Što je zapravo UHT mlijeko i zašto se tako dugo ne kvari? Ponukani vrlo čestim raspravama o navodnoj štetnosti UHT mlijeka, i na društvenim mrežama i na različitim portalima, odlučili smo ponovno objasniti kakvo je to zapravo mlijeko 18
Doc. dr.sc. Irena Barukčić Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Za početak, da razjasnimo što znači kratica UHT. Nerijetko se tumači da je riječ o tzv. Ultrahomogeniziranom mlijeku, međutim, to nije točno. UHT je engleska kratica za “Ultra High Temperature”, koja se odnosi na toplinsku obradu pri izrazito visokim temperaturama. Što to znači za prehrambenu vrijednost i trajnost tog mlijeka?
Kako dobivamo konzumno mlijeko? Kako bismo mogli pravilno odgovoriti na to pitanje, podsjetimo kakva je zapravo namirnica mlijeko. Riječ je o biološkoj tekućini, zbog čega su sastav i svojstva promjenjivi i ovisni o nizu čimbenika, poput pasmine, vrste
hranidbe, stadija laktacije, vrste i bro- no određena količina onih koji nisu ja mužnji krave itd. Osim makronu- štetni ipak ostaje. Prosječan je rok trijenata i mikronutrijenata, mlijeko trajnosti takva mlijeka najmanje 10 sadržava i prirodno prisutne mikro- dana, a kako ipak sadržava određenu organizme, i to uglavnom bakterije količinu mikroorganizama, treba ga mliječne kiseline koje laktozu mije- čuvati na niskim temperaturama, tj. njaju u mliječnu kiselinu, po čemu u hladnjaku. S druge pak strane, u su i nazvane. proizvodnji UHT mlijeka primjenjuje Ako se svježe mlijeko ostavi na sob- se sterilizacija na otprilike 135-140 °C noj temperaturi vrlo će se brzo ukise- tijekom nekoliko sekundi. Pri tako liti, i to zbog djelovanja tih bakterija. Radi produljenja trajnosti, mlijeko Sva konzumna mlijeka se već desetljećima konzervira pomoraju proći iste testove stupcima toplinske obrade koji se načelno dijele u dvije osnovne skupi- i analize te zadovoljiti ne - pasterizaciju, tj. obradu na tem- potpuno jednake kriterije peraturama do 100 °C, i sterilizaciju sigurnosti, kvalitete i koja podrazumijeva temperature više zdravstvene ispravnosti od 100 °C. prije odvoženja na Pasterizacija ciljano inaktivira potencijalno štetne mikroorganizme, prodajne police