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Editorial
Editeur
Au fil de votre carrière, chers lecteurs, vous avez certainement déjà été confrontés aux problèmes soulevés par une transformation ou une rénovation. Peutêtre même prévoyez-vous de faire des travaux en fin d’année? Quoi qu’il en soit, le jour où vous constaterez que le fast-food de 15 m2 qui jouxte votre restaurant de 200 m2 réalise le même chiffre d’affaires que vous, il sera grand temps d’agir. Mais une rénovation ne suffira sans doute pas. Car il faut se poser des questions de principe. Mon concept correspond-il encore aux attentes de mes clients? Quelle histoire mon établissement raconte-t-il? D’après le conseiller spécialisé Marcel Wissmann, le storytelling est en effet l’un des aspects décisifs que doivent prendre en considération les hôteliers, les restaurateurs et leur personnel avant de transformer leurs locaux, leurs chambres ou leur cuisine.
Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,
Chef de cuisine de formation, Wissmann affirme: «Si l’on prépare minutieusement son projet, on peut parvenir à réduire massivement ses coûts d’exploitation et à améliorer sensiblement ses marges en seulement une année.» Afin de vous aider à formuler vos objectifs et à élaborer votre projet, nous vous présentons dans cette édition une check-list très détaillée.
Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler
Dans ce hors-série, vous trouverez également nombre de conseils très utiles concernant les matériaux naturels et durables, la lumière et l’éclairage, les caves à vin ou la conception d’un bar. Une fois que vous aurez bien réfléchi, n’hésitez pas à transformer votre établissement. Car, comme le disait le philosophe grec Héraclite d’Ephèse: «Rien n’est permanent sauf le changement.»
Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf
Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines
Correcteur Blaise Guignard Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz
AVD Goldach, Goldach
Sommaire
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo
2 Quoi de neuf?
Impression
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de
6 Que raconte mon restaurant? 12 Vienne: La naissance de l’hotel du futur. 14 Par amour de l’eau
30 004 exemplaires et il totalise plus de 100 000
18 Libre access pour tous
lecteurs par semaine.
22 Matériaux naturels et durables
«Booklets» hors-série
28 Organisation on the rocks
De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «construire, rénover», s’intéresse aux petits déjeuners. D’autres publications de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une au-
32 «Ma tâche consiste à créer des espaces harmonieux.» 36 La cave à vin 40 Que la LED soit! 44 Nouveau glamour 48 Concours
torisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.
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