazå diferitele grupuri de arome, atunci vei putea så ståpâne¿ti mai bine jocul potrivirii vinului cu mâncarea. Acest ghid î¡i va da controlul asupra gustului ¿i imagina¡iei tale. Partea 1 a cår¡ii î¡i explicå de unde provine gustul vinului – nu må opresc la varietatea de strugure folositå, ci merg pânå la origini, ¿i examinez tot ce ¡ine de compozi¡ia lui. În Partea a 2-a, fac acela¿i lucru cu mâncarea, pentru a fi foarte clarå rela¡ia analogå între mâncare ¿i vin. În Partea a 3-a, numeroasele referin¡e încruci¿ate acoperå cam toate combina¡iile posibile. Dacå observi vreo omisiune, nu ezita så mi-o comunici!


Introducere

9

Când vei în¡elege de ce vinul ¿i mâncarea au gusturile pe care le au, vei în¡elege cum apårut regulile clasice de combinare, ceea ce î¡i va da încredere så le adaptezi în mod inteligent la personalitatea ta. Ia de exemplu vinurile albe dulci. Englezii le spun „vinuri desert“ – ce viziune limitatå! Un vin alb dulce de calitate poate fi servit ca aperitiv, sau cu foie gras ori cu o quiche, cu un fel principal precum friptura de porc la cuptor umplutå cu prune ori caise, cu o salatå de fructe sau salatå verde cu alune, ¿i este sublim alåturi de brânzå Roquefort, de brânzeturile de caprå (dar nu tipurile cremoase ¿i dulci), sau de brânza Beaufort ori cu Eoisses. ªi toate acestea înainte så ajungi la desert! O altå surprizå va fi pentru tine ¿ampania. Uitå ideea cå poate înso¡i o maså, de la primul pânå la ultimul fel – nimic nu e mai bun decât så închei masa cu o ¿ampanie u¿oarå. A¿adar, uitå de regulile ¿tiute. Esen¡ial este ca ambele personalitå¡i – a mâncårii ¿i a vinului – så fie respectate ¿i så se completeze, fårå ca una så domine. A¿a cum o persoanå timidå ¿i introvertitå înflore¿te ¿i se deschide în prezen¡a unei companii potrivite, la fel ¿i o bunå combina¡ie cu mâncarea poate releva aspectele complexe ale unui vin. Nu este vorba så-¿i compenseze reciproc neajunsurile, ci mai degrabå så-¿i scoatå reciproc în eviden¡å calitå¡ile. Un vin, oricât de bun ar fi, nu poate face mai interesantå o mâncare plictisitoare. De asemenea, un vin neechilibrat nu î¿i poate ascunde defectele în spatele unei mâncåri spectaculoase, bogat condimentatå. Combina¡ia de succes este realizatå când vinul scoate în eviden¡å un aspect al mâncårii, iar mâncarea subliniazå o calitate a vinului. Precum orice în via¡å, asta se ob¡ine cu respect de ambele pår¡i, dublat de curiozitate, cu råbdare dublatå de un dram de ambi¡ie, cu pasiune u¿or temperatå de modera¡ie ¿i cu experien¡a dobânditå prin multå practicå! Låsa¡i plåcerea så vå fie ghid. LINDA JOHNSON-BELL (www.lindajohnsonbell.com)


PARTEA 1

Gustul vinului ând am început så învå¡ despre vinuri, aveam douåzeci de ani ¿i eram la studii în Paris. Familia francezå la care locuiam era o veche familie nobilå care, asemenea multor altora, avea drept mo¿tenire a gloriosului ei trecut ceva mai mult decât ni¿te titluri nobiliare ¿i råmå¿i¡ele unui castel. Baroana la care locuiam avea o inimå de aur. Dragul ei so¡ – ¿i îl adoram pentru asta – era un foarte iste¡ tri¿or ocazional ¿i reu¿ise så påcåleascå ¿i sistemul de câteva ori, în via¡a lui (apropo, mi s-a spus cå asta e ceva tipic pentru francezi). Într-o searå, la începutul anului, au organizat o petrecere cu toatå familia, ca så o cunoascå pe noua sositå din America. Cu aceastå ocazie, au scos la luminå o sticlå de vin despre care mi s-a spus cu mândrie cå a fost produså de un membru al familiei, din Bordeaux. Cum experien¡a mea de deguståtoare de alcool, ca elevå a ¿colii de fete din California, se rezumase la a face cuno¿tin¡å cu ni¿te cocteiluri Strawberry Daiquiri ¿i California Cooler, eram foarte intimidatå de moment. Vinul acela mi-a fost prezentat într-o manierå pe care atunci o credeam tradi¡ionalå ¿i foarte stilatå. Privind cu ochii de acum, realizez cå scena a fost doar jenant de pompoaså. Am gustat vinul. To¡i ochii erau a¡inti¡i la mine. Ce a¿ fi putut spune? Cå avea gust bun? Dar chiar era bun? Eu de unde så fi ¿tiut? Nu aveam niciun termen de compara¡ie. În fine, a primit vin toatå lumea ¿i curând sticla a råmas goalå. ªi ståtea acolo, pe mijlocul mesei, pânå când un vår a remarcat cå mai trebuie aduså båuturå. Baronul de Pouc a luat sticla goalå ¿i s-a dus în bucåtårie. S-a întors peste câteva minute, cu o sticlå nouå din care ne-a turnat iarå¿i, de data aceastå fårå ritualul fandosit. Am remarcat cå noua sticlå fusese aduså deja cu dopul scos. Cum paharele erau iar pline, am båut. Ia sta¡i a¿a... Era ceva foarte ciudat. Vinul åsta avea în mod clar alt gust decât primul. M-am uitat cu discre¡ie la noua sticlå – era puså cu mândrie tot pe mijlocul mesei ¿i, da, era acela¿i vin ca ¿i prima

C


12

Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

datå. De fapt, era ¿i aceea¿i sticlå! Avea aceea¿i micå patå pe etichetå, în dreptul literei „m“ de la specifica¡ia „mis en bouteille“. Fiind o micå yankee total lipsitå de experien¡å, n-am spus nimic ¿i am continuat så beau, gândindu-må cå în acest „joc al vinului“ trebuie så fie vorba despre ceva mai mult decât credeam. M-am uitat în jur, ¿i nimeni nu pårea så primeascå vreun semnal nici måcar de la o singurå papilå gustativå. Mi¿carea a continuat tot restul serii – sticla dispårea goalå ¿i reapårea plinå. Petrecerea devenea tot mai amuzantå. Deja baronul nu mai avea nevoie decât de o privire din partea vårului, pentru a aduce din nou vin. Dupå cinci sticle de vin în mod clar inferior primului servit, am hotårât så investighez. L-am urmårit pe baron în bucåtårie, sub pretextul cå må duc så aduc o lavetå så ¿terg masa. ªi ce am våzut? Baronul era aplecat cu pre¡ioasa sticlå goalå ¿i o reumplea cu vin ro¿u banal, de 12 franci litrul, dintr-un bidon mare, folosind aceea¿i pâlnie prin care îl våzusem turnând benzinå în ma¿ina lui, cu o såptåmânå în urmå. M-a våzut ¿i mi-a observat expresia perplexå, mi-a aruncat un zâmbet conspirativ ¿optindu-mi: „Nu må spune. De acord?“ Am fost de acord ¿i m-am întors îmbufnatå în sufragerie. Voilà. A¿a a decurs unul dintre primele mele contacte cu vinurile fran¡uze¿ti. Må crede¡i sau nu, dar acea sticlå a continuat så aparå pe maså de fiecare datå când veneau musafiri importan¡i – iar eu niciodatå n-am spus nimic.

ÎNVźÂND DESPRE VIN Mi-am continuat de una singurå educa¡ia în materie de vinuri, gustând ¿i påstrând etichetele sticlelor tuturor vinurilor degustate, chiar agasându-i pe somelierii din restaurante. Lipeam etichetele în agenda de vinuri ¿i scriam data, locul, mâncarea ¿i comesenii, apoi îmi notam impresiile. La început, puteam adåuga doar un: „Åsta-mi place“ sau: „Åsta nu-mi place“. Un început nu prea încurajator, dar efectiv a mers pentru cå, înainte de a må lungi prea mult, am putut så må uit la toate vinurile care-mi plac, så le gåsesc un numitor comun ¿i astfel, så-mi stabilesc primele preferin¡e. În cele din urmå, am putut så detectez diferen¡ele dintre vinuri ¿i apoi så dau un nume acestor gusturi. V-a¡i putea întreba de ce må zbat atât. În ziua de azi, etichetele de vin sunt din ce în ce mai pline de informa¡ii, unele vå spun cu ce fel de mâncare se asorteazå vinul ¿i vå oferå chiar informa¡ii despre climatul sau solul regiunii. De¿i n-ar trebui så se bazeze pe exemplarul comercial, redactat de echipa de PR a producåtorilor, ci så vå înve¡e regulile de bazå privind ce anume compune gustul vinului, – despre care ve¡i învå¡a din acest capitol al cår¡ii – så vå ajute så evalua¡i ¿i så gusta¡i vinul, så vå în¡elege¡i mai bine preferin¡ele ¿i så vå asorta¡i mai bine mâncarea ¿i vinul. Prima lec¡ie vå înva¡å când anume un vin degustat vå place ¿i când nu. Asta e doar jumåtatea drumului. În cealaltå jumåtate, ve¡i învå¡a de ce anume vå place sau nu vå place un vin. Dacå, în acel moment, le ve¡i putea gåsi un numitor comun – soiul de struguri, stilul vinului, preferin¡a regionalå ¿i a¿a mai departe – a¡i båtut deja cale lungå, iar råsplata va fi pe måsurå!

CE ESTE GUSTUL? Prin urmare, ce este gustul? Suntem înclina¡i så consideråm sim¡ul gustului drept ceva de la sine în¡eles. Vå da¡i seama cå – exact ca ¿i cu sim¡ul auzului, al vederii ¿i pipåitului – noi avem în mod


Gustul vinului

13

constant gânduri despre gust chiar ¿i atunci când nu mâncåm? Pentru cå mirosul ¿i gustul sunt atât de strâns legate încât întotdeauna noi sim¡im gustul când mirosim ¿i invers. Cele douå sunt legate una de alta. Mai mult, våzul nostru contribuie ¿i el la sim¡ul gustului. Întregul nostru repertoriu senzorial ne spune ce gust va avea o bucatå arså de pâine pråjitå chiar înainte de a o fi pus în gurå. Oamenii våd sau aud în mod diferit, dupå cum se nasc ¿i cu abilitå¡i diferite de a percepe un gust ¿i un miros, care, ulterior, sunt influen¡ate ¿i de experien¡a noastrå culturalå ¿i senzorialå. Astfel, fiecare persoanå î¿i îmbunåtå¡e¿te în mod diferen¡iat mecanismul psihologic care genereazå sau stimuleazå o reac¡ie ¿i prin urmare, un prag minim ¿i maxim de percep¡ie a gustului ¿i mirosului. Ca ¿i alte sim¡uri, mirosul ¿i gustul sunt o surså de informa¡ie pentru creierul nostru. Apoi, logica noastrå senzorialå deosebe¿te ¿i identificå aceste diferite senza¡ii. Când guståm ceva, ne confruntåm cu o senza¡ie în anumite pår¡i ale gurii: unde sunt papilele gustative. Acestea sunt dispersate peste tot în gurå, iar unele dintre ele au zone unde se concentreazå anumi¡i senzori: se pare cå gustul acru este cel mai bine sim¡it cu vârful limbii, cel dulce – cu por¡iunea platå a limbii, gustul amar – cåtre baza limbii, cel acid – pe interiorul obrajilor. Am încercat la infinit så întocmesc o clasificare strictå a aromelor, dar pentru cå fiecare interpreteazå în mod diferit aceea¿i substan¡å, o unitate de måsurå etalon poate fi doar vagå ¿i subiectivå. Oricum, ¿tim så clasificåm prea bine grupele mari: dulce, acid, sårat, acru ¿i amar. Dar cu fiecare dintre aceste grupe, grani¡ele sunt departe de a fi exacte. Este greu så stabile¿ti o demarca¡ie clarå între un tip ¿i altul, pentru cå gustul fiecårei mâncåri sau al fiecårui vin în parte provine, de fapt, dintr-o combina¡ie de arome de bazå. Astfel, capacitatea noastrå de a percepe aromele în sine este influen¡atå de al¡i factori precum temperatura ¿i combina¡ia de arome.

CUM BUNA CREªTERE ASIGURÅ UN GUST BUN Ce influen¡eazå gustul vinului? Întâi de toate, ce este vinul? Vinul este pur ¿i simplu rezultatul fermenta¡iei alcoolice par¡iale sau totale a mustului. Are gustul lucrurilor pe care le con¡ine ¿i prin urmare, aroma predominantå a vinului provine din pieli¡a sau din pulpa strugurilor folosi¡i. În termenii cei mai simpli, vinul se compune din: apå (între 75 ¿i 90%), alcooli, acizi, polifenoli, zaharuri (fructozå ¿i glucozå), bioxid de carbon ¿i alte componente aromatice. La acestea se adaugå ¿i celelalte componente ale vinului care nu pot fi våzute: miros sau gust, vitamine, proteine, aminoacizi ¿i a¿a mai departe. Fiecare dintre ele joacå un rol important în gustul vinului. Gustul unui vin – la fel ca gusturile unui om – va depinde în mare måsurå atât de originile acestuia, cât ¿i de felul în care a decurs întreg procesul, pânå la maturare. De fapt, francezii folosesc un cuvânt anume – élevage. Prin urmare, gustul unui vin este rezultatul unei combina¡ii de mai mul¡i factori, începând de la caracteristicile unice ale soiului sau soiurilor de struguri folosite pentru a-l ob¡ine. Urmåtorii factori sunt: modul de plantare, cre¿tere, tåiere ¿i tratare a viei; solul ¿i subsolul; climatul general al regiunii viticole ¿i, uneori, chiar clima zonelor înconjuråtoare. Vi¡a de vie a fost cultivatå într-o vale fertilå sau s-a cå¡årat pe o pantå abruptå? A trebuit så se lupte pentru hranå sau a fost suprafertilizatå ¿i excesiv irigatå? A fost nevoitå så ia prea mult soare sau a luat exact atât cât i-a trebuit? I s-a permis så producå atât cât a vrut (francezii îi spun „laisser pisser la vigne“) sau a fost tåiatå ¿i obligatå


Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

72

tului. O culoare foarte deschiså, apoaså, va indica mai întotdeauna un vin u¿or, apos. Întotdeauna cåuta¡i sedimentele. La vinurile ro¿ii vechi, sedimentarea este un fenomen normal, chiar dacå sunt bine decantate, existå fragmente care scapå. În cazul vinurilor albe, cândva, sedimentele indicau faptul cå vinul a avut extracte bune, erau considerate perfect normale ¿i chiar erau de dorit. Totu¿i, în ziua de aståzi, cei mai mul¡i oameni preferå ca vinul så fie stabil ¿i (dupå pårerea mea) pe cât posibil steril pentru a supravie¡ui mai bine în condi¡iile impuse de transportul interna¡ional ¿i de cele de depozitare. Existå oameni care simt o u¿oarå grea¡å când gåsesc în sticla de Pouilly-Fuissé fragmente de cine ¿tie ce materiale! Apoi, apleca¡i paharul astfel încât vinul så acopere pår¡ile laterale. Privi¡i încå o datå orizontal, la nivelul ochiului, înså cåuta¡i mici „lacrimi“ prelinse pe paharul de vin. Sunt încete ¿i languroase sau palide ¿i rapide? Cu cât se scurg mai încet lacrimile, cu atât este prezentå mai multå glucozå (zahår) în vin ¿i cu cât vinul este mai diluat sau cu cât lacrimile se scurg mai repede, cu atât vinul are mai mult alcool. Astfel vå ve¡i face deja o idee despre gustul vinului.

Miros Mirosi¡i vinul înainte de a-l agita. Aceasta vå permite så mirosi¡i orice calitå¡i sau caracteristici ale soiului. Apoi, agita¡i paharul ¿i mirosi¡i din nou. Utiliza¡i fie o narå, fie ambele nåri. Poate suna ciudat, dar încerca¡i cu fiecare narå, a¡i putea fi surprin¿i de diferen¡å. Ar trebui så cåuta¡i defectele majore ¿i så remarca¡i diferen¡ele comparativ cu momentul când vinul era nemi¿cat. Aici, ve¡i descoperi arome mai intense pentru vinurile tinere ¿i un buchet pentru vinurile mature. Dacå crede¡i cå a¡i descoperit un defect sau dacå nu reu¿i¡i så trezi¡i „nasul“ vinului, continua¡i så agita¡i sau acoperi¡i paharul ¿i agita¡i puternic, o datå sau de douå ori.

PUTEºI SÅ DETECTAºI DEFECTELE PRIN DEGUSTAREA VINULUI? Tehnicile de cules sau de produc¡ie necorespunzåtoare, manipularea ¿i depozitarea pot produce defecte ale vinului. Iatå câteva defecte pe care le pute¡i descoperi degustând vinul:

CE GUST ARE

CE S-A ÎNTÂMPLAT

CÂND S-A ÎNTÂMPLAT

De putregai ¿i iarbå amarå, aducând a frunze verzi strivite

Strugurii au fost strica¡i de grindinå, strivi¡i sau amesteca¡i cu frunze ¿i alte corpuri stråine.

În timpul culesului

De iarbå (în exces)

Strugurii au fost manipula¡i cu brutalitate ¿i s-au strivit, au fost deciorchina¡i ¿i zdrobi¡i incorect sau au fost cule¿i înainte de maturare.

La sosirea la vinårie


73

Gustul vinului

CE GUST ARE

CE S-A ÎNTÂMPLAT

CÂND S-A ÎNTÂMPLAT

Amar, de codi¡e, ciorchine ¿i frunze

Strugurii au fost presa¡i prea violent, fapt care a dus la absorb¡ia de taninuri verzi din ciorchini.

În timpul presårii strugurilor albi

Taninuri uscate, acre ¿i astringente

Timpul petrecut la macerare a fost prea lung.

Fermenta¡ie

Sub¡ire ¿i u¿or

Macerare prea scurtå.

Fermenta¡ie

Gust de caramel

Temperatura a fost prea ridicatå.

Fermenta¡ie

Lipsa culorii ¿i a structurii

Temperatura a fost prea scåzutå, suprarecoltå, soi sårac.

Fermenta¡ie

De putregai ¿i iarbå amarå, aducând a frunze verzi strivite

Strugurii au fost strica¡i de grindinå, strivi¡i sau amesteca¡i cu frunze ¿i alte corpuri stråine.

În timpul culesului

De iarbå (în exces)

Strugurii au fost manipula¡i cu brutalitate ¿i s-au strivit, au fost deciorchina¡i ¿i zdrobi¡i incorect sau au fåcut fost cule¿i înainte de maturare.

La sosirea la vinårie

Amar, de codi¡e, ciorchine ¿i frunze

Strugurii au fost presa¡i prea violent, fapt care a dus la absorb¡ia de taninuri verzi din ciorchini.

În timpul presårii strugurilor albi

Taninuri uscate, acre ¿i astringente

Timpul petrecut la macerare a fost prea lung.

Fermenta¡ie

Sub¡ire ¿i u¿or

Macerare prea scurtå

Fermenta¡ie

Gust de caramel

Temperatura a fost prea ridicatå.

Fermenta¡ie

Lipsa culorii ¿i a structurii

Temperatura a fost prea scåzutå, suprarecoltå, soi sårac.

Fermenta¡ie

Mirosuri påmântoase, asemånåtoare bålegarului

Drojdiile contaminante din specia Brettanomyces (brett) sunt acceptate de unele vinuri din California ¿i refuzate de altele. În cantitå¡i mici, adaugå caracter. În cantitå¡i mari, sunt considerate ofensive.

Fermenta¡ie

Arome de noroi proaspåt sau de ciment

Dekkera este altå drojdie sålbaticå din genul brett. Acceptat în unele vinuri în Fran¡a, aceasta poate proveni ¿i din echipament sau butoaie contaminate.

Fermenta¡ie

Gust de sedimente

Pritocirea vinului nu a fost suficientå sau nu s-a fåcut deloc.

Pritocirea vinului


Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

74

CE GUST ARE

CE S-A ÎNTÂMPLAT

CÂND S-A ÎNTÂMPLAT

Gust de oxidare (searbåd ¿i aldehidic)

Pritocirea vinului a fost prea intenså.

Pritocirea vinului

Gust oxidat, încins, de urinå ¿i de noroi

Containerul a fost deschis ¿i închis din nou.

Élevage

Gust de cuve sau rezervor mucegåit

Containerul este murdar sau mucegåit.

Élevage

Miros de ouå clocite

Prea mult hidrogen sulfurat de la contaminarea cu bacterii (sau de la drojdii moarte sau de la tratamente antioxidante). Uneori, se poate îndepårta.

Élevage

Miros de chibrituri arse

S-a folosit prea mult bioxid de sulf. Uneori, poate fi îndepårtat prin aerisire.

La pregåtirea ¿i curå¡area butoaielor de stejar

Gust de sulf

S-a folosit prea mult sulf.

La pregåtirea pentru îmbuteliere

Sedimente consistente

Filtrare insuficientå.

La pregåtirea pentru îmbuteliere sau îmbutelierea

Gust de plutå putredå

Plutå putredå

La pregåtirea pentru îmbuteliere sau îmbutelierea

Miros de carton putred sau de pivni¡å cu igrasie

Vinul are miros de dop. Acesta este produs de trichloroanisol (TCA), un compus eliberat de mucegaiuri care pot infesta scoar¡a de copac din care se face pluta. Conform unei teorii, nu pute¡i lua TCA fårå clor, care este utilizat la curå¡area plutei, ducând la poten¡iala apari¡ie a acestei probleme, dacå pluta nu este bine spålatå ¿i uscatå dupå curå¡are.

La pregåtirea pentru îmbuteliere sau îmbutelierea

Nu a mai råmas aromå de fruct, decolorat

Vinul este madeirizat sau supus ac¡iunii oxigenului sau cåldurii ca urmare a depozitårii inadecvate. În final, ajunge så aibå gust de Madeira sau Sherry.

Depozitare


75

Gustul vinului

CE GUST ARE

CE S-A ÎNTÂMPLAT

CÂND S-A ÎNTÂMPLAT

În¡epåtor, acri¿or, verde, diluat, asemånåtor unui strugure necopt

Aciditate excesivå, aciditate fixå sau volatilå excesivå, propor¡ie mare a taninurilor sau prea mult acetat de etil.

Fermenta¡ie

Miros de ouå clocite, usturoi, ceapå sau chiar sconcs

Reducerea vinului are drept rezultat un miros de mercaptani, care se formeazå prin reac¡ia drojdiei cu sulful din sedimente.

În timpul fermenta¡iei alcoolice primare

Miros de o¡et

Aciditate volatilå. Aceasta indicå prezen¡a acidului acetic produs de bacterii. Aerisirea poate fi ajutor.

Fermenta¡ie

Gust Unii ne sfåtuiesc så luåm înghi¡ituri mici, dar eu am tendin¡a de a-mi umple gura cu vin, ceea ce må ajutå så simt sau så „mestec“ mai u¿or textura vinului. Sau iau o înghi¡iturå micå la început, fac analiza, apoi iau o a doua înghi¡iturå, mult mai mare ¿i îmi clåtesc gura cu ea, pentru a confirma sau a infirma primele impresii. Decizia vå apar¡ine. Primul gust este menit så judece a¿a-numitul première bouche sau „atacul“. Este u¿or sau ferm, fin sau în¡epåtor? Cât de repede sim¡i¡i taninurile, acizii, textura? Plimba¡i vinul în gurå. Îndråzni¡i ¿i face¡i acea gargarå, acel zgomot de aspirare printre din¡i pentru a aerisi vinul. Înghi¡i¡i foarte pu¡in. Concentra¡i-vå pe ceea ce se întâmplå pe limba ¿i pe pere¡ii laterali ai gurii dumneavoastrå. Sim¡i¡i o senza¡ie de strângere ¿i de uscare a gingiilor? Este provocatå de vinurile tinere, taninoase. Este o senza¡ie catifelatå, cu taninuri mai delicate care indicå un vin mai vechi corect învechit? Este asemenea untului, foarte cremos ¿i aproape vâscos? Aici se stabile¿te „gura“. Este amplå sau diluatå? Pute¡i analiza complet aromele vinului, intensitatea ¿i textura sa. Scuipa¡i vinul, inspira¡i prin nas ¿i cerul gurii, ¿i concentra¡i-vå la partea posterioarå a cerului gurii. Aici, analiza¡i finalul sau fini¿ul vinului. Cu cât este mai bun vinul, cu atât mai mult timp va persista în partea din spate a cerului gurii. Tot pentru aceastå zonå este important ¿i echilibrul dintre gusturi ¿i arome. Un vin care are un început delicios, un atac cu aromå fructatå ¿i o gurå amplå, caldå, adeseori dezamåge¿te când ajunge la final. Un vin cu prea mult alcool, cu foarte multe arome ini¡iale de fruct, de mirodenii ¿i stejar vå va påcåli pânå la fini¿ul care, dacå este scurt sau chiar inexistent, e semn categoric cå vinul este dezechilibrat. Chiar ¿i un vin matur va dezvålui câteva semne ale formei sale viitoare, iar o lipså totalå de fini¿, în orice etapå, nu-i deloc semn bun.

CUM AFECTEAZÅ TEMPERATURA DE SERVIRE GUSTUL VINULUI? Dacå ve¡i fi vreodatå servi¡i cu un vin foarte rece, fie ro¿u, roz sau alb, fi¡i pruden¡i. Când un vin este foarte rece, nu mai poate fi gustat ¿i, ca urmare, orice atribute sau defecte ar putea avea sunt mas-


76

Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

cate. Adeseori, vinurile rosé ieftine sau vinurile ro¿ii Primeur sunt servite astfel tocmai din acest motiv! Înså ¿i un vin servit prea cald are efect contrar. Fiecare aspect al vinului vå este dezvåluit, ¿i nu în avantajul acestuia. ªi aten¡ie: contrar credin¡ei populare, temperatura camerei poate fi adesea prea caldå. Vara trecutå, am comandat într-un restaurant o sticlå de vin ro¿u Burgundia ¿i, întrucât am observat cå rastelul pentru sticlele de vin era amplasat direct deasupra unui sistem stereo vibrator, încins, exact lângå u¿a de la bucåtårie, am cerut o gåleatå cu ghea¡å. Chelneri¡a m-a privit un pic surprinså, a plecat ¿i apoi a revenit la maså, anun¡ându-må cu indignare cå sticla de Burgundia pe care am comandat-o chiar este „un vin ro¿u, doamnå, ¿i se serve¿te la temperatura camerei“. Am replicat, cu ¿i mai multå indignare, cå temperatura camerei în acea camerå anume, în chiar acel moment, se apropie de sau depå¿e¿te 25°C ¿i cå vinul de Burgundia este creat pentru a fi savurat la o temperaturå cuprinså între 15 ¿i 17°C. A¿adar, era posibil så-mi aducå o gåleatå pentru ghea¡å? Nu pårea convinså, dar s-a conformat în silå. De multe ori på¡esc la fel. ªi chiar nu må dau în vânt dupå un Pinot Noir fiert. Re¡ine¡i cå termenul chambré, în francezå, provine din substantivul chambre, care înseamnå camerå. Pe vremea când pere¡ii castelelor aveau chiar ¿i un metru grosime ¿i nu exista încålzire centralå, temperatura camerei era cuprinså între 16 ¿i cel mult 18°C (dacå erau noroco¿i!). Prin servirea unui vin ro¿u la 18-25° C, adesea gustul vinului se altereazå. Când servi¡i un vin ro¿u care nu a stat în pivni¡å ¿i este cald, nu ar trebui så vå referi¡i la acesta ca la o råcire a vinului – pentru cå nici nu este, pur ¿i simplu, readuce¡i vinul la temperatura la care ar trebui servit. Un vin ro¿u servit prea cald are un gust prea greu, alcoolic ¿i searbåd. La temperatura corectå, vinul va fi energic ¿i mai aromat – dacå este prea rece, nu mai are niciun gust.

Temperaturi de servire Vinuri spumante Spumant simplu (Cava, Crémant, Saumur, Champagne de maså) 5-7°C Dulce spumant 4-7°C Vinuri spumante de calitate superioarå ¿i Champagne vintage 6-9°C Vinuri albe Vinuri albe dulci, simple (Anjou Blanc, Muscat, German QbA) 4-8°C Vinuri albe seci, crocante, simple (Muscadet, Sancerre, Sauvignon Blanc, Pinot Noir) 6-8°C Vinuri albe seci complexe (Burgundia, Graves, Rioja) 9-11°C Vinuri albe demidulci (Spätlese, Auslese, Riesling din Lumea Nouå ) 10-12°C Vinuri albe dulci de calitate superioarå 5-9°C Vinuri albe seci de calitate superioarå (Burgundia alb matur, Graves, Chardonnay de Lumea nouå de calitate superioarå) 10-12°C Vinuri rosé (cele simple ar trebui råcite cel mai mult) 6-8°C Vinuri ro¿ii Vinuri ro¿ii care se beau tinere (Loire, Beaujolais simplu, Côtes du Rhône, vins de pays) 10-12°C


Gustul vinului

Vinuri ro¿ii simple (vinuri tinere de Bordeaux ¿i Burgundia, vinuri ro¿ii din Lumea Nouå) Vinuri ro¿ii mature, complexe, Pinot Noir nobil (Burgund, Pinot Noir din Lumea Nouå, vinuri tinere italiene ¿i spaniole) Vinuri ro¿ii mature, vinuri Cabernet Sauvignon nobile

Vinuri fortificate Sec (Fino Sherry) Demiseci/demidulci (Amontillado Sherry, Madeira, Porto alb) Dulci (Sherry cremos, Porto ro¿u, Porto vintage)

77

14-15°C 16-17°C 17-18°C

9-11°C 10-12°C 15-16°C

Så punem totul cap la cap Acestea sunt doar câteva dintre deciziile care afecteazå produsul final – vinul pe care îl be¡i – înså vå dau o idee destul de bunå asupra motivului pentru care vinurile au gusturile pe care le au. ªi pentru cå toate aceste informa¡ii despre vin v-au stârnit foamea, så trecem så guståm ceva.


Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

90

plexitate ¿i dimensiune unui fel de mâncare, decât condimentele, oricât de dominante, de subtile sau sigure de ele ar fi. Se potrivesc cel mai bine cu vinuri ro¿ii, calde sau cu vinuri albe acide, cu note ierboase. Mirodeniile par întotdeauna în conflict cu vinul, vinurile albe ¿i dulci fiind cel mai bun råspuns în cele mai multe cazuri. Consider cå strategia cea mai bunå, ¿i cea pe care o utilizez în mod involuntar la organizarea tabelului de mai jos, este så ¡ine¡i seama de regiunea sau originea plantei aromate sau a mirodeniei, så vå imagina¡i în ce feluri de mâncare este folositå ¿i apoi så gåti¡i pornind de la aceastå bazå. N-am „¿tiut pur ¿i simplu“ cå busuiocul se asorteazå cu un Chianti sau Barolo, ci mi-am imaginat ni¿te fettuccine în sos pesto ¿i, de aici, am pornit în cåutarea unui vin asortat, ro¿u, fructat, plin de via¡å ¿i vibrant – ¿i nici måcar n-a trebuit så caut prea mult!

ASORTAREA MIRODENIILOR CU VINURILE PLANTE AROMATICE

TIPUL VINULUI

EXEMPLE DE VINURI

Busuioc

Vinuri ro¿ii fructate, acide, sau vinuri albe crocante (fårå stejar)

Chianti, Nebbiolo, Orvieto, Soave

Capere

Vinuri albe seci, acide, u¿or dulci

Riesling, Sauvignon Blanc

Chili

Vinuri ro¿ii fructate, con¡in redus de tanin ¿i pu¡in påstrat la stejar

Beaujolais, Dolcetto, Merlot

Cimbru

Vin ro¿u condimentat, cu aromå de påmânt sau vin alb acid

Sauvignon Blanc

Coriandru

Vinuri albe proaspete, verzi, crocante, sau vinuri ro¿ii rustice, calde

Sauvignon Blanc, Riesling, Syrah

Chimen

Vinuri albe fructate, aromate

Sauvignon Blanc, Riesling

Dafin

Vinuri ro¿ii tinere

Barbera, Chianti

Fenicul semin¡e

Vin alb tare, cald, sau vin ro¿u u¿or, acid

Viognier, Barbera, St.-Véran

Ghimbir

Vin alb dulce, tânår cu acizi buni

Barsac, Gewürztraminer, Muscat

Hrean

Vin alb fructat, u¿or acid, sau vin ro¿u u¿or

Sancerre, Dolcetto, Beaujolais

Ienupår

Vin ro¿u tare, condimentat

Zinfandel, Mourvèdre

Mårar

Vinuri albe proaspete, verzi, crocante

Sauvignon Blanc, Soave

Mentå

Vin ro¿u mentolat,

Cabernet Sauvignon


91

Gustul mâncårii

PLANTE AROMATICE

TIPUL VINULUI

EXEMPLE DE VINURI

ierbos, bogat fructat Nuc¿oarå

Vin ro¿u condimentat, matur

Bourgogne, Pinot Noir din Lumea Nouå

Oregano

Vin ro¿u condimentat, cu aromå de påmânt sau vin alb acid

Sauvignon Blanc

Påtrunjel

Vin ro¿u condimentat, cu aromå de påmânt sau vin alb acid

Sauvignon Blanc

Piper

Vin ro¿u tanic, rustic

Cabernet Sauvignon, Côtes du Rhônes

Rozmarin

Vin ro¿u robust, rustic

Syrah, Bandol, Fitou, Barolo

Salvie

Vin ro¿atic, u¿or dulceag, fructat, cu gust de stejar

Merlot din Lumea Nouå, Alentejo

Scor¡i¿oarå

Vinuri ro¿ii mature, condimentate, calde

Merlot, Pomerol, Pinot Noir, Shiraz

ªofran

Vin alb dulce sau tare, sau vin ro¿u fructat

Merlot, Barsac, Vouvray, Chardonnay

Usturoi

Vin alb sec, cu aromå de ierburi sau roz

Côtes du Rhônes, Bandol rosé

Tarhon

Vin alb fin, u¿or dulceag, cu gust de stejar

Chardonnay, Chenin Blanc

Vanilie

Vin alb dulce, condimentat

Pacherenc du Vic-Bilh, Tokàji

DIVERSITATEA GASTRONOMIEI INTERNAºIONALE ªtim så asortåm vinurile regionale cu mâncåruri din ¡åri ca Fran¡a, Italia ¿i Germania. Exerci¡iul este valabil ¿i când este extins la Lumea Nouå, înså regulile se modificå pu¡in, cåci nu numai vinul este nou în aceste ¡åri, ci ¿i scena culinarå, în måsura în care ei sunt un amestec de mai multe culturi gastronomice. Imigrarea, emigrarea, cålåtoriile în stråinåtate ¿i al¡i factori au contribuit la crearea unei bucåtårii originale ¿i proaspete ¿i au produs un gen gastronomic complet nou, bazat pe mii ¿i mii de mirodenii exotice, texturi ¿i arome, denumite Mediter-asiaticå, Englezå Modernå, Fusion sau ºårmul Pacificului. ªi totu¿i, ne dåm seama u¿or cå un vin ro¿u Burgund s-a potrivi unui coq au vin, un Zinfandel ro¿u de California ar întregi splendid o fripturå de vi¡el cu ienupår ¿i cartofi dulci, iar un Merlot chilian ar face pereche bunå cu empenada. Dar cum råmâne cu acele ¡åri care fie nu produc deloc vin sau care îl produc în cantitå¡i prea mici pentru a fi relevante în afara regiunilor specifice? (Nu ve¡i gåsi o sticlå de Rkatsitelli chinezesc la magazinul din col¡!). Din nefericire, bucåtåria lor e, uneori, reduså la categoria „mâncare coman-


Vinul potrivit, mâncarea potrivitå

92

datå“, de¿i gastronomia acestor zone este multidimensionalå, complexå ¿i diverså, asemenea celei din ¡årile cu care suntem foarte familiariza¡i. China, spre exemplu, este o ¡arå vastå, cu stiluri gastronomice indigene diferite în multele ¿i diferitele regiuni ale sale. Existå ¿i aici vinuri de Bourgogne, Alsacia ¿i Bordeaux, de¿i consumatorul mediu cunoa¿te numai vinurile stereotipe, generic favorite. Felurile de mâncare autentic chineze¿ti sunt o simfonie de texturi, culori ¿i arome contrastante; adesea, putem detecta un întreg spectru de senza¡ii gustative într-un singur fel de mâncare. În continuare, vå prezint pe scurt aromele dominante ale preparatelor culinare din aceste ¡åri. Pentru preparatele specifice ¿i vinurile asortate, consulta¡i Partea a 3-a. În general, preparatele culinare din Orient sunt iu¡i (condimentate cu ardei iute), sårate (de la sosurile de soia ¿i de stridii), dulci (cu zahår ¿i miere) ¿i acre (prin utilizarea o¡etului). Alege¡i savoarea dominantå din felul de mâncare respectiv ¿i asorta¡i-o la caracteristicile dominante din vin. Totu¿i, ve¡i descoperi cå, adesea, chiar ¿i preparatele culinare iu¡i sau amare au o bazå dulceagå ¿i necesitå vinuri cu pu¡ine taninuri; din acest motiv, vinurile albe merg atât de bine. De asemenea, încerca¡i vinurile rosé seci ¿i vinurile spumante.

Servirea vinului în timpul unei mese Vå prezint mai jos câteva recomandåri generale privind modul de servire a vinului din diferite regiuni, la aceea¿i maså. • Vinurile råcite se servesc înainte de vinurile la temperatura camerei. • Vinurile mai tinere se servesc înaintea celor mai vechi. • Vinurile mai u¿oare se servesc înaintea celor mai grele, mai aspre. • Vinurile albe înaintea vinurilor ro¿ii. • Vinurile ro¿ii înaintea vinurilor albe dulci (mai pu¡in dacå vinul alb dulce a fost servit ca aperitiv sau alåturi de un antreu precum foie gras). Vinurile provenind din aceea¿i regiune viticolå vor fi servite în ordinea anilor de produc¡ie, cele mai tinere înaintea celor mai vechi, chiar dacå vinurile tinere provin dintr-o culturå mai bunå – aici pot exista, desigur, unele excep¡ii. Ideea este de a påstra vinurile cele mai grele, mai complexe, pentru final, astfel încât så nu strice savurarea vinurilor mai u¿oare.

Bucåtåria chinezeascå Mâncarea chinezeascå înseamnå cu mult mai mult decât chow mein de pui ¿i tåie¡ei crocan¡i. Aromele dominante sunt de ghimbir, usturoi, ceapå verde, sos de soia, sare, zahår, piper, chili, ulei de susan pråjit, sos de stridii ¿i coriandru. Sosurile rezultate sunt dulci-acri¿oare, cu arahide, ghimbir ¿i stridii – toate apar¡inând grupelor de gust dulce sau sårat. Asta înseamnå cå cele mai bune vinuri asortate sunt cele albe, dulci, condimentate sau fructate,


Gustul mâncårii

93

cu o urmå de zahår rezidual. Dacå se asorteazå vinuri ro¿ii, trebuie alese cele cu tanin redus, care nu au fost påstrate în butoaie de stejar (în special la felurile de mâncare cu carne de ra¡å) din cauzå cå mâncarea såratå face ca taninurile din vin så aibå un gust mai amar. ªi vinurile acide sunt o idee nefericitå dacå nu ave¡i la maså un fel de mâncare cu carne de ra¡å graså. Vinurile påstrate în butoaie de stejar nu sunt recomandate decât dacå preparatul culinar con¡ine carne afumatå. ªi totu¿i, un Chardonnay cu u¿oarå tentå de stejar ar merge cu sosurile pe bazå de susan sau un sos de arahide. Sau încerca¡i un Gewürztraminer alsacian cu sosuri de ghimbir ¿i arahide ¿i un Vouvray, Chardonnay din Lumea Nouå sau Sémillon u¿or dulce, cu celelalte sosuri. Vinurile rosé u¿oare, crocante, ¿i vinurile spumante reprezintå, de asemenea, o bunå alegere, întrucât textura lor fie taie consisten¡a felului de mâncare, fie poten¡eazå delicate¡ea celor mai fragile, cum ar fi wonton ¿i alte gålu¿te preparate la abur. China are aproximativ nouåzeci de podgorii ¿i, în ultima vreme, dupå zeci de ani de vinuri albe dulci, fåcute din hibrizi imposibil de pronun¡at, accentul se pune pe vinuri demiseci pentru consumul intern ¿i pentru export.

Bucåtåria japonezå Aromele globale ale gastronomiei japoneze sunt de amar ¿i o¡etit: gândi¡i-vå la wasabi (hrean verde), sosuri de soia, o¡et ¿i ceapå. Când servi¡i vin la o mâncare japonezå, evita¡i vinurile acide ¿i alege¡i vinuri albe, fructate, demiseci, råcite, ¿i orice fel de vin spumant pentru cele mai multe dintre preparatele culinare, cum ar fi sashimi sau sushi. Pentru preparatele culinare mai pu¡in grele, cum ar fi tempura sau yakitorri, alege¡i soiuri mai pline, mai fructate: ar merge Chinon ro¿u, Saumur sau Sancerre. Din nou, o ¿ampanie bunå va salva întotdeauna situa¡ia. Struguri albi de vin (Koshu) au fost cultiva¡i în apropierea muntelui Fuji încå din 1186! Restul de 7.220.000 de låzi produse anual de Japonia sunt un amestec ciudat de vinuri în stil european din soiuri europene care, din påcate, tind så fie lipsite de caracter ¿i diluate, din cauza ploilor toren¡iale care cad în acea regiune. Totu¿i, meritå så încerca¡i un Château Lion de la Suntory, un vin alb dulce din struguri nobili, selec¡iona¡i, soiul Sémillon, dar sunt foarte scumpe.

Bucåtåria thailandezå Mâncarea thailandezå are izuri aromate, picante, iar gusturile sale contrastante ¿i jucåu¿e fac ca asortarea unui vin så fie destul de dificilå. Mâncarea thailandezå råsfa¡å cu por¡ii generoase de ardei iute proaspåt, frunze de tei, lemon grass, sucuri de citrice, coriandru, ghimbir ¿i busuioc, ca så enumeråm doar câteva. Antidotul aici este reprezentat de vinurile albe seci, crocante, ¿i cele u¿or dulci, necondimentate. Încerca¡i un Sauvignon Blanc din Lumea Nouå, Marsanne sau Chardonnay pentru mâncårurile pe bazå de curry ¿i smântânå, pentru biriani ¿i chiar satay. Un Shiraz fructat, robust, se va asorta foarte bine cu preparatele culinare cu chili ¿i carne de vitå. Favoritul meu – dupå cum, probabil, a¡i ghicit deja – este o ¿ampanie din struguri nobili, selec¡iona¡i.


hog_Vinul potrivit mancarea potrivita