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NOVIEMBRE 2020 • Pág 16 # 25 •

Sergio Puglia

“Para triunfar hay que estudiar mucho, ejercitar el talento y trabajar incesantemente”

El prestigioso chef, empresario y comunicador habla de sus comienzos en las cocinas, la masividad que alcanzó con Masterchef y el cambio radical que experimentó su vida luego de la cirugía gástrica que le permitió bajar más de 80 kilos. Además, analiza la evolución de la cocina uruguaya y celebra: “tenemos una oferta inteligente, un producto maravilloso y jóvenes al frente de las cocinas que dan el empuje para crear una nueva gastronomía uruguaya”.

Si la vida de Sergio Puglia pudiera transcribirse a una receta, sin dudas sería una con mucha sazón. Una taza de pasión, otra taza de talento y una pizcainfaltabledesuerteparaunplato principal gustoso, intenso y colorido. ¿Y es que cómo se explica la permanencia y vigencia de un hombre quesupoabrirsealmundoatravésde lagastronomía,emprendedorincansable, que hoy está cumpliendo 40 añosenlosmediosdecomunicación?

“La comida es la carta de presentación de una ciudad: no conocés un pueblo hasta no conocer su gastronomía”.

La respuesta es con trabajo y empeño, por supuesto, pero también con esequé se yoquesolotienenaquellos quesontocados por la varita. Sergio se crio en el barrio de Cordón, rodeado de una familia feliz en una casa magnífica. Desde los tres años cursó en un colegio inglés, hasta que en la secundaria migró a la Sagrada Familia. Desde muy pequeño recuerda la cocina como “su lugar en el mundo”, acompañando a su madre entre ollas y sartenes, aromas de hierbas y sabores deliciosos. Tras descubrir allí una vocación, estudió un máster en hotelería y gastronomíaenAustria,emprendióunacarrera en Argentina y se desarrolló como empresario gastronómico con la inauguracióndevariosrestaurantesy hoteles,lacreacióndeescuelasespecializadas de cocina, y la asociación con Buquebus para dirigir su planta de producción gastronómica. “Paseé por todo el mundo con la cocina uruguaya: recorrí Grecia, Israel, Estados Unidos, República Dominicana, Costa Rica, Bolivia, Ecuador; escribí tres libros, hice recetarios que fueron un éxito. Y en medio de toda esa vorágine, empecé a hacer radio y televisión”, recuerda sin olvidar grandes éxitos como Puglia invita, La Noche, Puglia & Compañía, Con mucho gusto y En su salsa. Luego, llegó Masterchef y el gran salto a la popularidad que le permitió entrar en los hogares de miles de familias uruguayas. Cuando parecíahaberloexperimentadotodo, transitando sus 70 años, una vez más lavidalosorprende.

¿Cuándo descubre su pasión por la cocina?

Aparecedesdemuychicoporquecrecí en un hogar donde se vivía para comer y no se comía para vivir. Las mujeres de la familia competían entre ellas para ver quién cocinaba mejor. Recuerdo que mi madre se pasaba horas dentro de la cocina, hacía el desayuno,elalmuerzo,lamerienday la cena. Así que desde que tengo uso de razón, los vapores, las esencias, el crepitar de la fritura, son aromas y sonidos que me acurrucaron. Ese es el ámbito más fantástico que pude haber conocido. Y cuando me pude parar lo hice agarrándome de la mesada para ver qué era lo que estaban haciendoahíarriba.Paramílacocina siemprefueunámbitonatural.Como buenos italianos, le dábamos un lugar protagónico; en la cocina se preparaba lo que luego serviríamos a la mesa, un espacio de reunión para compartirentretodos.

¿En qué momento la gastronomía comienza a transformarse en una profesión?

Mi contacto con la cocina comenzó desde joven, aprendí mirando a mi madre, probando recetas que me pasabanmisabuelasymistías.Además, tuve un padrino excepcional que tenía varios restoranes; un gallego fantástico que sabía del buen comer. Sin embargo, yo siempre quise estudiar. Cuando terminé preparatorio de derecho, me anoté en la facultad e hice dos años. Siempre creí que me dedicaría a la abogacía, jamás pensé que seríacocinero.Perollególadictadura y con ella los problemas. Me puse a estudiar la carrera de cocinero, tuve la oportunidad de formarme y trabajar en el exterior, y después volví por razones familiares. Mi madre estaba muy enferma y me hizo prometerle queregresaríaalpaísparadevolverle lo que él me había dado a mí, que era unabuenaeducación.Entoncesvolví y comencé una carrera acá. Me costó mucho, mucho. Primero porque tenía una cabeza muy “porteña” tras haber vivido 18 años en Argentina, y algunos uruguayos creían que venía a enrostrarles lo que había ganado

en mis años de profesión. A pesar de todo el esfuerzo, logré abrirme camino y nunca esperé que me llamaran; fui yo el que siempre dio los puntapiésiniciales.

¿En qué momento de su extensísima trayectoria se dijo a sí mismo “llegué”?

Nunca tuve la sensación de “llegar” porque siempre me sorprendo con nuevos desafíos. Pero recién ahora a mis70añosmiroparaatrásyreconozco todos mis logros. Había productores televisivos que me decían que no era popular, que estaba encasillado para un público de clase media alta. Y realmente me negaba a creerlo, porque cuando recorría hasta el rincón más alejado del país, la gente me reconocía y me daba la bienvenida. Sin embargo, hay algo que debo reconocerle a ese productor: yo no era un producto masivo y fue a partir de Masterchef que la gente encontró en mí un tipo común, que puede llorar, rabiar,reírseyemocionarse.

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¿Masterchef vino a transformar el vínculo entre la gastronomía y los uruguayos?

Sí, sin dudas. Masterchef apareció en un momento clave en el que la gente estaba abandonando la televisión abierta para pasarse a las plataformas digitales. Y al igual que en Europa, logró el reposicionamiento de la tv abierta a través de la empatía con el público. Creo que Masterchef definitivamente colocó a la gastronomía en el interés de la gente. El público comenzó a percibir que había varias escuelas donde formarse, que para estar detrás de una cocina había que prepararse muy especialmente. El hecho es que en todo el país la gente empezó a percibir un cambio, el programa abrió la cabeza y se empezó a valorar la oferta gastronómica uruguaya más allá del chivito. Y como frutilla de la torta apareció Nilson, un policía que descubrió una vocación en la cocina, y de la vocación supo hacer una profesión. A partir de Masterchef, el televidente pudo ver en la pantalla que ciertos productos “so-

“Siempre creí que me dedicaría a la abogacía, jamás pensé que sería cocinero”.

fisticados” podían perfectamente formar parte de su paladar. Fue entonces que el paladar creció y aplaudo intensamente cuando eso sucede. Desconfío de aquel que no tiene la capacidad de correr riesgos para probar diferentes mezclas que lollevenasentiresacosaplenadedegustargastronómicamenteunhecho cultural.

¿Cómo ha evolucionado nuestra gastronomía en las últimas décadas?

La construcción de una gastronomía habla a las claras de la organización social en la que uno nace. Nuestro país siempre fue conservador en un montón de aspectos y la comidafue uno de ellos.Las generaciones de inmigrantes que llegaron a Uruguay y Argentina influenciaron una cocina muy especial, y particularmente aquí, el producto cárnico se instaló de tal forma que en cierto sentido logró opacar la posibilidad de otro tipo de gastronomía que sí logró persistir en la vecina orilla. Ese tipo de cocina acá permaneció guetificada únicamente en las colectividades, y en muy pocas ocasiones logró traspasar las fronteras del entretejido social. Recién en la década del noventa, con la apertura de los productos importados, el uruguayo empezó a descubrir un mundo de sabores y texturas más allá de la carne. Aprendió que el arroz no es solamente el patna, que hay un carnaroli y un arboreo.

De todos los países que ha recorrido, ¿en cuál se come mejor?

Si tuviera que mencionar países en los que se come maravillosamente bien, no puedo olvidarme de España, Italia, Francia, India, Marruecos. Cada uno fue lo suficientemente inteligente como para hacer de su

Un antes y un después

En 2017, Sergio Puglia se realizó una cirugía bariátrica a cargo del Dr. Gerardo Beraldo en el Hospital Militar.Ladecisiónfuemeditadadurantedosañosen los que intentó todo tipo de dieta pero sin lograr un impacto en sus 150 kilos. Finalmente, el 17 de junio de aquel año dio el gran paso que cambiaría su vida por completo: una manga gástrica para achicar su estómagoloayudóabajarmásde80kilos. ¿Qué lugar ocupa la comida saludable en su dieta diaria, particularmente después de la operación? Ledoymuchísimovaloralacocinasaludable.Durante muchos años fui un gran hedonista, pero cuando llegué a pesar 150 kilos, me di cuenta que o cambiaba mis hábitos o directamente iba a morir. Morir de lo que se mueren la mayoría de los uruguayos: hipertensión, colesterol y obesidad, que es el desencadenante de todos esos males. Entonces, decidí operarme.Cambiélacabezayloquecomoesmucho más saludable. Cuando digo “saludable” me refiero a sopas, jugos, caldos, ensaladas, proteínas, fibras, pocas harinas. Además, al achicarme el estómago, comomuchomenos.Siantescomíadosplatosderavioles, ahora como dos ravioles. Pero lo más importanteesqueestanuevavidanuncasignificódejarde tenerenlacocinaunencuentrodeplacer. ¿El término “calidad de vida” adquirió otro sentido desde entonces? ¡Totalmente! ¿Sabés lo que es dormir bien, no tener apneas, no sentir que el cuerpo se cae a pedazos, quetepesanlaspiernasylosbrazos?Antesvivíacon dolores y molestias que creía eran naturales. Con la operaciónapostéalasaludmásquealaestética;fue un antes y un después, duermo las horas que debo, descanso bien, dejé la medicación para el colesterol y la hipertensión. Todos los chequeos generales me danespléndidos. ¿En algún momento padeció ese cambio tan drástico en la alimentación? Nunca. Desde el primer día me mentalicé y fui para adelante. Me operó un equipo multidisciplinario conformado por psicólogo, gastroenterólogo, cirujano y otros tantos profesionales que me daban las explicaciones de lo que significaría la operación y el cambio de vida. Para operarme tuve que hacer una dietade15díasconsopasdeverdurasy7díasúnicamentealíquido,ysoloenesetiempobajé9kilos.Me interné en el Hospital Militar y al otro día me quise ir acasa.Alasemana,estabaenLaBagualadirigiendo lacocina.

cocina un atractivo turístico que responde a su manera de sentir. Aunque no nos olvidemos que fue nuestra América la que modificó la forma de alimentación del mundo europeo. El encuentro con América Latina le dio a Europa la posibilidad de descubrir la papa, la frutilla, el maíz, el tomate. Hasta entonces, no había mancha de tucoenlahistoriaitaliana.Lacomida es la carta de presentación de una ciudad: no conocés un pueblo hasta no conocer su gastronomía. Por eso, esimposiblesaliraconocerelmundo con una milanesa bajo el brazo. Hay queaprenderacomer.

¿Hoy se come bien en Uruguay?

Nuestro país está en vías de crecimiento y tratando de encontrar una verdadera personalidad en el primer laboratorio del mundo que es la cocina. El producto uruguayo por excelencia no es solamente la carne, también es el cerdo magro y el pollo de campo. El uruguayo debe mirar mucho más al mar para alimentarse mejor. Se puede comer muy bien en Uruguay porque ha habido un gran cambio en los últimos 30 años, especialmente, por la aparición de las escuelas gastronómicas. Cuando la gente empieza a comprender que el cocineronoesuntrabajadordecuarta sino un profesional, entonces ve la cocina como una profesión y una salida laboral. Hoy, tenemos una oferta inteligente, un producto maravilloso y jóvenes al frente de las cocinas que dan el empuje para crear una nueva gastronomía.

En base a su propia experiencia, ¿para triunfar cuánto se necesita de talento, de estudio y de suerte?

Para colocarte frente a la gente tenés que tener talento y capacidad de comunicación,peroasuvezparallegarle al público hay que trabajar y solamente se trabaja con estudio. De eso nomequedalamenorduda.Hayque tener contenido, no sirve solamente serunapersonasimpáticaounacara bonita. A no ser que tengas un golpe de suerte; y ahora bien, el golpe de suertepuedeservirparahacerungol, ¿pero cómo hacés para permanecer 40 años en los medios si no tenés un contenido que ofrecer? Hay una cosa que es fundamental, uno debe ser un profesional formado y saber a dónde quiere llegar como persona. A mí me costó mucho perder la privacidad, tuve que hacer el ejercicio de aprender a vivir con la mirada ajena, que a veces es peligrosa porque puede ser benévola, exigente o maldita. Digamos que para triunfar hay que estudiar mucho, ejercitar el talento y trabajar incesantemente. La suerte va y viene, pero sin ética y rigurosidad no sellega.