Ein R30-Feiertag ganz ohne Ananas

Nachhaltigkeit: Die Verwendung von lokalen Produkten und die perfekte Kommunikation

In dieser Artikel-Serie werden Themen zur Nachhaltigkeit, begleitet durch praktische Beispiele, aufgezeigt. Als Best-Practice-Betriebe fungieren die Vitalpina Hotels Südtirol.

Nachhaltige Ernährung liefert einen wertvollen Beitrag zum Klimaschutz. Dieses Konzept leben auch immer mehr Hoteliers und Gastronomen. Neben den ökologischen und wirtschaftlichen Vorteilen ist es vor allem das positive Feedback der Gäste, das immer mehr Gastronomen dazu veranlasst, bei der Erstellung ihres Gastronomieangebots auf die Nachhaltigkeit von Speisen und Getränken zu achten. Wird es attraktiv gestaltet, kann es für Hotels und Gastronomiebetriebe schnell zu einem entscheidenden Wettbewerbsvorteil werden.

Das kann auch die Familie Gerstl vom Alpin & Relax Hotel Das Gerstl in Mals bestätigen. Als Mitgliedsbetrieb der Angebotsgruppe Vitalpina Hotels Südtirol hat Nachhaltigkeit in allen Hotelbereichen einen hohen Stellenwert. Besonders am Herzen liegt der Familie aber die Verwendung lokaler und regionaler Produkte bei ihrem Speise- und Getränkeangebot. Mit ihrer in Südtirol einzigartigen „R30 Dahoam Garantie“ garantiert die Gastgeberfamilie, dass die mit einem besonde-

Das Wichtigste ist, das Konzept und die Verwendung der lokalen Produkte dem Gast zu kommunizieren.

Marion Gerstl, Hotel Das Gerstl, Mals Im Alpin & Relax Hotel Das Gerstl wird darauf geachtet, vor allem lokale Produkte zu servieren.

Foto: Florian Andergassen

ren Siegel gekennzeichneten Produkte allesamt aus einem Umkreis von 30 Kilometern stammen.

Dass der Weg zur Umsetzung des Konzeptes nicht immer einfach war und sich auch heute noch lange nicht ein Großteil der Produkte aus der Umgebung beschaffen lässt, davon weiß Marion Gerstl ein Lied zu singen. „Vor zehn Jahren haben wir begonnen, das R30-Projekt aufzubauen. Die Produkte betrafen dabei nicht nur die Küche, sondern wir versuchten – und versuchen noch immer –, in vielen Bereichen des Unternehmens lokale Produkte zu verwenden“, so die Hotelierin.

Begonnen hat alles mit ein paar Produzenten aus der Umgebung. „Wir haben zu Beginn viele Bauern und Produzenten im Umkreis besucht, uns ihre Geschichten und täglichen Herausforderungen angehört und dann eine Zusammenarbeit gestartet“, berichtet Gerstl. Sie ergänzt lächelnd: „Jetzt kommen die Produzenten schon von sich aus auf uns zu und bieten uns ihre Produkte an.“

Der Genuss von kulinarischen Besonderheiten stellt für viele Touristen einen wichtigen Teil ihres Reiseerlebnisses dar. Dies kann auch Marion Gerstl bestätigen: „Mittlerweile kommen die Gäste ganz bewusst auch wegen unseres R30-Konzeptes. Vor allem jüngere Gäste interessiert unser Zugang zur Nachhaltigkeit. Sie hinterfragen das Angebot und wollen mehr über die Produkte und die Produzenten wissen.“

Produkte kennenlernen

Und auch dafür ist im Gerstl gesorgt. Bei Produzentenabenden können die Gäste die Bauern und Lieferanten kennenlernen und diese haben wiederum die Möglichkeit, ihre lokalen Produkte vorzustellen. Diese Abende finden immer montags statt – und das aus gutem Grund: Jede Woche ist im Gerstl am Dienstag der R30-Feiertag, an dem nur lokale Produkte auf der Speisekarte stehen. Und hier finden sich natürlich auch jene Produkte, welche den Gästen bei den Poduzentenabenden vorgestellt wurden. „Dann gibt es eben keine Ananas und keinen Orangensaft am Buffet. Dafür bieten wir heimische Produkte an, welche wir oft gemeinsam mit den Bäuerinnen verarbeitet haben“, erzählt Gerstl. Eine der größten Herausforderungen sei dabei immer wieder die verlässliche Versorgung mit den lokalen Lebensmitteln. Es sei nicht möglich, so Gerstl, alle Produkte lokal oder regional zu beziehen: „Aber wir versuchen immer, zuerst R30-Produkte zu verwenden, dann eine Alternative aus Südtirol anzubieten und erst dann andere Waren.“

Ein besonderes Projekt war die Verarbeitung von 2.000 Kilogramm Obst und Gemüse im Sommer gemeinsam mit den Vinschger Bäuerinnen. So wurden Säfte, eingelegtes und fermentiertes Gemüse, Marmeladen, Kompotte und vieles mehr produziert.

Auf die Frage, was lokale Produkte tatsächlich zur Nachhaltigkeit in einem Betrieb beitragen und wie viel CO2 dadurch vermieden werden kann, antwortet Gerstl: „Genaue Zahlen habe ich hier keine, aber natürlich ergibt sich automatisch eine bessere Klimabilanz, wenn man auf lokale und regionale Produkte zurückgreift. Einsparungen sind hier möglich, das fängt bei der Bereitstellung von alternativen Produkten an und endet beim Weglassen.“ Das Wichtigste sei es dabei, das Konzept und die Verwendung der lokalen Produkte dem Gast zu kommunizieren.

In der nächsten Ausgabe:

Der nächste Beitrag zum Thema Nachhaltigkeit, welcher in der Mai-Ausgabe der HGV-Zeitung erscheinen wird, beschäftigt sich mit dem Thema Sensibilisierung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sowie Gästen.

Und hier kommen die Gestaltung der Speisekarte und die Kennzeichnung der Produkte ins Spiel. Das beste nachhaltige Konzept nützt nichts, wenn der Gast es nicht weiß oder es nicht versteht. So werden im Gerstl im Menü jene Speisen mit dem R30-Siegel gekennzeichnet, bei denen lokale Produkte verwendet wurden.

Mitarbeiterschulung

Und das Wichtigste überhaupt sei eine gute Menübesprechung zwischen Küche und Service. „Unsere Köchinnen und Köche zaubern immer wieder tolle Speisen aus den lokalen Produkten, da steckt viel Herzblut drinnen. Die Servicemitarbeiter müssen dies dann aber auch dem Gast vermitteln können. Nur so schaffen wir nachhaltige Betriebsabläufe“, ist Gerstl überzeugt.

Mitarbeiterschulungen und ein Kennenlernen der Produkte und Produzenten sind daher ein Muss im Gerstl. „Wir machen Lehrausflüge und besuchen unsere Bauern und Lieferanten. Durch das Kennenlernen entsteht eine besondere Dynamik, die dann an unsere Gäste weitergegeben wird“, so Marion Gerstl.

Und bei einem Besuch in der Küche und einem Austausch mit den Köchinnen und Köchen können sich die Gäste vor ihrer Heimreise noch ein paar praktische Tipps holen. pa