Mlijeko i ja 1/2020

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI Broj 1 (31) travanj 2020. Izlazi od 2008.

Nije za prodaju ISSN 1846-8268

Mlijeko i zdravlje

Iznova otkrijte užitak u mliječnim proizvodima “Dukat Lagano jutro” proizvodi bogati su kalcijem, bjelančevinama i vitaminima, a ne sadrže laktozu pa u njima mogu uživati svi ljubitelji mliječnih proizvoda koji cijene ukusne i zdrave namirnice. Od sada pravi sladokusci mogu uživati i u “Dukat Lagano jutro”čokoladnom mlijeku!

Novo

www.intolerancijanalaktozu.hr

Sadržaj Mlijeko - sve što nam treba, 2 Mlijeko - pravi mali rudnik hranjivih tvari, 4 Djeca vole mlijeko, 6 Noviteti iz Vindije, 10 Razgovor s Bojanom Stojnićem, 12 Konfuzija oko mliječne masti - puno­ masno ili obrano, ili je svejedno?, 15 Noviteti iz Dukata, 16 Što je zapravo UHT mlijeko i zašto se tako dugo ne kvari?, 18

Dragi čitatelji!

Popis sastojaka i aditivi, 20

Ovaj broj objavljujemo u teškim vremenima za sve nas, svatko je na svoj način pogođen situacijom pandemije virusa, neprijatelja kojega ne vidimo, a koji nam je iz temelja promijenio život. Što nas čeka, čemu se nadati i što poželjeti - osim dobrog zdravlja svima!

I liječnici i nutricionisti u svojim preporukama prevencije bolesti kažu da treba jesti što bolje, i što kaloričnije, kako bi organizam u stanju “krize” imao dovoljno energije boriti se protiv bolesti. Uz obvezne kruh i mlijeko, temeljne namirnice koje nam pružaju određenu sigurnost da uz njih nema gladi, preporučujemo vam da jedete što više domaćih, hrvatskih proizvoda.

Osobito vrijedi istaknuti kako se naši domaći, hrvatski farmeri, i naši domaći, hrvatski prerađivači, svakoga dana brinu da nama potrošačima osiguraju kako dovoljno mlijeka i mliječnih proizvoda, tako i drugih kategorija prehrambenih proizvoda, i to prema najvišim standardima sigurnosti i kvalitete hrane. Ono što možemo i danas i sutra svakako je birati upravo domaće hrvatske mliječne proizvode, ali i

Impressum

druge hrvatske proizvode, jer tako Stigmatizacija procesirane hrane, 22 smo sigurni da smo dobili najbolje Razgovor s Mariom Mlinarićem, 24 s jedne strane - a s druge ulažemo u Tvrdi sirevi - najsnažniji i najotmjeniji budućnost svoje prelijepe i voljene među sirevima, 26 domovine.

Od Zagreba do Oklaja, 28 Želimo vam sretan i blagoslovljen Sirana i kušaonica sira Šestak Uskrs. na Plešivici, 30 Zoran Bašić glavni urednik ABC sir, 32 izdvajamo

Mlijeko - pravi mali rudnik hranjivih tvari, 4

Tvrdi sirevi - najsnažniji i najotmjeniji među sirevima, 26

urednički odbor: Irena Barukčić, Ivančica Delaš, Katarina Lisak Jakopović, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak, Katarina Milković, Nataša Pintić Pukec, Matija Spevec, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr

za izdavača: Vera Volarić glavni urednik: Zoran Bašić foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak oblikovanje: Kuna zlatica tisak: Vjesnik

izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba

Mlijeko sve što nam treba Mlijeko je potpuno prirodna i najkompletnija biološka hrana koja zadovoljava potrebe baš svakoga...

Doc.dr.sc. Katarina Lisak Jakopović Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

2

Mlijeko je potpuno prirodna i najkompletnija hrana koja zadovoljava potrebe baš svakoga. Sadržava obilje mineralnih tvari, vitamina, visokovrijednih proteina i mliječnu mast, a svi su ti sastojci neophodni za normalno funkcioniranje svakog organizma.

Mlijeko za čvrste kosti Znanstvenici su otkrili kako mlijeko sadržava čak i do 40 različitih mineralnih tvari, od kojih su najzastupljenije kalcij, fosfor, magnezij, natrij i kalij. Količine navedenih mineralnih tvari u mlijeku od fiziološke su i nutritivne važnosti za naš organizam.

Istraživanja su pokazala, mlijeko i

mliječni proizvodi glavni su izvor kalcija u prehrani, a njegova je iskoristivost u organizmu veća u odnosu na iskoristivost iz druge hrane.

Adekvatan unos kalcija, koji se može postići konzumacijom mlijeka i mliječnih proizvoda, tijekom djetinjstva omogućuje razvoj zdravog kostura pa umanjuje gubitak koštane mase u kas­nijim razdobljima života. Osim što potpomaže izgradnju kostiju, kalcij sudjeluje i u kontrakciji mišića, grušanju krvi, prijenosu živčanih impulsa, sekreciji hormona, ali i aktivaciji nekih enzimskih reakcija u organizmu. Uz to što pomaže normalnom funkcioniranju organizma, adekvatan unos kalcija može sniziti visoki krvni tlak, smanjiti razinu lošeg

Znanstvenici su otkrili kako mlijeko sadržava čak i do 40 različitih mineralnih tvari, od kojih su najzastupljenije kalcij, fosfor, magnezij, natrij i kalij

kolesterola u krvi i smanjiti rizik od pojave dijabetesa.

Prema posljednjim istraživanjima, kod ljudi koji konzumiraju više mliječnih proizvoda tijekom najmanje 12 tjedana poraste ne samo unos kalcija nego i magnezija, fosfora i kalija te nekih vitamina. Dugo je prevladavalo mišljenje kako visok unos kalcija hranom uzrokuje nastanak bubrežnih kamenaca. Međutim, novija istraživanja pokazuju upravo suprotno, nizak unos kalcija povećava opasnost od stvaranja bubrežnih kamenaca.

Mlijeko za mišiće Kako je poznato, mlijeko je dobar izvor proteina koje možemo podijeliti u dvije skupine - kazein i proteini

MLIJEKO I ZDRAVLJE

B vitamini za bistre glave Vitamini B skupine spadaju u esencijalne vitamine, što znači da ih moramo unositi hranom jer ih naš organizam ne može samostalno stvoriti.

Konzumacijom litre mlijeka dnevno u potpunosti se mogu zadovoljiti potrebe za vitaminom B2 (riboflavinom) i vitaminom B12 (kobalaminom). Općenito se može reći kako vitamini B skupine pomažu normalnoj funkciji i očuvanju živčanih ovojnica i mozga, ali i mnogim drugim funkcijama.

Tako vitamin B2 pomaže kod loše probave, uključen je u metabolizam masti, ugljikohidrata i proteina, a jednako je tako važan i za očuvanje zdravlja kože i sluznica te rožnice oka. Nadalje, istraživanja pokazuju da vitamin B12 utječe na aktivnost koštanih stanica i metabolizma. Također, vitamin B12 održava omotač koji okružuje i štiti živčana vlakna te osigurava njihov normalan rast. Budući da je vitamin B12 jedini vitamin

Mlijeko je dobar izvor proteina koje možemo podijeliti u dvije skupine kazein i proteini sirutke

koji se ponovno iskorištava, čak i uz vrlo male unose nedostatak se rijetko javlja.

Mliječna mast - za prevenciju bolesti današnjice Sve veća pojava pretilosti i kardiovaskularnih bolesti natjerala je potrošača da posegne za mlijekom i mliječnim proizvodima koji sadržavaju smanjene količine mliječne masti, a prehrambenu industriju da ih proizvodi. Potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda u stalnom je porastu, iz godine u godinu, a zastupljeni su u svakodnevnoj prehrani. Upravo se zato na tržištu može naći vrlo široka paleta mlijeka i mliječnih proizvoda sa smanjenom količinom mliječne masti i kategoriziraju se kao “light” proizvodi. No, bez obzira na smjernice za prevenciju pretilosti i kardio­ vaskularnih bolesti, mnogobrojne su studije koje idu u prilog mliječnoj masti i govore da baš ne treba izbjegavati punomasne mliječne proizvode, jer upravo njihova konzumacija kod djece prevenira pojavu navedenih bolesti u kasnijoj dobi.

Potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda u stalnom je porastu, iz godine u godinu, a zastupljeni su u svakodnevnoj prehrani Mliječna je mast vrlo kompleksnog sastava, a sadržava jednostavne lipide, složene lipide, slobodne masne kiseline i derivate lipida kao što su steroli i karotenoidi. Osim toga, sadržava i vitamine topljive u mastima - A, D, E i K. Mliječnoj je masti svojstveno da se direktno apsorbira u naš probavni sustav, bez prethodne hidrolize, što pridonosi vrlo visokoj probavljivosti koja iznosi čak 97-99%. Provedena su mnoga istraživanja vezana za utjecaj mliječne masti na zdravlje ljudi. Dokazano je da mliječna mast nema utjecaja na pojavu povišene koncentracije kolesterola u krvi. Isto tako, mliječna mast prevenira stvaranje plaka na krvnim žilama pa tako ima preventivni učinak za pojavu ateroskleroze i ostalih kardiovaskularnih bolesti.

S obzirom na sve navedene znanstvene činjenice i na nutritivno bogatstvo mlijeka, nema zapreke za njegovo uvrštavanje u svakodnevnu prehranu.

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

sirutke. Proteini sirutke sadržavaju sve esencijalne aminokiseline koje su u potpunosti probavljive i iskoristive. Isto tako, proteini sirutke predstavljaju dobar izvor razgranatih aminokiselina koje, nakon unosa, organizam može vrlo lako i brzo iskoristiti te ugraditi u mišiće tijela. Zbog visokog udjela i povoljnog omjera važnih aminokiselina (lizina, cisteina i metionina), proteini sirutke odlikuju se najvećom biološkom vrijednošću u odnosu na ostale proteine. Dugo se smatralo kako proteini jaja imaju najveću biološku vrijednost, međutim, istraživanja su pokazala da proteini sirutke zauzimaju prvo mjesto.

3

Mlijeko - pravi mali rudnik hranjivih tvari Mlijeko i mliječni proizvodi su nezamjenjiva i sigurna namirnica u svakodnevnoj prehrani Dalibor Janda, dipl.ing.agr.

Udruga hrvatskih otkupljivača i prerađivača mlijeka CroMilk

4

U Europskoj uniji 700.000 farmera tradicija je svih naroda koji naseljai više od 12.000 prerađivača mlije- vaju naš kontinent Europu. Zato graka svakodnevno se brine o opskrbi đanin Europske unije svakodnevno u potrošača mlijekom i mliječnim pro- prosjeku konzumira oko 600 grama izvodima, i to prema najvišim stan- mlijeka i mliječnih proizvoda na dan, dardima sigurnosti hrane. Riječ je a i europske preporuke dnevne kono važnom i zahtjevnom poslu koji zumacije sugeriraju konzumaciju od osigurava prihode i farmerima koji dvije do tri porcije mlijeka i mliječnih se bave proizvodnjom mlijeka, ali proizvoda za odrasle osobe, uz doi za 300.000 radnika zaposlenim u datnu porciju tih proizvoda za djecu, mljekarama. Taj je trud prepoznat trudnice i starije. širom svijeta, što rezultira time da Osnovna je zadaća proizvođača i preje EU jedan od najvećih globalnih rađivača mlijeka osigurati potrošaizvoznika mliječnih proizvoda s pri- čima mlijeko i mliječne proizvode, i hodom od 10 mlrd eura godišnje od to prema najvišim standardima higijene, sigurnosti i kakvoće hrane. te trgovine.

I to od primarne proizvodnje, gdje je mlijeko I. razreda zabilježilo udio Uloga mlijeka i od gotovo 97% u ukupnoj količini otkupljenog mlijeka u našoj zemlji, mliječnih proizvoda u do trenutka kada se ti proizvodi nađu prehrani na našem stolu.

Znate li da je mlijeko svojim jedin- Zato se posebna pažnja pridaje prostvenim sastavom makro i mikro- izvodnji hrane za hranidbu životinja nutritijenata osnova zdrave i održive koje proizvode mlijeko, higijeni proiprehrane tijekom cijelog života? Jer zvodnje mlijeka na farmama, skladimlijeko je pravo malo skladište bje- štenju i transportu mlijeka do prerade, lančevina, kalcija, vitamina B2 i B12, higijeni i sigurnosti kroz cijeli ciklus fosfora, kalija, joda, mliječne masti, prerade, odabiru pakiranja, distrimliječnog šećera laktoze koji pove- buciji gotovih mliječnih proizvoda, zani u “mliječni matriks” povoljno te na kraju postupanju s mlijekom i djeluju na mozak, kosti, zube, miši- mliječnim proizvodima u trgovini. Jer će i živčani sustav. I sama povijest za mliječni je sektor jedno sigurno, uči nas o ulozi i važnosti mlijeka i kvaliteta i sigurnost mlijeka i mliječmliječnih proizvoda u našoj prehra- nih proizvoda za potrošača nema ni, a proizvodnja i prerada mlijeka kompromisa.

Važnost mljekarskog sektora Proizvodnja mlijeka ima nezamjenjivu ulogu u gospodarskim aktivnostima ruralnih područja, tradicija je to života ali i izvor prihoda za mnoge obitelji koje žive u tim prostorima naše zemlje. Međutim, i njih je kao i proizvedenog mlijeka na njihovim farmama u Hrvatskoj sve manje. Dodatno je budućnost sektora pred mnogim sve zahtjevnijim izazovima, jer se danas sve više govori i o utjecaju proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda na okoliš, gdje nikada ne treba zaboraviti da se iz nama neiskoristive hrane kao što je trava proizvodi tako vrijedan prehrambeni proizvod kao što je mlijeko.

Isto tako i nusprodukti te proizvodnje igraju sve važniju ulogu, primjerice u osiguranju organske tvari neophodne za plodnost naših tala, ali i u sve važnijoj proizvodnji energije iz obnovljivih izvora. I na kraju, pritom su potrošačima bitni i svježina, sigurnost te kvaliteta tih proizvoda, o čemu se svakodnevno brinu naši domaći proizvođači mlijeka i mliječnih proizvoda. Zato nagradimo njihov trud birajući mliječne proizvode od mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama, i to iz krme podrijetlom s naših polja i pašnjaka.

Vitamini B6 i E

Jogurtne kulture

Zdrava kombinacija žitarica

LGG

Bogato komadićima voća

Tvoj omiljeni b.Aktiv Smoothie sadrži vitamine B6 & E koji doprinose normalnoj funkciji imuniteta.

Djeca vole mlijeko “Mlijeko je savršena hrana”, poruka je koju je poslalo više od 1300 djece sa zagrebačkog Bundeka, slaveći Svjetski dan školskog mlijeka

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

6

Početkom svake školske godine u ci- izazvala je krava Šara s Obiteljskoga Mliječni dan i jelom se svijetu organiziraju razna poljoprivrednoga gospodarstva Preva- humanitarna akcija događanja i manifestacije povodom rek iz Vrhovca u Zagrebačkoj županiji.

Svjetskog dana školskog mlijeka. U Bila je to jedinstvena prilika da mnoga Humanitarna akcija “Hrvatska mljetakvu slavljeničkom ozračju Hrvatska predškolska i školska djeca vide živu karska udruga daruje djecu s teškomljekarska udruga i Grad Zagreb pri- kravu, ali i postupak mužnje. Mladi ćama” nastavak je promocije mlijegodnom manifestacijom na Bundeku uzgajivači goveda Luka Hrastić iz Sta- ka započete proslavom Svjetskog redovito se već punih dvadeset godi- re Kapele, Lovro i Emanuela Kunjko dana školskog mlijeka, a ovoga je na pridružuju tom važnom događaju, iz Blaškovca, Lana i Fran Prevarek iz puta održana u Osnovnoj školi “Vlamlijeku u čast. Manifestaciju redovito Vrhovca te Lucija i Patrik Bedeković iz dimir Nazor” iz Đakova. Akciju su od samih početaka podržavaju i sa- Zagreba u narodnim nošnjama svoga podržali Savez udruga hrvatskih uzdržajno obogaćuju Hrvatska agencija kraja prezentirali su svoja obiteljska gajivača holstein goveda, Udruga za poljoprivredu i hranu s popularnim poljoprivredna gospodarstva. Obilje- uzgajivača holstein goveda OsječBambino kupom, te hrvatske mljekare žavanje Svjetskog dana školskog mli- ko-baranjske županije, Hrvatska Dukat, Vindija i Belje s izvrsnim hrvat- jeka bila je izvrsna prilika da se djeca skim mliječnim delicijama na veliku iz grada druže sa svojim vršnjacima iz radost djece, kojih je svake godine sve ruralnih područja zagrebačke okolice više i više. Osobito zanimanje djece te upoznaju njihov način života.

VOLIM MLIJEKO

agencija za poljoprivredu i hranu Djeca Osnovne škole te hrvatske mljekare Dukat, Belje, “Vladimir Nazor” iz Đakova mlijeko i mliječne proizvode Vindija i Meggle. Tom je prigodom imaju svakodnevno na vodstvu škole predan ček u iznosu školskom jelovniku od 10.000 kuna za namjensku kupovinu komunikatora, interaktivnog s onima s posebnim potrebama i pozida i laserskih printera koji će ople- teškoćama u razvoju. Cilj je projekta meniti rad djeci s teškoćama. Inače, socijalna integracija učenika s teškoOsnovna škola “Vladimir Nazor” iz ćama i njihovih vršnjaka koji nemaju Đakova provodi zanimljiv projekt pod teškoće, kao mogućnost svoj djeci nazivom “Lajkaj inkluziju”, kojim se da uče, igraju se i žive zajedno te učenici redovnih odjela osvještava- da se razviju u osobe koje razumiju ju da u školskom životu sudjeluju i i poštuju jedni druge. učenici s teškoćama. Promoviraju i Ravnatelj Osnovne škole “Vladiminjeguju suosjećajnost i suradnički ra Nazora” iz Đakova Andrija Šušak odnos sa svim vršnjacima, a naročito ističe kako je na školskom jelovniku

njegove škole mlijeko prisutno dugi niz godina, i to u različitoj ponudi, od šalice mlijeka do mliječnih proizvoda, a odaziv djece u kuhinji je stopostotan. Posebno je istaknuo kako se u njihovoj školi djeci često ističe važnost pravilne prehrane djece i mladih, te da svi djelatnici njegove škole u svom radu s djecom pridaju važnost edukaciji o pravilnoj prehrani i tjelesnoj aktivnosti.

7

8

Vera Volarić, predsjednica Hrvatske mljekarske udruge, i Ana Tolušić, potpredsjednica Udruge uzgajivača holstein goveda Osječkobaranjske županije, uručile su Andriji Šušku, ravnatelju OŠ “Vladimir Nazor” iz Đakova, ček u iznosu od 10.000 kn za namjensku kupovinu komunikatora, interaktivnog zida i laserskih printera, koji će oplemeniti rad djeci s teškoćama

KUPUJMO MLIJEKO HRVATSKIH FARMI

Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda domaćih robnih marki podržavamo naše proizvođače mlijeka i mliječnu industriju. Tako na naše stolove dolaze kvalitetni domaći proizvodi spravljeni od mlijeka hrvatskih farmi.

‘Z BREGOV FORTIA Osnaži imunitet!

Posljednja dva desetljeća Vindija u fokus stavlja razvoj tzv. funkcionalnih proizvoda koji imaju pozitivne učinke na zdravlje. U skupini funkcionalnih mliječnih proizvoda najpopularniji su fermentirani napitci obogaćeni

kulturom dobrih bakterija. Fortia jogurt sadrži kulturu Lactobacillus casei, L. casei 431® i vitamine A i D koji doprinose normalnoj funkciji imunološkog sustava. Uravnotežena i raznovrsna prehrana i zdrav način života iznimno su važni. Obrokom od 330 g osiguran ćete 50 % preporučenoga dnevnog unosa vitamina A i vitamina D.

Dodatak inulina, neprobavljivog vlakna, dodatno potiče rast i aktivnost dobrih bakterija. Stoga je Fortia pravi saveznik u sezoni prehlade i gripe!

Asortiman Fortia čini ukupno sedam proizvoda u četiri okusa: Fortia natur i Fortia voćni okusi jagoda-grožđe-crni ribiz, borovnica-bazga i višnja.

Novost je da odsad dolaze u novoj, ekološki prihvatljivoj ambalaži koja čuva okoliš. Dosadašnje plastično pakiranje Vindija je zamijenila inovativnim Tetra Top® pakiranjem - kartonskom bocom proizvedenom od papira iz obnovljivih izvora. Uz niz prednosti za okoliš koje donosi Tetra Top® pakiranje, ističe se nizak ugljikov otisak, odnosno manja emisija stakleničkog plina CO2 prilikom proizvodnje ambalaže te jednostavnost reciklaže.

FORTIA - Unesi život u život!

politikom Grupe Vindija. S novim pakiranjem dolaze i četiri potpuno nova primamljiva okusa ‘z bregov proteinskih napitaka: kokos, čokolada, keks i čokolada - kikiriki maslac.

Novi visokoproteinski napici od obranog mlijeka s 0,1 % mliječne masti u samo jednom pakiranju donose 50 g visokokvalitetnih proteina potrebnih za normalno funkcioniranje organizma te kvalitetno obavljanje svih dnevnih aktivnosti. ‘z bregov Protein mliječni napitak zbog svojeg je sastava i odlika prilagođen širokoj skupini potrošača, odnosno svima koji vode brigu o zdravom načinu života i uravnoteženoj i pravilnoj prehrani. Pravi je izbor i prije vježbanja i poslije vježbanja, kad su tijelu

osobito potrebni proteini za izgradnju i oporavak mišića.

Osim novosti u skupini napitaka, Vindija je svojim vjernim potrošačima pripremila i pravu proteinsku poslasticu - ‘z bregov Protein pudinge koji dolaze u dva omiljena okusa - čokolada i vanilija! Riječ je o desertu bez dodanog šećera, bez laktoze, koji u samo jednoj čašici sadržava 18 grama proteina i koji svi mogu konzumirati bez grižnje savjesti. Stoga je Protein puding više od deserta!

Odlike ‘z bregov Protein proizvoda: • bogati proteinima • bez laktoze • bez dodanog šećera • s niskim udjelom masti.

‘Z BREGOV PROTEIN - San snova!

10

‘Z BREGOV PROTEIN - nova pojačanja u Vindijinoj ‘z bregov Protein obitelji Prateći porast globalno prisutnog trenda zdravog načina života i prehrane te potaknuta iznimnim uspjehom ‘z bregov proteinskih napitaka u PET boci, Vindija je proširila asortiman novim atraktivnim pakiranjem ‘z bregov proteinskih napitaka u jedinstvenoj kartonskoj ambalaži od 500 ml, s duljom trajnošću! Riječ je o ekološki prihvatljivijem pakiranju sa 64 % materijala iz obnovljivih izvora. Novo kartonsko pakiranje ima višestruke prednosti za okoliš te je u skladu s dugoročnom društveno odgovornom i ekološkom

NOVOSTI No Bake Cheesecake Sastojci za podlogu: • 150 g mljevenih keksa • 90 g maslaca ‘z bregov • 1 žlica šećera u prahu

Vođena popularnošću cheesecake torte, svjetski poznatog deserta, današnjim načinom užurbanog života Priprema: praćenim konstantnim nedostatkom Kekse pomiješajte s rastopljenim vremena, ali i željom da njegovu pri- maslacem i šećerom te dobro utiZahvaljujući bogatstvu minerala, vi- premu pojednostavi i približi sva- snite na dno kalupa. Malo ohladite. tamina i važnih aminokiselina, kozje kom potrošaču, Vindija predstav- Kremu Cheesecake pomiješajte s inmlijeko svrstava se u red namirnica s lja novi kulinarski proizvod - Krema stant želatinom, umiješajte u tučeno vrhnje pa nanesite na podlogu. mnogobrojnim prednostima za zdrav- Cheesecake. lje. Vrijedan je izvor visokokvalitetnih Krema Cheesecake može se pripre- Ostavite najmanje dva sata da se i lako probavljivih bjelančevina te miti najjednostavnije - kao torta bez ohladi i poslužite. poželjna namirnica u prehrani svih pečenja, ali i na tradicionalan način dobnih skupina. Visoka kvaliteta tog - pečenjem, no s njom možete pripre- Za više ideja posjetite Vindijinu proizvoda rezultat je 35-godišnjeg miti i mnoge druge kreativne slastice. Instagram stranicu! iskustva u proizvodnji kozjeg mlijeka koje Vindija prikuplja isključivo s domaćih hrvatskih farmi, što jamče i znakovi “Mlijeko hrvatskih farmi” i “Hrvatska kvaliteta”. S nutricionističkog stajališta kozje mlijeko predstavlja visokovrijednu namirnicu koju se savjetuje uvrstiti u prehranu što je češće moguće, unatoč tome što je proizvodnja tog mlijeka ograničena i umnogome ovisi o sezoni. S novom sezonom otkupa kozjeg mlijeka Vindija predstavlja kozje mlijeko ‘z bregov u novom ruhu u pakiranjima od 1, 0,5 i 0,2 litre.

Ako želite saznati više informacija o kozjem mlijeku i svim prednostima te visokovrijedne namirnice, posjetite Vindijinu web-stranicu www.kozjemlijeko.vindija.hr ili joj pristupite jednostavnim skeniranjem QR koda koji se nalazi na samom pakiranju!

‘Z BREGOV KOZJE MLIJEKO - u novom ruhu!

‘z bregov kozje mlijeko - uživajte u prirodnoj alternativi!

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

KREMA CHEESECAKE - Užitak odmah ili cheesecake u trenu!

Još potrebno: • 500 g Kreme Cheesecake • 1 pakiranje instant želatine • po želji 1–2 žlice šećera u prahu • 2 dl vrhnja za šlag ‘z bregov, smiksanog s 2 žlice šećera u prahu i učvršćivačem za šlag

11

Savjete temeljim na znanstvenim informacijama, stručnom iskustvu i zdravom razumu Razgovor s Bojanom Stojnićem, poznatim hrvatskim nutricionistom Razgovarao Zoran Bašić

12

Bojan Stojnić jedan je od rijetkih vo- Zagrebu, a trenutno radi na doktoratu dećih hrvatskih autoriteta u području iz područja Nutrigenomike i Personaprehrane, kojoj pristupa zdravora- lizirane prehrane u Španjolskoj. Vlazumski, pomirujući ju s prehrambe- snik je i autor savjetovališta za prenim hedonizmom, ali nikako ne za- hranu i portala nutricionizam.hr kroz nemarujući njezinu psihosocijalnu koji nastoji demistificirati prehranu, komponentu. Svoje savjete temelji podignuti svijest javnosti o zdravoj na kritičkoj analizi znanstvene litera- prehrani, bori se protiv prehrambeture, čineći ih praktičnim i minimal- nih dogmi. U razgovoru doznajemo no opterećujućim, dakle za svakoga kako pomaže ljudima u razvijanju ponešto. Tvrdi da ne postoje zdrava zdravog odnosa prema hrani s cii nezdrava hrana, već samo zdrava ljem smanjenja stresa povezanog i nezdrava prehrana. Magistrirao je sa zdravim prehrambenim izborima. nutricionizam na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u

S obzirom na Vaš doktorski studij, možete li nam pojasniti što nutritivna genomika predstavlja i zašto nam je važna personalizirana prehrana?

Nutritivna genomika istražuje međudjelovanje hrane koju konzumiramo i našeg tijela, na razini gena. S jedne strane, objašnjava kako hrana, odnosno nutrijenti koje konzumiramo, utječu na ekspresiju naših gena, a s druge kako razlike u našem genetskom ustroju utječu na metabolizam hrane. Nutrigenomika je temelj za razvoj personalizirane prehrane.

INTERVJU

Na čemu temeljite svoje savjete kada je o zdravoj prehrani riječ?

Na najboljim dostupnim znanstvenim informacijama, stručnom iskustvu i zdravom razumu. S obzirom na golemu količinu informacija, pristupam im vrlo kritički i zdravorazumski.

Nisam zagovornik ni jednoga specifičnoga prehrambenog pristupa - ni Paleo, niti veganske, niti mediteranske prehrane. Volim vjerovati da mi to pomaže biti objektivan, a moj savjet kvalitetnim.

nutrijenata. Neopravdano zanemarujemo psihosocijalnu komponentu hrane. Užitak i druženje uvelike utječu na naše zdravlje.

Je li doručak najvažniji obrok u danu?

Ni jedan obrok nije važniji od drugoga, pa tako ni doručak. Bitno je da naš ukupni dnevni nutritivni unos zadovoljava naše potrebe. Kako ćemo taj unos rasporediti pritom je sekundarno pitanje i prvenstveno treba biti uvjetovano našim životnim stilom.

Prehranu treba prilagoditi životu, a ne život prehrani.

Treba li preskakati večeru?

Ne treba preskakati ni jedan obrok.

Standardizacija broja obroka i njihova sadržaja prva je navika koju nastojim usaditi svojim klijentima.

Međutim, ni svijet niti dijeta neće propasti ako se večera i preskoči.

Koje su karakteristike dobrog nutricionista? Po čemu ga kvalitetno procijeniti?

Dobar je nutricionist kvalificiran. U Hrvatskoj se nutricionistom još uvijek može prozvati bilo tko, stoga je i prosječna kvaliteta usluge niska.

Koje su najčešće pogreške koje Kvalifikacija nije jamstvo kvalitete, ali svakodnevno činimo u prehrani? je njezin izostanak signal nekvalitete.

Lista je neiscrpna pa ih izdvajam tek Dobar je nutricionist nepristran. Ne nekoliko. S obzirom na epidemiju zagovara pojedinu dijetu ili pojedipretilosti, očito je da konzumiramo ni prehrambeni pristup, već iz svih previše hrane u odnosu na tjelesnu izvlači ponešto korisno. aktivnost. Posljedica je prekomjerna Dobar nutricionist nije isključiv. Shva­ tjelesna masa odgovorna za brojne ća da prehrana nije igra na sve ili ništa.

Dobar nutricionist individualizira svoj zdravstvene tegobe.

Rasipamo fokus na prehrambene savjet. Ne očekuje da će kod svih navike dvojbene važnosti, s nadom funkcionirati ista strategija. Njegovi da ćemo njima ostvariti ciljeve. Pri- se savjeti baziraju na uključivanju, tom zanemarujemo ukupnost zdrave a ne na isključivanju namirnica iz prehrane odgovorne za naše dobro prehrane. Fokusira se na dugoročna rješenja, a ne na brze rezultate. stanje.

Od hrane očekujemo previše. Hrana Dobar je nutricionist realan. Ne obenije lijek, ali je odlična prevencija. O ćaje čuda, ne tvrdi da se ciljevi poprehrani se treba brinuti prije pojave stižu bez truda. zdravstvenih tegoba, poslije je možda već kasno. Na hranu gledamo redukcionistički, isključivo kroz sadržaj

Mlijeko i mliječni proizvodi čine jednu od osnovnih skupina namirnica i glavni su izvor kalcija u ljudskoj prehrani, a pridonose i unosu drugih vitamina i minerala Postavlja se pitanje i zašto su nam potrebni nutricionisti?

Moderan je svijet plodno tlo za razvoj pretilosti i loših prehrambenih navika. No isto tako, pruža nam bezbroj mogućnosti prehranom povećati trajanje i kvalitetu naših života.

U poplavi prehrambenih dezinformacija nutricionisti su kvalificirani stručnjaci koji će vam pomoći snaći se i usmjeriti vas prema kvalitetnim navikama i ostvarenju vaših ciljeva. Što je nutrifobija i postoji li u Hrvatskoj?

Nutrifobija je strah od zdrave prehrane. Odnosno, strah od onoga što mnogi misle da zdrava prehrana predstavlja - odricanja, mučenje, izostanak užitka. Ta pogrešna percepcija mnoge priječi da se zdravo hrane.

Nutrifobija postoji u svim modernim društvima koja se o prehrani ne brinu u kontekstu gladi i preživljavanja, već produljenja života i povećanja njegove kvalitete.

Može li se zdravo smršavjeti?

Ako je vaš višak kilograma velik, gotovo svako mršavljenje je zdravo.

Međutim, postoje bolji i lošiji načini kako ga provesti. Zdravo je mršavljenje dugoročno, podrazumijeva maksimalno zadržavanje mišićne mase, nije iscrpljujuće, ne zanemaruje nutritivan sadržaj prehrane. Što mislite, je li važno uživati u hrani?

Uživanje u hrani možda je i najzanemareniji aspekt zdrave prehrane.

Hrana je jedan od temeljnih ljudskih užitaka. Biološki smo programirani za

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

Personalizirana prehrana prilagođena je specifičnostima pojedinca. Personalizacija prehrane započinje već uvažavanjem razlika u energetskim potrebama, u rasporedu obroka, ili u postojanju intolerancije na hranu.

Detaljna personalizacija prehrane njezino je prilagođavanje genetskom ustroju pojedinca. Naime, genetske razlike između ljudi uzrokuju između ostalog razlike u nutritivnim potrebama. U tom smo polju tek zagrebli površinu i moramo prikupiti još mnogo znanja prije nego što budemo prehranu doista mogli prilagoditi našim genima.

13

Prehranu treba prilagoditi životu, a ne život prehrani traženje užitka. Bez njega, teško da ćemo se dugoročno pridržavati bilo kakve prehrane.

Koji je najveći prehrambeni mit?

S obzirom na to koliko ih ima, nemoguće je izdvojiti jedan. Usuđujem se reći da je većina informacija koje ćete pročitati u medijima više ili manje utemeljena na nekom prehrambenom mitu. Neki su od najzastupljenijih da ugljikohidrati debljaju, da kalorije nisu odrednica tjelesne mase, da ne smijemo jesti poslije 18 sati, da nam treba detoksifikacija, da je gluten štetan itd.

Ali ako bih morao izdvojiti jedan, onda bi to bilo vjerovanje da ne postoje dva nutricionista koja se slažu u svojim preporukama. To nije istina. Postoji prilično jasan konsenzus o tome što podrazumijeva zdrava prehrana.

C

M

Y

14

Aktivno ste se bavili sportom i iz osobnog iskustva možete dati preporuku - koliko je važna tjelesna aktivnost i koliko je ona vezana uz pravilnu prehranu?

Kada bih morao birati između kvalitetne tjelesne aktivnosti i zdrave prehrane odlučio bih se za tjelesnu aktivnost. I to anaerobnu aktivnost, odnosno vježbe snage, te aerobnu aktivnost, odnosno vježbe izdržljivosti.

Tjelesna aktivnost i zdrava prehrana nisu neodvojivo povezane - moguće je ostvariti jedno bez drugoga. Međutim, zajedno daju najbolje rezultate.

Trebaju li mlijeko i mliječni proizvodi biti neizostavan dio svakodnevne prehrane?

Mlijeko i mliječni proizvodi čine jednu od osnovnih skupina namirnica. Glavni su izvor kalcija u ljudskoj prehrani, a pridonose i unosu drugih vitamina i minerala. Stoga ih preporučujem u prehranu uključiti na dnevnoj bazi. Nije bitno kada i kako ih jedemo, bitno ih je pojesti. Koliko? Već i jedna šalica jogurta ili mlijeka bit će dovoljna. Ja ih osobno iz navike konzumiram za doručak.

CM

MY

CY

CMY

K

MALA ŠKOLA PREHRANE

Konfuzija oko mliječne masti - punomasno ili obrano, ili je svejedno?

Ne jedemo nutrijente nego hranu. gojaznosti! Koja konfuzija! Slični su i nego cjelovitu hranu, i kako jedna Kada je riječ o bolestima uzrokovanim zaključci studija s odraslima. Teško je hrana nema utjecaj na samo jedan nedostatnim unosom, npr. skorbutu, argumentirano odbiti komentar kako parametar povezan sa zdravljem, fokus je dakako na prevenciji nedo- se nutricionisti stalno premišljaju, ali može se zaključiti: slobodno uživajte voljnog unosa jednog nutrijenta, u možemo pokušati… u 2-3 serviranja mliječnih proizvoda ovom slučaju vitamina C, ali kada dnevno, a odabir punomasno/manje je riječ o prevenciji kroničnih bolemasno prepuštamo vama na volju! sti, tijekom desetljeća razvoja zna- Što kažu istraživanja? Trenutno je nedovoljno istraživanja nosti o prehrani postalo je jasno da koja bi dala prednost manje masnim Preporuke za odabirom hrane sa fokus treba biti na odabiru hrane, a opcijama mliječnih proizvoda, tako ne na unosu jedne jedine kompo- smanjenim udjelom masti na sna- da treba istaknuti kako je razumno nente hrane. zi su nekoliko desetljeća, tako da konzumiranje mliječnih proizvoda Wilbur Atwater, jedan od pionira zna- ovakav zaokret dakako zbunjuje, ali sastavni dio pravilne prehrane, i to nosti o prehrani, 1894. godine mli- ove preporuke trenutno gube na sna- zbog povoljnog utjecaja na količinu jeku je nadjenuo epitet gotovo pa zi jer je postalo jasno da se složeni mišićnog tkiva i udjel masnog tkisavršene hrane. Međutim, u među- ishodi poput gojaznosti ili kronič- va (mliječni proizvodi kao skupina vremenu je problem nedostatka ener- nih bolesti, kod kojih je razdoblje namirnica), povoljnog utjecaja na gije i proteina postao stvar prošlosti, do kliničke manifestacije mjerljivo rizik od kardiovaskularnih bolesti a počele su se proučavati posljedice godinama, ne mogu objasniti samo (fermentirani proizvodi uključujući neumjerenosti i nedostatne prehra- jednim nutrijentom. Zatim, iako su sireve), preventivnog utjecaja na rane u smislu loše raspodjele hranjivih pojedine preporuke intuitivno pri- zvoj dijabetesa tipa 2 (jogurt i sir) i tvari. Nekako je bilo logično promicati vlačne i teo­retski valjane, treba str- gojaznosti (jogurt i probiotici). preporuku kako od mliječnih proizvo- pljivo pričekati solidne dokaze prije da treba birati one s manjim udjelom njihova proširenja u znanstvenoj i Izvor: Am J Clin Nutr (2020) 111: 240 & Adv masti, i to kako bi se spriječio visok stručnoj zajednici. Strpljenja često Nutr (2019) 10: 917S unos masti općenito i posebno visok nedostaje, a jednom postavljena unos zasićenih masti. preporuka poslije se teško mijenja. Slobodno uživajte u 2-3 Noviji pregledni radovi pokazuju da Kako dalje? Istraživanja koja sugerira- serviranja mliječnih djeci koja konzumiraju punomasno ju povoljne učinke punomasnog mli- proizvoda dnevno, a mlijeko (3,25% m.m.) u odnosu na jeka na gojaznost ipak treba shvatiti odabir punomasno/manje djecu koja konzumiraju obrano mli- prvenstveno kao poticaj u traženju masno prepuštamo vama jeko (0,1-2% m.m.) prijeti MANJI ri- konačnog odgovora, koji još nemamo. zik od prekomjerne tjelesne mase i Kako ne konzumiramo nutrijente na volju!

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

Prof. dr. sc. Zvonimir Šatalić Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

15

Noviteti iz Dukata Dukat voćni jogurti bez dodanog šećera

Napokon možemo uživati u tako omiljenom okusu voćnog jogurta bez zadrške! Novi Dukat voćni jogurti bogati su velikim i sočnim komadićima voća, a nemaju dodanog šećera. Sadrže samo prirodno prisutne šećere iz svježeg voća i mlijeka pa su savršeni izbor za sve one koji nastoje smanjiti unos šećera, a ljubitelji su ukusnih voćnih okusa. Možete ih pronaći u dvije raskošne voćne kombinacije u čašici od 150 grama: vrtna košarica spaja okuse jabuke, kruške i breskve, dok šumski duo donosi okus jabuke i jagode.

Dukat Lagano jutro čokoladno mlijeko bez laktoze

Novi hit u liniji mliječnih proizvoda bez laktoze je Dukat Lagano jutro čokoladno mlijeko bez laktoze. Punog je i kremastog okusa čokolade, a lako je probavljivo i omogućuje uživanje u mlijeku osobama koje zbog osjetljivosti na laktozu (mliječni šećer) ne konzumiraju mlijeko. Osim što ne sadrži laktozu, Dukat Lagano jutro čokoladno mlijeko ne sadrži ni gluten. Čokoladno mlijeko bez laktoze potražite u bočici od 0,5 litre. Liniju mliječnih proizvoda bez laktoze, uz novo Dukat Lagano jutro čokoladno mlijeko, sada čine Lagano jutro mlijeko s 1,5 % i 0 % mliječne masti te jogurt bez laktoze s 1,6 % m.m.

Dukatos okusa limun, kolač i med

Jedinstvene kremaste strukture i bogatog, punog okusa, obitelj Dukatos grčkog tipa jogurta dobila je novog zamamnog člana – Dukatos okusa limun, kolač i med. U novom Dukatosu spojili smo najfinije namirnice Mediterana za još veći užitak: osvježavajući limun i ukusni kolač te kremasti med. Nova kombinacija okusa, koja ovaj obožavani kremasti grčki tip jogurta pretvara u pravu deliciju, osvojit će sve koji znaju uživati u životu i najfinijim jogurtima. Novi Dukatos limun, kolač i med potražite u čašici od 150 grama.

Salakis feta u kockicama i u tri kombinacije okusa

Ljubitelji sira i mediteranskih okusa ovog će proljeća i ljeta doći na svoje jer će moći uživati u originalnoj grčkoj feti, i to u kockicama. President Salakis feta u kockicama dolazi iz Grčke i nosi zaštićenu oznaku izvornosti. Spravljene od ovčjeg i kozjeg mlijeka kockice fete dolaze u ulju i u tri Mediteranom nadahnute kombinacije okusa: masline – začinsko bilje, masline – sušene rajčice i crvena paprika – čili. Probajte ih sve i izaberite svog favorita! Salakis feta u kockicama dostupna je u pakiranju od 150 grama.

Najzabavnija pakiranja Dukat trajnog mlijeka

Posebno izdanje Dukat trajnog mlijeka, čija pakiranja krase crteži pobjednika 8. kreativnog likovnog natječaja „VOLIM MLIJEKO!“, stigla su na police trgovina diljem Hrvatske. Osme godine održavanja natječaja u Dukat je pristiglo više od 3.300 učeničkih radova iz 178 hrvatskih osnovnih škola na temu najzabavnijeg pakiranja mlijeka. U velikoj konkurenciji maštovitih crteža stručni je žiri odabrao četiri rada koja sada krase ograničeno izdanje pakiranja Dukat trajnog mlijeka. Njihovi su autori: Max Šimunec, 1. a, OŠ Dobriše Cesarića iz Zagreba, Nea Božić, 2. c, OŠ Glina iz Gline, Magdalena Fućak, 3. a, OŠ Čavle iz Čavla, Lara Bakovljanec, 4. razred, OŠ „Antun Nemčić Gostovinski” Koprivnica, PŠ Reka iz Reke.

Što je zapravo UHT mlijeko i zašto se tako dugo ne kvari?

Ponukani vrlo čestim raspravama o navodnoj štetnosti UHT mlijeka, i na društvenim mrežama i na različitim portalima, odlučili smo ponovno objasniti kakvo je to zapravo mlijeko 18

Doc. dr.sc. Irena Barukčić Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Za početak, da razjasnimo što znači kratica UHT. Nerijetko se tumači da je riječ o tzv. Ultrahomogeniziranom mlijeku, međutim, to nije točno. UHT je engleska kratica za “Ultra High Temperature”, koja se odnosi na toplinsku obradu pri izrazito visokim temperaturama. Što to znači za prehrambenu vrijednost i trajnost tog mlijeka?

Kako dobivamo konzumno mlijeko?

Kako bismo mogli pravilno odgovoriti na to pitanje, podsjetimo kakva je zapravo namirnica mlijeko. Riječ je o biološkoj tekućini, zbog čega su sastav i svojstva promjenjivi i ovisni o nizu čimbenika, poput pasmine, vrste

hranidbe, stadija laktacije, vrste i bro- no određena količina onih koji nisu ja mužnji krave itd. Osim makronu- štetni ipak ostaje. Prosječan je rok trijenata i mikronutrijenata, mlijeko trajnosti takva mlijeka najmanje 10 sadržava i prirodno prisutne mikro- dana, a kako ipak sadržava određenu organizme, i to uglavnom bakterije količinu mikroorganizama, treba ga mliječne kiseline koje laktozu mije- čuvati na niskim temperaturama, tj. njaju u mliječnu kiselinu, po čemu u hladnjaku. S druge pak strane, u su i nazvane. proizvodnji UHT mlijeka primjenjuje Ako se svježe mlijeko ostavi na sob- se sterilizacija na otprilike 135-140 °C noj temperaturi vrlo će se brzo ukise- tijekom nekoliko sekundi. Pri tako liti, i to zbog djelovanja tih bakterija.

Radi produljenja trajnosti, mlijeko Sva konzumna mlijeka se već desetljećima konzervira pomoraju proći iste testove stupcima toplinske obrade koji se načelno dijele u dvije osnovne skupi- i analize te zadovoljiti ne - pasterizaciju, tj. obradu na tem- potpuno jednake kriterije peraturama do 100 °C, i sterilizaciju sigurnosti, kvalitete i koja podrazumijeva temperature više zdravstvene ispravnosti od 100 °C. prije odvoženja na Pasterizacija ciljano inaktivira potencijalno štetne mikroorganizme, prodajne police

MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA

Nema bojazni za zdravlje S nutritivnog aspekta, vrijednost trajnog mlijeka neznatno je manja, i to zbog promjena koje se zbog izloženosti visokim temperaturama događaju proteinima, točnije proteinima sirutke. Međutim, navedene promjene prvenstveno se odnose na neka funkcionalna svojstva, poput sposobnosti zgrušavanja, vezanja vode ili topljivosti pa se stoga UHT trajno mlijeko, primjerice, ne može koristiti za kućnu proizvodnju sira.

Najveći su gubici u sadržaju termolabilnih vitamina, poput vitamina C i B1. Zbog toga se u pravilu UHT mlijeko obogaćuje vitaminima, što je u potpunosti dopušteno i opravdano, a obvezno se i deklarira. Dakle, bez obzira na navedene možebitne gubitke hranjive vrijednosti, nikako ne možemo govoriti o bojazni za zdravlje čovjeka ili iznositi slične tvrdnje, koje su apsolutno neutemeljene.

U posljednje vrijeme na tržištu se nudi i tzv. mlijeko produljene trajnosti, koje se najčešće proizvodi primjenom temperatura blizu 100 °C ili neznatno višima od 100 °C tijekom nekoliko sekundi. Time se trajnost mlijeka produljuje na prosječno 20 dana, a promjene sastojaka znatno su manje u odnosu na UHT postupak. Tako je ta kategorija mlijeka vrlo

dobro kompromisno rješenje između tradicionalno pasteriziranog i UHT steriliziranog mlijeka.

Bez aditiva i konzervansa!

Uporaba konzervansa u proizvodnji konzumnog mlijeka nije dopuštena, a zakonski propisi nedvosmisleno definiraju osnovni sastav mlijeka i njegove karakteristike pa je jasno propisano kako se određena kategorija mlijeka označava i deklarira

Nadalje, često se krivo govori i da UHT mlijeko sadržava konzervanse, antibiotike i druge sastojke zbog kojih se ne kvari ili, pak, kako zapravo nije riječ o mlijeku već o vodi obojenoj u bijelo i sl. Analiza mlijeka na prisutnost antibiotika učestalo se provodi prije zaprimanja mlijeka od (i ne samo ona koja su dio neke robkooperanata, a obvezno i za svaku ne marke) moraju proći iste testove šaržu prije zaprimanja u samoj mlje- i analize te zadovoljiti potpuno jedkari. Ako je test pozitivan, mlijeko se nake kriterije sigurnosti, kvalitete ne zaprima i ne ulazi u postupke pre- i zdravstvene ispravnosti prije odrade, već prosljeđuje na neškodljivo voženja na prodajne police. Dakle, uklanjanje spaljivanjem. trajnost UHT mlijeka osigurava se Uporaba konzervansa u proizvodnji isključivo pravilnom provedbom pokonzumnog mlijeka nije dopuštena, stupka toplinske obrade ultravisokim a zakonski propisi nedvosmisleno temperaturama, kao i poštivanjem definiraju osnovni sastav mlijeka i ostalih pravila struke. njegove karakteristike pa je jasno Hoće li potrošač izabrati svježe ili propisano kako se određena kate- trajno mlijeko ovisi o njegovim pogorija mlijeka označava i deklarira. trebama, a koje god mlijeko izabrao Osim toga, sva konzumna mlijeka neće pogriješiti.

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

visokim temperaturama uništava se apsolutno sva prisutna mikroflora, kao i možebitno prisutne bakterijske spore. Zbog toga se tako obrađeno mlijeko unutar propisanog roka trajnosti (obično oko četiri mjeseca) bez problema može čuvati na sobnoj temperaturi, sve dok se ne otvori pakiranje. Kako su mikroorganizmi u potpunosti inaktivirani, pravilno sterilizirano trajno mlijeko ne može se “ukiseliti”. Zbog navedenih svojstava, takvo se mlijeko najčešće naziva trajnim.

19

Popis sastojaka i aditivi Aditivi u hrani igraju vrlo važnu ulogu - pomažu u održavanju svježine namirnica, očuvanju konzistencije, poboljšanju teksture, okusa, boje…

Inga Kesner Koren & Hana Kukolja Dukat d.d.

20

Jedan od obveznih podataka u sklopu deklaracije hrane svakako je i popis sastojaka koji čine neki proizvod.

Deklariraju se u padajućem nizu, od najzastupljenijeg pa sve do i najmanje prisutnog sastojka u proizvodu.

Kod mlijeka, i svježega i trajnog, ono je jedini sastojak pa na njegovim deklaracijama dakako nemamo popisa sastojaka, već samo osnovne podatke o količini mliječne masti odnosno vrsti toplinske obrade.

Ipak, ako je riječ primjerice o obogaćenu mlijeku, sastojci svakako moraju biti deklarirani.

Prema regulativi za proizvode iz kategorije sireva, maslaca, fermentiranih mlijeka i vrhnja, moguće je izostavljanje navođenja sastojaka, ali jedino ako im nisu dodani drugi sastojci osim mliječnih sastojaka, prehrambenih enzima i mikrobnih kultura neophodnih za njihovu proizvodnju, kao i sol kod svih vrsta sireva osim svježih.

Kod ostalih mliječnih proizvoda, zbog osiguranja njihove specifične kvalitete, potrebno je dodavanje, pa i navođenje različitih sastojaka, od kojih važnu ulogu svakako igraju prehrambeni aditivi.

Što su prehrambeni aditivi, koji su uvjeti njihova korištenja?

Prehrambenim aditivima smatraju se tvari poznatoga kemijskog sastava, a dodaju se hrani radi poboljšanja tehnološkog učinka (npr. produljenja roka trajanja), ali i za postizanje i održavanje specifičnih senzorskih (organoleptičkih) svojstava proizvoda.

Bitno je istaknuti kako se hrani smiju dodavati samo provjereni aditivi, i to samo oni koje je odobrila Europska unija, a koji su prošli testiranja

Dodavanje aditiva kod konzumnog mlijeka nije dopušteno, pa se tako kod trajnog mlijeka trajnost postiže isključivo postupkom sterilizacije - kratkotrajnom toplinskom obradom na temperaturama višim od 100 °C, čime se dobiva zdravstveno ispravan proizvod koji se neotvoren može čuvati na sobnoj temperaturi

OZNAČAVANJE HRANE

Što znače E oznake?

E sustav numeriranja uveden je kako bi identifikacija aditiva bila što lakša, te kako bi se zamijenio njihov dug i često kompleksan naziv. Uz E oznaku, dodjeljuje im se i broj (troznamenkasti ili četveroznamenkasti). Liste prehrambenih aditiva, način uporabe i dopuštene količine utvrđene su nizom propisa i u Europskoj uniji i u Hrvatskoj.

Kategorije aditiva Svi odobreni prehrambeni aditivi podijeljeni su u 24 kategorije, kao što su bojila, konzervansi, antioksidansi, emulgatori, stabilizatori, zgušnjivači, regulatori kiselosti, pojačivači okusa... Kategorija aditiva, odnosno njegovo funkcionalno svojstvo, također mora biti deklarirano, i to ispred same E oznake.

Zablude u vezi s prehrambenim aditivima Aditivi u hrani igraju vrlo važnu ulogu - pomažu u održavanju svježine namirnica, očuvanju konzistencije, poboljšanju teksture, okusa, boje.

Puno je aditiva prirodnog podrijetla, primjerice antioksidans vitamin C (E 300 - askorbinska kiselina), ili pak prirodan zgušnjivač pektin E 440, oba iz voća. Svi aditivi prošli su kontrolu na najvišoj razini i svi su prepoznati kao sigurni za zdravlje.

Mliječni proizvodi i aditivi Česta je zabluda da se u mlijeko, npr. trajno mlijeko, dodaju aditivi kako bi se produljila njegova trajnost. Dodavanje aditiva u mlijeko nije dopušteno, a trajnost proizvoda osigurava se isključivo postupkom sterilizacije (kratkotrajnom toplinskom obradom na temperaturama višim od 100 °C), čime se dobiva zdravstveno ispravan proizvod koji se neotvoren može čuvati na sobnoj temperaturi.

U drugim proizvodima, npr. voćnim jogurtima ili mliječnim pudinzima, koriste se prehrambeni aditivi kako bi se poboljšala konzistencija, okus ili boja. Tako ćemo na listi njihovih sastojaka pronaći npr. regulator kiselosti limunsku kiselinu, zgušnjivač

Bitno je istaknuti kako se hrani smiju dodavati samo provjereni aditivi, i to samo oni koje je odobrila Europska unija, a koji su prošli testiranja vezana uz utjecaj na zdravlje i navedeni su u službenim tablicama regulative pektin, koji proizvodu osigurava odgovarajuću konzistenciju, ili pak npr. bojilo karoteni, sve za postizanje stabilnih organoleptičkih svojstava tijekom roka trajanja.

Ukratko, prehrambeni aditivi osiguravaju kvalitetu i izgled proizvoda na kakve smo navikli.

DIO C – NAVOĐENJE ODREĐENIH SASTOJAKA NAZIVOM NJIHOVE KATEGORIJE, NAKON KOJEGA SLIJEDE NJIHOV SPECIFIČAN NAZIV ILI E BROJ Ne dovodeći u pitanje članak 21., prehrambeni aditivi i prehrambeni enzimi, osim onih iz članka 20. točke (b) koji pripadaju jednoj od kategorija iz ovog dijela, moraju biti označeni nazivom te kategorije, nakon koje se navodi njihov specifičan naziv ili, prema potrebi, E broj. Ako sastojak pripada u više kategorija, navodi se kategorija koja odgovara glavnoj funkciji toga sastojka u predmetnoj hrani.

Kiselina

Tvar za pjenjenje

Regulator kiselosti

Tvar za želiranje

Tvar protiv zgrudnjavanja

Tvar o za poliranje

Tvar protiv pjenjenja

Tvar o za zadržavanje vlage

Antioksidans

Modificirani škrob (2)

Tvar o za zadržavanje vlage

Konzervans

Bojilo

Potisni plin

Emulgator

Tvar za rahljenje

Emuglatolrske soli (1)

Sekvestranti

Učvršćivač

Stabilizator

Pojačivač okusa / arome

Sladilo (tvar za zaslađivanje)

Tvar za tretiranje brašna

Zgušnjivač

( 1 ) Nije potrebno navesti naziv aditiva ili E broj. ( 2 ) Samo za topljene sireve i proizvode na bazi topljenih sireva.

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

vezana uz utjecaj na zdravlje i navedeni su u službenim tablicama regulative.

Uporaba aditiva mora biti transparentna i potrošače ne smije dovoditi u zabludu. Aditivi moraju biti navedeni u listi sastojaka, i to bilo punim imenom ili pripadajućom E oznakom.

21

Stigmatizacija procesirane hrane Procesiranom hranom, hlađenjem, zamrzavanjem, toplinskom obradom, konzerviranjem produljili smo trajnost sirovina u kojima smo mogli uživati svega nekoliko sati, dana ili svega nekoliko puta godišnje

22

Doc.dr.sc. Tomislava Vukušić Pavičić Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Na sam spomen procesirane hrane procesiranu hranu površan je pristup alkohola, vinskog octa. Industriju javnosti se razvija nepovjerenje, koji bez adekvatnih argumenata, koji skom revolucijom u 19. stoljeću, te negodovanje i neodobravanje, koje uključuju i poznavanje definicija i zaslugom Napoleona Bonapartea je nažalost izgradilo negativnu sliku postupaka procesiranja hrane, ne koji Nicolasa Apperta nagrađuje sa 12.000 franaka za njegovu inovaciju o pojmu koji nas je prehranio i osi- pridonosi rješavanju problema. gurao opstanak naše vrste. konzerviranja, počinje era konzervi.

Procesiranu hranu stigmatizira i Zahvaljujući pojavi konzervi, Napoleonova je vojska imala osiguranu stručna javnost pa se tako većina Zašto procesiranje hranu tijekom pohoda po Europi. Iz liječničkih savjeta bazira na izbjega- hrane? vanju konzumacije procesiranih proiFrancuske je tada potekla inovacizvoda, glavnih krivaca većine bolesti Potreba za procesiranjem hrane ra- ja koja je donijela prehrambenu re21. st., poput pretilosti, depresije, zvila se u samim počecima razvoja voluciju i razvoj novih metoda, ali i dijabetesa itd… Međutim, osuđivati čovječanstva, otkrićem vatre, koja kemijskih konzervansa koji su tada je utjecala na teksturalne i organo- korišteni uz još uvijek nerazjašnjen leptičke promjene svježe ulovljena proces konzerviranja i djelovanja Osuđivati hranu zbog mesa, preobražena u ukusan, lakše mikroorganizama. procesa pripreme površan probavljiv izvor nutrijenata. Solje- Danas se na pasterizaciji i sterilije pristup koji vodi u more njem ribe, sušenjem smokava na zaciji bazira glavnina mikrobiološsuncu, potapanjem maslina u ulje, kog konzerviranja hrane, a ujedno zabluda, ne obazirući se Egipćani su produljili rok trajnosti i očuvanja nutritivnog sastava konna kvalitetu procesiranih osjetljivih namirnica i uveli nas u pro- zerviranih namirnica. Osim mikrobiproizvoda, i s higijenskog cese konzerviranja hrane prirodnim ološke i nutritivne ispravnosti, potroi s nutritivnog gledišta konzervansima poput soli, šećera, šačima je najvažnija organoleptička

MALA ŠKOLA PREHRANE

Nove tehnologije i novi proizvodi Početkom 20. st., točnije 1912. francuski kemičar Louis Camille Maillard otkrio je okuse, mirise i boje koje se razvijaju zajedničkim zagrijavanjem aminokiselina i šećera. Upravo su Maillardove reakcije odgovorne za mirisne korice kruha, pržene kave i kokica. Razvojem prehrambene industrije i otkrivanjem sve većeg broja fizikalno-kemijskih reakcija do kojih dolazi tijekom obrade hrane inovirani su i novi postupci pripreme hrane, ali i novi konzervansi odnosno aditivi.

Zahvaljujući razvoju novih tehnologija i dodataka hrani, otkriveni su novi okusi, nove teksture i milijuni novih prehrambenih proizvoda bez kojih je danas nemoguće zamisliti prehranu 21. st. Međutim, trendovi i prehrambene navike ističu potrebu povratka izvornim sirovinama i gotovo zabranu konzumacije procesirane hrane.

Je li uistinu sve procesirano toliko štetno?

Ipak je pitanje umjerenosti ono koje nas svrstava u odgovorne potrošače 21. stoljeća. Aglomeriranjem i porastom broja ljudi na našem planetu Zemlji ograničili smo si mogućnost povratka na način života naših predaka koji su sami uzgajali svoju hranu, uvelike iz potrebe i nedostatka mogućnosti, a ne isključivo vlastitim izborom. Industrijalizacijom smo se oslobodili teškoga fizičkoga manufakturnog rada i olakšali si svakodnevne životne uvjete pa tako i procese pripreme jela, za koje danas gotovo da i nemamo vremena.

Procesiranom hranom, hlađenjem, zamrzavanjem, toplinskom obradom,

konzerviranjem produljili smo trajnost sirovina u kojima smo mogli uživati svega nekoliko sati, dana ili svega nekoliko puta godišnje. Možemo li zamisliti život bez sira i vrhnja, meso koje moramo pojesti u što kraćem vremenu, voća koje vidimo samo jednom godišnje? Ali također i slanih štapića, snack proizvoda, žitarica i pahuljica za doručak, tisuća umaka i namaza, mesnih prerađevina, torti, slatkiša?

Uz procese konzerviranja, procesi prerade sirovina rezultirali su ekstrudiranim snack proizvodima, centrifugalnom separacijom dobili smo željene mliječne proizvode smanjena udjela mliječne masti, membranskim procesima dobili smo koncentrirane sokove, pitku vodu iz mora, mliječne namaze i danas popularne izolate proteina. Procesima sušenja optimirali smo vrijeme sušenja omiljenih sezonskih voćki (marelica, smokava, šljiva), ali i gljiva, i ostaloga korjenastog povrća. Homogenizacijom smo sjedinili masnu i vodenu fazu i stvorili

majonezu, senf, kečap, paštete, humuse i tisuće ostalih umaka i namaza koje koristimo iz dana u dan.

Ne pristupati površno Osuđivati hranu zbog procesa pripreme površan je pristup koji vodi u more zabluda, ne obazirući se na kvalitetu procesiranih proizvoda, i s higijenskog i s nutritivnog gledišta.

Pripremom namirnica u kućanstvima ne osiguravamo uvijek nutritivno savršene obroke, grickanjem orašastih plodova umjesto željene kuglice sladoleda s čokoladom vrlo često unosimo i triput više kalorija, koje usprkos zdravijem izvoru masnoća i dalje pridonose povećanju tjelesne mase našeg organizma. Prema tome, prehrambene su navike one koje moramo regulirati, uz neprestanu edukaciju o vlastitoj prehrani i namirnicama koje konzumiramo nesmetano možemo umjereno uživati u procesiranoj hrani.

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

prihvatljivost i nezamjenjiv kriterij odabira namirnica.

23

Ne mogu zamisliti dan bez mliječnih proizvoda

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

Razgovarao Zoran Bašić

24

Razgovor s Mariom Mlinarićem, pro- Guinnessovih rekorda. Svojim velifesorom fizičke kulture, magistrom kim znanjem i entuzijazmom ljude kineziologije i priznatim kondicij- oko sebe često motivira da se priskim trenerom brojnih profesionalnih hvate zdrave navike s porukom da su sportaša, ali i međunarodno prizna- redovita tjelovježba i zdrava prehrana tim stručnjakom u funkcionalnom dobre za sve - i za male i za velike. treningu koji je velik dio svoje karijere posvetio razvoju i primjeni novih Kada ste se počeli baviti sportom? inovativnih tehnika u fitnessu. Njego- Moje bavljenje sportom počelo je od ve specifične i zanimljive programe malih nogu. Sport je dio moje svatreniranja možemo vidjeti u mnogim kodnevice od kada znam za sebe. časopisima i televizijskim emisijama.

Organizator je velikih humanitarnih Često se može čuti kako je za vrhunakcija čiji je cilj bio promovirati važ- ski rezultat potrebno puno odricanja. nost sporta i zdravlja. Nositelj je triju Kako izgleda radni dan vrhunskog sportaša?

Da, puno truda, znoja i odricanja potrebno je za sve u životu ako želiš postići vrhunski rezultat. Disciplina je ključna riječ. Pravilna prehrana, trening i dovoljno odmora čine svako­ dnevicu svakoga vrhunskog sportaša.

Uz fizičku pripremu, neizostavna je i mentalna priprema sportaša. Motivacija, bistra glava i mnoštvo drugih čimbenika, uključujući i sreću, igraju bitnu ulogu u rezultatu svakoga vrhunskog sportaša.

Već se neko vrijeme održavaju vaši tradicionalni treninzi na Jarunu. Jeste li zadovoljni postignutim?

Naši treninzi na Jarunu svake godine privlače sve veći broj ljudi. To je postala jedna zajednica prijatelja, zaljubljenika u sport i kretanje. Taj osjećaj pozitivne energije na jednom

mjestu nešto je neopisivo. Vjerujem da će ljudi nakon završetka ove globalne pandemije upravo takva druženja na otvorenom još više cijeniti i u njima istinski uživati. Iako je naš svaki trening drugačiji i poseban na svoj način, naš sljedeći MM Trening na Jarunu imat će zasigurno posebnu čar.

Koliko je u sportu važna prehrana?

Uza sve prethodno navedene čimbenike, prehrana je zaista ključna.

Usudit ću se reći da je čak 60 % našeg izgleda povezano s prehranom.

Trenutačno postoji velik problem ne samo u Hrvatskoj već i u svijetu, a to je pretilost. Nezdrava i brza hrana trenutačno je zastupljena sa svih strana te stvara velik problem. Uz brzu kolotečinu života ljudi zanemaruju obroke ili ih čak preskaču, a onda u kasne sate pretjeruju s hranom. Jednostavno treba jesti više puta na dan manje obroke i tijelo će nam vrlo brzo osjetiti rezultate.

Naše će čitatelje zasigurno zanimati kako se vi hranite? Možete li nam opisati kako izgleda jedan vaš dnevni obrok?

Jedem sve, ne odričem se ničega, ali vodim računa na odnos između unosa i potrošnje. Nikada ne preskačem doručak. Jedem više obroka dnevno te nastojim piti dovoljno tekućine i ne jesti junk u kasne

INTERVJU

Neizostavni su mi obrok ‘z bregov Protein proizvodi - mliječni napitci, jogurti, skyr i najnoviji pudinzi sate. Vrlo jednostavno. Treba imati mjeru i nikad ne pretjerivati.

Je li doručak obvezan i što on sadržava?

Još od djetinjstva držim do toga da je doručak obvezan i najvažniji obrok. Postoji i poslovica “doručkuj kao kralj, ručaj kao građanin, a večeraj kao siromah”. Zobene pahuljice, voće, jaja, sir...

Proteini su sastavni dio mog doručka.

Jesu li u vašoj prehrani zastupljeni mliječni proizvodi? Ako jesu, koji su to?

Ne mogu zamisliti dan bez mliječnih proizvoda, a neizostavan su mi obrok proizvodi ‘z bregov Protein proizvodi - mliječni napitci, jogurti, skyr i najnoviji pudinzi. Uz fin okus i dokazanu kvalitetu imaju i praktična pakiranja. Možeš ih imati uvijek pri ruci.

C

M

Y

Vodite li računa da kupujete domaće, odnosno hrvatske proizvode, i koliko vjerujete hrvatskim proizvođačima hrane?

Smatram da imamo odlične proizvođače s dugogodišnjom tradicijom vrhunske kvalitete. Vindija je moj izbor kad je u pitanju okus i kvaliteta proizvoda, a tu je i dodatna poveznica - ona posebna veza s djetinjstvom. Što se tiče vjere u hrvatske proizvode, Vindija je ipak Vindija, u nju imam najviše povjerenja, oduvijek. Što biste poručili onima koji razmišljaju o profesionalnom bavljenju sportom?

Budite spremni na veliko odricanje, a u trenutku kad poželite odustati, nemojte. Realnost je da sreća igra veliku ulogu u životu profesionalnog sportaša. Moja je poruka - vjerujte u sebe i držite se svog cilja dok ga ne ostvarite.

Možete li nam reći nešto o vašem online Izazovu?

Drago mi je da sam uspio pokrenuti tako velik broj ljudi. U današnje vrijeme trunka pozitive ljudima zaista puno znači. Na svojoj Facebook stranici svakodnevno objavljujem besplatne treninge, savjete, motivaciju, nagrade, planove prehrane. Iako smo trenutačno u razdoblju globalne pandemije, vjerujem da mnogima zdrav život može postati navika te da u konačnici iz ove situacije mogu izaći čak i zdraviji i sretniji.

CM

MY

CY

CMY

K

Tvrdi sirevi najsnažniji i najotmjeniji među sirevima

Nutritivna vrijednost

26

Tvrdi sir bogat je visoko vrijednim proteinima, 100 g sadržava oko 30 g proteina koji u optimalnom omjeru sadržavaju sve esencijalne aminokiseline potrebne za građu tkiva, enziZašto su sirevi neizostavan dio svakodnevne prehrane ma i hormona u ljudskom organizmu.

Stoga je odličan izvor proteina za djei opravdano svrstani u skupinu funkcionalne hrane cu, sportaše i vegetarijance. U odnonamirnice koja uz svoju osnovnu nutritivnu vrijednost su na proteine mlijeka, proteini sira ima i pozitivan utjecaj na zdravlje ljudi ili sudjeluje u znatno su probavljiviji jer se tijekom smanjenju rizika od razvoja pojedinih bolesti? zrenja glavni protein kazein cijepa u manje peptide i aminokiseline pa zreDoc.dr.sc. Milna Tudor Kalit nje možemo nazvati i “prethodnom Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet probavom”. Osim probavljivosti, na taj se način povećava i iskoristivost S obzirom na način proizvodnje, sire- traje najmanje dva mjeseca, pri čemu proteina u organizmu. vi se kategoriziraju u skupine svježih, se na brojnim molekulama u sastavu Kao i proteini, i mliječna mast tijemekih, polutvrdih ili tvrdih/ekstratvr- sireva odvijaju biokemijske reakci- kom zrenja sira prolazi “prethodnu dih sireva. Specifičnost je polutvrdih je - poznato je da mlijeko i mliječni probavu”, odnosno velike molekule i tvrdih/ekstratvrdih sireva zrenje, za- proizvodi sadržavaju više od 2000 masti (trigliceridi) razgrađuju se do vršna tehnološka faza u proizvodnji različitih molekula. Neskromno se manjih molekula, slobodnih masnih sireva odgovorna za karakterističan može reći da je upravo zrenje odgo- kiselina, koje se lakše apsorbiraju u okus, miris, boju i teksturu koju na vorno što tvrdi sir nazivaju kraljem tankom crijevu, vrlo brzo organizmu među sirevima, jer osim što tijekom osiguravaju energiju i biološki aktivkraju poprimaju.

Zrenje sireva odvija se na policama u tih reakcija nastaju aromatske tvari no djeluju. Mliječna mast u tvrdom zrionicama, posebnim prostorijama odgovorne za punoću okusa i arome, siru sadržava i znatne količine esensa specifičnim uvjetima - temperatu- nastaju i spojevi za koje je poznato cijalnih masnih kiselina (linolnu, lirom 12-16 °C i relativnom vlažnošću da imaju biološki aktivan učinak na nolensku i arahidonsku) te vitamine zraka 70-85%. Zrenje tvrdih sireva zdravlje ljudi. topljive u masti (A, D, E, K).

VOLIM SIR

Tijekom zrenja sireva nastaju bioaktivni peptidi koji imaju pozitivne učinke na zdravlje čovjeka, poput regulacije krvnog tlaka, stimulacije imunosnog sustava i vezanja mineralnih tvari. Primjerice, kazeinofosfopeptidi vezanjem kalcija, željeza i cinka tvore topljive soli i povećavaju njihovu iskoristivost u organizmu pa je stoga uočena njihova uloga u prevenciji zubnog karijesa i osteoporoze

koji se uglavnom proizvode iz ovčjeg mlijeka. Neki su od najpoznatijih paški, krčki, brački i istarski sir. Proizvode se iz mlijeka autohtonih hrvatskih pasmina, čija se hranidba sastoji od ispaše koja sadržava aromatične sredozemne biljke koje uvelike utječu na specifičan okus sireva.

znatnijim količinama prisutni su i fos- kulinarstvu for i magnezij. Kalcij i fosfor glavne su mineralne tvari u funkciji izgradnje Tvrdi se sirevi zbog bogatoga i punog zubiju i kostiju, a magnezij igra veli- okusa vrlo često koriste u kulinarstvu, ku ulogu u reguliranju krvnog tlaka. i to kao jedan od glavnih sastojaka, ili kao sastojak koji daje završnu okusnu notu. Naša je preporuka FrancuTradicija proizvodnje ska juha od luka s tvrdim sirom. Jedna zanimljivost popularno nazvana tvrdih sireva u francuski paradoks - poznato je da Hrvatskoj Francuzi svakodnevno konzumiraju Hrvatska je zemlja s dugogodišnjom znatne količine sireva (koji sadržavaju tradicijom proizvodnje sireva. Proi- zasićene masne kiseline), a pojavnost zvodimo tridesetak različitih autoh- bolesti krvožilnog sustava i pretilosti tonih sireva, čije su karakteristike kod njih je vrlo mala. Znanstvenici između ostalog određene i klimom ključ vide u bioaktivnim komponeni reljefom proizvodnog područja pa tama sireva te u tradiciji konzumacije tako razlikujemo primorske i konti- jedne čaše crnog vina dnevno, koje je nentalne sireve. Većina primorskih bogato antioksidansima, prije svega sireva pripada skupini tvrdih sireva, polifenolom resveratolom.

Francuska juha od luka s tvrdim sirom Sastojci • 50 g maslaca • 4 glavice luka • 2 male žličice brašna • 1 litra goveđeg temeljca • ½ šalice bijelog vina • 1 češanj češnjaka • 1 šalica naribanoga tvrdog sira • sol, papar

Narezani luk pirjati na maslacu 10-ak minuta dok lagano ne požuti i omekša. Umiješati brašno i nastaviti pirjati do blijedožute boje brašna. Uliti temeljac, vino i usitnjeni češnjak pa zakuhati uz miješanje. Začiniti, poklopiti i pustiti da lagano vrije 15 minuta. Juhu izliti u keramičke zdjelice, posuti tvrdim sirom te zapeći u pećnici.

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

Veličanstvo u Tijekom zrenja sireva laktoza u potpunosti prelazi u mliječnu kiselinu pa tvrdi sirevi ne sadržavaju nimalo laktoze. Stoga laktoza netolerantne osobe bezbrižno mogu konzumirati sireve koji pripadaju kategoriji tvrdih sireva, neovisno o tome iz kojeg su mlijeka proizvedeni. Druga su vrsta ugljikohidrata koja se povezuje s tvrdim sirevima oligosaharidi. Primjerice, sir Parmigiano Reggiano (poznat kao parmezan) sadržava znatnu količinu oligosaharida, neprobavljive ugljikohidrate koji djeluju kao prebiotici - potiču rast probiotičkih dobrih bakterija u crijevu čovjeka.

Tvrdi sir odličan je izvor kalcija, sadržava ga čak i do 1100 mg u 100 g (preporuka je za dnevni unos kalcija 1000-1200 mg za odraslu osobu). U

27

Od Zagreba do Oklaja Ivanka i Mirko Validžić priznati su uzgajivači ovaca i koza i proizvođači sira iz mišine Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

28

Kada je o ljepotama naše domovine riječ, onda bismo mogli pisati i pisati i nikada nam ne bi bilo dovoljno papira da opišemo sve lijepo i posebno, sve ono što je drugačije i jedinstveno i čega nema nigdje na ovome svijetu. Osobitost dodatno znaju “začiniti” naši ljudi, koji ovdje žive, rade, bore se s često surovom svakodnevicom, ali koju ipak vole više od ičega drugog.

Jedinstven je i primjer naših domaćina Ivanke, od milja zvane Ike, i Mirka Validžića u selu Podi u općini Promina, na pola puta između Drniša i Knina. Na farmu ovaca i koza ovih vrijednih i po mnogočemu posebnih supružnika doveo nas je prašnjavi makadamski put od Oklaja.

Prije 25 godina, nakon cijelog radnog vijeka koji su proveli u glavnom

Mirko i Ivanka Validžić svoj su život posvetili ekološkoj poljoprivredi i uzgoju ovaca i koza

gradu, na čuđenje obitelji i prijatelja Ika i Mirko odlučili su gradski život zamijeniti rodnim selom Validžićevih, sanske pasmine, “Nikada nismo pookrenuti se više sebi i krenuti bavi- žalili zbog te odluke”, govore nam ti se poljoprivredom i stočarstvom. Mirko i Ika, rođena Slavonka, koja Mirko je nekada, baš poput mnogih je svojim vedrim duhom, slavonskim mladih ljudi iz ovoga kraja, odlučio inatom, pozitivnom energijom i vrisvoj bolji život potražiti u Zagrebu jednim rukama obogatila naslijeđe gdje je završio studij ekonomije, bio Dalmatinske zagore krenuvši u prodirektor u nekoliko poduzeća, supru- izvodnju sira iz mišine, ali i drugih ga Ivanka imala je trgovinu za proda- vrsta sireva specifičnih za ovaj kraj. ju voća i povrća, i tako su živjeli do umirovljenja, a odluka da će ostatak života provesti na Validžićevoj djedo- Kako je nastao prvi sir vini nije dugo sazrijevala. Tako su po završetku Domovinskog rata obnovili Na Validžićevu gospodarstvu izgraMirkov obiteljski dom, a 40 hektara đena je i moderna mini sirana u kojoj krških pašnjaka u okolici stavljaju se proizvode polutvrdi i tvrdi ovčji sir, u funkciju stočarske proizvodnje s skuta, sir u ulju, a najveći je izazov petstotinjak ovaca pasmine dalma- bio, priznaje vrijedna Ivanka, svladati tinska pramenka i dvjestotinjak koza tehnologiju proizvodnje sira iz mišine,

Prekrasna stada ovaca pasmine dalmatinska pramenka i sanskih koza u zaleđu Oklaja

REPORTAŽA

Sir iz mišine je autohtoni hrvatski sir koji se proizvodi uglavnom u Dalmatinskoj zagori, osobito Šibensko-kninskog područja, ali i na Velebitu i u jednom dijelu Like

a karakteriziraju ga specifičan ugodan miris i umjereno slan okus. Sir je jedinstven po tome što zrije u životinjskoj koži lokalno zvanoj mišina, čijim se zrenjem postižu specifična organoleptička svojstva - okus, miris, aroma. Tehnologija je jednostavna, prilagođena uvjetima poljoprivrednoga gospodarstva, a proizvodni postupak nije znatnije mijenjan u odnosu na prvobitan način proizvodnje. Već pet godina organiziramo Izložbu sira iz mišine, koja okuplja proizvođače sira iz mišine, proizvođače sira iz mijeha iz BiH, kao i relevantne znanstvenike iz Hrvatske i Bosne i Hercegovine. Uz promociju sira iz mišine, cilj je ove manifestacije i povezati znanstvenike i proizvođače kako bi se znanstvena dostignuća u mljekarstvu primijenila u praksi te unaprijedila i povećala njegova proizvodnja”, zaključuje doktorica Vrdoljak s kninskog veleučilišta.

Prodekanice Veleučilišta “Marko Marulić” iz Knina Anita Pamuković i Marija Vrdoljak prezentiraju modernu laboratorijsku opremu za istraživački rad i rad na projektima financiranima iz EU-projekata

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

ili „mišnog sira“ kako ga nazivaju u Tehnologija sira iz ovome kraju. “Čula sam puno puta mišine da je sir iz mišine delikatesni sir i počela sam se zanimati kako ga na- “Nema pouzdanih podataka od kada praviti. Jedna mi žena nije htjela odati započinje proizvodnja sira iz mišine. recept, a u meni je proradio slavonski Poznato je da su još Tračani i Iliri nainat pa sam pronašla rješenje. U to je pasivali ovce na pašnjacima Dinare vrijeme Veleučilište Marka Marulića pa vjerojatno od tada i započinje njeu Kninu organiziralo tečaj za sira- gova proizvodnja. Prvi pisani podaci re, upisala sam se, položila i dobila o tradicionalnoj proizvodnji sira iz certifikat. Usporedno sam učila na mišine na ovim prostorima datiraju svojim greškama koje sam činila u još iz 1913. Tradicionalni sir iz mišine tehnologiji proizvodnje. Malo poma- autohtoni je hrvatski sir koji se najvelo svladala sam tehnologiju i dobila ćim dijelom proizvodi na obiteljskim proizvod koji sam poslala na izložbu gospodarstvima Dalmatinske zagosireva, tu u selo Kričke, gdje sam od- re, osobito ovoga našega Šibenskomah i osvojila svoju prvu zlatnu me- kninskog područja, ali proizvodio se dalju za sir iz mišine i srebrnu za sir i na Velebitu kao i u dijelu Like”, kaže u ulju”, kaže vrijedna Slavonka Ika, dr.sc. Marija Vrdoljak, profesorica s koja je od tada na raznim izložbama Veleučilišta Marka Marulića u Kninu. i manifestacijama osvajala brojna Svoj je dugogodišnji profesionalni rad priznanja i nagrade. posvetila upravo razvoju autohtonoga Svoje stado napasuju na pašnjacima hrvatskog sirarstva, a u svom se znankoji su ekološki jer na njima nema stvenom istraživanju specijalizirala za intenzivne proizvodnje a specifično sir iz mišine. Kaže i kako se sirevi sa bilje koje raste u Dalmatinskoj za- sličnom tehnologijom i također zrigori pruža oskudnu ali zdravu ispa- ju u životinjskoj koži proizvode i na šu, a onda je i proizvedeno mlijeko području Bosne i Hercegovine i Crne iznimne kvalitete. “Imamo potporu Gore kao “sir iz mijeha”, Turske kao Šibensko-kninske županije, surađu- “Tulum sir” i Libanona kao “Darfiyeh”, jemo s Veleučilištem Marka Marulića gdje su kao delikatese iznimno cijeu Kninu u projektima unapređenja njeni kod lokalnog stanovništva. “Sir proizvodnje sira iz mišine, a studenti iz mišine bijeli je do svijetložuti sir Agronomskog i Veterinarskog fakul- koji se proizvodi od sirovoga punoteta iz Zagreba dolaze na našu farmu masnoga ili obranoga ovčjeg mlijeka, obaviti praktični dio nastave. Nema veće sreće od prilike da čovjek svoje znanje i uspjeh podijeli s mladim ljudima. Možemo reći kako smo sigurni da je ekoproizvodnja i proizvodnja autohtonih sireva budućnost i od toga nećemo odustati”, optimistični su Validžići.

29

Sirana i kušaonica sira Šestak na Plešivici Uz naš OPG, kroz siranu želimo promovirati i ovaj kraj, vinorodnu Plešivicu…

MLJEKARSKA REVIJA / travanj 2020.

Anđelka Pejaković, dipl.ing.agr.

Ministarstvo poljoprivrede, Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva

30

Plešivica, kraj u kojem se mogu ku- sireva od domaćega mlijeka s obrošati izvrsna vina, nudi svojim gosti- naka Žumberka, iz Pribića i Krašića, ma i izvrsne sireve koji upotpunjuju proizvedena u sirani Šestak, na Pleenogastronomski doživljaj tog kraja. šivici, na Cesti sira zagrebačke regije.

Tvrdi, koji zriju minimalno devet mje- Uz prethodnu najavu, paleta je to siseci, polutvrdi - najtraženiji, s mi- reva koja se odnedavno može kušati nimalnim zrenjem do dva mjeseca, u prvoj registriranoj kušaonici sira u katkad i s dodatkom zelenog papra, Zagrebačkoj županiji. ljute sjeckane paprike iz domaćega “Kupci stalno dolaze, dolaze i gosti, a uzgoja, a po narudžbi i s tartufima, nemaš ih gdje primiti. Kad smo prije crnima i bijelima, sir od kuhana mli- nekoliko godina uređivali novu sirajeka, može i dimljeni, pa škripavac i nu na katu smo predvidjeli prostor svježi kravlji s vrhnjem - paleta je to za kušaonicu. Sada smo ga uredili,

opremili i u njemu želimo predstaviti sebe, svoje gospodarstvo, svoje proizvode, što i kako radimo”, govore supružnici Mirjana i Nikola Šestak.

Uz njih, u otkup mlijeka, njegovu preradu, proizvodnju sira, kao i njegovu prodaju na kućnome pragu i sajmovima u Zagrebu, uključeni su i njihovi sinovi Matija i Marko. U kušaonici je mjesta za pedesetak gostiju, a što će se kušati i u koliko sljedova stvar je dogovora.

TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI

“Pokušavamo se širiti i na turizam. Uz naš OPG, kroz siranu želimo promovirati i ovaj kraj, vinorodnu Plešivicu”, kaže Mirjana, a Nikola dodaje kako obitelj razmišlja i o uređenju apart­ mana čime bi, kaže, “cijela priča bila zaokružena”. A sve je počelo 2005., kada su supružnici Šestak napustili tadašnje poslove. Kažu, radili su a plaća nikakva. Okrenuli su se siru. I nisu požalili!

Danas Sirana Šestak surađuje s desetak proizvođača mlijeka, stalnih kooperanata. Od njih se svakoga jutra otkupi četiristotinjak litara mlijeka. Krave njihovih kooperanata ne hrane se silažom. Na prirodnoj su hranidbi - ispaši.

Gotovo 70 posto proizvedenog sira obitelj Šestak proda na kućnome pragu, a ostalo poznatim kupcima i na raznim sajmovima i manifestacijama.

Tako ih vrlo često možete naći i u samom središtu Zagreba, u nekom od šatora na Trgu bana Josipa Jelačića, ili subotom na štandu u jednom zagrebačkom šoping centru u zapadnom dijelu grada.

Ali najbolji doživljaj iskusit ćete ako se zaputite na Plešivicu i na kućnom broju 5 nađete sve navedene sirne delicije, ili pak dogovorite druženje uz kušanje sireva i lokalnih vina u njihovoj kušaonici.

31

novosti

Četrdeset godina ABC sira

32

ABC svježi krem sir nastaje u Baranji, poljoprivrednoj regiji na istoku Hrvatske u kojoj se još od rimskog Kako je nastao ABC sir namaza, a svojom kvalitetom i okusom inspiracija je ne samo za sendvidoba proizvodi domaća hrana. Baranja je poznata i po očuvanoj prirodi i U studenome 1980. godine započela če svih vrsta već i kao sastojak koji će ekologiji, jer upravo na tom području je priča o ABC siru. Recepturu za ABC svakoj kulinarskoj deliciji dati posebrijeke Dunav i Drava stvaraju Kopački sir osmislili su beljski stručnjaci, a od nu aromu i punoću okusa. rit, Park prirode sa zaštićenim zoološ- samog je početka osvojio potrošače. kim rezervatom. Dunav i Drava go- Stojanka Bosančić, autorica ABC sira, dinama stvaraju i plodno baranjsko ovako je opisala prvu proizvodnju: Samo tri sastojka čine tlo na kojem se uzgajaju krmiva za “Željeli smo od domaćeg mlijeka s ABC svježi krem sir vlastitu stočnu hranu, i to za više od naših farmi napraviti poseban i je- mlijeko, vrhnje i malo 4000 krava koje daju najkvalitetnije dinstven proizvod, kremasti sir koji morske soli mlijeko za ABC svježi krem sir. Upravo će svojim okusom i mazivošću odusljedivost proizvodnje ABC sira “Od ševiti potrošače. Prvo smo od mlijeka Ekstrakvalitetno svježe mlijeko svapolja do stola” omogućava visoku i napravili fino vrhnje koje je zaslužno kodnevno se proizvodi na šest farmi kontinuiranu kvalitetu proizvoda još za punoću okusa i u proizvod stavili mliječnoga govedarstva Belja plus od davne 1980. godine, kada je pro- malo sitne morske soli, a nakon ne- d.o.o. Najveća je farma Mitrovac kaizveden prvi ABC sir u Tvornici mli- koliko javnih kušanja zaključili da paciteta 2000 krava, dok je farma Toječnih proizvoda u Belom Manastiru. imamo proizvod jer su prve reakcije polik potpuno robotizirana, kapaciteta Zbog jednostavnosti recepture i svega kupaca bile fantastične. Naša je tajna 500 krava. tri sastojka, svježi krem sir nazvan je bila i uvijek će biti u jednostavnosti, Od vlastita beljskog mlijeka priprema ABC kako bi i imenom predstavio svo- jer smo od samo triju sastojaka stvo- se i vrhnje za ABC sir, dok se sasvim ju bit - jednostavan domaći proizvod, rili proizvod za sve kontinente i sve mala količina morske soli dodaje tijekom proizvodnje kako bi se dobila bez konzervansa i aditiva. generacije…”

Prvih se godina ABC proizvodio samo namirnica poznate meke teksture i u osnovnom okusu, kao svježi krem punoće okusa. ABC svježi krem sir sir. S vremenom je osnovni okus omiljen je među svim generacijama obogaćen hrenom i slatka varijanta potrošača, a poseban je i po svojoj širokoj primjeni u kulinarstvu. Uz svježi s bananom.

Nakon kupovine nove linije za proi- krem sir Classic, pripremljen prema zvodnju te ulaganja u Tvornicu mli- osnovnoj recepturi, bogata ABC paječnih proizvoda 2006. godine, i ABC leta uključuje i okuse Šunka, Kulen, sir dobio je novi dizajn i nove okuse Vlasac, Tuna, Čili.

- hren, šunku, povrće, vlasac i pikant. Danas se ABC svježi krem sir izvozi Danas je ABC svježi krem sir omiljen u 20 zemalja na četiri kontinenta, a među svim generacijama. Tržišni je o međunarodnom uspjehu najbolje lider u segmentu mliječnih i sirnih svjedoče brojne nagrade i priznanja.

UNESI ŽIVOT U ŽIVOT!

SADRŽAVA DOBRE BAKTERIJE L. CASEI - VITAMINI A i D

Za normalnu funkciju imuniteta

IZVOR VLAKANA

KARTONSKA BOCA »UVA OKOLIŠ!