restaurant 82 hotel şef’in gözünden & hi-tech
KİMDİR? Bolu-Mengen doğumlu olan Sedat Özkan, 1969’da Bursa Çekirge Palas Oteli’nde mesleğine başladı. 1970 yılında Büyük Efes Oteli’ne transfer olan Özkan, geçen 5 yılın ardından Inter-Continental İstanbul Taksim Otel’de görev aldı. Daha sonra Etap Marmara Oteli’nde Soğuk Büfe Şefi ve ardından Sous Chef olarak çalıştı. 1990 yılından 2011 yılına kadar The Marmara Taksim İstanbul’da Executive Chef olarak görev yaptı. Bugüne kadar yurt içi ve yurt dışında katıldığı çok sayıda etkinlik ile Türk mutfağının tanıtımına önemli katkılar sağlayan Sedat Özkan, Mayıs 2012’den bu yana Wyndham İstanbul Petek Hotel’de Executive Chef olarak görevine devam etmektedir.
TABAKTA NETLİKTEN YANAYIM Gelelim, şefin sunum ve tasarım algısına. Usta şefin tabağı, alabildiğine yalın ve gösterişten uzak. Sunumda süslemeyi pek tercih etmediğini belirten
Özkan, tabakta netlikten yana olduğunu söylüyor. Özkan’ın sunum anlayışında pirincin içerisine boca edilmiş bir mantar turşusu yok mesela. Geçmiş tecrübelerine dayanarak misafirin karışık lezzetleri bir arada görmeyi sevmediğini anlatan Özkan’ın hazırladığı tabakları bizde çoktan sanat eseri algısı uyandırdı bile. Peki nedir, bunun sırrı, anlatıyor: “Bizde gereksiz süsleme ve abartılar yok, detaylara odaklı çalışıyoruz. Bu da tecrübe ve pratikle sabit bir durum. Senelerin birikimi herhalde, sürekli kafamda tasarlamıyorum, bir anda oluşabiliyor ve o anda karar verip menüyü yapıyorum.”