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LA REVISTA DE PASTELERÍA. Ciclo de Panadería, Pastelería y Repostería

ILUSTRANDO Esta revista ha sido elaborada por los alumnos de 2º curso del ciclo de Panadería, Pastelería y Repostería.

CONTENIDO.....

La pastelería contemporánea— Álvaro Corral— Modernización de sabores en la industria pastelera Ana Isabel VillaverdeLa mejor tarta de chocolate del mundo - Cristina MenéndezChocolate: ¿qué nos ocultan? - Débora MartínezAgar Agar : aplicaciones en pastelería - Emilio DíazUn dulce de 690 años - Encarnación SariegoRepostería Mexicana : pastel de Elote - FAustino MateoLaminton : dulzor australiano - José MIguel García-

LA PASTELERÍA CONTEMPORÁNEA (SUEÑA, ATRÉVETE, CREA, DIVIÉRTETE, SORPRENDE...)

La Pastelería igual que en la cocina ha tenido un cambio radical en los últimos quince años. Antes los postres de restaurante se servían en carro y no se mimaban mucho, se fue imponiendo un nuevo concepto de técnicas (liofilización, destilación, deconstrucción, esferificación, el uso del nitrógeno líquido, hielo seco, gelificantes, espumas, sifones, etc). Ahora se sirven emplatados como cualquier otro plato principal, esto conlleva a una simbiosis entre cocineros y pasteleros, a buscar nuevas texturas, combinaciones de sabores, a jugar con los sentidos, a engañar a la vista (trampantojo), a tener un equilibrio y proporciones estables, a tener miles de contrastes, en definitiva a crear y dejar rienda suelta a la imaginación.

También se ha cambiado la manera de presentar las tartas, más creativas, sean individuales o colectivas, en vasos o en copas, pero siempre jugando con distintas texturas (mousses, crujientes, namelakas, gelatinas, etc), para sorprender al cliente que busca nuevas sensaciones dulces.

concurso World Chocolate Master, donde los participantes tienen que elaborar una escultura, bombones y un postre emplatado.

Curiosidad:

Hoy en día se hacen multitud de elaboraciones, decoraciones, esculturas con chocolate y caramelo, presentaciones increíbles que llevan al pastelero a buscar nuevos retos y atreverse con lo imaginable o lo soñado, un ejemplo de ello es el

El primer pastelero que abrió las puertas al mundo de la Pastelería Española es el a veces llamado el Ferrán Adrià de la pastelería el maestro Paco Torreblanca, quién introdujo la alta pastelería artesana, el Panettone, las esculturas de chocolate y azúcar. www.worldchocolatemasters. com

Álvaro Corral 2ºPRC

Modernización de sabores en la industria Pastelera La cocina en sí tiene la virtud de ser cambiante, de admitir mezclas sorprendentes e impensadas y de sacarnos de lo común a pesar de ser, por su cotidianeidad, bastante rutinaria. Y si bien en la actualidad hay una clara tendencia gastronómica de rescatar las cocinas locales, regionales y tradicionales, la cocina fusión que supo ser destacable décadas atrás se ha sabido ganar su lugar coexistiendo paralelamente, en menor medida que antes, pero presente

Chocolate y postres son conceptos que van de la mano, y por lo general una materia destacable y preferida entre la multitud, por lo que quiero enfocar el tema principal hacia los complementos que

Con aguacate: crea una deliciosa consistencia cremosa, y sin convertirse en los sabores protagonistas, intensifica los sabores del cacao.

se le atribuyen. Todos sabemos que el chocolate va bien con vainilla, canela, nueces o frutas. Sin embargo, el cacao tiene un sabor muy complejo que puede salir a relucir en combinaciones que nos parecen exóticas. A continuación, les presento cinco ingredientes que resaltan distintas facetas del chocolate: Con

cilantro: La

natu-

raleza

Con sal: Casi todas las recetas de pasteles o galletas de chocolate llevan una pizca de sal. Es un recurso necesario para resaltar el sabor de la comida.

aromática de las

se-

millas

del cilantro,

conju-

gan de ma-

nera e xquisita con el chocolate semi-amargo. Les da un toque denso, perfumado, pero sin ser floral ni afrutado.

Con chile:

trata de

una

tradición

me-

soa

me-

ricana, pa-

muchos

in-

quietante. El picor

añade un matiz refrescante

que contrasta con el sabor concentrado del cacao

Con tomate: En el caso del tomate, es interesante ya que por un lado el chocolate puede mejorar el sabor de una salsa de tomate, y por otro el tomate puede dar un toque más ácido y hasta frutal a una trufa de chocolate.

“LA MEJOR TARTA de CHOCOLATE del

MUNDO”

(O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo)

Reposteros y Reposteras, sí, sí habéis leído bien, la mejor

La Receta es todo un secreto guardado con recelo por

tarta de chocolate del mundo…..o eso reza el letrero de la confitería que da nombre al mismo postre. Es una creación Carlos Braz Lopes un restaurador Lisboeta que dio con la gracia de este dulce y que ha conquistado suficientes paladares para ser merecedora de una dulcería en Lisboa; En 1987 este trabajador ajeno al mundo de la gastronomía y muy afín a la cocina tradicional portuguesa crea esta elaboración con toda la casualidad que pueda darse o no, en la búsqueda de una receta próxima a la extensa cocina francesa. Dicho Postre se ofreció en un restaurante en el centro de Lisboa. A comienzos del siglo XX decidió que tal éxito bien merecía un lugar propio y subió a tal la categoría del pastel, que paso a llamarse tal y como ahora se conoce….la mejor del mundo.

su autor pero son muchos los que han intentado reproducirla, este es un buen ejemplo de ello: cosasdexela.blogspot.com/.../la-tarta-mas-rica-del-mundo-omelhor.html

Pretencioso

o no, según se

Con solo 3 pasos, un suspiro a base de claras montadas, una mousse de chocolate y una ganache, podremos disfrutar de este dulce sin movernos de casa, y si finalmente la elaboración no es la esperada pensad que, en la mayoría de ocasiones las recetas no están bien equilibradas o de qué, nos iban a contar el secreto de su éxito; quizás sea otra la razón de peso y es la elección de materias primas, a veces inaccesibles a los de a pie. Sea como fuere uno de los secretos a voces de este postre es el chocolate Valrhona, con una selección de las mejores habas de cacao (Forastero, criollo y trinitario, híbrido de las anteriores).

mire, y que así podrían opinar aquellos que han degustado dicho dulce… lo que es cierto, sin duda, es un brutal Marketing detrás. ¿O a caso podría uno pasar por el escaparate con tales aseveraciones y seguir sin más? Seguramente otros tantos como yo seriamos incapaces de tal cosa.

Posteriormente una clienta seguidora acérrima del postre del nuevo chef decide asociarse con una amiga y distribuir la misma en Madrid, donde abre un pequeño local punto de venta. Hoy en día, su extensión es imparable y ya se comercializa internacionalmente.

Tras un cuidadoso transporte de la materia prima, el proceso de creación del chocolate se compone de una torrefacción de las habas, un ensamblaje meticuloso, una trituración extremadamente fina y un conchaje largo y suave, dando como resultado, un producto intenso, franco y aromático o esta es la opinión de relevantes reposteros y prestigiosos establecimientos hosteleros que han bautizado a este chocolate como Gran Reserva.

Mapa:

Dirección España: c/Alcalá 89(patio), Madrid http://es.valrhona.com http://lamejortartadechocolatedelmundo.com

A la mayoría de la gente de encanta el chocolate bien por sus propiedades energéticas, antioxidantes y antidepresivas o solo por su sabor, de hecho son tantos sus admiradores que, incluso en medio de una crisis no solo no han descendido su venta si no que ha aumentado. Pero, ¿sabemos de dónde viene el chocolate que estamos consumiendo? PONGÁMONOS EN ANTECEDENTES El chocolate proviene del cacao el fruto de una planta que se cultiva en sitios cálidos, un 40% del cacao que se consume a nivel mundial se cultiva en África en donde Las grandes sociedades alimentarias lo compran y lo exportan a otros países donde se elabora el chocolate. Nestlé por ejemplo compra el 10% de todas las semillas producidas. A pesar de esto, la mayor parte de las semillas son comercializadas por seis multinacionales que actúan como intermediarias. Su capacidad para comprar y almacenar semillas de cacao las hace peligrosas ya que pueden especular en el mercado. Respecto al tema económico, los beneficios de la venta de chocolate se distribuyen de la siguiente manera: 70% industria chocolatera y distribuidores, 25% intermediarios y 5% productores. Es decir, que las personas encargadas de cultivar, cosechar y preparar el cacao, es decir, las personas encargadas del trabajo ”duro” se llevan “las migajas del pastel”, sus sueldos muchas veces les dan escasamente para malvivir presionados por las grandes multinacionales antes nombradas para que la producción sea abundante. Lo que comúnmente se llama explotación laboral. ¿CUAL ES EL MAYOR PROBLEMA? Debido a la presión de las multinacionales que quieren conseguir la mayor cantidad de cacao al menor precio posible, los agricultores se ven obligados a recurrir a “mano de obra barata” o lo que es lo mismo, se ven obligados a comprar niños. Por las fronteras de Costa de Marfil entran niños de entre 9 y 17 años provenientes de Mali que son vendidos como esclavos. El 42% de la producción mundial de cacao procede de Costa de Marfil y pocos son los que renuncian a la rentable explotación infantil para hacer prosperar su negocio. En estas plantaciones Los niños trabajan hasta 12 horas, utilizan herramientas peligrosas y están expuestos a pesticidas, picaduras de insectos, mordeduras de serpientes y muchos otros peligros padeciendo abusos físicos en numerosas ocasiones. Las grandes corporaciones que compran este cacao hace muy poco que admitieron que en las plantaciones trabajaban o se explotaban niños.

¿QUE PODEMOS HACER NOSOTROS?

La información es nuestra arma, podemos dejar de comprar a marcas que permiten esta situación (alguna antes nombrada). Informémonos, y ante la duda, compremos en tiendas de comercio justo, que aseguran que sus productos, incluido el chocolate están realizados por personas no explotadas, con salarios y horarios dignos. Existe un documental titulado “El lado oscuro del chocolate”, un documental totalmente recomendable que nos abre los ojos ante esta situación.

AGAR-AGAR: aplicaciones en pastelería

Es una gelatina de origen vegetal que tiene diez veces más poder gelificante que la gelatina convencional.

Cómo se usa y proveniencia

Al contrario que otras gelatinas, el agar-agar gelifica en caliente (alcanza su estado líquido a 95ºc y se solidifica a 45ºc) con muy poco polvo y abundante agua haciendo que lo absorba de manera muy rápida y se hinche formando una sustancia vegetal viscosa llamada mucílago que al hervir forma una gelatina muy compacta.

Este producto es extraído de las algas rojas provenientes de los mares del sur de África, es insípido e incoloro.

¿En que se usa?

Este producto entre otras cosas sirve como laxante, como espesante para sopas, como sustituto del huevo en las recetas en las que éste se utilice como espesante, etc.

Propiedades nutritivas

El agar-agar es una gelatina indigerible, por lo que al no poder descomponerse en el intestino solo aporta dos calorías por cada cien gramos que se ingiere de este producto. Dado su alto contenido en fibra que supera el 80% y sus propiedades gelatinosas produce un efecto de saciedad que hace que no comamos otros alimentos con un nivel de calorías más alto. Si sumamos todo esto a que también es rico en potasio y sodio hace que aumente la producción de orina expulsando los líquidos en nuestro organismo, resulta un ingrediente importante en las dietas de adelgazamiento para aquellas personas que deseen perder peso.

Para más información: http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/consejos-practicos-parausar-agar-agar-en-casa. http://www.dimensionvegana.com/el-agar-agar/. http:// pasteleriareposteria.blogspot.com.es/2009/01/gelatinas.html.

UN DULCE DE 690 AÑOS TOCINILLO DE CIELO EN GRADO El tocinillo de cielo es uno de esos dulces a los que hacen referencia una gran parte de los recetarios de repostería españoles. Su origen es andaluz, los bodegueros de vino usaban las claras de huevo batidas para filtrar y abrillantar el vino, y con el fin de aprovechar las yemas, se las regalaban a las monjas del convento del Espíritu Santo en Jerez de la Frontera. La tradición sitúa su elaboración en 1324, otros en 1421 y los primeros escritos sobre su fabricación son del siglo VI . Sea como fuere es un postre que ha perdurado en el tiempo y actualmente se puede encontrar en muchas confiterías, empresas de restauración, empresas de alimentación y casas particulares, a lo largo de toda la geografía española. Aquí, en Asturias, es un postre típico de Grado, concejo situado en el centro de la región. Llegó allí de la mano de Toribio Tejeiro, su biznieta, Carmela, cuenta que su bisabuelo comenzó a elaborarlo en su confitería a finales del siglo XIX y poco a poco se fue convirtiendo en uno de los dulces de referencia de Grado. Actualmente, si uno recorre las calles de dicho concejo, se encuentra que junto a las numerosas y pequeñas confiterías y pastelerías , que lo elaboran de manera artesanal, para venderlo como un dulce más , también existen varias empresas que empleando los ingredientes tradicionales, unido a un proceso de fabricación totalmente mecanizado, han conseguido comercializarlo en tiendas, centros comerciales, supermercados , tanto regionales como nacionale Yema de huevo La empresa de más reciente creación nació en la primavera del 2013 de la mano de Ángel González, hijo del fundador, en 1961, de la “ Cafetería, Restaurante, Pensión PALPER ( un referente en el empresariado del concejo). Esta joven empresa comercializa el tocinillo por toda España.

Hoy en día el tocinillo , en Grado, no es de los dulces más consumidos por sus vecinos, quienes princi-

palmente lo consumen son todas aquellas personas que les visitan ; lo llevan para sus lugares de residencia como detalle a sus familiares y/o amigos.

Tocinillo de cielo Este dulce recibe su nombre por su aspecto, textura y origen. Sus ingredientes son yemas de huevo, azúcar, agua, todos ellos, materias primas básicas en la repostería mundial. Se elabora un almíbar que se añade sobre las yemas y se mezcla, posteriormente se cuela y se rellena el molde, cuyas paredes han sido previamente cubiertas con otro almíbar. Se cuece al baño maría, a fuego suave y lentamente, con cuidado de que el agua no haga burbujas. Su formato de presentación es muy diverso. La conjunción de azúcar y yemas le confiere su color, brillo, sabor característico, así como su especial consistencia y textura. También le convierten en un dulce con valor energético medio. Aporta vitaminas, minerales, agua , azúcares y grasas ( estas dos últimas en un porcentaje alto), dichas grasas son saturadas, lo que convierten al tocinillo en un alimento no muy saludable para el corazón, su consumo debe ser moderado. Este delicioso dulce tradicional de 690 años, seguirá perdurando en el tiempo si lo acompañamos de ; un largo paseo por las montañas, por las playas, o con descensos en canoa por los ríos, de nuestra maravillosa tierra asturiana . Referencias: Confitería Tejeiro. Grado Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico www.palper.es www.enciclopediagastronomia.es

REPOSTERÍA MEXICANA PASTEL DE ELOTE Hablar del pastel de elote es hablar del maíz, ya que el elote es la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produce, la mazorca recién cosechada y que todavía los granos guardan su humedad natural.

El pastel de elote es típico de tierras aztecas, de masa suave, húmeda y perfumada y con textura un poco fibrosa por el maíz, la preparación es muy fácil y no requiere gran destreza de repostería. El procedimiento de elaboración consiste en la trituración, mezcla y batido de los ingredientes principales como son los granos de elote, huevos, leche, harina, esencia de vainilla, mantequilla, azúcar o leche condensada (la leche condensada lo hace más rico y cremoso.) El pastel de elote Una vez horneado a 180 grados se puede servir acompañado por mermeladas o cremas.

ELOTE FRESCO RECIEN COSECHADO

En México el elote tiene varias aplicaciones como ingrediente principal que van de lo dulce a lo salado una de ellas es el tradicional pastel de elote, que se elabora todos los meses de año, pero de julio a septiembre es el momento ideal para elaborarlo ya que es la temporada de lluvias y estas favorecen a su mejor desarrollo y sabor.

PASTEL DE ELOTE ACOMPAÑADO CON CAJETA (la cajeta es un dulce de leche a base de leche de cabra, azúcar moreno y canela.)

TEXTURA CREMOSA DEL INTERIOR Y EXTERIOR DE UN PASTEL DE ELOTE

PASTEL DE ELOTE FUENTES DE INFORMACION: www.sabrosia.com

DULZOR AUSTRALIANO HISTORIA El primer lugar donde se cree fue inventado es Queensland, Australia, como una manera de utilizar los pasteles que se ponían rancios y hacerlos de nuevo deliciosos, los lamington, son ahora un elemento básico en la cocina de Australia y de Nueva Zelanda (y, naturalmente, los kiwis como siempre , afirman que los lamington fueron creados por ellos) Otra historia coloca la invención en manos de un ayudante de cocina un poco desafortunado , que trabajaba en la residencia del gobernador de Queensland (Lord Lamington) al que al parecer se le cayó un bizcocho fresco en salsa de chocolate y lo presento como una innovación , que gusto mucho al señor Lamington y decidió seguir consumiéndolo de esa forma , mas tarde se le incorporo el coco rallado elemento muy común en aquella zona, y que le dio un aspecto muy atractivo

Para el bizcocho 4 huevos 200 g (1 taza) de azúcar granulada 1 cucharadita de extracto de vainilla 200 g (1⅓ tazas) para todo uso (normal) de harina 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear mantequilla 110g, derretida y fría Para el glaseado 75 g de mantequilla sin sal 250 ml (1 taza) de leche 65 g (media taza) de cacao en polvo 435g (3 tazas) azúcar glas

1.-hacer un bizcocho 2.-cortar bizcocho en cubos de 5 a 7 cm 3.-preparar glaseado 4.-preparar un plato con virutas de coco rallado 5.sumer-

Es un pastel muy utilizado en la recaudación de fondos por las organizaciones juveniles

(Scouts) lo compran en las panaderias en grandes losas y lo cortan en cubos de 40 mm. Tambien son muy populares en Cleveland, USA, donde se llaman barras de coco y les añaden licores como el ron , y tambien se hacen de otros sabores , como limon o frambuesa. En el año 2006 Australia designo el 21 de julio como dia del LAMINTON El LAMINTON mas grande del mundo se hizo para conmemorar uno de estos dias y llego a pesar 2.361kg, todo un Record Guinnes.

www.elrincondebea.com/ cocinadelmundo.com entrefotosyfogones.blogspot.com