LA REVISTA DE PASTELERÍA. Ciclo de Panadería, Pastelería y Repostería
ILUSTRANDO Esta revista ha sido elaborada por los alumnos de 2º curso del ciclo de Panadería, Pastelería y Repostería.
CONTENIDO.....
Las trufas de chocolate—Laura NietoTarta Garash . un clásico en la gastronomía de Bulgaria - Margarita Petrusheva-Importancia de la pastelería en el hogar - Marta VallePastelería creativa - María Jesús AsensioPastelerías Portuguesas: el respeto por la tradocoçpm - Patricia BengocheaLos postres más caros del mundo - Sabrina ÄlvarezLos reposteros licenciados - Sara L’AnsonSin caducidad - Isabel González-
LAS TRUFAS DE CHOCOLATE La trufa de chocolate fue creada para la fiesta de Navidad en 1895 por Louis Dufour, chocolatero de Chambéry en Francia.
Es difícil determinar el origen de las trufas ya que belgas y franceses se lo disputan aunque parece ser que fue creada para la fiesta de Navidad en 1895 por Louis Dufour, chocolatero de Chambéry en Francia. La trufa de chocolate consiste una bola de
largo del tiempo se ha elaborado con diferentes, texturas, formas y colores y se ha empleado también para relleno de tartas y bombones. Hace ya más de 2500 años, los Aztecas descubrieron las propiedades del cacao y lo cultivaban y disfrutaban como bebida amarga.
ganache la cual se bautizó con el nombre
Hernán Cortes envió los granos de cacao a Carlos
de la tan preciada trufa negra a la que se
V y en España se le añadió azúcar y se calentó para mejorar su sabor.
asemeja en aspecto. Posteriormente se ha aromatizado con licor, frutas y frutos secos
La clave para una buena trufa es
pero siempre ha conservado su apariencia rustica
.
la calidad de los ingredientes. El
Su
aspecto
irregu-
lar y rústico
está
en el origen
de su
nombre
"trufa"
chocolate y el cacao han de ser buenos así como la mantequilla y la nata, y los aromas han de ser frescos y naturales. Existe una empresa en Firefield
en referencia al ilustre hongo del Périgord.
La ganache data de finales del siglo XIX,
que elabora unas trufas de chocolate que alcanzan
cuando fue inventada por casualidad en
el precio de 250
una
cocina en Fran-
Cacao criollo y trinitario
cia.
Según
parece,
convierte la trufa en oro es Fritz Knipschildt consi-
un
joven
aprendiz
derado uno de los mejores maestros chocolateros
que
estaba preparan-
del mundo por la revista
do
Custard
vertió
Gourmet Magazine. Estas
por error la nata caliente en un cuenco que
trufas se llaman La Made-
contenía chocolate troceado. El chef le re-
leine au Truffe y están
prendió llamándole ganache que significa
hechas con chocolate
bobo en francés. Sin embargo, el joven
Valrhona, nata y aceite de trufa. En su interior
aprendiz se percató de que el resultado de
guardan una trufa del Perigord y están empolvadas
su error era tan fino como delicioso. Poste-
con cacao fino. La revista Forbes las ha considera-
riormente esa emulsión de chocolate de
do como el chocolate más caro del mundo.
cobertura y nata supuso todo un descubri-
xocolatevenezolano.blosgpot.com
miento para la pastelería y a lo
Chocolate de alta costura, William Curley
dólares. El artesano que
Tarta Garash Un clásico en la gastronomía de Bulgaria Nos vamos a Bulgaria un país situado en el extremo sureste de Europa que tiene frontera con cinco países diferentes, Grecia, Turquía, Macedonia, Serbia y Rumania lo que hace que este país tenga una gran influencia de otras culturas.
La tarta Garash es muy popular de la gastronomía búlgara. Fue creada en el inicio del siglo XX en una confitería checa de Sofía, en la avenida “ Dondukov “ , propietaria de la familia checa “ Panach “ que cambio a un propietario húngaro. Uno de los propietarios se llamaba Garash, se la atribuye que es autor de la tarta. Esta tarta se le considera que es la versión búlgara de la Sachertorte. Está compuesta por placas delgadas echas de claras de huevo, azúcar y nueces, entre ambos una crema de chocolate. En Bulgaria la nuez es un
producto abundante y no especialmente caro en comparación con almendras y avellanas, que son más escasas y por ello más caras. Existen varias técnicas de preparación y aunque muchas recetas difieren en la cantidad de sus ingredientes, la tarta Garash tiene un aspecto inconfundible. Lleva un glaseado de chocolate y almendras picadas o coco rallado teñidas de verde y esparcidas en forma de círculo encima de la tarta. Después de tantos años, sigue siendo uno de los postres más populares y también uno de los preferidos para ocasiones especiales. Es una tarta fina, delicada con un valor energético alto y apto para celiacos.
Enlace de interés: http:// elparaisodelosgolosos.blogspot.com.es/2014/05/pastel-
Importancia de la pastelería en el hogar .Desde
siempre en todos los hogares se reali-
de lo que ya estaba hecho. Sólo ha-bía que
zan dulces; algo para el desayuno, algo de
comprarlo y era medianamente asequible de-
postre, algo para celebrar.
bido a los métodos utilizados para su fabricación, así como, sus materi-as primas.
Principalmente para aprovechar los excedentes que había en el hogar. También, porque era mas fácil hacerlos, que
Pero en la actualidad se están volvi-endo a
adqurirlos. Algunas de las elaboracio-nes ten-
hacer las cosas en el hogar, al calor de los
ían y tienen sus funciones dentro de nuestra
que nos rodean, a fin de evitar mu- chos de
vida, como por ejemplo: nos sirven como ali-
los aditivos utilizados en la indus-tria. Cosa
mento en los momentos en los que nos en-
importante. Pero lo es aun mas, el retomar y
contramos fuera de casa, ti-po las galletas o
reforzar los lazos afectivos que debido al ritmo
para celebrar eventos, como las tartas y los
de vida que llevamos, se han debilitando.
pasteles de cumple- años.
Por ello muchas empresas, ya comer-cializan preparados que permitan realizar el proceso
Con la llegada y el auge de las indu- strias, los cambios de hábitos de consu- mo o en los ritmos
de
vida,
la
pastelería
dejó
de
realizarse
en
hojar
beneficio
en
el
de fabricación, en casa, de for-ma rápida, sencilla y con buenos resulta-dos. Haciendo las delicias de niños y adul- tos, y por supuesto cumpliendo con las espectativas de todos.
Links: http://www.mytaste.es/r/charlota-de-gij%C3%B3n-52386926.html http://www.traveler.es/viajes/placeres/articulos/los-mejoresdesayunos-de-espana/4476 http://tartas-online.apanymantel.com/2013/03/18/pasteleria-online-ensanturtzi-portugalete-y-sestao-pasteleria-kai-alde/ http://1.bp.blogspot.com/-ypiNwnmkf3w/UbEJSAuIDsI/
PASTELERÍA CREATIVA La Repostería Creativa vive un boom en
La Pastelería Creativa no sólo ha permitido mos-
España: tiendas, talleres, ferias, libros, progra-
trar un gran abanico de productos con los que de-
mas de televisión, páginas web, blogs, etc nos
leitarnos, sino que también se ha presentado co-
hablan de estos nuevos dulces tan visuales y
mo un gran recurso para combatir la crisis, sobre
atractivos. Esta forma de entender la Reposter-
todo para mujeres. La ayuda de las nuevas tec-
ía viene de Estados Unidos: series de televisión
nologías ha sido fundamental en este proceso, ya
como Mujeres Desesperadas o Sexo en Nueva
que permiten a estos nuevos emprendedores dar-
York han ayudado a dar a conocer estos postre-
se a conocer, difundir sus conocimientos y crea-
s. No hay película, serie, libro o revista, sobre
ciones. Para saber algo más, hablamos con Irene,
todo las consideradas “ para mujeres ” en don-
propietaria de The Bakery Cafe by Luire. Después
de no aparezca alguno de estos establecimien-
de una interesante conversación, destacamos es-
tos o elaboraciones.
tas conclusiones: “ E sta tendencia ya estaba presente en muchos países, España se había quedado algo atrás hasta que llegó a través de la emigración sudamerica-
Todo este fenómeno comenzó con los Cupca-
na ”
kes ( Tarta en Taza ) : su origen ( en Estados
“ E s importante ofrecer un buen producto para no
Unidos ) se asocia con el hecho de que cocinar
crear “ mala fama ” .
pasteles en una taza resultaba más económico
“ E s importante buscar el equilibrio con los gustos
que hacer uno grande, que necesitaba más
locales, por ejemplo buscar bizcochos más acor-
tiempo en el horno.
des con nuestro gusto o sabores no demasiado
Aunque no está muy cla-
ro su origen, la primera mención se hace en 1796, cuando Amelia Simmons utilizó este término para una tartaleta que se cocina en pequeñas tazas en su libro “ American Cookery ” . En 1828, el término Cupcake fue adoptado apareciendo en el libro de Eliza Leslie: “ Seventyfive recipes for Pastry,Cake and Sweetmeats ” .
dulces ” “ T iene un componente importante de moda, pero no se sabe durante cuanto tiempo. Irene piensa que la elaboración casera bajará mucho y que esto influirá en la venta de material. Pero que los negocios que se abrieron en Gijón están bien pensados y además la mayoría se combinan con
Poco a poco la receta se
otras actividades como cafetería, pastelería, cur-
popularizó, de tal forma que esta
sos, … y a pesar de que todos se abrieron en la
tendencia ha causado la apertura de
paste-
lerías, tiendas, libros, blogs, páginas web, … dedicados exclusivamente a pastelillos tan coloridos.
estos
misma época, se siguen manteniendo. ” www.clubplaneta.com.mx/cocina/ cupcakes_caracteristicas_y_ origenes.htm The Bakery Cafe by Luire: C/ San Bernardo, 87 – Gijón
PASTELERÍAS PORTUGUESAS : El respeto a la tradición Los londinenses tienen pubs, los parisinos boulange-
ries y los lisboetas pastelarías, templos consagrados a tentadores pasteles, y en particular a los pasteis de
nata. En Portugal es imposible hacer dieta, sobre todo en la obligatoria visita a la famosa Antiga Confeitaria de
Belém ( rua de Belém, 84-92 ) adornada con azulejos, que lleva desde 1837 sirviendo los más famosos
pasteis: unos nidos dorados de hojaldre calentitos, rellenos de crema pastelera y espolvoreados con canela y azúcar glas. Dicen que cada domingo venden más de 50.000 de estos pasteles. Es uno de los dulces más populares de Portugal. La receta original proviene del Monasterio de Santa María de Belém ( orden de los Jerónimos ) en Lisboa, producida y comercializada desde 1837 bajo el nombre de Pastel de Belém. Múltiples derivaciones de la receta original se producen bajo el nombre de pastel de nata. Actualmente se encuentran en prácticamente todo los cafés de Lisboa e incluso hay un concurso anual para escoger el mejor pastel de nata.
En Portugal en general la tradición repostera conventual sigue muy viva y especialmente en la zona centro (eje Alcobaça-Coimbra) se encuentra presente en cafeterías, pastelerías y hasta áreas de servicio. En España tenemos también todo un recetario conventual sorprendente, pero por desgracia no siempre es bien conocido y, además, suele resultar difícil de encontrar más allá de los muros del convento donde se elabora tal o cual especialidad. En Santiago, sin ir más lejos, se pueden probar estupendos almendrados, pero hay que ir a comprarlos al torno de las monjas de Belvis. En Portugal también hay mucho de eso, pero conjugado con obradores que venden versiones,
Pastel de Belém Si no queremos desplazarnos al barrio de Belém, una opción más que recomendable es la Confeitaria Na-
cional, en la praça da Figueira, todo un clásico para
golosos, que desde 1829 seduce a sus clientes con bicas ( cafés ) bien cargados, macarons y
Como curiosidad, en Amarante el uso de claras para la clarificación de los vinos dio lugar a un excedente de yemas a las que había que dar salida. Buena parte se donaba a los conventos, donde las monjas desarrollaron un recetario infinito en el que con apenas 4 ingredientes (huevo, almendra, azúcar y harina) se consiguen auténticas joyas en las que la diferencia
pastéis de nata. Fuentes de consulta: www.enelmundoperdido.com www.gourmetymerlin.blogspot.co
Confeitaria Nacional
www.porconocer.com
LOS POSTRES MÁS CAROS DEL MUNDO El donut Krispy Kreme ’ s Luxe, con un precio
El Golden Phoenix Cup Cake, elaborado para la
de unos 1.200€.
inauguración de un centro comercial por la paste-
Realizado
por
lería Bloomsbury, en Dubái. Es considerado un
la cadena Britá-
lujo caro y extravagante, en el que su creador
nica Krispy Kre-
pensaba en llamar la atención. La madalena se
am, en la sema-
hace con mantequilla orgánica de Rachel. El cho-
na
colate del chocolatero italiano Amedei Porcelana
del
Donut
Nacional, se elaboró una unidad única como pre-
y la vainilla aromática de Uganda. Cubierta con
mio para un concurso. Esta joya se tardó en reali-
una capa fina de oro de 23 quilates, que le dan un
zar tres días, se compone de dos rellenos una
precio de 903€.
gelatina de champagne Dom Perignon del 2012 y crema de frambuesa con vino Chateau d’ Yquem. Con glaseado de fruta de la pasión y una lámina de oro comestible. Su decoración una flor de chocolate blanco y mariposas, con polvo de oro y diamantes comestibles. Todo ello colocado sobre un cóctel de fruta de la pasión, frambuesa y Courvoisier de L ’ Esprit, un coñac de 500 años. Con
el que recaudaron dinero para niños con
Tarta Chocolate Valentine Diamond, elaborada por un chef japonés, con la forma del continente de África. Por el cariño que siente por este y coloca sobre Sudáfrica 2000 diamantes. Lo que la hace una tarta extremadamente valiosa como la friolera de 3.697.000€, quien cambia este placer por una tarta de trufa con perlas comestibles…. Twins Ice Cream Sundae de Kilimanjaro, una empresa en California, los Estados Unidos elabora
problemas cerebrales.
helado con el hielo de las montañas del Kilimanja-
Macarons Haute Couture, donde el pastelero
ro. Lo que hace a este valer más de 44.000€ por
Francés
Pierre Hermé realiza
pequeñas galletas de merengue de diferentes frutos secos y utili-
ser un producto orgánico Siempre el ingenio, la imaginación y los ingredientes caros dan lugar a productosexclusivos. Quién dijo una casadiella de oro, ahí lo dejo…
zando ingredientes como vinagre balsámico, flor de sal etc. Rellenos de crema de cacahuate con chocolate hecho con vino tinto, entre otros muchos ingredientes. Los precios pueden rondar los 6.000€ dependiendo del origen de los ingredientes.
http://www.cookingideas.es/precios-indigestos-20140722.html http://www.luxusblogger.de/2013/10/12/golden-phoenix-cupcake-kostet1200-dollar-15642.html http://xombit.com/2014/05/donut-caro http://luhho.com/noticias-luhho/22-luhho/2507-macarons-de-alta-costurauna-delicia-de-lujo.html
LOS REPOSTEROS LICENCIADOS Una nueva formación impartida desde el País Vasco l 26 de Septiembre del 2009 se inauguró en San Sebastián el Basque Culinary Center. Se trata de la primera Universidad gastronómica de España, que permite a sus estudiantes desarrollar sus capacidades en un entorno de trabajo real y participar en actividades que les permitan crear y organizar sus propios eventos gastronómicos.
E
Restaurante y Cocina Dulce, solo para aquellos cocineros interesados en especializarse en la repostería. Para los aprendices de máster se planteó un plan de estudios que abarca técnicas y procedimientos tradicionales e innovadores de la pastelería; además, se impartirán conocimientos sobre las materias primas y sus numerosas aplicaciones. Las clases prácticas impartidas constarán, además de preparar y pre-sentar elaboraciones, de catas, talle-res, trabajos creativos y el trabajo de fin de Máster. Y las lecciones son impartidas por cocineros expertos y de renombre en el mundo culinario.
-Los príncipes de Asturias en el día de la inauguración, junto con el Lehendakari, Patxi López-
Un repostero se dedica a crear postres de distintos tipos; pero la formación que se da en este prestigioso centro amplia su campo. El estudiante aprenderá a do-minar las técnicas más vanguardistas y desarrollarás sus capacidades sensitivas para la elaboración de postres que estimulen los cinco sentidos de los comensales. Se trata del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce , solo para aquellos cocineros interesados en especializarse en la repostería.
El curso consta de seis meses lectivos, sin incluir las prácticas; de octubre a marzo. Y las clases se dan de tarde, entre las 15:00 y las 20:00. Entonces, se habrán conseguido los 60 créditos necesarios y cumplido las 1500 horas requeridas, y será entregado el título concedido por la Universidad de Mondragón. Para poder matricularse en este curso, se deberá obtener primero el grado en el Grado de Gastronomía Y Artes Culinarias, también impartido en este centro. Y solo estarán disponibles 14 plazas. Se trata de un curso cien por cien presencial, del que el 70% de las horas serán dedicadas para clases prácticas.
Se realizarán explicaciones demostrativas que ayudarán al alumnado a visualizar los procesos, seguidas de talleres prácticos para practicar las técnicas aprendidas. También se rea-lizarán catas en crudo para desarro-llar los sentidos. Y se efectuarán sesiones dedicadas a amplificar la creatividad. Este máster es la mejor opción para destacar a la hora de buscar empleo, o incluso para abrir un negocio propio, pues son muchos los que se forman a partir de cursillos que no ofrecen ningún certificado válido oficialmente. Aunque también exis-ten otras escuelas e instituciones que ofrecen formación con validez ofi-cial, como Le Cordon Bleu, el Insti-tuto Gastronómico Español o la Escuela Internacional de Cocina
SIN CADUCIDAD La miel más que un edulcorante, antibiótico natural, antiséptico, bactericida, desinfectante, cicatrizante, estimulante...
LA MIEL:
Postres, dulces con miel:
Es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores, o de secreciones de partes vivas de las plantas. Algunos tipos de miel: Miel de Romero
Miel de Tomillo
Miel de Azahar
Miel de Brezo
Miel de Castaño Miel de Eucalipto
Miel de Espliego Miel de Mil Flores
Miel de Limón Miel de Almendro
Baklava Postre El baklava, baklawa o baclava, es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos y kaymak, procedente de la cocina turca..
Pestiños navideños French toast Porridge Snickerdoodles de canela y miel
tortas de Nochebuena Panecillos de higos y miel Crumble de cerezas y miel de romero
Crisps de cerezas individuales muy crujientes
ALGO EXORÍGENES: Es un producto que ha utilizado el ser humano desde sus orígenes. Pinturas rupestres de la Cueva de la Araña, en Bicorp (Valencia), que datan de 7.000 años antes de Cristo, muestran a un hombre recolectando miel.
TRAORDINA RIO: Hasta el siglo XVI que apareció el azúcar de caña, fue el único edulcorante conocido. Al principio fue muy apreciada por su sabor dulce.
Forma parte de la dieta mediterránea desde la época de los egipcios. Para los egipcios, proviene de las lágrimas del Dios Ra y forma parte de todas las ofrendas religiosas del Egipto faraónico. Estos conservaban la carne en barriles llenos de miel en sus expediciones.
En un experimento realizado en 1971 se demostró que trozos de pescado, riñón, hígado y otros tejidos de origen animal, cubiertos con miel, conservaron su frescura a temperatura ambiente durante 4 años.
CURIOSIDADES: La llamada “luna de miel”: Costumbre en la que la madre de la novia dejaba cada noche en la alcoba nupcial, a disposición de los recién casados una vasija con miel para reponer fuerzas.
s s
http:// es.wikipedia.org/ wiki/Baklava
http://www.mielarlanza.com/es
TARTA DE SANTIAGO Entre los postres de almendra gallegos, seguramente la Tarta de Santiago sea el más famoso. El precedente histórico más inmediato de este dulce lo encontramos en la torta real que se consumía en las colaciones de las graduaciones de la Universidad de Santiago ya en el siglo XVI. Pero no se puede saber con exactitud sus ingredientes y elaboración, por lo que hemos de basarnos en el Cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, que data de 1838 y es de origen gallego, para encontrar la primera noticia fidedigna de este postre que llama “bizcocho de almendras”, y que contiene los ingredientes básicos que componen la actual Tarta de Santiago. Ese bizcocho de almendras se elaboraba a partir de almendras amargas y dulces molidas que se rociaban con yema de huevo batida, para después mezclarlo con seis claras de huevo bien batidas y posteriormente se añadir tres yemas de huevo, azúcar y una cucharada de harina. Todo se mezcla bien y esta masa se depositaba en pequeños moldes. A pesar de su presentación en forma de pequeños bizcochos, la elaboración coincide con una receta tradicional de la tarta compostelana.
lero: Otro libro posterior titulado El confitero y el pastelibro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros, de Eduardo Merín (Ferrol, 1893), contiene una segunda receta de lo que denomina Tarta de Almendra, que consiste en amasar harina, azúcar y manteca, para después mezclarlo con otra masa de almendra, huevo y limón, que luego se cuece y se reviste de azúcar molido. Este postre adquiere su versión definitiva en 1924, cuando José Mora adornó sus tartas de almendra con la silueta de una cruz como símbolo de la ciudad de Santiago de Compostela.
Sus ingredientes en la actualidad son almendras molidas, mezcladas con huevo y azúcar en la misma proporción, a lo que luego se añade mantequilla o manteca, para posteriormente hornearla y decorarla con azúcar muy fino espolvoreado dejando impresa la Cruz de Santiago. El 3 de marzo de 2006 la Tarta de Santiago entró en el registro de Indicación Geográfica Protegida.