24
MLIJEKO I ZDRAVLJE
piše Ivana Majić, univ.spec.techn.aliment. Dukat mliječna industrija d.d.
Sirutka - zdrav osvježavajući napitak Povijest sirutke
U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka, od kojih je najzastupljenija laktoza, a sadržava i monosaharide - glukozu i galaktozu te oligosaharide i aminošećere
Sirutka je zelenkastožuta tekućina osvježavajućeg okusa, koja kao sporedni proizvod zaostaje pri odvajanju gruša u tehnološkom procesu proizvodnje sira. Zbog svojih iznimnih bioloških vrijednosti i nutritivnih svojstava smatra se visokovrijednim napitkom. Može se proizvesti od svih vrsta mlijeka (kravljega, kozjega, ovčjega ili bivoljeg), i to primjenom različitih tehnoloških postupaka, pa su stoga i sastav i kvaliteta sirutke vrlo promjenjivi. U pogledu proizvodnih volumena i ekonomske vrijednosti, sirutka se najčešće dobiva od kravljeg mlijeka. Iako se dugo vjerovalo, povijesno gledano, da je sirutka otpadni proizvod, danas je ona glavni proizvod moderne sirarske industrije te industrije kazeina. U svijetu volumen sirutke prati rast volumena mlijeka, koji je u prosjeku viši od 2% godišnje prema podacima Organizacije za prehranu i poljoprivredu (FAO).
Prvi zapisi o sirutki datiraju od prije 3000 godina, kada je otkrivena slučajno u trbuhu teladi, koji je služio za skladištenje i transport mlijeka. Djelovanjem prirodno prisutnog enzima kimozina, mlijeko je koaguliralo, što je rezultiralo nastankom gruša i sirutke. Hipokrat, otac moderne medicine, još je davne 460. godine prije Krista isticao zdravstvene vrijednosti prirodne sirutke. Postoje i povijesni zapisi o širokoj upotrebi sirutke u medicinske svrhe u Europi tijekom 17. i 18. stoljeća. Dugo vremena sirutku su smatrali tekućim otpadom koji je trebalo ekonomično zbrinuti. Najprihvatljivijim se pokazalo koristiti sirutku kao stočnu hranu. Njezina primjena u ljudskoj prehrani započela je spoznajom o iznimnim funkcionalnim svojstvima sirutke.
Nastajanje sirutke Proces proizvodnje sira započinje koagulacijom (zgrušavanjem) mlijeka djelovanjem bakterija mliječno-kiselog vrenja ili enzima sirila. Zakiseljavanjem mlijeka dolazi do taloženja veće količine proteina mlijeka (kazeina), a u preostalom filtratu izdvajaju se sirutkini proteini. U grušu sira zaostaje spomenuti većinski mliječni protein kazein, zajedno s