Mlijeko i ja 2/2018

MLJEKARSKA REVIJA Broj 2 (28) rujan 2018. Nije za prodaju

MLIJEKO I ZDRAVLJE

ISSN 1846-8268

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2018

Uvodnik Predsjednice Republike Hrvatske Poštovani čitatelji, mlijeko je namirnica na kojoj sam kao i većina nas odrasla, a naviku pijenja mlijeka prenijela sam i na svoju djecu.

Konzumacijom domaćeg mlijeka i mliječnih proizvoda ujedno pridonosimo i kvalitetnijem načinu prehrane, što je osobito bitno za uravnoteženi razvoj djece i mladih. U kontekstu broja pretile djece u Hrvatskoj, koji je u stalnom porastu, a što je posljedica nezdrave prehrane i nedovoljne fizičke aktivnosti, drago mi je što ovom prigodom mogu pozdraviti inicijativu nekih lokalnih jedinica kao što je “Školska shema” program besplatnih obroka voća, povrća i mlijeka za školsku djecu.

Jedan od načina na koji svatko od nas pomaže održavanju mljekarske tradicije u Hrvatskoj jest i konzumiranje naših domaćih proizvoda, koji su prema svim dostupnim podacima jedni od najkvalitetnijih u Europi. Domaći mljekarski sektor, farmeri i mljekarska industrija zajedno zapošljavaju gotovo 30 tisuća ljudi, što je značajna brojka za ukupan prehrambeni sektor i domaće gospodarstvo.

Stočarska tradicija prehranila je mnoge obitelji u prošlosti, a danas se ovaj sektor, kao uostalom i poljoprivredna djelatnost u cjelini, nalazi u iznimno složenoj situaciji. Višestruki pad broja mliječnih krava u odnosu na prosjek Europske unije i niska proizvodnost mlijeka po kravi dio su poljoprivredne problematike čije rješavanje treba biti visoko na listi prioriteta. Nužno je sačiniti sveobuhvatnu analizu stanja,

IMPRESSUM

utvrditi uzroke negativnih trendova, te uz kvalitetnu strategiju razvoja poljoprivrede sačiniti program revitalizacije govedarstva koji će poštovati regionalne specifičnosti, uključujući i demografsku problematiku hrvatskoga ruralnog prostora. Cilj nam mora biti dugoročno održiv razvoj govedarske proizvodnje, koja će pridonositi ukupnom rastu poljoprivredne proizvodnje i mljekarima omogućiti profitabilnost i povećanje dohotka.

Osobito mi je drago što ovim putem mogu uputiti potporu i Hrvatskoj mljekarskoj udruzi na uloženom trudu, entuzijazmu i zalaganju za zdravu prehranu i razvoj hrvatskog mljekarstva, što će, vjerujem, poslužiti kao primjer svima nama kako poticati domaće mljekarstvo, unaprijediti zdravlje i stvarati bolju Hrvatsku.

Predsjednica Republike Hrvatske Kolinda Grabar-Kitarović

urednički odbor: Ivančica Delaš, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Katarina Milković, Nataša Pintić Pukec, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr

za izdavača: Vera Volarić glavni urednik: Zoran Bašić foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak oblikovanje: Kuna zlatica tisak: Grafički zavod Hrvatske d.o.o. (GZH d.o.o.)

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba

Jubilarnih 10 godina mljekarske revije Mlijeko i ja

2

KVALITETA HRVATSKIH PROIZVODA

piše dr. sc. Nataša Pintić Pukec Hrvatska poljoprivredna agencija

Promocija kvalitete proizvoda proizvedenih u RH

Domaći proizvodi označeni zaštićenim znakovima Hrvatske poljoprivredne agencije postali su traženiji, povećana je njihova online prodaja, a povećano je i uključivanje označenih domaćih proizvoda u ponude ugostiteljskih objekata

Hrvatska poljoprivredna agencija proteklih nekoliko godina uz potporu Ministarstva poljoprivrede provodi sustave neobaveznog označavanja poljoprivredno-prehrambenih proizvoda i u tu svrhu do danas su uspostavljeni marketinški projekti označavanja poljoprivrednih proizvoda s hrvatskih farmi i polja za mlijeko, meso, med, jaja, kruh i brašno.

Potrošnjom domaćih poljoprivrednoprehrambenih proizvoda izravno se utječe na očuvanje, ali i daljnji razvoj domaće poljoprivredne proizvodnje. Ujedno

se pridonosi i povećanju ukupne kon- Manifestacija Naše domaće, sada i kurentnosti hrvatskoga gospodarstva, ubuduće nastavak je već spomenute očuvanju ruralnih prostora i radnih mje- promotivne kampanje, a provođena je sta, kako u primarnom poljoprivrednom u svim hrvatskim županijama, i to u sektoru, tako i u prehrambenoj industri- organizaciji Ministarstva poljoprivreji. Zbog toga iznimnu važnost u lancu de, Hrvatske poljoprivredne agencije od proizvodnje do prodaje predstavljaju i Agencije za plaćanja u poljoprivredi, potrošači, koji birajući domaće proizvo- ribarstvu i ruralnom razvoju. Na taj nade za sebe i svoju obitelj izravno utječu čin predstavljeno je 700 obiteljskih pona rast i razvoj hrvatske poljoprivrede, ljoprivrednih gospodarstava svih vrsta ruralnog prostora, ali i ruralnog turizma. proizvoda, a manifestacija je održavana u dva dijela. Prvi je dio bio edukativan, u sklopu njega održan je niz radionica Promotivne kampanje o novim mjerama financiranja ruralnog domaćih proizvoda razvoja sa ciljem informiranja i savjetovanja poljoprivrednika na koji način Prošle je godine pokrenuta sustavna pripremiti što uspješnije projekte za promotivna kampanja nazvana Doru- financiranje iz fondova EU-a za ruralčak s hrvatskih farmi, i to radi slanja ni razvoj (opremanje farmi, izgradnja jasne poruke potrošačima o važnosti pogona, osiguranje usjeva i sl.). Drugi kupovine i konzumacije domaćih po- dio manifestacije održavan je pod naljoprivredno-prehrambenih proizvoda zivom Radni ručak s ministrom pokoji nose neki od zaštićenih znakova ljoprivrede, na kojem su predstavljeni Hrvatske poljoprivredne agencije, a pro- neobvezni sustavi označavanja domaćih izvođače i njihove proizvode učiniti pre- poljoprivredno-prehrambenih proizvoda poznatljivima označavanjem proizvoda. koje provodi Hrvatska poljoprivredna Tijekom provedbe kampanje predstav- agencija. Sudionici manifestacije mogli ljeno je 500 obiteljskih poljoprivrednih su uživati u proizvodima koji nose neki gospodarstava diljem Hrvatske. od zaštićenih znakova: Mlijeko hrvatskih

MLJEKARSKA REVIJA

3

RUJAN 2018

Radni ručak s ministrom poljoprivrede, manifestacija je na kojoj su predstavljeni neobvezni sustavi označavanja domaćih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda koje provodi Hrvatska poljoprivredna agencija

farmi, Meso hrvatskih farmi, Jaja hrvatskih farmi, Med hrvatskih pčelinjaka, Brašno i kruh hrvatskih polja. Također, predstavljeni su i hrvatski proizvodi prepoznati u cijeloj EU koji nose jednu od zaštićenih EU-oznaka: izvornosti, zemljopisnog podrijetla i zajamčeno tradicionalnog specijaliteta.

Na kraju možemo zaključiti kako su uspješno ostvareni i cilj i svrha provedbe navedenih manifestacija - poticanje svijesti potrošača da su označeni domaći proizvodi dokazane sljedivosti, podrijetla i kvalitete, proizvedeni u susjedstvu potrošača, na hrvatskim farmama i poljima, a dokaz tomu je činjenica da su domaći proizvodi označeni zaštićenim znakovima Hrvatske poljoprivredne agencije postali traženiji, povećana je njihova on-line prodaja, a povećano je i uključivanje označenih domaćih proizvoda u ponude ugostiteljskih objekata.

Doc. dr. sc. Zdravko Barać, ravnatelj Hrvatske poljoprivredne agencije: “Upravo su kvaliteta i sigurnost dvije glavne polazišne točke kada danas govorimo o hrani. Potrošačima se kupnjom proizvoda označenih znakom Mlijeko hrvatskih farmi šalje jasna poruka da kupuju kvalitetan i prepoznatljiv proizvod proizveden i kontroliran u Hrvatskoj. Isto tako, potrošači trebaju biti svjesni da na taj način podržavaju razvoj hrvatske proizvodnje mlijeka i jačanje hrvatskoga mljekarskog sektora. Prepoznatljiva oznaka Mlijeko hrvatskih farmi na ambalaži mlijeka i mliječnih proizvoda potrošače informira o proizvodu u čiju je proizvodnju ugrađena kvaliteta mlijeka s hrvatskih farmi.”

4

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

piše Dalibor Janda, dipl. ing. agr. predsjednik Udruge hrvatskih otkupljivača i prerađivača mlijeka CroMilk

Kvalitetni i zdravi hrvatski mliječni proizvodi Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda hrvatskih proizvođača kupujete zdrav i siguran proizvod, a pritom podupirete i domaću proizvodnju hrane

Koliko ste se puta zapitali koliko je truda i rada naših proizvođača mlijeka i mliječnih proizvoda potrebno uložiti u osnovni cilj proizvodnje - kontinuitet u proizvodnji i distribuciji zdravih i sigurnih mliječnih proizvoda prema trenutno najvišim svjetskim standardima za potrošače na našem tržištu. Ti proizvodi osvajaju brojne nagrade i priznanja, zadovoljavaju nacionalne ali i međunarodne stroge kriterije standarda proizvodnje, zdravstvene ispravnosti, kvalitete i sigurnosti hrane, a zahvaljujući tome nose brojne oznake i certifikate kao uvjet da bi bili prisutni na zahtjevnim tržištima i izvan naše zemlje.

na domaću proizvodnju goveđeg mesa. PDV na mlijeko i Kada pak pogledamo opskrbljenost tr- mliječne proizvode žišta mlijekom i mliječnim proizvodima, ne vidimo probleme jer je mliječnih pro- U posljednje vrijeme svjedočimo poizvoda na tržištu dovoljno zahvaljujući stavkama nove porezne reforme, koja unosu sa zajedničkog tržišta EU-a ili bi trebala stupiti na snagu 1. siječnja uvozu iz najčešće nama susjednih ze- 2019., a kojom se izmjenom i dopunom malja koji i dalje konstantno rastu. Tako Zakona o porezu na dodanu vrijednost je i početak ove godine obilježio uvoz (PDV) također želi smanjiti visoki remlijeka i mliječnih proizvoda, kojih je gresivni učinak PDV-a na građane, i to prema neslužbenim podacima Državnog osobito najosjetljivije dobne skupine, zavoda za statistiku u prva tri mjeseca te zbog smanjenja regresivnog učinka rasteretiti gospodarstvo u cjelini. Osim uvezeno 62.167 tona.

Već je puno puta spomenuta cijena tih mlijeka u tekućem stanju i nadomjeproizvoda na našem tržištu, jer je ona staka za majčino mlijeko, koje se pri još uvijek osnovni kriterij pri odluci na- stavljanju u promet oporezuje po stopi ših potrošača o kupovini tih proizvoda, od 5%, niti jedan drugi mliječni proizvod ali to ne bi trebalo biti tako. ne oporezuje se po nižoj stopi PDV-a Sektor mlijeka i Često se govorilo i o dampingu, zbog već se primjenjuje stopa od 25%, čime mliječnih proizvoda i čega je donesen zakon koji bi trebao spadamo u one države članice EU-a, ali spriječiti praksu da je cijena proizvo- i zemalja iz našeg okruženja koje pridalje u poteškoćama da nerealno niska ako se u obzir uzmu mjenjuju jednu od najviših stopa PDV-a Međutim, usprkos tome sektor mlijeka troškovi njegove proizvodnje. No jedno na te prozvode. i mliječnih proizvoda u našoj zemlji i je sigurno, mlijeko i mliječni proizvodi S druge strane stopom PDV-a od 13% dalje je u poteškoćama. I dalje svjedo- iz unosa ili uvoza sve su više prisutni oporezuju se jestiva ulja i masti biljčimo zatvaranju mliječnih farmi, kojih na policama trgovina u odnosu na one noga ili životinjskog podrijetla, iako je u posljednjih desetak godina uga- domaćih proizvođača, koji mlijeko za prema uredbi EU-a kojom se uređuje šeno više od 80%. Kako je struktura preradu kupuju od naših farmera, čime uspostava zajedničke organizacije tržigovedarskih farmi u našoj zemlji takva se uvelike ugrožava ovaj vrlo važan sek- šta poljoprivrednih proizvoda - mliječni namazi, vrhnje i maslac kao mliječne da su ove farme još uvijek glavni izvor tor stočarstva u našoj zemlji. masti spadaju u mazive masti - to nije domaće teladi za tov, time se utječe i

MLJEKARSKA REVIJA

5

Ove krave proizvode mlijeko od kojeg se rade mliječni proizvodi naših proizvođača.

Potražite ove proizvode pod oznakom Mlijeko hrvatskih farmi.

Na slici je Antonio Ferenčina, mladi uzgajivač goveda i proizvođač mlijeka iz Rumenjaka, zaseoka Svetog Petra Čvrsteca u Koprivničko-križevačkoj županiji - kao izvrstan primjer nastavka obiteljske proizvodnje mlijeka

tako. Mnoge države članice EU-a, ali i države u našem okruženju, primjenjuju niže stope poreza na dodanu vrijednost i na mliječne prozvode kako bi ih učinili cjenovno dostupnijima potrošačima na svojem tržištu. Mišljenja smo da ni naša zemlja u vezi s navedenim problemima ne bi trebala biti iznimka.

Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda hrvatskih proizvođača, osim što se ulaže u gospodarstvo i očuvanje mljekarskog sektora u našoj zemlji, nagrađuje se i uporan rad u svakodnevnoj opskrbi naših potrošača kvalitetnim, zdravim i sigurnim mliječnim proizvodima.

Mlijeko i mliječni proizvodi-neizostavna namirnica u prehrani Mlijeko i mliječni proizvodi su kroz povijest više od 10.000 godina jedna od neizostavnih osnovnih namirnica u prehrani ljudi, a osobito djece u razvoju. Zbog važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani, u Europskoj uniji se od 1977. godine provodi EU shema školskog mlijeka kao jedan od najstarijih programa potpore distribucije ovih proizvoda. Razlog je da se djecu u razvoju potakne na potrošnju mliječnih proizvoda koji su bogati vitaminima i mineralima neophodnim za njihov razvoj, ali i iz edukativnih razloga jer se

RUJAN 2018

kroz ovaj program kroz poticanje pravilne i uravnotežene prehrane pridonosi borbi protiv pretilosti djece.

Program se provodi i u našoj zemlji, a slični programi postoje i u drugim državama osim članica Europske unije što je i razlog početka obilježavanja Svjetskog dana školskog mlijeka koji će se krajem rujna obilježiti i u Republici Hrvatskoj. Postoje brojne biološke i nutritivne studije vezane uz mlijeko i mliječne proizvode koje govore o značaju mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj i uravnoteženoj prehrani ljudi.

Zapravo može se reći da su mlijeko i mliječni proizvodi zbog svojih karakteristika te utjecaja na naše zdravlje i dalje neizostavni u prehrani ljudi, i to osobito za vrijeme rasta i razvoja, te iz tog razloga trebaju činiti značajni dio naše prehrane u svakodnevnom životu.

Zdrava i uravnotežena prehrana čini jednu od najvažnijih osnova očuvanja našega zdravlja. Mlijeko i mliječni proizvodi poput jogurta, kiselog mlijeka, vrhnja, maslaca, mliječnih namaza i sireva su kroz povijest a i u budućnosti će biti neizostavni dio te prehrane. Svakome od nas je bitno da su ti proizvodi proizvedeni po najvišim standardima koji nam jamče kvalitetu, zdravstvenu ispravnost i sigurnost u čemu su se naši proizvođači višestruko dokazali. Ne treba dodatno naglašavati da se kroz kupovinu proizvoda naših proizvođača i na domaćem tržištu ulaže u gospodarstvo, socijalnu sigurnost a prije svega naše ruralne prostore, u kojima je osobito proizvodnja kravljeg mlijeka osnovna djelatnost mnogih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Stoga kupovinom proizvoda naših proizvođača ulažete i u budućnost poljoprivrede te ostanak ljudi na ruralnim područjima.

A na odgovornima u našoj zemlji je da kroz javne politike, kojih važan dio čini i porezna politika, mlijeko i mliječne proizvode učine što dostupnijima našim građanima te i na taj način doprinesu kako njihovoj zdravoj i pravilnoj prehrani tako i održivosti ruralnih područja i ove važne grane proizvodnje hrane u cjelini.

6

MALA ŠKOLA PREHRANE

Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju

Školska shema besplatni obroci voća, povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda za školsku djecu Od ove se jeseni uvodi novi model Školske sheme. Naime, za razliku od prošle školske godine, kada su podnositelji zahtjeva bile škole, u ovogodišnjoj Školskoj shemi to su osnivači školskih ustanova, odnosno Republika Hrvatska, jedinica lokalne samouprave, jedinica područne (regionalne) samouprave, te druge pravne ili fizičke osobe zadužene za iskazivanje interesa za sudjelovanje u Školskoj shemi. Zahtjev za potporu Agenciji za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju tako će podnositi osnivači škola, a škole će odabirati dobavljača, odnosno kvalitetne proizvode iz najbližega lokalnog okruženja, dajući prioritet kratkim lancima opskrbe i nabavci proizvoda od lokalnih proizvođača.

Lokalni će dobavljači zatim isporučivati voće i povrće osnovnim i srednjim školama, a mlijeko i mliječne proizvode osnovnim školama, učenicima od 1.-4. razreda. Raspodjela voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda odvijat će se najmanje jednom tjedno u dane održavanja nastave, i to u skladu sa školskim kalendarom tijekom razdoblja provedbe Školske sheme u količinama od 100 do 150 grama voća i povrća, odnosno mlijeka i mliječnih proizvoda od 0,15 do 0,25 litara po djetetu.

Raspodjela voća i povrća te mlijeka i mliječnih proizvoda provodit će se istoga dana kada i isporuka, ili u roku 24 sata od isporuke, zasebno od redovitoga školskog obroka, a započinje 15. listopada 2018. godine.

Zahtjev za potporu Sudionici provedbe Agenciji za plaćanja u Školske sheme poljoprivredi, ribarstvu i Podsjetimo, još od 2013. Republika Hrruralnom razvoju podnosit vatska provodi Školsku shemu, koja je će osnivači škola, a škole namijenjena učenicima osnovnih i sredće odabirati dobavljača, njih škola u svrhu promoviranja zdrave odnosno kvalitetne prehrambene navike sa ciljem povećanja udjela voća i povrća, mlijeka i mliječproizvode iz najbližega nih proizvoda u svakodnevnoj prehralokalnog okruženja, dajući ni. Školska shema ima prehrambeni i prioritet kratkim lancima edukativni karakter te pridonosi razvoopskrbe i nabavci proizvoda ju prehrambenih navika djece upravo u dobi kada se stvaraju važne životne od lokalnih proizvođača navike i ponašanja. Treba istaknuti da

se učenicima kroz sustav Školske sheme također podiže i svijest o važnosti odabira kvalitetne i svježe hrane uzgojene na lokalnim gospodarstvima.

U provedbu sustava Školske sheme uključeni su Ministarstvo poljoprivrede, Ministarstvo zdravstva i Ministarstvo znanosti i obrazovanja, koji informiraju javnost o važnosti voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani te promoviraju konzumiranje voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda na jednostavan i zanimljiv način.

Ministarstvo poljoprivrede uz to je još zaduženo i za odobravanje podnositelja zahtjeva za potporu za promociju u okviru Školske sheme i odobravanje podnositelja zahtjeva za potporu za prateće obrazovne mjere u okviru istog sustava.

Ministarstvo zdravstva, pak, odobrava podnositelja zahtjeva za potporu za praćenje i ocjenjivanje te potvrđuje Listu prihvatljivih proizvoda, dok Ministarstvo znanosti i obrazovanja potvrđuje i dostavlja listu osnovnih i srednjih škola koje mogu sudjelovati u provedbi Školske sheme. Ono također potvrđuje i dostavlja i broj učenika u osnovnim i srednjim školama koji mogu sudjelovati u njezinoj provedbi.

Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju operativno provodi Školsku shemu, i to tako da odobrava podnositelja zahtjeva za potporu za raspodjelu voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda, objavljuje listu

7

MLJEKARSKA REVIJA

Školska shema ima prehrambeni i edukativni karakter te pridonosi razvoju prehrambenih navika djece upravo u dobi kada se stvaraju važne životne navike i ponašanja

RUJAN 2018

odobrenih osnivača školskih ustanova s popisom škola koje sudjeluju u provedbi, kao i listu dobavljača koji mogu isporučivati voće i povrće te mlijeko i mliječne proizvode školama. Agencija za plaćanja također obavlja i administrativnu kontrolu i kontrolu na terenu podnositelja zahtjeva za potporu te isplaćuje potporu.

Svi dokumenti vezani uz sudjelovanje i

provedbu ovog programa dostupni su na web stranici Agencije za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju (Tržišna potpora/Školska shema): https:// www.apprrr.hr/skolska-shema/ Za sva pitanja obratite nam se putem e-maila na info@apprrr.hr ili na telefone Službe za školsku shemu i šećer 01/6002 810, 6002 811, 6002 924.

provedba školske sheme u školskoj godini 2018/2019

pop

is šk

osnivač

ola

z iska

resa

inte

dobavljač

odo

bren odluk a ju po š i izno o kola s ma

www.apprrr.hr > popis osnivača sa školama > popis dobavljača

odabir dobavljača i narudžba

dostava proizvoda škola

dobavljač evidencija, računi, otpremnice

podnošenje zahtjeva za potporu

isplata potpore osnivač

APPRRR

8

MLIJEKO I ZDRAVLJE

Proteini - za zdravlje i razvoj organizma jednako važni kao i voda Ljudsko tijelo ne može samo proizvesti esencijalne aminokiseline, zbog čega je potrebno konzumirati mliječne proizvode, piletinu, ribu i jaja. Dnevnu dozu proteina odnedavno je moguće pronaći i u trgovinama - u obliku bočice ‘z bregov Proteina, koja sadržava čak 50 grama visokokvalitetnih proteina Važnost proteina u funkcioniranju organizma Bjelančevine ili proteini najvažniji su čimbenik u rastu i razvoju tjelesnih tkiva, glavni su izvor za izgradnju mišića, kože, kose, noktiju i unutrašnjih organa.

Iako se najčešće povezuju uz sportaše i fizičku aktivnost, potrebni su nam svima jer sadržavaju važne esencijalne i neesencijalne aminokiseline.

Odrasloj je osobi potrebno između 46 i 56 grama proteina dnevno kako bi održala normalnu funkciju organizma, dok se kod djece ta količina kreće od 19 do 52 grama. Manjak proteina u organizmu uzrokuje i umor, bolove u mišićima, nesanicu, ali i žudnju za slatkom i nezdravom hranom, zbog čega je uistinu neophodno u prehrani obratiti pažnju na unos bjelančevinama bogatih namirnica.

Dnevna doza Proteina u jednoJ bočici Svjesna važnosti proteina u svakodnevnoj prehrani, ali i užurbanog načina života zbog kojeg najčešće pati naše zdravlje, Vindija je pripremila mliječni napitak koji u samo jednoj bočici sadržava preporučenu dnevnu dozu proteina.

U Vindijinoj bogatoj ponudi funkcionalnih proizvoda s pozitivnim učinkom na zdravlje sada se nalazi i ‘z bregov Protein - mliječni napitak bez dodanih šećera,

bez laktoze i s niskim udjelom ma- prirodno prisutne šećere iz mlijeka, nasti. Novi član Vindijine mliječne obitelji pitak je prilagođen i svima onima koji odgovor je na potrebe svih onih koji se kontroliraju unos šećera u organizam, a brinu o uravnoteženoj prehrani i njegu- prethodno prirodno razgrađena laktoza ju zdrave prehrambene navike, a dolazi čini ga primjerenim i za osobe netoleu tri omiljena okusa - jagoda, vanilija rantne na taj šećer. te čokolada s bananom. Novi visokoproteinski napitak od obranog mlijeka sa 0,2-0,5 posto mliječne masti u samo Tradicija spojena jednom pakiranju od 500 ml donosi čak s inovacijama 50 grama visokokvalitetnih proteina neophodnih za normalno funkcioniranje Robna marka ‘z bregov nastala je 1977. organizma. Mliječni protein u Vindijinu godine kao prvi mliječni brend u Hrvatnapitku čini 82 posto kazeina te 18 po- skoj, a danas je simbol duge tradicije sto proteina sirutke, što je ujedno i uo- proizvodnje mlijeka, mliječnih i fermenbičajeni omjer u kojem su ovi proteini tiranih proizvoda. Vještim prepoznavazastupljeni u cjelokupnom mliječnom njem potreba tržišta, Vindija se posveproteinu. Budući da sadržava isključivo tila razvoju funkcionalnoga mliječnog napitka pretvorivši tako želje kupaca u opipljiv proizvod. Novi proizvod ‘z bregov Protein u bogatom asortimanu mliječnih delicija predstavlja ono najbolje od pedesetogodišnjeg iskustva koje se vješto spaja s inovacijama 21. stoljeća.

MLJEKARSKA REVIJA

Novosti iz svijeta mlijeka Vindija

MLIJEČNI PUDING CAPPUCCINO Za sve ljubitelje okusa kave u mliječnim desertima, Vindija je nedavno predstavila svoj poznati mliječni puding u novom okusu cappuccina. Fini, puni okus, glatka tekstura i čvrsta konzistencija odlike su Vindijinih pudinga, omiljenih kod potrošača svih generacija. Vindijini mliječni pudinzi povjerenje potrošača uživaju već više od 30 godina, a status “šampiona kvalitete” osigurao im je velik broj dosad osvojenih nagrada te višestruko zlato na ocjenjivanju prehrambenih proizvoda DLG u Njemačkoj.

Fantastični okusi čokolade, vanilije, lješnjaka-čokolade i odnedavno nježnog cappuccina dolaze u prepoznatljivu pakiranju, u čašici od 125 g koja čuva visoku kvalitetu proizvoda.

FRESKA EUFORIJA NUGAT CRISPIES Ako još niste, obavezno morate isprobati novi jogurt Freska Euforija Nugat Crispies!

Neodoljivi krem jogurt od lješnjaka i kakaa s dodatkom čokoladnih hrskavih kuglica zadovoljit će i najzahtjevnije slatke apetite. Novi je Freska Euforija Nugat Crispies jogurt bez glutena, što znači da ga mogu konzumirati i osobe intolerantne na gluten, odnosno svi oni koji prakticiraju bezglutensku prehranu.

Freska Euforija krem jogurti Kokos Crispies i novi Nugat Crispies dolaze u pakiranju od 150 g čistog užitka.

9

RUJAN 2018

10

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše prof. dr. sc. Ivančica Delaš, Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Kako se mijenjao naš stav prema masnoćama Malo-pomalo, ipak su se probile informacije o esencijalnim masnim kiselinama nužnima za normalan rast i razvoj, naročito mozga i središnjega živčanog sustava…

Svatko od nas sklon je više ili manje pratiti modne trendove u odijevanju, proizvodnji automobila, arhitekturi, pa tako i u prehrani. Problem je što se način prehrane izravno odražava na naše zdravlje i ne bi trebao biti podložan trendovskim utjecajima.

Posljednjih pedesetak godina svjedoci smo brojnih modnih trendova u prehrani, koje se nastoji opravdati znanstvenim tvrdnjama, ali za koje se s vremenom pokazalo da su izvučene iz konteksta i primijenjene bez cjelovitog poznavanja problematike.

Primjera je mnogo, od zamjenskih sladila, karnitina kao sredstva za mršavljenje, fruktoze kao prihvatljivijeg šećera za dijabetičare, nužnosti bezglutenske dijete i tako redom.

Posebno su na plodno tlo padale tvrdnje o štetnosti masnoća kao glavnog krivca za razvoj pretilosti, povećanoga krvnog tlaka i bolesti krvožilnog sustava. Uporno ponavljanje tvrdnji o njihovoj štetnosti uvriježilo je duboko

MLJEKARSKA REVIJA

11

u svijesti potrošača strah od svinjske rast i razvoj, naročito mozga i središnjemasti, jaja, maslaca i punomasnog mli- ga živčanog sustava. Iako su te inforjeka. Prehrambene tvrdnje savjetovale macije poznate stotinjak godina, činilo su isključivanje životinjskih i uvođenje se da nitko za njih ne mari. zamjenskih masnoća, stranih našem Čak i kad se napokon počelo govoriti podneblju i metabolizmu, a uz svaki o važnosti višestruko nezasićenih mamliječni obrok obvezna je bila preporu- snih kiselina, podržavalo se mišljenje ka “od nemasnog mlijeka”. Slijedeći ove kako su one prisutne samo u biljnim modne trendove i prehrambena indu- uljima i naravno ribama i plodovima strija razvila je cijelu paletu proizvoda mora. Ostaje, međutim, činjenica, da čija je glavna karakteristika morala biti i ostale masnoće imaju različit sastav “fat free” - “nemasno”. masnih kiselina, među kojima su i esencijalne. Udio pojedinih masnih kiselina znatno varira, ali pokazalo se da su i Ističemo važnost druge masne kiseline itekako važne mliječne masti za ljudski organizam. Sastav mliječne masti promjenljiv je i danas se zna Od prvih brojeva revije “Mlijeko i ja” da mlijeko krava u slobodnom uzgoju nastojali smo objektivno i znanstveno na pašnjacima ima kvalitetniji sastav, ispravno informirati o važnosti mlije- bogat cijelim nizom visokovrijednih ka u prehrani, često ističući važnost i makronutrijenata i mikronutrijenata. prednosti mliječne masti, ali u početku Diljem Lijepe naše velike su površine se na takve napise gledalo sa sumnjom pod (neiskorištenim) pašnjacima pa jer nisu bili u skladu s mišljenjem većine. se nameće pitanje kome je u interesu Preporuke da je bolje popiti čašu puno- uvoz mlijeka slabije kvalitete na štetu masnog mlijeka nego litru nemasnoga domaćih uzgajivača? gotovo su smatrane heretičkima.

Kao što kaže naš narod “Navika jedna muka, a odvika sto”, tako je i za promje- “Povijest je nu kolektivne svijesti o ulozi masnoća učiteljica života” u ljudskom metabolizmu bilo potrebno dosta godina. Malo-pomalo, ipak su se Ali nije to samo ekonomsko pitanje. Još probile informacije o esencijalnim ma- je veći problem što ne znamo kakve će i snim kiselinama nužnima za normalan koliko dugotrajne posljedice na zdravlje

RUJAN 2018

ostaviti nedostatan unos masnoća, prvenstveno esencijalnih masnih kiselina i vitamina topljivih u mastima. Mlijeko je osnovna namirnica u dječjoj dobi, u vrijeme rasta i razvoja, kada nedostatak pojedinih nutrijenata može izazvati trajne posljedice. Trebali su deseci godina da osvijestimo kako masnoće nisu štetne same po sebi.

Koliko će vremena trebati da shvatimo kako je štetnije njihovo isključivanje iz prehrane?! Dugoročne posljedice već su vidljive, jer učestalost pretilosti i debljine ne samo da se nije smanjila nego i dalje raste. Istovremeno raste i broj oboljelih od dijabetesa, što nas ne bi trebalo čuditi, jer su masti u prehrani zamijenjene ugljikohidratima, kako bi se nadoknadila energetska vrijednost.

U trendovskom odijevanju nema štete, osim financijske, ako ste odbacili prošlogodišnju haljinu koja više nije moderna. Međutim, modni trendovi u prehrani ostavljaju prevelike posljedice i potrebno je sačuvati zrnce zdravog razuma u njihovu prihvaćanju. “Povijest je učiteljica života” - a mi tako olako odbacujemo iskustva i znanja naših starih. Nadajmo se da će zrnce zdravog razuma sačuvati i oni kojima na srcu jest, ili bi trebao biti, boljitak Hrvatske i hrvatskog naroda.

Draga djeco, i ove ćemo godine u srijedu 26. rujna 2018. u 10,30 sati, na zagrebačkom Bundeku obilježiti Svjetski dan školskog mlijeka. U programu će kao i svake godine sudjelovati djeca iz vrtića i škola.

Pripremite svoju mliječnu temu i dođite s roditeljima, odgajateljima ili učiteljima na Bundek, jer nas ondje čeka pravo mliječno slavlje s puno pjesme, igrokaza i literarnih radova na temu mlijeka.

12

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu i Vitaminoteka Zagreb

Važnost hidracije djece i uloga mlijeka i mliječnih proizvoda Osim što osiguravaju prijeko potreban izvor kalcija, proteina, vitamina i minerala, mlijeko i mliječne prerađevine služe i kao izvor tekućine

Voda je najzastupljenija supstancija u ljudskome tijelu i esencijalna je za život. Tijelo novorođenčeta sastoji se od 75 do 80% vode, a ima brojne važne uloge u tijelu. Pomaže u probavi, prijenosu hranjivih tvari, održava stabilan volumen krvi, regulira tjelesnu temperaturu i sudjeluje u otklanjanju otpadnih tvari. Za djecu je važan unos dovoljnih količina tekućine kako bi njihovi organizmi adekvatno funkcionirali i kako bi se dobro osjećala.

Najbolje je sredstvo za nadoknadu tekućine prirodna izvorska voda, a unosu tekućine u djetinjstvu uvelike pridonose i mlijeko te prirodni sokovi, čaj, juhe i hrana s visokim udjelom vode, poglavito voće i povrće.

13

MLJEKARSKA REVIJA

Djeca spadaju u skupinu osoba s povećanim rizikom od dehidracije. Ako ne konzumiraju dovoljne količine vode, ili je previše gube znojenjem, mogu imati poteškoće s koordinacijom, što može dovesti do ozljeda (posebno sportskih), gube sposobnost reguliranja tjelesne temperature, iscrpljena su i povećan im je rizik od cirkulatornog kolapsa.

Voda se u organizam unosi hranom i pićem, a pritom hrana prosječno osigurava 1/3, a napitci 2/3 ukupno unesene vode.

Prehrana dakle utječe na stupanj hidracije, ali prema istraživanju objavljenom u znanstvenom časopisu European Journal of Clinical Nutrition, čini se da vrijedi i obrnuto. Analiza prehrambenih navika provedena pomoću dnevnika prehrane i stupnja hidracije preko 24-satnog urina među djecom u dobi od 4 do 11 godina pokazuje pravilniju prehranu onih čija su tijela adekvatno hidrirana. Primjerice, u njihovoj je prehrani bilo manje zasićenih masti te su u manjoj mjeri jela i proizvode koji su koncentrirani izvor energije.

RUJAN 2018

Dob

Dnevne potrebe za vodom

0-1 mjesec

200 ml/kg

1-6 mjeseci

150 ml/kg

6-12 mjeseci

130 ml/kg

1-3 godine

100 ml/kg

više od 3 godine

minimalno od 1000 do 1500 ml dnevno

Znakovi da djetetu nedostaje tekućina: ››jak miris pelene ››tamnožuta boja urina ››manje mokre pelene zbog smanjene produkcije urina (dojenčad obično ima 6-8 mokrih pelena dnevno, a mala djeca 4-5 pelena dnevno) ››konstipacija ››glavobolje, umor ››suhe usne i koža ››izraženija žeđ od uobičajene ››tamni krugovi oko očiju ››gubitak tjelesne mase.

Dnevne potrebe za tekućinom u djece

Mlijeko i mliječni napitci kao izvori tekućine

Potrebe za tekućinom variraju, ovisno o temperaturi, tjelesnoj aktivnosti, tjelesnoj masi i dobi. Tijekom prvih šest mjeseci života, zdravoj dojenčadi na prsima u pravilu ne treba dodatna voda, budući da majčino mlijeko osigurava adekvatnu količinu tekućine koja je potrebna dojenčetu. Dojenčetu koje uzima dojenačko mlijeko treba ponuditi dodatnu tekućinu u obliku prokuhane vode ili flaširane sterilne izvorske vode. U vrijeme iznimnih vrućina, djetetu treba češće nuditi vodu, a pritom se ravnati prema njegovu osjećaju žeđi, dok se o količini potrebne vode može raspraviti i s nadležnim pedijatrom. Od šestog mjeseca, kada dijete uz dojenje počinje jesti krutu hranu, voda se daje iz čaše ili posude posebno prilagođene djetetu, također ravnajući se prema osjećaju djetetove žeđi. U tablici su prikazane potrebe za vodom ovisno o djetetovoj dobi.

Mlijeko i mliječne prerađevine iznimno su važan dio djetetove prehrane. Osim što osiguravaju prijeko potreban izvor kalcija, proteina, vitamina i minerala, služe i kao izvor tekućine. Tijekom dojenaštva mlijeko je osnovna hrana i piće dojenčeta, a djeca u dobi od prve do pete godine trebaju nastaviti s unosom 500 ml mlijeka dnevno ili nadoknaditi ove potrebe drugim namirnicama iz skupine mlijeka i mliječnih proizvoda, poput jogurta i drugih mliječnih prerađevina.

Tijekom prve godine života preporučuje se punomasno mlijeko, a tek nakon treće godine može se uvoditi djelomično obrano mlijeko, ako su rast i razvoj zadovoljavajući.

Vrlo je važno otkloniti predrasude kako mlijeko deblja. Mlijeko, bilo ono obično, čokoladno ili s nekom drugom aromom, nema loš utjecaj na BMI djece i adolescenata. Rezultati su to studije provedene

na više od 7500 školaraca. Štoviše, više je istraživanja pokazalo da je čokoladno mlijeko pravi sportski napitak, budući da pridonosi izdržljivosti i pomaže u oporavku malih i velikih sportaša. S obzirom na sadržaj visokokvalitetnih proteina koji pomažu u izgradnji mišića, dobru mješavinu proteina i ugljikohidrata koja će mišiće dopuniti “gorivom” te sadržaj tekućine i elektrolita koji hidriraju organizam, čokoladno mlijeko smatra se važnim rehidracijskim sredstvom.

Znanstvenici s Mc Master University smatraju kako se djeca koja su tjelesno aktivna trebaju rehidrirati mlijekom, što je učinkovitiji način sprečavanja dehidracije u odnosu na sportske napitke ili samu vodu, objavili su znanstvenici. Naime, većina djece i odraslih tijekom bavljenja tjelesnom aktivnošću nedovoljno se hidrira, što dovodi do umora, tahikardije, iscrpljenosti, a veća dehidracija nerijetko uzrokuje i kobne posljedice poput srčanog infarkta. Od osobite je to važnosti tijekom vrućih ljetnih mjeseci.

Upravo se dokazana učinkovitost mlijeka očituje u tome što je riječ o izvoru visokokvalitetnih proteina, ugljikohidrata, kalcija i elektrolita. Mlijeko nadomješta gubitak soli tijekom znojenja i omogućuje da tijelo bolje održava ravnotežu tekućina, a proteini mlijeka imaju veliku važnost u izgradnji mišića, što ostala pića ne omogućuju.

Prema rezultatima studije objavljene u časopisu Journal of the American Dietetic Association, unos vitamina A, kalcija, fosfora, magnezija i kalija bio je veći među djecom koja redovno piju mlijeko. Unos kalcija među adolescenticama bio je znatno povoljniji među onima koje piju mlijeko (obično ili s aromom), nego među adolescenticama koje ga izbjegavaju.

14

NOVITETI

Novosti iz svijeta mlijeka Dukat

NOVI DUKAT FIT PROIZVODI ZA LJUBITELJE ZDRAVOG NAČINA ŽIVOTA Dukat je proširio svoju liniju Dukat Fit mliječnih proizvoda bogatih proteinima, proteinskim mliječnim napitkom okusa kave, proteinskim p l o č i c a m a t e n ov i m o k u s i m a proteinskih voćnih jogurta.

Kategorija proteinskih mliječnih napitaka proširena je novim proizvodom – Dukat Fit proteinskim mliječnim napitkom okusa kave, s kofeinom. Zahvaljujući sadržaju 130

mg kofeina, jedna bočica proteinskoga mliječnog napitka okusa kave dnevno može pridonijeti tjelesnoj izdržljivost i energiji rekreativaca i sportaša.

Dukat Fit otvorio je kategoriju proteinskih pločica dvama novima i inovativnim proizvodima - Dukat Fit proteinskim pločicama okusa čokolade i mente te bijele čokolade i jagode. Ove iznimno ukusne proteinske pločice oduševljavaju okusima, ali i balansiranim nutritivnim sastavom.

Niskog su sadržaja šećera, visoko obogaćene vlaknima, a proteini čine čak 25 posto njihova sastava. Idealan su međuobrok u trenucima gladi ili nakon tjelesne aktivnosti.

Kategoriju jogurta obogatila su dva nova proizvoda - Dukat Fit proteinski voćni jogurt okusa šumsko voće te breskva-marakuja, pakirani u 180-gramske čašice. Ovi su proteinski jogurti bez laktoze, niskog sadržaja masti i smanjenog sadržaja šećera pa su ukusan dio doručka ili međuobrok bogat proteinima.

Kad voće bira, okus briljira - novi b.Aktiv LGG® smoothie sa žitaricama Od b.Aktiv LGG® smoothieja uvijek možete očekivati neočekivano! Kombinacija mango, ananas, crvena naranča, bučine sjemenke i zob osvaja na prvi gutljaj. Razbudite svoje tijelo i osjećajte se vitalno uz novi okus b.Aktiv LGG® smoothieja sa žitaricama. Kao i ostalih pet smoothieja iz linije prvih mliječnih smothieja, i ovaj novi sadržava visokovrijednu mljekarsku kulturu LGG®, vitamin B6 koji pridonosi normalnoj funkciji imuniteta, te antioksidans vitamin E. Pakiran u bočicu od 330 grama idealan je međuobrok “s nogu”.

Dukatos Divine – komadići hrskavog užitka u novim zamamnim okusima S Dukatosom Divine podignuli smo uživanje na novu razinu, a tajna je u savršenom omjeru kremastoga i hrskavog. Dva nova okusa, Dukatos Divine toffee i komadići karamele te Dukatos Divine komadići biskvita i badema, savršen su spoj raskošnoga kremastoga grčkog tipa jogurta, zamamnih i osvježavajućih okusa te hrskavih komadića karamele i badema.

Dukatos Divine u četiri okusa - toffee i komadići karamele, komadići biskvita i badema, čokoladne kuglice i kava, te kokos, bijela čokolada i bademi potražite u čašicama od 150 grama.

Salakis sada i kao sirni namaz Svi ljubitelji President Salakisa, mekoga kravljeg sira tipa fete, od ovog ljeta mogu uživati i u novom članu Salakis obitelji President Salakis sirnom namazu. Ovaj kremasti i ukusno slankasti sirni namaz, pripravljen od Salakisa, neće ostaviti ravnodušnim ni najistančanija nepca, a načini uživanja u Salakis sirnom namazu su brojni. Sinonim za mediteranski užitak, President Salakis sirni namaz dolazi u pakiranju od 150 grama.

MLJEKARSKA REVIJA

15

RUJAN 2018

16

MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA

piše mr. sc. Inga Kesner Koren

Označavanje hrane Što još možemo saznati iz deklaracija proizvoda?

Naši potrošači koji redovito prate i čitaju deklaracije proizvoda sigurno su upoznati s osnovnim, odnosno obaveznim sadržajem deklaracije prosječnih hranjivih vrijednosti nekog proizvoda osnovnih “velikih 7”.

Proširena tablica hranjivih vrijednosti proizvoda Vjerujem kako su neki od vas uočili da neke tablice hranjivih vrijednosti sadržavaju i druge podatke. Uglavnom, na dnu tablice mogu se naći podaci i za neke druge nutrijente, primjerice za vitamine ili minerale.

U slučaju obogaćenja proizvoda, npr. vitaminima, obavezno se uvijek nakon “velikih 7”, odnosno na dnu tablice, mora iskazati i količina te hranjive tvari u 100 g, odnosno 100 ml proizvoda. Uz taj podatak obaveza je deklarirati i podatak o postotnom udjelu u odnosu na Preporučeni dnevni unos za taj nutrijent (PU). Slijedi tablica (dio A) s prikazom zakonski (EU-Uredbom 1169/2011.) definiranih preporučenih unosa za vitamine i minerale: U ovim je prikazima (slika 1) vidljivo da proizvodi sadržavaju 0,75 µg vitamina D, što iznosi 15% preporučenoga dnevnog unosa odrasle osobe. Iz toga proizlazi da ćemo konzumacijom oko 700 ml mlijeka (3 šalice) unijeti u organizam 100% dnevnoga preporučenog unosa vitamina D, odnosno 5 µg. Isto vrijedi i za kalcij naime, pijući oko 3 šalice mlijeka dnevno unijet ćemo oko 800 mg kalcija, što

PREPORUČENI UNOS Dio A - dnevni preporučeni unos vitamina i minerala (odrasli) 1. Vitamini i minerali koji se mogu navesti, te njihovi preporučeni unosi (PU-i) Vitamin A (μg)

800

Klorid (mg)

800

Vitamin D (μg)

5

Kalcij (mg)

800

Vitamin E (mg)

12

Fosfor (mg)

700

Vitamin K (μg)

75

Magnezij (mg)

375

Vitamin C (mg)

80

Željezo (mg)

14

Tiamin (mg)

1,1

Cink (mg)

10

Riboflavin (mg)

1,4

Bakar (mg)

1

Niacin (mg)

16

Mangan (mg)

2

Vitamin B6 (mg)

1,4

Fluor (mg)

3,5

Folna kiselina (μg)

200

Selen (μg)

55

Vitamin B12 (μg)

2,5

Krom (μg)

40

Biotin (μg)

50

Molibden (μg)

50

Pantotenska kiselina (mg)

6

Jod (μg)

150

Kalij (mg)

2000

Dio B - preporučeni unosi energije i odabranih hranjivih tvari, osim vitamina i minerala (odrasli) Energetska vrijednost ili hranjiva tvar Energija

Preporučeni unos 8400 kJ/2000 kcal

Ukupne masti

70 g

Zasićene masne kiseline

20 g

Ugljikohidrati

260 g

Šećeri

90 g

Bjelančevine

50 g

Sol

6g

17

MLJEKARSKA REVIJA

čini dnevno potrebnu količinu kalcija za odraslu osobu. Važno je napomenuti da je ova količina kalcija (120 mg/100 g) prirodno prisutna u mlijeku, dakle nije riječ o “umjetno” dodanom kalciju. Mlijeko je poznato kao jedinstveni prirodni izvor za naš organizam toliko potrebnog kalcija.

Prosječne hranjive vrijednosti na 100 ml: 238 kJ/57 kcal

energija

2,8 g

masti

1,8 g

od kojih zasićene masne kiseline

4,6 g

ugljikohidrati Prosječne hranjive vrijednosti na 100 ml: 238 kJ/57 kcal

energija

Prehrambene i zdravstvene tvrdnje

RUJAN 2018

2,8 g

masti od kojih zasićene masne kiseline

1,8 g 4,6 g

ugljikohidrati

4,6 g

od kojih šećeri

4,6 g

od kojih šećeri bjelančevine

3,3 9

sol1

0,1 g

3,3 9

bjelančevine

0,1 g

sol1 vitamin D* (15% PU)

0,75 μg

kalcij (15% PU)

120 mg

PU = preporučeni unos

Ovakve značajnije količine neke hranjive tvari (minimum 15% PU) mogu kod nekih proizvoda biti popraćene prehrambenim tvrdnjom, kao npr. “Izvor kalcija” (slika 3) ili pak nekom zdravstvenom tvrdnjom. I to ne bilo kojom tvrdnjom - postoji, na EU-razini, strogo definirana lista odobrenih tvrdnji za svaki pojedini vitamin ili mineral. Tako vitamin D pridonosi održavanju normalne gustoće kostiju, (slika 4) a npr. vitamin B6 normalnoj funkciji imunosnog sustava (slika 5). Vitamin E je pak poznat kao antioksidans - prirodan zaštitnik organizma, važan za naše zdravlje jer može usporiti razvoj velikog broja bolesti. Osim obogaćivanja vitaminima i mineralima, u posljednje vrijeme sve su prisutniji proizvodi s povećanim sadržajem bjelančevina, odnosno proteina.

Komunikacija “Bogato proteinima” (slika 6) redovito je popraćena i odobrenom zdravstvenom tvrdnjom, primjerice: “Proteini doprinose održavanju mišićne mase” (slika 7). Zdravstveno su povoljni i sve popularniji i proizvodi sa smanjenjem “štetnih” nutrijenata (slika 8) - manje masti, manje šećera ili pak niža razina soli smjernice su i Svjetske zdravstvene organizacije, a sve sa ciljem smanjenja sve češćih bolesti poput dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti!

Dodatno istaknuti podaci o hranjivim tvarima Osim osnovnih podataka prikazanih bilo u tabličnom obliku ili pak pisanih linijski, na nekim proizvodima uočiti ćete i prikaz

vitamin D* (15% PU)

0,75 μg

kalcij (15% PU)

120 mg

PU = preporučeni unos

slika 1

slika 2

slika 5

slika 3

slika 4

slika 6

slika 7 Obrok (250 ml) sadrži:

Energija Masti 142 kcal 7g

7%

Zasičene masne kiseline 4,5 g

Šećeri 11,5 g

Sol 0,25 g

10% 23% 13%

4%

Preporučeni unos za prosječnu odraslu osobu (8400 kJ/200 kcal).

slika 8

informacija kao na slici 9. Pitate se što je sada to?! Riječ je o zakonski dopuštenom dodatnom ponavljanju podataka, uglavnom za količinu od jednog obroka proizvoda, i to za točno definirane nutrijente - o količini energije, masti, zasićenih masnih kiselina, šećera i soli. Ti su podaci bitni za naše zdravlje, odnosno riječ je o upozorenju o količini tvari čija

slika 9

prevelika količina može izazvati neka bolesna stanja. Osim podatka o njihovim količinama, iskazane su i postotne vrijednosti računate prema definiranim vrijednostima za preporučeni unos za prosječnu odraslu osobu (Tablica Dio 2)!

Pratite nas i u sljedećem broju časopisa Mlijeko i ja kada ćemo govoriti o alergenima i njihovu deklariranju.

18

NOVOSTI IZ ZNANOSTI

piše doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu i Vitaminoteka Zagreb

Znanost o mlijeku Terapijski učinak fermentiranog mlijeka na gastritis

Mlijeko i metabolički sindrom University of Illinois proveo je studiju na mladima u dobi od 18 do 25 godina, istražujući utjecaj konzumacije mlijeka na pojavu metaboličkog sindroma.

Istraživanje je provedeno na 339 ispitanika koji su ispunili upitnik o učestalosti konzumacije hrane te je dio projekta Up Amigos.

Rezultati studije upozorili su na činjenicu da mladima koji u navedenoj dobi ne konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode, i to barem tri ili više serviranja dnevno, prijeti veći rizik od razvoja metaboličkog sindroma. Metabolički sindrom definiran je središnjom pretilošću, koja je pak definirana obujmom struka specifičnim za dob i etničku pripadnost, uz prisutnost dviju od četiriju navedenih komponenata: povišene koncentracije

triglicerida, niske razine HDL kolesterola, povišenoga krvnog tlaka te povišene razine glukoze u plazmi.

Autori studije nisu otkrili mehanizam djelovanja, no ističu kako postoje dokazi koji upućuju na to da mlijeko i mliječni proizvodi pomažu pri održavanju adekvatne tjelesne mase, važnog čimbenika za prevenciju razvoja metaboličkog sindroma.

Autori su istaknuli kako navedene spoznaje potvrđuju već poznate preporuke za unosom mlijeka i mliječnih proizvoda te predstavljaju dobru, a jeftinu javnozdravstvenu strategiju u zaštiti protiv razvoja metaboličkog sindroma.

Izvor: Vitamini.hr

Članak objavljen u časopisu World Journal of Gastroenterology bavi se temom utjecaja fermentiranih mliječnih proizvoda na gastritis izazvan uzimanjem acetilsalicilne kiseline, a temelji se na rezultatima istraživanja provedenog na miševima.

Rezultati istraživanja pokazali su da je mlijeko fermentirano s S. thermophilus CRL 1190 i njegovim metabolitom (EPS) učinkovito u liječenju kroničnoga gastritisa, i to putem modulacije imunosnog odgovora. Fermentirano mlijeko u tom slučaju pokazuje sličan zaštitni učinak kao omeprazol (inhibitor protonske pumpe), koji predstavlja sastavni dio uobičajene terapije gastritisa.

Zdravstveno promovirajući učinci koji se pripisuju probiotičkim kulturama ili fermentiranim namirnicama ne proizlaze iz samih bakterija prisutnih u njima, nego i iz metabolita tih bakterija, ili postbiotika, koji se stvaraju tijekom fermentacije, kao što su egzopolisaharidi (EPS). Za te se polimere (metabolite) smatra da moduliraju imunosni odgovor organizma i da pokazuju protuulceroznu aktivnost.

Nameće se zaključak da uzimanje fermentiranih mliječnih proizvoda i/ili njihovih metabolita predstavlja potencijalnu prirodnu alternativu u prevenciji i liječenju gastritisa povezanog s acetilsalicilnom kiselinom.

Izvor: Vitamini.hr

MLJEKARSKA REVIJA

19

RUJAN 2018

Mlijeko s prednošću Fermentirani mliječni proizvodi - budući lijek za hipertenziju?

Posljednjih godina sve više raste interes za fermentirane mliječne proizvode koji blagotvorno djeluju na zdravlje te potencijalno štite od nekih bolesti. Stoga su u novom preglednom radu meksički znanstvenici saželi rezultate istraživanja koja su ispitivala potencijal fermentiranih mliječnih proizvoda u liječenju hipertenzije - visokoga krvnog tlaka.

Inače, tijekom fermentacije bakterije modificiraju proteine mlijeka, i to tako da proizvode tzv. bioaktivne peptide, a za velik dio istraživanih bioaktivnih peptida primijećen je mogući učinak na smanjenje krvnog tlaka.

Autori rada dali su pregled 13 istraživanja na štakorima i sedam kliničkih studija u kojima je ispitan učinak unosa pojedinih fermentiranih mliječnih proizvoda na krvni tlak.

Neka od ovih istraživanja pokazala su da fermentirana mlijeka doista mogu pomoći u prevenciji ili smanjenju visokoga krvnog tlaka, a utjecaj im je čak bio usporediv s nekim lijekovima. Ovaj učinak uglavnom se pripisao bioaktivnim peptidima, no autori su napomenuli da fermentirani mliječni proizvodi sadrže i kalcij i kalij, koji također potencijalno pridonose povoljnom djelovanju na krvni tlak.

Naposljetku su naveli kako je većina istraživanja provedena na proizvodima fermentiranim bakterijom Lactobacillus helveticus, no u proizvodnji ovih funkcionalnih mliječnih proizvoda trebalo bi ispitati i koristi nekih drugih vrsta bakterija mliječne kiseline.

Izvor: Journal of Dairy Science / Vitamini.hr

jer je svježe!

Svježe je zdravije

Vrhunska kvaliteta

S hrvatskih farmi

U mlijeku ostaju svi vitamini i minerali iz njegova prirodnog sastava stoga se posebno preporučuje djeci, ali i svim ostalim potrošačima.

20

MLIJEKO I ZDRAVLJE

PIŠE doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Regulirajmo krvni tlak uz mliječne proizvode Mlijeko i mliječni proizvodi bogat su izvor kalcija, a smatra se da upravo kalcij igra jednu od najvažnijih uloga u održavanju optimalnoga krvnog tlaka

Povišeni krvni tlak (hipertenzija) danas poprima razmjere epidemije i predstavlja vodeći javnozdravstveni problem.

Veliki je problem nedovoljna svjesnost, tako čak gotovo 50% osoba s hipertenzijom ne zna da ima povišeni krvni tlak, a polovica onih koji znaju za svoju dijagnozu ipak se ne liječe. Bez obzira na dostupna znanja o mogućnostima prevencije i liječenja, povišeni krvni tlak jedan je od vodećih uzročnika smrtnosti danas.

Prema procjenama, 18% svih smrti u svijetu može se pripisati hipertenziji.

Oko 40% osoba starijih od 25 godina u svijetu ima povišeni krvni tlak, što je oko milijardu ljudi, s tendencijom povećanja na milijardu i pol do 2025. godine.

Što kažu istraživanja?

Poznato je da postoji velika povezanost između povišenoga krvnog tlaka i razvoja kardiovaskularnih bolesti, srčanog udara, kao i bolesti bubrega. Porastom sistoličkog tlaka za svakih 20 mm žive, ili dijastoličkog tlaka za 10 mm žive, mogućnost smrti od ishemijske bolesti srca ili srčanog udara je udvostručena.

MLJEKARSKA REVIJA

21

Povišeni krvni tlak u djetinjstvu i adolescenciji

RUJAN 2018

Antihipertenzivna uloga mliječnih proizvoda

Troškovi liječenja bolesti koje nastaju Nažalost, problem povišenoga krvnog Mlijeko i mliječni proizvodi bogat su kao posljedica povišenoga krvnog tlaka tlaka danas nije prisutan samo u odra- izvor kalcija, a smatra se da upravo su veliki. Primjerice, u SAD-u procije- sloj dobi, već se javlja sve više i kod dje- kalcij igra jednu od najvažnijih uloga njeni troškovi liječenja bolesti koje su ce i adolescenata. Jedan je od glavnih u održavanju optimalnoga krvnog tlaposljedica povišenoga krvnog tlaka u razloga povećana tjelesna težina pri- ka. Osim kalcija, važan doprinos daju i 2006. godini iznosili su 63 bilijuna dolara. sutna već u ranom razdoblju djetinjstva magnezij i kalij. Istraživanja su pokazala da prehrana bogata kalijem može smaZbog toga je iznimno važno educirati kod sve većeg broja djece. stanovništvo u cilju prevencije razvoja Znanstvenim istraživanjima pokazalo se njiti potrebu za upotrebom lijekova kod povišenoga krvnog tlaka. Jedna od ta- da je obrazac prehrane u djetinjstvu vrlo osoba koje boluju od hipertenzije. Zbog kvih strategija svakako su preporuke za važan za ishod krvnog tlaka u adoles- toga je i odobrena zdravstvena tvrdnja odabir prehrambenih namirnica u cilju cenciji. Tako je prehrana u djetinjstvu koja može stajati na namirnicama koje prevencije hipertenzije. Takve preporu- bogata voćem, povrćem i mliječnim su dobar izvor kalija: kalij pridonosi odrke rezultat su istraživanja pod nazivom proizvodima povezana s nižim krvnim žavanju normalnoga krvnog tlaka.

DASH (The Dietary Approaches to Stop tlakom u razdoblju rane adolescencije. Sir sadržava brojne bioaktivne komHypertension).

Istraživanje Yuan i suradnika (2017.) dalo ponente, poput peptida, aminokiseliPrema DASH preporukama, u prevenciji je zanimljive rezultate. U istraživanju na, egzopolisaharida, masnih kiselina, povišenoga krvnog tlaka, važnu ulogu je sudjelovalo 630 obitelji s djecom u organskih kiselina i vitamina. Brojne igra konzumacija voća i povrća (8-10 dobi od 8 do 10 godina. Prema dnevnoj studije pokazale su njihovo biološki akjedinica serviranja dnevno), 3 jedinice konzumaciji mliječnih proizvoda, djeca tivno djelovanje: antihipertenzivno, anserviranja mliječnih proizvoda, te umje- su bila svrstana u tri skupine: niska (0-1 tioksidativno i antimikrobno. Bioaktivni ren unos zasićenih masnih kiselina i soli. jedinica serviranja), srednja (1,1-1,9) te peptidi nastali tijekom zrenja sira te Takvim odabirom namirnica osigurava visoka (≥2). također probavom u našem organizmu se dovoljan unos mineralnih tvari kal- Pretilost je najmanje bila prisutna kod bilježe inhibitorni učinak na angiotenzincija, magnezija i kalija, koji su važni za djece koja su konzumirala 2 jedinice konvertirajući enzim (ACE) i na taj način održavanje optimalnoga krvnog tlaka. serviranja mliječnih proizvoda dnev- djeluju antihipertenzivno. Nutricionisti no. Unatoč tome što je kod djece koja često spominju da kod današnje djece su konzumirala najviše mliječnih proi- velik problem čine međuobroci koji su zvoda zabilježen veći unos kalcija, ali i nutritivno siromašni, vrlo ih često čine zasićenih masnih kiselina (zbog čega sokovi i grickalice. Sir kao nutritivno su mliječni proizvodi često na listi za- vrijedna namirnica odličan je izbor za branjenih namirnica), uočena je i ne- međuobrok.

Iako su sirevi duljeg gativna korelacija između konzumaci- Već smo pisali kako s ulaganjem u zdravzrenja veće nutritivne je mliječnih proizvoda i razine krvnog lje optimalnom prehranom treba zapovrijednosti, za optimalan tlaka. Dakle, skupina djece s najvećom četi još u djetinjstvu. Djeca su poput konzumacijom mliječnih proizvoda bi- spužvica, upijaju ponašanje, navike i riječi krvni tlak bolji su odabir lježila je sistolički tlak niži za 1,91 mm svojih roditelja pa je na roditeljima velisirevi srednje dugog zrenja. žive, a dijastolički za 1,17. To je još je- ka odgovornost da poduče svoju djecu S trajanjem zrenja sira, dan pokazatelj kako se namirnice ne zdravim prehrambenim navikama koje napredovanjem proteolize trebaju promatrati, niti u pozitivnom su temelj za buduće zdravlje djeteta. niti u negativnom smislu, radi udjela Jedna od njih je i da ih nauče piti mlijeko, - proces razgradnje neke tvari, već se treba uzimati u obzir neizostavnu namirnicu u svim životnim proteina, smanjuje se udio kako cjelokupna namirnica utječe na razdobljima. I za kraj, jedna poznata pjesmica iz dječjih spomenara kaže Potok bioaktivnih peptida. Slično određenu funkciju u organizmu. teče tok tok tok, ja te ljubim cmok cmok je i s mladim sirevima, cmok. A mi ju možemo malo modificirati i na početku zrenja kada reći: pijmo mlijeko za zdravlje našeg srca proteoliza tek počinje, udio i krvožilnog sustava kako bismo mogli pjevati Srce kuca kuc, kuc, kuc… bioaktivnih peptida je nizak

22

MALA ŠKOLA PREHRANE

piše doc. dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Sir - kralj među mliječnim proizvodima Pomnim odabirom vrste sira moguće je na kvalitetan i jednostavan način zadovoljiti potrebe ljudskog organizma za prijeko potrebnim nutrijentima

U današnje vrijeme sir smatramo sa- koje se smatra kolijevkom sirarstva u stavnim dijelom uobičajene prehrane, Europi. Od srednjeg vijeka pa do otkrivrlo često ne pridavajući mu važnost. ća Amerike sir su uglavnom proizvodili Međutim, kad se zagrebe malo ispod redovnici u samostanima, o čemu svjepovršine, postaje jasno da je riječ o na- doče brojni zapisi. mirnici duge povijesti i iznimne važnosti, Na taj način proizvodnja sira intenzivno ne samo u prehrambenom smislu. se širila Europom i postala priznatom granom gospodarstva, a sir cijenjenom namirnicom. Danas je poznato oko 2000 Otkud potječe sir? sireva širom svijeta, no zapravo je svega 18 potpuno različitih tipova sireva od Teško je dati konkretan odgovor na ovo kojih potječu sve ostale vrste. pitanje, ali pouzdano se zna da proizvodnja sira spada među najstarije načine konzerviranja mlijeka. Prema nekim arhe- Zašto je sir važan ološkim nalazima, u Egiptu su pronađeni za prehranu ljudi? najstariji dokazi o postojanju kozjega i ovčjeg sira još u razdoblju od 7000. do 1. Sir je izvor energije i vrijednih hra6000. god. pr.Kr. Prema nekim legenda- njivih sastojaka! ma, prvi je sir slučajno proizveo arapski Po svojoj prirodi sir je koncentrirani izvor trgovac, a vjeruje se kako su putnici iz najvrednijih mliječnih sastojaka - proteAzije donijeli umijeće proizvodnje sira ina, masti, mineralnih tvari (kalcija, fosu Europu. Također, poznato je da se sir fora) i vitamina (B2, B12, A). Dnevnim proizvodio za vrijeme Rimskog Carstva unosom otprilike 100 g tvrdog sira poput

parmezana ili ementalera može se u potpunosti zadovoljiti potreba odraslog čovjeka za kalcijem, kao i 40-50% potreba za proteinima i fosforom.

2. Sir mogu konzumirati i osobe koje ne podnose laktozu!

Sirevi u pravilu ne sadržavaju laktozu, odnosno ako ju sadržavaju, onda u malim količinama (do 1%) pa su pogodni za konzumaciju među populacijom koja pati od nekog oblika netolerancije na laktozu. Iznimka su svježi sirevi koji ipak sadržavaju nešto veće količine laktoze (do 3,5%), što treba uzeti u obzir kod odabira sira.

3. Sir održava zdravlje crijevne mikroflore!

Vrlo je vrijedan sastojak sira mliječna kiselina nastala prilikom zrenja, a u ovisnosti o trajanju zrenja, njezin udio varira.

Mliječna je kiselina izrazito korisna jer sprečava rast nepoželjnih bakterija u

MLJEKARSKA REVIJA

crijevima i time direktno utječe na održavanje zdrave crijevne mikroflore, a utječe i na bolju iskoristivost kalcija i fosfora prilikom probave. Povoljan utjecaj mikroflore na ljudsko zdravlje tema je istraživanja posljednjih 30 godina. Međutim, sve je više novih studija koje upućuju na važnost uravnotežene crijevne mikroflore na raspoloženje i prevenciju pojave depresije, pa čak i shizofrenije.

4. Sir nije izvor kolesterola i “loših” masnoća!

Ovisno o udjelu mliječne masti, sirevi mogu sadržavati čak između pet i osam puta više vitamina topljivih u mastima (A, D, E, K) nego mlijeko. S druge strane, smatra se da je udjel kolesterola u siru prilično mali i iznosi svega 10-100 mg/100 g ovisno o vrsti. Tako sir pridonosi svega 3-4% od ukupnog dnevnog unosa kolesterola u organizam i stoga se ne može smatrati opasnim po zdravlje krvožilnog sustava.

5. Sir je lako probavljiv i pozitivno utječe na ljudsko zdravlje!

Mnogi sirevi prolaze proces zrenja koji podrazumijeva razgradnju velikih molekula proteina i masti na njihove manje sastavne dijelove (peptide, aminokiseline, masne kiseline). Ti se procesi zbivaju pod utjecajem korištenih sirarskih kultura, koje zapravo obavljaju velik dio posla umjesto našeg probavnog sustava, pa se sir smatra lako probavljivom namirnicom. Tako nastali sastojci biološki su aktivni i pokazuju niz povoljnih učinaka u ljudskom organizmu, poput stimuliranja rada imunosnog sustava, snižavanja tlaka, poboljšanja apsorpcije kalcija u crijevima, sprečavanja nastanka karijesa, jačanja zubne cakline itd.

Dakle, sir je nepobitno namirnica izvrsne prehrambene vrijednosti pogodna za sve kategorije potrošača - od onih najmlađih do onih najstarijih. Pomnim odabirom vrste sira moguće je na kvalitetan i jednostavan način zadovoljiti potrebe ljudskog organizma za prijeko potrebnim nutrijentima, a poželjnom prehrambenom normom smatra se dnevni unos od 50 do 100 g sira.

Ne postoji analog niti zamjena koji bi bogatstvom, raznovrsnošću i kvalitetom svojih sastojaka mogli konkurirati siru.

Danas je poznato oko 2000 sireva širom svijeta, no zapravo je svega 18 potpuno različitih tipova sireva od kojih potječu sve ostale vrste

23

RUJAN 2018

24

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše Ivana Majić, univ.spec.techn.aliment.

Dukat mliječna industrija d.d.

Sirutka - zdrav osvježavajući napitak Povijest sirutke

U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka, od kojih je najzastupljenija laktoza, a sadržava i monosaharide - glukozu i galaktozu te oligosaharide i aminošećere

Sirutka je zelenkastožuta tekućina osvježavajućeg okusa, koja kao sporedni proizvod zaostaje pri odvajanju gruša u tehnološkom procesu proizvodnje sira. Zbog svojih iznimnih bioloških vrijednosti i nutritivnih svojstava smatra se visokovrijednim napitkom.

Može se proizvesti od svih vrsta mlijeka (kravljega, kozjega, ovčjega ili bivoljeg), i to primjenom različitih tehnoloških postupaka, pa su stoga i sastav i kvaliteta sirutke vrlo promjenjivi. U pogledu proizvodnih volumena i ekonomske vrijednosti, sirutka se najčešće dobiva od kravljeg mlijeka. Iako se dugo vjerovalo, povijesno gledano, da je sirutka otpadni proizvod, danas je ona glavni proizvod moderne sirarske industrije te industrije kazeina.

U svijetu volumen sirutke prati rast volumena mlijeka, koji je u prosjeku viši od 2% godišnje prema podacima Organizacije za prehranu i poljoprivredu (FAO).

Prvi zapisi o sirutki datiraju od prije 3000 godina, kada je otkrivena slučajno u trbuhu teladi, koji je služio za skladištenje i transport mlijeka. Djelovanjem prirodno prisutnog enzima kimozina, mlijeko je koaguliralo, što je rezultiralo nastankom gruša i sirutke. Hipokrat, otac moderne medicine, još je davne 460. godine prije Krista isticao zdravstvene vrijednosti prirodne sirutke. Postoje i povijesni zapisi o širokoj upotrebi sirutke u medicinske svrhe u Europi tijekom 17. i 18. stoljeća.

Dugo vremena sirutku su smatrali tekućim otpadom koji je trebalo ekonomično zbrinuti. Najprihvatljivijim se pokazalo koristiti sirutku kao stočnu hranu. Njezina primjena u ljudskoj prehrani započela je spoznajom o iznimnim funkcionalnim svojstvima sirutke.

Nastajanje sirutke Proces proizvodnje sira započinje koagulacijom (zgrušavanjem) mlijeka djelovanjem bakterija mliječno-kiselog vrenja ili enzima sirila. Zakiseljavanjem mlijeka dolazi do taloženja veće količine proteina mlijeka (kazeina), a u preostalom filtratu izdvajaju se sirutkini proteini. U grušu sira zaostaje spomenuti većinski mliječni protein kazein, zajedno s

MLJEKARSKA REVIJA

25

mliječnom masti. Proteini sirutke, kao prelazi u sirutku koja čini oko 85% ulaznih i mnoštvo drugih vrijednih nutrijenata količina mlijeka u preradi sira. Najveći topljivih u vodi, tijekom sirenja iz mlijeka postotak suhe tvari sirutke čine mliječprelaze u izdvojen tekući filtrat - sirut- ni šećer - laktoza (oko 70%), sirutkini ku. Ovisno o načinu koagulacije mlijeka, proteini, mala količina mliječne masti sirutka može biti kisela ili slatka. Kisela te mineralne tvari i vitamini (najviše visirutka dobiva se zgrušavanjem mlijeka tamini B-skupine). djelovanjem bakterija mliječno-kiselog U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka, vrenja pri proizvodnji svježih sireva. Slat- od kojih je najzastupljenija laktoza (goka sirutka dobiva se obradom slatkoga tovo 90%), a sadržava i monosaharide gruša, koji nastaje djelovanjem enzi- (glukozu i galaktozu) te oligosaharide i ma sirila u proizvodnji zrelih polutvrdih aminošećere. Laktoza potiče peristaltii tvrdih sireva. U usporedbi sa slatkom ku crijeva te tako potpomaže apsorpciju sirutkom, kisela sirutka sadržava manje kalcija i fosfora. Najdragocjeniji su salaktoze i više mineralnih tvari (osobito stojak sirutke njezini proteini, koji sadrkalcija), te više mliječne kiseline, koja žavaju nutritivno najvrednije esencijalne je rezultat razgradnje laktoze. Slatka aminokiseline, važne za razvoj mozga.

Konzumacijom litre i pol sirutke dnevno sirutka bogatija je proteinima.

Rastom sirarske proizvodnje stvorile su zadovoljava se potreba organizma za se velike količine sirutke, koju je zbog esencijalnim aminokiselinama. Upravo lake pokvarljivosti trebalo preraditi u je zbog povoljnoga aminokiselinskog što kraćem vremenu nakon dobivanja. sastava biološka vrijednost proteina siZato je bilo potrebno pronaći odgova- rutke veća od mnogih drugih, u ljudskoj rajuće tehnološko i ekonomski isplativo prehrani korištenih animalnih proteina rješenje za brzu preradu. Tehnološkim (npr. mesa, kazeina). Proteini sirutke puno unapređenjem membranskih postupaka su manji i jednostavnije građe od protesirutka se procesom ultrafiltracije (UF) ina mlijeka (kazeina) pa su time i lakše ugušćuje kako bi se izbjegnula denatura- probavljivi. Upravo zbog toga svojstva cija proteina te se na taj način proizvode koriste se u proizvodnji dijetetske hrane koncentrati proteina sirutke. Tako dobi- te hrane za dojenčad i djecu. Proteini veni koncentrati proteina sirutke tekuće sirutke imaju izvanredna i funkcionalna su konzistencije, što je zbog transpor- svojstva: dobru topljivost, viskoznost te ta i skladištenja predstavljalo problem sposobnosti stvaranja pjene, želiranja, pa se otišlo i korak dalje u pronalasku emulgiranja i vezivanja vode, što ih čini najboljeg načina konzerviranja sirutke. odličnom sirovinom u proizvodnji mnoSušenje odnosno prerada sirutke u prah gih prehrambenih proizvoda. pokazala se kao najprihvatljivije rješenje. Gotovo 100% sirutkinih proteina, koji su Iako je sirutka nusproizvod u proizvodnji također ključni i za izgradnju tkiva, ensira, zanimljivo je da se čak i ona može zima i hormona, resorbira se u organizdalje obrađivati. Od nje nastaje meki mu. Poznat je terapijski učinak proteina sir poznatiji pod nazivom albuminski sirutke zbog njihovih antimikrobnih, ansir ili skuta, odnosno talijanska ricotta, titumornih i antioksidativnih svojstava.

Zbog toga se i preporučuje konzumakremasti svježi sir blaga okusa. cija dostupnih komercijalnih preparata sirutkinih proteina, koji su najčešći izbor Zašto je sirutku važno profesionalnih sportaša, ali i svih drugih uključiti u prehranu? koji se brinu o svome zdravlju. Sirutka sadržava i 0,05-0,2% mliječne masti, Sastav i svojstva sirutke ovise o sezon- ovisno o početnoj masnoći mlijeka te skim varijacijama sastava mlijeka, pro- tehnologiji proizvodnje sira. Kisela sirutka izvodnom produktu i tehnologiji proi- sadržava i manje masti od slatke sirutke. zvodnje. Više od 50% suhe tvari mlijeka Vitamini topljivi u vodi (najviše vitamini

RUJAN 2018

B-skupine, jer se vitamin C razgradi pri proizvodnji sira) prelaze iz mlijeka u sirutku gotovo u cijelosti, a vitamini topljivi u mastima (A, D, E i K) prelaze samo djelomično, ovisno o količini masti koja zaostaje pri proizvodnji sira. Upravo riboflavin (B2 vitamin) daje karakterističnu zelenkastu boju sirutki. Od mineralnih tvari u sirutku prolaze gotovo sve soli i mikroelementi mlijeka, kao i soli koje se dodaju pri proizvodnji sira. Zbog toga mineralni sastav sirutke može varirati.

Sirutka prosječno sadržava soli kalija, magnezija, kalcija, natrija, fosfora i klora.

Široka primjena S obzirom na to da je sirutka neutralna okusa i mirisa, može se piti u izvornom obliku, ali i koristiti u pripremi različitih napitaka i smoothieja te u žitnim kašama.

Također, može se koristiti i u pripremi različitih jela, najčešće kao zamjena za vodu ili mlijeko. Danas se na tržištu osim “čiste” mogu naći i voćne sirutke.

Zbog cijene i konkurentnosti, na policama su sve prisutniji i napitci na bazi sirutke, najčešće uz dodatak različitih voćnih pripravaka. Njezina specifičnost je iznimno niska razina masnoće i energetske vrijednosti te prisutnost visokovrijednih lako probavljivih proteina, koji se brzo apsorbiraju u organizmu, zbog čega je sirutka najčešći odabir sportaša i rekreativaca. Sirutka se koristi, između ostalog, i u mnogim granama farmaceutske i kemijske industrije te prehrambene industrije i industrije alkoholnih pića.

Laktoza potiče peristaltiku crijeva te tako potpomaže apsorpciju kalcija i fosfora.

Najdragocjeniji su sastojak sirutke njezini proteini, koji sadržavaju nutritivno najvrednije esencijalne aminokiseline, važne za razvoj mozga

26

MALA ŠKOLA PREHRANE

piše izv. prof. dr. sc. Zvonimir Šatalić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Trebaju li vegetarijanci piti mlijeko?

Nikako ne smijemo zaboraviti kako je preporučeni dnevni unos kalcija daleko najjednostavnije ostvariti umjerenim i preporučenim unosom hrane iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi

Što je korisnije? ‘’Ono si što jedeš’’ (Ludwig Feuerbach, ljudi odabiru pretežno biljnu prehranu Za one koji pretežno biljnom prehra1804.-1872.) izrazito vrijedi za vegetari- zbog različitih razloga, npr. zbog zdrav- nom žele unaprijediti zdravlje, pitanje jance, jer odabirom hrane komuniciramo, lja, ili brige za okoliš (češći razlog među je hoće li veće koristi ostvariti strogim izražavamo svoje stavove, pokazujemo muškarcima), ili dobrobiti životinja (češći veganstvom (isključivo se konzumira što mislimo ili želimo reći ostalima za razlog među ženama), ili su prisutni neki hrana biljnog podrijetla), ili je ipak koristolom, itd. Različiti su razlozi zbog kojih drugi razlozi. Razlog može biti i želja za snije dodatno konzumirati jaja i mliječne se netko odlučuje za pretežno biljnu pre- smanjenjem tjelesne mase. Istraživanja proizvode? Suvremena znanost o prehranu što je opis koji se u znanstvenoj pokazuju da prelazak na pretežno biljnu hrani podržava pretežno biljnu prehranu. literaturi preferira u odnosu na vegeta- prehranu bez dodatnih ograničenja po- Veganstvo ipak zahtijeva veću posverijanstvo. Jer vegetarijanska prehrana maže u kontroli tjelesne mase, jer je ova- ćenost prehrani, iako je naravno i s tanije jedna, kao što nije jedna niti pra- kav način prehrane sam po sebi manje kvim odabirom hrane moguće ostvariti vilna prehrana niti uobičajena prehrana energetske vrijednosti. Vegetarijanci u potreban unos esencijalnih nutrijenata, omnivora. prosjeku imaju oko 500 kcal manji unos postoji vjerojatnost manjkavog unosa Naziv ‘’vegetarijanska prehrana’’ ima i energije. Stoga se veganstvo i lakto- pojedinih hranjivih tvari, a treba spomebrojne konotacije koje uopće nisu pove- ovo-vegetarijanstvo mogu preporučiti nuti i izostanak korisnog učinka različitih zane s hranom i hranjivim tvarima. Dakle, kao dobar način mršavljenja. tvari prisutnih u nekonzumiranoj hrani

MLJEKARSKA REVIJA

životinjskog podrijetla. Epidemiološka istraživanja zasad ne mogu dati jednostavan i konačan odgovor na pitanje ima li prednost veganstvo ili pretežno biljna prehrana u smislu prevencije kroničnih bolesti. Što se tiče kvalitete unosa hranjivih tvari, jaja su svakako dobar dodatak pretežno biljnoj prehrani, također i mliječni proizvodi. Samo treba voditi računa da se izbjegne moguća greška, pa se zbog poteškoća u odabiru raznolike prehrane postigne pretjeran unos mliječne masti i monotona prehrana koja će se svesti na svega dvije-tri skupine namirnica.

Mlijeko – izvor zdravlja naših kostiju Kako izbjegavanje unosa mlijeka utječe na unos kalcija i onda na rizik od prijeloma? Preporučeni dnevni unos kalcija daleko je najjednostavnije ostvariti umjerenim i preporučenim unosom hrane iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi. Istraživanja pokazuju da vegani, ako unose manje od oko 500 mg kalcija dnevno, imaju povećani rizik od prijeloma. Dakle, veganstvo samo po sebi nije čimbenik rizika za prijelome, ali je potrebno ostvariti dnevni unos kalcija od barem 525 mg. Još je jedan razlog zašto mlijeko i mliječni proizvodi, također i jaja, pridonose zdravlju kostiju: osiguravaju vrijedne proteine, a adekvatan unos proteina također je na popisu preventivnih mjera za očuvanje zdravlja kostiju.

Još je jedan nutrijent “problematičan” u pretežno biljnoj prehrani, i o njemu se vode brojne nedovršene rasprave: riječ je o vitaminu B12. Klasična je preporuka za vegetarijance kako za ostvarivanje potrebne količine vitamina B12 trebaju ili popiti dvije čaše mlijeka ili konzumirati čašu mlijeka i jedno jaje. Danas se statusu vitamina B12 pridaje još veća važnost pa se vegetarijancima preporučuje suplementacija i povremena provjera adekvatnih biomarkera za nutritivni status vitamina B12 (preporučuje se provjeriti razine barem dva od moguća četiri biomarkera: serumski B12, holotranskobalamin, homocistein i metilmalonska kiselina).

Zanimljivo je kako istraživanja pokazuju da je upravo mlijeko osobito dobar izvor vitamina B12, u odnosu na druge mliječne proizvode, ribu, jaja i meso. Meso je npr. koncentriraniji izvor vitamina B12 u odnosu na mlijeko, ali za uspješnije iskorištenje tijekom složenog procesa probave vitamina B12 i zbog obrasca dnevnog unosa mlijeka te omjera kapaciteta iskorištenja i unesene količine, prehrambene smjernice sa ciljem poboljšanja statusa vitamina B12 predlažu fokusiranje upravo na mlijeko ali i druge mliječne proizvode!

27

RUJAN 2018

28

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše doc. dr. sc. Katarina Lisak Jakopović, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

“Skrivene” blagodati iz mlijeka

Funkcionalna hrana posljednjih je godina privukla veliku pažnju i zanimanje znanstvenika, nutricionista, a naročito samih potrošača. Pojava funkcionalne hrane omogućila je novi pristup ljudskoj prehrani te u isto vrijeme i brigu o zdravlju čovjeka. To je od osobite važnosti jer okruženje u kojem živimo povezuje se s bolestima vezanim uz način života te populacijom koja je sve starija, a upravo su to najveće boljke današnjega modernog društva.

Osim što je već odavno poznato da mlijeko sadržava vrijedne sastojke Pojam funkcionalne kao što su proteini, mliječna hrane mast i mineralne tvari, mlijeko u sebi sadržava Samo značenje pojma funkcionalne i “skrivene” sastojke, tzv. hrane podrazumijeva hranu koja osim da služi isključivo za prehranu ljudi, odbioaktivne sastojke nosno dobivanje energije, dokazano

pozitivno djeluje na zdravlje čovjeka.

Pa tako smanjuje rizik od pojave nekih kroničnih bolesti, daljnjeg razvoja bolesti te se preporučuje koristiti u svakodnevnoj prehrani. Nadalje, napretkom znanosti i ljudi su postali sve svjesniji svojega zdravlja i hrane koja utječe na poboljšanje njihova zdravlja. Prosječan potrošač sve češće bira hranu koja, osim da posluži za primarnu svrhu, a to je utaživanje gladi, ima već uvriježeno dokazani povoljni učinak na ljudsko zdravlje kao što je npr. fermentirano mlijeko. Što to u stvari hranu čini funkcionalnom?

Upravo njezini sastojci koji imaju biološku aktivnost u ljudskom organizmu te pozitivno utječu na njihovo zdravlje, a neki su od tih sastojaka probiotičke bakterije, prebiotici, vitamini i bioaktivni peptidi.

29

MLJEKARSKA REVIJA

Što su to bioaktivni sastojci mlijeka?

Pojam bioaktivnih sastojaka odnosi se na određene sastojke hrane bilo da su prirodno prisutni, ili se pak formiraju tijekom obrade hrane, a imaju fiziološku i biokemijsku funkciju u organizmu čovjeka.

Mlijeko se smatra iznimno dobrim izvorom bioaktivnih sastojaka, a odavno je poznato da je namirnica s dobrim sastavom makronutrijenata i mikronutrijenata. Mliječna industrija ima vodeću ulogu u razvoju funkcionalne hrane te je komercijalizirala vrlo široku paletu proizvoda koji npr. potiču imunosni sustav, reduciraju povišeni krvni tlak, štite od gastrointestinalnih infekcija, pomažu pri redukciji tjelesne težine te pomažu u prevenciji osteoporoze.

Osim što se bioaktivni sastojci mlijeka prirodno nalaze u mlijeku i mliječnim proizvodima, oni se iz njih i izoliraju te

se koriste kao bioaktivni sastojci za proizvodnju funkcionalne hrane ili pak u farmaceutskoj industriji. Bioaktivni sastojci mlijeka imaju zaštitnu ulogu, i kod novorođenčadi i odraslih, protiv patogena i bolesti. Glavni bioaktivni funkcionalni sastojci mlijeka nastaju iz proteina mlijeka i mliječne masti, a najbrojniji su i najviše istraživani bioaktivni sastojci nastali iz proteina mlijeka, tzv. bioaktivni peptidi.

Što su bioaktivni peptidi?

Bioaktivni peptidi nastaju iz proteina mlijeka (kazeina i proteina sirutke), a oni su u stvari točno poznati aminokiselinskim sastavom manji segmenti proteina - peptidi. Bioaktivni peptidi mogu biti sastavljeni od samo dvije pa sve do dvadeset aminokiselina. Način na koji nastaju može biti različit, npr. prilikom

Novosti iz svijeta mlijeka

ABC sir među tri najpopularnija hrvatska proizvoda u cijeloj Adria regiji Rezultati zadnjeg istraživanja BRAND­ score koje provodi nezavisna agencija Ipsos pokazali su da ABC sir zauzima visoko sedmo mjesto na listi top

brendova u Adria regiji, koja obuhvaća tržišta Hrvatske, Srbije, Slovenije i Bosne i Hercegovine. Regionalni su potrošači među prvih sedam proizvoda koje prepoznaju i koriste uvrstili tri hrvatska brenda, među kojima je i ABC sir, koji se tako našao uz bok s najvećim svjetskim brendovima.

Kod izračuna BRANDscore rezultata u obzir se uzimaju različiti aspekti odnosa potrošača prema brendu, koji uključuju realizirani odnos potrošača prema brendu i emocionalnu percepciju proizvoda u svijesti potrošača, koje BRANDscore kontinuirano prati.

ABC svježi krem sir već nekoliko godina za redom bilježi izvrsne rezultate u BRANDscore istraživanju i time potvrđuje svoju apsolutnu usmjerenost potrebama svojih potrošača.

RUJAN 2018

probave (enzimskom razgradnjom proteina) ili tijekom tehnološkog procesa prerade mlijeka u mliječne proizvode.

Nastale bioaktivne peptide te njihovo djelovanje znanstvenici su posljednjih desetak godina intenzivno istraživali i dokazano je kako pozitivno utječu na zdravlje čovjeka. Ono što se može sa sigurnošću tvrditi jest da su bioaktivni peptidi vrijedni tzv. skriveni sastojci mlijeka i mliječnih proizvoda, jer sudjeluju u prevenciji i regulaciji kardiovaskularnih bolesti, potiču rad imunosnog sustava, uklanjaju štetne mikroorganizme iz probavnog trakta te utječu na smanjenje stresa.

Zato je svakako preporuka, ne samo da bismo održali energetski status, već da bismo se i dugoročno brinuli o zdravlju, svakodnevna konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda, jer sadržavaju obilje bioaktivnih peptida koji itekako pozitivno utječu na naše zdravlje.

Belje Kako je istaknuo Davor Bošnjaković, direktor Belja: “ABC sir je jedan od naših najvažnijih proizvoda koji bilježi izvrsne prodajne rezultate kako na domaćem, tako i na 20 izvoznih tržišta.

Potrebe potrošača na svakom od tih tržišta, njihova emocionalna povezanost s brendom i visoka kvaliteta proizvoda naši su osnovni strateški ciljevi vezani uz ABC brend. Ove smo godine obitelj ABC sireva proširili svježim sirom i posnim sirom, a od jeseni najavljujemo i novi okus ABC sira.”

ABC sir se u Belju proizvodi već 38 godina prema tradicionalnoj recepturi i uz sljedivost proizvodnje Od polja do stola. Vlastita proizvodnja mlijeka omogućuje kontinuirano praćenje kvalitete pa ABC sir uvijek nastaje od najboljeg mlijeka koje daje 4000 beljskih krava.

30

TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI

piše Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.

Hrvatska poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba

Proizvodnja svježeg sira i vrhnja na obiteljskim gospodarstvima Nadamo se da će se tradicija održati i idućih nekoliko stoljeća pa i dulje…

Svježi sir u prodaji

Mlijeko je izrazito dobra podloga za razvoj mikroorganizama koji u povoljnim uvjetima složene sastojke mlijeka razgrađuju u jednostavne. Riječ je o najstarijoj metodi konzerviranja hrane, tzv. mliječno-kiselinskoj fermentaciji, pri čemu se laktoza ili mliječni šećer razgrađuje u mliječnu kiselinu, i to djelovanjem bakterija mliječne kiseline. Mliječna kiselina gruša mlijeko u kiselo mlijeko, odnosno zakiseljava mlijeko koje djelovanjem temperature pretvaramo u svježi, posni, mekani sir,

dok od mliječne masti koja se izdvaja na površinu dobivamo domaće kiselo vrhnje.

Domaći svježi kravlji sir pojavljuje se na tržištu najčešće u dva tipa: ››ocijeđeni svježi sir ››lisnati, meki svježi sir Sama tehnologija proizvodnje ista je za oba tipa sireva, a razlika je u duljini cijeđenja nastaloga gruša pa se u lisnatom svježem siru nalazi veća količina sirutke, što mu daje osvježavajuć i blagotvoran okus za vruće ljetne dane.

Za ljude koji zbog nekog razloga ne mogu piti čistu sirutku, ovo je izvrstan način njezine konzumacije kao osvježavajućega, funkcionalnoga i zdravog napitka. Osim toga sirutka može zamijeniti vodu ili dio mlijeka kod izrade domaćeg kruha i peciva.

Ocijeđeni svježi sir poslužuje se uglavnom s vrhnjem, ali se može koristiti i kao sirni namaz ili sirne rolade ako mu uz različite začine dodamo malo soli, a odličan je i za razne slane i slatke kolače i peciva.

Kiselo vrhnje, pak, poslužuje se uz svježi sir, ali i koristi za dobivanje kremastije strukture namaza, za puniji okus kolača ili se izrađuje u domaći maslac.

31

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2018

PROIZVODNJA SVJEŽEG SIRA Procijeđeno punomasno kravlje mlijeko treba staviti u posude različitih veličina ili u toplu kupelj, gdje se zagrijava na potrebnu temperaturu sirenja od 22 do 26 °C te se prirodnim putem zakiseljava. Fermentacija ili zakiseljavanje mlijeka traje prosječno 24 sata (18-36 sati), nakon čega se izdvojeno kiselo vrhnje na površini posude obire i stavlja u staklene ili plastične posude i odmah u hladnjak, a dobiveni kiseli gruš reže na velike kocke, zagrijava na 35-55°C, i to 1-2 sata, i ostavlja da se ponovno ohladi na temperaturu zakiseljavanja.

Gruš se zatim stavlja u perforirane kalupe ili cjedila za svježi sir radi cijeđenja - izdvajanja sirutke, koje traje od 1 pa i do 12 sati, ovisno o tome želimo li lisnati ili jako ocijeđeni sir. Po završetku postupka cijeđenja sir se čuva u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do konzumacije ili prodaje.

Kako je riječ o sirovom nepasteriziranom mlijeku, svježi sir i vrhnje deklariraju se s rokom trajanja od najviše pet dana i prodaju iz plastičnih zdjelica u različitim bojama. Proizvod se na mjestu prodaje prebacuje u plastične prozirne vrećice i prodaje kao nepakirani proizvod, ili nepovratne prozirne plastične posudice s poklopcima, ako se prodaje kao pakirani proizvod.

PROIZVODNJA DOMAĆEGA KISELOG VRHNJA I MASLACA Tijekom zakiseljavanja mlijeka na površinu se izdvaja mliječna mast i prije zagrijavanja gruša obire i stavlja u staklene ili plastične posude u hladnjak na zrenje i čuvanje do prodaje ili konzumacije.

Dodatnom obradom, metenjem ili bućkanjem (miksanjem) kiselog vrhnja dobivamo maslac i mlaćenicu. Vrhnje pri obradi treba biti temperature 10-12˚C, a nakon nekoliko minuta miješanja

Svježi sir u prodaji - Zg Sirek

pojavljuju se maslačna zrna koja se daljnjim miješanjem spajaju u maslačnu grudu koja se dalje obrađuje, odnosno ispire čistom vodom i stiska rukama zbog istiskivanja viška vode do trenutka kada se iscjeđuje čista voda, i to u malim kapljicama. Maslac se čuva u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do konzumacije ili prodaje.

SIRUTKA Sirutka je u stvari nusproizvod kod proizvodnje sira, a zaostaje nakon odvajanja i cijeđenja gruša. Kod tehnologije proizvodnje svježeg sira i vrhnja dobivamo kiselu sirutku, koja je okusom reska, kiselkasta i kad je dobro rashlađena vrlo osvježavajuća. Čuva se u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do najviše desetak dana. Može se još dodatno obogatiti voćnim sirupima ili voćnim bazama kako bi bila privlačnija i onima koji se teško privikavaju na okus sirutke, kao i djeci.

SIRNI NAMAZI I ROLADE Domaći sirni namazi pripravljaju se od jako ocijeđenoga svježeg sira, malo vrhnja, soli i začina po želji (crvena paprika, bučino ulje, vlasac, češnjak i sl.) kratkim brzim miješanjem, i to neposredno prije posluživanja kako bi bili svježeg okusa.

Sirne rolade također se pripravljaju od dobro ocijeđenoga svježeg sira i začina - slanih ili slatkih. Na običan bijeli vrlo dobro ocijeđen i tanko razvaljan sir, naime, razmaže se sir s nekim dodatkom i zarola, ohladi u hladnjaku i reže u obliku rolade.

Proizvodnja svježeg sira, vrhnja i njihovih proizvoda vrlo je raširena u središnjoj Hrvatskoj, zbog tradicije njihove konzumacije i korištenja u pekarstvu i slastičarstvu, a na tom se području njeguje više od jednog stoljeća.

U održavanju tradicijske prodaje svježeg sira i vrhnja naših dragih kumica na tržnicama prednjače tržnice Grada Zagreba i okolnih gradova na području Zagrebačke, Bjelovarsko-bilogorske, Koprivničko-križevačke, Krapinsko-zagorske, Sisačko-moslavačke i Karlovačke županije.

32

ZANIMLJIVOSTI

piše Anja Vukomanović, mag. nutr.

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Biljni napitci - utječu li na rizik od niskog unosa joda?

Zastupljenost biljnih Zašto je jod važan? napitaka i izuzimanje mlijeka iz prehrane Jod je mineral neophodan za sintezu tiroidnih hormona čiji nedostatak može douzrokovalo je zabrinutost vesti do umora, promjena raspoloženja, za status joda, i to konstipacije i narušenog metabolizma. prvenstveno za populacije Kako se jod osigurava isključivo hranom, vegana, vegetarijanaca, treba ga unijeti u dovoljnoj količini koja će osigurati pravilno funkcioniranje orosoba koje pate od alergije ganizma. Najbolji su izvori joda namirna mlijeko ili laktoza nice životinjskog podrijetla, kao što su intolerancije te trudnica, ribe, školjkaši, jaja i mliječni proizvodi, a dojilja i ostalih žena u pritom u obzir treba uzeti činjenicu da eliminacija takvih namirnica iz prehrane reproduktivnoj dobi čije su može rezultirati povećanim rizikom od nutritivne potrebe povećane nedovoljnog unosa joda. Za usporedbu, analiza biljnih napitaka neobogaćenih jodom na engleskom tržištu pokazala je da čak 44 od 47 uzoraka sadržava u prosjeku 98,4% manji udio joda od kravljeg mlijeka!

Može li se rizik izbjegnuti?

Današnji prehrambeni trendovi uključuju zamjenu mlijeka životinjskog podrijetla biljnim alternativama, odnosno zaslađenim ili nezaslađenim napitcima na bazi soje, riže, badema, zobi i ostaloga. No, prema istraživanju objavljenom u British Journal of Nutrition, velik udio biljnih napitaka na tržištu predstavlja siromašan prehrambeni izvor joda u usporedbi s kravljim mlijekom.

Zastupljenost biljnih napitaka i izuzimanje mlijeka iz prehrane uzrokovalo je zabrinutost za status joda, i to prvenstveno za populacije vegana, vegetarijanaca, osoba koje pate od alergije na mlijeko ili laktoza intolerancije te trudnica, dojilja i ostalih žena u reproduktivnoj dobi čije su nutritivne potrebe povećane. Također, biljni napitci popularniji su kod mladih odraslih potrošača sklonijih praćenju

trendova, dok oni od 35 godina i stariji ipak više preferiraju kravlje mlijeko. U konačnici, konzumaciju biljnih napitaka i kvalitetu prehrane pojedinca treba sagledati iz šireg aspekta. Kao izvor joda ne smije se zaboraviti jodirana kuhinjska sol te činjenica da biljni napitci ne moraju nužno povećati rizik od nedostatka joda ako se on nadoknađuje iz drugih prehrambenih izvora ili dodataka prehrani. Status joda ovisit će i o tome izabire li potrošač biljne napitke obogaćene jodom, a uzevši u obzir konstantan porast popularnosti konzumacije biljnih napitaka, može se očekivati da će sve više proizvođača pribjeći njihovu obogaćivanju, kao što je postala uobičajena praksa za ostale vitamine i minerale.