Bitterintensität und Bitterqualität Die alpha-Säuren sind zwar ein Maß für das Bitterpotential des Hopfens. Die Qualität der Bittere hängt jedoch nicht nur von der Konzentration der alpha-Säuren ab. Für eine angenehme, runde und harmonische Bittere tragen sicher noch viele andere Begleitstoffe bei (Abb. 7.8).
Abb. 7.8: Die Intensität und Qualität der Bittere werden durch eine Vielzahl von Substanzen bestimmt Dr. Dresel hat in seiner Dissertation viele dieser Substanzen mit LC-MS aufgeklärt (Dissertation TUM 2013). Viele Begleitstoffe sind Abbau und Umwandlungsprodukte der alpha- und beta-Säuren, wie Humulinsäuren, Humulinone, Allo-iso-humulone, Hulupone, Hulupinsäuren, Tricyclohumene, Tricyclolupone, Dehydrotricyclolupone und viele andere Substanzen (Abb. 7.9 und Abb. 7.10).
Abb. 7.9: Umlagerungs- und Oxidationsprodukte der alpha-Säuren
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