NOTA SOBRE EL USO DEL HORNO
Siempre que se indique la temperatura a la que se ha de hornear un alimento, el horno habrá de calentarse previamente, hasta alcanzar los grados requeridos, antes de introducirlo SOBRE EL USO DE LA OLLA RÁPIDA
Todos los tiempos de cocción han de contarse a partir del momento en que suba la válvula
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (art. 270 y siguientes del Código Penal) Diríjase a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con Cedro a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47 © Bainet, S. A., 2020 © Atresmedia Corporación, S. A., 2020 Una licencia de Atresmedia Corporación para Editorial Planeta © Editorial Planeta, S. A., 2020 Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona www.editorial.planeta.es www.planetadelibros.com Fotografías e ilustraciones del interior: © José Luis López de Zubiría, © Laura 10m, © Monticello / Shutterstock Estilismo: Enara Roteta Diseño de interior y composición: Burman Comunicación - Zigor Urrutia (Dirección de arte y diseño), Raúl Gazapo (Automatización) y Luis Carlos Orduz (Ilustraciones) Primera edición: noviembre de 2020 Depósito legal: B. 18.438-2020 ISBN: 978-84-08-23455-5 Preimpresión: Safekat, S. L. Impresión: Gráficas Estella Printed in Spain – Impreso en España
El papel utilizado para la impresión de este libro está calificado como papel ecológico y procede de bosques gestionados de manera sostenible
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HORTALIZAS Y SETAS
JUDÍAS VERDES CON PATATAS Y ALCACHOFAS INGREDIENTES (4 p.)
500 g de judías verdes 3 patatas (600 g) 4 alcachofas 2 huevos 2 dientes de ajo 2 tomates (400 g) 1-2 cucharadas de vinagre aceite de oliva virgen extra perejil sal ELABORACIÓN
Calienta una sartén con un poco de aceite, pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y rehógalos un poco en una sartén con 5-6 cucharadas de aceite. Añade un poco de perejil picado y vierte todo sobre las patatas. Incorpora también las judías y mezcla bien. Corta los tomates por la mitad y rállalos sobre un bol. Añade los huevos picados, 100 ml de acei-
te, el vinagre y una pizca de sal. Mezcla y reserva. Pela 1 alcachofa, córtale la punta superior y redondéala por la parte inferior. Córtala en láminas finas y fríelas en una sartén con aceite hasta que queden crujientes. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente. Sazónalas. Pela el resto de las alcachofas, córtales las puntas y córtalas en gajos. Sazónalas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Con ayuda de un molde para emplatar redondo, pon en la base de cada plato una porción de judías con patatas. Reparte encima las alcachofas salteadas y unas láminas de alcachofa frita. Sirve la vinagreta alrededor.
KARLOS ARGUIÑANO
Pon a calentar un poco de agua en la parte inferior de la vaporera. Retira los hilos de las judías, córtalas en trozos de 2 centímetros y colócalas en la parte superior de la vaporera. Tapa y cuece las judías durante 12-15 minutos. Retíralas y resérvalas.
Pon las patatas y los huevos en una cazuela. Cúbrelas con agua y cuece los huevos durante 10 minutos y las patatas durante 30. Retíralos y, cuando se templen, pélalos (huevos y patatas). Corta los huevos en daditos y resérvalos. Pon las patatas en un bol y aplástalas hasta que queden reducidas a puré. Sazónalo.
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HUEVOS
TORTILLAS DE COLIFLOR INGREDIENTES (4 p.)
ELABORACIÓN
8 huevos 1 coliflor 2 cebolletas 3 dientes de ajo ½ hogaza de pan 4 tomates pera 200 g de guindillas (crudas) 4 cogollos de Tudela 8 filetes de anchoa en aceite aceite de oliva virgen extra perejil sal
Corta las cebolletas y 1 diente de ajo en daditos y ponlos a rehogar durante 10 minutos (aprox.) a fuego suave en una sartén con un poco de aceite. Ralla la coliflor y agrégala. Sazona y rehoga todo bien. Escurre todo y pásalo a una fuente. Bate en un bol 2 huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Agrega ¼ parte de coliflor con cebolleta y mezcla bien. Calienta un poco de aceite en una sartén pequeña y cuaja la tortilla por los dos lados. Retírala a un plato y resérvala. Haz otras 3 tortillas de la misma manera.
Calienta una sartén con aceite, agrega las guindillas y fríelas a tu gusto. Retíralas y sazónalas. Para el aderezo de los cogollos, pica las anchoas y 1 diente de ajo finamente (daditos) y ponlos en un bol. Ralla encima 2 tomates, añade un buen chorro de aceite de oliva y mezcla. Corta los cogollos a lo largo en 4 trozos y aderézalos con la salsa de tomate y anchoas. Sirve en cada plato 1 tortilla, unas guindillas fritas, 1 cogollo (cortado en 4 y aderezado) y 1 rebanada de pan untada con ajo y tomate. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
LA BUENA COCINA
Corta 4 rebanadas de pan, tuéstalas en un tostador y úntalas con 1 diente de ajo. Unta cada re-
banada con ½ tomate.
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CARNES Y AVES
ROLLITOS DE PAVO CON SALSA DE POMELO INGREDIENTES (4 p.)
ELABORACIÓN
8 filetes de pavo 4 nueces 8 avellanas (o 4 nueces de macadamia) 4 ciruelas pasas 2 higos secos 2 cucharadas de paté de ave aceite de oliva virgen extra perejil pimienta negra sal
Exprime el pomelo y pon el zumo a calentar en un cazo. Agrega el vino, la salvia picada y el azúcar. Deja que reduzca durante 5-6 minutos a fuego medio. Reserva la salsa de pomelo.
Sirve 2 rollitos por persona y riégalos con la salsa de pomelo. Decora con una hojita de perejil.
Extiende los filetes de pavo y salpimiéntalos. Úntalos por un lado con un poco de paté y coloca en el centro un poco de la mezcla de frutos secos y frutas pasas. Enrolla los filetes, pínchalos con un palillo y colócalos en una ban-
LA BUENA COCINA
Para la salsa de pomelo: 1 pomelo 250 ml de vino blanco 2 cucharadas de azúcar 2 hojas de salvia
Pica los frutos secos (nueces y avellanas) y las frutas pasas (ciruelas e higos) y mezcla todo en un bol.
deja de horno. Riégalos con un chorrito de aceite y hornéalos a 200 ºC durante 15 minutos.
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PESCADOS Y MARISCOS
POPIETAS DE GALLO Y LANGOSTINOS CON PURÉ DE PATATA AZUL INGREDIENTES (4 p.)
3 gallos (800 g) 12 langostinos 600 g de patatas azules 2 puerros 1 cucharada de harina 125 ml de cava aceite de oliva virgen extra perejil pimienta sal ELABORACIÓN
Saca los filetes de los gallos y resérvalos. Trocea las espinas y las cabezas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. Agrega unas ramas de perejil y la parte verde de los puerros (limpios). Sazona y cuece todo durante 10-15 minutos. Cuela y reserva el fumet. Lava los puerros y pícalos finamente. Ponlos a rehogar en un cazo con un chorrito de aceite. Sazónalos. Cuando se doren, añade la harina, rehógala un poco y vierte encima el cava y 250 ml del fumet. Deja que reduzca la salsa durante 10-15 minutos.
Pela los langostinos dejando las cabezas enganchadas a los cuerpos. Salpimienta los filetes de gallo y extiéndelos sobre una superficie plana (tabla o fuente) dejando la parte de la piel hacia arriba. Coloca los langostinos encima de los filetes de gallo dejando que las cabezas sobresalgan por el borde de uno de los lados del filete. Enróllalos y colócalos en una fuente apta para el horno. Riega las popietas con un chorrito de aceite y hornéalas a 220 ºC durante 8-10 minutos. Sirve la salsa en la base de los platos. Coloca encima las popietas y acompáñalas con el puré de patatas.
KARLOS ARGUIÑANO
Pon agua a calentar en una cazuela. Añade las patatas azules y cuécelas durante 25-30 minutos (según tamaño). Mantenlas en el agua hasta el momento de servir. Cuando las saques, pélalas,
trocéalas y colócalas en un bol. Májalas y aderézalas con una pizca de sal y un chorrito de aceite.
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