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Abril 2016
A&B
ENTREVISTA
Javier de las Muelas, propietario de Dry Martini y gestor de restaurantes y coctelerías
“Nuestro modelo de negocio persigue la creación de un punto de encuentro en los bares de los hoteles” Raquel Redondo raquel.redondo@hosteltur.com
Los locales de Javier de las Muelas suman unos 23 entre propios y gestionados, con Barcelona como centro neurálgico y, más concretamente, su emblemático Dry Martini que este año cumple dos décadas manteniéndose entre los 50 mejores bares del mundo. Pese a su afán de innovación y desarrollo de nuevas técnicas, el empresario catalán sabe que la base del éxito está en la humildad de seguir considerando lo suyo un oficio que se debe al buen servicio ofrecido al cliente, aquí y en cualquier lugar del mundo.
¿Cuándo supo que quería dedicarse
Resulta gratificante en cuanto al
lación a la gastronomía, es mucho
a esto?
esfuerzo que hacemos mi equipo y
más que el simple acto de comer.
Cuando era pequeño vivía enfrente
yo. Ellos sostienen la ilusión y mi
Es la experiencia de compartir, de
de una bodega en el barrio de Sant
proyecto, y es cuando te mueves
viajar, etc. Y en cuanto al mundo de
Andreu, de Barcelona, donde se
y viajas que ves el valor de lo que
la coctelería, yo siempre hablo de
vendía vino a granel, vermut, café…
hacemos. De verdad, es un orgullo
un “beber cualitativo”. Es algo que
y aquello me tocó. Años después,
y una satisfacción, siempre desde
te acompaña, no tiene que ser una
estando en la Facultad de Medicina,
el punto de vista de la humildad y
necesidad. En ambos casos se abren
descubrí el mundo de la coctele-
la sencillez, porque lo nuestro es un
ante ti unas perspectivas, es como
ría viendo una película. Aquello
oficio. Los protagonistas en realidad
la alquimia mágica. Te abre los ojos,
despertó un cosquilleo en mí y el 31
son los clientes, nosotros estamos
pero sin volvernos tontos.
de diciembre de 1979 creé mi primer
un paso por detrás de ellos, a su
Su buque insignia, el Dry Martini
coctel.
servicio.
de Barcelona, lo adquirió en 1996.
¿Qué significa ser considerado
Coctelería y cocina, ¿cómo definiría
¿Cómo ha evolucionado en estos 20
un referente internacional en el
su relación con ambos sectores?
años?
mundo de los cócteles?
Están en la misma línea. Con re-
Ha evolucionado mucho. Antes,