Jydskevestkysten S ø n d a g 11. m a r t S 2 0 18
14 m ag a si n e t
Joana Araüjo er fra Portugal. Hun er opvasker på kroen. det er hendes anden sæson, og i år skal hun også hjælpe til på morgenholdet. Hun håber at kunne blive i danmark. Med en uges tur hjem til Portugal hver sommer - hjem til varmen.
Jann Olesen er restaurantchef med stor interesse for vin. vinmenuerne er stadig populære. I dag er der også gæster, som hellere vil have champagne. det bærer stedet præg af i indgangen med nedkølede flasker fra mange forskellige huse.
henne kirkeby kro
Én stor FAmilie med høje ambitioner
Om få dage begynder sæsonen på Henne Kirkeby Kro i den vestjyske natur. Med køkkenhaven som omdrejningspunktet sammen med alle de mennesker, der søger for stort og småt og alt det vigtige for, at den tostjernede Michelinrestaurant lever op til gæsternes forventninger. De har høje ambitioner for maden. De har lige så høje ambitioner for, hvor godt det skal være at arbejde der.
P
aul Cunningham sidder for enden af bordet. Iført sin sixpence, de helt runde briller og skjorten knappet op, så man kan se hårene på brystet. Rundt om det lange bord sidder opvaskeren Joana fra Portugal, den nye kok, Ryan, fra London, den erfarne restaurantchef Jann, havemanden Torben. Tjenere, receptionister, manager. I én stor forsamling. Udenfor ligger der et lille lag sne, og sæsonen begynder om få dage. Klokken 13 bliver menuen gennemgået minutiøst. Paul Cunningham skal op og trykke menukort. Jann Olesen skal tyde sine kommentarer til vin, han har prøvet ved smagninger. Køkkenet skal skinne, og det samme skal de mange vinglas, som snart skal i brug igen. Men først hygge. Snakken går lystigt om bordet. På dansk og engelsk. Køkkenchef Paul Cunningham og manager Garrey Dawson har smittet af på holdet, som i alt har syv englændere nu.
Alle har en vigtig rolle
Manden for bordenden er ambitiøs og
samtidig til hygge. Det er hans sjette sæson, så Paul Cunningham har lært, at jyder gerne vil have sovs og kartofler. Han griner. Han er i naturen, som han gerne vil være, og han laver det, han gerne vil. Og så har han det hold, han gerne vil have. Når sæsonen kører, arbejder de mange timer, og flere af dem bor i personalehuse ved siden af kroen. Så de skal kunne lide hinanden. - Vi er én stor familie, slår han fast. Der er kærlige drillerier til havemand, kokke, opvasker. Han går op i, at personalet på Henne Kirkeby Kro er vigtige alle sammen. - Det er Torben, der bestemmer menuen, griner Paul Cunningham. Torben er havemand og pedel.
Fra konditor til havemand
Torben er en rolig mand. De store ord fra køkkenchefen om, at "Vores kræfter de kommer fra haven", de bliver ikke gentaget af havemanden, men stoltheden og engagementet siger akkurat det samme.
Han har tømret nye, sorte højbede. Han har planlagt krydderurter i genbrugte vinkasser. Det er Michelin-stjerner helt nede på jorden. Grønkålene er overvintret, og vinterporrerne kan ses. Hvidløgene blev sat i efteråret, for de skal have frost for at få flere fed. - Det er for nemt at købe, siger Torben Clausen, som har været på kroen siden 2014. Han går op i, at krydderurter, chilier, tomater og alt det andet er noget, han selv dyrker. Samler frø i efteråret og får til at gro nu. Egentlig var han konditor i 20 år, men blev fyret. Henne Kirkeby Kro manglede en opvasker. Det kunne han, og Torben Clausen kunne meget mere. Han er vokset op med have, og nu passer han den 45.000 kvadratmeter store grund med 4400 kvadratmeter kun til grøntsager.
LæS mere næSte Side
jydskevestkysten S ø n d a g 11. m a r t S 2 0 18
tekst: dorthe knudsen Foto: Chresten Bergh dkn@jv.dk, cbr@jv.dk
Henning dalgaard Hansen er klar til sin ottende sæson på Henne kirkeby kro. Han er lokal og er udlært her. Han kan specielt godt lide atmosfæren, som han kalder ”Løs på en god måde”.
Frontfiguren på Henne kirkeby kro er køkkenchef Paul Cunningham. Han er gadedrengen med lidt teater i sig - sammen med de høje ambitioner.
m ag a si n e t 15
kokken fra London. en af de nye på holdet. det er Ryan telford. På instagram fik han øje på Paul Cunningham, og det var vejen til stedet i vestjylland. Han er tiltrukket af den enkle, velsmagende mad.
Jydskevestkysten S ø n d a g 11. m a r t S 2 0 18
16 m ag a si n e t
torben Clausen fra esbjerg er stedets havemand. Han passer klosterhavens 600 urter, han satte sidste år, alle stauderne og ikke mindst den store grøntsagshave, der giver grundlaget for retterne inde på kroen. For ham er det bedste, at han kommer ud hver dag, at han er under åben himmel. Og så er det samspillet med køkkenet.
FortSat Fra Side 15 Han skulle lige vænne sig til, at Paul Cunningham ville have mælkebøtterne fredet. De skulle i maden.
Han blev udlært her
Paul Cunningham har lært at snakke lidt jysk og sige Nørre Newel. Byen Nørre Nebel, der ligger nær kroen. Netop derfra kommer den 29-årige Henning Dalgaard Hansen, som er tjener og har sin ottende sæson på Henne Kirkeby Kro nu. Han blev uddannet tjener, da Hans Beck Thomsen havde kroen. Egentlig ville han have været kok, men der var ikke plads. Så skulle han have været kok efter sin læretid som tjener. Sådan blev det ikke: - Jeg faldt til som tjener. Det er gæstekontakten. At sørge for at gæsterne de får en god aften. Som vokset op i området hører han af og til snobberi nævnt i samme sætning som Henne Kirkeby Kro. Det tager han ikke så tungt: - Det er afslappet her, og vi hygger os. Henning Dalgaard Hansen er helårsansat og bor i Esbjerg.
Hun kan lide det hele
Mens han er flyttet fra Nørre Nebel, så er Joana Araüjo flyttet til. Det gjorde hun for tre år siden sammen med sin kæreste. De kommer fra Portugal. Joana Araüjo er 28 år og opvasker på Henne Kirkeby Kro. Det er hendes anden sæson. I år skal hun dele sin tid mellem morgenholdet og opvasken.
Hun taler engelsk og forstår lidt dansk, men taler det ikke. Når hun kommer hjem efter arbejde, er det sent. Hun lærer lidt hen ad vejen på arbejdet, som hun er vild med: - Jeg kan lide det hele. Det er et fantastisk sted at arbejde. Bygningerne, menneskene, den store familie-stemning. Tankegangen om haven, der fylder så meget. - It's hygge (Det er hygge), siger hun med et grin.
Morgenruller
Køkkenet er delt ind i forskellige afdelinger. En til kød, en til fisk, en til desserter, en til bagværk. Og inddelinger indenfor hver. Ved bagværk står kokken Ryan Telford fra York Shire. Det er hans første sæson på Henne Kirkeby Kro, så få af ordene i opskriften står på dansk, så han kan lære sig selv lidt hen ad vejen. Gær, det har han styr på. Han er 25 år og har arbejdet de seneste fire år på en etstjernet Michelin-restaurant i London. Sidste år var han en uge i Henne Kirkeby for at prøve stedet, søgte ind og fik jobbet. Det begyndte med Paul Cunningham på instagram. Hans mad tiltalte Ryan Telford. Da han oplevede atmosfæren sidste år, var han sikker: - Jeg vidste, at hvis jeg kom her, så blev jeg en del af én stor familie. Han elsker mad og har arbejdet med det i lidt over fire år. Han ville have et job, han kunne udføre i hele verden. - Folk spiser jo alle steder, griner han. Danmark kom han til i søndags, og han nyder allerede at være udenfor byen og i den dejlige, friske luft.
Fakta Henne kirkeby kro zKroens historie går tilbage til 1790. zI tre generationer blev den drevet af familien Beck Thomsen. zSenest Hans Beck Thomsen, som nu driver Café Stranden i Henne Strand. zI 2007 købte Flemming Skouboe kroen. Han kendte stedet, da han havde haft sommerhus i området. zHan og sønnerne Simon og Martin planlagde og fik udført en omfattende renovering med blandt andet nyt stråtag, nyt krokøkken, to store nye værelser. Dertil er der kommet ombygning af Staldgården og nybyggeri af Jægerhuset med seks værelser og en suite. zKøkkenchef Paul Cunningham kom til stedet i 2012. zI 2016 fik Henne Kirkeby Kro sin første Michelin-stjerne. zI 2017 fik kroen sin anden Michelin-stjerne. zSæsonen begynder torsdag den 15. marts.
Nu skal han teste en ny opskrift på Morning Rolls. Ahh, det er rundstykker. En del af gæsterne på Henne Kirkeby Kro overnatter. Et enkelt kig på vinkortet, champagnekøleskabene og det aflange vinrum, som de kalder Tuben, efter Londons undergrundsbane, så giver det god mening med en overnatning.
De vil opad
Jann Olesen er restaurantchef og manden, der kender vinene og de mange champagner, der står klar til gæsterne. Nu i sæsonstarten skal gæsterne have Pol Roger champagne som den lyse og en rose fra André Clouet. Når vi kommer længere hen, er smagene fra køkkenet lidt anderledes, fordi grøntsagerne er det, og så vælger han nogle andre. De mest farvestrålende er årgangschampagnerne i Cadillac-farver. Siden familien Skouboe overtog Henne Kirkeby Kro, er der kommet mere fokus på vinene. Det er sønnen Simon Skouboe, som går meget op i vin, fortæller Jann Olesen. - Han er en fed sparringspartner. Jann Olesen er også en af de gamle på stedet, selv om han bare er 35 år. Han havde sin første prøvevagt i 1999, kom i lære på Henne Kirkeby Kro i 2000. Han er udlært tjener, har været flere andre steder og blev restaurantchef i 2008. Siden har han kun været væk et år. Han savnede sin familie og ambitionerne: - Det er et anderledes hus. Vi har styr på hinanden. Vi vil alle den der vej, og vi vil opad. Vi vil være skidegode og have det sjovt imens.