Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Nombrecientífico: Phaseolus vulgaris
Familia: Le gumi nosae
.. Las judías , Phaseolusvulgaris(Leguminosae) se aprove chanporsussemillassecasoporsusfrutos y semillasinmadurasfisiológicamente,siendoestasúltimas lasenglobadasbajo el término"judíasverdes"(o,enterminolog íaescasamenteutilizadaenespañol,"cometodo") y alasqueserefiereesteCapítulo,salvoaclaraciónexpresa.Debemencionarsequelasjudías fisiológicamenteinmadurasseaprovechantambiénpara desgranar("judíafrescaparadesgranar"o"granotierno"),recolectándoseenunaetapadedesarrolloalgomás avanzada.perosiempreantesdelamadurezfisiológica. EstaformadeconsumotieneenEspañamenosimportanciaqueenItalia.
Dentrodeestaespeciesediferenciandossubespecies (Marola1989):
P. vulgaris ssp. nanus - judíasdematabaja(oenanas)
P. vulgaris ssp. votubiíis - judíasdeenrame
Lasvariedadescomercialessediferencianenfunción deltipodemata(baja ,deenrame),delcolordelasvainas (amarillo.verde,jaspeado),laseccióndelasvainas(redonda,plana), el colordelassemillas,aprovechamiento (consumoenfresco.judíaverdeoparade sgrana r,industrialización,congelado),gradodeprecocidad...
Españadedicaasucultivo 25.800 hectáreasdelas queseobtieoeo156.500toneladas(MAPA1991). Almerfa.Málaga,Castellón y Granadasonlasprincipales provinciasproductoras.
Elcultivoserealizaencincociclos:extratemprano (cultivoprotegido),temprano(conacolchadoensiembras tempranas),normal,tardíoyextratardío(esteúltimo,en invernadero).Ellopermite,juntoconla diversidad dezonasdeproducción,queelcalendarioderecolecciónse extiendadurantetodoelaño(Cuadro1).Losmayoresvolúmenessecomercializanentremayoyseptiembre.
Un 86% delaproducciónsedestinaalconsumoen fresco.consumiéndoseun76%enelmercadointerior y elrestante 10 t;O fueradeEspaña.Franciaeselprincipal comprador,seguidodeHolanda y Alemania.
Cua dro 1:
Calendarioderecolecciónde judíaverde
ALMER IA
I-+-/-+-+-+-+ -tl-+-+-+-+ -I MAL.\GA
1-+---1-+-+-t-+---1f-+-+-t-+-I CASTE LLON
GRANADA
1-+---1-+-+- t-+ ---1f-+-+-t-+-I BARCELONA
1-+ ---1- +-+- t-+ ---1'-+-+- t-+ -I TARRAGON .\ 1-+---1-+-+-t-+---1f-+-+-t-+-I VALLADOLID
I-+-/-+-+-+-+-t'-+-+- +-+-I VA LENCIA l-...L---l_l-...L---l l-...L-L---.J'-...L-L---.J TOLEDO
Fuente:MAPA (/991)
Elrendimi ento delcu ltivo dependeengranmedida deltipode cicl odequesetrate,pudiendot omarsecomo va lores m edio slossiguientes(Marola1989):
-Cosechatemprana y norma l variedadesdemalabaja10a15t/ha variedadesdeenrame20a28 «
-Cosechatardía variedadesdematabaja6a10 « variedadesde enrame 10a15 «
Larecolecciónseiniciaapartirdelos60a90díasde las iembr a,depend iendo delciclodecultivo.O, tomando comore ferenci alafloración,alas2o3 sema nas.
El rend imiento enjudíaparade sgranar sesitúaentre 7 y 13toneladasporhectárea(Tesi1987)
Determ inación del momento de reco lección
Larecolecciónserealiza cuandolasvainashan alca nzadosudesarrollocompletoylassemillascomienzana engrosar.
Elc iclo vegeta tivoesdeentre55 y 65díasylafecha dereco lecció nvienedadaporlacalidaddelasvainas más viejas, quesonlasquemostrarán antes g ranos comenzando afo rmarse ycali bres mayores.
El índic edemadurezmásuti lizado eslarelación.en porcentaje ,entreel peso delasse millas y eldela vaina. Losva lores óptimosson(Biondi & Brigati1990):
calibrefino(6·7mm) 5-6',0
calibremedioa grueso (8-9mm) 10-12%.
Tambi énelt amañ odelavaina,t enien doencuentalas caracter ísticasdecadavariedad,esuníndicedem adure z.
En ju díaparadesgranarla reco lec ción se reali za cuandolosgranoshanalcanzadoeldesarrollocompleto p ero aúnnocomenzaronaendurec erse.Latexturaasí comoelsaborhanperdidocalidad.
Las vaina ssobremadurastienenlos gra nosexcesivamentede sarro llado s,o bservá ndose desd eelexterior comoabultamientos,ysepresentanfibrosas.
Mecánica Enal macé n Recolección
Mientrasparala recolecc ióndejudías verdes de stinadasaindus trializ aciónexisten máqu inas capa cesdetrabaja rconcult ivaresen anos (enquela maduración delas vainas debe ser si multánea) , esta operación en producto dest inado encons umo en fresco se realiza habitua lmente enforma manual, al igual queen cultivares de enrame destinados alaindus tria , para losquenoexiste maquinariaapro piada .Estadís ticas refe ridas a Estados Unidosindican, encambio.queun SO% delasj udías verdesdestinadas a cons umoenf resco se cosechaban mecán icamen te yaen1975(yun 100t;O delasdestinadasa indust ria); para1980elporcentajedelas jud íasdestinadasamercadoenfresc orecole ctadas mecánicamentehabía aume ntadoal 60 <;0 (Zahara & Johnson1979;Johnson & Zahara 1985).Estosmis mo sautores est imanqueeltrabajomanualdeSO opera ri os essubstituidoporeldeunoalrealizarselarecolecciónenformamecanizada.
Elren dim ientodelaoperaciónrealizadomanualmenteesbajo,entornoalosSk ilogra mos por per sona ypor hora.Elloredundaenquelo s. costosdeestaoperación puedanalcanzarentreel30 y SO% delostotalesdelcultivo(Maroto1989).
Larealizaciónmanualde esta op eraci ónpermiteque seefectúeenf orm a esca lonada,amedid aquelasvainas alcanzansumad ure zcomercial.Enestetipoderecolección,losdañosmecánicosdebidoalapresióndelasuñas delosre cole ctore ssonfrecuentes.loque,evidentemente, debeevitarse.
Larecole cció nde judía paradesgranarserealizatambiénenvariaspasadas,aunquesunúmeroes meno rque cuandosetratadejudíasverdes,debidoalasmenores exige ncias encuantoate rnur adel produc to.
Comosehac ome ntado .la reco lección mecánica se aprovecha especialmenteen produc todestinadoa industria. Además delahorroenmanode obra ,puntoquees importantet ambi énparaproducto dest inado amercado en fresco ,elabastecimientodelaindustriaimplicaplantaciones extensas y, enconsecuencia, cuad rillasnumerosasparapodercos ech arlaproducciónensuestadoóptimo.Esterequerimientoseagudizacuandoloscultivares utilizadosestánadapt adosalarecolecciónmecánica.es decir.sondemaduraciónhomogénea.Salvoquesehayan realizadoplantacionesescalonadas.las,ainasdeberánrec oge rseenelp lazo deunasemanaparaevitarpérdidasde calidad.Gracia & PaIau (198 3)enfatizanesteaspectode lacuestión,indic ando quesiseasumen10kgdevainas recolectadas por o perarioyporhora,loqueesdeporsí unrendimientoconsiderable,sonnecesariascuadrillasde
20personaspara poder recolectaren5díasunahectárea cuya producció nfuerade10toneladas.
Lascosechadorasde judías trabajansobrevariedades determ inadas(BernadG.y Gracia López1995)yefectúanlarecolecciónporelmétodode«peinado».paralo cualestánprovistasdeun«tambor»o«cilindrohorizontaldededoselásticos».Losrestantescon stituy entesbásicossondispositivosparala limpieza y descargadelprodueto.Algunosmodeloscuentan también conmecanismosparaefectuareldesra cimado ,evitandolarealización deestaoperaciónenalmacén.
Eltamborhorizontalestáprovistode dedos e lásticos quepeinanlasmalasdeabajohaciaarriba.recogiendolas vainasjuntoconlamayor parle delfollaje.Laubicación deltamborpuedeserlateralo frontal. Lascosechadoras detamborlateral(olongitudinal) fueron las primerasen comercializarse. tratándo sede equipo sarra strad os,con unacapacidaddetrabajo menor a1 hectárea pordía.En laactualidadcoexistenconlasmásmodernascosechadorasde tambor frontal(otran sversal) , cuyo ejeestá situadoenformaperpendicularalsentidode avance. éstassonmáquinasautopropulsadas cuya capacidad detrabajosuperalamediahectáreaporhora.Enestasmáquinas,inmediatament e delante delt ambor frontalseencuentra unembocadorde cinta derodillolisocuyafunciónes abatir las plantas ,dirigiéndo lashaciaatrás, aproximándolasdeestemodoalosdedosdel tambor (Pig.1).El diámetro deltambor,suvelocidaddegiroen relación alade avance yladistanciaalsuelo determ inaránlacalidaddel trabajo. Unavelocidaddegiroexcesiva det erminará unporcentajealtodevainasrotas.
Elde sracimado .enlasmáquinasquecuentanconesta opción,serealizamediantedispositivosqueinducenalas vainasaquedarcolgadasdelospedúnculos.Enestaposicion.unacuchillaseparaelpuntodeunión.Losmecanismospuedenserruedasdeestrellasobre losquesemontanlosracimo sparaser cortadospor cuchill asverticales (Fig.2A)otran sportadoresdevarillaque permiten alos ra cimo scolgardeellashastaquelos pedún culossoncortadosporunacuchilla horizont al(Fig.2B).Lamáquina recoge.ademásdelasvainas,lashojasdelaplanta.trozosdetallo,piedras y terronesque deben separarse.La limpiezaseef ectúa mediante diferente sdispositivos.en funcióndelmaterialaseparar.Parala limpiez aderestos defollajeexistenventiladoresasociadosasacudidores quemuevenelproductoparaquetodalamasaquedeexpuestaalaaccióndelaire.éstepuedeserexpulsado(generalm enteenlaprimeretapadela limpie za)oa spirad o.
Piedras,terronesse apartan induciendoelpasajede lasvainasportransp ortadore sderejillasocad ena .
Elproductoserecogeentolvasqueluegosedescarganenelvehículoquell evará elproductoalalmacén ° encajasosacosalimentadosporuncanaldedescarga condossalidas,cuyaaperturaregulauno perario enuna platafo rmaalefecto.Enlosvehículosdetransporteagranel,laalturamáximadecargadelproductonodebesuperarlos120centí metros aefectosdequeexistaunacierta
Lo. recolecciónmecánicadejudías verdes se efectúa por «peinado».Paraellolas cosecha dorasestánprovistas detam boresde dedos elásticosqueseparanlasvainas, juntoconpartesdelfollaje,delasmatas.
Fuente: Gracia & Palau(1983)
Algunos modelosdecosechadorasde judía verde cuentanconmecanismosparaeldesracímodo.Esta operaciónpuederealizarsemedianteundispositivocompuesto por unaruedadeestrellas y cuchillasverticales (ol) ountransport ador devarillas y unacuchillahorizontal(8).
Fuente: Gracia & Palau (/98 3)
veruil ación delamasadeproducto.
Larecolecciónmecánica requiere trabajarcon variedadesadaptadas.Lasprincipales característicasquedeben presen tar, además detr atarse de cultivaresdemata baja,son:
-maduraciónhomogénea(paraquelasmermas deproductoporsobremadurezoinmadurezsean mínimas)
- entrenudo scorros (paraqueeltrabajodedesracimadose reduzca)
-conun número escasoderacimos (porigual motivo queantes)
- vainasresistentes(paraminimizarlasrotas).
Las máquina sde tambor frontal requieren ademásque se tratedecultivaresdebuen agarre alsuelo y tallosresistentes ya quelapresiónqueejercesobrelasplantases mayorqueenelcasode tambor lateral.La planta ción debe efectuar setambiéna distancias adaptada salamaquina riaconqueseefectuarála recolección (normalmente 40-50 centímetro s).Enlasmáquinasdetamborlateral elbuen alinea mientodelasplantasdentrodelafilaesespecialmenteimportanteparaquelamáquinapuedarealizarunbuentrabajo.Enlasdetamborfrontalmultilínea, debe evitar sequelasfilasextremasquedenmuypróximasalextremodeltambor ya queenesazonalarecolecciónesmenosperfecta.Laroturadevainases mayor en aquellasvariedadesconvainasquenoseseparanfácilmentedelpedúnculo.Unfollajeabundanteesconvenienteparaactuardeentramado y evitarlacaídadevainasal sueloenlarecoleccióncon máquinas detamborfrontal; enlasdetamborlongitudinalunavegetaciónmuyabundanteoplantaspocoerguidasdeterminanmayorespérdi-
das.El porcentajedepérdidasconsideradonormalsesitúaentornoal10%.
Elproducto recolecta dodebe protegerse delsol) precnfr iarseloantesposible.
Enal macén lasvainassetrian,apartandopartículas extrañasasícomop iezas defectuosas.Igualmentese apartanlasquesudiámetro caen fueradel calib reque seestátrabajando.Lasquea parecen unidas enracimos seseparan,recortán dose tambiénlos pedúnculo sexcesivamentelargos.
Lasinstalacionesdealmacénconstanbiensimplemente debandas transportadoras queacercanelproductoalosoperariosencargadosderealizarlasdiferentesfunciones(véase laFig.1,enelcapítuloreferidoaSandía)o,paralamanipulacióndevolúmenesgrandes,estándotadosdemesas vibratoriasenlasqueademásdelalimpiezadepartículas extrañasypuntasseseparanlasvainascnfuncióndesu longitud.Sobreesteequiposecomentaenelapartadoreferido alcalibrado.
EL ACOND ICIONAMIENT O
Tría
Dur ante esta operación seeliminanlaspiezasque norespondan alascaracterísticas mínim asdecalidad
ex igidas alosproductosa gríc olas(enteras, sanas.limpias.libresdeolores y sa bores extrañ os,etc.).Losfactoresdecalidadsonbásicamentetres: - elaspectodela vaina(largo. cali bre.color, forma )-lacalidadsanitaria y latex tur a-lapres ent ación y elarreglodellote: limp ieza , homogeneid ad.ausenciadedaños.
LaNormadeC alidad aplicablealas Jud ías Verdes e stá rec ogida enel Reglam entoCEE 58/62 dela Comisión.Seap lica alas jud ías verdes obten idasde Phaseolusvul garis L. yaPñaseolus coccinea L. destinada saserentregadas al consumidor en estado fresco, COIl exclu sión delasjudías para des gran ar. a sí co mo delasde stinadas ala transformación. Re specto alas Car act erísti cas Mínimas .indica:
Las judías deben est ar :
-enteras.
- sanas (sin perjui cio delas dis posicione s esp ecialesdecada cate goría ).
-deaspectofre sco
- limpia s. pri nci pa lment e exentas de tod a impu reza .v de. t odo resid uo visib ledeproductosde tratamiento .. desprovi stasdeo lor osaborextraños.
-de sprovistas dehumedadexterior ano rmal.
Lasjudías deben haberalcanzadoundesa rroll osuficiente.Elestadodelproductodebesertalquelepermitasoportareltransp orte y la manip ulación.conservarseenbuenascon dicio neshastaellugardedestinoy satisfacer lasex igencias comercialesen est elugar.
Entre las causas detríaseencuentran:
- Enfer medades por ho ngos yvirus
-Bact eriosis
-Plagas
Enfe rmedades por hongos y virus
- Fumagina
-B otrytis
- Antr acnosis
-Rhito cton! a
-Roya
-lsariopsis
-Virus 11 o Mosaico amarillodelajudía
-Bactcriosis
- Grasa delasjudíaso Tizón deHalo
-Tizón común
Fumagina
Al igual que en otros vegetales,lapresenciade excre ciones azucar adasdeinsectos (pulgones; mosca blancadelosinverna deros , Trialeurodesva por iarorum) permiteelde sarro llo sobre ellasdehongossaprófitos. Lossíntomassonmanchaspulverulentas,decolornegro, que consti tuye nla«fumagina»o«negrilla».Elcrecimientode estos patógenosseproducesoloensupe rficie, porloqueelinteriordelproductonosealtera.aunquesí suaspecto.
Cosechadora
Botrytis
tambor lateral Fuente : Pixall
Botrytiscínereo puedea taca rlasvainas,produciendo elmicelioalgodo noso característicodelhongo.Lascorolasquenoa caban dedesprend ersedelasvainas(motivo porelquemuchasinfeccionescomienzanporelextremo distal).asícomolashumedadesrelativasaltas.favorecen sudesarrollo.Los cult ivosotoñalessuelenserlosmás afec tados ,Enla Comunid adValencianasehan determ inadodañosrelativamenteim porta ntesdeterminadosaños (GareíaMorató1990).
Antracnosis
Provocadapor el hongo Co/letotrichum líndemuthianum, lasvainasafectadasmuestranmanchasdeprimidas quepuedenalcanzarelcentímetrodediámetro,concentro decolorpardoybordepardo oscuro contonosrojizos.Enel centrodelaslesionesseobservanpequeñaspústulasdecolorrosado,constituidasporlasfructificacione s(acérvulos) delhongo.Sielataqueesseverolalesiónpuedeprofundizar hastalosgranos,enlosqueseobservanmanchasdecolor entrepardo y negro.Laslesionesincipientescontinúansu evolución enelal macenamiento .Losataquesencamposon favorecidosportiempo húmedo y lluvioso)' temperaturas medias(l8-20"C).
Rhizoctonia
El inóculo del hongo Rhizoctonía sotaní seencuentra enel suelo; las vainas quesecontaminan más fácilmente sonlasmáspróximasa él. A partir deellassepropagaa vainas sanas,yaseaenlaplantao luego delarecolección.mo tivo porelqueresultaesencialrealizarunatría cuida dosa delaspiezas afecta das.
Roya
Laroyadelasjudíasescau sado por elhongo Uromvces ph aseoli (= U. a ppend ieulat us), tratándosede unae nfer medadqueafectaprincipalmentealashojas. dondeproducepústulasprimeropardas y luego,haciael finaldel períodovegetati v o.negras.Eventualmentepuedeafectaralas .... ainas.
l sari opsis
Elhongo lsariopsisgríseola produceenlosfrutos manchasparecidasalasdeantracnosis,aunquenodepr imidas.Latemper atur aóptimadede sarro lloesde 25°C. Enzonastropicalesesunaenfermedadimportante;en Franciasep resenta máshabitualm enteenlazonadelsudoeste (raravezenladels udeste) .enjudías semb radas enagosto y sujetas alluviasotoñales ( Mess iaen & Lafon 1968).
Viru s 11 o Mosa ico amarillo dela ju día
Se trata deun virus que,a diferencia del mosaico comúndela judía ovirus 1, noset ransmite por semilla, y es generalmente una enfer medad menos importante .Las vaina s provenien tesdeplantas afectadas porél pueden p resentarse deformadasoconunmosaicodecolor verde a marille nto.
Bacte rtosls
LasbacteriasaisladasenlajudíaenEspañason(dela Vega & GutiérrezFernández 1990) Pseudomonas phaseol icola. P. syr íngae pv. phase olicola,Xan thomonas phaseoli y X. phaseoli var. [ uscans Producen,respectivamente,manchasamarillasconhalo,lagrasadelasjudías, manchasdela vaina y manchasmarronesenhojas.
La «gr asa », «tizó ndelhalo»o «añu blc dehalo»es causadaporlabacteria Ps eudo mon as syrin gae p,\". phoseolic ola (= P. phaseoli cola), queafectatantoal follajecomolas vainas, Enestasúltimas produ cemanchas que primerosonpequeñas,conaspectoace itoso y colorpardo.Posteriormenteseagrandan y adqu ieren tonosroj izos .Lasmanchas está nrodeadasporunhalo amarillento,loque diferen cia lossíntomasdeesta bacteriadelosca usados por Xanthomonascampestris p.v. phaseoli (ca usan tedel"tizó ncomún"),carentesdel mismo.La infecció npuedepro fund izar. afectan do tamb iénlosg rano s.
Laslesionesse detecta n alos2-3díasde ocurrida la infección,lo que permite quelaenfermedadsepre sente enel alma cenam iento ,a partir devainas carentes desíntomasenel momento delarecolección.
Durante el cultivo, lluvias y temperaturasen tomo a los20°Cfavoreceneldesa rrollo .Existenva riedades resistentesala enfe rmedad
El «tizó ncomún»o «añub lo común» escausadopor labacteria Kanthomonascüm pestris p.v. phaseoli (= X. phaseoli). Como seindicóen el apartadoprevio,lossíntomasqueproducesonsimilaresalosdela"grasa"pero lasmanchascarecendehalo.Lae nfer medadpuedepresentarseigualmenteenelalmacenamiento.
Encampo,esfavorecidapor tiempo húmedo y temperatura ssuperioresalas óptima spara Pseudom onas phnseoíícola, entre25 y 30°e. Tambiénexistencultivaresresistentesaestabacteria.
Plagas
-Arañaroja
- Arañablanca
-Ostrinianubilali s
-Trips
A ra ña roja
Losataquesintensosde Tetrany chus cínnabarinnus pueden afectar lasvainas,quepresentan amarilleamiento y enrojecim iento .
A raña blanca
Elácaro Polyp hagot a rsonemus latus , la «araña blanca», afecta alasjudías verdes, aligualquea otros cultivoshortícolas y ornamentales,Losfrutosdelasplantas afectadas presentanunmanchadodifuso,
Ost rinia nubil ali s
EnItaliase men cionandañosde este insectoenla zonade cultivo demaízdelcentro y norte.dondelasegundageneración afecta alasvainasquese desarrolla n enagos to/se ptiem bre (Tesí1987).
Trips
Lostrips dañan lasvainasalintroducir enellassu puesta,dejando puntosblancosrodeadosdeunhaloblanco(La casa etal. 1989).
C lasificación
LaNorma de Calida dpara Ludías estab leceunadiferenciaciónentre"j udía senfilets" y "otrasjudías".
Clasificación
Judíasenfilets (secció ncircular)
Lasjudíasconvainasecla sifican contres categorías, quese definenacontinuación:
Categor ía "Extra"
Las judías clasificadas enesta categoria debenserde calidadsuperior.Deben presentar la forma ,elde sarrollo y lacoloración típicos dela variedad .Debenser:
- turgentes,
-muy tiernas , .singranos ni hebras ,
- exel1tas detododefecto.
Categoría "/"
Lasjudíasclas ificadas enesta ca tegoría debenserde buenacalidad.Deben ser turgentes,tiernas J presentar laforma.eldesa rrollo y la coloració n típico s dela variedad.
Puedenpresentarun ligero defecto de coloración. granos pocodesa rrollados y hebrasco rtas), pocoresis tentes
Categoría "11"
Estacategoríacomprende las judfasdecalidad C04 Inercial que nopuedan clasifi carse en la categoria supe-
ríor.pero que correspondan alas característi cas mínimasdefinidasanteriormente.
Las ju díasdebensersuficientemente tierna s.Nodeben pres entar granosdemasiadodes arrollado s. Puedenpresentarmuyligeros defectos superficial es.
Otras ju días
Las restantesjudíasseclasifican endoscategorías, quesedefinenacontinuación:
Categoría "1"
Lasjudíasclasificadasenestacategoríadebenserde buena calidad.Debenpresentarlaforma,eldesarrolloy lacoloracióntípicosdelavariedad.
Lasvainasdebenestar:
enunestadotalquepuedanpa rtirsefácilmentecon lamano(únicamenteparalas judías tiernas)
- jóvenes y tiernas
-sinhebras,salvoenelcasodelas judía spara corI ar
-prácticamentelibresde manchas provocadasporel viento y exentasde cualquie r otro defecto
Losgranosdebenestarpocodes arrollad os y sertiernos,teniendoencuentalavariedad. Las vainasdebenestar cerrada s.
Cat e gor ía"11"
Estacategoríacom prende las jud íasde calidad comercialquenopueden clasificarse enlacategoríasuperior, pero que correspondanalas características mínimasd efini das anteri orme nte.Lasjudíasdeestacategoríadebenser:
- sufi cientemente jó venes J tiernas.
Losgranospuedenestarunpocomásdesarrollados quelosdelacategoría "1"; noobstante,debenser tí ernosconarregloala varieda d.
Seprohibenlass eñale sde enfe rmedad ode quema duras.Noobstante.puedenadmitirsemuy ligeros defectos superficiales, así comoligerasmanchas provoca das por elviento.Seadmiten(asjudíasconhebra.
Toleranciadeca lidad
Categ oría"Extra":un 5t;'o enpesode jud íasqueno corres pondanalascaracte rísticasdelacatego ría,pero que se ajustenalasdelacategoría inmediatam ente inferi or (Categoría " 1")
Categoría "1": un IOl";ó en peso dejudíasquenocorrespondanalascaracterísticasdela categoría ,pero que se ajustenalasdi'lacategoríainferior (Categoría "11"), correspondiendo un 5%, como máximo, a judías con hebra paralas variedades queno debieran presentar hebra.
Mesavibratoriaempleada en almacenesquetrabajan volúmenesbajo s.el fluj odeproductoesordenadoporel cepillogiratoriosituadoalcomienzodelarabIa
Fuente:Pixall
Mesasvibratoriasparalalimpieza y calibrado porlargodejudíaverde.En ta fotopequeña se observan (ospinchosexistentessobreelcaballónparafacilitar laseparacióndevainasenracimo.Enlaotra.elespacio entreplanchasparafacilitarlasalidadep artículas extrañas,vainasroras J vainasde pequ eñotamaño
Fuente:Pixall
ludiasa granel alaventaen un mercadode mayoristas
Catego ría "1I": un la (,0 enpeso de ju díasque no correspondanalascaracterísticas mínimas, pero quesean aptas para el consumo.
En cualquiercasose excluye de las tol erancias el ataq uedela enfermedad Colleto trichum iGloeosp orínm¡ 1indennuhiun um,
Comoindicalanormativa.caract erística stalescomocoloresclaros(ve rde-amarillento), consistenciafibrosa(con hilo)osemillasmuydesarrolladas.queseevidencianexteriormenteporlosabultamientosquepresentalavaina,son todos factoresquereducenlacalidaddelproducto.
Esta operación esobligatoriasóloparalasjudíasde sección redonda (enfilets)yestoserealizafuncióndel ancho máximo delavaina.
L¡IS es pecificaciones dela Normade Calidad respecto al Cal ibrado sonlas siguiente s:
En cal ibrado sóloesobli gatorio paralas judías en fílets.Estasse calibra ránporla anchura máxima dela vaina,segúntucl asifi cación siguiente :
- muy finas:laanchuradelavaina l/O debeexcederde 6 mm.
-finas:laanchuradelavainanodebe exceda de 9 mm.
-medianas:laanchuradelavainano pued eexceder de 9 mm. Las judíasfinas .... ' medianas nose pueden clasifica renla categoría "Extra". Las ju días medi anasnose puedenclasificarenlacateg oría "l ".
Toleranciasdecalibre(judías enfil ets)
Para todas lascategorías:un la c;o deproductosp or bultoqueno corresponda nal calibredefinido.
Acumu lació nde toleranci as(judías en filets)
En cualquier caso,lasumadelas tolera nciasdecalidad y decalibreno pod ráexceder de:
- el 10 delacategoría"Extra".
-el 15 % paralasca tegorías "1" y "11".
Elcalib rado porlargonoes obli gat orio ,peroayudaa obte nerunamasadeproductode aspe ctohomogéneo.La ope ració npuede efectu arsemanu alment eoenmesas vibratoriasenlasqueademásseapartanp artícul asextrañasdelamasadeproducto.
Estas mesas estánformadas por dos plan cha sa canaladasdisp uestas unaacontinuacióndela otraencascada. Lasepara ción entrelasplanchas, así como entre laúltima plancha y elba stidor dela mesa .regulable, permi teseparar las, uinasenfuncióndesulargo.Enlaprimerseparacióncaenpartículas y vainas pequeñas, mientras que las vainas aprovechables continú an avanza ndoporlasegundaplancha.alfinaldelacualson separadasendos tamaños.Lasmáslargassonca paces de salvar la distancia existent eentreelextremodelaplancha y elbas tidor , mi entr aslasdelongitud menor son evacuadas poreste espacio(seobservaenlaimagende Pixall ).El perfil acanaladodelasplan cha stienepor objeto lograr unflujoordenadodelprodu cto )permitirquelasvainasunidasen racimosquedenmontadassobreel"caballón",pudiendo serapartadasydcsra cimada s.Algunosmodeloscuentan conpinchosdispuestosadistanciasregulare ssobreelcaballónparamej orarestafunción(lasvainasenracimo quedanprendid asaellosporlospedún culo s).
Dependi end odelacapacidaddetrabajodelalmacén, lalabordetríap uede realizarsepreviamente aqueelproducto se desp lace porlasm esas vibratori asoalmismo tiempo. como puede observ arseenlafotodelamesa vib rato riaenlaque trabaja ndosopera rios selecc ionando.
Comoprecnv asado seempleanlasbolsasde polietileno,perforadas,bandeja sre cub iertasconplástico retráctilobarquetasrecubiertasde plástico ,sinsellar,
Ele nvas ado,ya sea agranelode produ cto preenva sado serealizaenplatós,demaderaocartón.
Las jud íasagranelsepresentan desord enados odispuestas ordenada mente.prese ntación esta últimaqueresulta másatractiva.
Lasjudíasprovenientesdepaísestransoccénicossepresentan generalmenteen envases de2.7kg,aunque también
Contenidodeagua (lé) 88.9 J. verde Lutz & Hardenburg(1968) 66.5 J. deLima
Intensidadrespiratoria(mg C O,fkg .h) a 5'C 40a60J. verde Kaderelal.(1 985)
Clasificacióndelaintensidadrespiratoria Muyalta J. verde Intensidadrespiratoria(mg CO,fkg.h) a S"C 20a 40 J. deLima
Clasificacióndelaintensidadrespiratoria AltaJ.deLima Calorderespiración (kcal/ t.24h(*))a:
Lutz & Hardenburg (1968)
kJ/ 1. 24h = (kca[/t.24h).4. [8 Calordere spiración (kca[/t.24 h(*»)a:
Clasificacióndelatasadeproducción Baja J. verde !TC(1988) deetileno Sensibilidad a dañosporculeno Sí J. verde Sensibilidadadañosporfrío Sí J. verde Kaderelal.([985) No 1. deLima
Temperaturaalacualpueden 5 a6 J. verde Biondi & Brieat¡ ([9 90) producirsedañosporfrío (OC) 7a !O J. verde elal.(1972)
Temperaturadecongelación (OC) -0.7J.verde Moras & Chapon([983)
-0.61. dcLima L UI Z & Hardenburg (1989)
Límitemínimode 02 2 J. verde Kaderetal.(I 989)
Límitemáximode CO 2 (t"7ó)
5a[O J. verde Artés ([987) [O Kaderelal. (1989)
seutilizan,paramercadosconunaltoconsumoper cápita de esteproducto,losde5o6kg.Elvolumeninternodelenvaserequeridopara2.7kgesde6litros (lTC [988).E[estudio realizadoporMiller & Bongers(1984)enmercadosdeEuropaOccidentalindicaqueloscomerciantesvaloranlapresencia,dentrodelascajas telescópicas (unodelosenvases conmayoraceptación)deundivisorparasepararelespacio interiorendospartesiguales.
Lostamañosdeenvasesadaptadosalasdimensiones delosEuropallcts(800x 1200 mmy1000x1200mm)
recomendadosporlaAsociaciónEspañoladeFabricantesdeCartónOndulado (AFC O) parajudíasverdesson lossiguientes:
M edid asexternas(mm) Contenido(kg)
400x300x130 5-6
500x 300 x120 "
600x 400 x95 "
400 x3 00 x180
500x300x180
Re specto al Envasado y Presentación , la Norm ativ a ind ica:
Homogeneidad
Elcontenidodecadabultodehe ser homogéneo , y debecomprenderjudíasdelmismoorigen, variedad )'calidad
A condícíonamiemo
Elacondicionamientodebesertalque garantice una protecciónconven iente delproducto.
Lospapelesootrosmaterialesutilizadosdebensernuevos o 110 nocivos paralaalimentaciónhumana.Encasode que lleven mencionesimpresas.éstasdebenfigurarsóloen lacaraexterio r: de for maquenoseencuentrenen contacto con los productos.Losbultosdebenserexentos,duranteel acondici onamiento ,decualquiercuerpoextraño.
Fuente:Lurz & Hordenburg (1968)
Cu a dro 3: Marcado
Cada bulto debellevarenelexterior,en caracteres legibleseindelebles, las indicacionessiguientes:
Identific ación
Enva sador Expedido r
Nombre y domi cili ooidentificación simb ólica.
Naturalezadelproducto
Identificacióndeltipo(''judías para cortar"," judías tiernas", "judías en filets delavariedad"}.
Origendel produ cto
Zonade producciónodenominaciónnacional, regional olocal.
Caract erísticas com ercial es
- categoría,
-calibrado,designado por lasmenciones"muyfinas", 'finas"o"medianas" para las judía s,en fi lets(facultativo).
Marca oficial decontrol(facultativa).
Lasjudíasverdes,como otro sproductos recole ctados fi siológi camen te inmad uros,tienenunaac tividad metabó licaalta y, enconsecuencia,unastasasdetranspiración y derespiracióntambiénelevadas.Estaúltima puedemedirseatravésdelavelocidaddeconsumode
Laintensidaddelos daño s por fríodependedelatemperatura dealmacenamiento.tiempodeexposición y características varietales.Losdatos, expresadosenporcentajedemanchado «píuing»,muestranelcomportamientode cinco cultivaresexpuestosa O, 5)' /OoC al cabo de d iferentes períodosde exposición.
Fuente: Brígat & Pratella ( 1989)
oxígen o,deliberaciónde anhídrido carbón ico O dela ca ntidad decalor liberado. EnlaFig.3,semue straelcalordespr endido adiferente stemperaturas;los dato s mue stra n tamb iéncomolajudíade Lima ,unproducto quetambiénserecolectaantesde alcanza rla madur ez fisiológica,poseeunaactividad metabó licamenor.
- Mar chitamiento y pérdidadepeso
- Autoescaldami ent o
-Dañosporfrío
- Envejecimientof isioló gicoo«Rusting»
- Parde arnien todelasheridas
-Amarilleamiento
-Aum ent odelafi brosi dad
- Crecimientodelasse milla s
-Dañospor congelación
- Enferm edades
-C ambi oscomposicionalcs
-Sen sibilid adal etilen o
Marchitamiento y pérdida de peso
Lapérdida deagua tiene porconsecuencia lapérdida deturgenciadelasvainas,quesepresentanmarchitasy deuncolorapa gado Relativam ente esta espe cietiene una tole ra ncia altaala pérdida deaguayaqueseconsideraquelasj udías puedenadmitiruna reducció nenel peso (queesdebida básic amentealadeagua)dehastael
37% antes devolverseincomcrcializables(Hrus chka
1977).Otrosau tores sonmu cho másestrictosyconsideranquelas ju días verdes an cha snosoncomercializables másalládel 6 0'c delapérd ida depesoylas judías,crdcs e strec has,del 5% (Wei chman 1987).Lamagnituddela pérdid adepeso depende delavarie dad; delRíoetal. (1988) comprobaron que entre unconjuntodevariedades planasy redond aspuestasbajocomparción,fuerondos varied ades planas (Buenos Air es RojayPampa -33)las queperdieronm eno speso.
A27°CY una hu medad relativadel 60ro lapérdida depesoesdel al ca bode24h or as( Bio ndi & Brigati1990 ).Pordebajodel 9 0'" dehumedad rela tiva lap érdid ade ag uaes muy rápida,aúnatempe raturas bajas.
El precnva sado enp elícul asdeplástico. que hande estar provi stasde orifi cio s,protegedeladesh idratación: debe ten er seen cuen ta, sin emb argo,queelambi ente húmedo quese crea favoreceeldes arrollo de mic roorganism os,porlo que elcontroldela temper atura hade ser pa rticularmenteesmerado.
Autoe sca lda miento
Bajo estetérminoseeng loban unconjuntodealteraciones queincluyenelarnarillemicnto,aumentodela f ibrosida d,marchitamiento, quem aduras quese manif iestanporparde arnien to,desarrollodemohos..., cuand o ocurre ncomoc onse cuen ciadela exposi cióndelasvainas cosec hadasalsol,así como a condic iones deescasa ventilacióncu ando elproductoaúnnohasido preenfr iado,circunstanciaenqueuna esca sacirculación deaireresulta aú nmásdañinaqueenproductoa temperatura baja
Algunosautoresmencionanqueelmanchado recién sobrevienesilasvainaspasanmásde15 hora senlascajasde reco lecció nsinhaberseenfriado (Pantástico 1975), pero indudabl eme nte,debe procurarseque el pree nfria mientoserealiceenunplazolomásbreve posible.
También las caract erísticasvarietalesdet ermin anque d eter minadas judías manifie stenmáselparde amien toque otras(DelRíoelal.1988).
Las tempera turas inferiore sa4.4°Cproducendaños porfríosiela lmacenamient oseprolonga dur antemásde dosdías.Estos daño sse manifi e stan por laapariciónde unman chadoen tonos bermejos (<< russeting»)ypequeña s áreas deprimidas ( cpiuing »).
Duraciónde almacenamien to(días)
Alavanzarel almacenamie ntolasjudíasverdes tiendena perderclorofila,volviéndose amarillentas. Elgráfico muestrala ralentizacíon de/fenómeno inducidaporuna atmósferacontrolada(AC) compues tapor 2-3% de oxígeno + 5 -/0 <;(; deanhídridocarbónico(latemperaturade almacenamientofuede rC).
Puente:Groescheteral. (1966)
Los daño sporfríosemanifiestanenelprimerosegundodíaluegoderetornarelproductoatemperatura ambiente.Tambiénsemencionandaños por fríoatemperaturasmenoresde7-10 oC ,porloque debe toma rseen consider aciónlasusceptibilidadfrenteaestetipodedaño delmaterialgenéticoconqueseestétra bajan do.Como puedeo bserva rseenelCuadro3,laseveridaddel «pitting» varía enfuncióndelat emp eratura,deltiempo dealmacenamientoydelcultivar.
Laexistenciade diferenci asvarietalesenel comp ortamientofrentea los dañosporfrío,asícomoenladuracióndelavidaposrecolecc iónfuedemo strad apor Watada & Morris (1966). Estosautores trabajar oncon9 cul tivar esde judía sverdes y observaronquelossíntomas ypatróndee nvejec imientoeransimilaresentodosellos, perola duració ndesuvidaposrecolección diferí a signi ficativa mente.Almismotiempo,sustasasyp atronesderespiracióneransimilares.aunquediferíanclaramenteenlaseveridaddelosdañosporfrío
Laapariciónderussetingesmás grave enpresenciade agualibre,por 10 quelas judíasenqueseobservanlossíntomasmás graves sonlasqueestánen el centrodel envase, dondelacirculacióndeairese ve másdificultada.
El producto dañadoporfríom anifie stap odred umbres muyfácilmente (Bo trytís .Rhizopus, etc.).
Estaalteraciónsemanifiestaporunparde amient osuperficialdelasvainas.Generalmentesemanifiestarecién luegodeunosdíasdeconservaciónylasjudíasproven iente sdeplantaciones«vieja s»sonmásafectadas (Maroto1989).
Lasheridas quesehubieranproducidodurantelarecolecciónoelacondi cionamientoevolucionanadquiriendotonospardos.loquelashacemásnotorias.
Amedidaquetranscurreeltiempodesdelarecolección,lasvainastiendenaperderclorofila.aligualque
otro stejido sverdes.Elprocesoesmásrápidoatemperaturas de8-10oC quecuandoéstassoninf eriores.Lasatmósferasbajasenoxígeno y altasenanhídridocarbónico (2-37é 02 + 5· lOs. C0 2,7°C)loralentizan,comose muestraenlaFig.4.
Experiment almente sehademostradoquereguladores delcrecimientocomolasquinetinas y be ncila denina retrasanladegradacióndecl orofila(Pantástico1975);este hechonoseap rovech aenlaprácticaalnoexistirproductoscomercialesbasadosenestassubstancias utiliz ables enposrecolección.
Aumen todela fibrasidad
Aligualque el amarilleam ient o.la fibro sidadde lasvainasaumentaeneltrans cur sodelavida posre colección )' elfenóm eno esi gua lmentemásrápidoatemperaturasaltas.
Crecimiento de las semillas
Las vainas continúanevolucionando enelalmacenamiento y lassemillascontinúandesarrollándose.asociado aunaumentoenla firme za y volumendelasmisma.El procesoesmásrápidocuantosiel almacenami entoessin temperatura control ada(Gorinietal.1973).
Daños por congela ción
O curren enproductosometidoatemp eratura sinferioresaladecongelacióndelproducto(-O.7°C) y semanifiestanporedemasenlasuperficie.
Enfermedades
- Podredumb regris
TrC ) HR (",)
Duración Atmósfera Observaciones Fuente controlada
% 02 (% CO 2)
7a10 85a908a10días
7a892a95 1a2 semanas
J.verde Tonini & Ce
J. verde I1DF (1979)
Sensibles alfrío Enfriar ráp idamente
7a8
O a4 .5 95 5a7días
O lOa 14días
4.5a7 95 2a10días
2(3 aS)
J.de Lima con vaina Preenfriar rápidamen te
J.de Lima pelada Preen friar rápidamente
J.verde Shapiro (1985)
Noa lmacenar másde7días
Evitar temperaturas menores a4°C
7a la 85a908a10días
7 951a2 semanas
4.4a7.2 90a957a10días
O a4 901a2 semanas
7.2a la 90a951 semana
Oa4 90 1a2 semanas
2 85a90
7a la 85a90 Unos pocos días
5a7
2a 7 85a90 la a15días
Oa6 85a902a3 semanas
6a7 90a95 8a 10días
6a 790a95 la a12días 2a3(5aI0)
7a la 1a2 semanas
J. verde N iccolai (1989)
J. verde Moras & Chapon
Preenfriar (1983)
J. verde Lutz & Hardcnburg (1968)
l de Lim a
J.verde Mitchell etal. (1972)
1. de Lima
Pelar el producto para obtener la conservación máxima
J. verde Maroto (1989)
J. verde Tesi (1987)
Preenfriar a8a1QOC
J.verde Gorini (1989)
J. verde Holdsworth (1983)
J.de Lima
J. verde Biond i & Brigati (1990 )
J. verde
J. verde !TC (1988)
-S clerot inia
-Antracnosis
-Rhízoctonía
- Pyt híum
-Rhizopus
- S clerotíum
-GrasaoTizóndehalo
- Tizóncomún
Botryt isctnerea. hongosumamente polífago.puede afectarenelcampo,comoseha mencionado ,aligualque enfrutosrecolectados,observándose elmiceliogrisáceo del patógeno
Sclerotinia
Elhongo Scter otínia sclerotíorum produce,dur ante elc ultivo ,laenfermedadco nocida por "marchitamiento",quellegaacausarlamuertedelasplantasafectadas.Enlas vaina s,losataquessuelensermásrelevantesenposre cole cción,aunquetambiénsehapresentadoconc ierta intensidaden cultivos delaComu nida d Va lencia na (Ga rcia Moraré 1990 ). La infecc iónseextiendeavainas origi nalmentesanasapa rtir deinóculo provenientedelcampo.Lossíntomassonmanchashúmedas. de color pardo y bordein definidoquepueden afectarunasupe rficie amplia.Sielambienteeshúmedo,sobreellas puede ob servarse elmicelioblanco algodonoso y losesclerocios,decolor negro y forma y tamañodiversos.
La enferme dadseobserva más fácilment edurante la comercialización.aunqueelhongotambiénescapazde desarrol larseencámarafrigorífica.
Lashumedades relativas altasytemperaturasentorno alos24°Cconstituyenlascondicionesóptimasparael desarrollodelhongo.
Antrac nosis
Enfermedadcuyoorganismocausaleselhongo Coli etotri chum lindemuthianum , enal macenam ientosuelede sarroll arseenlotes enva sados húmedos,apartirde lesionesno obser vadas durante latría.Encampolaenfermedadpuede v olversesevera entiempohúmedoylluvioso,siendo los lotesdesarrolladosbajoestascircunstanciaslosqueconmayorprobabilidadse vean afectadosen el almac enamiento .Las manchas puedencrecerhasta afectar lon asextensasdelasvainas.
Rhizoc tonia
Lasvainasafectadaspor Rhizoctonlasotaní provenientesdelcampoafectanalascontiguassanas,produciendo"nidos"demohodecolorpardo.
Pythium
Loshongosdelgénero Pythium infectanlas vainas en elcampobajocondicionesdetiempohúmedo y lluvioso. Laalt eración semanifiestaluegoderecogidas.
Rhizopus
Lapresenciade Rhízopus stolonifer se manifiestare-
Al igual queenotrashortalizas,elc ontenido devitamina C (ácido ascórbico) de lasjudíasverdesdisminuyeluego de larecolección. La figura muestralaevolución de este compuestoendos cultivare sde judia verde('Tendergreen' y
cién a lasalidadelfrigorífico,yaquelastemperaturasde 4-50Cimpidensu desarrollo .Lasvainasdañadasporfrío sonespecialmente susceptib les.
Sclero tium rolfsi¡
Sclcrotium rolfsii sepropagaporcontactode vainas enfermasasanas,formando"nidos"depodredumbre.Sudesarrollosevefrenadoportemperaturasinferioresa g0c.
Grasa o Tizón dehalo
Comosehaindicadoenel apartado dedicadoalas causasdetría,lasvainas afectada spor Pseudomo nas syringae p.v. phaseoíicota puedendesarrollarlossíntomasreciénen el almacenamiento.Temperaturasaltas y humedadrelativaelevadafavorecensudesarrolloenel almacenamiento.
Tizóncomún
Tambiénlasvainasafectadasporlabacteria Xontho monas campestrisp. v. ph aseo li puedendesarrollar síntomasenalmacenamiento,especialmentesilastemperaturassonaltas.
Cuadro S:
Resum endelosrequisitos y recomendacionessobreatmósferascontroladaso modificadasen judíaverde
Temperatura:8"C;rangoesperado: 5"u10"
Disminucióndelox ígeno A ument odelA nhídrido carbónico
Nivelbeneficioso
8-10% 20- 30 '.1> durante24hs
2 -3% másde24hs
Beneficios Menorpérdidadecolor y menor Menorpérdidadecolor y más alteracióndecolorenlaszonasalteracióndecolorenlaszonas dañadasmecánicamente da ñadasmec ánicame nte
Gradopotencial Mod erado Moderado deefectobeneficioso
Nivel dañino Menor de 5% durantemásde24hs Mayorde 7r:'o dura ntemásde24hs
Síntomas Malossabores Malossabores
Gradopotencial Moderado Moderado de efecto dañino
uso comercial Util paratransporte y para almacenar judíasverdesparaindu strialización o potencial
Observaciones
Fuente:Sattveit ( 1989)
Eldióxidodeazufrea7.000ppmdurante30segundosreduceelpardearnientodelas puntasrotasdebidoadañosmecánicos.Las judíasverdessufrendañosporfríosise almacenanpordebajode7.2°Cysecongelanamenosde -O.7°C
Cuadro 6: Transporteterrestredeju díasverdes
Duracióndel transport eTemperatura máxima Temperatura Observaciones Fuente (días) alcargar (O C) recomendada durante eltransporte (O C) 2a3 10
2a8 Laduracióndel Biondi & transporte debeser Brigati(1990) menora5días
6a7 90a 95':0 HR Vehículoenfriado antesdelacarga
Lasenfer medades sepresenta nconintensidaden a lmace namientosmuyprolongadosoenproductoconservadoatemperaturaexcesivamentealta.
Elcontenidodevitaminassufre modifica cionesenlas etapa ssiguientesalarecolección.El cambio másacusadolosufreelácidoa scórbico (vitaminaC)quedi smin uye,comopuede obser varseenlaFigur a5 y enlosresultadosde Sh ewfelt (1986), Elcomportamie nto dela tiamina y lariboflavina,dosvitaminasperte necie ntesal complejoB,difiere.Mientraselcontenidodela prim era aumentaconeltiempo,eldelasegundadisminuye (Watada & Tran1987).
Lasjudías t ienen unatasabajadeproducciónde e tileno .perosonsensib lesaestegas,que, como enotros productos,aceleralosprocesosasociadosconla sene scencia .
POS
Preenfriamiento
Elpreenfriam ient oesuna práctic aimprescindiblesise quieremanteneruna calid adalta.Lasjudíasverdesdeben
enfriarse inmediat amentedecosechadas, aunque evitando quelatemper atur adesci enda de4-5 0C paraquenose prod uzca ndañosporfrío.Undescensorápidodelatempera tura resultaespecialmenteimportante cua ndoselas haco locadoenenvasesg randes (como palots),enque porlamasade produ ctoacumul ada.lapérdidadecalor espontáneasevemásdifi cultada
Lahidrorrefrigeraciónesunmétodo adecuado paraesta especie,debiendocuidarquelatemperaturadelaguanosea inferiora4-5 uCparaevitarla aparición dedañospor frío. La temperat urapuedebajarsede25a7°Cenunos10minutos (Biondi & Brigati1990).Antesdeintroducirloen cámara es convenientesecarloligeramentemedianteaireparaeliminar agualibredelasuperficie,quefavoreceeldesarrollodeenferm edade s.Siunavezpreenfriadaspasanalvehículode transporte,lacirculacióndeaireenéldebeserintensapara queseproduzcaelsecado.
Tambiénpuedenutilizarseelpreenfriarnientomediante aireforzadoo vacío, peroresultanmétodosmáslentos y con mayor peligrodequeelproductosedeshidrate.Porelcontrario.elsistemasdepreenfriamientoporairehúmedoes consideradoenlaactualidadelmásapropiado,superando inclusivealp reenfriam ientoporagua(Moras1989).
Lat emperat urasedebell evar mediant epre enfriamientoa7-10°C.
Lairradiaciónnoesunaprá ctica comúnenlas judías verdes y enlospaísesdeEuropaOc cidenta lnoestá autorizada.Sin embargo,semencionan bueno sresultadoscon ella,concretamenteenenvíosprove niente sdeSudáfrica (Angiboust1986).
Lacansenaciónserealizaauna temp er atur aentre 5)' lOoC, conhumedadre lativa alta (90-95<;;). La duracióndelalma cen amientoesdealgunos dí as,dependiendodela variedad ,la rapidez conqueseeliminóel calordecampo y lat emp era tura de alma c enam i ento. A 7°Cpuedena lmace narse durante unos7 dí as,Lastemperaturasde4.4°Cp ermiten mantenerel produc toen buena scondicionesd urante unos10 día s,pero debe utili zar seinmediatamentede acabado elalmac enamiento. por loqueestascondicionessólosonrecomendables para judíasdestinadasa indu stri alización.
Debcrecordarsequelaexposiciónatemperaturas menoresde 4.4°Cdurantemásde2 día sinducirála aparicióndedaños por duran telacomercialización.
Laventilacióndebeser buena paraevitarquelahumedad y calor provenien tedelas jud íasseacumulen y favorezcanella apari cióndeenfermedades.Cuandosehan dado estascondiciones,lospatógenos sedesarrollanmuy rápid amente al retornar lasatemperaturaambiente.El logrodeunaventilaciónadecuadaexigeun apilam ientode
Cu adro 7:
Transporte marítimode judía , habi chuela o poroto verdeoenvaina
Máxima vida detránsito JO a14 (días)
Temp eratura óptima 7.2 detránsito (OC )
Temp eraturadepuesta -0,7 decontainer (OC)
Ajustedetemperatura 4.4 a 7.2 encontainer (O C)
Humedadrelativa (70) 90a95
Necesidadderenovación Media (45efm) delaire
Atmósferamodificada: % °2 2a3 5 a 10 +
Gradodebeneficio Regular
efm = Pies cúbícos/mtnotos Fuente: MOrfina. Cortés (1989)
Cuadro8:
Transporte marítim ode judía de Lima (garrafó n)
Máximavidadetránsito 7 a JO (días)
Temperaturaóptima O detránsito (oC)
Temperaturadepuesta -0,6 decontainer (O C)
Ajustedetempera tura 6 a 11 encontainer (OC)
Humedadrelativa (%) 90 a 95
Necesidadderenovación Media(45efm) delaire
efm = Piescúbicos/minut os Fuente: Martina. Cortés (/989)
Temperaturamedia Humedad AireaciónObservaciones Fuente recomendada roe)
lOa15 Fuerte Fuerte Sensiblesalfrío Moras & Chapan (1983) Yalaspodredumbres
losenvasesque deje espacios para que elairepuedacircular entre ellos.
Porotrolado, debe tenerseencuentaqueunacirculaciónexcesivadeaire favorec ela desecaci óndelas vainas.
Elnivelde humed adrelativadel 90- 95':'0 previene la deshi drataci óndelp rodu cto.Las prot eccionesdeplás tico ayudan apoder manten erunabuena circu lacióndel aire sin que ocurrauna excesiva pérdidade agua. Debe ev itarse,comoseha comentado al hab lardepr eenfriamiento, la presencia de agua libreenla supe rficiedelpro ducto.
Atmósfe rash ipobáricas
Laliteratura menc iona buenos resultados median tela conserv ación delasj udías verdes enatm ósferas hipobá rieas (La ugheed etal.1978).
Seha come ntado yael efecto deunaatm ósfe ra 2 -30:> 02 + 5-10% C 02 enproductocons ervado a 7°C. retardandolapé rdida decolor verde.
Unporcen taje deanhídrido carb ónico supe rioral lOr:·ó tiende a prov ocar malos sabores .
Enel Cuadro 5seresumenlosefectos y reco mendaciones en relación alasatmósferasmodifi cadas aplic adas aj udías verdes devainadeese color. Pued eobservarse que este autorconsidera que la toler ancia a niveles bajo s deo xígen os y altos de anhídr ido carbónic oa lcanza concentracio nesdeun 1% ) res pecti vamente, valores máse xtremos quelosadmiti dosporotrosautores,que consi deran un 2e;(. la conce ntrac ión mínima y un lOlio par a,res pecti vame nte,ambos gases. Ello evi denc iala existe ncia de diferencias v arie tales de suscepti bilidad que deben ser te nidas encuentasise trabaja con concent racionespróximasalos límit es.
En relac iónalos cultiv ares devaina ama rilla, no existe suficien teinformacióncomoparaquelasatmósferas cont ro ladas puedan utilizarseenla práct icacome rcia l (Sa ltvei tJr., 1989).
Kaderetal.(1985)indicanqueel efecto deunaatmósfe rac ontr o lada conunac oncen tracióndeo xíge nodel 2-3r:ó y de anhídr idocarbó nico del 5-1OC"o esmo der ado (grado 3,enuna escala de1a4,enque]eselmá ximo
efecto benéfico); lautili dad de esta técnicalaevalúan como dei nterés potencialparala industr ia.
Las mism asc ond iciones am bientales que resultan óptimas para la conser va ción, losonparalasetapasde transporte y distribución. Debencvitarse los aument osde temperat urayaqueprovocanla conde nsación de agua sobreelpro ducto , favoreciendo eldes arrollo dem icroorga nIsmos
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Posrecolección de Hortalizas, Vol III
Hortalizas de fruto
1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.