Portfolio

นิตยสารคุณภาพ ในเครืออมรินทร์

á ¾ Ã Ç Ê Ó ¹Ñ ¡ ¾Ô Á ¾ì

¶Í´ÃËÑÊÅѺ áË觤ÇÒÁÍÃèÍÂ

¨Ò¡ÃÒ¡ÒõÅҴʴʹÒÁà»éÒ

µÅҴʴʹÒÁ໇Ò

50 ÃéÒ¹à´ç´ ÃʪҵÔàÂÕèÂÁ àÃ×èͧÃÒÇÂÍ´

¶Í´ÃËÑÊÅѺ áË觤ÇÒÁÍÃèÍÂ

¶Í´ÃËÑÊÅѺáË觤ÇÒÁÍÃèÍÂ

50รสชารตานิเยเดี่ยม

็ด อด

เร�่องราวย

279 BATH

¾ÔÁ¾ì ¤ÃÑ駷Õè 1

ตลาดสดสนามเป้า

ก า ร อ่ า น คื อ ร า ก ฐ า น ที่ ส ำ� คั ญ

ตลาดสดสนามเป้า แพรวสำ�นักพิมพ์ - กรุงเทพมหานคร

ถอดรหัสลับแห่งความอร่อย 50 ร้านเด็ด รสชาติเยี่ยม เรื่องราวยอด จากรายการตลาดสดสนามเป้า

สารบัญแสนอร่อย

คำ�นำ�สำ�นักพิมพ์............................................. 9

รหัสลับที่ 1 ขนมแม่เอ๊ย

เฉาก๊วยรักแม่.................................................. 12 ไอศกรีมลงเรือ................................................. 14 ข้าวเหนียวจักรยาน....................................... 16 ขนมหวานนมโต.............................................. 18 ถังทองศิริราช................................................... 20 บัวลอยสุขภาพดี.............................................. 22 ข้าวเหนียวปิ้งเอ็กซ์สปอร์ต........................ 24 ปลากริมไข่เต่าตายาย.................................. 26 กล้วยถอดธรรมะ............................................. 28 ข้าวเหนียวห่อใบเตย...................................... 30

สารบัญแสนอร่อย

รหัสลับที่ 2

รหัสลับที่ 3

อาหารทานเล่น..แต่อร่อยจริง

อาหารอินเตอร์แบบไทย

ข้าวเหนียวหมูทศกัณฐ์................ 32 แหนมคลุกเรียงเบอร์.................. 34 ลูกชิ้นปิ้งเจ๊ทิพย์............................. 36 ไส้กรอกปลาแนมกระทรวง...... 38 กุยช่ายข้าวเหนียว........................ 40 ซาลาเปาอาม่า.............................. 42 หมี่กรอบพรหมลิขิต..................... 44 ข้าวตังหาบเร่ยายอุดม............... 46 ปากหม้อเวียนเทียน.................... 48 ผับนมสด........................................... 50

โอฮาโยะ...โออิชิ........................... 52 แหนมเนืองป้าเก๋........................... 54 I love ราเม็ง.................................. 56 เคบับรักออนไลน์.......................... 58 ขนมจีนไหหลำ�สองพี่น้อง.......... 60 กุ๊กชมเชฟห้าดาว.......................... 62 โรตีโอ่งดาดา.................................. 64 สเต๊กจานดาวเทียม...................... 66 ติ่งไท้ฝู...ประตูสู่อนาคต.............. 68 อูโนะฮานะ...เต้าหู้พันปี............... 70

สารบัญแสนอร่อย

รหัสลับที่ 5

รหัสลับที่ 4

จานเดียว..เดี๋ยวขออีกจาน

อาหารทั่วไป

เย็นตาโฟฟ้าผ่า................................... 72 ก๋วยเตี๋ยวเป็ดเต้นระบำ�.................... 74 ข้าวซอยเชียงใหม่...ที่สุโขทัย......... 76 ก๋วยเตี๋ยวไข่ 24 ชั่วโมง................... 78 ข้าวมันไก่ไอเดีย.................................. 80 ก๋วยเตี๋ยวไก่ข้ามฟาก....................... 82 ข้าวต้มเลือดหมูเด็กสวน.................. 84 บะหมี่เส้นดำ�ลุงเฉิน........................... 86 ข้าวผัดจินตนาการ............................ 88 ข้าวยำ�ห่อใบบัว................................... 90

ข้าวแกง 10 บาท.............................. 92 ร้านโมกข์สารพัดสูตร.................... 94 ข้าวแกงค้ำ�จุนโลก........................... 96 ครัวหนังตะลุง.................................... 98 ซีฟู้ดเยาวราช..................................... 100 ห่อหมกป้านา..................................... 102 ข้าวแกงบุฟเฟ่ต์ 30 บาท.............. 104 อู่รถกุ้งเผา........................................... 106 ข้าวแกงเงินแสน............................... 108 บ้านนอกเข้ากรุง.............................. 110

คำ�นำ�สำ�นักพิมพ์ ตลาดสดสนามเป้าถือเป็นรายการวาไรตี้แนะนำ�ที่กินที่เที่ยวที่ครอง ใจชาวบ้านร้านตลาดมาเป็นระยะเวลา 5 ปีเต็มพอดิบพอดี ทางสำ�นักพิมพ์จึง ถือโอกาสดีๆครั้งนี้จัดทำ�หนังสือแนะนำ�ร้านอาหารอร่อยๆโดยแบ่งตามประ เภทของอาหารเป็น 5 หมวดหมู่ ได้แก่ ขนม อาหารว่าง อาหารจานเดียว อาหารนานาชาติ และอาหารไทย ในแต่ละประเภทมีการคัด 10 ร้านเด็ดที่เคย ออกรายการภายใน 5 ปีที่ผ่านมา รวมทั้งหมด 50 ร้าน

ในแต่ละร้านจะแนะนำ�เมนูเด็ด ที่ตั้งของร้าน เบอร์ติดต่อแผนที่พร้อม สูตรเด็ดเคล็ดลับและวิธีทำ�อาหารบางเมนูตบท้ายด้วยเรื่องราวชีวิตต้องสู้ของ เจ้าของร้านซึ่งช่วยให้อาหารร้านนั้น ๆ ทั้งอร่อยด้วยรสชาติและยังอร่อยด้วย เรื่องราว

เชื่อว่าหนังสือเล่มนี้น่าจะถูกใจแฟนรายการและผู้ที่ชื่นชอบการตาม รอยไปทานอาหารอร่อยๆแน่นอน เพราะนอกจากจะช่วยให้คนอ่านรู้แหล่งของ กินอร่อย ๆ แล้วเรายังหวังให้ผู้อ่านเกิดแรงบันดาลใจในการใช้ชีวิตหรือการ สร้างสรรค์ในวิชาชีพของตนเองจากชีวิตต้องสู้ของเจ้าของร้านเหล่านี้ด้วยและ หากอยากทานอาหารอร่อยขึ้นขอแนะนำ�ให้ลองพูดคุยกับเจ้าของร้านไปด้วย ทานไปด้วยรับรองเรื่องราวต่างๆของพ่อค้าแม่ค้าเหล่านั้นจะทำ�ให้รสชาติยิ่ง อร่อยขึ้นเป็นกอง

แพรวสำ�นักพิมพ์

10

ามเป้า

ตลาดสดสน

ขนมแม่เอ๊ย รหัสลับที่ 1

“ขนมแม่เอ๊ย ขนมมาแล้วจ้า”

11

ขนมแม่เอ๊ย ลองใครได้ยินเสียงคนร้องตะโกนว่า

“ขนมแม่เอ๊ย ขนมมาแล้วจ้า” ผ่านหน้าบ้านทั้งเด็กและผู้ใหญ่เป็นต้องดีใจ รีบวิ่งออกมาดูว่าเขามาขายขนม อะไร ? และร้อยทั้งร้อยก็มักจะอดใจไม่ไหว ยอมแพ้กลิ่นหอมหวานที่ยั่วยวนใจ พลางควักเงินให้ แลกกับของอร่อยที่วางเชื้อเชิญอยู่ตรงหน้า

สมัยโบราณเราเรียก “ขนม” ว่า “ข้าวนม“ “เข้าหนม“ “ข้าวหนม“ อย่างคำ�ว่า “ข้าวนม”น่าจะมีอิทธิพลมาจากอินเดียที่ใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสม สำ�คัญที่สุดในการทำ�ขนม ผิดจากของไทยที่ใช้มะพร้าวหรือกะทิมากกว่า ส่วน คำ�ว่า “เข้าหนม” นั้น น่าจะเพี้ยนมาจาก “ข้าวหนม” เนื่องจากคำ�ว่า “หนม” นั้นแปลว่าหวาน ทางเหนือเรียกขนมว่า “ข้าวหนม” บ้างก็ว่าคำ�ว่า “ขนม”อาจ มาจากคำ�ในภาษาเขมรว่า “หนม” ที่หมายถึงอาหารที่ทำ�มาจากแป้ง เพราะ ขนมส่วนใหญ่ล้วนทำ�มาจากแป้งทั้งนั้น โดยมีน้ำ�ตาลและกะทิเป็นส่วนผสม แต่ ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคำ�ใดหรือภาษาใดขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสำ� คัญในสังคมไทยและกลายเป็นขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิคนไทยเองก็ได้ชื่อว่า เป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจจริงๆ

รหัสลับที่ 1

12

ลิ้มรสชวนชม ลุงบัวลอยเลือกของที่มีคุณภาพและมีประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งหมด อย่าง “บัวลอยผัก” ก็เลือกใช้พื ชผักต่างๆมาเป็นส่วนผสมในแป้ง เพราะตระหนักดีว่า “ของที่ทำ�จากธรรมชาติบริสุทธิ์ย่อมดีที่สุด ต่อร่างกาย” ทุกอย่างจึงต้องเป็นธรรมชาติ 100% ไม่มีสีหรือสารปรุงแต่งใดๆ ในกรรมวิธีการทำ�บัวลอย ก็ต้องใช้แป้งข้าวเหนียวล้วนๆมานวด ผักที่ให้สีก็ต้องนำ�ไปนึ่งก่อนเพื่อ ความสะอาด และต้องใช้เวลานวดนานจนเมื่อยมือเลยทีเดียว เพื่อให้แป้งที่ได้มีความนุ่มเป็นเนื้ อเดียวกัน ที่สำ�คัญ! บัวลอยของร้านไผ่เบตงต้องใส่มะพร้าวกะทิลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความหอมมัน และต้องเป็นมะพร้าวจาก จ. ประจวบคีรีขันธ์เท่านั้น ส่วนบัวลอยงาดำ� ก็จะใช้งาดำ�อย่างดี เคี่ยวกันหลายชั่วโมง จึงจะได้รสอร่อย “ร้านไผ่เบตง” จึงเป็นร้านบัวลอยที่กล้ารับประกันความปลอดภัย ไร้สารเคมี โดยไม่ต้องมีตราใดๆกำ�กับ

ถังทองศิริราช

พี่พเยาว์

ของดีประจำ�ร้าน

ขนมถั ง ทองหรื อ “ขนมถั ง แตก” พี่พเยาว์ ( มีชื่อจริงว่า “รอด”ส่วนชื่อพเยาว์ เป็นชื่อเล่น!) เจ้าของร้านเปลี่ยนชื่อขนมถัง แตกเป็น “ขนมถังทอง” จากคำ�แนะนำ�ของ ทหารประจำ�วังสุโขทัย ให้เปลี่ยนเป็นชื่อที่ดู เป็นมงคลหน่อยหลังจากที่ขนมได้ถูกนำ�เข้า ผ่านมาแวะชิม สุโขทัายเป็นอยู ประจำ�

“ร้านไผ่เบตง” เป็นร้านรถเข็นริวัมงทางเท้ ่ข้างร้านสะดวกซื้อในซอยสามัคคี

่ได้ชื่อนว่ได้า ง่าย“ขนมถั แตก”ก็ ใกล้ๆตลาดประชานิเวศน์ หรือโทร. 08-4336-1835 สังทีเกตเห็ จากจำ�งนวนลู กค้าเพราะ ทุกวัย ในสมั นเขาทำ�กั นชิ้นใหญ่ ทุกระดับที่แวะเวียนเข้ามา และมักจะกลายมาเป็ นลูยกก่ค้าอประจำ �ในภายหลั ง กินอันเดียวอิ่ม แถมราคาถู ก จึ ง เหมาะสำ � หรั บ คนเบี้ ย น้ อ ย หอยน้อยหรืออยู่ในช่วงถังแตกนั่นเอง

13 บ่มเพาะประสบการณ์ พี่บัวลอยเริ่มต้นอาชีพลิที้ม่หรสชวนชม ่างไกลจากคำ�ว่า “บัว ลอย” อย่างลิบลับ คือทำ�ธุรกิจเกี่ยวกับยางพารา ที่บ้านเกิด คือ อ.เบตง (ที่มาของชื่อร้าน) จ.ยะลา ธุรกิจไปได้สวย จนกระทั่งบริษัทแม่มีปัญหาจ เทคนิคการทำ�ขนมถังทองของพี่ นต้องปิดตัวลง ธุรกิจของพี่บัวลอยเลยโดนหางเลขไปด้วย แถมยังโดนธนาคารตามยึดทรัพย์ จา พเยาว์คือบล้“จะทำ�แป้ ้อเอง”เพราะขนม กการที่พี่บัวลอยเอาเช็คไปค้ำ�กับผู้จัดการธนาคารหลายสิ าน แต่ผู้จงัดเชืการกลั บหอบเงินหนีไป เชื้ อก็คและแป้ ง ทีด่ ทสินำ �ใจขึ ขนมแป้ ง โดนอายัดหมดทั้งบ้าน รถ และที่ดิน ตอนนั้นเกือต้บคิอดงมี ฆ่าทตั​ั้ งวแป้ ตายงแต่ ิดได้ เลยตั ้นกรุงเทพ โดยได้สูตรทำ�บัวลอยมาจากแม่ ซึ่งแม่ได้มาจากแม่ ่รู้จักกันอีกที ขตอนนั ี่บัวลอย เชื้อเป็ค้านบัตัววลอยที กำ�หนดความฟู องแป้​้นงแม่พทำ�ให้ ขายข้าวเหนียวหมูปิ้งอยู่ แม่คอยเตือนสติให้เริ่มแป้ ต้นงชีฟูวิตใหม่ ่งเล็กกๆน้ คือดต้​้วอยสิงหมั แป้องยๆนี ให้ไ่แด้หละ เชื้อยีสต์พ่อ พี่บัวลอยเริ่มขายบัวลอยอยู่แถวสะพานควาย ค้ า ส่ ว นใหญ่ ต้อจงนัะใช้ ่งรถเมล์ ไ ปซื อ ้ ใบเตยที ลาดมหา เบกกิ้งโซดาเพื่อ่ตความ นาค ทั้งๆที่ในกระเป๋ามีเงินแค่ 10 บาท ค่ารถเมล์ 2.50 บาท แต่ต้องเอาเงินไปทำ�ทุน รวดเร็วทันใจ ให้แป้งฟูเร็วขึ้นโดยไม่ต้อง จึงบอกกระเป๋ารถเมล์ว่าไม่มีเงิน กระเป๋ารถเมล์ก็ใจดีไม่เก็บเงิน และเมื่อไหร่ที่ขึ้นรถเมล์คันนี้ กร ามวักๆน้ น อยๆแต่ ในขณะที ่แป้งเชื้น้อต้กลัอบงใช้ แป้ง น ะเป๋าก็ไม่เคยเดินมาเก็บเงินอีกเลย แม้จะดูเป็นทำ�ข้ เรื่องเล็ ในช่วงเวลานั กลายเป็ เรื่องยิ่งใหญ่ที่พี่บัวลอยไม่มีวันลืมเลยตลอดชีวข้ิต า วจ้ า วผสมน้ำ � อุ่ น ปิ ด ฝาหมั ก ทิ้ ง ไว้ 2 4 พี่บัวลอยขายบัวลอยอยู่พักหนึ่ง ก็มีญาติชวนไปทำ ธุรกิจเกี ่ยวกับขนส่ง นจึงก็ตัตด้ อสิงใช้ นใจหยุ ดขายไปเป็ ชั่ ว�โมงถ้ า อากาศเย็ เวลามาก นนักธุรกิจ กิจการรุ่งเรืองมาก มีเงินทุนเป็นสิบล้กว่ านาแต่ วิตคงกำ�งหนดอาชี พไว้ให้แขล้นมที ว ธุรกิ่ จ 1 ชวัะตาชี นเพราะแป้ ขึ้นช้าและจะได้ จึงล้มในยุควิกฤตต้มยำ�กุ้ง แถมยังโดนญาติโกงไปเป็ น ล้ า นๆจนหมดตั ว แทบไม่ เ หลื อ อะไรเลย ด้าน ไม่ฟูทำ�แล้วแข็งแต่หากอากาศร้อน โ ชคดีที่ภรรยาเก็บเงินไว้ได้ส่วนหนึ่ง จึงตัดสินใจกลับมาขายบัวลอยอีกครั้ง และขายอยู่ที่ซอยสามั อบอ้าว แป้งก็จะขึ้นเร็วจนบางครั้งทำ�ให้ คคีจนถึงทุกวันนี้ ้ยวไปเลยก็ งใส่ใจดิเรียนนรู ฟ้า้วอากาศ ชีวิตที่ขึ้นๆลงๆของพี่บัวลอย เมื่อมีก็หมด เมืเปรี ่อหมดก็ มี ทำ�มให้ีจพึงต้ี่บอัวลอยได้ ่า “สติเท่ เศษ�ธุรกิคาดคะเนให้ นยิน่งนายของตั กว่าหมอดู านั้นที่ทำ�ให้ผ่านพ้นอุปสรรคได้” และ “ถ้เป็ าคินดพิจะทำ จอะไร ก็ตแ้อม่งเป็ วเอง ต้องสามารถควบคุมทุกอย่างได้ เพราะเมื่อมีปัญ หา แม้ แ ต่ พ น ่ ี อ ้ งก็ ช ว ่ ยเราไม่ ไ ด้ ” เพราะต้องทำ�วันนี้ขายพรุ่งนี้ พี่บัวลอยบอกว่าชีวิตตอนนี้มีความสุขกว่าเมื่อตอนมีลูกน้องเป็นสิบซะอีก ลูกสาวคนโต หรือ “น้องเถง” ที่เรียนจบปริญญาตรีด้านอักษรศาสตร์ จากม.ศิลปากรก็มาช่วยพ่อขาย ผ่านมาแวะชิ ม ครงาน แต่พ่อบอกว่าร้านนี้ก็เหมือนบริษัทนั่นแหละ ถ้าเราทำ�ให้ดี ตอนแรกก็ ตั้งใจจะไปสมั น้นาปรั ำ�ศิริรบาชตลาดวั อยู่หนน้ลูกาจ้างเขา เพราะเราเป็นเจ้านายตัวเอง น้องเถงยังเคยได้ รู้จักท่พัาฒ ปรุงร้าน ก็ดงีกหลั ว่างไปเป็ ศาลเจ้ยารติพ่คอุณฉางเกลื อ หรืยอนในฐานะลู โทร. กกตัญญูด้วย ซึ่งพี่บัวลอยบอกว่าเป็นความภาคภู ประกาศเกี จากทางโรงเรี มิใจของครอบครั วมาก า นพี่ เ ยาว์ เป็ น 08-9740-9300ร้ ทุกรถเข็ วันนี้ถน้าเล็ พี่บกัวๆลอยเจอลู กค้​้งาคนไหนที ่มากับครอบครัวแล้วไม่ค่อยมีเงิน พี่บัวลอยจะให้เขากินฟรี เริ่มขายตั แต่ 6 โมง แถมใส่ถุงกลับไปให้อีก พี่บัวลอยให้เหตุผลว่า “ยิ่งให้ก็ยิ่งได้” และนี่ก็คงเป็นอีกสาเหตุหนึ่ง ที่ร้าน เช้า ถึง 4 โมงเย็น ไผ่เบตงไม่เคยขาดลูกค้าเลย ต้องขอขอบคุณแรงบันดาลใจที่ทำ�งานอยู่บนรถเมล์คันนั้น! “ก็เพราะเรื่องเล็กๆน้อยๆสำ�หรับเรา อาจเป็นเรื่องใหญ่โตสำ�หรับเขาน่ะสิ”

ถังทองศิริราช

14

ามเป้า

ตลาดสดสน

อาหารทานเล่น

...แต่อร่อยจริง

รหัสลับที่ 2

“นิ่งเป็นหลับ ขยับเป็นรับประทาน”

15

อาหารทานเล่น...แต่อร่อยจริง อาหารทานเล่น

หรือ “อาหารว่าง” เป็นอาหารที่อยู่ระหว่างอาหารแต่ ละมื้อ อาจเป็นอาหารคาว ที่รับประทานกับน้ำ�ชา กาแฟหรือเครื่องดื่มอื่นๆในตอน บ่าย ที่เรามักได้ยินว่า “จิบน้ำ�ชายามบ่าย” อาหารประเภทนี้ได้แก่ สาคูไส้หมู ปั้น สิบ นึ่ง-ทอด ข้าวเกรียบปากหม้อข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมปังหน้าหมู หรืออาจเป็นขนมหวาน เช่น ขนมใส่ไส้ ขนมเบื้อง ข้าวเม่าทอด กล้วยทอด หรือที่ เรียกกันว่ากล้วยแขก เป็นขนมที่รับประทานเล่นในยามหิวหรือระหว่างสนทนากับ เพื่อน

อาหารว่ างจึงมีค วามสำ�คั ญ สำ�หรั บคนไทยไม่ ยิ่ ง หย่ อ นไปกว่ า อาหาร คาวหวานเลย คงเป็นเพราะคนไทยมีนิสัยรักการกิน และมีความใส่ใจในการปรุง อาหารมาแต่ไหนแต่ไรจะเห็นได้ว่า คนโบราณมักไม่ค่อยว่าง ทำ�อาหารกันทั้งวัน เสร็จจากอาหารเช้าก็เตรียมอาหารกลางวัน เสร็จจากอาหารกลางวันก็เตรียมทำ� ขนม ทำ�อาหารว่าง ยิ่งบ้านไหนมีเด็กๆหรือมีการพบปะสังสรรค์กันอยู่เสมอก็มักจะ ขาดอาหารว่างไปไม่ได้เลย

รหัสลับที่ 2

16

ลูกชิ้นปิ้งเจ๊ทิพย์ ของดีประจำ�ร้าน ลูกชิ้นปิ้งทำ�เองมีตั้งแต่ลูกชิ้น เนื้อเอ็นเนื้อ ลูกชิ้นหมู เอ็นหมู และ ลูก ชิ้นไก่ร้านขายลูกชิ้นปิ้งที่กว้างแค่ประ มาณเมตรหนึ่ ง แต่ ก ลั บ ลงทุ น ทำ � ลู ก ชิ้ น เองทั้งหมด แถมรสชาติ โดนใจจนเป็น ที่เลื่องลือ

ร้าน

ง ที่เด็ด ! ขอ

17

เจ๊ทิพย์

“เจ๊ทิพย์”เจ้าของกิจการวัย 50 กว่า ได้สูตรลูกชิ้นเนื้อมาจากรุ่นเตี่ยที่ทำ� ลูกชิ้นเนื้อขายมากว่า 40ปีส่วนสูตร อื่น ๆ ก็นำ�มาพัฒนาในภายหลัง

ลิ้มรสชวนชม เคล็ดลับการทำ�ลูกชิ้น เริ่มกันตั้งแต่การเลือกเนื้อเลยทีเดียว

1. ลูกชิ้นไก่ เป็นลูกชิ้นที่ทำ�ง่ายที่สุด ต้องใช้เนื้อสันในไก่อย่างดี ไม่มีหนัง และใช้เนื้อล้วนไม่มีการผสมแป้งใดๆเลย

2. ลูกชิ้นหมู ใช้เนื้อสันนอก เวลาเลือกหมูต้องไม่แก่หรืออ่อนเกินไป ทำ�ลูก ชิ้นหมูเรียกได้ว่าเรียนรู้กันอยู่นาน พึ่งตำ�ราบ้าง ลองจากตำ�ราเจ้าอื่นบ้างเพราะจะ ได้สูตรเฉพาะตัวที่พัฒนาขึ้นมาเอง เล่นเอาเหนื่อยทีเดียว

3. ลูกชิ้นเอ็นหมู ต้องใช้ส่วนขาหมู นำ�มาเลาะเอาเอ็นหมูอย่างเดียว ขาหมู หนึ่งกิ โลจะได้เอ็นประมาณครึ่งกิ โล

ลูกชิ้นปิ้งเจ๊ทิพย์

18

4. ลูกชิ้นเนื้อ ถึงแม้จะได้สูตรมาจากเตี่ย แต่ก็ต้องเลือกเนื้อให้ดี ถ้าได้เนื้อไม่ดีจะใช้ไม่ได้เลย เนื้อดีคือเน้นที่ความสด เนื้อเยื่อต้องยังไม่ตาย ใช้เนื้อส่วนขาหลังและสะโพก

5. ลูกชิ้นเอ็นเนื้อ ใช้ส่วนขาหลัง ต้องเลาะเอาเอ็นออกมาเหมือน เอ็นหมู แต่การเลาะเนื้อจะยากกว่ามากเพราะต้องใช้มีดปลายแหลมที่คม มาก ค่อยๆแซะ แซะให้ติดกระดูกเลย และต้องเป็นเอ็นล้วนๆไม่มีการผสม เนื้อ ผสมแป้ง เพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริง

ลูกชิ้นเจ๊ทิพย์จึงถือว่าปลอดภัย เป็น ลูกชิ้นแท้ 100% ไม่ใส่สารบอแร็กซ์ไม่มีการ ผสมเนื้ อ ส่ ว นอื่ น ๆให้ เ สี ย รสชาติ เรี ย กว่ า คุ ณ ภาพคับปากจริงๆ

19

“ความหวังของเจ๊ไม่ได้ได้มาเพราะโอกาสหรอก แต่มันอยู่ที่รสชาติบนเตาปิ้งต่างหาก”

ผ่านมาแวะชิม ลูกชิ้นเจ๊ทิพย์ ขายอยู่ที่ตลาดวังหลัง ตรงข้าม โรงพยาบาลศิริราช หรือโทร. 08-4354-4188

ลูกชิ้นปิ้งเจ๊ทิพย์

20

ามเป้า

ตลาดสดสน

อาหารอินเตอร รหัสลับที่ 3

์แบบไทย

“จะอร่อยหรือไม่ คำ�ตอบอยู่ที่ปลายลิ้นเราเอง”

21

อาหารอินเตอร์แบบไทย

จ ากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติแสดงให้เห็นว่าอาหารของ

ชาติต่าง ๆ เริ่มเข้ามามีบทบาทมากขึ้นในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เช่น อาหารญี่ปุ่นอาหารโปรตุเกส เหล้าองุ่นจากฝรั่งเศส แต่ประชาชนทั่วไปไม่ค่อยรู้จัก เพราะมักเป็นอาหารที่ใช้ในราชสำ�นัก อาหารจีนดูจะเป็นอาหารที่มีอิทธิพลต่อประ เทศไทยมากที่สุด คาดว่าเริ่มเข้ามามากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย ใน ระหว่างที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก

ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยาได้รับเอาวัฒนธรรมจาก อาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับ ประเทศต่างๆและจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์พบว่าอาหารต่างชาติ ส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำ�นักต่อมาจึงกระจายไปสู่ประชาชนและกลมกลืน กลายเป็นอาหารไทยไปในที่สุด

เพราะเหตุนี้แหละ ประเทศไทยจึงได้ชื่อว่า “ มีศิลปะการทำ�อาหารที่ยาก จะมีชาติไหนเลียนแบบได้ ” เพราะเราเป็นฝ่ายเลียนแบบเขาก่อนนั่นเอง ถ้าอยาก ชิมอาหารอินเตอร์.แบบไทยๆก็ไม่ต้องต้องคิดมาก เพราะรับรองว่า...อร่อยถูกปาก คนไทยมากกว่าบินไปกินที่ต่างประเทศเยอะเลย!“จะเป็นอาหารไทยหรืออาหาร ชาติไหน...จะอร่อยหรือไม่? ไม่เห็นต้องถามใคร..... คำ�ตอบอยู่ที่ปลายลิ้นเราเอง”

รหัสลับที่ 3

22

กุ๊กชมเชฟห้าดาว กุ๊กชม

ของดีประจำ�ร้าน

อาหารหรูสไตล์โรงแรม 5 ดาว หลาก หลายเมนูจากหลายประเทศในราคาติดดิน

“ลุงชม” หรือ “กุ๊กชม”ในชุดเชฟเต็ม ยศสวมหมวกเรี ย บร้ อ ยยื น ทำ � อาหารอยู่ ห น้ า ร้านเล็ก ๆ แสนธรรมดา แต่เต็มไปด้วยลูกค้าทั้ง ไทยและต่างชาติที่มารอชิมฝีมือเชฟระดับ 5 ดาว

ลุงชมเคยเป็นหัวหน้าเชฟในโรงแรม ห้าดาวมาก่อน แถมยังเคยไปเป็นกุ๊กในประเทศ ต่างๆอีกนับไม่ถ้วนจึงชินกับเครื่องแต่งตัวแบบนี้ จะร้อนยังไงก็ต้องใส่

23

ลิ้มรสชวนชม

เมนูอาหารร้านลุงชม ล้วน

แล้ ว แต่ เป็ น เมนู ที่ มี ใ ห้ เห็ น เฉพาะใน โรงแรมใหญ่ๆเท่านั้นไม่มีวันหากินได้ ตามข้างถนน แต่ลุงชมอยากทำ�ให้ทุก คนได้กินอย่างเท่าเทียมกันในราคา แสนถูก และอร่อยเท่าเดิมเมนูยอดฮิต เช่นสปาเก็ตตี้ไข่กุ้งกระดูกหมูอบซอส สเต๊ ก ราดซอสตั บ ห่ า นกุ้ ง นั่ ง ยาง ไข่ เจี ย วสเปนและอี ก หลายเมนู สู ต ร เด็ดเคล็ดลับของลุงชมไม่มีอะไรมาก คือทุกอย่างเน้นที่คุณภาพในโรงแรม กินของดียังไงที่นี่ก็ต้องใช้ของดีเช่น กันความหรูหราอาจจะไม่เท่ากันแต่ รับรองว่าเกินราคาที่เสียไปแน่นอน

สูตรเด็ด กุ๊กชม

ผ่านมาแวะชิม อยู่ริมท่าน้ำ�เทเวศร์ ใกล้ ๆ ตลาดต้นไม้ หรือโทร. 08-5904-6936สังเกตเห็นง่ายๆ เพราะคนแน่นร้านตลอดเวลา

กุ๊กชมเชฟห้าดาว

24

ามเป้า

ตลาดสดสน

จานเดียว...เดี๋ยว

ขออีกจาน

รหัสลับที่ 4

“จานเดียวก็จริง แต่เมื่ออร่อยจริง ก็ต้องสั่งเพิ่มอีกจาน”

25

จานเดียว...เดี๋ยวขออีกจาน

อาหารจานเดียวเป็นอาหารที่ประกอบขึ้นในหนึ่งจานโดยมีปริมาณและ

คุณค่าอาหารเพียงพอแก่ความต้องการของร่างกายใน 1 มื้อโดยต้องประกอบด้วย อาหารหลัก 5หมู่และต้องมีวิธีการเตรียม ปรุงแต่งอาหารอย่างสงวนคุณค่าสะอาด ถูกหลักอนามัย มีสีกลิ่นรสที่ดี เครื่องปรุงหาได้ง่ายในท้องถิ่นวิธีการไม่ยุ่งยากโดย ต้องประหยัดเวลาแรงงานและค่าใช้จ่ายเป็นสำ�คัญ

อาหารจานเดียวยังได้รับความนิยมจากคนทั่วไปอย่างแพร่หลายโดย ในช่วงอาหารเช้าและอาหารกลางวันของบุคคลวัยทำ�งานทั้งในวันทำ�งานและ วันหยุดหลายคนจึงมักเรียกอาหารจานเดียวว่า“อาหารจานด่วน”เพราะรีบกินรีบ ไป ต้องไปธุระ ไปทำ�งาน ไปเรียนจะมากินไปบ่นไปอยู่ไม่ได้

ร้านขายอาหารจานเดียว จึงได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆโดยเฉพาะใน ยุคเร่งรีบ เรียกว่าเป็น “ยุคทองของเวลา” เวลาเป็นสิ่งมีค่า มากกว่าจะมานั่งละ เมียดละไมกับอาหารที่อยู่ตรงหน้า ร้านอาหารประเภทนี้จึงมักเลือกทำ�เลที่ตั้งอยู่ใน ย่านของคนทำ�งาน ย่านการค้าเพื่อให้ได้รับความสะดวก และเข้าถึงลูกค้าได้เร็วที่ สุดใครถึงก่อนมีสิทธิ์ก่อนแต่ก็มีไม่น้อยที่ในปัจจุบัน“ร้านขายอาหารจานเดียว”กลับ ดึงดูดลูกค้าให้ยอมเดินทางไกลมากิน ยอมเสียเวลาเดินทางเพื่อมากินอาหารเพียง จานเดียว และเพื่อให้คุ้มค่า จึงเป็นที่มาของคำ�ว่า “ขออีกจาน”คือมาแล้วต้องกิน ให้คุ้ม “จานเดียวก็จริง แต่เมื่ออร่อยจริง ก็ต้องสั่งเพิ่มอีกจาน”

รหัสลับที่ 4

26

ต้มเลือดหมูเด็กสวนฯ ของดีประจำ�ร้าน

“ร้านข้าวต้มเลือดหมู”เที่ถือว่าเป็น “ตำ � นานของเด็กสวนกุหลาบ”เรียกว่าเด็ก สวนฯทุกคนไม่มีใครไม่รู้จักร้าน“เฮียเล็ก”ที่ ขายมาเกือบ 50 ปีแล้วอาจจะเรียกได้ว่าเป็น “ข้าวต้มรับน้อง”ก็ได้ เพราะเด็กเก่าก็มักจะ พาเด็กใหม่ที่เพิ่งเข้าเรียนมากินกินกันตั้งแต่ ม.1 จนจบไปแล้วก็ยังกลับมากิน

เฮียเล็ก

27

เฮียเล็กมักจะมีศัพท์แปลก ๆ มาใช้อยู่เสมอ จนเป็นที่ถูกอกถูกใจวัยรุ่น อย่างเช่น

ใหญ่ ยาว แข็ง เป็บซี่หรือโค้กขวดใหญ่ ใส่น้ำ�แข็ง

เล็ก สั้น จิ้มเลย น้ำ�อัดลมขวดเล็ก ไม่เอาน้ำ�แข็ง เอาหลอดใส่มาเลย

เลือดสเปย์ ต้มเลือดหมูพิเศษ สเปย์คือspecial ชามละ 40 บาท

เกาเหลานอ เกาเหลาธรรมดา นอคือ normal ชามละ 30 บาท ฟังชื่อแล้วน่าสนุกทีเดียว!

ลิ้มรสชวนชม

ความอร่อยของต้มเลือดหมู คงอยู่ที่ความมันของคนขายด้วยเฮีย เล็กช่วยพ่อขายมาตั้งแต่เด็กๆเรียกว่า คุ้นเคยกับเด็กสวนฯมาแทบทุกรุ่นแล้ว เมื่อมาช่วยพ่ออย่างเต็มตัวก็เลยเฮฮา และเป็นกันเองกับลูกค้า โดยเฉพาะ เด็ ก นั ก เรี ย นเป็ น อย่ า งดี เวลาเด็ ก สั่ ง อะไรเฮียเล็กจะชอบคิดคำ�ศัพท์แปลก มารับ ออเดอร์ อยู่ ไปอยู่มาก็เลยรู้กั น เรียกว่าขาประจำ�ต้องสั่งกับเฮียเล็ก ถ้าสั่งกับลูกจ้างจะไม่รู้เรื่อง

ผ่านมาแวะชิม อยู่ในตลาดพาหุรัดเป็นร้านแรกๆของตลาด หรือโทร.089-663-7063 089-497-0812 หรือถามเด็กสวนกุหลาบ รับรองว่ารู้ทุกคน

ต้มเลือดหมูเด็กสวน

28

ามเป้า

ตลาดสดสน

อาหารทั่วไป รหัสลับที่ 5

“อาหารที่พบเจอได้ทั่วไป แทบทุกพื้นที่ของประเทศไทย”

29

อาหารทั่วไป อาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามีประวัติมาช้านาน

ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่าง ประเทศต่างนิยมชมชอบ โดยเฉพาะชื่อเสียงในด้านความเข้มข้น และจัดจ้านของ รสอาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษ

ส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการทำ�ง่าย ๆและใช้เวลาในการทำ�ไม่มากนัก ในครัวของทุกๆบ้านจะมีส่วนประกอบอาหารติดครัวไว้เสมอ ไม่ว่าจะเป็นพริกแห้ง กุ้งแห้ง น้ำ�ปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัวหอม เดี๋ยวนี้ยิ่งสะดวกมากขึ้นเพราะ มีตู้เย็นที่สามารถเก็บอาหารสดจำ�พวกผัก และเนื้อสัตว์ต่างๆไว้ได้ วิธีนำ�มาปรุงก็มี หลากหลายรูปแบบไม่ว่าจะเป็น แกง ต้มผัด ยำ� ซึ่งหลายๆเมนูก็ได้รับอิทธิพลมา จากต่างชาติ เช่น การนำ�เครื่องเทศมาใช้ปรุงอาหารก็ได้รับอิทธิพลมาจากเปอร์ เชียผ่านอินเดีย หรืออาหารจำ�พวกผัด ก็ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีนเดี๋ยวนี้เมนู อาหารไทยที่ขึ้นชื่อไปทั่วโลกมีมากมาย

จากอดีตจนถึงปัจจุบัน พฤติกรรมการกินของคนไทยก็เปลี่ยน แปลงไป “อาหารทั่วไป” จึงเป็นอาหารที่พบเจอได้ทั่วไปแทบทุกพื้นที่ของประเทศ ไทย ส่วนใหญ่จะเป็นเมนูเด็ดที่กินกับข้าว เรียกว่ามีให้กินแทบทุกตารางเมตรเลย ล่ะ อย่านี้นี่เองที่ใคร ๆเขาเรียกเมืองไทยว่าเป็น “อู่ข้าวอู่น้ำ�” เพราะต่อให้เราเดิน อยู่ริมถนนเราก็หาของกินได้ตลอดทางและร้านอาหารที่ขายอาหารทั่วไปก็เปิดต้อน รับคนทุกระดับเสมอ เพราะถ้าอร่อยแล้วต่อให้เป็นรถเข็นรถเบ๊นซ์ก็มาจอดกิน !

รหัสลับที่ 5

30

ห่อหมกป้านา ของดีประจำ�ร้าน

ห่อหมกปลาช่อน มีทั้งเนื้อล้วนๆ หัวปลาและพุงปลา

“ป้ านา”เจ้ าของร้ านอายุ เ กื อ บ 60ปีขายห่อหมกปลาช่อนกับสามี“มากว่า 10ปีแล้วขายห่อหมกอย่างเดียวจนโด่งดัง ไปทั่ว

ทีเด็ด ! ปลาช่อน

31

ป้านา

“อาชีพบางอาชีพ... ไม่ได้มีหน้ามีตา แต่กลับมีราคา... ไม่น้อยหน้ากันเลย” ลิ้มรสชวนชม

“ ห่อหมกปลาช่อนของป้านา ” เน้นที่ความสะอาดเป็นหลักป้าเผยเคล็ด ลับให้ฟังดังนี้ 1. ปลาช่อน สั่งมาจากเจ้าประจำ� 2. เอาปลามาขอดเกล็ดให้สะอาด นำ�ไปล้างในตะกร้าล้างปลา 3. ล้างปลาแล้วเอาผ้าขนหนูผืนเล็กมาห่มตัวปลาไว้ 1 ตัวต่อ 1 ผืน เพื่อซับน้ำ�ให้แห้ง และซับความคาวของปลาออกอีกที 4. เอาปลามาเฉือน โดยใช้มีดที่คมมากหั่นปลาเป็นชิ้นๆแยกพุงและหัวไว้ 5. นำ�ปลาน้ำ�จืดบดละเอียด 6. ใบตองที่ใช้ควรเป็นใบตองจากต้นกล้วยตานี เพราะจะเหนียวและหอม 7. นึ่งห่อหมกใช้เวลาประมาณ 20 นาที 8. ห่อหมกที่ดีต้องห่อด้วยใบตอง เพราะใบตองจะช่ยให้ห่อหมกหอมรสชาติดี

ห่อหมกป้านา

32

ห่อหมกป้านา เป็นห่อหมกที่ใส่เนื้อปลาเพียวๆชิ้นโตๆ เนื้อเป็นเนื้อทำ�สดๆใหม่ๆแถมยังนึ่งไป ขายไป ห่อใหญ่ ไม่คาว ไม่มีก้างใครที่ ชอบหัวปลาและพุงปลาก็มีแยกไว้ผักที่ ใช้มีใบยอ กะหล่ำ�ปลีและโหระพา

ห่อหมกปลาช่อน

ผ่านมาแวะชิม ป้านาขายห่อหมก อยู่ที่ตลาดวัดมะขาม หรือวัดศาลเจ้า อยู่ในเขต อ.เมือง จ.ปทุมธานี หรือโทร. 08-9986-0155

ห่อหมกป้านา