10 I HIMBEER I ANZEIGE | DENN'S BIOMARKT UND HIMBEER STELLEN VOR
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AUS DER REGION: HANFWERK Wer bei Hanf an Rauchschwaden denkt, ist in der Zeit zurück. Richtig angebaut und verarbeitet ist die Pflanze ein Füllhorn für eine proteinreiche, vegane Ernährung. Sven Brülke vom Oranienburger Hanfwerk findet immer neue Wege, Hanfsaat in Köstlichkeiten zu verwandeln. In Kooperation mit denn’s Biomärkten hat HIMBEER sich auf den Weg gemacht, um sich diese Wandlung einmal aus der Nähe anzusehen.
© Dimitri Gröpler
so robuster Statur ist, dass sie vollends ohne Pestizide auskommt – sie ist damit automatisch bio. „Außerdem ist Hanf ein optimales Zwischenprodukt für die Fruchtfolge auf den Monokultur-Feldern der Region.” Brülke könnte stundenlang über seine Lieblingspflanze plaudern, doch uns hat die Theorie hungrig gemacht. Rasch sind die letzten Gläser mit der leuchtend lila Krem aus Roter Bete abgefüllt – „Ohne Meerrettich übrigens, die Rote Bete ist schon würzig genug!” – und wir setzen uns in den schattigen Hof des Backsteingebäudes, wo Brülke seine Kollektion serviert. Während wir uns mit knusprigem Baguette aus den bunten Gläsern bedienen, erläutert er uns, was es mit dem Paradies auf sich hat: „Eden wurde als Obstbaugenossenschaft Ende des neunzehnten Jahrhunderts von einer Handvoll Berliner Vegetariern gegründet.” Noch heute besteht hier in Form einer gemeinnützigen Genossenschaft die Möglichkeit, nach Grundsätzen gesunder Lebensweise Land zu pachten. „Meine Frau stammt aus Eden. In Sachen Kochkunst habe ich viel Inspiration aus ihrem Vegetarismus geschöpft.” Zum Glück – denn aus der Vielfalt der Pflanzenwelt lassen sich zauberhafte Mischungen herstellen. So hat Brülke die Basis des Hanftofus dazu ausgelotet, Apfelmark und Porree zu einem an Leberwurst erinnernden Aufstrich zu verbinden. Die selbstgemahlene Currymischung verleiht der Dattelkrem ihr exotisches Aroma. Da betteln Kinder gerne um eine zweite Stulle. Die Pestos sind der zweite Gang unserer Verköstigung: Im Hanföl finden Steinpilze, gegrillte Aubergine oder auch rote Zwiebeln zu echter Entfaltung. Das Knoblauchpesto ist unser Favorit, eine wahre Würdigung der unterschätzten Knolle! Wer es raffiniert will, dem empfiehlt Brülke: „Vor dem Mischen mit den Nudeln einen Teelöffel Pesto im Topf mit heißfähigem Öl anfeuern, das kitzelt die Röstaromen aus der Hanfnuss.” In allen Produkten aus seinem Hause ist von der Tomate bis zum Kardamom alles aus kontrolliert biologischem Anbau und ausschließlich vegan. „Nicht nur deswegen spüre ich Genugtuung dabei, wenn es den Leuten schmeckt, sondern auch, weil ich das Gefühl habe, mit diesem Ansatz einen positiven gesellschaftlichen Impuls zu ermöglichen”, freut sich der Koch und verspricht schon bald, an neuen Erfindungen für die alternative Küche zu tüfteln, etwa einem „Hanfling”, einem Bratling für die Pfanne. Wir freuen uns schon drauf!
An der Oranienburger Ortseinfahrt lässt uns ein Schild stutzig werden, welches den Weg weist nach: Eden. Das Paradies hatten wir uns doch ein wenig anders vorgestellt. Aber wie schön, dass es so nah an Berlin liegt. Noch wollen wir jedoch nicht dorthin, sondern Sven Brülke besuchen. Der Gründer von Hanfwerk hat sich erst vor kurzem mit der Herstellung von Hanfaufstrichen selbstständig gemacht. Im Oranienwerk, einem ehemaligen Stahlwalzwerk, das sich zu einem lebendigen Kreativstandort entwickelt, bannt er heute seine Rezeptideen in Schraubgläser. „Ich hatte schon immer eine Essens-Affinität”, erzählt der gebürtige Oranienburger, „wobei ich immer lieber einmal im Monat gut essen gehe als zehnmal schlecht.” Alle restlichen Mahlzeiten kocht er selber, und zwar richtig gut. Bei seiner früheren Arbeit in einer Werbeagentur wurde ihm einst klar, dass die Inhaltsstoffe wichtiger sind als das, wonach es aussieht. Beim Nachforschen fand er dann im Nutzhanf ein Lebensmittel, mit dem der Gourmet die Geschmackskreationen verwirklichen konnte, die ihm vorschwebten: „Nutzhanf ist eine eierlegende Wollmilchsau, der ideale Grundstoff für eine ökologisch nachhaltige und ernährungsphysiologisch sinnvolle Kost.” Nach Gesprächen mit Köchen, Ernährungswissenschaftlern und Nahrungsmitteltechnikern sowie vielen Experimenten hat Brülke durch Auswaschen der geschälten Hanfsaat Hanftofu hergestellt und daraus seine „Krems“ entwickelt. Darin gehen Hanftofu und Hanföl eine wunderbare Liason mit den hauptsächlich roh verarbeiteten Zutaten ein. Wir erfahren, was Hanf für ein Tausendsassa ist: Die proteinreichen Samen zählen streng genommen zu den Nüssen und enthalten alle acht für den menschlichen Organismus essentiellen Aminosäuren. Aber was ist mit – „Natürlich werde ich immer gefragt, ob die Brotaufstriche denn auch lustig machen”, kommt der freundliche Lockenkopf unserer Frage zuvor, „doch Nutzhanfsaat hat nichts mit der Rauschdroge Cannabis zu tun. Die in der EU zugelassenen Sorten unterliegen allerstrengsten Richtwerten.“ Nicht nur, um dieses Missverständnis aus der Welt zu räumen, steht Brülke in allem dafür ein, dass Hanfanbau gefördert werden sollte, sondern auch, weil die uralte Nutzpflanze von
Aufstriche und Pestos aus dem Hause Hanfwerk sind weit mehr als alternative Ernährung: Als Dip, Aufstrich oder in der Pasta, für Soßen oder Marinaden bieten sie große Möglichkeiten für die kreative Küche – alles aus einem Glas. Die gesamte Auswahl gibt es bei allen Berliner denn’s Biomärkten.