una época, una doctrina en nuestro oficio. Estos salones nos han puesto en el mercado. Tienen una capacidad de trabajo muy fuerte. Además, han evolucionado y ahora viven un momento dulce, saben lo que quieren. Yo siento verdadera admiración y debemos tomar como referencia este tipo de certámenes.
El restaurante de Lasarte (Guipúzcoa) representa el alma mater de los establecimientos de Berasategui.
mantenerte fiel a ella. Y, sobre todo, a mí me gusta compartir mi universo con los clientes, ofrecerles novedades. En la innovación también destaca la apuesta por la estética, que es muy exigente. Y, por supuesto, está todo lo que rodea al turismo gastronómico.
La cocina tan en auge actualmente basada en alimentos sanos, naturales y ecológicos, ¿es también innovación?
Esa alimentación siempre ha existido en los que tocamos bien la cocina; en la mía siempre han estado presentes. La mirada refrescante hacia los productos de nuestro país es muy acertada y eso es gracias a los medios de comunicación, los cuales han facilitado que lo que hacen y piensan los cocineros se conozca mucho más y mejor, sobre todo de cara a la/os ama/os de casa.
¿Qué tienen en común sus proveedores?
Es gente que vive la cocina como yo. Son parte de mi equipo. Trabajadores incansables que hacen que Martín Beresategui seamos un 'nosotros': campesinos, pescadores, ganaderos, panaderos, etc. Somos profesionales con una suerte terrible, que nos levantamos por las mañanas con las mismas ganas e ilusión.
¿En qué proyectos gastronómicos está trabajando actualmente?
En el recientemente inaugurado este verano Restaurante Txoco MB, ubicado en el mejor hotel vacacional para mí, The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife. Son recetas mías al alcance de todo el mundo, más asequibles y pensadas para que la gente se divierta y disfrute. Los cocineros de Txoco son especialmente rompedores. Y a partir del 2017, se abrirá otro de mis restaurantes Paradisus by Meliá, en Cabos. Será un trabajo culinario con platos impactantes, de cocina de vanguardia pero sin olvidar los orígenes.
Otro proyecto particular es ser el embajador de la empresa textil Resuinsa en el mundo.
Sí, es una empresa que hace historia. Son entusiastas, triunfadores, con solidez y calidad humana. Son profesionales de talla mundial en lo suyo y me quedo con la boca abierta ante su trabajo.
Salones como Hostelco o Alimentaria, ¿qué representan para un chef como usted?
Son algo grandioso desde todos los puntos de vista. y han marcado
OCTUBRE 2016
PROVEEDORES
¿Cómo ve la cocina del futuro?
Veo a gente con mucha formación, vocación y deseo de triunfar. Son trabajadores incansables, que desarrollan un esfuerzo sobrehumano. Generan un estilo distinto, propio. Creo que está asegurado el futuro de la cocina con ellos, lo hacen increíblemente bien y nos corresponde ayudarles. Lo mejor está por ver.
¿Y cómo se ve usted profesionalmente de aquí unos años?
Igual que ahora. Disfrutando. Es mi filosofía para todo. Disfrutando cada día con nobleza. No he regateado horas al trabajo. Me lo he pasado súper bien y tengo los pies en el suelo, con esa mirada refrescante hacia el país donde cocino. Soy un entregado al arte gastronómico con muchas ganas que la gente disfrute en 'nuestras casas' y con ello seguir siendo un 'transportista de felicidad', directa al paladar. Me considero un profesional chiflado con un gran respeto por los cocineros mayores y, al mismo tiempo, viendo las ganas de los más jóvenes. Y presumo de tener un equipazo impresionante. He conseguido lo que jamás hubiera soñado y es que trabajando se logra todo. Sin duda, es un momento dulce para los cocineros actualmente, quienes trabajamos con la misma humildad que cuando no nos conocían.
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