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8

50

TEIL 3: EAST TEXAS

32 Brisket

54

Pulled Pork Sandwich

TEIL 1: BBQ BASICS

38

Pork Ribs

56

Sliced Pork Sandwich

12

Der richtige Smoker

40

Beef Ribs

58

Redneck Porchetta

15

Welches Werkzeug

44

Texas Hot Links

60

Baby Back Ribs

brauche ich?

46

Chopped Beef Sandwich

64

St. Louis Style Spareribs

16

Alles über Kohle, Holz und

48 T-Bone

66

Rib Sandwich

10

Was ist BBQ?

28

TEIL 2: CENTRAL TEXAS

Räucherholz

68

Smoky Chicken Wings

18

70

Chicken & Waffle Sandwich

Tipps und Techniken

20 Rubs 22

Der persönliche Geheim-Rub

24 BBQ-Sauces


72

TEIL 4: WEST TEXAS

94

TEIL 5: SIDES

126 BBQ ROADTRIP:

76

Asado de Puerco

78

Barbacoa de Borrego

96

Cowboy Sourdough

ODER EINE SAUCEN足-

98

Sourdough White Bread

80

Beef Barbacoa

100 Sourdough Tortillas

VERKLEBTE FAMILIENREISE

82

Ancho Braised Short Ribs

102 Cemitas

QUER DURCH TEXAS

84

Chicken Mole

104 Pickles

142 Rezeptverzeichnis

86

Pollo de Asado

108 Cheesy Stuff

143 Stichwortverzeichnis

88 Hotdogueros

110 Beans

144 Impressum, Hinweise &

92 Fajitas

112 Salads & Greens

Abk端rzungen

114 Salsas 116 Slaws 118 Crispy Greens 120 Potatoes 124 Corn on the Cob


WAS IST BBQ?

B

ei der Erklärung des Begriffs BBQ herrscht eine gewisse Verwirrung. Geht es um besondere Gewürze oder um den Geschmack? Oder ist es vielleicht ein spezielles Restaurant oder ein Außengrill? Ist es möglicherweise einfach der englische Begriff für Grillen? Die Antwort auf alle diese Fragen lautet nein. Aber was ist dann eigentlich BBQ? Zunächst die ausführliche Antwort: Während es beim traditionellen Grillen darum geht, ein Stück Fleisch bei großer Hitze schnell zu garen, ist beim BBQ das genaue Gegenteil der Fall. Denn hier ist ein langsamer Garprozess bei niedriger Temperatur gefragt. Man kann sagen, dass Barbecue ganz einfach in der Erkenntnis besteht, dass ein Grill auch eine Ofenfunktion hat. Die Zubereitung von Fleisch auf diese Art hat viele Vorteile. Fleisch verliert beim Garen durchschnittlich zwischen 25 und 30 Prozent seines Gewichts. Die schonende, gleichmäßige Wärme beim Barbecue führt dazu, dass viel mehr Flüssigkeit im Fleisch erhalten bleibt. Das Fleisch bleibt also supersaftig und entwickelt gleichzeitig die gewünschte dunkle, knusprige Kruste, genannt »Bark«. Diese Kruste hat ungefähr die Funktion perfekt gegrillter Hähnchenhaut und verleiht dem saftigen, rauchigen Fleisch Knusprigkeit, Bissfestigkeit und wunderbare Karamelltöne. Durch die langsame Zubereitung wird das Kollagen in preiswerten, zähen, oft jedoch sehr schmackhaften Fleischstücken aufgebrochen. Das Fleisch wird zart, während das natürliche Fett darin langsam schmelzen kann und das Fleisch geradezu von innen begießt. Und bei Holz als Wärmequelle ist automatisch eine unübertreffliche Würze in Form von Rauch vorhanden – weicher und reiner als der Duft von Großvaters Pfeifentabak. Aber es ist nicht nur besser, sein Fleisch langsam zu räuchern, es ist auch gemütlicher. An einem warmen Sommernachmittag

WAS IST BBQ?  9

mit einem eiskalten Bier in der Hand einen vor sich hin rauchenden Barbecuegrill zu bewachen, gehört zu den schlichten Glücksmomenten des Lebens. Man hat Zeit zum Nachdenken, während man sich ein bisschen um das Feuer kümmert und merkt, wie sich der Duft von Fleisch, Rauch und Gewürzen langsam in etwas Größeres verwandelt als seine Bestandteile. Und hier versammelt man seine Lieben um sich. Das Barbecue ist eine Gelegenheit, das zu tun, was uns seit Anbeginn der Menschheit begleitet: sich um das Feuer zu versammeln, zu entspannen, etwas zu trinken, der Musik zu lauschen, Unsinn zu reden und darauf zu warten, dass alles irgendwann fertig wird. Perfekt geräuchertes Fleisch im Kreis der Menschen zu essen, die man liebt, ist gleichzeitig eine kulturelle Ausdrucksform, körperliche Tätigkeit, Liebeshandlung und – vor allem – eine Gelegenheit zum Feiern. Und das war die ausführliche Antwort! Wie sieht die kurze aus? Also: BBQ ist Rauch, Fleisch und Liebe.

JONAS CRAMBY

Liebe auf einem Plastiktablett in Black’s BBQ in Lockhart, Texas.


Teil 1


12    BBQ BASICS

DER RICHTIGE

Die größte Investition für den ehrgeizigen Pitmaster ist vermutlich der Smoker. Für welchen man sich entscheidet, hängt ganz davon ab, über welches ­Budget­ man verfügt und davon, wie viele Personen verpflegt ­werden sollen. Ich persönlich verwende einen ­Kamado*-Grill, den ich liebe wie ein Haustier.

* Kamado ist ein Grill aus Keramik oder anderem feuerfesten Material, siehe Seite 14. Recht bekannt in Deutschland ist vor allem der »Big Green Egg«.


DER RICHTIGE SMOKER    13

KUGELGRILL Das Einsteigermodell für den BBQ-Anfänger ist oft ein normaler Kugelgrill. Der Vorteil: Er ist preiswert, leicht erhältlich und das sogenannte Zwei-Zonen-Grillen ist einfach (wenn man schnell zwischen direkter und indirekter Hitze wechseln möchte). Der Nachteil: Die Hitze ist schwer konstant zu halten und es passt nicht viel Fleisch auf den Rost. Um mit einem Kugelgrill mit indirekter Hitze zu grillen, wird die Kohle auf einer Seite des Grills eingefüllt und das Fleisch über einer Aluminiumschale voll Wasser auf der anderen Seite auf den Rost gelegt. Weil das wichtigste Instrument zur Kontrolle der Hitze die Menge der verwendeten Kohle ist, ist es wichtig, nicht zu viel einzu­füllen. Etwa zehn Stücke sind je nach Grillgröße ausreichend, um die Wärme bei 115 °C zu halten. Bei Bedarf Kohle nachfüllen. Moderne Varianten verfügen über ausgeklügelte Systeme mit regelbaren Zügen, über die die Luftzufuhr geregelt wird.*

TONNENGRILL Die nächste Stufe über dem Kugelgrill ist der Tonnengrill – er kann selbst gebaut oder für ein paar hundert Euro im Baumarkt gekauft werden. Er ist nicht nur preiswert (wenn selbst gebaut) und groß, mit ihm gelingt auch das sogenannte Zwei-Zonen-Grillen leicht (wenn schnell zwischen direkter und indirekter Hitze gewechselt werden muss). Der Nachteil ist jedoch, dass konstante Hitze nur schwer zu halten ist. Zum Grillen mit indirekter Hitze wird die Kohle an einem Ende des Grills eingefüllt und das Fleisch, mit einer wassergefüllten Schale darunter, auf den Rost am anderen Ende aufgelegt.

Weil man bei den meisten Modellen die Hitze nur über die Menge der Kohle kontrollieren kann, die man verwendet, ist es wichtig, nicht zu viel einzufüllen. 15–20 Stücke sind ausreichend, um die Wärme bei 115 °C zu halten. Bei Bedarf Kohle nachfüllen, den ­Deckel nicht zu oft anheben.

BULLET SMOKER Ein Bullet Smoker sieht aus wie ein stehender Tonnengrill und ist in Deutschland nur in Spezialgeschäften oder im Versandhandel erhältlich. Vorteil bei diesem Modell ist, dass es speziell für das indirekte Grillen / Smoken beim BBQ entwickelt wurde. Das Halten der Hitze ist also ganz leicht. Der Nachteil ist, dass man für das Zwei-Zonen-Grillen (schneller Wechsel zwischen direkter und indirekter Hitze) einen separaten Grill benötigt. Alternativ wird der Anzündkamin als Turbogrill verwendet (siehe Seite 93). Zum Grillen mit indirekter Hitze wird bei einem Bullet Smoker die Kohle ganz unten in den Grill eingefüllt. Dann folgt der Trenner mit einer Schale Wasser und zum Schluss der Grillrost mit dem Fleisch. Die Hitze steuert man mit verschiedenen Ventilen so, dass die Sauerstoffzufuhr verringert oder erhöht werden kann.

* Den Deckel generell nur zum Wenden des Grillguts, zum Bestreichen oder Nachfüllen von Material anheben.

Der Smoker in Smitty’s Market in Lockhart, Texas, ist ein uralter, sogenannter Closed Pit, der nur mit Holz der Pfahleiche befeuert wird. Nicht unbedingt etwas für das Grillen zu Hause.


24    BBQ BASICS


BBQ-SAUCES     25

Eine BBQ-Sauce ist entgegen der landläufigen Meinung keine Marinade. Sie ist eine Sauce, die man auf das fertige Fleisch gibt oder gegen Ende des Grillvorgangs auf dem Fleisch karamellisieren lässt. Sie ist, wenn man sie richtig macht, wie das Geräusch eines eingefangenen Kinderlachens in einer alten Ketchupflasche. Hier einige meiner Favoriten. BASIC BBQ SAUCE Eine scharfe, süßsaure BBQ-Sauce, die ausgezeichnet zu Fleisch wie Hähnchen und Rind passt. 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt 6 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 TL Kreuzkümmel 2 EL Olivenöl 50 ml Balsamico-Essig 20–30 g brauner Zucker* 50 ml japanische Sojasauce 1 EL Worcestershiresauce 100 ml Tomaten, passiert 2 Ancho-Chilis, getrocknet (s. Seite 26) Zwiebel und Knoblauch zusammen mit Kreuzkümmel in Öl anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, mit Balsamico-Essig ablöschen und einige Minuten weiterköcheln. Zucker, Soja- und Worcestershire­sauce sowie passierte Tomaten zugeben. Stiel und Kerne von den Chilis entfernen, Chilis in die Sauce geben und zehn Minuten oder bis alles sämig ist auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zu einer glatten Sauce mixen. HIPSTER COFFEE BBQ SAUCE Diese (noch bessere) Variante der ­Geheim-Sauce des Franklin BBQ in Austin passt perfekt zu Schwein und Rind. 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt 6 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 TL Salz 1 TL Oregano, getrocknet

½ TL Kreuzkümmel 2 EL Maiskeimöl (oder anderes Bratöl) 2 EL Apfelcidre- oder Apfelessig 250 ml Hipster-Coffee**, stark 20–30 g brauner Zucker 2 EL feiner Zucker 250 ml Tomaten, passiert 2–4 Ancho-Chilis, getrocknet (s. Seite 26) Zwiebel und Knoblauch, Salz, Oregano und Kreuzkümmel in Öl anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, mit Essig ablöschen und einige Minuten weiterköcheln. Kaffee, Zucker und passierte Tomaten hinzugeben. Stiel und Kerne der Chilis entfernen, Chilis in die Sauce geben und zehn Minuten oder bis alles sämig ist auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mixen, bis eine glatte Sauce entsteht, etwas einkochen lassen. BOURBON BBQ SAUCE Whiskey oder BBQ-Sauce? Warum nicht ­beides! 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL Butter 200 ml Bourbon 200 ml Tomaten, passiert 20–30 g brauner Zucker (nach Geschmack) 2 Ancho-Chilis, getrocknet (s. Seite 26) Salz und schwarzer Pfeffer, gemahlen Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, mit Whiskey ablöschen und einige Minuten weiterköcheln.

* Anm. d. dt. Redaktion: Die Zuckermenge kann man je nach Geschmack variieren. Probieren Sie auch mal die Variante mit Honig: 20 g Zucker kann man mit etwa einem großzügigen EL Honig ersetzen oder man nimmt z. B. 15 g Zucker und 15 g Honig. ** Anm. d. dt. Redaktion: »Hipster Coffee« ist ein feststehender Begriff, den wir nicht ändern wollten. ­Gemeint ist damit ein Kaffeegetränk, vorzugsweise mit Espresso, meist mit Milch und evtl. leicht gesüßt. Alternativ kann man auch 250 ml einfachen Kaffee oder verdünnten Espresso nehmen.


Teil 2


30    CENTRAL TEXAS

Die erste Station unseres Grilltrips ist die Gegend um Austin in Zentraltexas. Hier verwendet man nur die gröbsten und preisgünstigsten Teile des Rinds und selten andere Gewürze als Salz und Pfeffer. Trotzdem schmeckt das Fleisch bei den meisten BBQs in der Gegend fast immer, als sei es aus dem Schlaraffenland direkt auf den Teller gefallen.

A

uch wenn andere US-­amerikanische Staaten von sich behaupten, das beste BBQ der Welt zu haben, findet man dieses tatsächlich in Texas. Und das ist kein leeres Texasgerede, denn die Nähe des ­Bundesstaats zu den Südstaaten und Mexiko und auch die zusammengewürfelten Kulturen der mitteleuropäischen Einwanderer, Cowboys und Indianer haben gemeinsam eine weltweit einmalige Esskultur geschaffen. Eine Art gastronomische Fusion von deutschen Räucherdelikatessen, mexika­ nischem Barbacoa und dem saucenlastigen Südstaaten-Barbecue. Und deshalb hat Texas das beste BBQ: Während ­andere­bekannte Grillstaaten nur ihren lokalen Stil kennen, sind in Texas alle Varianten zu Hause. Wenn man vom typischen Texas-BBQ spricht, ist jedoch meist die Art gemeint, die in Zentraltexas üblich ist. In Kleinstädte wie Elgin, Lockhart, Luling, Round Rock und Taylor in Austin wanderten im 19. Jahrhundert viele Deutsche und andere Mitteleuropäer

ein. Sie brachten die jeweilige Esskultur ihres Landes mit und eröffneten viele der sogenannten German Meat Markets, deutsche Metzgereien. In diesen German Meat Markets wurden Fleisch und Wurst wie in der Heimat geräuchert, aber mit den Zutaten des neuen Landes. Dort konnten Schwerarbeiter und Cowboys eine schnelle, gute, preiswerte und sättigende Mahlzeit erhalten. Auch wenn die deutschen Einwanderer die Gerichte nicht als Barbecue betrachteten, fing die Bevölkerung an, sie so zu bezeichnen und der Name bürgerte sich ein. Bis heute sind viele dieser alten Meat Markets erhalten, wunderbar getränkt mit dem Rauch der Jahrhunderte. Und damals wie heute gelten dieselben Regeln: Vormittags um elf Uhr wird geöffnet, dann wird das Fleisch serviert, das am Vorabend auf die riesigen Grills gelegt wurde, bis der Vorrat aufgebraucht ist. Meist ist es Rindfleisch, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und einfach auf einem Stück rotem Schlachterpapier serviert. Zum Fleisch isst man Pickles, Zwiebeln, Jalapeños und Weißbrot. Und wenn es überhaupt BBQ-Sauce gibt, befindet sie sich neben dem Fleisch. Beim Central Texas BBQ geht es näm­lich ausschließlich um die Qualität des ­Fleischs. Im nächsten Kapitel erfahren Sie, wie Sie Fleisch genauso gut im heimischen Grill zubereiten. Denn heutzutage muss man wirklich nicht extra nach Texas reisen, um das beste BBQ der Welt zu essen.

Black’s BBQ in Lockhart, Texas. Lockhart wird auch als BBQ-Hauptstadt der Welt bezeichnet, denn hier existieren noch viele der schönen alten German Meat Markets.


44    CENTRAL TEXAS


TEXAS HOT LINKS    45

CA. 25 WÜRSTE 2 kg Schweinskarree, durchwachsen 1 kg Fehlrippe vom Rind 2 EL schwarzer Pfeffer, ­gemahlen 2 EL Paprikapulver (edelsüß oder scharf) 2 EL Chiliflocken 1 EL Knoblauchpulver pro Kilogramm Masse 20 g Salz 1 TL Lorbeerblätter, gemörsert 1 TL Senfsamen, ganz 1 EL Knoblauch, fein gehackt 1 TL feiner Zucker 1 kleine Flasche Bier (330 ml) Schweinedärme, 3 cm § Räucherspäne aus Hickory oder Mesquite

SE RV I E R E N M I T Sides nach Wahl oder Hotdogueros, siehe Seite 90

ZU BE R EI T U NG 1. Alle Gewürze mit dem Bier mischen (inkl. fein gehacktem Knoblauch und Zucker). Fleisch in Würfel für den Fleischwolf schneiden, Kräutermischung dazugeben und gut vermengen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 2. Ungefähr eine Stunde vor Zubereitung der Wurstmasse das Fleisch zusammen mit dem Fleischwolf in den Kühlschrank legen – wenn das Wurstbrät zu warm wird, zerfällt es, wird bröselig und unangenehm zu essen. 3. Fleisch mit der mittleren Lochscheibe zerkleinern, dann ein Drittel davon durch die feine Scheibe treiben, alles nochmals mischen und wieder in den Kühlschrank stellen. Eine kleine Menge braten und probieren. Die Därme sorgfältig spülen – daran denken, dass es sich um Schweinedärme handelt, das aber auch sofort wieder vergessen. Hüllen dann nass in warmes Wasser legen. 4. Wurstaufsatz am Fleischwolf anbringen, die ganze Wursthülle aufziehen und am hinteren Ende verknoten. Wurstbrät kontrolliert in die Wursthülle pressen und fortsetzen, bis Wursthülle oder Brät aufgebraucht sind. Würste auf Wurstlänge abdrehen und zusammenrollen. Einfrieren, wenn Sie nicht sofort grillen. 5. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten (siehe Seite 13). Wenn die Hitze konstant zwischen 110 und 120 °C beträgt, einige Räucherspäne hinzugeben, Würste auflegen und Deckel schließen. Dann ein bis zwei Stunden smoken oder bis die Kerntemperatur 73 °C beträgt.


82    WEST TEXAS


ANCHO BRAISED SHORT RIBS    83

6 PERSONEN ca. 3 kg Short Ribs (Querrippe/Leiterrippe) vom Rind, vorbereitet, siehe Seite 62 Real Texas Rub, siehe Seite 21 Räucherspäne, Mesquite oder Pekannuss ½ gelbe Zwiebel, gehackt 2–4 frische Jalapeño-Chilis, gehackt (evtl. entkernt) 3 Knoblauchzehen, fein gehackt Rapsöl 4 getrocknete Ancho-Chilis, in wenig Wasser eingeweicht 330 ml Dr Pepper* (nicht die Light-Variante!) Salz Aluminiumform, Alufolie SE RV I E R E N M I T Sourdough Tortilla, siehe Seite 100 Salsa nach Wahl, siehe Seite 114 Koriander, fein gehackt weißen Zwiebeln, gehackt A LT E R NAT I V E Sides nach Wahl, siehe Seite 94 ff.

3. Gehackte Zwiebel, feingehackte Jalapeños und gehackten Knoblauch in Öl anschwitzen, bis alles weich ist. Stiele und Samen von den eingeweichten Chilis entfernen und Chilis zusammen mit ihrer Flüssigkeit und Dr Pepper dazugeben. Ca. zehn Minuten sieden lassen. Zu einer glatten Sauce pürieren und mit Salz abschmecken. 4. Rippen in eine Aluminiumform legen, Sauce hinzugeben, in Folie einschlagen und mit dem Grillen fortfahren, bis die Kerntemperatur ca. 82–97 ° C beträgt, ungefähr zwei Stunden lang. 5. Rippen aus dem Paket nehmen, fünf Minuten ruhen lassen und dann direkt vom Knochen essen oder das Fleisch mit zwei Gabeln entfernen. Etwas Schmorflüssigkeit darüber­gießen und mit aufgeschnittenen Tortillas wie Tacos verzehren.

KANN ICH SHORT RIBS DURCH ANDERE RIBS ERSETZEN?

ZU BE R EI T U NG 1. Rub in die Rippen einklopfen und eine Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. 2. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten­ (siehe Seite 13). Wenn die Hitze konstant zwischen 110 und 120 °C beträgt, einige Handvoll Räucherspäne hinzugeben und die Rippen mit Rub dann zwei Stunden mit der Knochenseite nach unten smoken. * Erfrischungsgetränk, auch bei uns erhältlich

Short Ribs vom Rind sind manchmal schwer erhältlich (mehr dazu unter »Woher bekomme ich Beef Ribs?« auf Seite 42). Wenn Sie diese also nicht bekommen, funktioniert dieses Rezept auch mit Fehlrippe. Die Zubereitung ist ungefähr gleich, die Fehlrippe jedoch herausnehmen, wenn die Kerntemperatur etwa 90 °C beträgt (oder wenn sie zart und fein aussieht).


124    SIDES

SO WIRD IHR GEGRILLTER MAIS PERFEKT:

Ungeschälten Zuckermais in Flüssigkeit legen. Wenn die Glut grau ist, Mais grillen, bis die Hüllblätter trocknen und beginnen, schwarz zu werden – der Mais darunter ist perfekt dampfgegart. Die »Seide« sowie die Hüllblätter (Lieschen) abschneiden und Kolben wieder auflegen. Mit geschmolzener Butter einpinseln, salzen und grillen, bis sie eine schöne Farbe zeigen. In der Bratpfanne: Mais­ körner vom Kolben schneiden und mit einem Klecks Butter anschwitzen, bis sie geröstet aussehen.


CORN ON THE COB    125

Es ist allseits bekannt: Mais + Feuer = Knabberei. Hier kommen drei Vorschläge, was Sie mit den Kolben anstellen können, außerdem eine idiotensichere Methode für ihre Zubereitung. Dämpft man den Mais nämlich vor dem Grillen in der eigenen Schale, erhält man jedes Mal ein perfektes Resultat und einen herrlichen Räuchergeschmack. ELOTES Mexikanischer gegrillter Mais. 4 PERSONEN 4 frische Zuckermaiskolben mit Hüllblättern (Lieschen) und leicht brauner »Seide« 1 EL Butter Salz 3 EL Mayonnaise 4 EL Manchego (spanischer Schafskäse), gerieben 1 TL Chilipulver 1 Limette, Saft

Mais nach Anleitung grillen (siehe Text links). Hier verwenden Sie auch den Esslöffel Butter und das Salz. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in 50 g Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie glasig werden. Fein gehackte Jalapeños, Sahne und Whiskey dazugeben. Maiskörner von den gegrillten Kolben schneiden und hinzufügen. Köcheln lassen, bis alles cremig ist. Mit Salz abschmecken und mit fein gehackten Lauchzwiebeln krönen. ESQUITES Salat mit gegrilltem Mais – auf meine Art. 4 PERSONEN

Mais nach Anleitung zubereiten (siehe Text links). Hier verwenden Sie auch Butter und Salz. Sind die Maiskolben fertig, Mayonnaise aufpinseln und in Käse wälzen. Mit Chilipulver und Limettensaft würzen. BOURBON CREAMED CORN Cremiger Mais mit einem Spritzer Whiskey. 6–8 PERSONEN 5 frische Maiskolben mit Hüllblättern 1 EL Butter Salz 4 Schalotten 3 Knoblauchzehen 50 g Butter 2 frische Jalapeño-Chilis 150 ml Schlagsahne 1–2 EL Bourbon 4 Lauchzwiebeln

4 frische Maiskolben mit Maisbart 1 EL Butter Salz 1 frischer Jalapeño-Chili 1 Knoblauchzehe ½ Bund Koriander 3 EL Mayonnaise ½–1 Limette, Saft 1 Lauchzwiebel 2 EL Manchego (spanischer Schafskäse), gerieben Mais nach Anleitung grillen (siehe Text links). Hier verwenden Sie auch Butter und Salz. Fein gehackten Jalapeño, Knoblauch und Koriander mit Mayonnaise und frisch gepresstem Limettensaft zu einem Dressing vermischen. Maiskörner vom gegrillten Kolben schneiden und mit dem Dressing mischen. Fein gehackte Lauchzwiebel und geriebenen Käse darüberstreuen.


136    BBQ ROADTRIP

sern, die an Ketten an den schulbankähnlichen Tischen befestigt sind: Ein Erbe aus den Zeiten, in denen die BBQ-Lokale nicht von westernromantischen, schwedischen Kochbuchautoren bevölkert wurden, sondern von rauen Rancharbeitern und Cowboys mit leicht durchbrennenden Sicherungen. Einen Katzensprung entfernt vom Smitty’s liegt das Black’s BBQ, eines der ältesten und schönsten Barbecue-Restaurants in Texas. Meine Tochter Dixie verspeiste ein Stück Rindfleisch, groß genug, um das Auto der Familie Feuerstein umzukippen, und ich erhielt eine Führung durch die Küche. Am nächsten Tag standen wir besonders früh auf, um zwei Stunden zum kleinen Kaff Lexington nördlich von Austin zu fahren. Dort liegt nämlich Snow’s BBQ – ein Restaurant, das zum Besten in Texas gewählt wurde und das nur sonntags ab acht Uhr geöffnet hat, bis das Fleisch ausgeht (das ist normalerweise gegen Mittag der Fall). Der Pitboss im Snow’s ist eine ältere Frau namens Tootsie Tomanetz, die so freundlich war, mir ihren fantastisch coolen Außenpit zu zeigen, bis es Zeit war, sich in die Essensschlange einzureihen.

»AUCH IM VERSIFFTESTEN DINER KÖNNEN SIE PERFEKTE HAMBURGER ODER EINEN HAUFEN FLUFFIGER PFANNKUCHEN MIT SIRUP UND HERRLICH KNUSPRIGEM BACON BEKOMMEN.« Wenn man als Kochbuchautor arbeitet, fragen die Leute oft: »Wo haben Sie am besten gegessen?« Ich wich dann immer aus

und versuchte, schnell das Thema zu wechseln, weil ich nie wusste, was ich antworten sollte. Jetzt aber weiß ich es. Denn das Brisket, das Tootsie mir an diesem Tag serviert hat, ist das Beste, was ich jemals gegessen habe. Es ist schwer, genau zu beschreiben, wie es geschmeckt hat – aber es war die perfekte Balance zwischen Fleisch, Fett, Salz, Pfeffer, Rauch und Feuer. Auch wenn jeder Pitboss dieses Resultat jedes Mal anstrebt, war es vermutlich nur ein Zufall, dass ich das genau damals an diesem Ort erleben durfte. Brisket ist bekanntermaßen schwer zu bekommen, und wenn es perfekt werden soll, muss alles stimmen: das individuelle Stück Fleisch, das zubereitet wird, das Stück, das man dem Gast zuteilt, die Tagesform des Smokers, die Geschicklichkeit des Pitbosses, die Qualität des Feuers und auch das Wetter muss mitspielen. Aber wenn alles stimmt, ist es reinste Nahrungsmittelalchemie. Am Abend waren wir so fleischgesättigt, dass wir uns nur einen ­kleinen Obstsalat teilten und vor X-Factor einschliefen. Ich wachte jedoch nach ein paar Stunden auf, von Jetlag und Hunger geplagt, und entschied mich dazu, für ein (extrem) frühes Frühstück zu einem Diner zu schleichen. Für ein US-amerikanisches Diner gibt es keine richtige europäische Entsprechung. Auch wenn Diners oft 24 Stunden geöffnet haben und an Land- und Zufahrtsstraßen liegen, kann man sie nicht mit den üblichen Raststätten vergleichen. Denn auch im versifftesten Diner können Sie perfekte Hamburger oder einen Haufen fluffiger Pfannkuchen mit Sirup und herrlich knusprigem Bacon bekommen. Etwas anderes, das ein Diner bietet und dem Rasthaus fehlt, ist die Romantik. An einem langen Tisch zu sitzen, wenn eine kaugummikauende Serviererin Kaffee einschenkt und dich »Honey« nennt, führt dazu, dass man als Konsequenz sofort einen Kaffeegerbstoffflashback mit allen Roadmovies, die man jemals gesehen hat,


144    ANHANG

IMPRESSUM D ie Or igi n a l au sgabe ersch ien i n Schweden u nter dem Titel »Tex a s BBQ« bei Nat u r & Ku lt u r, S tock hol m. © der schwed i schen Au sgabe: Jon a s Cra mby, 2012. 4 3 2 1  |  2017 2016 2015 2014 © f ü r d ie deut sche Au sgabe Hädecke Verl ag GmbH & Co. KG, Wei l der S tadt 2014. Zitat au f Seite 128 f f. au s: Joh n S tei nbeck, »D ie Rei se m it C h a rley. Au f der S uche n ach A mer i ka.«, au s dem Eng l i schen u nd m it ei nem Nachwor t von Bu rk h a r t K roeber © Pau l Zsol n ay Verl ag , Wien 2002. www.haedecke-verlag.de · w ww.facebook.com/haedecke.verlag · www.mizzis-kuechenblock.de Ü berset z u ng au s dem Schwed i schen von Elke Adams, Köln · L ek torat der deut schen Au sgabe: Monika Graf f Red a k t ion: nvsg · Sat z u nd t y pograph i sche Ges ta lt u ng der deut schen Au sgabe: Julia Graf f unter Ver wendung der Antithe sis (Yanone) und der Akkurat (Laurenz Brunner/lineto) A l le Rechte vorbeh a lten, i n sbesondere d ie der Ü berset z u ng , der Ü ber t ragu ng du rch Bi ld- u nd Tont räger, des Vor t rags, der fotomech a n i schen Wiedergabe, der Speicher u ng u nd Verbreit u ng i n Daten s ys temen u nd der Fotokopie oder Reprodu k t ion du rch a ndere Ver v iel fä lt igu ngss ys teme. Nachd r uck, auch au sz ugs wei se, nu r m it Geneh m igu ng des Verl ages. Ged r uck t au f u mwelt f reu nd l ichem I n h a lt s papier, d a s au s 100% A lt papier rec ycelt w u rde, m it dem Bl auen Engel au sgezeich net u nd FSC-zer t i f i zier t i s t . P r i nted i n Ger m a ny 2014 • I S BN 978-3-7750 - 066 4 - 4

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g = Gra m m ca. = ci rca

TL = Teelöf fel kg = K i logra m m Std. = S t u nde/n

ml = M i l l i l iter (1 ⁄ 1 0 0 0 l) cm = Zent i meter

l = Liter mm = M i l l i meter ( 1 ⁄ 1 0 cm)

Die deutsche Redaktion dankt Andy, Ina und Engel für ihre wertvollen Anmerkungen!

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TEXAS BBQ  

LESEPROBE · TEXAS BBQ · meat, smoke & love – von Jonas Cramby · ISBN 978-3-7750-0664-4 · Juli 2014 · 144 Seiten, 141 Abbildungen, 34 Zeichn...

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LESEPROBE · TEXAS BBQ · meat, smoke & love – von Jonas Cramby · ISBN 978-3-7750-0664-4 · Juli 2014 · 144 Seiten, 141 Abbildungen, 34 Zeichn...

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