Zumos que saben a recién hechos y deshidratación de frutas

Zumos que saben a recién hechos y deshidratación de frutas

Alicia Namesny, info@poscosecha.com Indice Proyecto, Calidad y estabilidad de productos elaborados a base de fruta mínimamente transformada con nuevos métodos de procesado Las APH para obtener productos procesados que mantienen los sabores y aromas originales El uso del QDS en el secado de manzanas

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Hasta hace no demasiados años, poder beber un zumo de naranja recién exprimido, aún en Valencia, “capital mundial” de la citricultura para fresco... era una pequeña hazaña. Esto ya no es así, gracias (al menos) a las máquinas y el sistema de suministro que ideó Ricardo Chicot en España y luego exportó y fue copiado como corresponde a las buenas ideas. En este momento cualquier bar o establecimiento de hostelería tiene máquinas Zumex o de empresas colegas y, por tanto, zumo fresco recién exprimido.

Una tecnología relativamente nueva, pero ya con oferta comercial, permite que los zumos de cítricos, aún no siendo frescos, prácticamente no tengan el regusto de “cocinado” que tienen los que proceden de concentrado regenerado. Esta tecnología también es la solución para aplicar un tratamiento con los mismos efectos que la pasteurización en lo que respecta a inactivación de microorganimos (excepto esporulados), sin aplicar calor. Se trata de la aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas, APH. El 18 de junio pasado 2014 se llevó a cabo en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia una jornada organizada por la Universidad de Murcia en colaboración con el IRTA, Investigación y Tecnología Agroalimentarias, cuyo objetivo fue difundir los resultados del proyecto “Calidad y estabilidad de productos elaborados a base de fruta mínimamente transformada con nuevos métodos de procesado”.

En el marco de este proyecto se investigan las condiciones óptimas de aplicación de dos tecnologías emergentes; una de ellas son las altas presiones mencionado antes y lo ensayos realizados aplicando esta técnica a smoothies. El otro es la puesta a punto, para frutas, de un método de secado rápido similar al que ya está en uso para cárnicos, previo loncheado, QDS, Quick-dry-system. Al igual que con las APH, el objetivo es obtener un producto con propiedades sensoriales y nutricionales que se acerquen a las que presenta la fruta no procesada.

En la cata que se realizó en el intermedio se pudo comprobar que, efectivamente, con ambas técnicas se obtienen productos con sabores y aromas bastante próximos a los productos frescos y, en el caso de los zumos obtenidos con APH, en que se puede comparar con otros productos obtenidos con técnicas diferentes, con ventaja respecto a estos últimos. La cata estuvo a cargo de los anfitriones del encuentro y socios del proyecto, el Grupo de Investigación “Tecnología Alimentaria”, del Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, José María Ros García, Sancho Bañón Arias y Adriana Hurtado Gómez, investigadora esta última a cargo de una de las ponencias.

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Los investigadores a cargo de la difusión de resultados del Proyecto “Calidad y estabilidad de productos elaborados a base de fruta mínimamente transformada con nuevos métodos de procesado”. De pie, Pierre Picouet y, en la mesa, de izquierda a derecha, Elena Nunes, Ma. Dolors Guardià y Adriana Hurtado Gómez. La clausura de la Jornada estuvo a cargo del Decano de la Facultad de Veterinaria, Antonio Juan García Fernández.

Las APH para obtener productos procesados que mantienen los sabores y aromas originales La aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas a un nuevo producto requiere una puesta a punto de los niveles de presión necesarios y los tiempos de aplicación. Maria Dolors Guardià, del Programa “Tecnologia dels Aliments”, IRTA, Monells Girona, explicó que para zumos vegetales se constató que es suficiente la aplicación de 350 megapascales durante 5 minutos para obtener un producto que se conserva perfectamente durante 30 días. La preparación del zumo depende del producto; en algunos casos, como son los basados en puerro, es necesario un pretratamiento. En otros hace falta agregar pectinas para mantener la estabilidad en la textura del líquido. El proceso de obtención es bien triturar, para obtener una mezcla de zumo y pulpa, o exprimir, en cuyo caso se obtiene zumo por un lado y pulpa por otro. Los ensayos en el marco del Proyecto se realizaron sobre un smoothie de fruta, un smoothie de fruta y verdura, y un smoothie de frutos rojos. El tratamiento por HPP (350 MPA, 5 minutos) proporciona smoothies con una vida útil de 29 días en condiciones de refrigeración.

En relación al uso del término “smoothie”, Perla Marco, de la Universidad de Cartagena, planteó un tema muy pertinente, el de la conveniencia de este término, ya que su significado no es único. En USA hace referencia a bebidas tipo batido con leche, alejados de la connotación de producto natural que recibe en Europa.

Las APH son un proceso que existe a nivel comercial desde no hace más de 20 años; ApaProcessing es un consorcio dedicado a dar servicio de altas presiones hidrostáticas a terceros, situado en la Zona Franca de Barcelona. Helena Nunes, su Applications Manager, explicó que trabajan con IRTA y AZTI Tecnalia, instituciones de investigación que cuentan con equipos más pequeños con los que se hacen las pruebas preliminares para conocer determinar las condiciones óptimas a aplicar en el producto industrial.

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Como técnica de conservación las APH se utilizan para todo tipo de productos alimenticios, cárnicos, productos del mar, de origen vegetal, y una gama en continuo crecimiento de productos procesados como salsas, tortillas o platos preparados. Los clientes que requieren los servicios de APA son empresas de niveles de producción muy diferentes; para algunas se realizan 200 ciclos a la semana y para otras un ciclo cada dos semanas. Todas comparten el objetivo de salir al mercado con un producto diferenciado, diferente a los existentes, y con el que acceder también a nuevos mercados, atendiendo a las demandas del consumidor moderno de sabores naturales, alto valor nutricional , en formatos fáciles de utilizar.

Smoothies de diferentes vegetales, estabilizados mediante APA, altas presiones hidrostáticas.

El primer equipo de APH se instaló en Japón en la década de 1990 para hacer jalea de fruta, como tratamiento alternativo a la irradiación. A Europa llegó en 1996, con los primeros equipos instalados en Francia para procesar zumo. En USA se usó en 1996 para guacamole. La empresa Espuña instaló la primera máquina en España, en 1998, que también fue la primera en el mundo utilizada para cárnicos. En 2013 había más de 235 equipos instalados en todo el mundo.

El tratamiento se realiza con el alimento, en su envase final -que debe ser flexible-, que se introduce en un recipiente con agua fría, a 8ºC, donde se aplica la presión óptima para cada caso, durante el tiempo necesario.

Se obtienen productos con caducidades de 3 semanas hasta un año, dependiendo del producto de que se trate.

El coste de un equipo APH puede llegar a 2 millones de euros, lo que explica el servicio de maquila en que se base la oferta de APA. Los costes de estos servicios vienen determinados por la presión que se aplica y la duración del ciclo; también pueden encargase del etiquetado, encajado y expedición de la mercancía.

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El equipo utilizado por APA para dar servicio a sus clientes.

El uso del QDS en el secado de manzanas La fruta con diferentes niveles de desecación tiene mucho éxito en algunos países. Polonia es un ejemplo, la provincia de Mendoza en Argentina, otro. Pierre A. Picouet, del programa “Tecnología del Aliments” del IRTA Monells, y Adriana Hurtado, explicaron los trabajos en curso para determinar la posibilidad de aplicar la técnica que ya se utiliza en cárnicos, a fruta.

La aplicación de un flujo de aire a jamón sin curar, loncheado, permite obtener lonchas de jamón curado en tiempos muy breves. El equipo con que cuenta el IRTA fue diseñado para este fin y en los ensayos que se expusieron lo que se busca es su adaptación al uso en fruta.

En los ensayos que se realizan con manzana se usaron tres técnicas, explicó Pierre Picouet, todas las cuales se basan en aplicar energía para eliminar el agua: el secado QDS, el secado QDS y vacío, y secado convencional. En el primero de estos métodos, el producto se mueve en una cinta al tiempo que recibe un flujo de aire de 3.5 m/segundo. El nivel de vacío que se utiliza es de 42 Mbar. En el caso de secado convencional, se hace a un temperatura de 57ºC. También se probó el secado convencional y la aplicación de microondas (que representa la aplicación de una gran cantidad de energía en poco tiempo), buscando un producto más crocante (de momento es el que ha dado lugar a un producto más pardo, seguramente por necesidad de ajustar la dosis de microondas).

Aspecto y resultados de las tres formas de secado ensayadas sobre las lonchas de manzana

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El producto obtenido se conserva en bolsas metalizadas con ambiente de nitrógeno y uno de sus usos potenciales es como snack o tentempié de manzana y otros vegetales en los que esta proceso igualmente podrá aplicarse.

Los resultados muestran el potencial de la técnica; los investigadores indican la necesidad de más ensayos para el ajuste del equipo a trabajar con fruta.

Más información Sobre el Proyecto y las conferencias de difusión de resultados http://www.um.es/web/tecnologia-alimentos/contenido/divulgacion/smoothies-2014 APAProcessing, www.apaprocessing.com Adriana Hurtado Gómez, Adriana.hurtado@um.es Helena Nunes, hnunes@apaprocessing.com José María Ros García, jmros@um.es María Dolors Guardià, dolors.guardia@irta.cat Pierre Picouet, Pierre.picouet@irta.cat Sancho Bañón Arias, sanchoba@um.es

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