MEN U RISTORAN TE ARQUADE
I pensieri più frequenti nella mia mente sono quelli legati alla capacità di rendere concreti dei concetti, unire diversi mondi apparentemente distanti è per me un desiderio, poter creare il vero lu sso Executive Chef Gennaro Vitto
Menu degustazione
Amuse Bouche
140.00 Sardine del mediterraneo marinate ai chiodi di garofano, emulsione densa di prezzemolo, crema fresca al pomodoro e coriandolo Lam ine d i m anzo all olio d i cannella, tuorlo fondente, tartare di barbabietola cotta Risotto carnaroli ai porcini cotti e crudi, cuori di sedano selvatico Cannelloni d i pasta all u ovo ripieni d i astice, sfoglia d i bietola, tartufo nero estivo, schium a all armagnac e finocchietto selvatico Dorso di branzino pescato con alghe dulse, polpa di fichi, funghi shitake glassati, riso nero soffiato Gu ancetta d i vitello cotta in u m id o, crem a d i ceci all am arone, sed ano rapa, verde di porro prima marinato, poi servito in tempura Pre dessert Reale ai finocchi, sorbetto al basilico foglia larga , gaspacho d i pom od oro dolce Millefoglie al timo, cremoso di more e zafferano, sorbetto identico Pralineria del Quar
Vini proposti in abbinamento dal nostro sommelier 90.00
Cultura mediterranea 80.00 Amuse Bouche Molluschi in insalata allo zafferano, acqua e leggera di mare, bisquit alle erbe marine Sp aghetti d i grano d u ro m antecati all em u lsione d i acciu ghe, scorze di limone, burrata di Andria Tentacolo di piovra dei nostri mari cotto morbido, okra fritta, patate ratte alla curcuma, cips di melanzane Pre dessert Semifreddo di amarena servito con gelato ai pistacchi di Bronte e gelato al cioccolato amaro Pralineria del Quar
Vini proposti in abbinamento dal nostro sommelier 45.00 I menu degustazione si intendono per tutti i componenti del tavolo
Menu
Sublitis
130,00 per persona
Amuse bouche Mini peperoni gialli farciti, crema di zucchine alla menta piperita, pane casereccio tostato Piccoli ravioli di pasta gialla farciti di carne bovina, latte di sedano rapa al curry,semi aciduli essiccati,gambi di prezzemolo fresco Controfiletto di manzo cotto rosso con trancio di cipolla rossa di Tropea alla griglia, pancetta croccante cuori di lattuga Assaggio di Camembert con composta alle fragole e pepe nero, pane speziato SoufflĂŠ al cioccolato con gelato al passion fruit Degustazione di cacao e cioccolato
0,375 ml Vino Sublitis IGT Veneto 2008 Azienda Agricola Leopoldo Montresor compreso
Hors d oeuvre Lam ine d i m anzo all olio d i cannella, tu orlo fond ente, tartare di barbabietola cotta 24,00 Vegetable experience 2012 22,00 Pressato di sgombro, cous cous nero al pompelmo, gelĂŠe d i scirop p o d acero, foglie iod ate 24,00 Sardine del mediterraneo marinate ai chiodi di garofano, emulsione densa di prezzemolo, crema fresca al pomodoro e coriandolo 22,00 Molluschi in insalata allo zafferano, acqua e leggera di mare, bisquit alle erbe marine 20,00
Paste e Risotti Tagliolino trafilato in bronzo ai quattro pomodori, granuli di basilico 22,00 Ravioli di ricotta vaccina al sentore di moscato, crema di peperoni gialli alla menta piperita 24,00 Sp aghetti d i grano d u ro m antecati all em u lsione d i acciughe, scorze di limone, burrata di Andria 22,00
Risotto carnaroli ai porcini cotti e crudi, cuori di sedano selvatico 25,00 Cannelloni d i p asta all u ovo rip ieni d i astice, sfoglia d i bietola, tartu fo nero estivo, schiu m a all Arm agnac e finocchietto selvatico 28,00
Pesci e Carni Tentacolo di piovra dei nostri mari cotto morbido, okra fritta, patate ratte alla curcuma, cips di melanzane 27,00 Scampi della Normandia al panko, tubi di zucchine all arancia, zenzero croccante, salsa di amido acidulo 33,00 Dorso di branzino pescato con alghe dulse, polpa di fichi, funghi shitake glassati, riso nero soffiato 36,00
Petto di piccione arrostito solo da una parte, terrina di radici, fiori al sentore di fagiolo, composta di peperoni verdi cotti al forno 33,00 Guancetta di vitello cotta in umido, crema di ceci all am arone, sed ano rap a, verd e d i p orro p rim a marinato, poi servito in tempura 30,00 Controfiletto di manzo cotto rosso in pancetta, tranci di cipolla rossa di Tropea alla griglia, patate novelle crogiolate, cuori di lattuga 30,00
I derivati del latte 35,00 Monte Veronese (Veneto Dop , vaccino), servito con gelé d i birra chiara Taleggina d i bu fala (lavorazione artigianale veronese con latte campano), servito con gelé di birra scura Tris d i latte (lavorazione artigianale veronese con differenti qualità di Latte piemontese, 30% vaccino, 30% capra, 40% pecora) ricoperto di zenzero e lime
Dom iniqu e (lavorazione artigianale veronese con latte francese al 70% vaccino ed al 30% capra), ricoperto di cacao amaro
Gran Kinara (Piem ontese, vaccino), u nico al m ond o con caglio vegetale, servito con composta di rabarbaro
Cam em bert (francese, regione N orm and ia AOC, vaccino), servito con composta di fragole Roqu efort (francese, regione Mid i Pirenei AOP, p ecora), servito con frutta essiccata Brie d e Meau x (francese, regione d ella Brie AOC vaccino), servito con torroncino di noci
Il tu tto sarà servito con p ane fatto in casa. Pan d ép ices, pan brioche, pane nero di segale alla frutta secca
Dolci Creazioni Semifreddo di amarena servito con gelato ai pistacchi di Bronte e gelato al cioccolato amaro
14,00 Millefoglie al timo, cremoso di more e zafferano, sorbetto identico
14,00 SoufflĂŠ al cacao amaro, servito con gelato al cardamomo
14,00
Reale ai finocchi, sorbetto al basilico foglia larga , gaspacho di pomodoro dolce
14,00 Delirio d i fragole e p anna m ontata. consigliato p er d u e p ersone
25,00 Chef de Cuisine Gennaro Vitto