Mlijeko i ja 2/2019

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI Broj 2 (30) rujan 2019. Nije za prodaju ISSN 1846-8268

Mlijeko i zdravlje

Upoznaj nove Dukat čokoladne užitke!

Dukat čokoladno mlijeko dobilo je nove nijanse i neodoljive okuse. Bijela čokolada i crna čokolada okusi su pravog čokoladnog užitka, stvoreni za obožavanje!

NOVO!

Dragi ljubitelji mlijeka!

Donosimo puno novosti iz svijeta mlijeka. U ovome broju posebno ističemo podršku nove ministrice poljoprivrede Marije Vučković, koja je čašom mlijeka nazdravila za sve ono dobro što nam donosi uravnotežena i kvalitetna prehrana, koja kao neizostavnu hranu obvezno uključuje i mlijeko i mliječne proizvode.

Nažalost, dolaze informacije kako je na našem tržištu sve manje mliječnih proizvoda porijeklom od mlijeka s hrvatskih farmi, naša su sela sve starija i pusta, a na ruku hrvatskom mljekarskom sektoru ne ide ni najavljeno uvođenje plastične ambalaže od mlijeka i tekućih mliječnih proizvoda u sustav povratne naknade. To će neminovno dovesti do nepotrebnog poskupljenja, što će mnoge mliječne proizvode učiniti nedostupnijim mnogim našim građanima, dakako, zbog više cijene. I u ovome dijelu pravimo se veći katolici

Impressum

od Pape, pa će tako Republika Hrvat- - postat ćemo nacija osviještena da ska biti jedina članica EU-a koja se je domaći, hrvatski mliječni proizvod odlučila na taj radikalan potez, koji najbolji! I na taj ćemo način pridonisu primijenile ni mnogo bogatije nijeti opstanku mljekarskog sektora i ekološki osvještenije EU-članice. kao neizostavnog dijela održiva raAko nas čitaju nadležni i odgovori za zvoja našeg društva, i danas ali i u našu dobrobit, ostanak i opstanak u budućnosti. našoj domovini - gospodo, nemojte Stoga smo i odlučili znanstveno utedodatno otežavati već ionako tešku meljeno informirati vas o visokoj presituaciju hrvatskoga mljekarskog sekhrambenoj i zdravstvenoj vrijednotora, kako proizvođača mlijeka - nasti mlijeka i mliječnih proizvoda u ših vrijednih poljoprivrednika, tako svakodnevnoj prehrani, a osobito i mljekarske industrije! u prehrani naših najmlađih koji tek Što sami možemo napraviti kao po- kreću u svoj život i samostalnost. A trošači? Ponajprije se educirati o viso- dobrom edukacijom o kvalitetnoj koj kvaliteti hrvatskih poljoprivredno- prehrani, i to domaćim, hrvatskim prehrambenih proizvoda, jer znamo proizvodima, postavit ćemo izvrstan da ni na koji drugi način ne možemo temelj za daljnju nadogradnju u živonekoga natjerati da kupi nešto što ne tu. Neka i ovaj broj naše revije bude želi. Međutim, ako argumentirano doprinos postizanju tog cilja. predstavimo prednosti kupovine i konzumacije lokalno proizvedene i svježe hrane, navike potrošača polako će se mijenjati. Mijenjati na bolje

urednički odbor: Ivančica Delaš, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Katarina Milković, Nataša Pintić Pukec, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr

za izdavača: Vera Volarić glavni urednik: Zoran Bašić foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak oblikovanje: Kuna zlatica tisak: Vjesnik

izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba

Školska shema besplatni obroci voća, povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda za školsku djecu Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju

2

Prošle školske godine 2018./2019. uveden je novi model Školske sheme. Za razliku od prijašnjeg modela, kada su podnositelji zahtjeva bile škole, u ovoj Školskoj shemi to su osnivači školskih ustanova, odnosno Republika Hrvatska, jedinica lokalne samouprave, jedinica područne (regionalne) samouprave, te druge pravne ili fizičke osobe zadužene za iskazivanje interesa za sudjelovanje u Školskoj shemi. Zahtjev za potporu Agenciji za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju podnose osnivači škola, a škole odabiru dobavljača, odnosno kvalitetne proizvode iz najbližega lokalnog okruženja, dajući prioritet kratkim lancima opskrbe i nabavci proizvoda od lokalnih proizvođača.

Lokalni dobavljači zatim isporučuju voće i povrće osnovnim i srednjim školama, a mlijeko i mliječne proizvode osnovnim školama za učenike od

prvog do četvrtog razreda. Raspodjela voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda odvija se najmanje jednom tjedno u dane održavanja nastave, i to u skladu sa školskim kalendarom tijekom razdoblja provedbe Školske sheme u količinama od 100 do 150 grama voća i povrća, odnosno mlijeka i mliječnih proizvoda od 0,15 do 0,25 litara po djetetu.

Raspodjela voća i povrća te mlijeka i mliječnih proizvoda provodi se istoga dana kada i isporuka, ili u roku 24 sata od isporuke, zasebno od redovitoga školskog obroka, a započela je 15. listopada 2018. godine.

Sudionici provedbe Školske sheme Podsjetimo, još od 2013. Republika Hrvatska provodi Školsku shemu, koja je namijenjena učenicima osnovnih i srednjih škola u svrhu promoviranja zdrave prehrambene

Zahtjev za potporu Agenciji za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju podnosit će osnivači škola, a škole će odabirati dobavljača, odnosno kvalitetne proizvode iz najbližega lokalnog okruženja, dajući prioritet kratkim lancima opskrbe i nabavci proizvoda od lokalnih proizvođača

navike sa ciljem povećanja udjela voća i povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani. Cilj je Školske sheme i prehrambeni i edukativni, pridonosi razvoju prehrambenih navika djece upravo u dobi kada se stvaraju važne životne navike i ponašanja. Treba istaknuti da se učenicima kroz sustav Školske sheme također podiže i svijest o važnosti odabira kvalitetne i svježe hrane proizvedene na lokalnim gospodarstvima.

U provedbu sustava Školske sheme uključeni su Ministarstvo poljoprivrede, Ministarstvo zdravstva i Ministarstvo znanosti i obrazovanja, koji informiraju javnost o važnosti voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani te promoviraju konzumiranje voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda na jednostavan i zanimljiv način.

Ministarstvo zdravstva odobrava podnositelja zahtjeva za potporu za praćenje i ocjenjivanje te potvrđuje Listu prihvatljivih proizvoda, dok Ministarstvo znanosti i obrazovanja potvrđuje i dostavlja listu osnovnih i srednjih škola koje mogu sudjelovati u provedbi Školske sheme. Ono također potvrđuje i dostavlja i broj učenika u osnovnim i srednjim školama koji mogu sudjelovati u njezinoj provedbi.

djeca i mlijeko

U Školskoj shemi 2018./2019. sudjeluju 54 državna osnivača sa 963 škole, odnosno 359.770 djece, ali i 14 privatnih osnivača sa 15 škola i 1825 djece.

Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju operativno provodi Školsku shemu, i to tako da odobrava podnositelja zahtjeva za potporu za raspodjelu voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda, objavljuje listu odobrenih osnivača školskih ustanova s popisom škola koje sudjeluju u provedbi, kao i

listu dobavljača koji školama mogu isporučivati voće i povrće te mlijeko i mliječne proizvode. Agencija za plaćanja također obavlja i administrativnu kontrolu i kontrolu na terenu podnositelja zahtjeva za potporu te isplaćuje potporu.

Svi dokumenti vezani uz sudjelovanje i provedbu ovog programa dostupni su na web stranici Agencije za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju (Tržišna potpora/ Školska shema): https://www.apprrr. hr/skolska-shema/

Cilj je Školske sheme prehrambeni i edukativni, pridonosi razvoju prehrambenih navika djece upravo u dobi kada se stvaraju važne životne navike i ponašanja Za sva pitanja obratite nam se putem e-maila na info@apprrr.hr ili na telefone Službe za školsku shemu i šećer - 01/6002 810, 6002 811.

pop is šk ola

osnivač

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

provedba školske sheme u školskoj godini 2018./2019.

sa tere z in a k is

odo bren odluka ju o po š i iznos kola ma

dobavljač

3 www.apprrr.hr > popis osnivača sa školama > popis dobavljača

odabir dobavljača i narudžba

dostava proizvoda škola

dobavljač evidencija, računi, otpremnice

podnošenje zahtjeva za potporu

isplata potpore osnivač

APPRRR

Fermentirano mlijeko čašica puna zdravlja doc. dr. sc. katarina lisak jakopović Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

4

Fermentirano mlijeko dvostruko je probavljivije te sadržava topljivi kalcij koji naš organizam može značajno bolje apsorbirati Mnoge su znanstvene studije potvrdile kako je najvažniji obrok u danu zajutrak, tj. prvi jutarnji obrok. Treba obilovati energijom i hranjivim tvarima, a to se postiže kombiniranjem namirnica iz skupine žitarica, mlijeka i mliječnih proizvoda te voća. Kako bi se stekla zdrava navika koja ostaje za cijeli život, idealno bi bilo da cijela obitelj zajedno blaguje zajutrak. Isto tako, preskakanje jutarnjeg obroka dovodi do povećanja umora, slabije koncentracije, smanjene inicijative i kreativnosti tijekom dana, a posljedica mogu biti i lošiji rezultati u školi ili na poslu.

Općenito, nedostatak hrane, a time i energije i hranjivih tvari, izravno utječe na rad mozga koji također treba

neprestano biti opskrbljen energijom.

A upravo fermentirani mliječni proizvodi obiluju energijom i hranjivim tvarima i predstavljaju idealan obrok za početak uspješnog dana.

Što su fermentirani mliječni proizvodi?

Mlijeko se smatra najkompletnijom prirodnom hranom. Kada to isto mlijeko fermentira, događaju se mnoge promjene u njegovim sastojcima proteinima i laktozi (mliječnom šećeru). Fermentaciju provode bakterije mliječne kiseline koje razgrađuju mliječni šećer, pri čemu nastaju kiselina i popratni produkti koji pridonose okusu i teksturi fermentiranog mlijeka. Nastankom kiseline povećava se kiselost, a posljedica je grušanje kazeina (većinskog proteina mlijeka) i nastanak karakteristične konzistencije fermentiranog mlijeka.

U fermentirana mlijeka spadaju jogurt, kiselo mlijeko, kefir, voćni

jogurti i probiotička fermentirana mlijeka. Kako bismo odabrali mikrobnu kulturu za fermentaciju mlijeka, prvo trebamo znati koji od navedenih proizvoda želimo dobiti, jer kultura određuje svojstva proizvoda. Jogurt je jedno od najstarijih fermentiranih mlijeka. Razvitkom proizvodnje i uvođenjem različitih dodataka jogurtima njihova je potrošnja uvelike povećana, a i dalje raste. Osim okusu, dodaci pridonose i nutritivnoj vrijednosti jogurta. Najčešći su dodaci fermentiranom mlijeku pritom razni

U fermentirana mlijeka spadaju jogurt, kiselo mlijeko, kefir, voćni jogurti i probiotička fermentirana mlijeka

mlijeko i zdravlje

voćni pripravci, žitarice, sjemenke, čokoladni pripravci i mnogi drugi.

Fermentirano mlijeko s probiotičkim bakterijama vrlo je popularno, i to zbog dokazanoga pozitivnog učinka na zdravlje, jer su probiotičke bakterije sastavni dio našega probavnog sustava. Njihovom konzumacijom poboljšavamo svojstva mikroflore našega probavnog sustava. Naziv probiotik potječe od grčke riječi “probios”, što znači “bitno za život”. Svijest današnjega modernog potrošača o hrani koja pozitivno utječe na njegovo zdravlje sve je veća. Zbog toga on poseže za takvom hranom, a tu su svoje mjesto i te kako našla i fermentirana mlijeka.

Blagodati fermentiranog mlijeka Fermentirano je mlijeko čak dvaput probavljivije od nefermentiranog.

Naime, tijekom fermentacije proteini mlijeka razlažu se na manje građevne jedinice kao što su peptidi i aminokiseline, koje organizam može brže i bolje iskoristiti u odnosu na same proteine. Osim toga, spomenuti peptidi koji nastaju fermentacijom pokazuju biološki aktivna svojstva i fiziološki su važni za organizam čovjeka. Naime, biološki aktivni peptidi pozitivno utječu na probavni sustav, jačaju imunitet, poboljšavaju protok krvi, a djeluju i na bolji rad moždanih stanica. Postoje brojne znanstvene studije koje su potvrdile da biološki aktivni peptidi imaju i antimikrobnu, antioksidacijsku i antihipertenzivnu, pa čak i antikancerogenu aktivnost.

Nadalje, probavljivost fermentiranog mlijeka bolja je zahvaljujući tome što se dio laktoze iz mlijeka također razgrađuje, pa osobe koje imaju problema s laktoza intolerancijom bez bojazni od probavnih tegoba mogu konzumirati čašicu fermentiranog mlijeka dnevno.

Osim bolje probavljivosti, kalcij koji se nalazi u fermentiranom mlijeku bolje se i apsorbira u ljudski organizam. Fermentacijom mlijeka nastaje kiselina, a kalcij u kiselom mediju postaje topljiv. Ljudski organizam može iskoristiti samo kalcij u topljivu obliku pa je i apsorpcija kalcija u organizam nakon konzumacije fermentiranog mlijeka značajno bolja u usporedbi s nefermentiranim mlijekom.

Obilje vitamina Fermentirano mlijeko sadržava i vitamine potrebne za pravilan rast i razvoj. Sadržava vitamin B2 (riboflavin), neophodan za dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i nekih aminokiselina. Riboflavin, također, potpomaže apsorpciju i drugih vitamina iz B skupine, kao što su tiamin (B2) i piridoksin (B6). Fermentirani mliječni proizvodi sadržavaju i vitamin B12, neophodan za rast i razvoj stanica, pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca i funkcioniranje živčanog sustava.

Tijekom fermentacije proteini mlijeka razlažu se na manje građevne jedinice kao što su peptidi i aminokiseline, koje organizam može brže i bolje iskoristiti u odnosu na same proteine

Fermentirano mlijeko zbog svoje dostupnosti, razmjerno niske cijene, širokog asortimana, različitih veličina i oblika pakiranja, ali i jednostavne konzumacije predstavlja idealan izbor za zdrav zajutrak ili međuobrok pa ga svakako preporučujem konzumirati na dnevnoj bazi.

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

Postoje brojne znanstvene studije koje su potvrdile da biološki aktivni peptidi imaju i antimikrobnu, antioksidacijsku i antihipertenzivnu, pa čak i antikancerogenu aktivnost

5

Veličanstvena godina za Vindiju

6

U 2019. godini u kojoj Vindija obilježava veliku 60. obljetnicu svojeg poslovanja mliječni proizvodi Vindije okrunjeni su medaljama za kvalitetu zlatnoga sjaja!

DLG – MEĐUNARODNO ISPITIVANJE KVALITETE ZA MLIJEČNE PROIZVODE 2019.

Rekordnih 11 zlatnih medalja 1. Ovidur, tvrdi sir od ovčjeg mlijeka (kolut) 2. Caprodur, tvrdi sir od kozjeg mlijeka (kolut) 3. 'z bregov Vivis krem sir natur (125 g) 4. Mliječni puding čokolada (125 g)

11

x

5. Fino mi je Mliječni puding Choco Loco MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

6. Fino mi je Mliječni puding Choco Coco 7. Fino mi je Mliječni puding sa šlagom vanilija 8. Fino mi je Mliječni puding sa šlagom čokolada 9. 'z bregov Protein mliječni napitak čokolada-banana 10. 'z bregov Protein mliječni napitak vanilija 11. 'z bregov Protein mliječni napitak jagoda

33. MEĐUNARODNO OCJENJIVANJE MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA NA SAJMU „AGRA“ U GORNJOJ RADGONI 2019.

9 velikih zlatnih medalja 1. Caprodur, tvrdi sir od kozjeg mlijeka

9

2. Capro Fresh, svježi sir od kozjeg mlijeka 3. 'z bregov Kozje mlijeko 4. Mliječni puding čokolada

x

5. Mliječni puding vanilija 6. Fino mi je Mliječni puding Choco Loco 7. Fino mi je Mliječni puding sa šlagom vanilija 8. Fino mi je Mliječni puding sa šlagom čokolada

Velika zlata medalja

9. Vindino Mliječni desert lješnjak-čokolada Na ocjenjivanju u Gornjoj Radgoni Vindiji je dodijeljeno i 5 zlatnih, 1 srebrna i 1 brončana medalja.

7

Povezujemo domaće proizvođače i obrazovne ustanove Razgovor s ministricom poljoprivrede Marijom Vučković Razgovarao Zoran Bašić

8

Marija Vučković, magistrica ekonomije, nova je ministrica poljoprivrede i prva žena na čelu Ministarstva poljoprivrede od osamostaljenja Hrvatske.

Ističe kako joj je iznimna čast biti ministrica poljoprivrede u Vladi RH, ali ujedno i velika odgovornost, te da će predano raditi kako bi opravdala to povjerenje. Posljednjih godina u hrvatskoj se poljoprivredi događaju pozitivne promjene, što je rezultiralo rekordnim povlačenjem sredstava iz EU-fondova, a povećana je kako poljoprivredna proizvodnja, tako i konkurentnost hrvatskih poljoprivrednika. U nedavnim je javnim istupima poslala snažnu poruku kako će na čelu Ministarstva poljoprivrede nastaviti borbu za bolju budućnost hrvatskih proizvođača hrane, hrvatskih ribara, kao i poboljšanje životnih uvjeta u ruralnim područjima.

Kako intenzivno i brzo oživjeti hrvatsko selo i ruralni prostor općenito?

— Kvalitetna i dugoročna rješenja nikad nisu brza, ali ipak mislim da se puno toga može napraviti i u malo vremena. Postavili smo dobre temelje i strateški promišljamo o odlukama koje donosimo. Komunikacija s poljoprivrednicima i prehrambenim sektorom vrlo nam je važna i njegujemo je na dnevnoj razini. Moram reći da je Ministarstvo poljoprivrede u mandatu ove Vlade donijelo krovne zakone, propise i mjere kojima je cilj zaustavljanje pada poljoprivredne proizvodnje, povećanje njezina obujma, zaštita dohotka poljoprivrednika te učinkovitije upravljanje zemljišnim, stočnim i ribljim resursima. U relativno kratkom vremenu izradili smo 14 novih zakona te više od 150 pravilnika iz svih područja poljoprivrede,

šumarstva i ribarstva, i što je najvažnije, osigurali financijska sredstva za njihovu provedbu. Kontinuirano pronalazimo nove načine kako bismo potpomogli domaće poljoprivredne proizvođače, olakšali im poslovanje, smanjili administraciju. Najbolji su primjer govedarstvo, šećerna repa, jabuke, mandarine i slatkovodno ribarstvo - dodanim nacionalnim sredstvima pomažemo ugroženim proizvodnjama. Sa stručnim timom Svjetske banke napravili smo dubinsku analizu hrvatske poljoprivrede,

Kontrolirana, sigurna i kvalitetna hrana u cijelom lancu proizvodnje od farme do stola prioritet je Ministarstva poljoprivrede

koja je rezultirala smjernicama za izradu strategije poljoprivrede za novo programsko razdoblje Zajedničke poljoprivredne politike EU-a, kojom je financiramo. Potencijala imamo, prirodnih resursa imamo, volje i želje imamo… i sigurna sam da ćemo u suradnji s proizvođačima doći do kvalitetnih i primjenjivih rješenja. Sve to radimo s ciljem ostanka ljudi u ruralnim područjima, pogotovo mladih poljoprivrednika.

Potporama pružamo pomoć mikro, malim, srednjim i velikim proizvođačima, koji svojim razvojem mogu izravno osigurati porast zapošljavanja na selu. Naš cilj nije samo jačanje poljoprivredne proizvodnje, već i oplemenjivanje života u ruralnim područjima odgojnim, društvenim i sportskim sadržajima kako bi život na selu bio u najmanju ruku jednako kvalitetan kao i u gradovima.

Koliki je potencijal hrvatske poljoprivrede?

— Potencijal je velik, ali to već odavno znamo. Spomenula sam analizu naše poljoprivrede, koja je dovršena u srpnju i koja je jasno pokazala da nam je potencijal golem, a mi ćemo ga dobro iskoristiti tako što ćemo smišljeno i planirano ulagati u razvoj poljoprivrede, prehrambene industrije i ruralnih područja. Često u javnosti čujemo kako su hrvatski poljoprivredno-prehrambeni proizvodi visoke kvalitete, međutim, kako ih bolje promovirati?

Kako motivirati potrošače da pri kupovini daju prednost hrvatskim proizvodima?

— Edukacijom, to je moj odgovor. Ne može se nikoga natjerati da kupuje domaće, no ako mu argumentirano predstavimo prednosti kupovine i konzumacije lokalno uzgojene, svježe hrane, navike potrošača polako će se mijenjati. Rezultate već vidimo. Informativne kampanje koje smo provodili posljednje dvije godine

dovele su do toga da potrošači traže domaće u ponudi trgovačkih lanaca, a i trgovački su se lanci okrenuli marketinškoj promociji upravo domaćih proizvoda. Situacija se polako mijenja u korist domaćih proizvođača, a mi u Ministarstvu poljoprivrede upravo radimo na nacionalnom sustavu označavanja domaćih proizvoda koji će još više olakšati njihovu prepoznatljivost na tržištu.

Rezultati pokazuju da je sigurnost hrane u Hrvatskoj na visokoj razini, a izostanak epidemija i sustavnih infekcija potvrđuju da sustav kontrole hrane funkcionira na zadovoljavajućoj razini

Nedavno je Ministarstvo poljoprivrede promoviralo novu oznaku “Naše domaće”. Možete li nam pobliže reći o čemu je riječ?

— Da, pokrenuli smo uspostavu nacionalnog sustava kvalitete poljoprivredno-prehrambenih proizvoda “Naše domaće”, koji će se provoditi u svim sektorima poljoprivredne proizvodnje, ne samo za mlijeko, meso, med, kruh... kao dosad, nego i u sektoru proizvodnje voća i povrća. Njime želimo postići bolju prepoznatljivost domaćih proizvoda kod potrošača.

zdravstvenog statusa životinja, Ministarstvo poljoprivrede izradilo je strategiju za rano otkrivanje, nadziranje, praćenje, kontrolu i iskorjenjivanje bolesti životinja. Kao rezultat dobro pripremljenih programa, Europska komisija je Hrvatskoj ove godine odobrila ukupno 13 programa koje sufinancira sa 3,8 milijuna eura (što je 73% veći iznos od lanjskog).

Ključno je pitanje danas jedemo li zdravu hranu i na koji se način sustav brine o kvaliteti i sigurnosti hrane?

— Ministarstvu poljoprivrede dana je vrlo zahtjevna zadaća sigurnosti hrane i zaštite zdravlja domaćih životinja. Upravo je zbog toga kontrolirana, sigurna i kvalitetna hrana u cijelom lancu proizvodnje od farme do stola prioritet Ministarstva poljoprivrede.

Kontrole se provode u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane ili hrane za životinje, te na životinjama i proizvodima životinjskog podrijetla. Rezultati pokazuju da je sigurnost hrane u Hrvatskoj na visokoj razini, a izostanak epidemija i sustavnih infekcija potvrđuju da sustav kontrole hrane funkcionira na zadovoljavajućoj razini. Sve informacije o nesukladnim proizvodima koji nisu za konzumaciju i koji se povlače s tržišta - potrošači dobivaju odmah. Radi zaštite i unaprjeđenja

Na kojoj je razini danas zdravstvena ispravnost mlijeka i mliječnih proizvoda proizvedenih u RH? — Na najvišoj razini. U Hrvatskoj je gotovo svo isporučeno mlijeko prve klase, a to zahtijeva iznimno visoke standarde u primarnoj proizvodnji.

Od hranidbe do higijene. Svaki daljnji korak u proizvodnji na jednako je visokoj razini, a proizvođači i sami najbolje znaju koliko truda, vremena i novca ulažu u zadržavanje tog standarda kvalitete i sigurnosti. Proizvodnja hrane počiva na povjerenju i svaki se naš proizvođač maksimalno trudi opravdati povjerenje koje je stekao kod svojih kupaca.

Hrvatska je različitim inspekcijama, koje su kod nas boravile u svrhu izvoza iz Hrvatske na druga tržišta, dokazala da je uspostavila djelotvoran sustav koji osigurava da sirovo mlijeko potječe od zdravih krava, koza i ovaca, te da životinje za proizvodnju mlijeka koje se koriste za dobivanje sirovog mlijeka za mliječne proizvode dolaze s poljoprivrednih gospodarstava koja su slobodna od bolesti.

Mi svake godine provodimo državni

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

intervju

9

plan monitoringa rezidua koji osigurava da mlijeko i mliječni proizvodi ne sadržavaju ostatke veterinarskih lijekova i drugih kemijskih supstancija štetnih za zdravlje ljudi.

10

Kao osoba koja ima mogućnost utjecaja na kreiranje, odnosno iniciranje određenih zakona, ali i kao majka, kako gledate na odnos društva prema prehrambenom odgoju djece?

Podržavate li kao roditelj preporuke struke o pravilnoj prehrani djece?

— Svaki roditelj ima svoje metode i svoj pristup odgoju i donosi odluke o svim segmentima djetetova života, no golem utjecaj na čovjeka koji će to dijete postati ima upravo društvo u cjelini, ponajprije obrazovni sustav.

Stoga smo mi u ministarstvu pokrenuli kampanje informiranja predškolske i školske djece o važnosti pravilne i uravnotežene prehrane, dakako, u skladu sa smjernicama koje su nam dali stručnjaci. Povezujemo domaće proizvođače i obrazovne ustanove pa kroz Školsku shemu omogućavamo školarcima besplatan dodatni obrok voća i povrća te mlijeka i mliječnih proizvoda, i to tjedno. Uveli smo i Školski medni dan kojim već dvije godine promoviramo važnost konzumacije meda u svakodnevnoj prehrani, a proveli smo i kampanju povećanja konzumacije ribe u prvim razredima osnovnih škola. Na tome ćemo kao resor ustrajati i dalje.

Koliko Vam je važna prehrana, s obzirom na količinu posla i dnevne aktivnosti?

— Iznimno mi je važna, ali mi je najvažnije da moja djeca svaki dan

U ministarstvu smo pokrenuli kampanje informiranja predškolske i školske djece o važnosti pravilne i uravnotežene prehrane

Kao roditelj smatram da bi svako dijete u okviru dana provedenog u vrtiću ili školi trebalo imati pravo na uravnoteženu i kvalitetnu prehranu

imaju barem jedan svježe pripremljen obrok od svježih, domaćih namirnica. Uz dobru organizaciju i kvalitetnu komunikaciju unutar obitelji, sve se može kad se hoće.

Mogu li političari kao javne osobe svojim primjerom utjecati na razvoj svijesti društva?

— Dakako da mogu i trebaju. Ako mi nećemo raditi za bolju budućnost i pomoći stvaranju pozitivne klime i uvjeta da svaki pojedinac na osnovi ispravnih, pravovremenih i kvalitetnih informacija donosi odluke o sebi, nismo ništa napravili.

trebalo obvezno uvrstiti u jelovnike u vrtićima i školama u RH? — Kao roditelj smatram da bi svako dijete u okviru dana provedenog u vrtiću ili školi trebalo imati pravo na uravnoteženu i kvalitetnu prehranu.

No, da bi se realizirali takvi planovi treba prvo ulagati u vrtiće i škole, jer mnoge ustanove uopće nemaju infrastrukturu koja bi to omogućila. I u tom dijelu u Ministarstvu poljoprivrede intenzivno djelujemo. Iz Programa ruralnog razvoja financiramo izgradnju, opremanje i rekonstrukciju čak 200 dječjih vrtića diljem Hrvatske i to me jako veseli.

Smatrate li da bi prema uzoru na razvijene zemlje, koje se brinu o kvaliteti prehrane najmlađih, mlijeko

Volite li mliječne proizvode?.... koje?

— Volim, da, osobito jogurt i različite vrste sireva.

ČISTA PRIRODA.

»isti užitak.

www.dukat.hr

Povećajte “turažu” organizma, izgubite koji kilogram viška i osjećajte se divno Ako ćete se pridržavati novog načina prehrane, počet ćete izgledati, osjećati se - i misliti kao da ste druga osoba. Izgubit ćete prekomjernu težinu, uspjet ćete održavati to stanje i bolje ćete kontrolirati svoj život Dr. Ivo Belan

12

Prelazite s jedne na drugu dijetu i još uvijek niste skinuli neželjene kilograme ili, još gore, vaša se tjelesna težina povećava? Problem može biti u vašem metabolizmu, brzini kojom sagorijevate kalorije. Ako je vaš metabolizam brz, sagorijevate kalorije brzo i lako. Ako je vaš metabolizam spor, veći dio kalorija koje konzumirate skladište se u organizmu, i to u obliku masnog tkiva.

Međutim, nemojte odustati. Istraživanja pokazuju da je moguće ubrzati spori, tromi metabolizam, tako da brže izgarate kalorije i brže gubite na težini. Kako?

Smanjite masnoće u prehrani Nije u pitanju samo broj kalorija, nego i njihov izvor. Hrana koja sadržava velike količine masnoća više deblja nego hrana s istom količinom kalorija, ali se uglavnom sastoji

od bjelančevina i ugljikohidrata.

Zašto? Zato što masti usporavaju metabolizam više nego druge hranjive tvari.

Jedan gram masti sadržava devet kalorija, dok jedan gram bjelančevina ili ugljikohidrata sadržava samo četiri. Stoga već i mali obroci masne hrane, kao što su orasi, lješnjaci, mogu sadržavati čak više kalorija nego veliki obroci hrane s malo masnoća, kao što je na primjer dinja.

Izaberite prave ugljikohidrate Ugljikohidrati su važni u prehrani, ali svi ugljikohidrati nisu podjednako važni. Neki jednostavni ugljikohidrati (kao što je obični kuhinjski šećer) i hrana koja ga sadržava (bomboni, kolači) mogu loše utjecati na prehranu, i to zbog velike količine kalorija. Osim toga, njihova je hranjiva vrijednost mala.

Osim toga, jednostavni ugljikohidrati stimuliraju produkciju inzulina, hormona koji potiče izlazak šećera iz krvi i njegov odlazak u stanice. Kad se obični šećer i hrana bogata šećerom konzumiraju u velikim količinama, razine inzulina mogu naglo porasti uzrokujući pad šećera u krvi. Rezultat za neke ljude - glad i umor.

Složeni ugljikohidrati najbolji su izvor, a to znači povrće, voće žitarice, kruh od cjelovitog zrnja - sve puno vitamina, minerala i vlaknastih komponenata.

mala škola prehrane

Preskočiti jedan obrok pa se kod sljedećeg prenatrpati, može pridonijeti da tijelo dobije na težini. Prema tome, držite se svojih ustaljenih, umjerenih tri do četiri obroka dnevno, jer je to najbolji način održavanja metabolizma živahnim.

Konzumirajte odgovarajuću količinu kalorija Kad čovjek neumjereno, opasno ograniči unos kalorija, spuštajući se ispod razine od 900 kalorija dnevno, on ne samo što drastično zakida sebe u hranjivim tvarima, nego njegovo tijelo to stanje uočava kao prijetnju gladovanjem. Organizam tada reagira usporavanjem metabolizma, kako bi se stvorile zalihe energije. Razumna, umjerena dijeta s malo masnoća, od barem 1200 kalorija dnevno, svakako je preporučljivija i pruža prednosti.

Valja zapamtiti - kad god smanjite unos kalorija, mogu vam promaknuti neke vitalne tvari za organizam.

Prema tome, kad je čovjek na nekoj drastičnoj dijeti možda će trebati vitamine i minerale u obliku dodataka prehrani. U takvim slučajevima treba se posavjetovati s liječnikom.

Hrana koja sadržava velike količine masnoća više deblja nego hrana s istom količinom kalorija, ali se uglavnom sastoji od bjelančevina i ugljikohidrata

Redovito tjelesno vježbajte Ako uz dijetu i redovito tjelesno vježbate, cilj ćete postignuti i lakše i bliže. Ne samo da tjelovježba izgara kalorije dok ste aktivni, nego metabolizam ostaje ubrzan i nakon tjelovježbe, tako da organizam nastavlja ubrzano sagorijevati kalorije tijekom još nekoliko sati.

Tjelovježba osim toga olakšava održavanje tjelesne težine, jer povećava mišićnu masu. Mišići svojim radom troše više kalorija, kako bi se održavali, nego što to čini masno tkivo. Kad je riječ o tjelovježbi, preporučljivo je obratiti pažnju na sljedeće:

Odaberite aerobičku tjelovjež- bu (lagano trčkaranje, brži hod, vožnja bicikla, plivanje, veslanje itd.).

Odredite vrijeme za tjelovjež- bu. Ako se odlučite vjež bati “kada budete imali vremena”, nikada nećete vježbati.

Vježbajte barem 30 minuta, i to tri do četiri puta tjedno.

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

Pridržavajte se redovitih uzimanja obroka

13

mala škola prehrane

Koje su koristi od pijenja mlijeka i uvrštavanja mliječnih proizvoda u svakodnevnu prehranu?

Osim što su vrijedan izvor esencijalnih hranjivih tvari, mlijeko i mliječni proizvodi pridonose i prevenciji kroničnih bolesti izv. prof. dr. sc. zvonimir šatalić, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

14

Prvo, takvom hranom unosimo vrhunske proteine, minerale (kalcij, magnezij, kalij, cink, selen), vitamine (vitamin A, riboflavin, vitamin B12), ali mlijeko je i odličan izvor vode te različitih bioaktivnih tvari. Drugo, mlijeko i mliječni proizvodi pridonose sprječavanju pojave kroničnih bolesti.

Koje točno kronične bolesti mlijeko i mliječni proizvodi sprječavaju i u kojoj mjeri pitanje je koje se intenzivno istražuje. Iako se često ističu koristi mlijeka kao izvora kalcija potrebnog za razvoj zdravog kostura, nije suvišno još jednom istaknuti jake dokaze da unos mlijeka tijekom trudnoće pokazuje povezanost s razvojem kosti

Mlijekom i mliječnim proizvodima unosimo vrhunske proteine, minerale - kalcij, magnezij, kalij, cink, selen, vitamine vitamin A, riboflavin, vitamin B12, ali mlijeko je i odličan izvor vode

tijekom djetinjstva. Mlijeko je korisno i u starijoj dobi, također zbog zdravlja kosti, a zbog toga što predstavlja dobar izvor proteina, sprječava propadanje i pomaže očuvati mišićno tkivo kod starijih osoba, što je iznimno koristan učinak. Također, uočava se i blagi zaštitni učinak na razvoj kardiovaskularnih bolesti, a krajnosti unosa (iznimno velika ili iznimno mala količina mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani) čini se ne utječu na sveukupni rizik od smrtnosti. Redovito ispijanje jogurta smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2.

Zanimljivo je da jedna mala studija, ali s dugim trajanjem (dvije godine) koju su proveli istraživači u Indiji pokazuje da mlijeko (devino) zbog prirodno prisutnog inzulina može biti dopuna liječenju dijabetesa tip 1, koja pojedincima smanjuje potrebnu dozu inzulina i pomaže boljoj regulaciji glikemije.

Zatim, umjereno konzumiranje mliječnih proizvoda smanjuje i rizik od karcinoma mjehura (oko 345 g/dan ukupnih mliječnih proizvoda), nije povezano s rizikom od karcinoma

Redovito ispijanje jogurta smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2 prostate, a pokazuje se i povoljan utjecaj na rizik od hipertenzije.

Dakle, mlijeko i mliječni proizvodi osim što su vrijedan izvor esencijalnih hranjivih tvari, pridonose i prevenciji kroničnih bolesti. Objašnjenje je u tvarima koje unosimo mlijekom, ali to se ne odnosi samo na vitamine i minerale, nego i na brojne popratne bioaktivne komponente mlijeka, čije sveukupno međudjelovanje rezultira brojnim koristima. Zapravo je uvijek potrebno sagledati sveukupni kemijski sastav svake hrane: povijesno je mliječna mast nosila etiketu rizičnog faktora za razvoj kardiovaskularnih bolesti, međutim, nove opsežne analize do sada provedenih istraživanja pokazuju čak i blage koristi. To znači da se bez grižnje savjesti može uživati i u slasnom maslacu - kao orijentir, povremena umjerena konzumacija maslaca je 10-15 g/dan.

Izvor: Advances in Nutrition, svibanj 2019.

POBIJEDI SEBE! www.protein.hr

Alergeni i križna kontaminacija Što su alergije odnosno intolerancije? mr. sc. inga kesner koren Dukat d.d.

16

Alergije su sklonosti imunosnog sustava da preosjetljivošću reagira na određene organizmu neprihvatljive tvari. To znači da konzumacija određenih namirnica u nekoj količini kod pojedinaca može izazvati neželjene alergijske reakcije u jednom ili više sustava u organizmu - u kožnom, dišnom ili probavnom sustavu.

Osim navedenih alergijskih reakcija, postoje i nealergijske reakcije nepodnošenja ili intolerancije na tvari u hrani koje nisu uzrokovane imunosnim mehanizmima.

Stoga je iznimno važno, a službenom regulativom i obvezno, potrošače informirati o prisutnosti alergena u nekoj hrani bilo kao sastojak ili kao rezultat nenamjerne prisutnosti alergena, odnosno tzv. križne kontaminacije.

Upravo su EU-Uredbom 1169/2011 propisane tvari ili proizvodi koji uzrokuju alergije, odnosno intolerancije, što je vidljivo i u navedenoj listi.

U industrijskim je uvjetima križna - nenamjerna kontaminacija moguća zbog nenamjernog prijenosa alergena s jedne hrane na drugu tijekom proizvodnog procesa

U svakom slučaju, alergeni prisutni alergena, i to uz uporabu drugačije u sastojcima nekoga prehrambenog vrste pisma ili posebnog znakovlja proizvoda moraju biti jasno ozna- (najčešće bold italic stilom), koje se čeni u sklopu deklaracije proizvo- jasno razlikuje od vrste pisma kojim da. Alergeni se navode u popisu sa- je pisan ostatak popisa sastojaka.

HR 15/Sv. 20 Službeni list Europske unije 193 stojaka uz obvezno isticanje naziva PRILOG II. TVARI ILI PROIZVODI KOJI UZROKUJU ALERGIJE ILI NETOLERANCIJE 1. Žitarice koje sadrže gluten, tj. pšenica, raž, ječam, zob, pir, kamut ili njihovi križanci, te proizvodi od tih žitarica, osim: (a) glukoznih sirupa na bazi pšenice, uključujući dekstrozu (1); (b) maltodekstrina na bazi pšenice (1); (c) glukoznih sirupa na bazi ječma; (d) žitarica koje se upotrebljavaju za proizvodnju alkoholnih destilata, uključujući etilni alkohol poljoprivrednog podrijetla; 2. Rakovi i proizvodi od rakova; 3. Jaja i proizvodi od jaja; 4. Riba i riblji proizvodi, osim: (a) riblje želatine koja se koristi kao nosač za vitamine i karotenoide; (b) riblje želatine ili ribljeg mjehura koji se upotrebljavaju kao sredstvo za bistrenje piva i vina; 5. Kikiriki i proizvodi od kikirikija; 6. Zrna soje i proizvodi od soje, osim: (a) potpuno rafiniranog sojinog ulja i masti (1); (b) prirodnih miješanih tokoferola (E306), prirodnog D-alfa tokoferola, prirodnog D-alfa tokoferol acetata i prirodnog D-alfa tokoferol sukcinata od soje; (c) biljnih fitosterola i fitosterol estera od sojinog ulja; (d) biljnog stanol estera proizvedenog od biljnih sterola dobivenih od sojinog ulja; 7. Mlijeko i mliječni proizvodi (uključujući laktozu), osim: (a) sirutke koja se upotrebljava za proizvodnju alkoholnih destilata, uključujući etilni alkohol poljoprivrednog podri­ jetla; (b) laktitola; 8. Orašasto voće, tj. bademi (Amygdalus communis L.), lješnjaci (Corylus avellana), orasi (Juglans regia), indijski oraščići (Anacardium occidentale), pekan orasi (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), brazilski orasi (Bertholletia excelsa), pistacije (Pistacia vera), makadamije ili kvinslandski orasi (Macadamia ternifolia) te njihovi proizvodi, osim orašastog voća koje se upotrebljava za proizvodnju alkoholnih destilata, uključujući etilni alkohol poljoprivrednog podrijetla; 9. Celer i njegovi proizvodi; 10. Gorušica i proizvodi od gorušice; 11. Sjeme sezama i proizvodi od sjemena sezama; 12. Sumporni dioksid i sulfiti pri koncentracijama većim od 10 mg/kg ili 10 mg/L računati kao ukupni SO2, koji su u proizvodima pripremljenim za konzumaciju ili rekonstituiranim u skladu s uputama proizvođača; 13. Lupina i proizvodi od lupine; 14. Mekušci i proizvodi od mekušaca.

označavanje hrane

U industrijskim je uvjetima križna (nenamjerna) kontaminacija moguća zbog nenamjernog prijenosa alergena s jedne hrane na drugu tijekom proizvodnog procesa. Iako se slijedom proizvodnje odnosno sustavima pranja uglavnom uspijeva otkloniti mogućnost križne kontaminacije, u nekim slučajevima proizvođač može odlučiti na deklaraciji preventivno označiti mogućnost prisutnosti

Pitanja Čitatelja

alergena u proizvodu - kako bi se potrošača upozorilo na mogući rizik od alergijske reakcije.

Deklaracije su najvažnije informacije o proizvodu, namijenjene su potrošačima, da ih educiraju o nutritivnim vrijednostima proizvoda, ali i da ih upozore na prisutnost ili moguću prisutnost alergena.

Stoga čitajte deklaracije i birajte proizvode koji su u skladu s vašim potrebama i željama.

A ako vas muče dodatna pitanja ili nedoumice vezane za proizvod, svakako se obratite proizvođaču ili pogledajte njegove mrežne stranice.

Alergeni prisutni u sastojcima nekoga prehrambenog proizvoda moraju biti jasno označeni u sklopu deklaracije proizvoda

Što je pasterizacija?

Pasterizacija je tehnološki proces obrade mlijeka zagrijavanjem na temperaturama nižim od 100 °C, pri čemu se uništavaju svi za zdravlje štetni mikroorganizmi i osigurava zdravstvena ispravnost proizvoda.

Što je sterilizacija? - Što “trajne” mliječne proizvode čini trajnima?

Sterilizacija je proces kratkotrajne termičke obrade mlijeka na temperaturama višim od 100 °C. U mljekarskoj industriji proces je optimiziran izlaganjem mlijeka visokim temperaturama, i to vrlo kratko vrijeme, svega nekoliko sekundi. Za taj se proces često koristi i kratica UHT (Ultra High Temperature), koju često nalazimo na deklaracijama trajnog mlijeka. Tim su procesom sačuvani svi nutritivno vrijedni sastojci mlijeka, a u potpunosti su uništeni svi mikroorganizmi i njihove spore. Takav je proizvod zdravstveno ispravan i neotvoren se može čuvati na sobnoj temperaturi. Tako obrađeni proizvodi pune se u višeslojnu Tetra Pak ambalažu ili HDPE (High Density Poly Etilen - Polietilen visoke gustoće) boce u visoko higijenskim uvjetima.

Nakon otvaranja takve proizvode treba čuvati u hladnjaku i preporučljivo ih je konzumirati u roku tri dana.

Što je homogenizacija?

Kako je poznato, mlijeko je prirodna emulzija masti u vodi, što znači da se u njemu mliječna mast nalazi raspršena u obliku sitnih kapljica promjera oko 20 µm. Homogenizacija je fizikalni postupak usitnjavanja kapljica mliječne masti u mlijeku na 1-5 µm kako bi se povećala stabilnost emulzije, odnosno spriječilo izdvajanje mliječne masti na površini. Boja homogeniziranog mlijeka intenzivnije je bijela, a okus puniji. Sva su mlijeka homogenizirana bez obzira na to je li riječ o trajnom ili aromatiziranom mlijeku. Ako mlijeko nije homogenizirano, to je navedeno na deklaraciji proizvoda.

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

Što je križna kontaminacija?

17

Sirno blago na cesti sira Predstavljamo obiteljsko gospodarstvo koje je po mnogočemu specifično, ali je ipak najvažnije istaknuti da na njemu danas zajedno i skladno živi i radi devet članova obitelji anđelka pejaković, dipl. ing. agr.

Ministarstvo poljoprivrede

18

U blizini Dugog Sela, u naselju Kusanovcu u Zagrebačkoj županiji na Cesti sira zagrebačke regije, smjestilo se obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Zadravec koje vode dvije sestre, a koje se posljednjih desetak godina pojavljuje s paletom različitih sireva i drugih mliječnih proizvoda u moderno opremljenom objektu za preradu. Prije toga su desetljećima i generacijama proizvodili i prodavali samo svježi sir i vrhnje na zagrebačkim tržnicama.

Obiteljska proizvodnja Tradicija proizvodnje i prodaje svježeg sira i vrhnja ove obitelji seže daleko u prošlost. Prema kazivanju bake Katice, koja se udala vrlo mlada i cijeli svoj radni vijek proizvodila i prodavala svježi sir i vrhnje, sve to naučila je i naslijedila od svoje svekrve Marice, poznate kumice s tržnice Dolac. U to vrijeme to su bile male količine, jer su tada držali samo nekoliko krava

u staroj drvenoj štali. Baka Katica je s tržnice Dolac prešla na bližu im tržnicu Dubrava, i to prije tridesetak godina, i do danas je to ostalo njihovo glavno prodajno mjesto.

Prije deset godina došlo je do značajnih promjena na bolje za ovo gospodarstvo, kada su dvije kćeri gospođe Kate odlučile da će to biti njihovo zanimanje i kada mlađa kći Romina Zadravec preuzima OPG i proizvodnju, a starija kći Melita Čutura uzima prodaju u svoje ruke. Izgradili su tada novu staju za krave, gdje je danas smješteno 16 krava u mužnji, i preuredili jednu garažu u dvorištu u objekt za preradu mlijeka, odnosno u obiteljsku siranu Kusanovec.

Ovo je obiteljsko gospodarstvo po mnogočemu specifično, ali je ipak najvažnije istaknuti da na njemu danas zajedno i skladno živi i radi devet članova obitelji - baka Katica, njezine dvije kćeri Romina Zadravec i Melita Čutura, njihovi muževi Željko Zadravec i Pavle Čutura, te četvero djece od kojih su dvoje već završili srednju poljoprivrednu školu - Domagoj i Matea Čutura, te dvoje osnovnoškolaca David i Marko Zadravec.

Od prošle je godine Domagoj, kao poljoprivredni tehničar, otvorio svoj OPG koji je krenuo u drugom smjeru, i to u proizvodnju povrća i voća (jagoda), ali i dalje jedni drugima pomažu pa mama Melita na tržnici uz sir prodaje sada i razno povrće i jagode u sezoni. Matea je nakon srednje poljoprivredne škole nastavila školovanje na Visokom gospodarskom učilištu u Križevcima. Ostali su članovi prošli tečajeve prerade mlijeka i seoskog turizma.

Mliječni proizvodi i prodaja Danas u mini sirani dnevno prerađuju oko 250 litara mlijeka. Za krave i mužnju zadužen je Pavle, a pomaže

mu i sin Domagoj. Za preradu i proizvodnju zaduženi su Romina i Željko uz pomoć nećakinje Matee. Proizvode različite vrste mliječnih proizvoda kao što su jogurti obični i s raznim voćnim dodacima, maslac, meki sir škripavac, meki sir u salamuri, kuhane sireve obične, dimljene i s raznim dodacima, polutvrdi sir sa zrenjem, preveli sir, prgice, kiselo vrhnje i svježi sir.

Njihov svježi sir proizvodi se u skladu s pravilima proizvodnje robne marke “Zagrebački friški kravlji sir ZG Sirek”.

Ove proizvode svaki dan prodaje Melita na tržnici Dubrava u Zagrebu, a vikendom još imaju i prodaju u holu trgovačkog centra u Dubravi,

gdje u prodaju uskaču prema mogućnostima Željko, Romina, Domagoj ili Matea.

Tijekom korištenja godišnjeg odmora i odlaska na more također jedni druge mijenjaju u svim poslovima.

Planovi Osim proizvodnje i prodaje sireva te nedavnog širenja i na povrćarsku proizvodnju i jagode, planiraju i diversifikaciju poljoprivrede na seoski turizam, odnosno uređenje i opremanje kušaonice sira na samom gospodarstvu. Nadaju se da će se taj projekt realizirati do kraja 2021. godine, od kada bi ljubitelji sira, tradicije i ruralnog ugođaja mogli kušati njihove proizvode na samom gospodarstvu.

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

tradicijski mliječni proizvodi

19

Skuta - nježni biser mliječnih proizvoda doc. dr. sc. milna tudor kalit Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet

20

100 g skute zadovoljava često njezin potencijal u prehrani lju- Nutritivna 78,14% dnevnih di ostaje neiskorišten pa se najčešće vrijednost skute potreba odraslog nakon proizvodnje sira neškodljivo uklanja kao nusproizvod životinjskog Najveći nutritivni značaj skuti daju čovjeka za esencijalnim podrijetla koji nije za prehranu ljudi. upravo proteini sirutke, čija je biaminokiselinama te 34% ološka vrijednost značajna zbog visokog udjela esencijalnih amidnevnih potreba odrasle Kako se proizvodi nokiselina u njihovu sastavu. Proosobe za kalijem skuta?

Sirutka je tekućina zelenožute boje koja zaostaje nakon odvajanja gruša tijekom proizvodnje sira. U nju prelazi oko polovice suhe tvari mlijeka, od čega je najveći udio laktoze (mliječnog šećera), a sadržava i određenu količinu proteina, masti, vitamina B skupine te mineralnih tvari. Uloga je laktoze u ljudskom organizmu višestruka - pospješuje resorpciju kalcija i fosfora iz hrane, povećava peristaltiku crijeva i sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija u crijevima zbog sniženja pH-vrijednosti crijeva. Zbog svoga kemijskog sastava, smatra se iznimno nutritivno vrijednim proizvodom, no nažalost

Brojne su mogućnosti korištenja sirutke, a jedna je od njih u proizvodnji skute koja je u Dalmaciji poznata i pod nazivom škuta ili puina. Proizvodi se vrlo jednostavnim postupkom zagrijavanja sirutke (na 90-97 °C) koja zaostaje nakon proizvodnje sira, pri čemu se zbog njezine osjetljivosti na povišene temperature na površini izdvajaju proteini sirutke. Glavni su proteini sirutke u sastavu skute α-laktalbumin i β-laktoglobulin pa stoga pripada skupini albuminskih sireva. Skuta je slatkasti sir, nježne konzistencije, bijele do blage bež boje sa suokusom na kuhane proteine sirutke, i to zbog visoke temperature pri kojoj se sirutka obrađuje.

teini sirutke u odnosu na kazein (glavni protein mlijeka koji ulazi u sastav sira) sadržavaju veći udjel aminokiselina triptofana, leucina, izoleucina, treonina i lizina. Osim toga, omjer aminokiselina cisteina i metionina, koji je važan za bioiskoristivost proteina u organizmu,

Proteini sirutke u sastavu skute imaju visok stupanj iskorištenja u organizmu i lako su probavljivi pa stoga mogu zauzeti važno mjesto u prehrani djece i starijih osoba

mlijeko i zdravlje

u proteinima sirutke 10 je puta veći nego u kazeinu.

S obzirom na sadržaj proteina, skuta se smatra visokoproteinskom namirnicom. Primjerice, 100 g ovčje skute sa sadržajem proteina od 10,94 g/100 g zadovoljava 19,5% dnevnih potreba za proteinima kod muškaraca i 23,78% kod žena. Ovčja skuta dobar je izvor nezasićenih masnih kiselina, od kojih su najzastupljenije oleinska (22,63%) i linolna masna kiselina (2,80%), za koje je poznat pozitivan utjecaj na zdravlje ljudi.

Povrh toga 100g ovčje skute zadovoljava 34% dnevnih potreba odrasle osobe za kalijem.

Tradicija proizvodnje Unatoč visokoj nutritivnoj vrijednosti skute, ona nažalost nije uobičajena namirnica u svakodnevnoj prehrani na području Hrvatske. Najčešće se konzumira na područjima gdje se i proizvodi, a u Hrvatskoj je to tradicionalno na području otoka i priobalja, i to od sirutke koja zaostaje nakon proizvodnje tvrdih ovčjih sireva kao što su primjerice brački, istarski i paški sir. Potražnja za skutom otočnih stanovnika i turista višestruko premašuje njihovu sadašnju proizvodnju. U prilog

navedenom govori i činjenica da je za kupnju skute na otoku Braču kod pojedinih proizvođača potrebno obaviti predbilježbu i tjedan dana unaprijed. Osim ovčje skute, na tržištu se može naći i kravlja skuta, koja se proizvodi iz sirutke zaostale nakon proizvodnje sireva iz kravljeg mlijeka, tipične za kontinentalni dio Hrvatske.

Zbog svoga blagog okusa i nježne konzistencije, skuta se često koristi u pripravi torti i kolača, a gurmanima poklanjamo tradicionalni recept za palačinke punjene ovčjom skutom (recept je dakako primjenjiv i s drugim vrstama skute).

Palačinke punjene ovčjom ili kravljom skutom Sastojci: 250 g skute 1 čvrsti jogurt 1 vanilin šećer (ili žlica meda od kestena) 0,3 dcL ruma (ili nekoga domaćeg likera) Sastojke staviti u posudu i dobro izmiješati kako bi se sjedinili u homogenu smjesu. Napuniti palačinke tom finom, pjenastom i osvježavajućom kremom. Idealna ideja za doručak uz bijelu kavu ili kao lagani ljetni desert.

Dobar tek!

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

Dodatnu vrijednost skuti daje niski udio soli, stoga ju mogu konzumirati i osobe oboljele od hipertenzije

21

NOVITETI IZ DUKATA I

KEFIR - BLAGI KEFIRNI NAPICI

Uz postojeći tradicionalni Dukatov kefir karakterističnog pjenušavog i reskog okusa, Dukat je predstavio liniju kefirnih napitaka blagog okusa - I love kefir. Nastali kao odgovor na potrebe suvremenih potrošača, ovi napici s kefirnom kulturom blagog su i osvježavajućeg okusa te niskog sadržaja mliječne masti.

Uz natur varijantu u boci od 1 kg, dostupna su i dva voćna okusa – I love kefir okusa limuna te jagode u bočicama od 500 g. Svi proizvodi linije I love kefir spravljeni su prema originalnoj Dukatovoj recepturi, sadrže kefirnu kulturu i prirodni su izvor vitalnosti.

DVA NOVA OKUSA DUKAT ČOKOLADNOG MLIJEKA - BIJELA I CRNA ČOKOLADA

Svi ljubitelji Dukat čokoladnog mlijeka bit će oduševljeni novim čokoladnim okusima. Naime, omiljeni napitak svih uzrasta dobilo je nove nijanse i neodoljive okuse – Dukat čokoladno mlijeko s okusom bijele i crne čokolade. Nova čokoladna mlijeka punog su i kremastog okusa bijele, odnosno crne čokolade te ne sadrže gluten. Tako paletu Dukat čokoladnog mlijeka, uz klasično, čine čak četiri okusa za prave čokoladne užitke: keksi i okus karamele, jaffa, bijela i crna čokolada. Potražite u bočicama od 0,5 l.

DUKATOS SPECIAL OVČJI I BIO KOZJI GRČKI JOGURT

Dukatos Special nova je linija grčkih jogurta autentičnog okusa i bogate kremaste teksture. Jogurti spravljeni prema originalnoj grčkoj recepturi od ovčjeg ili bio kozjeg mlijeka donose dašak primamljivih okusa i mirisa Grčke u našu svakodnevnicu.

Odličan su izbor kao samostalan obrok ili u kombinaciji s drugim namirnicama te u slanim i slatkim jelima.

Jedinstvene mliječne delicije, Dukatos Special ovčji grčki jogurt ili bio kozji grčki jogurt, potražite u čašicama od 150 g.

PRESIDENT SALAKIS FETA – PRAVA GRČKA FETA

President Salakis feta originalna je feta iz Grčke koja nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla.

Spravljena od ovčjeg i kozjeg mlijeka, izrazito bijele boje i blagog slanog okusa, Salakis feta nezaobilazan je dio svake ukusne sirne plate, a zbog svoje čvrste i „suhe“ teksture idealna je za rezanje te je savršeni dodatak pravim grčkim salatama i tipičnim mediteranskim jelima.

President Salakis fetu potražite u pakiranju od 200 g.

NOVI PRESIDENT TOPLJENI SIREVI

Novi President topljeni sirevi izrazito su kremasti i savršeno mazivi, a odlikuje ih bogat i puni okus. Uz natur varijantu ljubitelje kremastih sirnih trokutića oduševit će topljeni sir s aromom cheddra ili camemberta. Obilno namazani na komad kruha ili peciva osvajaju nepca i najzahtjevnijih gurmana, a majstori kuhanja nerijetko ih koriste kao tajni sastojak najfinijih jela i umaka.

Tri nova okusa topljenih sireva President dolaze u pakiranju od 140 g u kojemu se nalazi po 8 sirnih trokutića.

TRI NOVITETA U LINIJI DUKAT FIT

Liniju Dukat fit mliječnih proizvoda bogatih proteinima Dukat je ove sezone proširio s čak tri nova proizvoda: Dukat fit quark jagoda, Dukat fit quark med i vanilija te Dukat fit proteinska pločica okusa čokolada, slana karamela i lješnjak.

Dva nova quarka (vrsta svježeg posnog sira bogatog proteinima) podložena su jagodom, odnosno medom i vanilijom. Odličan su saveznik dobrog treninga, ne sadrže laktozu, a u čašici od 150 g sadrže 12 g proteina i samo 0,15 g mliječne masti.

Nova Dukat fit proteinska pločica okusa čokolada, slana karamela i lješnjak praktičan je i idealan međuobrok za sve pobornike zdravog i aktivnog života jer sadrži čak 25 posto proteina. Kao i proteinske pločice okusa bijela čokolada-jagoda te čokolada-menta i novi Dukat fit proteinski snack neizostavni je dio svake sportske torbe.

B.AKTIV LGG MULTIVITAMIN DRINK – NAJVEĆI COOLER MEĐU MULTIVITAMINIMA

Predstavivši b.Aktiv LGG MULTIVITAMIN DRINK Dukat je suvereno zakoračio u kategoriju bezalkoholnih pića proizvodom bez konkurencije. Riječ je o svježem napitku koji u sebi spaja najbolje od voćnog soka i b.Aktiva LGG, najpoznatijeg funkcionalnog jogurta – bogatstvo sedam vitamina, osvježenje, mljekarsku kulturu LGG i svježinu.

Karakterizira ga svilenkasta tekstura, a dolazi u dva ukusna voćna okusa: beri boom koji donosi svježinu jabuke, grožđa, kupine, jagode, nara, borovnice, crnog ribiza, brusnice i trešnje, dok woćni wow osvaja kombinacijom ananasa, banane, jabuke, marakuje, naranče, breskve, manga, grožđa, kruške i marelice.

Dva najveća coolera među multivitaminima potražite u bočicama od 330 g.

Ispunjavaju li mlijeko i mliječni proizvodi zahtjeve suvremenog potrošača? doc. dr. sc. irena barukčić Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

24

Mlijeko i mliječni proizvodi već stoljećima uživaju status zdravih i visokovrijednih namirnica, što nije samo posljedica tradicionalno prihvaćenih i uvriježenih načina prehrane, već počiva i na velikom broju znanstvenih spoznaja Posljednjih nekoliko godina zamjetna je intenzivna usredotočenost medija, pa time i suvremenog potrošača, na poveznice između načina prehrane i ljudskog zdravlja. Pri odabiru namirnica sve se veća pozornost posvećuje iščitavanju deklaracija i ostalih podataka istaknutih na samom pakiranju. Više nije dovoljno ispunjavanje samo zahtjeva poput sastava, trajnosti, omjera količine, kvalitete i cijene.

Sve se češće traže i podaci o dodanoj vrijednosti proizvoda, koja se zasniva primjerice na povećanom (kalcij, vitamini, proteini, vlakna, omega-3 ili omega-6 masne kiseline, antioksidansi) ili smanjenom (kolesterol,

zasićene masne kiseline, udio masti općenito, šećer) udjelu određenih nutrijenata, određenom načinu proizvodnje (minimalno procesiranje, izbjegavanje uporabe konzervansa i aditiva i sl.), korištenju sirovina iz ekološkog ili fair trade sustava, primjeni ekološki prihvatljivih, tj. razgradljivih ili ponovno upotrebljivih materijala, korištenju obnovljivih izvora energije itd.

Mlijeko i mliječni proizvodi već stoljećima uživaju status zdravih i visokovrijednih namirnica, što nije samo posljedica tradicionalno prihvaćenih i uvriježenih načina prehrane, već počiva i na velikom broju znanstvenih spoznaja. Unatoč tome, kao suvremeni potrošači sve smo češće izloženi i pozitivnim, ali i negativnim tvrdnjama o utjecaju mlijeka i mliječnih proizvoda na ljudsko zdravlje. Stoga je sve teže razaznati što je od informacija kojima nas nemilosrdno obasipaju utemeljeno i potrebno uvažiti, a što potječe od poluprovjerenih izvora i samoprozvanih stručnjaka.

Tako se s pravom može postaviti pitanje što zapravo pouzdano znamo o mlijeku i mliječnim proizvodima i

odgovaraju li oni našim potrebama?

Za početak, sa sigurnošću možemo reći da s nutritivnog stajališta mlijeko pripada namirnicama izvrsno izbalansirana sastava. Prirodno je dobar izvor hranjivih tvari nužnih za rast, razvoj i održavanje zdravlja ljudskog organizma, a odnos energijske i nutritivne vrijednosti izrazito je povoljan. Drugim riječima, konzumacijom umjerenih količina mlijeka mogu se zadovoljiti značajni udjeli preporučenih dnevnih unosa pojedinih nutrijenata, a da se pritom ne pretjera s energijskim unosom.

Zdravstveni učinak Mlijeko i mliječni proizvodi primarno su izvrstan izvor visokovrijednih i lako probavljivih proteina - kazeina i proteina sirutke. Osim što služe

Mlijeko i mliječni proizvodi primarno su izvrstan izvor visokovrijednih i lako probavljivih proteina kazeina i proteina sirutke

mlijeko i zdravlje

kao izvor prijeko potrebnih aminokiselina koje naš organizam ne može sintetizirati sam, probavom proteina mlijeka u ljudskom organizmu nastaju brojni bioaktivni peptidi koji pokazuju mnoge korisne učinke na zdravlje čovjeka.

Zdravstveni učinci tih peptida mogu se podijeliti u nekoliko skupina, ovisno o dijelu organizma u kojem su aktivni. Tako razlikujemo peptide koji utječu na krvožilni, gastrointestinalni, imunosni i živčani sustav. Među najviše istraživane peptide ubrajaju se oni koji djeluju na krvožilni sustav snižavajući krvni tlak i razinu kolesterola, sprečavaju trombozu i djeluju kao antioksidansi. Mnogi od tih peptida nalaze se već na tržištu kao dodaci prehrani, ili kao sastavni dijelovi proizvoda poput mliječnih napitaka. Takvi trendovi istraživanja i razvoja novih proizvoda ne čude, budući da su na svjetskoj razini, pa tako i u Hrvatskoj, bolesti srca i krvožilnog sustava među glavnim uzročnicima smrtnosti.

Osobita je pažnja u posljednje vrijeme usmjerena i na istraživanje skupine biološki aktivnih peptida nastalih probavom proteina mlijeka, a koji djeluju na živčani sustav. Dokazano je da se vežu na neuroreceptore odgovorne za osjećaj sitosti, čime sprečavaju prekomjeran unos hrane i sudjeluju u redukciji tjelesne mase

poprima i posve nove dimenzije važnosti kad je riječ o ljudskom zdravlju.

U usporedbi s kalcijem iz drugih namirnica, kalcij je u mlijeku prisutan ne samo u dostatnim količinama, već i u dobro iskoristivu obliku koji se izravno metabolizira u ljudskom organizmu. Pritom važnu ulogu igraju i prisutni fosfor, vitamin D i proteini mlijeka, ali i mliječni šećer (laktoza), koji olakšavaju njegovu apsorpciju u crijevima kao i ugradnju u koštano tkivo. Stoga su mlijeko i mliječni proizvodi na vrhu liste namirnica koje se preporučuju osobama oboljelima od osteoporoze.

U ne tako davnoj prošlosti mliječna mast, i to zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina, povezivala se s porastom koncentracije LDLlipoproteina, odnosno s porastom koncentracije kolesterola u krvnom serumu. Međutim, prema rezultatima novijih istraživanja pokazalo se da je mliječna mast i izvor biološki aktivnih sastojaka antikancerogenoga, hipokolesteremijskoga i antimikrobnog djelovanja, od kojih neki sudjeluju u razvoju memorije te poboljšanju odgovora organizma na stresne situacije. Probavom mliječne masti nastaju slobodne masne kiseline, s posebnim naglaskom na maslačnu, za koju je dokazano da prevenira upalne procese i nastanak raka debelog crijeva. Osim toga, mliječna je mast izvor vitamina A, D i E,

lja. U prilog tome ide i istraživanje koje su proveli britanski znanstvenici, detaljno revidirajući rezultate više od 300 kliničkih i znanstvenih studija o utjecaju konzumacije mlijeka na ljudsko zdravlje. Pokazalo se da redovita konzumacija mlijeka može smanjiti rizik smrti od raka debelog crijeva, koronarne bolesti srca i od srčanog udara, i to čak 15-20%.

Također, utvrđene su i jasne poveznice između konzumacije mlijeka i duljine životnog vijeka stanovnika zapadnjačkih kultura. Stoga s puno opreza treba donositi odluke koje bi podrazumijevale njihov izostanak iz svakodnevne prehrane.

Velika izloženost čovjeka stresu u današnje je vrijeme okidač niza zdravstvenih tegoba, a na svjetskoj se razini kontinuirano bilježi porast pojave bolesti poput dijabetesa, osteoporoze, bolesti srca i krvožilnog sustava, u najgorem slučaju i karcinoma. Posljedično, potrošači su sve bolje educirani o važnosti pravilnog odabira namirnica, mijenjaju i prilagođavaju prehrambene navike vlastitim zahtjevima. Pritom je zbog izrazito ubrzanoga životnog tempa bitno da priprema hrane prije konzumacije bude što kraća, odnosno da je uopće nema. U tom su pogledu mlijeko i mliječni proizvodi izvrstan odabir, a poznavajući samo osnove sastava i svojstava mlijeka i mliječnih proizvoda, odgovor je na pitanje iz naslova bez dvojbe - DA!

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

Prema rezultatima novijih i prevenciji pretilosti - jednog od go- a u odnosu na druge masti životinjrućih problema suvremena čovjeka. skog porijekla sadržava znatno manje istraživanja pokazalo se Kliničkim je ispitivanjima dokazano kolesterola. Pritom je važno istaknuda je mliječna mast i izvor da se taj učinak pojačava ako se isto- ti kako se mliječna mast u mlijeku biološki aktivnih sastojaka vremeno konzumira kalcij porijeklom nalazi u obliku milijuna raspršenih iz mlijeka, što je osobito dobre rezul- sitnih kuglica (globula), zbog čega antikancerogenoga, tate pokazalo u redukciji indeksa tje- je izrazito lako probavljiva. hipokolesteremijskoga i lesne mase i količine trbušnog sala. antimikrobnog djelovanja, Visokovrijedne od kojih neki sudjeluju Mlijeko - izvor namirnice u razvoju memorije te vitamina i minerala Uzimajući u obzir sve navedeno, nepoboljšanju odgovora Dakle, bogatstvo mlijeka kalcijem osporno je da su mlijeko i mliječni organizma na stresne osim primarne uloge u održavanju proizvodi visokovrijedne namirnice situacije zdravlja kostiju i zuba, odnedavno važne u očuvanju ljudskog zdrav-

25

Mlijeko magarice prof. dr. sc. ivančica delaš Sveučilište u Zagrebu, Medicinski fakultet

26

Mlijeko magarice sastavom je sličnije humanom nego kravljem mlijeku, uz nešto manji sadržaj masnoća U proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda glavno mjesto zauzimaju kravlje, kozje i ovčje mlijeko, od čega kravlje mlijeko čini više od 80% ukupne svjetske proizvodnje. Mlijeka drugih životinja koja se koriste u ljudskoj prehrani značajno su manje zastupljena, mlijeko magarice primjerice čini manje od 0,1% ukupne proizvodnje. No, to nikako ne znači da je ono manje kvalitetno i nepogodno za ljudsku primjenu.

Iako je njegova vrijednost poznata od antičkih vremena, razlog rijetke primjene uglavnom je ekonomski.

Naime, za razliku od krava koje u prosjeku daju između 30 i 40 L mlijeka dnevno, a poznati su i primjeri od 70 L na dan, proizvodnja mlijeka magarice

značajno je manja i iznosi od 1,5 do 1,7 L dnevno. Volumen mliječne žlijezde magarice iznosi do 2,5 L, što znači da bi za veće prinose mužnju trebalo obavljati više puta dnevno. U realnim uzgojima to je daleko manje pa se magarici koja ima mlado uzima samo od 0,2 do 0,5 dL mlijeka. Ono što je rijetko i teško dostupno to je i skuplje, dakako, pa tako cijena litre mlijeka magarice na tržištu iznosi od 200 do 600 kuna.

Slično humanom mlijeku Unatoč tome, zanimanje za mlijeko magarice stalno raste. Poznate od davnina, prednosti i kvaliteta tog mlijeka danas se potvrđuju i znanstvenim istraživanjima. Kao najveća prednost ističu se hipoalergena svojstva, zbog čega ga dobro podnose i djeca alergična na proteine kravljeg mlijeka. Analize pokazuju da je mlijeko magarice sastavom sličnije humanom

(majčinu) nego kravljem mlijeku, uz nešto manji sadržaj masnoća. Zbog manjeg sadržaja kazeina u usporedbi s kravljim, mlijeko magarice lakše je probavljivo, a zbog prisutnosti većih količina enzima lizozima djeluje baktericidno. Sadržaj mliječnog šećera laktoze sličan je sadržaju u humanom mlijeku, dakle veći nego u kravljem, što mu daje i slađi okus, zbog čega ga djeca dobro prihvaćaju.

Sastav mliječne masti toga mlijeka također se ističe kao prednost, jer su uglavnom zastupljene nezasićene masne kiseline, uz povoljan omjer n-3/n-6 višestruko nezasićenih masnih kiselina. Pretpostavlja se da je tome razlog što tijekom probave ne dolazi do hidrogenacije masnih kiselina, karakteristične za djelovanje bakterija u buragu preživača. Kako je volumen kapljica mliječne masti manji u usporedbi s humanim, kao i kravljim mlijekom, a nije prisutan protein krioglobulin koji se adsorbira na masne kapljice i uzrokuje njihovu

Rezultati kliničkih ispitivanja potvrđuju pozitivne učinke mlijeka magarice u prehrani osoba s bolestima dišnog sustava, alergijom na proteine kravljeg mlijeka, u poticanju imuniteta i prevenciji kardiovaskularnih bolesti, kao i blagotvorno djelovanje farmaceutskih i kozmetičkih preparata u dermatologiji agregaciju, kod mlijeka magarice izdvajanje mliječne masti značajno je sporije.

Kvaliteti pridonosi i prisutnost značajnih količina vitamina C, kao i vitamina A, B2 i E, koji svojim antioksidativnim djelovanjem umanjuju djelovanje štetnih tvari i usporavaju starenje stanica. U prisutnosti višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje također povoljno djeluju na zdravlje kože, vrlo su djelotvorni u medicinskim i kozmetičkim preparatima namijenjenima liječenju i njezi kože.

Osim drugih mineralnih tvari kojima je bogato, mlijeko magarice predstavlja i odličan izvor kalcija. Zbog manjeg udjela fosfoproteina kazeina i drugih fosfata, veći omjer Ca/P pogoduje boljoj resorpciji kalcija.

Veliko zanimanje potrošača i uzgajivača Uz rezultate kliničkih ispitivanja koja potvrđuju pozitivne učinke mlijeka magarice u prehrani osoba s bolestima dišnog sustava, alergijom na proteine kravljeg mlijeka, u poticanju imuniteta i prevenciji kardiovaskularnih bolesti, kao i blagotvorno djelovanje farmaceutskih i kozmetičkih preparata u dermatologiji, razumljivo je da raste zanimanje, a time i uzgoj magarica za proizvodnju mlijeka. Međutim, kao i uvijek valja upozoriti na potencijalne opasnosti i rizike. Više smo puta isticali kako nema “čarobne namirnice” koja sve liječi, isto vrijedi i za mlijeko magarice. I dalje valja imati na umu kako je za dojenče jedino prihvatljivo humano mlijeko ili njegove zamjene, dok mlijeko magarice ulazi u prehranu istom dinamikom kao i mlijeka drugih životinja.

Ako se prehrana temelji uglavnom na

mlijeku magarice treba ga obogatiti kvalitetnim masnoćama (uljima), kako bi se namirio unos masnoća i energije. Osim toga, zbog velikog sadržaja laktoze, to mlijeko nije prihvatljivo za osobe s netolerancijom laktoze, iako fermentirani proizvodi mogu biti prihvatljivi.

Veliki rizik za zdravlje predstavlja mikrobiološka (ne)ispravnost mlijeka.

Unatoč prisutnosti lizozima i njegova učinka na bakterije, zbog nedovoljno razvijene logistike u proizvodnji i transportu mlijeka magarice ono na tržište dolazi kao svježe ili zamrznuto i može sadržavati veće količine mikroorganizama prisutnih na proizvodnom putu (mužnja, pretakanje, posude…). Zagovornici sirovog mlijeka potiču mišljenje kako pasterizacija mlijeka nije ni potrebna niti poželjna, međutim, veliki su rizici za zdravlje pri konzumaciji takva mlijeka.

Podizanjem svijesti o kvaliteti mlijeka magarice rast će i njegova proizvodnja i primjena, ali sve mora biti praćeno i razvojem prateće opreme i kontrole, čime se otvaraju brojne mogućnosti u prehrambenoj industriji, uključujući i razvoj novih proizvoda uz dodatak te vrlo kvalitetne namirnice.

Poljoprivredno gospodarstvo obitelji Antunović u Kuni Pelješkoj jedinstveno je jer svoju stočarsku proizvodnju temelji na izvornim pasminama - dubrovačkoj ovci - rudi, hrvatskoj šarenoj i hrvatskoj bijeloj kozi te primorsko-dinarskom i istarskom magarcu

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

mlijeko i zdravlje

27

Priprema popularnih smoothieja često zahtijeva vrijeme i planiranje.

Zato su od sada tu gotovi Freska Smoothie jogurti s fantastičnim kombinacijama okusa koje morate isprobati! Osnova je proizvoda poznati Vindijin jogurt koji je, ovisno o okusu, upotpunjen gustim komadićima voća, povrća i žitarica! Freska Smoothie sadržava najviši udio voća u kategoriji te osigurava kvalitetan međuobrok u svako doba dana, a dolazi u ekološki najodrživijem pakiranju na tržištu. Riječ je o potpuno novoj atraktivnoj kartonskoj boci od 330 ml, a Vindija je tek jedna od triju kompanija u svijetu koja je na tržište plasirala svoje proizvode u tom inovativnom pakiranju s mnoštvom prednosti za očuvanje okoliša.

Osvježavajući i lagani Freska Smoothie jogurti s apsolutnom dominacijom voća u ekološki prihvatljivom izdanju sadržavaju jogurt 'z bregov s 2,3 % mliječne masti pa su police trgovina već preplavili Freska smoothiji u kombinacijama: kruške, banane, kivija i špinata; višnje, banane, nara i cikle; šljive, jabuke, smokve i zobi te ananasa, banane i kokosa.

Koju ćete vitaminsku kombinaciju vi odabrati?

Uloga mljekarstva u održivu razvoju Uloga mljekarstva u globalnoj slici održiva razvoja Ujedinjenih naroda dalibor janda, dipl.ing.agr.

Udruga hrvatskih otkupljivača i prerađivača mlijeka CroMilk

Danas svijet više nego ikada opterećuje pitanje kako prehraniti sve više rastuće stanovništvo našeg planeta, a da pritom ne dođe do prekomjernog onečišćenja okoliša i narušavanja bioraznolikosti. Možda odgovor na to pitanje može dati i mljekarski sektor.

30

Jeste li ikada čuli za globalne ciljeve za održivi razvoj Ujedinjenih naroda? Riječ je o sedamnaest ciljeva sadržanih u dokumentu Program globalnog razvoja za 2030. godinu, prihvaćenom na konferenciji Ujedinjenih naroda o održivu razvoju održanoj u rujnu 2015. godine. Namjera je tog programa, koji se nadovezuje na već prije prihvaćenih osam milenijskih razvojnih ciljeva UN-a, postizanje ravnoteže između gospodarskih, socijalnih i okolišnih zahtjeva kako bi se osigurao dugoročni razvoj ljudskog društva u očuvanu okolišu. Razmatrajući te ciljeve, Europska asocijacija prerađivača mlijeka smatra da će europski mljekarski sektor igrati ključnu ulogu u njihovu ispunjavanju, budući da se prepoznaje u čak trinaest od sedamnaest navedenih ciljeva. A sektor, koji može dati tolike odgovore na UN-ove globalne ciljeve održiva razvoja, u našoj je zemlji s nastavkom pada otkupa mlijeka, koji je u

prvih sedam mjeseci u odnosu na isto lanjsko razdoblje manji 4,27%, i dalje u velikim teškoćama.

Globalni ciljevi održiva razvoja UN-a i europski mljekarski sektor Sedamnaest globalnih ciljeva za održivi razvoj UN-a sada su iskorjenjivanje siromaštva, iskorjenjivanje gladi, zdravlje i dobrobit, kvalitetno obrazovanje, rodna ravnopravnost, pitka voda i higijenski uvjeti, pristupačna i čista energija, dostojanstven rad i gospodarski rast, industrija, inovacije i infrastruktura, smanjenje nejednakosti, održivi gradovi i održive zajednice, odgovorna potrošnja i proizvodnja, odgovor na klimatske promjene, život ispod vode, život na kopnu, mir i pravda/snažne institucije, te partnerstvo za ciljeve. Europska asocijacija prerađivača mlijeka navodi da

se europski mljekarski sektor može prepoznati u trinaest od navedenih sedamnaest ciljeva.

Mljekarstvo je vrlo važna gospodarska aktivnost u ruralnim područjima i izvor prihoda za život mnogih koji su izravno ili neizravno naslonjeni na ovu proizvodnju, mliječni proizvodi su povoljan, pristupačan i lako dostupan izvor za organizam neophodnih nutrijenata, gnoj kao nusproizvod može se koristiti kao prirodno gnojivo koje povoljno djeluje na poboljšanje plodnosti tla, a u posljednje se vrijeme sve više koristi u proizvodnji bioplina kao alternativnog izvora energije i sve se više pažnje pridaje dobrobiti životinja i smanjenju utjecaja te proizvodnje na klimu i okoliš. Zato se i opravdano smatra da će ta proizvodnja zadržati svoje ključno mjesto u životu ljudi i u budućnosti.

Mljekarski sektor u našoj zemlji Ponovni pad broja proizvođača, koji su u tom sektoru najvećim dijelom obiteljska poljoprivredna gospodarstva, ali i otkupljenih količina mlijeka, nažalost, samo dodatno potvrđuju dugogodišnji trend koji

Hoće li se nastaviti trend pada proizvodnje mlijeka i pražnjenja naših sela, i hoće li naši građani i dalje manje konzumirati mliječne proizvode, koji će najvećim dijelom dolaziti izvan granica naše zemlje, u odnosu na svoje sugrađane u EU - uvelike ovisi o nama samima se događa u našim ruralnim područjima. Osim što je na našem tržištu sve manje mliječnih proizvoda porijeklom od mlijeka proizvedenog na domaćim farmama, i to od sirovina s domaćih polja, naša ruralna područja sve su starija i sve više prazna.

Na ruku sektoru ne ide ni ponovno uvođenje plastične ambalaže od

mlijeka i tekućih mliječnih proizvoda u sustav povratne naknade, jer će ti proizvodi, koji se najvećim dijelom proizvode od mlijeka otkupljenog s domaćih farmi, nepotrebno poskupjeti i biti još nedostupniji mnogim našim građanima. Ne treba ni isticati kako je naša zemlja jedina članica EU-a koja se odlučila na taj potez, koji nisu primijenile ni članice koje su puno bogatije i ekološki razvijenije od nas. Ni prve najave novih izmjena zakonskog propisa vezanog uz porez na dodanu vrijednost, kada se gleda moguće uvođenje niže stope na mliječne proizvode, nisu obećavajuće za mljekarski sektor.

Promijenimo svijest!

A hoće li se nastaviti trend pada proizvodnje mlijeka i pražnjenja naših sela, i hoće li naši građani

i dalje manje konzumirati mliječne proizvode, koji će najvećim dijelom dolaziti izvan granica naše zemlje, u odnosu na svoje sugrađane u EU - uvelike ovisi o nama samima. I to prvenstveno o našim navikama konzumiranja mliječnih proizvoda, ali i o tome da su nam kod kupovine mliječnih proizvoda, po kvaliteti i sigurnosti dokazani mliječni proizvodi domaćih proizvođača prvi odabir.

Na taj ćemo način i mi dodatno pridonijeti važnosti mljekarskog sektora kao neizostavnog dijela održiva razvoja našeg društva, kako danas tako i u budućnosti.

MLJEKARSKA REVIJA / Rujan 2019.

kvaliteta hrvatskog mlijeka

31

novosti

ABC SIR - okusi za sve generacije ABC sir jedan je od najpoznatijih regionalnih brendova dostupan na više od dvadeset tržišta diljem svijeta.

Prvi ABC sir u Belju je proizveden prije 39 godina i do danas je zadržao svoju izvornu recepturu u kojoj su samo tri sastojka - mlijeko, vrhnje i morska sol. Sve mlijeko potrebno za proizvodnju ABC sira dolazi od 4000 krava sa sedam farmi Belja i ta sljedivost proizvodnje jedna je od posebnih vrijednosti cjelokupne linije ABC svježih krem sireva.

Bogati okusi iz linije ABC svježih krem sireva:

Novo pakiranje od 500 g ABC sir poznat je po svojoj jednostavnosti i autentičnu okusu koji mu daje domaće mlijeko. Omiljen je među brojnim generacijama potrošača, jer ne sadržava nikakve konzervanse i aditive. Iako se najčešće konzumira za doručak namazan na kruhu, ABC sir odličan je dodatak brojnim jelima pa smo ovog proljeća na tržište lansirali novo pakiranje idealno za kulinarske delicije. ABC sir od 500 g izvrstan je za velika obiteljska druženja i pripremu brojnih jela kojima daje posebnu kremoznost i punoću okusa. Dodajte ABC sir u omiljeni umak za tjesteninu, salatu, pire krumpir ili napravite najfiniji cheesecake.

32

ABC svježi krem sir Vlasac Vlasac nadopunjuje ABC sir svojom specifičnom aromom, zahvaljujući kojoj ova kombinacija predstavlja izvrstan namaz za početak dana, ali i sastojak koji će mnoga jela učiniti ukusnijim i zanimljivijim.

ABC svježi krem sir Kulen Svježi krem sir s dodatkom sitno narezanog kulena predstavlja kombinaciju koja će svojom pikantnošću oduševiti sve gurmane.

ABC svježi krem sir Čili Specifičan, pikantan okus čilija i paprike s grila izvrsno se nadopunjuje sa svježim krem sirom i sjajan su izbor za sendviče bogata okusa i pripremu jela s dozom pikantnosti.

ABC svježi krem sir Šunka Dodatkom komadića šunke u osnovni okus ABC sira nastaje pravi gurmanski namaz. Zahvaljujući ovoj kombinaciji namazanoj na krišku svježeg kruha, jednostavno i brzo uživat ćete u pravom sendviču, jer joj za punoću okusa i zadovoljstvo koje pruža ukusan zalogaj nisu nužni nikakvi drugi dodaci.

ABC svježi krem sir Tuna Komadi sočne tunjevine u ABC siru odlična su kombinacija za ljubitelje tune. Osim odličnog okusa, ova kraljica plave ribe iznimno je bogata omega 3 masnim kiselinama pa je njezin učinak višestruko koristan za ljudski organizam.

ABC Junior Stvoren je za djecu, a rado ga jedu i odrasli. Sa svega tri sastojka, malo mlijeka, vrhnja i soli te bogat bjelančevinama i kalcijem, zadovoljit će sve dnevne potrebe nužne za pravilno funkcioniranje dječjeg organizma.

APSOLUTNA DOMINACIJA VOĆA U JOGURTU! Freska Smoothie – poznati Vindijin jogurt s najviše zdravog voća, povrća i žitarica.

Sadržava najviši udio voća u kategoriji smoothieja te osigurava kvalitetan međuobrok u svako doba dana.

PRVA KARTONSKA BOCA NA TRŽIŠTU! Vindija je tek jedna od triju kompanija u svijetu koja je svoje proizvode plasirala na tržište u inovativnom ekološki prihvatljivom pakiranju – kartonskoj boci – čime izravno pridonosi očuvanju okoliša.