Artículo técnico
Atmósferas dinámicas
Por ello, la lucha contra el escaldado se ha basado tradicionalmente en el uso de sustancias antioxidantes como la etoxiquina y la difenilamina (DPA). Desde los años 60 se aplicaba DPA para combatir este desorden, pero en noviembre de 2009 la Comisión Europea acordó la no inclusión de la substancia activa difenilamina en el anexo I de la Directiva 91/441/CEE.
Tres años más tarde, en setiembre de 2012, entró en vigor la decisión de la Comisión Europea relativa a la no inclusión de la etoxiquina en el Anexo I de la Directiva 91/414/CEE. Este hecho conllevó la prohibición de la utilización de etoxiquina en pera. Además, el 16 de enero de 2015 el límite máximo de residuos (LMR) aplicable en peras descendió a 0.05 mg/kg.
La tendencia a la reducción de residuos de sustancias químicas de síntesis en los productos frescos ha llevado, en los últimos años, la búsqueda de alternativas para evitar el problema.
Una estrategia de la lucha es el uso de Metilciclopropeno (1-MCP), molécula que interfiere el metabolismo del etileno, y por ello inhibe algunas reacciones que favorecen la aparición del escaldado. Sin embargo, en algunas variedades de pera el uso de este producto puede tener algún efecto secundario en cuanto al retraso del proceso de maduración de los frutos durante el periodo de comercialización. Por ello, se han buscado alternativas entre los tratamientos físicos que pueden hacer esta función.
El uso de atmósferas muy empobrecidas en O2 es una de las técnicas aplicadas para evitar el escaldado superficial, sobre todo en manzana. En las últimas dos décadas se han hecho numerosos estudios buscando la combinación óptima de tiempos, temperatura y concentraciones de gases que puedan limitar la aparición del escaldado.
En base a los experimentos que se iniciaron hace más de un siglo, en 1903, la investigación mostró que el escaldado superficial en manzanas y peras se puede evitar con el almacenamiento en muy bajas concentraciones de O2, es decir, entre el 0 y el 1% de O2. (Prange et al., 2015).
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