Eesti Naise juubeliraamat

EESTI NAISE PARIMAT ROOGA 100

Lia Virkus

ARMAS LUGEJA!

Eesti Naine on Eesti vanim naisteajakiri ja tähistab maikuus oma 100 aasta juubelit. Retseptinurk on olnud populaarne kõikide nende aastate jooksul.

Mis on selle ajaga muutunud? Neli aastaaega olid Eesti köögis olulised 100 aastat tagasi ja on siiani. Kevadine esimese rabarberi-karulaugu-redise ootus, suvised maasikad, vaarikad ja mustikad. Oma värske kurk ja tomat koduaiast ei maitse kunagi selline kui suvel. Esimestest mahakukkunud valgest klaaridest küpsetatud õunakook ja eestimaised ploomid – midagi ei saa nende augustikuiste hõrkudega võrrelda.

Ka 100 aastat tagasi, kevadel 1924, olid popid kodumaised hapuoblikas, nurmenukk ja rabarber. Tehti pasteeti ja sülti, söödi kilu ja pandi lihapraad või kalavorm ahju, küpsetati kooke. Nüüd pole popid ainult eestimaised toidud, palju roogi on üle võetud ka teiste maade köökidest. Paljudes kodudes on laual pasteedi asemel hummus, avokaadovõie ja karulaugupesto; hakklihakastme ja pikkpoisi-kotlettide kohta täidavad burgerid, pokekausid, vrapid ja sušid. Tänavatoidust ei saa me üle ega ümber. Üha populaarsem on ka Aasia, Prantsuse; Itaalia, Vahemere köök. Aga taas tõusevad au sisse ka vanad head nostalgiatoidud. Mille alusel valisin 100 parimat? Tegin valiku selle järgi, mis roogi ise valmistaksin argipäeval või kui sõbrad külla tulevad. Siit leiab vanu nostalgiaretsepte, kuid rohkem siiski uudsemaid köögihitte mujalt maailmast.

Raamat algab hommikusöökidega – on ju põnev nädalavahetusel oma peret millegagi üllatada. Küpsetada ise hommikukukleid või skoone, valmistada sõrnikumuffineid kuumaõhufritüüris või ukrainapäraseid kohupiimasõrnikuid. Samuti leiad siit uusi suppe, salateid, pirukaid, leibusaiu, võileivatorte, sooje liha-, kala- ja taimseid roogi. Ja otse loomulikult ei puudu imelised koogid, tordid ja magustoidud. Loodan südamest, et proovid minu lemmikuid ka oma köögis!

Ühes olen ma kindel: omavalmistatud toit teeb kodust päris kodu. Mõnusaid hetki nii köögis kokates kui ka ühise söögilaua taga!

Rõõmu! Lia Virkus

TATRAPANNIROOG

RUKOLA JA

LEHTKAPSAGA

NELJALE

Seda toitu tehes ole loominguline nagu panniroogade puhul ikka. Kasuta suitsupeekonit, vürtsikat Hispaania chorizo-vorsti või tee panniroog üldse ilma lihata: just nii, nagu parajasti isutab. Mulle meeldib chorizo nii väga, et ostan seda tihti külmkappi varuks. Panen võileivale, söön snäkiks ja pistan panniroa sisse.

3 dl tatart

6 dl vett

2–3 küüslauguküünt

1 sibul

100 g suitsupeekonit ja/või chorizo’t 1–1,5 dl päikesekuivatatud tomateid õlis 4–5 lehtkapsalehte

soola ja pipart

peotäis värsket rukolat, 100 g kitsejuustu, 2 sl kappareid kaunistuseks

Prae sõelal pestud tatart kuival potipõhjal 2–3 minutit. Kalla peale vesi ja hauta peaaegu pehmeks ehk al dente

Kuumuta kõrgete äärtega pannil õlis viilutatud sibul ja küüslauk, peekon ja/või chorizo. Rebi lehtkapsalehed rootsude küljest suupärasteks tükkideks ja kuumuta samuti läbi. Lisa hautatud tatar ja tükeldatud päikesekuivatatud tomatid ning prae kõike koos veel minut-paar, maitsesta soola ja pipraga. Serveerides puista peale värskeid rukolalehti ja kitsejuustuviile. Lisa mõned kapparid ja naudi.

EVA SUPERSMUUTI

KAHELE

See on Eesti Naise endise aiatoimetaja Eva Luigase lemmiksmuuti retsept. Ta lisab sina teadlikult tudraõli, et varustada keha vajalike rasvhapetega, ja võtab selle tihti pudelikeses tööle kaasa.

500 ml keefirit, nt laktoosivaba

1 banaan

peotäis astelpajumarju

peotäis maasikaid

peotäis mustikaid

2 sl tudraõli

2 sl seemneid (nt linaseemneid ja kooritud kanepiseemneid)

Surista kõik smuutiks ja naudi!

KREEMJAS KREVETI-KALASUPP

KUUELE KUNI KAHEKSALE

Üks luksuslik kalasupp, millega üllatad ka uhkemaid külalisi. Keeda eelmisel õhtul ise krevetikoortest puljong ja tee supp peaaegu valmis.

Kalatükid lisa leemele vaid paar minutit enne sööma hakkamist, et kala jääks supis hõrk ja mahlane.

500 g suuri koorimata krevette

500 g tursafileed

500 g lõhefileed

1 + 1 sl head oliiviõli

6 dl vett

1,5 tl soola

1 väike fenkol

1 sibul

2–3 porgandit

2 paprikat (punane ja roheline)

1 küüslauguküüs

400 g purustatud tomateid

2 dl valget kuiva veini

näpuotsaga safranit

näpuotsaga tšillihelbeid

3 dl vahukoort

värsket tilli kaunistuseks

ciabatta't või pikka saia

serveerimiseks

Koori krevetid ja pruunista koori puljongi valmistamiseks poti põhjas õlis, kuni need muutuvad valgemaks. Kalla peale 6 dl vett ja keeda 20 minutit kaane all. Sega mõned korrad. Kurna puljong.

Lõika kalad 3 x 3 cm kuubikuteks, maitsesta soolaga. Puhasta sibul, fenkol, porgandid ja paprikad, lõika kuubikuteks. Haki küüslauk. Pruunista köögiviljad (v.a paprikad) 4–5liitrise poti põhjas oliiviõlis, kuni need pehmenevad. Lisa safranit ja tšillihelbeid, kuumuta minutike. Pane potti ka paprikad ja kuumuta veel mõned minutid. Nüüd vala peale krevettidest keedetud puljong, purustatud tomatid ja vein. Keeda kaane all 10 minutit. Lisa koor ja keeda veel paar minutit. Kui supp on saanud liiga paks, kalla vett juurde. Maitsesta soola ja pipraga. Kõik need sammud saad eelmisel õhtul ette ära teha.

Enne serveerimist aja supp kuumaks, lisa kalatükid ja keeda 2–3 minutit. Lisa krevetid ja maitsesta rooga vajaduse korral soola-pipraga. Kaunista hakitud värske tilliga ja naudi kõrvale head saia.

AVOKAADOMUSTIKASALAT FETA JA MÜNDIKASTMEGA

NELJALE KUNI KUUELE

Selline kaunis salat suurel vaagnal sobib hästi omaette õhtusöögiks või siis grillitud liha, kala, köögivilja kõrvale.

Kasuta meelepäraseid salatilehti ja marju. Ka põldmarjad koos mustikatega on muidugi imekaunid!

suur peotäis rukolat suur peotäis beebispinatit

1 avokaado

2 väikest kurki

150 g kultuurmustikaid

150 g põldmarju

150 g fetajuustu

1 dl kooritud röstitud metspähkleid

Vinegrettkaste rohelise mündiga:

1 suurema laimi mahl (või 1 sidruni mahl)

2 sl väärisoliiviõli suur peotäis rohelist münti soola ja pipart

1 sl vahtra- või agaavisiirupit

Pese salatilehed, kuivata ja laota suurema vaagna põhjale. Poolita avokaado, eemalda kivi ja koori. Lõika poolikud avokaadod risti või pikuti viiludeks, laota salatilehtedele mitmesse kohta. Pese ja viiluta kurgid, lao samuti mitmes jaos salatipadjale. Puista salatile ka mustikad ja põldmarjad. Pudista kuhjakestena feta ja jämedalt hakitud pähklid (osa jäta ka tervena salatile panemiseks).

Valmista kaste. Selleks sega õli, laimimahl ja hakitud münt saumikseriga kastmeks, maitsesta soola, pipra ja siirupiga. Nirista salatile või serveeri eraldi kausikeses kõrvale.

BRIE JUUSTU PIRUKAS

KAHEKSALE KUNI KÜMNELE

Pidulik, maitsekas ja uhke pirukas. Kasuta täidises vürtsikat chorizo-vorsti, mis annab Brie juustuga hea maitsekoosluse.

Põhi:

4 dl nisujahu (soovi korral sellest 1 dl täisterajahu)

150 g võid

1 tl soola

0,5 dl päevalilleseemneid

3 sl külma vett

Täidis:

400 g Brie juustu

150 g chorizo’t või salaamit

1 punane paprika

1 dl riivitud juustu

Munakate:

4 muna

4 dl piima soola ja pipart värsket rukolat kaunistuseks

Haki kuubikuteks tükeldatud külm või, sool ja jahu segamini (nt köögikombainis). Lisa seemned ja vähehaaval vesi, sega ühtlaseks tainaks, kuni moodustub tainapall. Pane kilesse ja tõsta 20 minutiks külma.

Vajuta tainas 24 cm lahtikäiva pirukavormi põhja ja äärtele (peaaegu üles välja). Torka kahvliga augud põhja ja tõsta vähemalt 30 minutiks külma. Eelküpseta 200kraadises ahjus umbes 10 minutit.

Lõika Brie juust õhukesteks viiludeks, salaami või chorizo kuubikuteks. Lõika paprika peenteks ribadeks. Lao juustuviilud ja vorstikuubikud kihiti eelküpsetatud põhjale. Vispelda munad piima, soola ja pipraga lahti, kalla pirukale. Pane peale paprikaribad ja riivitud juust. Küpseta ahju allosas 200 kraadi juures umbes 50 minutit. Kata vorm pealt fooliumiga, kui pirukas hakkab liiga tumedaks küpsema. Kaunista enne serveerimist värskete rukolalehtedega.

ŠOTIPÄRANE VISKILÕHE

NELJALE KUNI KUUELE

48tunnine marineerimine viskis annab lõhele meeldivalt põneva suitsuse maitse. Olemuselt meenutab see roog suitsulõhet. Hea pakkuda peolaual koos isetehtud sinepikastmega!

500 g lõhefileed

30 g meresoola

50 g pruuni roosuhkrut veerand sidruni koor

5 kadakamarja

0,5 dl meelepärast Šoti viskit, nt Ballantine’s 2 tl Inglise sinepit peale

1 punt tilli

Sinepikaste:

1 väike munakollane

2 tl vedelat mett

2 tl Inglise sinepit

2 sl valge veini äädikat 1 dl rapsiõli

soola ja pipart sidruniviile

Purusta uhmris kadakamarjad ja tükeldatud sidrunikoor, sega soola ja suhkruga. Pane pool segust sellise suurusega karbi põhja või vormi, kuhu kalatükk sisse mahub. Tõsta kala, nahapool all, segule, puista ülejäänud segu kalale. Kalla peale viski ja tõsta 24 tunniks külma. Keera kala ringi, nüüd nahapool peal, ja hoia veel 24 tundi külmas. Lõhe peaks saama tugeva struktuuri.

Puhasta kala vürtsidest ja kuivata. Määri peale sinepit ja puista hakitud tilli. Keera kilesse ja tõsta veel tunniks külma. Valmista samal ajal sinepikaste. Selleks mikserda saumikseriga väike munakollane (või pool suurest) sinepi, äädika ja meega. Nirista peene nirena hulka õli, pidevalt mikserdamist jätkates, kuni saad majoneesilaadse kastme. Maitsesta soola ja pipraga.

Serveerides viiluta lõhe ja puista üle hakitud tilliga. Paku sidruniviilude, sinepikastme ja hapusaiaga.

PRANTSUSPÄRANE PARDIPADA VALGETE

UBADEGA

NELJALE KUNI KUUELE

Juba mõte aeglaselt küpsenud pardist küüslauguses oa-tomatikastmes paneb suu vett jooksma. Part suitsuse peekoni ja pruunistatud karamellise kattega on hea roog jahedatesse sügisõhtutesse. Kõrvale naudi hapusaia ja maitseelamus missugune!

2–4 pardikoiba (à 400 g)

2 sibulat

1 suur porgand

150 g toorsuitsupeekonit

1–2 tl kuivatatud tüümiani

4 küüslauguküünt

250 ml valget veini

125 g kivideta rohelisi oliive

2 loorberilehte

2 x 400 g purustatud tomateid

2 x 400 g valgeid ube

tomatikastmes

100 g ehk 2,5 dl riivsaia või pankot

meresoola ja musta pipart

Pane ahi 170 kraadi juurde sooja. Kuumuta pardikoibi kuival kuumal pannil 4–5 minutit igast küljest. Tõsta taldrikule, maitsesta soolaga. Nõruta enamik praerasvast tassikesse, jäta pannile vaid 1 sl rasva. Poolita sibulad ja lõika ribadeks, koori, poolita ja viiluta ka porgand. Kuumuta neid pannil umbes 5 minutit ehk enam-vähem pehmeks. Lõika peekon ribadeks ja lisa koos tüümianiga pannile. Kuumuta 3–4 minutit. Lisa hakitud küüslauk ja kuumuta veel 1 minut, seejärel kalla juurde vein. Kuumuta keemiseni ja keeda ilma kaaneta 1 minut. Lisa tomatikonservid, loorberilehed ja oliivid. Vähenda kuumust ja hauta 5 minutit. Tõsta pardikoivad malmpoti põhja ja kalla tomatihautis peale. Hauta ahjus kaane all 1,5 tundi 170 kraadi juures. Piilu tunni pärast kaane alla, kuidas olukord on.

1,5 tunni küpsetamise järel suurenda kuumust 200 kraadini. Lisa oakonservid, sega pajaroog läbi. Tõsta pardikoivad kõige peale, puista need üle riivsaia või pankoga ja küpseta rooga veel ilma kaaneta 20–25 minutit, kuni koivad on kaunilt krõbeda katte all. Serveeri pajarooga koos keedetud riisi, kartulite või vaid potisaiaga nagu Prantsusmaal.

KARULAUGU-SPARGLIFOCACCIA

KUUELE KUNI KAHEKSALE

Rustikaalne Itaalia lamesai focaccia sobib nii klaasi veini kõrvale kui ka

kaaslaseks suppidele-salatitele. Tainas valmib kerge vaevaga: sega vaid koostisosad kokku ja lase kerkida. Mida pehmem on tainas, seda pehmem jääb valmis lamesai. Võid kasutada kaunistuseks rohelisi spargleid või kevadel kodumaiseid metsiku spargli ehk põdrakanepi võrseid.

Tainas:

25 g presspärmi (või 7 g kuivpärmi)

1 sl suhkrut

3 dl käesooja vett

500 g jahu

1 tl soola

2 sl oliiviõli

Kaunistuseks:

1 väike punane sibul

3–4 rosmariini- või petersellioksa

4 kirsstomatit

5–6 sparglit või noort

põdrakanepivõrset

soolahelbeid

Peale:

2 peotäit karulaugulehti (või basiilikut)

3 sl oliiviõli + määrimiseks

soolahelbeid

Lahusta värske pärm väheses käesoojas vees, lisa soola ja suhkruga segatud jahu ning ülejäänud vesi. Sega hulka ka 2 sl õli ja sõtku ühtlaseks tainaks (võid seda teha ka köögimikseriga). Jäta tunniks räti alla sooja kohta kerkima. Vormi kerkinud tainas kätega laiali õliga määritud 25 x 30 cm ahjuvormi või küpsetuspaberiga kaetud õliga määritud väiksemale ahjuplaadile. Venita-sikuta tainast kätega, rullida pole vaja.

Püreesta karulaugulehed ja 3 sl oliiviõli, nirista siksakiliselt tainale. Lükka karulaugupüree näpuga auke tehes tainasse. Kaunista pooleks lõigatud sparglite, sibulaviilude, poolikute kirsstomatite ja rosmariiniokstega. Vajuta ülejäänud kohtadesse näpuga ilusad lohud, et saada focaccia’le iseloomulik välimus. Lase kerkida 20–30 minutit. Määri veel oliiviõliga ja puista peale meresoolahelbeid. Küpseta ahjus 220 kraadi juures 15 minutit, kuni sai on küps ja kaunilt kuldpruunikas.

KIRSI-KARAMELLI

TOORTATRARULL

8–10 TK

Toortatrajahust biskviit on meeldiv vaheldus tavalisele rullbiskviidile. Karamellitäidis koos hapuka kirsimoosiga maitseb selles koosluses suurepäraselt. Moosi asemel võid kasutada meelepäraseid hapukaid marju, nii värskeid kui külmutatuid. Rull säilib jahedas mahlase ja värskena mitu päeva.

Biskviit:

5 väiksemat muna (või 4 L-suuruses muna)

5 sl (mitte kuhjaga!) toortatrajahu

1 tl küpsetuspulbrit

5 sl suhkrut

Karamellikreem:

2 dl vahukoort

200 g maitsestamata toorjuustu

1 tops (190 g) keedetud kondenspiimakaramelli

2 tl vanillsuhkrut

2 sl Vana Tallinna likööri (soovi korral)

2 dl kirsimoosi, hapukaid marju või kirsse

GLUTEENITA!

Teatud firmade mahe toortatrajahu sobib neile, kes soovivad vältida gluteeni. Mulle meeldib küpsetistes toortatrajahu pähkline maitse – tasub proovida!

Vahusta munakollased suhkruga. Teises kausis vahusta munavalged kõvaks valgeks vahuks. Sega vahud õrnalt kokku. Ettevaatlikult lisa juurde omavahel kokku segatud tatrajahu ja küpsetuspulber. Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 200kraadises ahjus 5–7minutit või kuni biskviit on kaunilt kuldpruun.

Kummuta teisele, tuhksuhkruga üle puistatud küpsetuspaberile. Jäta jahtuma, kuni valmistad täidise.

Täidiseks vahusta toasoe toorjuust keedetud kondenspiimakaramelliga. Sega kreemi hulka vahustatud koor ja vanillsuhkur, soovi korral ka Vana Tallinna liköör. Määri kreem jahtunud tatrabiskviidile. Tõsta peale ka moosikuhjakesed (või marjad) ja keera küpsetis paberi abil rulli. Lase külmas seista paar tundi kuni üle öö. Lõika viiludeks ja naudi!