Page 1

MLJEKARSKA REVIJA Broj 2 (26) rujan 2017. Nije za prodaju

MLIJEKO I ZDRAVLJE DJECE

ISSN 1846-8268

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI


Dukat Hrvatska

@dukat_hrvatska

DORUCAK JE VISE OD OBROKA! DAR ZA SVAKOG SUDIONIKA NATJECAJA!

dionika Obitelj svakog su r dobiva natječaja na da k je više priručnik „Doruča ideja pun od obroka” pre oručke i savjeta kako d vne i pretvoriti u zaba ke značajne obiteljs trenutke!

I zato želimo skrenuti pozornost učenika, ali i njihovih roditelja na važnost redovitih i zajedničkih doručaka. Nacrtaj kako zamišljaš savršen doručak u društvu najmilijih i svoj crtež pošalji u Dukat jer će možda baš tvoj crtež krasiti pakiranja Dukatovih proizvoda, neizostavnih saveznika zdravih i veselih doručaka!

Više o natječaju saznaj na www.volim-mlijeko.hr Natječaj traje od 20. rujna do 25. listopada 2017. #DoručakJeVišeOdObroka

V LIM MLIJEK ! PARTNER PROJEKTA

POKROVITELJI PROJEKTA


RUJAN 2017

MLJEKARSKA REVIJA

Dragi ljubitelji mlijeka! Naš časopis obilježava punih deset godina mlijeko zdrav i siguran proizvod za ljudsku konzumaciju, pogotovo ako je riječ o mlijeku kako vas objektivno i znanstveno utemeljeno educira o prehrambenoj i zdravstvenoj vri- s hrvatskih farmi, te kako bismo svaki dan jednosti mlijeka. Znanstvene spoznaje dav- trebali imati barem jedan mliječni obrok. U nih su dana potvrdile važnu ulogu mlijeka skladu s tim, ponovno vas podsjećamo na u očuvanju zdravlja i stoga vas savjetujemo oznaku Hrvatske poljoprivredne agencije da s velikim oprezom pristupate donošenju “Mlijeko hrvatskih farmi”, koja jamči da su bilo kakvih odluka koje sa sobom nose radi- mlijeko i mliječni proizvodi porijeklom iz Likalne promjene u režimu prehrane. Nikako jepe naše. Dakle, kupnjom mlijeka i mliječnih ne isključujte mlijeko i mliječne proizvode proizvoda iz vlastite, hrvatske proizvodnje iz svog obroka, i to s obzirom na rezultate čuvamo radna mjesta u našem hrvatskom niza istraživanja koja mlijeko potvrđuju kao mljekarstvu i pomažemo u povratku krava funkcionalnu hranu, odnosno hranu koja na hrvatske livade. pozitivno utječe na zdravlje čovjeka. Svakod- Prezentirajući bogatstvo hrvatske tradicijnevno raste broj potrošača s osobnim nutri- ske proizvodnje sireva govorimo o umijeću tivnim potrebama i zanimanjem za mlijeka pripreme sira škripavca u Sirani Runolist iz s tzv. dodanom vrijednošću. Na sreću, i mi u Otočca, koja već punih 25 godina ustrajno našoj prelijepoj domovini imamo mljekare radi na razvoju ličkog mljekarstva i sirarkoje svoj proizvodni asortiman svakodnevno stva. A kada je o znanju riječ, onda se nikako ne smije zaboraviti Veleučilište u Karlovcu, prilagođavaju potrebama potrošača. Drago nam je izvijestiti i o novim rezultati- koje već punih dvadeset godina stručno i ma istraživanja s naših fakulteta, koja kažu kvalitetno, možda i pomalo samozatajno, kako mladi hrvatski potrošači smatraju da je obrazuje kvalitetne stručnjake iz različitih

područja, posebice iz područja prehrambene tehnologije, pa tako i mljekarstva. Vama draga djeco, i ove godine, u srijedu 27. rujna u 10.30 sati, na zagrebačkom Bundeku pripremamo proslavu Svjetskog dana školskog mlijeka. U programu će sudjelovati djeca iz mnogih vrtića i škola. A pozivamo i vas da pripremite svoju mliječnu priču i dođete s roditeljima, bakama i djedovima, odgojiteljima ili učiteljima na Bundek, jer nas ondje čeka pravo mliječno slavlje s puno pjesme, igrokaza i literarnih radova na temu mlijeka. Neka nam je sretan osamnaesti po redu Svjetski dan školskog mlijeka i neka se u našoj domovini još više konzumira ova izuzetno hranjiva i zdrava namirnica.

IMPRESSUM

glavni urednik Zoran Bašić

oblikovanje Kuna zlatica

izdavač i uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr

urednički odbor Ivančica Delaš, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Katarina Milković, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil

tisak Radin Print d.o.o.

za izdavača Vera Volarić

foto Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak

glavni urednik, Zoran Bašić

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo


KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

2

piše Rašeljka Maras Udruga hrvatskih otkupljivača i prerađivača mlijeka CroMilk

Čitajte deklaracije i kupujte hrvatske proizvode Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda iz vlastite, hrvatske proizvodnje čuvamo radna mjesta u našem mljekarskom sektoru i pomažemo u povratku krava na hrvatske livade

Godinama slušamo kako se mljekarski sektor nalazi u problemima - farmeri ali i domaća mljekarska industrija muče se iz dana u dan preživjeti i proizvoditi ono u čemu su najbolji - mlijeko i mliječne proizvode. Problema je bilo i prije, no oni pravi počeli su ulaskom Hrvatske u EU. Hrvatska je u mnogočemu nezaštićeno tržište pa je tako i mljekarstvo ulazak u EU dočekalo prilično nespremno, nekonkurentno i što je najgore - nezaštićeno. Godinama se podupirao uvoz strane hrane, jer je strano nama bilo bolje i draže. Jedva smo čekali da nam budu dostupne uvozne stvari koje će nam obogatiti frižider, stol i prehranu, no zaboravili smo da smo time omogućili posve nekontroliran uvoz stranih


MLJEKARSKA REVIJA

3

roba i prije ulaska u EU. Osigurali smo da koja želi biti neovisna i suverena jedan će se ulaskom u EU to višestruko povećati od ključnih - proizvodnja hrane i posebno i da će doći do urušavanja domaćega pre- mlijeka. No, ni to nije dovelo do potpunog hrambenog sektora. Hrvatski su proizvođači urušavanja mljekarskog sektora u Hrvatskoj. izgubili i tržište CEFTA-e, susjednih zemalja Mljekarski sektor, farmere i mljekarsku inkoje su nam bile prirodno tržište i kupac. dustriju danas muče drugi problemi i konPočetkom 2014. došlo je do ukidanja pro- kurencija - uvoz i unos mlijeka i mliječnih izvođačkih kvota za mlijeko u EU, što je proizvoda iz EU-a, ali i trećih zemalja od napravljeno kako bi EU osigurao svojim strane trgovačkih lanaca, i to po dampinšfarmerima i industriji da budu konkurentni kim cijenama. ostatku svijeta i kako ne bi ograničavali vlastitu proizvodnju, već se fokusirali na izvoz. Nedugo kasnije, iste godine, Rusija je uvela Damping trgovačkih lanaca embargo na uvoz proizvoda iz EU-a. A ona je svakoj zemlji važan trgovinski partner pa S obzirom na jednostavnost uvoza trgovački tako i Hrvatskoj. Iako u mljekarstvu nije su lanci već od ulaska naše zemlje u EU bilo golemog izvoza u Rusiju, problem je počeli nekontrolirano uvoziti razne proizvonastao kada su ostale zemlje koje su uki- de, prije svega mlijeko i polutvrde sireve, i danjem kvota dramatično povećale svoju to po dampinškim cijenama, uništavajući proizvodnju imale velike viškove u svojim tako našu vlastitu mljekarsku proizvodnju skladištima, jer tu robu nisu mogle isporu- - i farmere i industriju. Od ulaska Hrvatske čiti u Rusiju. Tako su se dosjetili da svoje u EU potrošnja uvoznog mlijeka i mliječnih proizvode hitno moraju izvesti na ostala proizvoda u odnosu na domaće porasla je EU-tržišta (jer tu nema carina, barijera i nekoliko puta. Prije ulaska u EU konzumiralo dodatnih troškova administracije), s po- se jedva oko 20% svih mliječnih proizvoda sebnim naglaskom na nezaštićene zemlje. iz uvoza, danas čak više od 50%! Danas je Pogađate - hrvatsko je tržište jedno od u trgovinama skuplja litra vode nego litra najnezaštićenijih, godinama je trgovcima mlijeka i mnogi se pitaju kako je to moguće. i trgovačkim lancima pomagalo da uvoze Kako je moguće da se litra trajnog mlijeka mlijeko i mliječne proizvode koji su u Hr- na policama (iz uvoza) prodaje po cijeni nivatsku ulazili bez ikakve kontrole. žoj od 3 kune, a otkupna je cijena mlijeka na hrvatskim, ali i EU-farmama oko 2,5 kune. Idete li računati, znate da u 50 lipa Ključni problemi ne stanu PDV, troškovi prerade u mljekari, distribucija, a o marketingu da i ne govoČesto se vodi rasprava o tome kako je rimo. Sve su to proizvodi kojih se netko u moguće da je hrvatski proizvod skuplji od Europi želio riješiti, a naši su trgovački lanci stranoga, no da bismo to argumentirali, tako odlučili polako, ali sigurno uništavati moramo znati da je domaći farmer do prije domaće mljekarstvo. Zašto ako nema zanekoliko mjeseci, kada se to napokon pro- rade? Jer na 3 kn mlijeka i nema baš puno mijenilo, na sav repromaterijal plaćao PDV prostora za zaradu, zar ne? od 25%, dok je EU-prosjek 8%. Naši proizvođači mlijeka još i danas plaćaju kamate na kredite od 8 do 10%, dok je prosjek EU-a Kako svi možemo pomoći od 1 do 2%. Uz to ne raspolažu zemljištem koje je nužno za kvalitetnu proizvodnju, a Iako se najčešće proziva državu, kao najodgovorniju i jedinu koja može pomoći poticaji su netransparentni i neredoviti. O doprinosima na plaće i troškovima poslo- oporavku mljekarskog sektora, činjenica vanja ne moramo ni govoriti, to je tema i je da veliku ulogu u svemu tome imamo i problematika s kojom se susrećemo svako- mi sami - potrošači. Svaki put kada kupiga dana. Imamo skupu radnu snagu, no ona mo mlijeko ili sir koji je iz uvoza pridonijeli je skupa prema državi, a ne prema plaći koju smo tome da hrvatski farmeri propadaju radnik dobiva. Sve to postupno je dovelo i ne mogu preživljavati od svog posla. Jer do urušavanja sektora koji je svakoj zemlji da bi proizvodnja bila isplativa, netko mora

RUJAN 2017

Trgovci, boreći se za svakog kupca, stavljaju mlijeko na najveće moguće akcije koje su ispod cijena proizvodnje i na taj način kontinuirano uništavaju domaći mljekarski sektor. Tome mora doći kraj, a mlijeko se na polici mora početi vrednovati i imati fer cijenu, kako bi fer cijenu mlijeka mogao dobiti i farmer.

Omogućimo hrvatskom farmeru ugodan i lijep život, a sebi i svojim obiteljima visokokvalitetan proizvod proizveden u Hrvatskoj po najvišim mogućim standardima, jer naša mljekarska industrija i farmeri imaju dugogodišnju tradiciju i znanje u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda

kupovati proizvode napravljene u Hrvatskoj. Kupnjom mlijeka koje su po dampinškim cijenama uvezli strani trgovački lanci osiguravamo mirovine i lijep život farmerima u Njemačkoj, Austriji i Češkoj. Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda iz vlastite, hrvatske proizvodnje čuvamo radna mjesta u našem mljekarskom sektoru i pomažemo u povratku krava na hrvatske livade. Omogućimo hrvatskom farmeru ugodan i lijep život, a sebi i svojim obiteljima visokokvalitetan proizvod proizveden u Hrvatskoj po najvišim mogućim standardima, jer naša mljekarska industrija i farmeri imaju dugogodišnju tradiciju i znanje u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda. U mljekarskom sektoru (na farmama i u mljekarskoj industriji) danas radi nešto manje od 20 tisuća ljudi, nije li to vrijedno spašavanja - 20 tisuća radnih mjesta? Uz sve ostalo, nije li nam to dovoljno jak argument da kupujemo hrvatske proizvode?


MLIJEKO I ZDRAVLJE

4

piše doc. dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Osigurava li konzumacija mlijeka zdraviji život?

Nepobitne su znanstvene spoznaje koje potvrđuju važnu ulogu mlijeka u očuvanju zdravlja i stoga s velikim oprezom treba pristupati donošenju odluka koje sa sobom nose radikalne promjene u režimu prehrane…


MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2017

5

Razgradnjom proteina mlijeka u našem probavnom sustavu nastaje niz biološki aktivnih peptida koji pozitivno utječu na krvožilni, gastrointestinalni, imunosni i živčani sustav

Odavno su prošla vremena u kojima su se na velikim plakatima, TV-ekranima, pa i po internetskim stranicama, mogla vidjeti nasmiješena rumena dječja lica ukrašena prepoznatljivim bijelim brkom zaostalim nakon mliječnog obroka. Nekad je to bio gotovo neizostavan dio dana, čime se nastojalo upućivati na važnost konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda kao i na njihovu ulogu u očuvanju zdravlja od malih nogu. Danas se nažalost sve češće mogu uočiti i raznorazni plakati koji insinuiraju prisutnost štetnih sastojaka u mlijeku. Takvom negativnom kampanjom svi benefiti od konzumacije ove vrijedne namirnice kao da padaju u zaborav, a rijetko se glasno postavlja i pitanje zašto se to događa i ima li opravdanih razloga za promicanje takvih trendova u prehrani.

Kad je mlijeko postalo “opasno po zdravlje”? Tražeći odgovore na postavljeno pitanje, najčešće se potraga završi na tvrdnjama o štetnosti mliječne masti, o tegobama izazvanim laktoza netolerancijom, ili o negativnim učincima konzervansa, antibiotika te sličnih tvari u mlijeku. Vraćajući se malo dalje u prošlost, sedamdesete godine dvadesetog stoljeća možemo smatrati početkom trendova koji zagovaraju prehranu s niskim sadržajem masti, u kojoj među ostalim namirnicama i mlijeko gubi svoje mjesto. Uslijedila je era isticanja različitih intolerancija na hranu pa se mlijeko opet našlo na svojevrsnom “udaru” zbog laktoza intolerancije. Potom je uslijedilo doba osviještenosti potrošača koja uključuje i brigu o dobrobiti životinja pa se sve češće tvrdilo da odrastao čovjek uopće nema potrebu, niti genetsku predispoziciju, za konzumacijom mlijeka nakon dojenačke dobi.

I tako dolazimo do današnjice u kojoj je tržište preplavljeno raznoraznim zdravim alternativama za mlijeko, poput različitih biljnih napitaka (sojina, rižina, ražena, pirova itd.) te njihovih prerađevina koje bi trebale zamijeniti sireve, jogurte ili sladolede. Međutim, opet se ne postavlja pitanje što sve takvi proizvodi sadržavaju i jesu li zaista toliko zdraviji od mlijeka. Vrsta, sastav i količina masti u tim proizvoda, eventualna prisutnost teških metala, pesticida, insekticida, upotrijebljeni aditivi, korištenje genetski modificiranih biljnih sorti - čini se da danas ništa nije toliko štetno kao piti mlijeko! Time se potpuno zanemaruju sve prednosti konzumacije mliječnih proizvoda, iako su potkrijepljene dugim popisom znanstvenih studija. Stoga ne preostaje drugo nego i ovom prilikom još jednom podsjetiti na pozitivne učinke mlijeka na ljudsko zdravlje.

optimumu, odnosno sadržavaju u povoljnim omjerima sve esencijalne masne kiseline koje naš organizam ne može sam sintetizirati pa ih moramo unositi hranom. Proteinima sirutke pripadaju proteini poput imunoglobulina i laktoferina koji djeluju antimikrobno, potiču rast korisnih probiotičkih bakterija u crijevima, ali i sprječavaju rast nepoželjnih, patogenih bakterija. Općenito, razgradnjom proteina mlijeka u našem probavnom sustavu nastaje niz biološki aktivnih peptida koji pozitivno utječu na krvožilni, gastrointestinalni, imunosni i živčani sustav. Među najviše istraživane peptide svakako se ubrajaju oni koji djeluju na krvožilni sustav, i to tako što snižavaju krvni tlak, koncentraciju serumskog kolesterola, sprječavaju trombozu i djeluju kao antioksidansi.

Zašto trebamo mlijeko?

Mliječnu mast vrlo često “prozivaju” zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina koje se povezuju s porastom količine LDLlipoproteina, odnosno s porastom koncentracije kolesterola u krvnom serumu. Međutim, novija istraživanja upućuju na to da je mliječna mast, i to zahvaljujući svojoj strukturi, izvor biološki aktivnih sastojaka antikancerogenoga, hipokolesteremijskoga i antimikrobnog djelovanja. Osim toga, mliječna mast sadržava i fosfolipide koji se povezuju s pozitivnim učincima poput razvoja memorije i poboljšanja odgovora organizma na stresne situacije. Probavom mliječne masti nastaju slobodne masne kiseline koje pokazuju direktno antimikrobno djelovanje i uništavaju stanice bakterija, virusa i protozoa. Među najvažnije kiseline nastale probavom mliječne masti ubraja se maslačna kiselina, za koju je dokazano da prevenira nastanak raka

Davne 420. godine prije Krista i sam je Hipokrat zaključio kako je mlijeko najsavršenija prirodna hrana. Uzimajući u obzir danas poznate činjenice, može se reći da je Hipokrat itekako bio u pravu. S nutritivnog stajališta, mlijeko pripada namirnicama izvrsno izbalansiranog sastava pa je prirodno dobar izvor hranjivih tvari neophodnih za rast, razvoj i održavanje zdravlja ljudskog organizma. Važno je napomenuti da je mlijeko biološka tekućina pa je njegov sastav raznolik i promjenjiv, no bez obzira na to smatra se bogatim izvorom visokovrijednih proteina, vitamina B2, dobro iskoristivog kalcija i lako probavljive masti. Kada je pak riječ o proteinima mlijeka, osobitu pažnju valja posvetiti proteinima sirutke (oko 20% ukupnih proteina mlijeka), koji su svojim sastavom blizu biološkom

Mast - izvor vitamina


6

MLIJEKO I ZDRAVLJE

Novija istraživanja upućuju na to da je mliječna mast zahvaljujući svojoj strukturi izvor biološki aktivnih sastojaka antikancerogenoga, hipokolesteremijskoga i antimikrobnog djelovanja

debelog crijeva i upalne procese. Osim toga, mliječna je mast i izvor vitamina A, D i E, a u odnosu na druge životinjske masti sadržava znatno manje kolesterola. Pritom je važno istaknuti kako se mliječna mast u mlijeku nalazi u vidu milijuna raspršenih sitnih kuglica (tzv. globula), dakle izrazito je lako probavljiva.

Bogatstvo minerala Bogatstvo kalcijem i važnost mlijeka za zdravlje kostiju i zuba jedna je od prvih spoznaja koje usvajamo još kao djeca vrtićke dobi. Kalcij je u mlijeku prisutan ne samo u dostatnim količinama, već i u dobro iskoristivu obliku koji se izravno metabolizira u ljudskom organizmu. Pritom važnu ulogu igraju prisutni fosfor, vitamin D i proteini mlijeka, ali i mliječni šećer (laktoza), koji olakšavaju apsorpciju kalcija u crijevima te njegovu ugradnju u koštano tkivo. Mlijeko i mliječni proizvodi dobar su izvor i drugih mineralnih tvari, poput magnezija, kalija, fosfora i cinka, kao i vitamina B skupine, prvenstveno riboflavina (B2) i kobalamina (B12). Vitamin B2 važan je za zdravlje kose, kože i noktiju, ali i za osiguravanje iskorištavanja ugljikohidrata, proteina i masti koje unosimo hranom. Vitamin B12 potreban je za sintezu krvnih stanica, ali i za odvijanje procesa diobe stanica koji je najintenzivniji u djetinjstvu i adolescentskoj dobi.

Čuvar crijevne mikroflore Mliječni šećer ili laktoza lako je probavljiv, a osim što crijevima potpomaže resorpciju mineralnih tvari, sudjeluje i u očuvanju zdrave crijevne mikroflore. Zbog tegoba izazvanih laktoza netolerancijom iz dana u dan povećava se populacija potrošača koji

izbacuju mlijeko i mliječne proizvode iz svoje prehrane. Podsjetimo, laktoza netolerancija je poremećaj povezan s nedostatnom razgradnjom mliječnog šećera koji dospijeva u debelo crijevo gdje ga razgrađuju bakterije prisutne u crijevnoj mikroflori. Tako između ostalog nastaju i plinovi te se javljaju tegobe poput napuhnutosti, dijareje, grčeva i mučnine. Prema podacima studije koju je provela korporacija A2 Milk Company, oko 10 milijuna ljudi samoincijativno je prestalo konzumirati mlijeko i mliječne proizvode zbog simptoma koje su interpretirali netolerancijom laktoze. Međutim, manje je poznato da je potpuna intolerancija laktoze prirođena i rijetko se javlja. Puno je češći neki od oblika stečene intolerancije koji se javlja sa starenjem organizma i podrazumijeva postupno smanjenje količine enzima laktaze. No, ni takav poremećaj ne znači potpuno izbacivanje mliječnih proizvoda, već zahtijeva prilagodbu prehrambenih navika koje podrazumijevaju konzumaciju prerađevina sa smanjenim udjelom laktoze. Ovdje se ubrajaju sve vrste fermentiranih napitaka (jogurt, kefir, i sl.), polutvrdi i tvrdi te zreli sirevi, ali i mlijeka bez laktoze (delaktozirana) kao i njihove prerađevine. K tomu, kod Europljana je pojavnost ovog poremećaja tek 5-12% jer imaju genetsku mutaciju kojom su se prilagodili na konzumaciju mlijeka u odrasloj dobi. Stoga možemo reći da ni s evolucijskog stajališta nismo uvjetovani na izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvoda iz prehrane.

Što kaže znanost? Istraživanje koje su proveli znanstvenici triju uglednih britanskih sveučilišta (Cardiff, Reading, Bristol) sastojalo se od detaljne revizije rezultata više od 300 kliničkih i znanstvenih studija koje su se bavile ispitivanjem utjecaja konzumacije mlijeka na zdravlje čovjeka. Pokazalo se da redovita konzumacija mlijeka može smanjiti rizik smrti od raka debelog crijeva, koronarne bolesti srca i od srčanog udara, i to za čak 15-20%. Također, nisu pronađeni znanstveno zasnovani razlozi koji bi povezivali konzumaciju mlijeka s povećanjem rizika pojave bolesti poput dijabetesa ili raka. S druge strane, utvrđene su evidentne poveznice između konzumacije mlijeka i duljine životnog vijeka stanovnika zapadnjačkih kultura. Dakle, nepobitne su znanstvene spoznaje koje potvrđuju važnu ulogu mlijeka u očuvanju zdravlja i stoga s velikim oprezom treba pristupati donošenju odluka koje sa sobom nose radikalne promjene u režimu prehrane, pogotovo ako je riječ o prehrani osjetljivih skupina poput djece ili starije populacije.

Pokazalo se da redovita konzumacija mlijeka može smanjiti rizik smrti od raka debelog crijeva, koronarne bolesti srca i od srčanog udara, i to za čak 15-20%


MLJEKARSKA REVIJA

7

RUJAN 2017


MLIJEKO I ZDRAVLJE

8

piše dr. sc. Katarina Lisak Jakopović Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mlijeka s dodanom vrijednošću U današnje doba sve je više potrošača koji zahtijevaju mlijeka posebno prilagođena baš prema njihovim potrebama

Tijekom prošlog desetljeća, a i prije, uloga hrane koju konzumiramo postala je i više od same prehrane, što je rezultiralo pojavom funkcionalne hrane, odnosno hrane koja pozitivno utječe na zdravlje čovjeka. Isto tako, prosječan potrošač sve je više svjestan povezanosti prehrane i zdravlja pa je posljedično i funkcionalna hrana sve više dostupna. S većom sviješću potrošača te spoznajom osobnih nutritivnih potreba, raste i sve veći interes za mlijeka s tzv. dodanom vrijednošću. Mlijeko sadržava puno bioaktivnih komponenata kao što su proteini, masne kiseline, mineralne tvari, oligosaharidi i mnoge druge. Razvojem novih, sofisticiranih metoda, pojedine sastojke iz mlijeka moguće je prilagoditi tako da odgovaraju baš specifičnim potrebama potrošača, odnosno da na zdravlje čovjeka utječu bolje od konvencionalnoga konzumnog mlijeka. U mlijeka s dodanom vrijednošću ubraja se mlijeko bez laktoze, mlijeko bez proteina, kolostrum, mlijeko obogaćeno selenom te hiperimunizirano mlijeko.


MLJEKARSKA REVIJA

9

Sastojci mlijeka mogu se prilagoditi tako da bolje utječu na zdravlje čovjeka

Mlijeko bez laktoze

Kolostrum

Laktoza netolerancija je poremećaj povezan s nedostatnom razgradnjom mliječnog šećera koji dospijeva u debelo crijevo gdje ga razgrađuju bakterije prisutne u crijevnoj mikroflori. Od laktoza intolerancije najčešće pati starija populacija, kod koje je aktivnost laktaze smanjena. Tegobe izazvane nemogućnošću probave laktoze uključuju probavne smetnje, nadimanje, mučninu i grčeve. Kako bi populacija s tekvim tegobama mogla nesmetano konzumirati mlijeko, ovom se problemu doskočilo enzimskom hidrolizom same laktoze u mlijeku, koja se potom razgradi na jednostavne šećere koje organizam bez problema može dalje probaviti. Mlijeko obrađeno na taj način nešto je slađe od konzumnog mlijeka, i to zato što je glukoza slađa od same laktoze. Mlijeka bez laktoze komercijalno su prisutna na tržištu već dulji niz godina.

Kolostrum je mlijeko, odnosno tekućina koja nastaje u prvih nekoliko dana nakon teljenja. Svojim se sastavom razlikuje od mlijeka, najviše znatno većim udjelom imunoglobulina, laktoferina te faktora rasta. Komercijalno, kolostrum je našao svoju primjenu u obliku kapsula koje sadržavaju kolostrum u prahu, ili kao napitak na bazi kolostruma. Kod nas se kolostrum najčešće nalazi u obliku kapsula. Najveću je primjenu našao kod sportaša. Naime, sportašima je nakon napornog treninga vrlo često oslabljena imuna funkcija, a kliničke studije pokazuju da upotreba kolostruma nakon treninga potiče jačanje imuniteta. Nadalje, kolostrum se koristi i pri tretmanu i/ili zaštiti od dijareje te pri podizanju oslabljenog imuniteta. Znanstvenici su proveli kliničke studije pri kojima se upotrebom kolostruma smanjuju simptomi gastrointestinalnih bolesti te uspješno liječi dijareja kod djece.

Mlijeko bez proteina Mlijeko koje ne sadržava proteine, odnosno čiji su proteini hidrolizirani na manje jedinice, tzv. peptide najčešće se dobiva enzimskim reakcijama cijepanja proteina na manje, probavljivije jedinice. Nakon hidrolize najčešće slijedi sušenje takva mlijeka u prah. Takva vrsta mlijeka već je odavno prisutna na tržištu, a najčešće se mlijeka bez proteina koriste u pripremanju formula za dojenčad. Kako dojenčad još nema razvijen enzimski sustav koji bi mogao probaviti proteine mlijeka, radi izbjegavanja alergijskih reakcija pribjegava se takvu načinu modificiranja kravljeg mlijeka. Osim u infant formulama, hidrolizati proteina mlijeka uvelike se koriste i u prehrani sportaša. Naime, aminokiseline proteina mlijeka mogu se izravno ugrađivati u mišićno tkivo i na taj način pružaju brz oporavak nakon napornog treninga ili pak na povećanje mišićne mase.

Mlijeko obogaćeno selenom Selen je mineralna tvar čiji nedostatak, koji je vrlo čest, smanjuje rad imunosnog sustava pa može utjecati na pojavu raka. Isto tako, selen je i vrlo dobro antioksidacijsko sredstvo te ujedno utječe i na smanjenje slobodnih radikala. Mlijeko je vrlo jednostavno obogatiti selenom, i to tako da se kravama u hranu uvede selen. Na taj način moguće je čak sedam puta povećati količinu selena u mlijeku. Studije su pokazale kako konzumacija mlijeka obogaćenog selenom u odnosu na farmakološki selen utječe na smanjenje raka debelog crijeva. Naime, selen iz mlijeka ima sposobnost značajnog smanjenja stanične proliferacije (umnožavanja stanica) u odnosu na farmakološki selen. Isto tako, znanstvenici su dokazali i kako naš organizam može najbolje iskoristiti selen iz mlijeka u odnosu na druge izvore selena.

RUJAN 2017

Hiperimunizirano mlijeko Hiperimunizirano mlijeko proizvodi se od krava cijepljenih specifičnim agensima, a rezultat toga je da dobiveno mlijeko sadržava jedan ili nekoliko imunoglobulina, i to u znatno većim količinama od uobičajenih. Glavni je imunoglobulin mlijeka imunoglobulin G (IgG), međutim, znanstvenici su dokazali kako postoje dobri razlozi za proizvodnju hiperimunog mlijeka s povećanom koncentracijom imunoglobulina A (IgA). Naime, IgA se bori protiv toksina bakterija roda Clostridium, koje su gastrointestinalni patogeni. Jedna od vodećih svjetskih industrija koja proizvodi hranu za dojenčad i djecu trenutno razvija proizvodnju hiperimunog mlijeka i mliječnih proizvoda koji su posebno dizajnirani kako bi prevenirali ili pak smanjili infekcije gornjih dišnih puteva, što kod dojenčadi često izaziva velike tegobe. Nadalje, skupina znanstvenika iz Novog Zelanda “dizajnirala” je hiperimuno mlijeko koje sadržava antitijela za bakterije roda Candida te na taj način sprečava nastajanje upala izazvanih spomenutom bakterijom. Upravo proizvodnjom hiperimunog mlijeka ciljano se može djelovati na određene bakterije ili na smanjenje infekcija te tako na vrlo jednostavan način, bez dodavanih kemijskih supstancija riješiti mnoge zdravstvene tegobe. Hiperimuna mlijeka komercijalno još nisu prisutna, međutim, mnogi stručnjaci smatraju kako su ona budućnost, i to ne tako daleka, u prehrani modernoga i svjesnog potrošača.

Hiperimuno mlijeko ciljano djeluje na određene bakterije i smanjenje infekcija pa se na taj način mogu riješiti mnoge zdravstvene tegobe


MLIJEKO I ZDRAVLJE

10

piše Zrinka Šmuljić, magistra nutricionizma Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mlijeko i hidracija Zanimljivo je da se najvažnijim izvorima vode u prehrani smatraju voda, svježe voće i povrće te mlijeko

Voda je pokretač prirode i bez nje život ne možemo zamisliti. Prosječno, voda čini oko 60% tjelesne mase čovjeka i neophodna je za odvijanje brojnih reakcija u tijelu. Poznato nam je da je za održavanje dobrog zdravlja preporučeno obratiti pažnju na unos vode. U posljednje vrijeme znanost proučava posljedice, kako akutne, tako i dugotrajne blage dehidracije na pojavu bolesti. Zanimljivo je pitanje za svakoga od nas koliko zaista razmišljamo o važnosti vode u održavanju našeg zdravlja, ali i funkcioniranja svijeta oko nas. Koliko ste se puta pri pojavi glavobolje, umora ili lošeg raspoloženja zapitali “Jesam li danas popio/ popila dovoljno vode?” Jeste li se pri vožnji u tramvaju zapitali “Je li vozač popio dovoljno vode danas i hoće li (ne)dovoljan unos vode utjecati na njegovu pažnju tijekom vožnje?” Naime, proučavajući znanstvena istraživanja može se doći do spoznaja da nedovoljan unos vode ima veze s pojavom glavobolje, umora, konstipacije, smanjene razine pažnje i tako dalje.

Valja imati na umu da voće, povrće i mlijeko ne pridonose samo hidracijskom statusu pojedinca, nego i njegovu kalorijskom unosu

Svakodnevni unos u organizam Treba imati na umu da vodu u naš organizam ne unosimo samo pijući tekućinu bez boje, okusa i mirisa iz slavine, boce ili nekoga drugog izvora, s mjehurićima ili bez njih, sobne temperature ili temperature hladnjaka, ili sišući komadiće leda. Voda je sastavni dio napitaka koje svakodnevno pijemo te jela koje svakodnevno kuhamo i konzumiramo. Zanimljivo je da jedući kruh, kolače, tjesteninu i rižu isto “pijemo”, odnosno unosimo, vodu. Stoga, kada se spominju preporuke za unos vode važno je znati da se one odnose i na tekućine i na krutu hranu. Od ukupnoga dnevnog unosa vode čak 30% dobivamo iz krute hrane.

Mlijeko kao “izvor” vode Dolaskom na svijet mlijeko je naša prva, izrazito nutritivno bogata hrana zahvaljujući kojoj rastemo i razvijamo se. Isto tako pijući mlijeko unosimo vodu pa novorođenčadi nije ni potreban dodatan unos vode. Ovisno o vrsti mlijeka, oko 85% mlijeka čini voda. Znači, pijući čašu mlijeka uvelike pijemo i vodu. Zanimljivo je da se najvažnijim izvorima vode u prehrani smatraju voda, svježe voće i povrće te mlijeko! No, valja imati na umu da voće, povrće i mlijeko ne pridonose samo hidracijskom statusu

pojedinca, nego i njegovu kalorijskom unosu. Sportašima je pak vrlo važan podatak da je mlijeko poželjniji napitak za rehidraciju nakon bavljenja tjelesnom aktivnošću od vode, i to zbog svog sastava. Zbog svih tih spoznaja na Prehrambenobiotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu provedeno je istraživanje o znanju populacije o povezanosti unosa vode i zdravlja te o navikama unosa vode. Istraživanje je provedeno na 1368 ispitanika različita spola i razine obrazovanja na području Republike Hrvatske. Nekoliko pitanja u istraživanju odnosilo se na unos tekućina u koje je uvršteno i mlijeko.

Što kaže istraživanje? S obzirom na spoznaje koje upozoravaju na to da je nedovoljna količina sna povezana s preferencijom unosa kalorijski bogatije hrane, istraženo je postoji li povezanost između broja sati sna i preferencije zaslađenih napitaka. Među ponuđenim odgovorima bilo je i mlijeko. Neznatan broj ispitanika tvrdio je da preferira mlijeko kod pojave žeđi, a povezanost između prosječne količine sna i preferencije zaslađenih napitaka nije nađena. Jedno pitanje zahtijevalo je od ispitanika da procijene svoj dnevni unos tekućine u litrama, a u tekućine se ubrajaju vodovodna i flaširana voda, mlijeko, čaj, voćni sok,


MLJEKARSKA REVIJA

Sportašima je vrlo važan podatak da je mlijeko poželjniji napitak za rehidraciju nakon bavljenja tjelesnom aktivnošću od vode zbog svog sastava

gazirani i negazirani bezalkoholni napici te bistre juhe. Žene smatraju da unose između 1 i 2 L tekućine dnevno, dok su muškarci podijeljenih mišljenja: od 1 L pa do više od 3 L. Ispitanici su zamoljeni da odgovore na pitanje koji napitak preferiraju tijekom pojave osjeta žeđi, a među ponuđenim odgovorima bilo je i mlijeko. Svega 0,5% ispitanika bira mlijeko kao poželjan napitak tijekom pojave osjeta žeđi. Unatoč tome ispitanici percipiraju mlijeko kao poželjan izvor vode u prehrani.

Potrošači dobro percipiraju mlijeko Iščitavajući pitanja i ponuđene odgovore, ispitanik je mogao uočiti da postoji povezanost između unosa mlijeka i unosa vode, jer gdje god se spominje unos tekućina i mlijeko se nameće kao mogući izbor. Na temelju dobivenih rezultata ovog istraživanja možemo zaključiti da populacija mlijeko percipira kao izvor vode u prehrani, no mlijeko nije napitak za kojim će ispitanici posegnuti kada osjete žeđ. Što je razlog tome moguća je tema nekoga budućeg istraživanja. Važno je zapamtiti da je mlijeko poželjan izvor vode u prehrani, ali se ne smije zanemariti i njegova kalorijska vrijednost, što je važno osobama koje vode računa ne samo o hidraciji, nego i o svom kalorijskom unosu.

RUJAN 2017


MLIJEKO I ZDRAVLJE

12

piše dr. sc. Jelena Kristić Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku

Stavovi mladih potrošača o mlijeku kao zdravom proizvodu Mladi potrošači o mlijeku i zdravlju

Mlijeko je proizvod za koji možemo reći da sadržava sve tvari potrebne za optimalno funkcioniranje ljudskog tijela. Povoljan udio proteina, ugljikohidrata, masti, vitamina i minerala čini ga visoko vrijednim proizvodom koji bi trebao naći svoje mjesto u svakodnevnoj prehrani ljudi. Kako bi se utvrdili stavovi i preferencije mladih potrošača o mlijeku kao sigurnom i zdravom proizvodu, provedeno je istraživanje na uzorku od 1157 ispitanika, studenata preddiplomskih i diplomskih studija na području istočne Hrvatske, od kojih se njih 1060 izjasnilo konzumentima mlijeka (91,6%). Stavovi ispitanika o postavljenim tvrdnjama mjereni su na Likertovoj ljestvici koja se sastojala od pet stupnjeva (1 = u potpunosti se ne slažem, 5 = u potpunosti se slažem). Na temelju odgovora ispitanika izračunata je aritmetička sredina (M), odnosno prosječna vrijednost. Prema rezultatima istraživanja, mladi potrošači smatraju da je kravlje mlijeko zdravo pogotovo ako se konzumira svježe. Istodobno, ne smatraju kako rok trajanja mlijeka treba biti što dulji. Strah od aflatoksina koji se mogu pojaviti u mlijeku nije toliko izražen, a mlijeko s hrvatskih farmi percipiraju kao

zdravo mlijeko. Važno je da ispitanici smatraju kako bi svaki dan trebali imati jedan mliječni obrok, no ne konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode isključivo zbog njihova djelovanja na ljudsko zdravlje. Za light mliječne proizvode ne smatraju da su puno bolji za ljudsko zdravlje, a nisu niti dovoljno dobro upoznati s djelovanjem proizvoda s dodatkom LGG-a.

Različitosti u odgovorima ispitanika I unutar tržišnog segmenta mladih potrošača postoji razlika između različitih demografskih varijabli. Tako su žene više zabrinute zbog mogućnosti pojave aflatoksina u mlijeku i bolje su upoznate s djelovanjem LGG proizvoda, dok muškarci izražavaju veće slaganje s tvrdnjom o svježem mlijeku kao proizvodu zdravijem od trajnog mlijeka. Razlike u stavovima postoje i između ruralnoga i urbanog stanovništva, jer se ispitanici koji dolaze sa sela više slažu s tvrdnjama o kravljem mlijeku kao proizvodu koji je zdrav za ljude, o zdravom mlijeku koje dolazi s hrvatskih farmi, dok se ispitanici koji dolaze iz prigradskih i gradskih područja više

Prema rezultatima istraživanja, mladi potrošači smatraju da je mlijeko zdrav i siguran proizvod za ljudsku konzumaciju, pogotovo ako je riječ o mlijeku s hrvatskih farmi, te kako bi svaki dan trebali imati barem jedan mliječni obrok

slažu s tvrdnjom o roku trajanja mlijeka koji treba biti što dulji. Usko je povezan s ruralnim i urbanim stanovništvom i izvor prihoda njihova kućanstva, kod kojeg su također uočene određene različitosti. Ispitanici čije kućanstvo ostvaruje prihode iz isključivo poljoprivrednih djelatnosti više se slažu s tvrdnjama o kravljem mlijeku kao zdravom proizvodu za ljude, te tvrdnjom o zdravom mlijeku s hrvatskih farmi u odnosu na ispitanike čija


MLJEKARSKA REVIJA

se kućanstva bave nepoljoprivrednim djelatnostima ili kombinacijom poljoprivrednih i nepoljoprivrednih djelatnosti.

Preporuke Prema rezultatima istraživanja, dakle, mladi potrošači smatraju da je mlijeko zdrav i siguran proizvod za ljudsku konzumaciju, pogotovo ako je riječ o mlijeku s hrvatskih farmi, te kako bi svaki dan trebali imati barem jedan mliječni obrok. S druge strane, nisu dovoljno upoznati s djelovanjem proizvoda s dodatkom LGG-a i njihovim utjecajem na ljudsko zdravlje. Ispitanici s ruralnih područja više valoriziraju mlijeko kao zdrav proizvod, pogotovo ako dolazi s hrvatskih farmi, u odnosu na ispitanike s urbanih područja. Sve navedeno hrvatski proizvođači mogu iskoristiti u kreiranju različitih marketinških aktivnosti koje bi trebale biti usmjerene na edukaciju tržišnog podsegmenta urbanog stanovništva, a u vezi s višestrukim koristima konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda.

RUJAN 2017

13

Tablica 1. Stavovi ispitanika o utjecaju mlijeka na ljudsko zdravlje

Tvrdnje

N

M

Kravlje mlijeko je zdravo za ljude

1157

4,00

Mlijeko i mliječne proizvode konzumiram isključivo zbog njihova djelovanja na ljudsko zdravlje

1157

2,92

Dobro sam upoznat/a s djelovanjem LGG proizvoda

1157

2,89

Rok trajanja mlijeka treba biti što dulji

1157

2,36

Aflatoksini koji se mogu pojaviti u mlijeku zabrinjavaju me

1157

2,92

Mlijeko s hrvatskih farmi zdravo je mlijeko

1157

3,67

Svaki dan trebali bismo imati barem jedan mliječni obrok

1157

4,04

Light mliječni proizvodi puno su bolji za naše zdravlje

1157

2,57

Svježe mlijeko je zdravije od trajnog mlijeka

1157

3,81

Napomena: N = ukupan broj ispitanika; M = prosječna vrijednost (aritmetička sredina) 1 = u potpunosti se ne slažem, 5 = u potpunosti se slažem

Grad Zagreb

Draga djeco, i ove ćemo godine na zagrebačkom Bundeku, u srijedu 27. rujna 2017. u 10,30 sati, obilježiti Svjetski dan školskog mlijeka. U programu će kao i svake godine sudjelovati djeca iz vrtića i škola. Pripremite svoju mliječnu temu i dođite s roditeljima, odgajateljima ili učiteljima na Bundek, jer nas ondje čeka pravo mliječno slavlje s puno pjesme, igrokaza i literarnih radova na temu mlijeka.


MLIJEKO I ZDRAVLJE

14

pišu doc. dr. sc. Nataša Mikulec, dr. sc. Jasminka Špoljarić i Mateja Krga, mag. ing. agr., Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zoran Bašić, Hrvatska mljekarska udruga

Program mlijeka u osnovnim školama Zdrava prehrana naših školaraca podrazumijeva svakodnevnu konzumaciju raznovrsnih namirnica, poput mliječnih proizvoda, svježeg voća i povrća, nemasnog mesa, te proizvoda od integralnih žitarica Program mlijeka u odgojno-obrazovnim ustanovama dio je sustava Školske sheme koji će od školske godine 2017./2018. objedinjavati Program voća i povrća u školama kao i Program mlijeka. Cilj je Programa mlijeka u obrazovnim ustanovama promicanje uravnoteženih prehrambenih navika djece u RH i poboljšanje distribucije mlijeka i mliječnih proizvoda uz potporu Europske unije. Ciljana skupina programa učenici su osnovnih i srednjih škola na području RH u shemi voća i povrća te osnovnih škola na području RH u shemi mlijeka. Shema ima nutritivni i odgojno-obrazovni karakter i time pridonosi borbi protiv pretilosti među djecom. Trend smanjenja potrošnje, osobito svježeg voća i povrća te mlijeka i mliječnih proizvoda sve se više povezuje s problemima izražene pretilosti, dijabetesa, povišenoga krvnog tlaka, bolesti krvožilnog sustava, anemije i drugih bolesti. Također, sve je više prisutna i povećana osjetljivost na hranu u obliku netolerancije i alergije, kao i poremećaji u prehrani (anoreksija i bulimija). Prehrana koja obiluje brzom hranom uz prekomjernu konzumaciju proizvoda na bazi bijelog brašna, šećera, rafiniranih ulja i gaziranih pića djeci, zbog svog sastava i energetske vrijednosti, u osjetljivoj razvojnoj dobi ne udovoljava po nutritivnom sastavu te pridonosi trendu pojavljivanja rane debljine, a

u kasnijoj dobi razvoju spomenutih bolesti. Prema provedenim anketama, u odnosu na druga pića, mlijeko se nalazi u nezavidnu položaju. Međutim, u odnosu na gazirana i prekomjerno zaslađena i aromatizirana pića mlijeko je apsolutni pobjednik, i to zbog svoje nutritivne uloge u zdravoj prehrani djece. Zdrava prehrana podrazumijeva svakodnevnu konzumaciju raznovrsnih namirnica, poput mliječnih proizvoda, svježeg voća i povrća, nemasnog mesa, te proizvoda od integralnih žitarica. Školska shema mlijeka u razvijenim zemljama organizirana je davne 1977. kako bi potaknula veću konzumaciju mlijeka i mliječnih proizvoda, te pridonijela zdravom načinu života i borbi protiv pretilosti među djecom. Do danas je Program školskog mlijeka u školama poprimio globalne razmjere, što potvrđuje činjenica za 2015. tijekom koje je podijeljen 9,1 bilijun pakiranja mlijeka za 70 milijuna djece u 56 država diljem svijeta. U školskoj godini 2014./2015. u Republici Hrvatskoj ni jedna škola nije bila korisnik spomenutog programa, a u idućoj 2015./2016. on je već ocijenjen kao uspješan, budući da su od ukupno 896 osnovnih škola, odnosno 164.134 učenika, u provedbi programa mlijeka u školama sudjelovale 324 osnovne škole, odnosno 57.961 učenik od 1. do 4. razreda osnovnih škola.

Osigurajmo djeci školsko mlijeko Svjesni sve većeg problema pretilosti djece u ranoj školskoj dobi i njihove neadekvatne prehrane, ali i u želji da se Program mlijeka u obrazovnim ustanovama RH proširi na što veći broj škola, on je proveden u pet zagrebačkih osnovnih škola sa ciljem svakom djetetu omogućiti mliječnu jedinicu serviranja od 0,2 L, i to bez dijeljenja u šalice, što se u prijašnjem provedbenom razdoblju pokazalo nepraktičnim i odbojnim, pri čemu bi velika količina mlijeka ostala neiskorištena. Program je u studenome 2016. doc. dr. sc. Nataša Mikulec sa Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu predstavila na 42. hrvatskom simpoziju mljekarskih stručnjaka u Lovranu, i to u okviru teme Jačanje svijesti javnosti o potrošnji hrvatskog mlijeka. Vodeći regionalni proizvođač mlijeka Dukat prepoznao je važnost programa i za potrebe provedbe projekta u pet zagrebačkih osnovnih škola pripremio pasterizirano mlijeko sa 3,2% mliječne masti u aseptičnoj ambalaži od 0,2 L. Prema Pravilniku o provedbi školske sheme kojim se osigurava provedba Programa mlijeka u školama, istaknuta je važnost distribucije mlijeka domaće regionalne proizvodnje što je važan doprinos promociji i zaštiti domaćih proizvođača mlijeka, a djeci se osigurava kvalitetan obrok.


MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2017

15

Slika 1. Učenici OŠ Petra Preradovića iz Zagreba

Slika 2. Djeca 1. razreda OŠ Ljubljanica iz Zagreba

Slika 3. Prijedlozi crteža kako djeca vide ambalažu za školsko mlijeko

Slika 4. Učenici zagrebačkih osnovnih škola Dragutina Kušlana i Rudeš

Škole - partneri u projektu Pet osnovnih zagrebačkih škola otvorilo je svoja vrata kako bi se djeci na prilagođen način predstavio novi način serviranja mlijeka. Prva škola, u kojoj su djelatnici Zavoda za mljekarstvo održali popularno-znanstvenu prezentaciju o važnosti svakodnevnog konzumiranja mlijeka i mliječnih proizvoda prilagođenu djeci, bila je OŠ Petra Preradovića u Zagrebu. Za sve učenike škole od 1. do 8. razreda osigurano je mlijeko, a provedena je i anketa na razini cijele škole. Druga je u provedbi projekta sudjelovala OŠ Dragutina Kušlana, u kojoj su ciljana populacija bila djeca 1. i 4. razreda, treća OŠ Ljubljanica u kojoj su sudjelovali učenici prvih i drugih razreda, četvrta je bila

OŠ Šestine i djeca od 1. do 4. razreda, te konačno OŠ Rudeš s učenicima drugih i četvrtih razreda. S velikim zadovoljstvom želimo istaknuti kako su sva djeca u svim školama bila oduševljena predstavljenim projektom, rado su sudjelovala u konzumiranju vlastite porcije mlijeka (slike 1 i 2), a s posebnim su interesom ispunila ankete i pripremila svoje crteže kao prijedloge kako oni vide ambalažu školskog mlijeka (slika 3). Već nakon posjeta prvoj školi, a na prijedlog Zorana Bašića, voditelja znanstveno-stručne djelatnosti Hrvatske mljekarske udruge, pristupilo se odabiru nekoliko najreprezentativnijih crteža djece koji su otisnuti na naljepnice na ambalaži. Tako su djeca u drugim školama dobila kvalitetniju prezentaciju Programa školskog mlijeka (slika 4).

Doc. dr. sc. Nataša Mikulec posebno je istaknula važnost projekta, odnosno Programa školskog mlijeka u RH, upozorivši kako on ne smije krenuti u krivom smjeru i otići u zaborav. Ovo je hvalevrijedan projekt, a djelatnici Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu dali su doprinos da provedbeno tijelo, Agenciju za plaćanja u poljoprivredi, upozore na postojeće probleme vezane za distribuciju mlijeka, ali i moguća rješenja.

Što kažu rezultati? Rezultati provedenih anketa dali su osobito vrijedne podatke. U pet osnovnih škola ukupno je anketirano 650 djece (497 od 1.


MLIJEKO I ZDRAVLJE

16

Shema ima nutritivni i odgojno-obrazovni karakter i time pridonosi borbi protiv pretilosti među djecom

Doc. dr. sc. Nataša Mikulec sa Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu: Početkom nove školske godine započinje i aktivno provođenje Programa voća i povrća, kao i Programa mlijeka u odgojno-obrazovnim ustanovama RH, organiziranog od strane Europske unije za poboljšanje dostupnosti hrane i distribucije poljoprivrednih proizvoda. Program uz prehrambeni karakter za cilj ima promicanje i usvajanje uravnoteženih prehrambenih navika djece od ranih školskih dana. Ovom prilikom pozivam sve koji su uključeni u odgojno-obrazovni sustav da daju svoj aktivan doprinos u promoviranju važnosti svakodnevne zastupljenosti mlijeka u prehrani djece. Provođenjem ovog programa uz Program voća i povrća u školama pozitivno se utječe i na potrošnju i promociju domaćih hrvatskih proizvoda, čime se podupire i štiti hrvatska proizvodnja. Kada je riječ o mlijeku, preporučujemo mlijeko i mliječne proizvode koji nose oznaku HPA Mlijeko hrvatskih farmi, koja jamči siguran i kvalitetan obrok domaćega kontroliranog porijekla.

do 4. razreda i 153 od 5. do 8. razreda). Više od 90% djece pije mlijeko (grafikon 1), a 89,63% učenika od 1. do 4. razreda, odnosno 73,86% učenika od 5. do 8. razreda smatra da je količina mlijeka u ponuđenom pakiranju od 0,2 L dovoljna za njihove potrebe užine u školi. Više od 45% ispitane djece konzumira mlijeko kod kuće svaki dan, 42% učenika od 1. do 4. razreda, odnosno 50% učenika od 5. do 8. razreda pije jednu čašu mlijeka dnevno, dok se gotovo upola smanjuje broj djece koja konzumiraju više od dvije čaše. Oko 20% ispitane djece jednom tjedno pije mlijeko za užinu u školi. Ako promatramo mliječne proizvode u cijelosti, vidljivo je da djeca najradije biraju čokoladno mlijeko (17%), mlijeko (16%), voćni jogurt ili jogurt te sirni namaz (12%) (grafikon 2). Podatci iz ankete provedene u školama upućuju na potrebu ovakva načina promocije pravilne prehrane.

Grafikon 1. Rezultati anketiranja školske djece u pet zagrebačkih škola vezano uz pitanje: “Piješ li mlijeko?”

8%

92% da ne

Grafikon 2. Rezultati anketiranja školske djece u pet zagrebačkih škola vezano uz pitanje: “Koju vrstu mliječnog proizvoda voliš konzumirati?”

12%

16%

Edukacija je ključ uspjeha Neminovno je potrebna edukacija i podizanje svijesti o važnosti usvajanja zdravih prehrambenih navika djece već od rane školske dobi, ali i kod odraslih - posebice roditelja. Poseban naglasak potrebno je staviti na promociju zdravstvene dobrobiti mlijeka kao bogatog izvora proteina, kalcija, vitamina i drugih minerala, te važnosti njegove dovoljne zastupljenosti u piramidi zdrave prehrane. Djeca i hrana koju konzumiraju pod puno su širim utjecajem nego što je to okruženje same škole. Međutim, programi koje mogu pružiti škole kao odgojno-obrazovne ustanove predstavljaju izvrsnu priliku za promicanje potrošnje mlijeka i mliječnih proizvoda kod djece. Upravo u školskoj dobi djeteta, koja je ujedno i razvojna faza, moguće je utjecati na oblikovanje prehrambenih navika djece sa ciljem trajnog povećanja udjela mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani kako bi se spriječila rana debljina koja može biti uzrokom drugih bolesti uzrokovanih neadekvatnom prehranom, te na taj način pridonijeti uspostavi kvalitetnijih životnih navika i u konačnici zdravijoj naciji.

3%

8%

11%

17%

12%

12% 9%

jogurt vrhnje sir sirni namaz maslac voćni jogurt čokoladno mlijeko kiselo mlijeko mlijeko

Cilj je Programa mlijeka u obrazovnim ustanovama promicanje uravnoteženih prehrambenih navika djece u RH i poboljšanje distribucije mlijeka i mliječnih proizvoda uz potporu Europske unije


MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2017

17

Novosti iz svijeta mlijeka DUKAT

DOLCE CREMI CON MASCARPONE PROBAJTE UKUSNE MASCARPONE DESERTE Dolce Cremi con mascarpone novi su deserti u liniji primium deserata Dukat Dolce. Riječ je o vrhunskim desertima s neodoljivom kremom od mascarponea, podloženi izvornim okusima talijanskih desertnih klasika - tiramisu, toroncino, amarena ili limoncello. Ovi lagani i kremasti deserti, u četiri nezaboravna okusa, pružaju sasvim novi doživljaj užitka na “talijanski način”. Dolce Cremi con mascarpone dolaze u čašicama od 125 g.

DUKATOS DIVINE - HRSKAVI KOMADIĆI UŽITKA S Dukatosom Divine podigli smo uživanje na novu razinu, a tajna je u savršenu omjeru kremastoga i hrskavog. Dukatos Divine, novi osvježavajući grčki tip jogurta, sada je dostupan uz dodatak kokosa, bijele čokolade i badema te čokoladnih kuglica i kave. Dva nova zamamna okusa pravi su osvježavajući deserti, a spojem okusa i hrskavih komadića jamče božanski početak dana ili mali predah od svakodnevice. Nove Dukatos Divine okuse s hrskavim komadićima užitka potražite u čašicama od 150 grama.

SIRELA SIREVI U KORI NOVI OKUSI TRADICIJE Upoznajte četiri nova Sirela sira u kori: Bilogorsku Goudu, Podravec, Mali gorski i Pašnjak. Bilogorska Gouda i Podravec u kori dozrijevaju čak šest tjedana, čime poprimaju puniju i odležanu aromu. Dostupni su u kolutu od 2,5 kilograma te u trokutu od 250 grama. Mali gorski, sir od 100 posto ovčjeg mlijeka, dozrijeva minimalno 70 dana, čime do izražaja dolazi njegov blag okus, s prepoznatljivim mirisom ovčjeg sira. Dostupan je u malom kolutu od 660 grama. Pašnjak je miješani sir od ovčjega i kravljeg mlijeka (s većim udjelom ovčjeg). Za njegovu izradu koristi se mlijeko ovaca i krava koje slobodno pasu na pašnjacima, a koje osobito vole brstiti ružmarin i timijan, što siru daje poseban okus. Dolazi u kolutu od oko 3 kilograma.

DUKAT ČOKOLADNO MLIJEKO OKUSA JAFFA Uz Dukat čokoladno mlijeko koje je već postalo klasik te čokoladno mlijeko s keksima i okusom karamele, pripremili smo još jedno iznenađenje - Dukat čokoladno mlijeko okusa jaffa. Hranjiv i ukusan napitak s idealnim spojem čokolade i jaffa keksa neodoljiv je napitak za sve generacije. Dolazi u praktičnoj bočici od pola litre.


18

pišE prof. dr. sc. Zvonimir Šatalić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Konzumiranje jogurta karakteristika zdravog načina života! Sudeći prema članku objavljenom u srpanjskom broju časopisa The Journal of Nutrition, potrošači koji njeguju naviku konzumiranja jogurta imaju poželjnije životne navike! Pritom nije riječ samo o poželjnijim prehrambenim navikama, a između ostalog posljedica je i niža tjelesna masa, nego i o drugim navikama - među konzumentima je manje pušača (30% je manja vjerojatnost da su pušači) i više onih koji su tjelesno aktivni (>2 h/tjedan). Ostale karakteristike konzumenata uključuju viši stupanj obrazovanja. Dodatan je povoljan učinak onaj na okoliš, i to zbog manje količine stakleničkih plinova koji nastaju tijekom proizvodnje jogurta.

Utjecaj smanjenja rizika Uključivanje jogurta u svakodnevnu prehranu znatno pomaže ostvarivanju preporučenoga dnevnog unosa kalcija, također i drugih hranjivih tvari, a rekreativcima i sportašima koristan je podsjetnik da 250-300 mL

MLIJEKO I ZDRAVLJE


MLJEKARSKA REVIJA

jogurta osigurava oko 10 g visokovrijednih proteina, i to u kombinaciji ‘’brzih’’ proteina sirutke i ‘’sporog’’ kazeina. Upravo su proteini u jogurtu najvjerojatnije objašnjenje zbog čega se uočava da konzumenti imaju nižu tjelesnu masu, i to preko utjecaja proteina na smanjenje apetita. Utjecaj smanjenja rizika od dijabetesa tipa 2, pak, objašnjava se niskim glikemijskim indeksom jogurta. Za one koji vode računa o unosu laktoze, koristan je podatak da 100 mL jogurta sadržava oko 5 g ugljikohidrata. Za usporedbu, najnovija istraživanja pokazuju kako osobe s potvrđenom intolerancijom laktoze mogu odjednom unijeti 12 g laktoza bez neugodnih posljedica, odnosno 18 g raspoređeno tijekom dnevnih obroka. Usputna zanimljivost: laktoza je prisutna u mlijeku većine sisavaca, ali ne i u mlijeku kitova i nilskog konja!

RUJAN 2017

19

Blagodati jogurta U svrhu poboljšanja kvalitete osobne prehrane, odlično je proizvode koji su koncentrirani izvori masti i/ili dodanog šećera zamijeniti sezonskim voćem prelivenim jogurtom. Istraživanja pokazuju da osobe koje konzumiraju jogurt češće od jednom tjedno imaju bolje ocijenjenu cjelokupnu prehranu i npr. veći unos voća i cjelovitih žitarica, veći unos prehrambenih vlakana, vitamina, minerala itd. Takvi su rezultati opravdanje za isticanje preporuka kako npr. djeca i adolescenti u međuobroke trebaju uključiti jogurt. Istraživanja koja svrstavaju ispitanike s obzirom na njihovu uobičajenu prehranu u skupine koje slijede ‘’zapadnjačku’’ odnosno ‘’pravilnu’’ prehranu, utvrđuju kako je jogurt odabir

onih čija je prehrana daleko usklađenija s važećim prehrambenim smjernicama.

Literatura ›› Tremblay, A., Panahi, S (2017): Yogurt consumption as a signature of a healthy diet and lifestyle. J Nutr 147, 1476S-1480S. ›› Corgneau M. i sur. (2017): Recent advances on lactose intolerance. Tolerance thresholds and currently available answers. Crit Rev Food Sci Nutr 57, 3344-3356.

PITANJA ČITATELJA Uredništvu su upućena dva veoma zanimljiva pitanja, na koja je odgovorila nutricionistica i mlada znanstvenica doc. dr. sc. Irena Barukčić s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta iz Zagreba, čije je područje istraživanja upravo prehrambena vrijednost mlijeka.

Pitanje: Čitam vaš časopis “Mlijeko i ja”, pa me zanima utječe li prekomjerna konzumacija mlijeka negativno na zdravlje ljudi. Negdje sam pročitao da u mlijeku, između ostaloga, ima i fosfora koji se taloži u zglobovima, te da je to mogući uzrok bolova. Navršio sam 86 godina, a od djetinjstva sam trošio puno mlijeka. Dnevno trošim 7 dcL mlijeka, a kako osjetim probleme u zglobovima, bio bih vam zahvalan na odgovoru i razjašnjenju moje dvojbe ima li to veze s konzumacijom mlijeka. Vaš čitatelj M. M. iz Zagreba Odgovor: Poštovani, zahvaljujemo na Vašem pitanju, na koje ćemo ukratko pokušati odgovoriti sa svega nekoliko rečenica. Mlijeko je namirnica izvanredne prehrambene vrijednosti,

budući da u povoljnim količinama i omjerima sadržava dobro iskoristive proteine, mineralne tvari (prije svega kalcija i fosfor) te vitamine, a valja istaknuti i blagotvoran učinak mliječnog šećera (laktoze) kao i niza drugih nutrijenata prisutnih u manjim količinama. S obzirom na prisutnost hranjivih sastojaka s dokazanim povoljnim učincima na ljudsko zdravlje, može se reći kako je mlijeko namirnica kojoj s punim pravom pripada jedno od glavnih mjesta u pravilnoj i uravnoteženoj svakodnevnoj prehrani. Kada je pak riječ o fosforu, poznata je činjenica kako je omjer kalcija i fosfora u mlijeku (otprilike 1,2-1,4: 1) vrlo sličan omjeru tih dviju mineralnih tvari u ljudskim kostima, zbog čega kalcij iz mlijeka i mliječnih proizvoda naš organizam može vrlo dobro iskoristiti. Uzimajući u obzir Vaš dnevni unos mlijeka od 7 dcL, malo je vjerojatno da takvom konzumacijom premašujete preporučeni dnevni unos i fosfora (580 mg) i kalcija (1000 mg), odnosno da su oni povezani s Vašim tegobama u zglobovima. Nadamo se da smo Vam uspjeli dati tražene odgovore.

Pitanje: U svakodnevnoj lavini senzacionalističkih informacija kojima nas

zasipaju mediji, molim vas da mi odgovorite, jasno i jednostavno, sadržavaju li mlijeko i mliječni proizvodi gluten? Vaša čitateljica S. G. iz Splita Odgovor: Poštovani, zahvaljujemo na Vašem pitanju. Kao prvo, željeli bismo istaknuti činjenicu da je gluten protein prisutan u određenim žitaricama poput pšenice, raži, ječma, pira, te zobi. Stoga mlijeko po svojoj prirodi ne sadržava gluten. Uzimajući u obzir široku paletu različitih mliječnih proizvoda prisutnih na tržištu, neki od njih (vrlo često fermentirani napici) sadržavaju dodatke žitarica ili pak mogu sadržavati različite aditive i pomoćne tvari koje mogu biti izvor glutena. Međutim, ako to i jest slučaj, sukladno važećoj zakonskoj regulativi koja definira označavanje i deklariranje prehrambenih proizvoda takvi dodaci moraju biti jasno istaknuti (slovima veće veličine, podvučenima, podebljanima, posebnim pojašnjenjem kao može sadržavati u tragovima, itd.) na deklaraciji. Stoga, ako neki mliječni proizvod i sadržava gluten, on bi morao biti propisno označen kako bi potrošači bili informirani i mogli odabrati namirnicu prikladnu za vlastite potrebe.


20

MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA

pišu Vera Volarić i Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Veleučilište u Karlovcu središte prehrambenog obrazovanja Kada je o znanju i kvalitetnoj edukaciji riječ, pogotovo u vrijeme kada mladi pri završetku svoga srednjoškolskog obrazovanja ili razmišljaju ili još nisu donijeli konačnu odluku u kom smjeru dalje krenuti u svojoj edukaciji, onda se nikako ne smije zaboraviti Veleučilište u Karlovcu, koje već punih dvadeset godina stručno i kvalitetno, možda i pomalo samozatajno, obrazuje kvalitetne stručnjake iz različitih područja. Vrijedi podsjetiti kako je Veleučilište u Karlovcu osnovano Uredbom Vlade RH u travnju 1997. te da je 2000. s radom započeo Odjel prehrambene tehnologije. Od svog osnutka, a osobito tijekom posljednjih pet

godina, Veleučilište kontinuirano provodi mliječne proizvode te procesnom laboraaktivnosti potrebne za dostizanje ciljeva toriju pivarstva. Praktičnu nastavu studenti zadanih u Strategiji razvoja u kojoj je za- obavljaju u respektabilnim hrvatskih predano kontinuirano poboljšavanje kvalitete hrambenim industrijama i institucijama kao kroz usavršavanje nastavnoga i nenastav- što su Dukat, Vindija, Ledo, Zdenka, Sirenog osoblja, sudjelovanje na domaćim i la, Bohnec, Podravka, Središnji laboratorij međunarodnim skupovima, objavljivanje za kontrolu mlijeka HPA i sl., što je dokaz znanstvenih i stručnih radova kao rezultat ne samo međusobnog uvažavanja, nego i projekata i istraživanja, sudjelovanje u pro- prijeke potrebe obrazovanja kvalitetnoga vedbi međunarodnih i domaćih projekata i radnog kadra koji će pridonijeti daljnjem natjecanja, angažiranje stranih i domaćih razvoju struke. stručnjaka u svojstvu gostujućih predava- - Ponosni smo što u našem Odjelu prehrambene tehnologije nastavu izvodi kvalitetno ča na pojedinim kolegijima, ali i ulaganja u infrastrukturu i opremanje novih i posto- educirano nastavno osoblje te stručnjajećih praktikuma. ci iz gospodarstva. Vrijedi istaknuti kako naši nastavnici i studenti usavršavaju svoja znanja i vještine, ali i stječu nova iskustva Obrazovanje kvalitetnih korištenjem Erasmus programa. Ono što stručnjaka često naglašavamo praktični je dio obuke naših studenata, i to ovdje, u prostorima U Odjelu prehrambene tehnologije Veleuči- našeg Veleučilišta. Tako se u Laboratoriju lišta u Karlovcu izvodi se trogodišnji preddi- za mlijeko i mliječne proizvode godišnje plomski stručni studij Prehrambene teh- preradi oko 3000 litara mlijeka, a studenti nologije s usmjerenjima Prerada mlijeka proizvode različite vrste sireva - od škripavi Pivarstvo. Odjel provodi nastavu u no- ca, kuhanog sira, mozzarelle do polutvrdih vootvorenom izvrsno opremljenom kemij- sireva - kaže doc. dr. sc. Marijana Blažić, skom laboratoriju, laboratoriju za biologiju pročelnica Odjela prehrambene tehnologije. i mikrobiologiju, laboratoriju za mlijeko i

Doc. dr. sc. Marijana Blažić, pročelnica Odjela prehrambene tehnologije, i dr. sc. Bojan Matijević, profesori visoke škole, mladi su znanstvenici koji svoje znanje o mljekarstvu prenose ne samo na svoje studente, nego i na proizvođače sira


MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2017

21

Studenti druge godine usmjerenja Prerade mlijeka na laboratorijskim vježbama iz kemije i fizike mlijeka

Praktična nastava edukacije za zanimanje mljekar-sirar

Nagrade za dugogodišnji rad

konoplje”, koju je osmislila Ivana Kolić, a koju su realizirale Marina Honomihl Feldin i Marina Karimović pod nadzorom doc.dr.sc. Marijane Blažić, osvojila “Posebnu nagradu INOVA - najbolja inovacija u prehrambenoj industriji” i “Međunarodno priznanje za inovacije” Poljske akademije znanosti te zlatnu medalju.

A da Odjel prehrambene tehnologije opravdava svoj ugled među strukom, potvrđuju i mnogobrojne nagrade za inovacije u proizvodnji Veleučilišnog piva i Veleučilišne bombonijere. Kada je o sirevima riječ, onda treba reći kako je našoj sugovornici Marijani Blažić za “Polutvrdi sir u začinskom bilju i pčelinjem vosku” uručena “Posebna Projekti kao nagrada za najbolju inovaciju u prehrani” i pokretač razvoja srebrno odličje. U studenome prošle godine, Kako bi ojačali kapacitete, djelatnici Velepak, u austrijskom Hopfgartenu u Tirolu održano je 13. međunarodno natjecanje učilišta u Karlovcu punim se srcem ukljusireva - Käsiade gdje je u oštroj konkuren- čuju u projekte, posebice one kojima je ciji od 510 sireva brončanu medalju osvojio cilj razvoj proizvodnje i prerade mlijeka. upravo polutvrdi sir premazan maslinovim Tako je u sklopu Operativnog programa uljem i umotan u lišće vinove loze Veleu- IPA Slovenija-Hrvatska 2007.-2013. provečilišta u Karlovcu. Sir je proizveden u La- den projekt “Regionalna proizvodnja sireva boratoriju za preradu mlijeka Veleučilišta - poduzetnička vrijednost za ruralni razvitak” u Karlovcu korištenjem miješane kulture i s ciljem povećanja razine tehnološkoga i prirodnog sirila. U istom razdoblju na Za- poduzetničkog znanja u proizvodnji siregrebačkom velesajmu studenti i djelatnici va. A kako je za konzumaciju sira bila zaOdjela prehrambene tehnologije Veleuči- interesirana i šira javnost, i potrošači su lišta u Karlovcu imali su priliku predstaviti educirani o važnosti sira u svakodnevnoj svoje inovacije na INOVI, trećoj najstarijoj prehrani. Jedan od rezultata projekta bilo izložbi inovacija u svijetu. Tako je inovacija je i osnivanje Centra izvrsnosti sirarstva u “CannaCotta - skuta s proteinskim prahom Karlovačkoj županiji i jugoistočnoj Sloveniji,

te je locirana potencijalna “Cesta sira” kojom su obuhvaćeni i promovirani lokalni proizvođači. Konačno, formirana je i educirana skupina senzorskih analitičara, koji su postali ocjenjivači kvalitete sira. Napokon, projekt koji je javnosti predstavljen pod imenom “NAPREDAK” pridonio je stvaranju uvjeta za razvoj i širenje proizvodnje sireva i uvrštavanje sireva kao dijela agroturističke i ugostiteljske ponude u Karlovačkoj županiji i jugoistočnoj Sloveniji ponosno ističe M. Blažić, te nastavlja: - Kada je riječ o našem nadaleko poznatom projektu “Okusi sira - podrška malim proizvođačima sira” kojega je provodilo Veleučilište u Karlovcu u partnerstvu s Prirodoslovnom školom Karlovac, Udrugom malih sirara Karlovačke županije “KORNI”, Hrvatskim zavodom za zapošljavanje i Turističkom zajednicom Karlovačke županije, onda treba reći kako je i on financiran sredstvima EU-a. Specifični ciljevi projekta ogledali su se kroz stvaranje poticajnog okruženja za razvoj visokokvalitetnih profesionalnih farmi sira te povećanje broja profesionalnih malih proizvođača sireva u Karlovačkoj županiji. Možemo biti zadovoljni što smo provođenjem ovoga projekta uspjeli pružiti potporu proizvođačima sireva i potaknuti nezaposlene da postanu proizvođači sireva, i sve to kroz izgradnju institucionalne infrastrukture, odnosno uspostavu održivog partnerstva lokalnih dionika kao potpore razvoju proizvodnje sireva u Karlovačkoj županiji - zadovoljno zaključuje doc.dr.sc. Marijana Blažić, pozivajući sve zainteresirane mlade ljude da svoje znanje o hrani i prehrani usavrše na Veleučilištu u Karlovcu.

Veleučilište u Karlovcu Trg J.J.Strossmayera 9, 47000 Karlovac Ivana Meštrovića 10, 47000 Karlovac Telefon: +385 (0)47 843 500 e-mail: dekanat@vuka.hr


na krovu Europe Izvrsni proizvodi Grupe Vindija i ove su godine nagrađeni na ocjenjivanju DLG-a, vodećeg agrikulturnog udruženja sa sjedištem u Frankfurtu.

Vindijinu mliječnom asortimanu pripalo je čak 8 zlatnih te jedna srebrna DLG medalja.

Mliječni kutak za školarce

8

x

piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Zbog sadržaja kalcija, mlijeko je neizostavna namirnica u svakodnevnoj prehrani jednog školarca. No nije tajna samo u kalciju! Mlijeko je poput bogate škrinjice, a njegovo su blago brojne hranjive tvari važne za zdravlje djece: magnezij, kalij, fosfor, proteini sirutke, aminokiseline, konjugirana linolna kiselina, vitamini… Stoga, svakodnevno uzimanje mlijeka može puno učiniti za lijepe i zdrave zube, čvrste kosti, jake mišiće, dobar imunitet, optimalnu tjelesnu težinu i dobar san. I još nešto… liječnici i nutricionisti smatraju da je mlijeko odličan izbor kao dio doručka jer tijelu omogućava da pravilno krene u radni dan sa svom potrebnom energijom i hranjivim tvarima. Znanstvenici su dokazali da su djeca koja ne doručkuju često pospana, teže se koncentriraju i teže prate nastavu. Zasigurno niste čuli za ovu zanimljivost: učenici koji popiju čašu mlijeka za doručak imaju bolju radnu učinkovitost u školi i postižu bolje rezultate zbog učinkovitijih misaonih funkcija. Zato su knjiga i čaša mlijeka tako dobar par!

Fino mi je-Puding vanilija sa šlagom 4x125 g, Fino mi je-Puding čokolada sa šlagom 4x125 g, Fino mi je-Choco Loco mliječni puding čokolada-vanilija 4x125 g, Vivis svježi krem sir 125 g, Vanilija mliječni puding 125 g, Čokolada mliječni puding 125 g, Ovidur tvrdi sir od ovčjeg mlijeka 2,5 kg, Caprodur tvrdi sir od kozjeg mlijeka 2,5 kg.

Kozje mlijeko 2,8% m.m., 1L


MLJEKARSKA REVIJA

23

RUJAN 2017

Novosti iz svijeta mlijeka VINDIJA

Ukupno 15 Vindijinih mliječnih proizvoda ponovno osvojilo međunarodna priznanja za izvrsnost Njemačko agrikulturno udruženje DLG dodijelio je 9 priznanja, a s Međunarodnog sajma u Gornjoj Radgoni u Sloveniji proizvodi Grupe Vindija osvojili su čak 15 vrijednih medalja Njemačko agrikulturno udruženje DLG još je jednom dodijelio zlatna i srebrna priznanja za čak devet Vindijinih proizvoda robnih marki ‘z bregov, Vindija sirevi i Fino mi je. Najviša zlatna DLG priznanja osvojili su omiljeni mliječni deserti - Choco Loco, mliječni puding od čokolade i vanilije, puding sa šlagom od čokolade i vanilije te Vivis svježi krem sir i višestruko nagrađivani sirevi Ovidur i Caprodur. Uz njih, drugo mjesto na tronu i srebrnu medalju osvojilo je i ‘z bregov kozje mlijeko. DLG, krovna europska organizacija prehrane i agrikulture koja kroz brojna ispitivanja i laboratorijske analize svake godine ispita gotovo 30 tisuća namirnica, osim velike konkurencije, strogih laboratorijskih testiranja i ocjenjivanja kvalitete prehrambenih proizvoda ponovno je potvrdila izvrsnost namirnica koje nose oznaku Kvaliteta Vindija. Vrhunska kvaliteta Vindijinih proizvoda i namirnica prepoznata je na Međunarodnom sajmu u Gornjoj Radgoni u Sloveniji, gdje su proizvodi Grupe Vindija osvojili čak 15 vrijednih medalja. U oštroj konkurenciji, Vindijinim su mliječnim proizvodima dodijeljene dvije najcjenjenije šampionske titule za mliječne pudinge od čokolade i vanilije. Uz šampione, osvojeno je i sedam velikih zlatnih, četiri zlatne medalje te po jedna srebrna i brončana medalja, što je dodatna potvrda kako je riječ o proizvodima iznimne kakvoće koju, osim vjernih potrošača, iznova prepoznaje i struka.

Choco Coco - i ljeto se nastavlja Jedna od omiljenih kombinacija okusa kokos i čokolada - dobila je svoju mliječnu verziju u novom pudingu iz Vindijine “Fino mi je” serije Nagrađivanom kremastom pudingu Choco Loco nedavno se pridružila i nova inačica - Choco Coco s mnogima najdražom kombinacijom okusa - čokoladom i kokosom. Vindijina robna marka “Fino mi je” proširena je mliječnim desertom koji spaja tradicionalno obožavanu čokoladu i egzotični osvježavajući okus kokosa. Kao i njegov “stariji brat” Choco Loco, i Choco Coco stiže u spiralno punjenom izdanju i atraktivno dizajniranim čašicama u multipack obliku. Kokos, za koji mnogi niti ne znaju da je koštuničavo voće iz iste porodice kao i breskve, šljive ili trešnje, jedna je od najkorisnijih i najzdravijih prehrambenih namirnica, koja se u svjetskim kuhinjama koristi za sve sljedove, od predjela i glavnog jela pa do deserta. Znajući da se u našim krajevima kokos najčešće koristi kao desert, Vindija ga je za slatki ljetni hit sljubila s mliječnom čokoladom i stvorila Choco Coco. Choco Loco iz asortimana “Fino mi je” ponosni je nositelj međunarodnih nagrada za vrhunsku kvalitetu i okus, a sve one koji nisu odoljeli Vindijinoj poslastici atraktivnog punjenja, novi spoj okusa u pudingu Choco Coco zasigurno će oduševiti.

Freska Control - voćni jogurt bez laktoze i sa 30 posto manje šećera Vindija misli i na sladokusce koji izbjegavaju laktozu i kontroliraju unos kalorija Za sve one koji vole slatko, ali žele jesti zdravo, voćni jogurt idealan je izbor deserta i međuobroka. A još bolji, odluče li se za nove Vindijine Freska Control jogurte, koji ne sadržavaju laktozu, dok je udio voćnog šećera smanjen za čak 30 posto u odnosu na dosadašnju ponudu! Zbog posebnog načina pripravljanja, Freska Control jogurti, i uz 13 posto nižu energetsku vrijednost, imaju prepoznatljiv i pun Freska okus, a intolerancija na mliječni šećer laktozu koja predstavlja problem sve većem broju građana više nije prepreka za uživanje u savršenom međuobroku. S okusom jagode ili ananasa, Freska Control jogurti namijenjeni su svim sladokuscima koji paze na svoje zdravlje, istovremeno se ne želeći odreći slatkih okusa. Pakirana u PET boci od 200 grama, nova izdanja omiljenih voćnih jogurta Freska Control svim potrošačima donose spoj odličnog okusa i vrhunske kvalitete.


MLIJEKO I ZDRAVLJE

24

piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mlijeko kao funkcionalna hrana Funkcionalna hrana ne smije biti u obliku tableta ili kapsula, treba ju konzumirati u okviru uobičajenih načina prehrane, pri čemu pokazuje zdravstvene ili fiziološke učinke

Mnoge promjene u ljudskoj prehrani dogodile su se u posljednjih 10.000 godina, dok je za to vrijeme čovjek ostao isti, odnosno geni su ostali nepromijenjeni - razina spontanih mutacija gena u milijun godina iznosi 0,5%. Studije koje uspoređuju današnju prehranu i prehranu naših predaka pokazuju da se konzumacija ukupnih masti, zasićenih masti, transmasnih kiselina i omega-6 masnih kiselina povećala u odnosu na naše pretke, dok se unos omega-3 masnih kiselina, vitamina C i E smanjio. Upravo te promjene u prehrani, kao i česta konzumacija određenih nutritivno siromašnih a energetski bogatih namirnica, smatraju se promotorima raznih kroničnih bolesti i stanja. A kada tome pridodamo i vrlo malu tjelesnu aktivnost današnje populacije, posljedice toga su sve veći broj ljudi s prekomjernom težinom te porast oboljelih od dijabetesa tip 2, bolesti srca i krvožilnog sustava te raznih tumora.


MLJEKARSKA REVIJA

Najzanimljivije preventivno djelovanje mlijeka iskazuje se kod kostiju, zubi, krvožilnog sustava, pretilosti, dijabetesa tipa 2 i tumora

Što je funkcionalna hrana? Podizanje svijesti ljudi o brizi za zdravlje, te razvoj prehrambene industrije, medicine i grana prirodnih znanosti koje proučavaju odnos između prehrane i zdravlja doveo je do popularizacije namirnica koje uz svoju osnovnu nutritivnu vrijednost imaju i pozitivan utjecaj na zdravlje ljudi ili sudjeluju u smanjenju rizika razvoja pojedinih bolesti. Takve su namirnice dobile naziv funkcionalna hrana. Pojam funkcionalna hrana prvi se put spominje sredinom 80-ih godina u Japanu, radi sprječavanja rasta zdravstvenih troškova potrebnih za liječenje bolesti uzrokovanih starenjem stanovništva, a potom je i vrlo dobro prihvaćen u Europi i SAD-u. Funkcionalna hrana danas je najrašireniji trend u proizvodnji i konzumaciji hrane koja se temelji na prevenciji razvoja pojedinih bolesti, a ne liječenju. Treba napomenuti da se funkcionalna hrana ne smatra posebnom skupinom hrane, već se radije govori o koncepciji funkcionalne hrane. Dokazano, funkcionalna hrana može sudjelovati u prevenciji i ublažavanju simptoma bolesti srca i krvožilnog sustava, karcinoma, pretilosti i osteoporoze. Karakteristike su funkcionalne hrane prehrambene i zdravstvene tvrdnje koje mogu biti navedene na deklaraciji takvih namirnica. Zdravstvena tvrdnja upozorava nas na to da određena hrana, sastojak ili kategorija neke hrane mogu utjecati na čovjekovo zdravlje i upućuju na djelovanje neke komponente u funkciji organizma (npr. “Kalcij i vitamin D potrebni su za normalan rast i razvoj kostiju kod djece”). Prehrambena tvrdnja se odnosi na to da hrana ima određena prehrambena svojstva uvjetovana energetskom vrijednošću i količinom dodanih, prirodno prisutnih ili oduzetih hranjivih tvari (npr. “dobar izvor kalcija” ili “smanjen udio masti”).

25

Mlijeko/mliječni proizvodi - najbrojnija skupina funkcionalne hrane

RUJAN 2017

maslačne kiseline. Ne smije se zanemariti ni sadržaj vitamina A, E i K, esencijalnih masnih i aminokiselina i mliječne kiseline, te njihove važne učinke za pravilno funkcioniranje organizma i očuvanje zdravlja.

Prema statističkim podacima, vrijednost tržišta funkcionalne hrane iznosi od 30 do 60 milijardi eura, a vrijednost EU-tržišta funkcionalne hrane između 6 i 20 milijardi “Bolje spriječiti, eura. Najveća su svjetska tržišta funkcio- nego liječiti” nalne hrane Japan (39,2%), SAD (31,1%) i Europa (28,1%) (Food and Drink Europe Važnost konzumacije mlijeka i mliječnih 2010.). Skupina mliječnih proizvoda zauzi- proizvoda u svakodnevnoj prehrani kontima najveći udio na tržištu (54,3%), a slijede nuirano se ističe kroz prehrambene pirafunkcionalni napici (30,1%). mide, prehrambene vodiče te različite reJoš davno, 400 godina prije Krista, otac klamne kampanje i edukacije vrtićke djece medicine Hipokrat ustvrdio je da je mli- i školaraca. I uloga ovog časopisa upravo jeko najsavršenija prirodna namirni- je edukacija potrošača o važnosti konzuca. Upravo zbog prirodno visoke nutritiv- macije mlijeka/mliječnih proizvoda. Kako ne vrijednosti te prisutnosti svih hranjivih bismo iskoristili hranjivu vrijednost mlijetvari potrebnih u prehrani ljudi, mlijeko i ka/mliječnih proizvoda, dnevno trebamo mliječni proizvodi najbrojnija su skupina konzumirati 3 jedinice serviranja mlijeka, funkcionalne hrane. Povrh toga mlijeko je odnosno mliječnih proizvoda. namirnica prikladna i za obogaćivanje razli- Kultura prehrane koja nam daje nešto više čitim hranjivim tvarima, odnosno zamjenu od pukog zadovoljenja gladi uči se još u ili eliminaciju pojedinih hranjivih tvari. Jedan djetinjstvu. Primjerice, dokazano je da se je od takvih primjera jogurt sa smanjenim povećana konzumacija voćnog soka, a udjelom mliječne masti koja je zamijenje- smanjena konzumacija mlijeka povezuje na prebiotikom inulinom (oligosaharidom sa smanjenim rastom djeteta te manjom koji potiče rast probiotičkih bakterija u koštanom masom i mineralnom gustoćom probavnom traktu). kostiju. Stoga je velika odgovornost na roKao bogat izvor kalcija mlijeko je neizostav- diteljima da uče djecu usvajanju pravilnih na namirnica za pravilan rast i razvoj kostiju, prehrambenih navika, što uključuje i svaprevenciju razvoja rahitisa i fraktura kosti- kodnevnu konzumaciju mlijeka/mliječnih ju tijekom mladenačkog rasta, te razvoja proizvoda. osteoporoze u kasnijoj dobi. Kalcij je i glavni nutrijent koji pomaže zdravlju krvnih žila, formiranju pravilnoga krvnog tlaka, a sudjeluje i u postizanju optimalne tjelesne težine i njezinu održanju. Osim toga, mineralne Poznato je i da je mlijeko tvari kalij, fosfor i magnezij te bioaktivni peptidi kazeina zajednički djeluju s kalcijem najbolja hrana za osobe te imaju antihipertenzivno djelovanje, što je izložene težim tjelesnim i i razlog zašto kalcij u obliku suplemenata psihičkim naporima, te da ne pokazuje tako dobar efekt kao kalcij iz povećava moć koncentracije. mlijeka. Kalcij i fosfor glavni su minerali u Popijeno netom prije funkciji izgradnje zubiju. Osim toga, važno zaštitno djelovanje imaju i drugi sastojci spavanja osigurava lakše mlijeka - proteini mlijeka i mliječna mast. tonjenje u san, ali i mirniji i Njihova antibakterijska svojstva pomažu u dublji san. Mlijeko je veoma prevenciji nastajanja karijesa. Znanstvena bitna namirnica u svim istraživanja pokazala su antikancerogeno fazama ljudskog života, a ne djelovanje mlijeka/mliječnih proizvoda, i to kroz djelovanje kalcija, vitamina D, prosamo u najranijoj dobi teina sirutke, konjugirane linolne kiseline i


26

KVALITETA MLIJEKA

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Umijeće pripreme sira škripavca - nemateri­ jalna baština Like ...ponosno ističu organizatori manifestacije “Sir škripavac - izvorna lička kvaliteta” na nedavnom predstavljanju u Otočcu. Umijeće pripreme sira škripavca od davnine je karakteristično za ove prostore te predstavlja zaštićeno nematerijalno kulturno dobro vezano uz pripremu hrane, upisano u Registar kulturnih dobara RH pod oznakom Z-3613

Kada je o proizvodnji škripavca u kontroliranim uvjetima u sirani riječ, onda nema boljeg sugovornika od Vladimira Tomaića, direktora Sirane Runolist iz Otočca, koji već punih 25 godina kontinuirano, s puno truda, odricanja i ulaganja u znanje, pomalo ali sigurno ličkom sirarstvu daje zasluženo mjesto na gastronomskoj karti Republike Hrvatske. Njegova je obitelj 1992. godine u Krasnu krenula s proizvodnjom najprije Krasnarskog, polutvrdog sira koji plijeni pozornost i na međunarodnim ocjenjivanjima kvalitete prehrambenih proizvoda. Nedugo zatim, osluškujući potrebe tržišta, Tomaići su krenuli i s proizvodnjom škripavca.


MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2017

27

U proizvodnji škripavca, ali i svih sireva, neophodna je vrhunska kvaliteta mlijeka, koje otkupljujemo od naših vrijednih ličkih stočara, koji i danas svoje blago drže na prelijepim ličkim pašnjacima, na kojima rastu različite vrste ljekovitog bilja, koje znatno utječu i na vrhunsku kvalitetu našeg škripavca - riječi su Vladimira Tomaića iz Sirane Runolist

Igor i Tamara Tomaić mladi su i školovani te uspješno nastavljaju obiteljsku proizvodnju, a na 8. festivalu sira koji je održan 16. lipnja 2017. u Drnišu njihov je škripavac proglašen šampionom kvalitete

Omiljen među sirevima - To je nama jedan od najdražih sireva, a u njegovu tehnologiju proizvodnje uložili smo mnogo znanja, osobito kada je riječ o produženom vijeku trajanja u kojem škripavac zadržava svojstvo da škripi pod zubima. Danas škripavac iz Sirane Runolist i nakon 25 dana postiže to svojstvo, što dovoljno govori u prilog činjenici da smo poštujući savjete naših sirarskih stručnjaka proizvodnju sira škripavca standardizirali, dakako i uvelike unaprijedili. U prilog tome govori i nedavno proglašenje šampionom na 8. festivalu sira koji je održan 16. lipnja 2017. u Drnišu, u organizaciji Hrvatske gospodarske komore. - Ono što je neophodno u proizvodnji škripavca, ali rekao bih i svih sireva, jest

vrhunska kvaliteta sirovine, dakle mlijeka, koje otkupljujemo od naših vrijednih ličkih stočara, koji i danas svoje blago drže na prelijepim ličkim pašnjacima, na kojima rastu različite vrste ljekovitog bilja, koje znatno utječu i na vrhunsku kvalitetu našeg škripavca. Često ističem kako su proizvođači mlijeka naši partneri i da bez međusobnog uvažavanja ne bismo uspjeli proizvesti kvalitetan sir. A kada govorimo o zaštiti sira škripavca, onda mogu reći kako se nadam da će Lika postati regija škripavca i kao takva nadaleko prepoznata po kvalitetnoj proizvodnji ove vrhunske tradicionalne delicije - zaključuje V. Tomaić.

Očuvanje tradicijskog umijeća izrade sira Postupak proizvodnje sira škripavca predstavio je Igor Tomaić, voditelj proizvodnje u Sirani Runolist, koji kaže: “Mi smo u našoj sirani prilagodili tradicionalni postupak proizvodnje škripavca, a glavni je preduvjet za pripremu kvalitetnog sira škripavca mlijeko vrhunske kvalitete, otkupljeno od provjerenih i naših najboljih kooperanata. Nakon prijema u siranu, mlijeko se termički obrađuje postupkom pasterizacije, slijedi hlađenje na temperaturu od 35 °C. Potom se u mlijeko dodaju kalcij i sirilo, slijedi sirenje, a zatim se sirni gruš reže na veličinu graška i ponovno zagrijava na temperaturu od 45 °C uz kontinuirano miješanje. Slijedi odvajanje sirutke od sirnoga gruša koji se soli i sprema za pakiranje.

Sir škripavac – ponosni je nositelj znaka Lika Quality/ Lička kvaliteta U dvorani Kulturno-informativnog centra u Gospiću 28. lipnja 2017. godine Lička razvojna grupa Lika dodijelila je Certifikat “Lika Quality/ Lička kvaliteta” Sirani Runolist za Lički škripavac. Riječ je o regionalnoj oznaci kvalitete turističke destinacije. Znak je zaštićen kao jamstveni žig u Državnom zavodu za zaštitu intelektualnog vlasništva RH, a dodjeljivat će se i ugostiteljskim objektima koji u svojoj ponudi koriste namirnice s oznakom Lika Quality.

Zašto škripavac škripi? Ne postoji određeni sastojak koji siru daje “škripavost”. U cijelom postupku proizvodnje sira najvažnija je temperatura od 45 °C na koju se sir dogrijava, postaje žilaviji i tada škripi. Siru se ne dodaje ništa što bi produljilo njegovu trajnost, konzerviraju ga sol i niska temperatura, i kao takav u hladnjaku se može čuvati i do mjesec dana.


28

HRANA S PRAVIM DOMAĆIM OKUSOM

piše Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr. Savjetodavna služba

Lijepa naša riznica domaćih mliječnih proizvoda Lokalni mliječni proizvodi u sustavu prodaje kroz kratke lance opskrbe

Hrana se oduvijek, a tako će biti i dalje, najvećim dijelom proizvodila u ruralnim područjima bez obzira na razvoj globalne proizvodnje. Želja za dodavanjem dodatne vrijednosti proizvodima kao i poboljšanje njihova plasmana u mnogim su zemljama proizvođače potaknule na razvoj različitih lokalnih prehrambenih mreža i kratkih lanaca opskrbe - seljačkih tržnica, raznih prodajnih manifestacija, organiziranja izravne prodaje na gospodarstvima, sustava narudžbi i dostava hrane, pokretnih trgovina i sl. Sektor lokalne proizvodnje poljoprivrednih

Cesta sira zagrebačke regije osmišljena je kao virtualna cesta sira pa se tako može virtualno prošetati po siranama koje se na njoj nalaze

i prehrambenih proizvoda donosi brojne gospodarske, okolišne i društvene koristi jer poljoprivrednicima osigurava veći udio dodane vrijednosti u cijeni njihovih proizvoda, jača lokalno gospodarstvo, smanjuje emisiju stakleničkih plinova nastalu dugačkim prijevozom hrane, razvija sustav sigurnosti prehrambenih proizvoda proizvedenih na obiteljskim gospodarstvima, svim stanovnicima osigurava pristup kvalitetnoj i zdravoj prehrani, pomaže održivosti malih poduzeća i gospodarstava itd.

Lokalni i regionalni proizvodi Za pojam “lokalno” možemo reći da određuje udaljenost mjesta proizvodnje od mjesta prodaje. Može varirati i uvelike ovisi o pojedinom području pa se tako u nekom gušće naseljenom prigradskom području u krugu od 50-ak kilometra može naći dovoljno potencijalnih kupaca, dok se u istom krugu u nekom rijetko naseljenom području ne može naći gotovo ni jedan potencijalni kupac.


MLJEKARSKA REVIJA

U mnogo zemalja taj se pojam često odnosi na bilo koji prehrambeni proizvod koji poštuje osnovna načela kratkih lanaca opskrbe: što kraća udaljenost između proizvođača i potrošača, što manje posrednika, te što jača komunikacija između proizvođača i potrošača, jer “priča” vezana uz pojedini proizvod daje mu vrijednost te razvija dugoročnu sklonost kupnji upravo tog proizvoda. Pojam “regionalno” najčešće se koristi za promociju i prodaju prehrambenih proizvoda kupcima iz drugih područja ili posjetiteljima i turistima koji borave u tom području.

Lokalna proizvodnja i prodaja mliječnih proizvoda Velik dio poljoprivrednih proizvođača koji su čuvari našeg ruralnog prostora, tradicije i običaja, među kojima su i naši mali sirari, već dugi niz godina svoje proizvode prodaje kroz neke od uhodanih kratkih lanaca

RUJAN 2017

29

opskrbe na ovim našim područjima. Najčešći su oblici kratkih lanaca opskrbe prodaja na kućnom pragu, prodaja na tržnicama i dostava kupcima. Kako bi ostvarili što veću prodaju na kućnom pragu, mali su sirari udruženi u udruge koje uz pomoć stručnih osoba iz javnoga i državnog sektora te uz pomoć lokalne uprave i regionalne samouprave organiziraju i osmišljavaju različite projekte kako bi razvili ovaj sektor lokalne proizvodnje i potrošnje kroz kratke lance opskrbe. U tom su smislu pokrenute ceste sira koje služe za promociju i privlačenje potrošača. Tako je dobro organizirana i turistički označena cesta sira Karlovačke županije, ali i cesta sira Primorsko-goranske županije. Cesta sira zagrebačke regije osmišljena je kao virtualna cesta sira pa se tako može virtualno prošetati po siranama koje se na njoj nalaze. U tijeku je nadogradnja novim siranama koje su u međuvremenu niknule na području Zagrebačke županije.

Osim toga, u smislu razvoja lokalne proizvodnje i potrošnje osim prodaje na kućnom pragu i na tržnicama nastoji se organizirati još više različitih prodajnih manifestacija i promocija u velikim gradovima, ali i svim drugim naseljima diljem države.

Kako dalje? Na svim razinama treba poduzeti sve što je moguće da se proizvođačima olakša pristup na sva lokalna kao i regionalna tržišta, da se znanje o važnosti takve proizvodnje i potrošnje širi u svim smjerovima, da se omoguće i stvore različiti strukturni uvjeti za provedbu kratkih lanaca opskrbe, da se proizvođači na različite načine umreže i zajedno nastupaju, da se na sve moguće načine educiraju i privuku potrošači, pri čemu mediji mogu odigrati vrlo veliku ulogu. I svima nama pokretanje i razvoj ovog sektora trebao bi biti zajednički cilj - od svih uprava, kako lokalnih, regionalnih tako i državnih i javnih, ali i medija i turističkih, obrazovnih, zdravstvenih i inih djelatnika koji na bilo koji način sudjeluju u edukaciji ili prehrani stanovništva. Svatko tko malo dublje razmišlja shvatit će da je važno da naš proizvođač zaradi nešto na svojoj zemlji, da novac od poreza i drugih davanja ostane našim ljudima da mogu dalje stvarati novi proizvod, da ostanu na toj našoj zemlji, da nam ruralni prostor ne ostane prazan, da ne zaraste, da nam na kućni prag ne dođu divlje životinje, da nas požari potpuno ne unište… Moramo svi o tome promišljati i pokušavati što više pomoći.


ZANIMLJIVOSTI

30

pišu Ivana Sever, mag. ing. agr. i prof. dr. sc. Marina Vranić Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Doprinos životinja razvoju djece Utvrđeno je da životinje pomažu djeci razviti njihove socijalne vještine i karakter, potiču ih da budu odgovornija Od davnina je poznata čovjekova povezanost sa životinjama, a međusobna privlačnost djeteta i životinja prirodna je zbog njihove iskrenosti i otvorenosti. Međutim, promijenjeni uvjeti života te društveni, gospodarski i tehnološki napredak potisnuli su osnovne vrijednosti života u prirodi i u skladu s prirodom. Samim time, djeci postaje uskraćeno upoznati pojedine vrste domaćih životinja, a posebno doživjeti njihovo prijateljstvo. Prema nekim istraživanjima, utvrđeno je da određene životinjske vrste, npr. psi i čimpanze, mogu jasno razlikovati dobre od loših postupaka, kako svojih, tako i životinja ili

ljudi iz svoje okoline. Nisu rijetke vijesti o herojskim podvizima životinja koje spašavaju druge životinje, a često i ljude. Postoje i brojni videozapisi na kojima je jasno vidljivo prijateljstvo među životinjama ili između životinja i ljudi. Npr. prijatelji magarac i jarac koji su bili toliko bliski da nakon njihova razdvajanja magarac u dubokoj tuzi danima nije htio ništa jesti, sve dok ih ponovno nisu vratili u isto prihvatilište. Životinje mogu biti vrlo dobri i odani prijatelji ljudima, a osobito se pritom ističu psi. Zabilježeni su brojni slučajevi u kojima pas danima čeka vlasnika na mjestu gdje ga je zadnji put vidio. U srcu takve duboke

moralnosti i istovremeno hrabrosti mora postojati i snažna emocija. Prema tome se i ljudima nameće obveza da se moralno i emotivno odnose prema životinjama.

Životinje pomažu djeci Osamdesetih godina prošloga stoljeća stručnjaci iz područja psihologije i sociologije počeli su se intenzivnije baviti odnosom djece i životinja. Prema dostupnoj literaturi, ranija istraživanja odnose se na utjecaj domaćih životinja (najčešće kućnih ljubimaca, ali i dr.) na ponašanje i emotivno sazrijevanje, te terapijsko liječenje djece. Utvrđeno je da životinje pomažu djeci razviti njihove socijalne vještine i karakter, potiču ih da budu odgovornija. Kod djece se razvija veća suosjećajnost, emocionalno se bolje razvijaju, ali se razvija i svijest o tome da treba dijeliti. Povučena i sramežljiva djeca često se uz kućne ljubimce opuste, lakše se izražavaju i lakše uspostavljaju komunikaciju. Od velike su pomoći djeci koja se zbog neke traume ne žele otvoriti, ili se možda boje ljudi, a potrebna im je bliskost. Mogu pomoći prebroditi neka negativna iskustva sa životinjama, ali i s ljudima ili u obitelji. Životinje smanjuju osjećaj izolacije,

Posjet učenika Osnovne škole Vrbani iz Zagreba pokušalištu Centar za travnjaštvo


MLJEKARSKA REVIJA

31

RUJAN 2017

Primjer jednoga velikog prijateljstva između magarca Nike i dječaka Matka

Posjet Osnovne škole Vjenceslava Novaka iz Zagreba pokušalištu Centar za travnjaštvo

usamljenosti i depresivnosti, pružaju djetetu osjećaj da je potrebno i voljeno. Kod djece životinje razvijaju i maštu, ulijevaju osjećaj povjerenja i želju za istraživanjem. Druženje sa životinjama kod djeteta potiče prijateljstvo i osjećaj ljubavi prema životinjama, drugoj djeci i ljudima. Osim na društveni život, životinje pozitivno utječu i na zdravlje jer umanjuju stres i napetost što dovodi do oslobađanja osjećaja sreće i sigurnosti. Druženje sa životinjama kod djeteta poboljšava koordinaciju pokreta i razvoj samokontrole. Neke publikacije potvrđuju i preventivan učinak životinja na razvoj alergije ili astme. Poznato je korištenje životinja i u terapeutske svrhe kod simptoma autizma, problematičnog ponašanja, hiperaktivnosti djece ili nekih drugih bolesti gdje je utvrđeno da životinje mogu pozitivno utjecati na ponašanje, ali i povećati koncentraciju i samopoštovanje djece. U nekim je bolnicama uobičajena praksa korištenja terapijskih pasa koji djeci olakšavaju hospitalizaciju i razvijaju empatiju. U istraživanju u kojem je farma domaćih životinja korištena za terapijsko liječenje djece utvrđeno je da farma pruža smirujući utjecaj. Djeca su farmu često posjećivala kada su se osjećala tužno ili ljutito, jer su im životinje pomogle da se oslobode tih osjećaja. Osim toga, upozorila su na domaće životinje kao dobre slušače, a tijekom “razgovora” s

magarci, konji, kunići, svinje, perad) u djeci bude i znatiželju, a nakon bojažljivog ulaska u staju što je i ulazak u nepoznato, djeca izražavaju sreću i divljenje jer neki nikad prije nisu doživjeli mirise staje i po prvi put se susreću s pojedinim vrstama domaćih životinja. Prema provedenom istraživanju na uzorku od oko 600 djece (uzrasta od 2. do 4. razreda) osnovnih škola Grada Zagreba (Sever i sur., neobjavljeni rezultati), kravu nikada nije vidjelo 12,87% djece, ovcu 13,63%, kozu 17,42%, kunića 26,89% i magarca 19,88% djece. Djeca se lako poistovjećuju sa životinjama i gledaju ih kao svoje prijatelje, a prijateljstvo između djeteta i životinje objedinjuje sva tri tipa prijateljstava koje je opisao Aristotel: (i) prijateljstvo radi užitka, (ii) prijateljstvo radi koristi i (iii) prijateljstvo radi dobra samoga prijatelja. Sve navedeno potiče akademsku zajednicu i obrazovne sustave razvijenih zemalja da pozitivne rezultate o utjecaju životinja na djecu i njihov razvoj primjenjuju i u praksi.

njima osjećala su se bolje. Navedeno je da su djeci od svih domaćih životinja najdraže krave jer: “Krave imaju prekrasne oči. Imaju oči dobre majke, koja voli i brine se’’.

Upoznajmo domaće životinje U sklopu promotivnih aktivnosti, pokušalište Sveučilišta u Zagrebu, Agronomskog fakulteta, Centar za travnjaštvo na Medvednici, provedbom edukativnog programa “Upoznajmo domaće životinje” daje doprinos preporukama pedagoške, zdravstvene i prehrambene struke, da se djeci od najranije dobi omogući boraviti i učiti u prirodi, upoznati ih s načelima zdrave prehrane, te ih upoznati i s domaćim životinjama kroz neposredan kontakt i druženje s njima. Program je odobrila Agencija za odgoj i obrazovanje, a podržali su ga Gradski ured za obrazovanje, kulturu i sport Grada Zagreba, te Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta, a predstavlja veliki iskustveni doživljaj za svako dijete. Kroz program se potiče boravak djece u prirodi, upoznaju se važnosti života u skladu s prirodom, te ih se uči kako se pravilno odnositi prema prirodi. Osim toga, približava im se i potencijalna poljoprivredna struka i život farme što im je često uskraćeno doživjeti. Životinje koje se uzgajaju na pokušalištu (krave, bikovi, ovce, koze,

Druženje sa životinjama kod djeteta potiče prijateljstvo i osjećaj ljubavi prema životinjama, drugoj djeci i ljudima


32

NOVITETI

Novosti iz svijeta mlijeka BELJE

ABC svježi krem sir Junior - da mali postanu veliki Budući da redovita konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda igra vrlo važnu ulogu u prehrani djece, kako bi hranjivi obroci bili još slasniji pobrinula se Tvornica mliječnih proizvoda Belje. ABC svježi krem sir Junior, s čijeg se poklopca smiješi kravica, stvoren je baš za djecu. Proizveden samo od mlijeka, vrhnja i malo

morske soli, ABC sir Junior za djecu prirodan je izvor bjelančevina i kalcija koji svojim nutritivnim vrijednostima zadovoljava sve dnevne potrebe nužne za pravilno funkcioniranje dječjeg organizma. ABC sir Junior izvrstan je dječji doručak uz krišku kruha od cjelovitih žitarica, a lako se kombinira i uz omiljena jela malih gurmana pa će špinat na mlijeku i povrtne juhe postati još ukusnije uz dodatak ovog ABC sira.

Belje Gold - vrhunska delicija među sirevima Među karakterističnim gastronomskim delicijama hrvatskoga Podunavlja posebno mjesto zauzimaju fini sirevi nastali od domaćeg mlijeka, koji svojim okusom i teksturom oduševljavaju gurmane i ljubitelje sireva. Nastojeći objediniti najbolje od Slavonije i Baranje, Belje proizvodi sir Belje Gold koji nastaje od domaćeg mlijeka s beljskih farmi. Belje Gold, tvrdi punomasni kravlji sir koji se puni u prirodni ovitak katicu, dimljen je na bukovu drvetu zbog čega na površini poprima prepoznatljivu zlatnu boju. Kombinacija ovoga jedinstvenog sira i prirodnog dimljenja daje mu poseban i prepoznatljiv okus regije iz koje dolazi. Na tržištu je prisutan u obliku rezanih komada - polovine i četvrtine u vakumskom pakiranju, te kao cijeli komad. Oblikom sličan kulenu, vrhunskoj suhomesnatoj deliciji, Belje Gold je vrhunska delicija među sirevima.


Mlijeko i ja 2/2017  
Mlijeko i ja 2/2017  
Advertisement