Mantener la calidad durante la poscosecha de las cerezas

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Mantener la calidad durante la poscosecha de las cerezas

JesĂşs Alonso; Oscar G. BodelĂłn jesus.alonso@ictan.csic.es ICTAN-CSIC

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Calidad de las cerezas

Mantener la calidad durante la poscosecha de las cerezas Desde la recolección al consumidor Jesús Alonso; Oscar G. Bodelón ICTAN-CSIC

Í ndic e La calidad de consumo Buenas prácticas en recolección El mantenimiento de la calidad en la Central Bibliografía

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I nform a c ión c om e rc ia l Semperfresh de AgriCoat

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Greenstim PackLife Unitec Syngenta

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El proceso de maduración de las cerezas se desarrolla completamente en el árbol, siendo considerado un fruto no climatérico, coincidiendo su madurez de recolección con su madurez de consumo. Por lo tanto, la calidad del fruto obtenido dependerá de las condiciones climáticas acaecidas durante el desarrollo del fruto y de las prácticas agronómicas aplicadas por el productor. La recolección supone en sí misma un estrés para el fruto al ser desprendido del árbol y en las cerezas marca el inicio de los procesos de degradación y por tanto de su calidad y su vida útil. Del buen hacer en los procesos de recolección por los productores y de los procesos de acondicionamiento en las centrales hortofrutícolas dependerá mantener la máxima calidad de los frutos para la satisfacción del consumidor de cerezas. En el presente trabajo nos planteamos establecer, frente a las expectativas de calidad por los consumidores de cerezas, aquellas prácticas agrarias e industriales que puedan minimizar los riesgos de pérdida de calidad y por tanto de la vida útil del producto.

La calidad de consumo Diferentes estudios de consumidores de cerezas han establecido parámetros y características óptimos de estos frutos. Así, una cereza ideal debería tener un Contenido en Sólidos Solubles superior a 16ºBrix, con un equilibrio entre acidez y azúcares, textura firme y crujiente, color desarrollado y uniforme, tamaño superior a los 26 mm y pedúnculos verdes y turgentes.

En 2014, nuestro grupo FRUITCONTROL realizó una encuesta a consumidores de cerezas sobre sus principales características organolépticas. El sabor fue la característica más apreciada por el consumidor de cerezas (71%), prefiriendo los frutos dulces (51%), los de sabor equilibrado (23%) y los muy dulces (21%). El sabor está determinado por su dulzor y su acidez, siendo el equilibrio entre ambos parámetros un buen índice de calidad. Son frutos ricos en azúcares con niveles variables entre el 8 y el 24% de su peso fresco, siendo la fructosa y la glucosa los azúcares mayoritarios en su composición. El Contenido en Sólido Solubles (CSS) varía en función del cultivar, año, clima, carga de la cosecha y madurez y su contenido se encuentra entre el 11 y 24ºBrix siendo las picotas las variedades con un mayor

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dulzor, superior al 20. El mercado es exigente con el dulzor, requiriendo frutos con CSS> 16ºBrix y rechazando frutos ácidos o muy ácidos.

La firmeza fue la segunda característica más apreciada (9%). Los consumidores de cerezas prefieren una textura de los frutos consistente (56%), media (30%) o muy consistente (12%). Durante la maduración de los frutos se produce un descenso de la firmeza. Una vez recolectada son pequeños los cambios que se producen en este parámetro, produciéndose mayor ablandamiento en los frutos inmaduros que en aquellos que tienen un óptimo grado de madurez. En la actualidad podemos encontrar en el mercado diferentes dispositivos para analizar la firmeza de las cerezas de forma no destructiva tanto en campo como en laboratorio.

El desarrollo del color rojo es debido a la acumulación de antocianos en la epidermis de los frutos (ilust. 1). Estos deben tener una apariencia luminosa y brillante en un rango de color, variable en función de la variedad. Si bien la coloración de los frutos no es la característica más apreciada por el consumidor, el 84% de los consumidores prefieren una coloración entre caoba a caoba-oscuro (4-6 en la escala Ctifl).

Cuando los consumidores de cerezas fueron preguntados sobre sus preferencias por la presencia o ausencia de pedúnculos, el 75% preferían las cerezas con pedúnculos, si bien esta característica fue la menos importante en valoración (1%). En el caso de cerezas con pedúnculos, el 65% de los consumidores preferían pedúnculos de tamaño medio, seguido por pedúnculos de tamaño largo (26%). El pedúnculo es un rasgo identificativo de las condiciones de manipulación y

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acondicionamiento de los frutos. Es importante mantener pedúnculos verdes y turgentes que transmitirán al consumidor confianza en la obtención de un producto recién recolectado. La degradación de los pedúnculos es rápida y su marchitamiento y pardeamiento producirá rechazos en el consumidor. El peso de los pedúnculos de cerezas y su longitud es variable en función del cultivar, entre 80 y 180 mg. En los frutos recién recolectados su humedad está en torno al 75% y su deshidratación se producirá por transpiración, siendo un proceso irreversible que estará en función de la humedad relativa del entorno y por tanto de la presión de vapor (fig. 1).

Buenas prácticas en recolección L La recolección de las cerezas debe ser realizada en su óptimo estado de maduración (Zhao et al., 2013). Una vez sobrepasado, la pérdida de firmeza y el rápido deterioro serán limitantes de su capacidad de conservación, vida útil y por ende de alcanzar determinados mercados. Los productores de cerezas deben ser conscientes de que durante la recolección deben tomar una serie de medidas y precauciones para aminorar el estrés de los frutos, como son el disponer de umbráculos donde dejar el fruto recolectado en un ambiente húmedo y aminorar el

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tiempo entre la recolección y su entrega a las centrales para su acondicionamiento. Un ambiente húmedo y sombreado disminuirá la temperatura del fruto, ralentizará el marchitamiento de los pedúnculos y el ablandamiento de las cerezas. Por otro lado, han de evitar las posibles fuentes de contaminación del producto, extremando la limpieza de las cajas de campo y las cestas de recolección, evitando su contacto con el suelo.

Es importante un adecuado riego para mantener un correcto nivel hídrico de las plantas. La recolección debe ser realizada a primeras horas de la mañana donde encontraremos un fruto más hidratado y una mayor humedad ambiental. Se han desarrollado diferentes y eficientes sistemas de protección de los frutos en campo que deben ser utilizados en zonas de baja humedad relativa o cuando las condiciones climáticas durante la recolección sean severas. Entre ellas encontramos las esponjas húmedas y las cubiertas reflectantes. En las esponjas húmedas debemos extremar la higiene de las mismas al estar en contacto con el producto. Un lavado y humidificación con agua clorada serán suficientes para mantenerlas en estado adecuado.

Entre el 30 y el 40% de los daños en los frutos se producen durante su recolección. Una recolección selectiva y cuidadosa aminorará el posterior desarrollo de magulladuras. Especial cuidado deben tener los recolectores en mantener las uñas bien cortadas en proteger las bases de las cestas de recolección, evitando caídas de los frutos superiores a los 15 cm. La formación de los recolectores no debe ser baladí, tanto en la recolección de los frutos como en las condiciones higiénicas personales y de utensilios empleados durante la recolección.

Determinados tratamientos precosecha se han mostrado eficaces en mejorar la calidad de las cerezas. Así, la aplicación de ácido giberélico (GA3), tres semanas antes de la recolección, a concentraciones entre 10 y 20 ppm incrementará la firmeza y el tamaño de los frutos, reducirá las punteaduras y enfermedades postcosecha y ralentizará la maduración y el desarrollo de color. Estas aplicaciones pueden ser utilizadas para programar la recolección, atenuando picos de producción (Choi et al., 2004).

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Las entregas de los frutos para su acondicionamiento postcosecha deben ser inmediatas en las centrales, entre 2 y 4 horas, para la eliminación del calor de campo y acondicionándolas en cámaras con alta humedad relativa hasta su procesado.

El mantenimiento de la calidad en la Central Las cerezas son muy tolerantes a las bajas temperaturas y las condiciones recomendadas para su conservación postcosecha están entre -1 y 0ºC con humedades relativas en torno al

90-95% (Alonso and Alique, 2007; Sharkey and

Peggie, 1984). Previamente a su procesado, se debe eliminar el calor de campo, aminorando así su intensidad respiratoria y por tanto ralentizando sus procesos metabólicos, la evapotranspiración y el crecimiento de microorganismos. Si bien la temperatura óptima de conservación de las cerezas es de 0ºC y es conveniente que obtengan dicha temperatura lo antes posible, se ha observado que la incidencia de punteaduras producidas por daños físicos durante su procesado es mayor cuanto más baja es la temperatura del fruto. Zoffoli and Rodriguez (2014) disminuyen el daño incrementando la temperatura de procesado del fruto a valores entre 7 y 10ºC. Los principales daños son producidos en las separadoras y cortadoras de pedúnculo, al inicio de la línea de procesado, siendo conveniente una gestión adecuada de la temperatura del producto en las diferentes fases del proceso para reducir la incidencia de estos daños (ilust. 2).

Ilustración 2: Separadora de pedúnculos Fachaux al inicio de línea de procesado

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Los dos sistemas de refrigeración más utilizados para el acondicionamiento de las cerezas son los túneles de aire forzado y los hydocoolers (Alonso and Alique, 2007). Los túneles de aire forzado son utilizados en seco y principalmente para la eliminación del calor de campo y la preparación de partidas confeccionadas, listas para su expedición. La duración del proceso es variable, entre 1 y 2 horas, en función de la temperatura inicial del fruto. En la actualidad existen sistemas con alternancia de sentido de la circulación de aire obteniendo homogeneidad de temperaturas en las diferentes áreas del palet. El segundo sistema y más popularizado en la industria son los Hydrocoolers. Utilizando el agua como refrigerante, dan como resultado una refrigeración rápida y homogénea de los frutos (8-12 min.) pudiendo ser utilizados, en función de su diseño, tanto para la eliminación de calor de campo como en las líneas de procesado previamente al envasado (Alique et al., 2006; Alique et al., 2005; Manganaris et al., 2007). La principal desventaja de estos sistemas se presentará en campañas con climatología adversa (lluvia y granizo) donde las condiciones de los frutos pueden ser agravadas física y microbiológicamente. Los sistemas de hydrocoolers deben diseñarse para asegurar la limpieza y las prácticas de higienización diarias y el agua debe mantenerse clorada a concentraciones entre 60 y 100 ppm con renovaciones periódicas. En el mercado podremos encontrar diferentes tipos en función de su uso: hydrocoolers de palets para la eliminación de calor de campo y desinfección del producto e hydrocoolers en líneas de procesados para el acondicionamiento final del producto previo al envasado. Estos últimos pueden ser de inmersión, donde el producto es transportado dentro de un lecho de agua fría o de lluvia, donde el producto es transportado bajo la misma. Los hydrocoolers de inmersión se han mostrado más eficientes en reducir el daño físico al no ser golpeadas las cerezas por el agua.

Es bien sabido que la sinergia entre una buena gestión de la temperatura y el envasado en atmósfera modificada ayuda a mantener la calidad de las cerezas durante su conservación y su distribución a mercados cada vez más lejanos.

Numerosas investigaciones han demostrado que bajos niveles de O2 y elevados niveles de CO2 reducen la respiración de los frutos ralentizando los procesos de maduración y senescencia de los mismos, incrementando su vida útil, su tiempo de

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conservación y el radio de comercialización, con mayores garantías de mantenimiento de la calidad organoléptica y nutricional de los frutos (Alique et al., 2003; Alonso, 2014) .

Si los niveles de CO2 son suficientemente altos, se inhibe la evolución de algunos patógenos ralentizando el desarrollo de enfermedades fúngicas durante la conservación, tales como Botrytis y Monilia. Su eficacia se maximizará con una excelente gestión de la prerrefrigeración y de la temperatura de conservación del producto. Por otro lado, las atmósferas modificadas incrementarán la humedad relativa en torno al producto envasado disminuyendo su transpiración, ralentizando la pérdida de peso, el pardeamiento y marchitamiento de los pedúnculos y el desarrollo de punteaduras y magulladuras en la epidermis de los frutos (Conte et al., 2009; Serradilla et al., 2013; Wani et al., 2014). En cerezas, se recomiendan atmósferas modificadas con concentraciones del 10-15% de CO2 y entre el 3-10% de O2.

Concentraciones de O2 inferiores al 3% pueden producir procesos fermentativos y el desarrollo de sabores anómalos. El control de temperaturas es un factor crítico para evitar este riesgo asociado al incremento de la respiración a temperaturas inadecuadas de conservación.

Durante la postcosecha, las principales enfermedades son producidas por el desarrollo de podredumbres de origen fúngico, siendo los principales hongos responsables Monilinia fructigena (pudrición parda), Botrytis cinerea (moho gris), Penicillium expansum (moho azul), Alternaria spp. y Rhizopus stolonifer (ilust. 3).

Durante las últimas campañas, la legislación fitosanitaria ha permitido el uso del Fludioxonil como tratamiento fungicida postcosecha. Trabajos realizados en nuestro laboratorio han mostrado su eficacia en el control de las infecciones postcosecha en cerezas producidas por los patógenos Penicillium expansum, Botrytis cinerea y Monilia fructigena (Alonso, 2012).

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Ilustración 3: Diferentes hongos patógenos durante la postcosecha de cerezas.

A) Monilinia fructigena, B) Botrytis cinérea, C) Penicillium expansum y D) Rhizopus stolonifer

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Bibliografía Alique, R., Martínez, M. A., and Alonso, J. (2003). Influence of the modified atmosphere packaging on shelf life and quality of Navalinda sweet cherry. European Food Research and Technology 217, 416-420.

Alique, R., Martínez, M. A., and Alonso, J. (2006). Metabolic response to two hydrocooling temperatures in sweet cherries cv Lapins and cv Sunburst. Journal of the Science of Food and Agriculture 86, 1847-1854.

Alique, R., Zamorano, J. P., Martínez, M. A., and Alonso, J. (2005). Effect of heat and cold treatments on respiratory metabolism and shelf-life of sweet cherry, type picota cv “Ambrunés”. Postharvest Biology and Technology 35, 153-165.

Alonso, J. (2012). Tratamientos postcosecha con el fungicida fludioxonil en el control de enfermedades fúngicas de cerezas. In "http://elmundodelascerezas.blogspot.com.es/" (J. Alonso, ed.), El mundo de las cerezas.

Alonso, J. (2014). Sinergia entre el envasado de Atmósfera Modificada y la buena gestión de la temperatura para mantener la calidad de las Cerezas. In "http://elmundodelascerezas.blogspot.com.es/" (J. Alonso, ed.). J. Alonso, El mundo de las cerezas.

Alonso, J., and Alique, R. (2007). Sweet Cherries. In "Handbook of Fruits and Fruit Processing", pp. 359367.

Conte, A., Scrocco, C., Lecce, L., Mastromatteo, M., and Del Nobile, M. A. (2009). Ready-to-eat sweet cherries: Study on different packaging systems. Innovative Food Science & Emerging Technologies 10, 564-571.

Choi, C., Toivonen, P., Wiersma, P. A., and Kappel, F. (2004). Effect of gibberellic acid during development of sweet cherry fruit: Physiological and molecular changes. In "Acta Horticulturae", Vol. 636, pp. 489-495.

Manganaris, G. A., Ilias, I. F., Vasilakakis, M., and Mignani, I. (2007). The effect of hydrocooling on ripening related quality attributes and cell wall physicochemical properties of sweet cherry fruit (Prunus avium L.). International Journal of Refrigeration 30, 1386-1392.

Serradilla, M. J., Villalobos, M. d. C., Hernández, A., Martín, A., Lozano, M., and Córdoba, M. d. G. (2013).

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Sharkey, P. J., and Peggie, I. D. (1984). Effects of high-humidity storage on quality, decay and storage life of cherry, lemon and peach fruits. Scientia Horticulturae 23, 181-190.

Wani, A. A., Singh, P., Gul, K., Wani, M. H., and Langowski, H. C. (2014). Sweet cherry (Prunus avium): Critical factors affecting the composition and shelf life. Food Packaging and Shelf Life 1, 86-99.

Zhao, Y., Collins, H. P., Knowles, N. R., and Oraguzie, N. (2013). Respiratory activity of ‘Chelan’, ‘Bing’ and ‘Selah’ sweet cherries in relation to fruit traits at green, white-pink, red and mahogany ripening stages.

Scientia Horticulturae 161, 239-248.

Zoffoli, J. P., and Rodriguez, J. (2014). Fruit temperature affects physical injury sensitivity of Sweet cherry during postharvest handling. In "Acta Horticulturae", Vol. 1020, pp. 111-114.

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Jesús Alonso; Oscar G. Bodelón jesus.alonso@ictan.csic.es

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Semperfresh

TM

Recubrimiento poscosecha que retrasa la maduración de frutas y hortalizas en fresco, mantiene la irmeza del fruto y el color del pedúnculo en las cerezas

7 Northield Farm, Great Shefford, Hungerford, Berkshire RG17 7BY, UK T: +44 1488 648988 • F: +44 1488 648890 • info@agricoat.co.uk • www.mantrose.co.uk

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Dr. Manuel Candela, 26 11ª - 46021 Valencia, España Tel +34 – 649 485 677 info@poscosecha.com http://www.poscosecha.com

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Las tecnologías de UNITEC para la selección de la calidad de las cerezas Hace más de 90 años que UNITEC, grupo internacional especializado en el diseño y realización de tecnologías para la elaboración, calibrado, selección de la calidad y confección para más de 35 tipos de fruta y hortalizas, mejora la calidad de los procesos de elaboración de los productos hortofrutícolas en más de 50 países del mundo, mediante tecnologías y servicios basados en la innovación y con los más altos estándares de fiabilidad y rentabilidad para sus clientes, gracias al rendimiento de la inversión en tecnología Unitec.

El mercado de las cerezas es uno de los sectores en los que las tecnologías Unitec están dando grandes resultados en términos de eficiencia y fiabilidad en los procesos de selección de la calidad y de elaboración en general. A lo largo de los años se han producido avances concretos en todas las fases de elaboración de esta fruta delicada y particular, desde el vaciado hasta la confección final.

UNITEC S.p.A. –Sede Central Via Provinciale Cotignola 20/9 48022 Lugo, Ravenna – ITALIA Tel.: +39 0545 288884 unitec@unitec-group.com

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A día de hoy, las tecnologías Unitec para la elaboración de las cerezas (en particular las de la selección de la calidad) permiten seleccionar la fruta por calibre, color, grado Brix, defectos externos y defectos internos

con suma precisión y

delicadeza, gracias a lo cual es posible descartar la fruta madura/demasiado madura que ya no se puede exportar.

En concreto, el sistema patentado de selección de la calidad interna y externa de las cerezas Cherry Vision 2, desarrollado íntegramente por Unitec, ha demostrado ser la mejor tecnología existente en el mercado ya que permite garantizar la eliminación de casi el 100% de los defectos con una eficacia realmente elevada.

Estos resultados han sido posibles gracias a la mejora continua de las tecnologías, fruto del constante diálogo entre Unitec y el mercado, con el fin de desarrollar y materializar proyectos que respondan a exigencias reales.

La labor diaria de Unitec es ayudar a sus clientes a mejorar los procesos de elaboración y confección de los productos hortofrutícolas. Se encarga al 100% de las tecnologías que proporciona: desde el hardware hasta el software, desde el diseño hasta la mecánica y la realización de los componentes de automatización, siempre con el objetivo de ofrecer resultados concretos de mejora.

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Desde el punto de vista de la producción, las tecnologías Unitec para la elaboración de cerezas permiten alcanzar niveles de eficiencia y productividad extremadamente elevados gracias a una reducción considerable de los costes de mano de obra. En cambio, desde el punto de vista de la oferta, permiten garantizar la venta de un producto cuya calidad resulta constante en el tiempo, capaz de fidelizar a los clientes a largo plazo, con un consiguiente aumento de los consumos.

Asimismo, la estandarización de los procesos de selección permite a las centrales hortofrutícolas planificar sus estrategias de exportación con total garantía de la calidad de los productos que se exportan a los mercados internacionales, incluso después de varios días de viaje.

Muchos productores de cerezas en el mundo (Stemilt o Washington Fruit en Estados Unidos, Alara en Turquía, Garcés o Unifrutti en Chile, por citar algunos) han elegido las tecnologías Unitec para llevar a cabo sus procesos de elaboración y han obtenido importantes resultados en cuanto a rentabilidad y calidad en la selección.

Y esto les lleva a ellos a estar felices con su elección y, para Unitec, representa el motor hacia una continua innovación, característica que contraseña a esta empresa fundada en Italia y crecida en el mundo.

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• Cultivos más eicientes, más rentables y

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