Entrada Rolinho de Legumes Thay com Pato Crocante (Molho de misso, pimenta verde e laranja) Ingredientes Rolinhos - oito folhas de papel de arroz, uma cenoura ralada em fios, uma abobrinha ralada em fios, um pepino japonês em fios, meio pacote de moyash (broto de bambu). Para o Pato: quatro Coxas de pato confitadas em banha a 60°C em torno de três hs ou até a carne estar macia e o osso da coxa aparecer. Em seguida, devem ser levadas ao forno 220°C, com flor de sal e pimenta do reino até dourar a gordura e ficar crocante. Destroçar as coxas e reservar. Molho: 500 ml de suco de laranja, três col. (sopa) de açúcar, um anis, um cardamomo, uma laranja (raspas), uma col. (sopa) de pimenta verde, uma a duas col. (sopa) de missô (queijo japonês), uma col. (chá) de amido de milho (maizena) e sal a gosto. Preparo Molho: Leve tudo ao fogo e reduza o suco pela metade, com as especiarias. Acrescente as raspas de laranja, a pimenta, o missô e se necessário, para engrossar, o amido de milho dissolvido em um pouco de água.
Raviole de Foie Gras com Brioche (Molho de Vinho com Especiarias) Ingredientes Massa: 400gr de queijo grano duro, 4 ovos, 2 gemas e sal. Recheio de foie gras: 200gr de foie gras, 200gr cream cheese, 100gr de brioche tostado, flôr de sal e pimenta do reino moída grossa. Preparo: Grelhe o foie gras por 1 minuto de cada lado em frigideira quente. Tempere com flor de sal e pimenta do reino. Reserve em geladeira por 30 minutos. Pique o foie gras e misture com o cream cheese. Adicione o brioche tostado e ralado para dar firmeza ao recheio. Reserve para rechear a massas. Molho de vinho: 1 garrafa de vinho tinto seco, 1 pau de canela, 4 col. de açúcar mascavo, 2 cravos, 1 anis, 3 cardamomos e 1 cenoura em rodelas. Misture tudo e leve para reduzir a 1/3 da quantidade inicial. Coar e reservar.
P rato P rincipal Cozido Português Ingredientes: 500 gr de batata doce, 2 espigas de milho cortadas em três pedaços cada, 2 cenouras médias cortadas em 5 pedaços cada, ½ repolho verde rasgado grosseiramente, ½ abóbora cabochan cortada em pedaços grosseiros, 1 ripa de costela defumada, 1 choriço, 2 linguiças portuguesas, 600gr de músculo, 1 linguiça calabresa e 1 linguiça defumada. Preparo: Em uma panela cozinhar todos os ingredientes, porém cada um por sua vez. Cozinhar a costelinha defumada até ficar macia. Na mesma água passar as demais carnes, inclusive o músculo (Cuidado com as linguiças para não estourarem das peles) e reservar. Descascar os legumes, reduzir os pedaços grandes e cozinhar até ficar ao dente e reservar. Todos devem ser cozidos na mesma água das carnes cozidas. À hora de servir, arrumam-se as carne em uma panela e colocam-se os legumes, separadamente ao redor. Regar com o líquido do cozimento. Levar ao fogo para levantar fervura e depois servir.