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n.3 Prodotti bovini e ovini

Prodotti, storie e sapori della Sicilia

territori.COOP Dai pascoli di Sicilia Sicurezza, sostenibilitĂ e sapori della tradizione: ecco il latte e i prodotti caseari della regione

Il ballo della ricotta Fatta a mano con la sapienza di una volta

Iblei dentro Ragusano DOP, sempre piĂš apprezzato

Agnelli e buoi

dei

paesi tuoi. Dal 19 maggio


FORMAGGI NUMERI CHE / Parmigiano-Reggiano CONTANO / Coop e la Sicilia ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

2 % 99 milioni di euro

MARCHIATO DAL SOLE Stagionatura del Ragusano D.O.P.

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14 di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop della Sicilia provengono da fornitori locali

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop della Sicilia sono prodotti tipici della regione

cilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 14 aziende del territorio, assicurando reddito a circa 400 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore. Nei punti vendita della regione, Coop vende più di 2 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. La quasi totalità di questi è costituita da prodotti tipici e locali: una scelta che valo-

Punti vendita

Aziende della Sicilia fornitrici Coop di latte e prodotti caseari

1.010

Dipendenti

400

L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a circa 400 famiglie

Sicilia: le stalle e le stelle I prodotti lattiero-caseari della Sicilia sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione. Da fornitori con ragione sociale in Sicilia si acquistano ogni anno quasi 2,5 milioni di euro di latte e derivati destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Si-

COOP IN SICILIA

FORNITORI LOCALI

Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

rizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie della regione. Grazie alla presenza di 5 Ipercoop, sono più di 1000 i dipendenti Coop nella regione. L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

territori. COOP Prodotti, storie e sapori della Sicilia N.3 Prodotti bovini e ovini Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Ipercoop Sicilia Con la collaborazione di: Boform, Caseificio Calderone, Caseificio Madonna delle Grazie, Caseificio Progresso F.lli Rosso, Centro Form, Gazzara, Ind. Latt. Cas. Dr. A.Zappalà, Latterie Riunite, Nebrodi, Nebrolat, Prolat Sicilia, Ragusa Latte.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

territori.COOP - n.3 / Sicilia / Carni, latte e formaggi


FORMAGGI / Ricotta

Il ballo della ricotta Da Zappalà, veder fare la ricotta a mano è come assistere a uno spettacolo di danza. La sapienza di una volta e il supporto della tecnologia: così nasce un prodotto amato in tutta Italia.

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fiocchi affiorano nel latte, gli operai si muovono a ritmo. Sembrano quasi dei ballerini, con una mano dietro alla schiena e l’altra a sorreggere il mestolo. I cestelli di ricotta si riempiono l’uno dopo l’altro. La nobiltà dei gesti lascia intendere di che qualità si tratta. Zappalà, tutti la conoscono, perché lavora sul territorio siciliano da due generazioni ed è una delle più

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grandi aziende del Sud. I numeri parlano da soli: oltre 8 milioni di kg di mozzarella, più di 5 milioni di kg di altri formaggi, e più di 4 milioni di kg di ricotta prodotti ogni anno. La sede storica si trova a Zafferana Etnea, ma un grande stabilimento è stato aperto a Ragusa, dove la pastorizia ha una lunga storia e il latte abbonda. Ricotte, caciottine e pecorini derivaPag. 3


FORMAGGI / Ricotta

SAPORI UNICI Affumicatura delle provole e pepatura del canestrato

no dal latte di pecora delle Madonie, controllato costantemente da laboratori interni ed esterni. La qualità è una responsabilità condivisa da tutti gli operatori e collaboratori dell’azienda. L’appropriata miscela di siero e latte sapientemente preparati in apposite caldaie riscaldate favoriscono l’affioramento naturale della ricotta. Un metodo assai diverso dalle produzioni industriali più diffuse, ma indispensabile per conferire alla ricotta Zappalà il suo gusto unico ed inconfondibile. La raccolta manuale permette di riempire i classici fuscelli (nei vari formati), posti poi in tunnel di abbattimento

COOP PER LA SICILIA

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IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

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Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.

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FORMAGGI / Ricotta QUESTIONI DI FAMIGLIA

Buona forchetta

ARTIGIANI DEI GIORNI NOSTRI

Lasagne al ragù e ricotta fresca

La famiglia Zappalà crede nella tradizione siciliana e nei suoi prodotti. Per salvaguardare e diffondere questo patrimonio ha portato la lavorazione tradizionale su scala industriale. Ma conservando i metodi artigianali diffusi nelle nostre zone.

INGREDIENTI (4 Persone) 500 g di lasagne 150 g di carne di manzo tritata 150 g di carne di maiale tritata 300 g di ricotta fresca Zappalà 100 g di caciocavallo grattugiato 800 g di pomodorini maturi 2 cipolle 1 bicchiere di vino rosso

LA CARICA DEI 120 Gli addetti dell’azienda Zappalà sono divisi tra le sedi di Ragusa e quella storica di Zafferana Etnea

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.

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di temperatura prima del confezionamento finale. Nel caso della ricotta salata si procede con una salatura a secco in superficie e a una successiva stagionatura, durante la quale perde almeno il 50% di acqua rispetto alla ricotta fresca. La ricotta al forno, ormai apprezzata anche oltre la Sicilia, è invece sottoposta a cottura finché non raggiunge il colore caratteristico. Anche l’affumicatura della provola segue un processo tradizionale, ormai molto raro in Italia: nelle stufe e con legno di faggio. “Da Zappalà, i controlli sono moderni, ma la ricetta è quella di una volta”, sostiene con orgoglio Paolo Petrali, Product Manager. Meglio conservare in certi casi il metodo artigianale, se si tratta di assicurare al prodotto un gusto inconfondibile.

Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

PREPARAZIONE In un tegame soffriggete una cipolla affettata, unite la carne tritata di manzo e maiale e sfumate con il bicchiere di vino rosso. A parte, in una pentola, mettete i pomodorini a fette, la cipolla affettata e sale. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e passate nel passaverdura. Preparata la salsa, aggiungetela alla carne rosolata e lasciate addensare. Condite con sale e pepe. A parte cuocete le lasagne, scolatele al dente e conditele con la salsa. Aggiungete la ricotta Zappalà sciolta in un po’ di acqua calda e il caciocavallo grattugiato.

DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto

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FORMAGGI / Provola dei Nebrodi

IN BUONE MANI

LINEA FIOR FIORE COOP

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA

La lavorazione artigianale conferisce alla provola dei Nebrodi una consistenza unica. Che si sfoglia in bocca.

Formaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo.

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Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

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La Provola di Montalbano a marchio Fior Fiore è bella, buona e si sfoglia in bocca. Il segreto è l’origine di questo formaggio, che nasce sui monti Nebrodi ed è prodotto con latte di mucca brunoalpina alimentata solo nei pascoli di queste alture. Il mastro casaro lavora ogni provola con passione e dedizione: la filatura avviene con l’utilizzo di acqua calda e una lenta manipolazione, con una tecnica simile a quella usata per impastare il pane. La pasta viene ripiegata più volte su se stessa, e grazie a questo paziente lavoro il formaggio assume la caratteristica di “sfogliarsi” in bocca. La stagionatura di circa 5 mesi conferisce a questo eccellente formaggio, frutto della tradizione casearia siciliana, un sapore prelibato e lievemente piccante. Prod ot de to e Cald i valo confez eron ri di io e SR Co nato Term L, via op da Canel rispe e Vi Nazio seifi tto gliat cio ore nale 7, (ME) 9805 . 0

listarelle, compattata e lavorata a mano con l’ausilio di acqua calda. È proprio la lunga manipolazione, simile a quella del pane, a conferire al formaggio la sua consistenza unica. Al termine del processo le provole vengono immerse in salamoia per circa 12-16 ore e appese in locali a temperatura controllata di 7°C, dove stagionano per un periodo che va dai tre ai sei mesi. “È l’aria l’ingrediente segreto dei nostri formaggi”, racconta Angela Magazzù, Amministratore di Nebrolat. Il caseificio sorge infatti a 1200 metri d’altezza nel comune di Santa Domenica Vittoria, nel cuore del Parco dei Nebrodi. Una zona selvaggia e boscosa, logisticamente difficile da raggiungere, dove la natura è ancora intatta e l’uomo è parte rispettosa di un piccolo ecosistema, insieme a piante e animali.

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La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

vino te bo , ti: lat caglio a. edien to e Ingr leziona salamoi in se lata

mpegnata nel settore caseario da tre generazioni, la famiglia Velo titolare del caseificio Nebrolat rifornisce con i suoi formaggi tutte le Coop della Sicilia, ma anche i punti vendita fuori regione. Il fiore all’occhiello dell’azienda è la provola dei Nebrodi, caciocavallo siciliano di colore ambrato con un gusto che varia dal dolce al pungente, nella versione fresca o stagionata. La tecnica di caseificazione di questo antichissimo formaggio da tavola, che Nebrolat propone anche nella variante al limone verdello, è ancora interamente artigianale. Il latte vaccino, tutto del territorio siciliano, viene pastorizzato a 72°C, raffreddato a 42°C e cagliato con caglio di capretto. Trascorsa circa un’ora, dopo la coagulazione del latte si procede con la rottura della pasta - a mano e con forza per circa 15 minuti - e alla separazione della cagliata dal siero (che verrà utilizzato successivamente per la preparazione della ricotta). La cagliata viene scaricata in carrelli con apposite griglie e messa a sgrondare per circa un’ora, il tempo necessario per preparare la ricotta. Successivamente, la cagliata (o tuma) viene messa in ammollo per circa due ore nel siero, proveniente dalla lavorazione della ricotta, riscaldato fino a 80°C. La tuma estratta dal siero viene nuovamente lasciata sgrondare nei carrelli di acciaio per tutta la notte e il giorno successivo. Poi viene tagliata a

fiorfiore

Provola Sfoglia Montalbano

IN VENDITA DA GIUGNO In anteprima, l’etichetta della provola di Montalbano

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FORMAGGI / Ragusano D.O.P. Non è solo un formaggio da contadini e nemmeno solo una “mattonella”. Il Ragusano DOP ne ha fatta di strada: ora racconta a tutti il profumo di questi pascoli.

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IBLEI DENTRO Questa e altre storie su www.territori.coop.it

agusa Ibla. La piazza è tranquilla e poco illuminata. Qualcuno legge un menu seduto al tavolo di un ristorante, alcuni ragazzi ridono, un poliziotto passeggia intorno alla fontana. Seduta sul gradino più alto del Duomo di San Giorgio, contemplo la profonda cultura che emerge da questa terra. Alla ricerca della storia, intraprendo una visita alla Società Cooperativa Ragusa Latte. Qui si produce da anni il Ragusano D.O.P., uno dei più antichi formaggi dell’isola. Fanno bene ad esserne fieri. Quand’è pronto somiglia a una mattonella, ma è un nome che non ne rispecchia la bontà. Semiduro a pasta filata, deriva dal latte intero di vacche allevate negli altipiani iblei. Ha una crosta sottile di colore giallo paglierino, mentre la pasta presenta una leggera occhiatura interna. Era un formaggio da contadini, ora è divenuto prezioso e ricercato. La sua qualità è garantita anche dal Corfilac, ente di certificazione del Ragusano D.O.P. e centro di studio delle tradizione casearie siciliane (www.corfilac.it). La certificazione D.O.P. garantisce invece i parametri entro cui viene prodotto e ne tutela il processo di lavorazione, oltre a imporre alcuni vincoli legati alPag. 7


FORMAGGI / Ragusano D.O.P. LA SEQUENZA

Faccio la filatura senza guanti a 70-75°C. Come mi ha insegnato mio padre. Angelo Accetta Tecnico Ragusa Latte Soc. Coop.

INCONTRI RAVVICINATI CON I DOP I formaggi DOP devono essere prodotti in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, che riguarda anche la produzione del latte. La vigilanza si estende dunque agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l’alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l’igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo per conservare il latte prima della consegna al caseificio. Qualsiasi anomalia del latte influisce infatti sulla qualità del formaggio. Ogni forma DOP deve avere un marchio a fuoco o un contrassegno, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l’autenticità. Per ogni formaggio DOP c’è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge.

SIMBOLO Il marchio con il sole: è il contrassegno sulle forme di Ragusano

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la produzione del latte, rigorosamente proveniente da vacche al pascolo, allo spazio di produzione (che deve essere separato dagli altri ambienti del caseificio) e alla tipologia di stagionatura. Arrivata al caseificio, scopro con i miei occhi i dettagli della lavorazione. Il latte crudo viene depositato in tini di legno, in cui viene aggiunto caglio in pasta di agnello e/o capretto senza l’utilizzo di alcun tipo di innesti. Il tempo di coagulazione oscilla tra i 45 e i 60 minuti, poi si rompe la cagliata con la rotula (bastone) e si aggiunge acqua calda per favorire lo spurgo del siero. Successi-

vamente si aggiunge acqua o scotta a temperatura piuttosto alta (80°C) per una prima cottura della pasta, che viene successivamente tagliata e depositata su assi di legno affinché possa maturare. Il giorno seguente si prepara lo staccio (un piccolo tino di legno o rame stagnato per filare), in cui si aggiunge acqua calda a 70-75°C in modo che la pasta, tagliata a fette omogenee, possa filare ed essere lavorata a mani nude fino a ottenere una mattonella di circa 16 kg. La mattonella è pronta per essere inserita nella mastredda (un contenitore di legno per la formatura dei forterritori.COOP - n.3 / Sicilia / Carni, latte e formaggi


TEMPO AL TEMPO

La stagionatura è poesia

MATTONELLE 7.000 mila forme di Ragusano prodotte ogni anno dalla cooperativa

Salviamo le vacche modicane

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Le vacche modicane oggi rischiano l’estinzione, tanto da essere considerate un presidio Slow Food. Eppure un tempo erano la razza più diffusa in Sicilia, addirittura esportata in Sardegna. Animale dal manto uniforme rosso scuro, era utilizzato soprattutto per il lavoro dei campi. Adesso invece è destinato esclusivamente alla produzione di latte, che permette di ottenere un formaggio saporito e dal gusto forte.

Il numero di soci della cooperativa RagusaLatte

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maggi) e girata diverse volte nei cugni, delle tavolette di legno che favoriscono la messa in forma e la marchiatura. A questo punto il formaggio è pronto per essere stagionato. Nel panorama della Sicilia, la provincia di Ragusa ha da sempre vantato una tradizione lattiero-casearia d’eccezione. Tanti formaggi tipici sono nati qui. “La lavorazione del Ragusano D.O.P. è antica e ci vuole spirito di sacrificio”, mi racconta Angelo Accetta, tecnico della Ragusa Latte. E aggiunge: “Faccio la filatura senza guanti a 70-75°C. Come mi ha insegnato mio padre”.

Ho conosciuto a Modica un vecchio stagionatore di Ragusano. Si chiama Mario Candido ed è un esperto di formaggi… e di letteratura classica, eredità degli studi liceali. Le sale di stagionatura (maizzè) e salatura sono piccole, ma nello stesso tempo all’avanguardia. Entrare in questo regno è un’esperienza mai provata: si capisce subito quanto i ragusani amino la propria terra. La stagionatura è una fase fondamentale per ottenere un Ragusano D.O.P. Le forme sono legate con sottili funi vegetali (liama o corde di cannu, di zammarra o di cotone) ad appositi sostegni di legno, per favorire la corretta aerazione e imprimere il tipico segno della corda sulla pasta.

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FORMAGGI / Vastedda

OVALE COME LA VASTEDDA Fiore all’occhiello della cultura casearia siciliana, la vastedda palermitana conserva il gusto intatto dei suoi ingredienti naturali e genuini.

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atte intero di vacca cinisara crudo proveniente da pascoli naturali, caglio a pasta di agnello o capretto, microflora naturale: gli ingredienti della vastedda palermitana bastano da soli a raccontare la genuinità di questo formaggio, le cui origini risalgono alla produzione del caciocavallo palermitano. La differenza tangibile rispetto all’illustre antenato sta nella filatura della pasta, che le mani esperte del casaro modellano in una forma ovale chiamata appunto vastedda. Tra

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i pochi iniziati alla lavorazione tradizionale c’è Salvatore Biondo, titolare del caseificio Gazzara di Terrasini. Insieme ai fratelli Angelo e Pietro, Salvatore ha raccolto l’eredità del padre Giuseppe e del nonno Angelo, che ha dato il via all’attività di famiglia nel 1948, inizialmente come allevatore. I saperi antichi tramandati di padre in figlio oggi incontrano la tecnologia e ne fanno buon uso, con una combinazione ideale di artigianalità e innovazione. I vecchi tini di legno hanno lasciato posto alle vasche d’acciaio per la maturazione della tuma, ma la consistenza della pasta viene ancora saggiata con le mani prima di essere affidata alla macchina filatrice e alla formatrice. Alcune forme passano poi all’affumicatura con metodi tradizionali, che le renderanno un prodotto unico e ricercato.

GENUINITÀ A TUTTO TONDO

TUTTA VITA Il percorso di qualità della vastedda palermitana inizia dal latte, fornito quotidianamente da quaranta aziende che presidiano i grassi pascoli della zona di Corleone e di San Giuseppe Jato. Il latte raccolto viene sottoposto a severi controlli da parte di un biologo, che supervisiona anche tutte le fasi di lavorazione: dalla composizione della salamoia (pastorizzata a 80°C) alle cariche batteriche dell’acqua, che non devono superare la soglia di guardia ma nemmeno essere del tutto assenti per salvaguardare la “vitalità” del formaggio. Il sapore dolce può variare lievemente a seconda della stagione e della disponibilità delle erbe da pascolo.

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FILIERE / Carne bovina Coop

MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010

TUTTO COOP

100

%

SCOTTONA VITELLONE

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

CAPI/ANNO MACELLATI

VITELLO RAZZE TIPICHE*

68.000 160.000 130.000 12.000

STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI

42 666 547 28

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

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SICURA ITÀ

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Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa. Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

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La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.

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Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

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e Agnelli buoi

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paesi tuoi. Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione. Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini e ovini della Sicilia: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su latte e formaggi. Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Latte e formaggi di Sicilia Vicini, buoni, tipici, nostri.

Negli Ipercoop di Catania, Milazzo, Palermo e Ragusa.

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