CUNNINGHAM PÅ MENUEN
på restaurant Ikarus i Salzburg
Restaurant Ikarus i Salzburg har et enestående koncept. Restauranten er hjertet i Red Bulls egen lufthavnshangar, og hver måned flyves en ny international kokkestjerne til Salzburg for at overlevere sin menu til køkkenet, som derefter kopierer den måneden ud. gastro var med, da Paul Cunningham bragte Henne Kirkeby Kros kolorit til Salzburg. Af LARS ROEST-MADSEN Foto HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY/RED BULL HANGAR-7
August 2019 63
Paul Cunningham indtog Salzburg med sin souschef, Paul Proffitt (yderst th.), og otte solide slagnumre fra Vestkysten, som på fineste vis illustrerede Cunninghams råvaredrevne og smagsmættede køkken.
J
omfruhummeren på bordet foran os er næsten lige så stor som en underarm. Det grotesk store eksemplar er fløjet ind fra Færøerne, og nu befinder krabaten sig i køkkenet på Restaurant Ikarus i Salzburg. Her er den kommet på menuen sammen med en anden nordisk specialitet – Paul Cunningham. Importeret, javist, men ikke desto mindre en mand, som er rullet godt og grundigt ind i det stjernestøv, som hele den kulinariske verden jagter. På Restaurant Ikarus er der mulighed for at indsnuse stjernestøvet i rå mængder. Restauranten, som er ejet af Red Bull, ligger helt ude ved startbanerne i Salzburgs lufthavn og er hjertet i Hangar 7: En enorm flyhangar i glas og stål, som virksomheden fik opført i 2003, og som de siden har fyldt med flyvemaskiner, Formel 1-biler og verdens absolutte topkokke, som året rundt flyves ind for at sætte signatur og ansigt på månedens menu. Hvis du vil smage retterne fra klodens mest eftertragtede restauranter, behøver du i princippet ikke at rejse længere end til Salzburg og blive dé, for hver måned lander en ny mesterkok i hangaren i Salzburg og bruger herefter det næste døgn eller to på at lære sin menu og madfilosofi fra sig. Herefter rejser kokken hjem, og resten af måneden er det op til teamet på Ikarus at kopiere menuen så nøjagtigt som muligt. I juni blev det Paul Cunninghams tur til at være øverst på plakaten. Vi indfinder os på åbningsdagen for perioden for Paul Cunninghams mad, og Cunningham selv og hans engelske souschef, Paul Proffitt, er kommet til Salzburg for at se til, at retterne på menuen bliver tilberedt og serveret præcis som på Henne Kirkeby Kro. – Vores mad er i virkeligheden superenkel. Den skal bare tilberedes rigtigt godt. Mange bruger Thermomix og sousvide, men hos os er det mest bare en pande og en klat smør. Det kræver, at du kan dit håndværk. Det sværeste at overlevere er selvfølgelig smagen og den balance, som er så afgørende i vores mad. Salt varierer, citron varierer, indkogning af vin varierer. Det er de sidste 5 %, der afgør, om vores mad er sublim eller bare god nok. Men at der kommer folk herned for at spise Henne-mad, det er altså virkelig mærkeligt, griner Paul Cunningham. 64 August 2019
NÅR PENGE IKKE ER ET PROBLEM Konceptet er enestående i den gastronomiske verden, og listen over kulinariske verdensstjerner, som tidligere har aflagt hangaren besøg, er ganske enkelt imponerende: René Redzepi, Roca-brødrene, Daniel Humm og Massimo Bottura er nogle af de verdensstjerner, hvis filosofi og menuer man har kunnet smage i Salzburg. Og i I 2016 og 2017 var Søren Selin fra AOC og Nicolai Nørregaard fra Kadeau på besøg i hangaren. Ikarus er et vaskeægte prestigeprojekt. Et eksempel på den slags gourmetfilantropi, som vi senest har set herhjemme med nyåbnede Alchemist – og som også Henne Kirkeby Kro er rundet af. Projekter, som kun kan eksistere, fordi ekstremt velhavende mennesker
beslutter sig for, at de skal. Uagtet at de taber anseelige summer på det. Her er ingen smalle steder. Heller ikke på råvaresiden, hvor de enorme jomfruhummere kommer ind i billedet. De skal bruges til Cunninghams signaturservering, Langoustine Masala, hvor de grillede jomfruhummere får følgeskab af kraftigt krydret masala, yoghurt, sesam, mynteolie og grillet lime. Ikarus’ køkkenchef, Martin Klein, fortæller med lige dele hovedrysten og stolthed, at hvert enkelt eksemplar af de færøske giganter har kostet ham 30 euro i indkøb. – Jeg vil selvfølgelig gøre alt for at imponere de kokke, der kommer hertil, så jeg siger altid til leverandørerne, at jeg skal have det bedste. Det handler også om at gøre kokkene trygge. De er væk hjemmefra, og de skal altså
være sikre på, at alt er i top hernede. Hvis du kommer til et nyt køkken og åbner den første fisk, lugter til den og bliver usikker på, hvor frisk den er, så sidder det i dig hele dagen. Sådan har jeg det selv, når jeg er ude i verden. Hvis råvarerne ikke er flotte, så ødelægger det min dag, siger Martin Klein og holder insisterende blikket fast, så man ikke er i tvivl om, at han mener det. Udover menuen fra månedens gæstekok kan gæsterne på Ikarus også vælge at nyde Martin Kleins egen menu, som bekender sig til en relativt klassisk fransk stil med gennemarbejdede saucer og en sand parade af luksusråvarer. Ikarus fik i 2015 to michelinstjerner, og det er naturligvis køkkenets egen menu, der ligger til grund for stjernerne. August 2019 65
42-ürige Klein har vÌret med i køkkenet fra begyndelsen, kun afbrudt af to ür som kulinarisk ansvarlig pü Red Bull-ejer Dietrich Mateschitz’ private ø i Stillehavet, hvor han indimellem jonglerede med middage med kuvertpriser pü 7.000 euro! Man fornemmer hurtigt, at her er en mand, som er vant til at omgive sig med det bedste. Uanset prisen. – Vi har ikke tjent penge pü det her i 15 ür, sü hvorfor skulle vi begynde nu? spørger køkkenchefen retorisk. HENNE I HENNE HOS PAUL I 2014 vendte han tilbage fra Stillehavet til Ikarus, lokket af et tilbud om at blive Ikarus’ Executive Chef med ansvar for det hele. Den tjans ville han sjovt nok gerne have. Hver müned rejser han ud i verden for at besøge den kommende gÌstekoks restaurant og suge sü meget af dens kulinariske dna til sig som muligt. Süledes tilbragte han ogsü tre dage i Henne for at smage maden og rüvarerne og se, hvordan køkkenet bÌrer sig ad. Med sig pü rejsen har han altid Red Bulls eget tv-hold, som dokumenterer hele processen. Men selv om han har besøgt restauranter over hele verden, var der alligevel noget sÌrligt over den stilfÌrdigt luksuriøse landevejskro midt ude i ingenting, fortÌller Martin Klein. – Jeg forventede noget helt andet. Jeg forventede en restaurant med dansk-nordisk stil pü menuen, men det viste sig jo at vÌre meget anderledes. Lokaliteten i sig selv er vidunderlig, og der er enkelhed, fantastiske rüvarer og masser af smag i retterne. Og sü kunne jeg lide de hvide duge i restauranten, hvor jeg ogsü var glad for at kunne nyde et glas rød 66 August 2019
bourgogne. Det er anderledes end i København, hvor du godt kan løbe ind i lidt for mange biodynamiske orangevine. Én er ďŹ nt i løbet af en lang menu, men jeg vil ogsĂĽ gerne have en dejlig aften, siger køkkenchefen med et skĂŚlmsk smil.
*DVWNRFK -XQL 3DXO &XQQLQJKDP 'lQHPDUN
Gartengemßse – Mormor Dressing „Papadam� Scholle – Muscheln – Escabeche Gillardeau Auster – Kren
0HQÂ &UXPSHW Âą GUHLHUOHL .DYLDU Âą &UqPH IUDvFKH Âź
IKARUS’ VERDENSKĂ˜KKENTEAM Klein og hans køkkenteam bliver udsat for nye rĂĽvarer hver eneste mĂĽned, og det har givet ham et teknisk dygtigt og omstillingsparat mandskab, som kender til køkkenteknikker fra hele verden. Alligevel kan sĂŚrligt de asiatiske køkkener give kokkene sved pĂĽ panden, nĂĽr de skal genskabe retterne i Salzburg, fortĂŚller han. – Det er meget ďŹ nesserige, delikate køkkener med smage, som kan vĂŚre svĂŚre at kopiere. Vi er alle sammen uddannet i klassisk europĂŚisk køkkenstil, sĂĽ nĂĽr vi har spanske køkkener med masser af teknik og maskiner, eller nynordiske køkkener med masser af syltede, hengemte og fermenterede ting, sĂĽ kan vi stadig tilpasse os relativt nemt. Men nĂĽr der kommer en fyr fra Hongkong eller Thailand med en traditionel tilgang, sĂĽ bliver vi virkelig udfordret. UNIKKE RĂ…VARER FRA HELE VERDEN Man skulle tro, at det at skaffe sĂŚrprĂŚgede rĂĽvarer fra hele verden ville vĂŚre køkkenets største udfordring, men det er ikke tilfĂŚldet, fortĂŚller Klein. – 15 ĂĽrs arbejde med det her har gjort, at vi kan skae alt fra hele verden. SĂĽ lĂŚnge man starter planlĂŚgningen i god tid. Nu ved vi prĂŚcis, hvad kokkene selv kan pakke med, og hvad der skal igennem tolden, og hvad jeg
6WHLQEXWW Âą /DXFK Âą EUDXQH %XWWHU Âą .DYLDU Âź
Ä/DQJXVWLQH 0DVDOD´ Ÿ
&RQVRPPp YRP 5LQG Âą 6WLOWRQ Âą =ZLHEHO Âź
)LOHW XQG 0DUN YRP |VWHUUHLFKLVFKHQ 5LQG Âą 6FKDORWWHQ Âź
.lVH 7RDVWLH Âą 6FKZDU]HU 7UÂ IIHO Âź
3rFKH 0HOED Âą 9DQLOOHHLV Âź
'lQLVFKH 6FKRNRODGH Âą .DNDRVRUEHW Âź
0HQÂ LQ DFKW *lQJHQ (85 0HQÂ LQ VHFKV *lQJHQ (85 RKQH /DQJXVWLQH XQG .lVH 7RDVWLH (Ă„nderungen im MenĂź vorbehalten.)
selv skal tage med hjem i mine underbukser, siger Martin Klein med et skævt smil. Det er ikke kun ment i spøg. Da Virgilio Martinez fra Central i Lima skulle være gæstekok, ville han gerne have både piratfisk og myreæg på menuen. De vidste, at myreæggene ville blive et problem. Så Martin Klein pakkede dem i tasken, og tog dem med tilbage. – Det er ikke noget, jeg bryder mig om. Men når jeg mener, at det er nødvendigt, så gør jeg det. Vi kan jo ikke ligefrem købe de her ting på det lokale marked i Salzburg, og vi har ofte prøvet, hvordan de meget specielle ting bliver væk i tolden. Det er meget frustrerende, når du for eksempel har bestilt myrer for 3.000 euro, og de så ikke alle når frem. Der var ikke behov for at smugle noget med fra Henne til Salzburg, men spørgsmålet er, om den indfløjne gæstekok synes, at øvelsen er lykkedes? Kan man bringe smagen af Henne Kirkeby Kro frem i en flyhangar i Salzburg? Det er tæt på, mener Paul Cunningham. – Martin Klein har en sans for smag, som er utrolig. Råvarerne er fantastiske hernede, og de kan stege et stykke kød og et stykke fisk, og så er vi allerede langt. Jeg ville aldrig have gjort det her, hvis jeg var usikker på, om de kunne levere. Men det vil jo aldrig kunne blive helt det samme, for selv om kød og fisk er af sublim kvalitet, så er det bare ikke de samme gulerødder, som vi har ude i haven eller kartoflerne og aspargesene fra Ejgild i Esbjerg.
Souschef på Henne Kirkeby Kro Proffitt og chef Cunningham, begge med fornavnet Paul, på hver deres side af de midlertidige kollegaer på restaurant Ikarus i Salzburg, bl.a. chefkokken på stedet, Martin Klein, den yngste af de to kollegaer på billedet.
August 2019 67