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Prodotti, storie e sapori delle Marche

n.5 Prodotti cerealicoli

territori.COOP Dai chicchi delle Marche Genuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua

Pionieri del biologico La Terra e il Cielo: green e bio dal 1980

Lievitare con lentezza La cura della pasta madre

Sono tutte Marche del tuo sacco. Dal 20 ottobre

Supermercati

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COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione

NELLE MARCHE CHI SEMINA RACCOGLIE Pane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA culturale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie. Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Territori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto. I prodotti cerealicoli delle Marche sono tipici, rigorosamente controllati e rispettano la terra. Da forni-

ECONOMIA LOCALE

57 Aziende delle Marche fornitrici Coop di cereali e derivati

450 L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a più di 450 famiglie

tori con ragione sociale nelle Marche si acquistano in un anno quasi 4 milioni di euro di farina, pasta, pane e suoi sostitutivi destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 57 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 450 famiglie, senza considerare l’indotto generato dal settore. In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa procurare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I panifici, custodi di un’arte antica, rimangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sacco. Li scegliamo attraverso un’accurata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi aziende più attente sul piano della sicurezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il valore della lavorazione artigianale.

COOP PER LE MARCHE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

TERRITORI.COOP CONTINUA SUL WEB Come saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello

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Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.

Largo anche al biologico italiano: un’evoluzione che permette a molte piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti - soprattutto in montagna o in collina - di continuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione. In uno scenario mondiale non sempre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul “paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori. La qualità rimane un fattore competitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria. In questo numero e sul sito www. territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più virtuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavorazioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la curiosità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, segnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.

Scegli la tua regione, seleziona la categoria alimentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it. Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Territori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della difesa delle tradizioni e dell’impegno per un prodot-

territori. COOP Prodotti, storie e sapori delle Marche N.5 Prodotti cerealicoli Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica Con la collaborazione di: Ciavarini Filippo, Forno Il Certello, Gastreghini, La Terra e il Cielo Soc. Coop.Agr., Marcozzi, Monterosso Soc.Agr.Forestale, Mosconi Luciana, Pasta Ercoli, S.I.A.M. Molino Petrucci, Sapori delle Marche, Spinosi, Libera Terra.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli Stampa: Tipografia Lame Castel Maggiore (BO)

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

to buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalateci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saranno ospitate in home page.

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PANE E DOLCI BIOLOGICI / Doppia lievitazione

LA CURA DELLA PASTA MADRE La lavorazione del pane riflette la complessità e gli equilibri della natura. Qualità che solo la lentezza della lievitazione naturale può restituire.

“La madre va curata tutti i giorni, non basta prenderne un po’ per fare l’impasto. Se non si cura, il pane non verrà buono”, proclama Giovanni Larghetti. Da quell’impasto il titolare del forno Il Certello di Frontino (PU) ogni giorno ricava il pane e i dolci biologici che fornisce ai punti vendita Coop di Marche e Romagna. Il lievito madre (o pasta acida) nasce dalla fermentazione di acqua, farina e fermenti naturalmente presenti nell’ambiente. A differenza di quello di birra, che consiste di un unico fermento unidirezionale che agisce molto velocemente, il lievito naturale contiene trenta-quaranta famiglie di fermenti che hanno bisogno di lavorare a lungo, ma in compenso rendono il pane molto più saporito e salutare, come quello di una volta. Dopo vent’anni di coltivazione biodinamica dei cereali, nel 2001 Larghetti ha deciso Sfoglia la galleria fotografica di questo articolo e ascolta il videoconsiglio su www.territori.coop.it

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PANE E DOLCI BIOLOGICI / Doppia lievitazione

UNA FATTORIA BIODINAMICA Il Certello nasce nel 1981 come azienda agricola specializzata nella coltivazione di cereali e foraggio secondo i metodi dell’agricoltura biodinamica, un tipo di agricoltura biologica più “profonda” che tiene conto degli influssi delle fasi astrali (pianeti, luna e costellazioni) sulle piante. Conoscerli e sfruttarli permette di ottenere una maggiore qualità del seme, delle radici o delle foglie. Inoltre l’agricoltura biodinamica si avvale della concimazione organica e delle erbe officinali e non fa uso di prodotti chimici, integrandosi perfettamente all’interno dei cicli ambientali senza forzarli o alterarli in alcun modo.

di completare la filiera: si è reinventato come fornaio e ha deciso di tornare alle origini con un pane artigianale cotto a legna nel suo forno, ospitato in una cascina in pietra del 1600 circondata da querce secolari, campi di grano e di girasoli nel cuore del Montefeltro, in una terra lontana da grossi centri e autostrade e dunque ideale per un’agricoltura naturale. Il pane del Certello è biologico non solo per gli ingredienti (farine bio di grano tenero e duro, kamut, farro, segale, orzo, tutte certificate), ma anche per il tipo di preparazione. Le farine vengono macinate a pietra in un mulino dei dintorni, per conservare la parte del grano più nutriente e ricca di fibre; la lavorazione rispetta i tempi lunghi della lievitazione naturale, senza l’aggiunta di coloranti, additivi e miglioratori come gras-

MINUTO PER MINUTO

GIORNO (E NOTTE) AL CERTELLO Pag. 4

ALTRI TEMPI

C’era una volta il forno comunitario Quando Giovanni era piccolo, sua nonna e sua madre impastavano il pane in casa con la pasta acida. Poi il nonno andava a cuocerlo nel suo forno, che nel paese era una sorta di “forno comunitario” dove chiunque poteva portare il proprio pane da cuocere, lasciando una “filetta” come pagamento.

Dalle prime ore del mattino fino a tarda notte il processo produttivo del pane dura dalle 15 alle 20 ore

7:30 - 9:30

10:30 - 14:00

Rinfresco della madre e preparazione degli impasti dei dolci

Preparazione degli impasti del pane e cottura dei dolci

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QUI BIO

BIOLOGICO: PANE E PASTA SECONDO NATURA si idrogenati o dolcificanti artificiali. Il Certello è un tripudio di profumi e fragranze: l’odore acido delle madri si mescola a quello fresco e intenso delle farine e al profumo invitante del pane, delle pizze e dei dolci appena sfornati. Ogni sera Larghetti annusa la pasta madre e, se necessario, la mette a bagno nell’acqua per diminuirne l’acidità. Poi la “rinfresca” aggiungendo altra farina per dare modo ai fermenti di lavorare durante la notte. Al mattino presto i collaboratori del forno rinfrescano la madre una seconda volta con la farina, per poi farla riposare ancora tre-quattro ore (nel frattempo avviano la lavorazione di dolci e pizze). Dopo la seconda lievitazione della madre arriva il momento dell’impasto vero e proprio, che spesso si arricchisce con semi di zucca, lino, girasole e sesamo per esaltarne il profumo e l’aroma. Il pane viene formato a mano e lasciato riposare ancora un po’ prima di essere cotto per 40-50 minuti sui piani di pietra dei due forni a legna. L’intero processo dura dalle quindici alle venti ore: tempi che non permettono di lavorare grandi quantitativi – il Certello sforna circa 10 quintali di pane a giorni alterni – ma vanno senz’altro a vantaggio della qualità.

SEMI CHE CURANO Il pane biologico del forno Il Certello è spesso arricchito con semi oleosi di lino, zucca, sesamo e girasole, che oltre a dare più gusto e aroma, sono anche ricchi di vitamine, proteine e minerali e dunque particolarmente indicati come integrazione per chi segue diete vegetariane. In virtù dei numerosi principi nutritivi e protettivi che contengono, i semi sono comunque consigliabili in qualsiasi regime alimentare e aiutano a prevenire diversi disturbi e malattie (tra cui alcuni tumori, arteriosclerosi, disturbi intestinali e stipsi).

L’agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo e le migliori pratiche ambientali per assicurare un prodotto più sano e sicuro, senza residui di prodotti di sintesi né OGM. A vantaggio dell’uomo ma anche dell’ambiente: il biologico salvaguarda le risorse naturali, sostiene la biodiversità e applica criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. Un modello di sviluppo sostenibile che oggi può permettere alle comunità locali di far fronte alla concorrenza globale attraverso la diversificazione dei prodotti. Se il pane è biologico, contiene solo farine e cereali certificati bio e lievito madre o di birra. Privo di additivi, si mantiene fresco per alcuni giorni. La pasta da alimentazione biologica è ottenuta esclusivamente con grani duri coltivati con metodo biologico. Viene essiccata a bassa temperatura al fine di mantenere tutti i principi nutritivi e organolettici presenti nel grano.

12:00

13:00 - 21:00

22:00 - 23:00

3:00

Preparazione delle pizze

Cottura del pane

Primo rinfresco della madre

Inizio delle consegne

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CUM GRANO SALIS / Biologico & locale

VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazione di diverse funzioni dell’organismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero. 100% italiani e biologici, i cereali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde utilizza semole prodotte senza pesticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a metodi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria. Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto efficace contro l’inaridimento dei

IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE

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Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.

terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di organismi di certificazione autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte esterna del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che

la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi. La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sapori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emiliani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-

Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.

RICONOSCIBILE La spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.

telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dolciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale immerso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tramanda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con alimentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazione manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essiccazione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.

Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine. Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza. Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).

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PANIFICAZIONE NATURALE / Qualità Marche

IL RICHIAMO DELLE MARCHE

Il territorio chiama, i panifici rispondono. Il disciplinare QM - Qualità Garantita dalle Marche dà nuova vita all’arte della panificazione naturale, per costruire il futuro a partire dalla tradizione.

I

n una regione di cultura contadina come le Marche, mantenere vivo il legame con il territorio diventa quasi un obbligo morale per chi ha a cuore i luoghi, le tradizioni e le persone che lo popolano. È il caso del panificio Gastreghini di Jesi (AN), nato negli anni ’50 come piccolo forno di paese (il fondatore Fausto portava personalmente il pane alle famiglie con il suo furgoncino) e cresciuto negli anni ’70 con la diffusione dei supermercati, senza mai perdere la sua dimensione familiare e locale. Nonostante l’aumento dei volumi produttivi e la meccanizzazione di alcuni processi come l’impasto e la formatura per facilitare gli operatori nei compiti più gravosi, il pane viene ancora lavorato alla vecchia maniera partendo dalla pasta madre. Un procedimento lento e più lungo rispetto a quello industriale standard, ma che permette di riassaporare il gusto e il profumo del pane di una volta.

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PANIFICAZIONE NATURALE / Qualità Marche

Tavola e tavolozza A cura di Home Food - www.homefood.it

L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO

PENNELLATE DI GRANO Gino Severini racconta le Marche Nel DNA delle Marche sono racchiusi i cereali, primo fra tutti il grano. Ben se ne accorse il Papa, che in queste terre allora appartenenti al suo Stato ne incoraggiò la coltivazione fino alle vette dei monti, trasformandole nel granaio del Centro Italia. Non a caso Nazareno Strimpelli, grande studioso di cereali e illuminato ibridatore, era originario di Crispiero, un paesino vicino a Camerino. Ecco il valore aggiunto del “Tramonto con due covoni “ di Gianni Severini (Cortona, 1883 - Parigi,1966), esempio di quel divisionismo-puntinismo che prelude al futurismo. Certo il tributo a Monet è evidente (anche l’impressionista francese ha dipinto lo stesso soggetto), ma questa composizione pittorica non solo gioca e si misura con gli effetti della luce, ma dichiara anche una presenza forte del territorio marchigiano nel vissuto dell’autore. Lo stesso soggetto dei covoni (cumuli di paglia residuata dalla trebbiatura dei cereali) sarà presente insieme a tante altre figure nel successivo “Ricordi di viaggio”, opera che egli definisce “forse alla base di tutta la mia arte”. Insieme ad altri due paesaggi, il quadro apre l’importante retrospettiva sul pittore cortonese organizzata recentemente al museo dell’Orangerie a Parigi. La mostra si trasferirà al Mart di Rovereto dal 17 settembre all’8 gennaio 2012.

Gino Severini, Tramonto con due covoni, 1905. Collezione privata.

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DISCIPLINARE

LA FARINA DEL NOSTRO SACCO Il panificio Gastreghini seleziona con estrema cura le farine ed effettua numerosi controlli igienico-sanitari e qualitativi per garantire la sicurezza dei suoi prodotti. Le farine vengono analizzate sia per accertare che non contengano pesticidi e OGM, sia per verificarne elasticità, contenuto proteico e umidità. Un basso contenuto proteico richiede lievitazioni più lente e una pasta madre più “spinta”. Una farina troppo umida rappresenta un problema per i dolci, che rischiano di sviluppare muffe vista l’assenza di conservanti.

“Nel decidere di tornare indietro e ricollegarci al nostro passato”, racconta Gianfranca Schiavoni, Responsabile qualità del panificio, “è stato naturale scegliere materie prime e lavorazioni che restituissero l’artigianalità del prodotto”. In linea con questa filosofia, le farine utilizzate nel panificio sono attentamente selezionate e controllate, prive di residui di pesticidi, no OGM e in gran parte provenienti dal territorio marchigiano. Oltre all’origine e alla qualità del grano, è altrettanto importante la collaborazione con il mulino, che deve saper scegliere e mescolare bene le granelle per garantire la

QUALITÀ MARCHE: TRACCIABILITÀ GARANTITA Aderendo a Qualità Marche, Gastreghini si impegna a rispettare norme molto rigorose in termini di qualità delle materie prime e di trasparenza dei processi produttivi. La storia del pane biologico a marchio QM si può ripercorrere dal grano alla tavola. Andando sul sito www.qm.marche.it e inserendo il numero di lotto che compare sulla confezione, chi ha acquistato il prodotto potrà sapere da dove viene il grano, dove è stato macinato e da chi è stato trasformato in pane.

QUI BIO Pane e pasta bio: cosa fa la differenza? Scopri i punti di forza dell’agricoltura biologica nell’articolo a pag. 5.

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RICONOSCERE UN PANE BEN LIEVITATO Per riconoscere se un pane è lievitato nel modo giusto bisogna guardare innanzitutto alla consistenza. Se è soffice ma corposo e presenta un’alveolatura sviluppata (ovvero la mollica è piena dei classici occhielli creati dall’anidride carbonica durante la fermentazione), vuol dire che è lievitato bene e che al 90% è stato fatto con lievito madre. Ma la prova del nove è la durata: se il pane comprato al mattino risulta già secco alla sera, significa che è lievitato male e molto probabilmente è stato fatto con lievito di birra.

migliore riuscita in fase d’impasto. Nel panificio Gastreghini pane, dolci e biscotti vengono realizzati senza ricorrere ad alcun tipo di miglioratori e additivi chimici. L’azienda si è avvicinata al biologico nel 1996 grazie alla cooperativa La TerQuesta e altre storie su www.territori.coop.it

ra e il Cielo (cfr. articolo a pag.11), pioniera del settore quando ancora non esistevano i regolamenti comunitari e tanti rischi ambientali e sanitari della produzione industriale non erano stati ancora messi in evidenza. Oggi, dopo quindici anni, la scelta viene rafforza-

ta dall’adesione al disciplinare Qualità Marche, che pone vincoli rigorosi per il rispetto e la salvaguardia del territorio: le produzioni a marchio QM hanno come requisito fondamentale l’alternanza delle colture e il divieto di usare OGM, pesticidi e concimazioni forzate, nell’ottica di un processo produttivo che sia in armonia con l’ambiente. Da qui la scelta di dedicare a questa filiera solo farine biologiche certificate. Il progetto Qualità Marche, a cui Gastreghini ha contribuito in stretta collaborazione con Coop, ribadisce la volontà dell’azienda di riscoprire la tradizione e il legame con il territorio. “Anche se al momento non garantisce grandi numeri, per noi QM è una scelta etica molto importante. Lavorare con i prodotti del nostro territorio è un modo per valorizzarlo e arricchirlo, tanto più in un momento di crisi come quello attuale”. Pag. 9


FARRO / Monterosso Select

FARRO: TUTTA UN’ALTRA STORIA

Riscoperta la varietà più antica e nobile dopo anni di ricerche. Si chiama Monterosso e porta alto il vessillo dell’agricoltura marchigiana.

CHI SEMINA, RACCOGLIE Raccolta del farro sulle colline presso San Lorenzo in Campo (PU).

C

i sono voluti anni per ottenere il farro perfetto, ma l’azienda agricola Monterosso ci è riuscita. Grazie agli studi effettuati insieme al Cermis, Centro di ricerche e sperimentazione per il miglioramento vegetale con sede a Macerata, e alla Facoltà di Agraria dell’Università di Ancona, l’azienda di San Lorenzo in Campo (PU) è riuscita a recuperare il seme puro originario del farro Triticum Dicoccum, la varietà più antica e pregiata, per il quale ha ottenuto anche un brevetto del Ministero con la denominazione Monterosso Select. Oltre al farro, nelle varietà spezzato e perlato, l’azienda fornisce anche farina, pasta in cinque formati più due all’uovo, prodotti da forno (come il Farrettone, panettone di farro con tanto di brevetto) e ha già avviato anche una produzione di birra a base di farro. Quella di Monterosso è una filiera

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FARRO, SANO PER NATURA Coltura antichissima tipica dell’Appennino marchigiano, il farro ha un inconfondibile colore bruno, dovuto alla presenza di crusca e di un antiossidante chiamato isoflavone. Consigliato dai nutrizionisti per l’elevato livello di calcio e il bassissimo contenuto di grassi, è un cereale altamente digeribile e completamente naturale, perché le piante alte e forti debellano da sole gli infestanti. La farina è un perfetto succedaneo di quella di grano, mentre il farro perlato è ottimo per preparare zuppe o insalate fredde con verdure e olio d’oliva. Anche la pasta si sposa con sughi semplici e leggeri, a base di verdure o di pesce.

controllatissima: l’azienda produce direttamente il suo seme e ne segue tutto il percorso, dalla trebbiatura allo stoccaggio nei silos fino alla lavorazione. I semi vengono sottoposti a perlatura (il cereale “vestito” viene decorticato e privato della glumella) o a macinatura a pietra nel pieno rispetto dei metodi tradizionali. La produzione della pasta è affidata a pastifici selezionati che utilizzano ancora la trafilatura al bronzo e l’essiccazione a bassa temperatura. Quest’attenzione a 360 gradi, fino al confezionamento e alla spedizione, ha permesso a Monterosso di ottenere certificazioni e riconoscimenti come il Premio Portonovo, il Premio per la Biodiversità, il riconoscimento a Washington come Azienda Leader delle Marche e la Bandiera Verde per l’Agricoltura. All’interno dell’azienda agricola nel 2003 è stata anche creata una Farroteca, primo centro in Italia dedicato alla degustazione del farro. territori.COOP - n.5 / Marche / Prodotti cerealicoli


CEREALI E PASTA / Biologico, locale, etico

Non solo agricoltura biologica, ma equo-solidale: la cooperativa La Terra e il Cielo valorizza i prodotti del territorio marchigiano e sostiene i piccoli agricoltori. Fin dal 1980.

PIONIERI DEL

BIOLOGICO A

i piedi del castello medievale di Piticchio di Arcevia (AN), tra i campi di grano, si nasconde la sede della cooperativa La Terra e il Cielo. Il tetto, fabbricato interamente in legno, è ricoperto da pannelli solari; e anche all’interno prevale il legno, secondo i principi della bioedilizia e del Feng Shui. “Sarebbe stato un controsenso coltivare prodotti bio per poi conservarli e trasformarli in strutture che rilasciano molecole inquinanti a causa delle vernici o dei materiali plastici”, spiega il Presidente Bruno Sebastianelli. La Terra e il Cielo si occupa di biologico

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dal 1980, quando l’agricoltura tradizionale imponeva i suoi pesticidi e nessuno aveva ancora pensato ad alternative bio. “Siamo stati un po’ folli e un po’ pionieri”, prosegue Sebastianelli, “Volevamo sperimentare un approccio sostenibile alle coltivazioni e un rapporto più equilibrato e armonico tra uomo e natura”. Tutti i soci (110 piccole aziende) si sono impegnati a tutelare le bellezze ambientali, preservando siepi e alberi e scegliendo di valorizzare le caratteristiche di una terra vocata alla cerealicoltura. Fin dall’inizio La Terra e il Cielo si è specializzata in cereali e pasta di grano duro, grani antichi, farro, kamut e farina di fave. Oggi fornisce i suoi prodotti - pluricertificati e pluripremiati - a Coop e ai negozi di alimentazione naturale in tutta Ita-

QUALITÀ LOCALE TOTALE

COOPERATIVA A CINQUE STELLE La Terra e il Cielo ha ottenuto diverse certificazioni per i suoi prodotti. Tra le altre, quelle dell’AMAB (Associazione Marchigiana Agricoltura Biologica) e dell’IMC (Istituto Mediterraneo di Certificazione), la ISO 9001, la NOP (National Organic Program) per il mercato americano, Kosher per quello israeliano, JAS (Japanese Agricultural Standard) per quello giapponese. In Germania e Inghilterra inoltre la cooperativa ha vinto diversi premi per il Miglior Acquisto Etico e la Miglior Pasta Biologica tra il 1991 e il 2010, e in Italia si è distinta per la Miglior Pasta Integrale secondo Altroconsumo.

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CEREALI E PASTA / Biologico, locale, etico

DOVE IL BIO È DI CASA La sede di La Terra e il Cielo segue i principi della sostenibilità e della bioedilizia. Il tetto ventilato crea una camera d’aria che elimina l’umidità in eccesso, rinfresca in estate e trattiene il calore in inverno. L’intonaco esterno è di calce idraulica, che assicura permeabilità alle radiazioni solari, mentre per le pareti interne è stato impiegato l’eraclit, isolante naturale che evita la formazione di condense e muffe. Il riscaldamento a risparmio energetico è garantito da pannelli radianti a bassa temperatura sotto il pavimento. Sono state utilizzate vernici ecologiche e legno trattato con additivi naturali e prodotti fitoenergetici.

lia e all’estero. La cooperativa produce anche legumi, decorticati e confezionati all’interno della sede, ed è una torrefazione di orzo mondo e caffè. Immaginare un diverso equilibrio uomo-natura significa innanzitutto praticare un’agricoltura rispettosa dei cicli di vita del terreno, basata sulla rotazione, senza pesticidi, diserbanti e concimi chimici. I processi di lavorazione sono rigorosamente naturali, non implicano forzature di alcun genere e avvengono all’interno della cooperativa. Prendiamo il caso della pasta: i cereali conferiti dai soci (tra cui grani antichi come Senatore Cappelli, Etrusco e Taganrog) vengono stoccati e refrigerati nei silos senza ricorrere ad alcun trattamento. Dalla macinazione a pietra, che preserva le sostanze nuPag. 12

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VARIETÀ

UNA SALUTE DI FARRO Il farro è il più resistente tra i cereali e può essere coltivato al naturale. La sua genuinità e robustezza si ritrovano nella pasta di farro, altrettanto energetica, e con alte dosi di calcio e fosforo, utili per ossa e muscoli. Consistente in cottura, la pasta di farro procura sazietà in porzioni ridotte, a vantaggio della linea. Il suo sapore spiccato si armonizza con ingredienti forti e complementari come i legumi, mentre viene esaltato da quelli più neutri, in particolare i latticini.

ESSICCAZIONE

MULINO A PIETRA Nel mulino vengono macinati anche tre pregiati grani antichi: il Senatore Cappelli, tipico di Marche, Abruzzo e Puglia, con caratteristiche simili al kamut, l’Etrusco, un grano recuperato nel 1981 da alcune tombe etrusche di Volterra, e il Taganrog, antico grano di origine russa. La pasta che si ottiene da questi cereali ha un alto valore proteico, ottima tenuta in cottura e un sapore speziato e intenso.

QUI BIO Pane e pasta bio: cosa fa la differenza? Scopri i punti di forza dell’agricoltura biologica a pagina 5.

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TUTTO IL TEMPO CHE CI VUOLE A differenza dei pastifici industriali (e talvolta purtroppo anche di quelli biologici), che essiccano in tempi record di quattro ore, La Terra e il Cielo ha scelto l’essiccazione lenta, in più fasi e a basse temperature (dai 40 ai 45 °C), per un’attesa che dura dalle 24 alle 40 ore in base al formato della pasta. Questo trattamento permette alla pasta di mantenere un altissimo contenuto di sostanze preziose, come vitamine e amminoacidi (B1, B2, lisina, metionina e via dicendo) che nessuna pasta “morta” può vantare.

NON SOLO PASTA La cooperativa La Terra e il Cielo è anche torrefazione di orzo e caffè.

tritive perché toglie solo una minima parte di crusca senza eliminare germe e fibra grezza, si ottiene la “vera farina integrale”, nutriente e genuina. Infine con le semole biologiche si procede alla pastificazione con acqua sorgiva. L’essiccazione lenta a basse temperature mantiene intatti il gusto e le proprietà nutritive. La filiera corta, anche se più onerosa in termini di controlli e di lunghezza dei processi produttivi, permette di abbattere i costi e le emissioni dovute ai trasporti. Quello del biologico è un equilibrio difficile ma possibile, a patto che la salute dell’uomo e dell’ambiente venga anteposta al profitto a ogni costo. Ma ciò non significa rinunciare ai vantaggi economici, tutt’altro: La Terra e il Cielo punta da sempre a salvaguardare le piccole realtà, che con le proprie forze non riuscirebbero ad arrivare sul mercato. “La nostra sfida è garantire sempre il prezzo giusto ai soci, in un periodo storico in cui in agricoltura non c’è più reddito”, spiega ancora Sebastianelli. “È questa la funzione sociale della cooperazione: consentire all’agricoltore di vivere nel proprio territorio. La nostra è a tutti gli effetti un’agricoltura equo-solidale”. Pag. 13


OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

TERRA LIBERI TUTTI Dove c’è Libera, rinasce un’economia locale pulita e giusta. Alla luce del sole, i frutti esibiscono l’eccellenza di una terra confiscata alle mafie e ritornata ai suoi abitanti. IN LIBERO SUOLO Uno dei terreni coltivati da Terre di Puglia. Sono quasi 10.0000 i beni immobili confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o istituzionali.

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ai terreni confiscati alle mafie e gestiti da Libera oggi prendono vita olio, vino, pasta, taralli, legumi, conserve e limoncello. Nata il 25 marzo 1995 per sensibilizzare la società civile alla legalità, Libera oggi coordina circa 1600 associazioni e cooperative in tutta Italia, nonché 4500 scuole italiane e straniere. I frutti della terra sono un’occasione per condividere le regole del progetto tra gli agricoltori e i trasformatori. A Piana degli Albanesi e a Corleone (PA), tutti lavorano uniti per rilanciare quei terreni che prima erano a uso e consumo dei mafiosi locali e convertirli in un volano per un’economia locale pulita e giusta. In Sicilia, Calabria, Puglia e Campania, Libera ha sviluppato diversi progetti per sostenere le cooperative locali, impegnate in attività di formaPag. 14

zione o di produzione biologica. Promuovere l’agricoltura biologica sembra essere una scelta naturale per chi ha deciso di ripartire dal territorio. Nei territori liberati in Puglia, ad esempio, la pasta artigianale, i tarallini e le friselline sono prodotti con varietà di grano autoctono seminato in autunno, senza sostanze chimiche di sintesi e con concimazione organica e in rotazione con legumi, orti e foraggi. Un percorso non sempre privo di ostacoli, a raccontarla tutta. A Mesagne (BR), cinque anni fa i campi confiscati alla Sacra Corona Unita erano “intoccabili”: rimanevano abbandonati e incustoditi, luoghi dove le minacce della mafia continuavano a vincere. Poi nove giovani del paese hanno scelto di prendersi cura di queste terre fondando la Cooperativa sociale Terre di Puglia - Li-

IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.

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territori.COOP - n.5 / Marche / Prodotti cerealicoli


OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

COMUNITÀ, ECONOMIA E PRODOTTI LOCALI Libera Terra Mediterraneo è una cooperativa consortile presente in Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Impiega 100 lavoratori.

ALTRE METE

TURISTI RESPONSABILI Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro… Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.

Info: www.ilgiustodiviaggiare.it

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bera Terra. La Cooperativa rappresenta oggi un’alternativa lavorativa stabile per la forza lavoro locale, una possibilità di impiego per gli stagionali e per persone svantaggiate. Con l’ambizione di coinvolgere anche altri agricoltori in questo percorso, in modo da innescare un circolo virtuoso capace di generare reddito per le comunità locali. Terre di Puglia, così come le altre cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Mediterraneo, ricevono un sostegno per iniziare a gestire i beni di nuova confisca, compresa la consulenza tecnica legata agli aspetti agronomici. Il Consorzio si occupa anche di far conoscere e distribuire tutti i prodotti alimentari con il marchio Libera Terra. “È un mezzo per raggiungere due obiettivi fondamentali: combattere le mafie e dare occupazione ai giovani che abitano in

questi luoghi. Nel rispetto del territorio e delle sue tradizioni”, spiega Francesco Galante, Responsabile Comunicazione Libera Terra Mediterraneo.

LE REGOLE D’ORO DI LIBERA TERRA Rispetto per i lavoratori e il territorio Coltivazioni biologiche e sostenibili Coinvolgimento delle comunità locali Qualità dei prodotti e dei processi

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Sono tutte Marche del tuo

sacco. Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali. Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali delle Marche: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione.

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Cereali e derivati delle Marche Vicini, buoni, tipici, nostri.

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica.

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