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Gyokuro Círculo Argentino del Té Revista Gourmet

Edición n° 15 Septiembre - Diciembre 2019

Especial Ceremonias

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Revista Gyokuro Circulo Argentino del Té Edición n° 15 Septiembre - diciembre 2019

Contenido Ceremonia Japonesa del té Ceremonia de Taiwán Ceremonia China del Té Ceremonia de Rusia Ceremonia de Turquía Taller de Agua

Revista digital gratuita Director: Horacio Bustos Edición: Analía Yamaguchi

Gyokuro Círculo Argentino del Té pertenece a Horacio Bustos. Dirección: Nazca 3177 piso 3 Dpto. 39. CABA Teléfono: +5911-4503-3859 Web: www.gyokuroinstitutodete.com Las notas están registradas en la Dirección Nacional del Derecho de Autor número 5162131, quedando prohibida la copia total o parcial del contenido de la revista

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Editorial

Gyokuro Círculo Argentino del Té nace con la idea de interpretar, describir y transmitir la milenaria historia del té en China, Japón, India, África, Europa y América, para enlazarlo en los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante del cultivo de Camellia sinensis: Misiones.

En este espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Por otro lado, también se analizan y se describen cada uno de los procesos de elaboración de las distintas variedades de té, con videos, imágenes, exposiciones, seminarios y charlas temáticas que acompañen la presentación en cada clase.

En Gyokuro se realiza el curso de Sommelier de Té y el de Maestro de Té en forma presencial o a distancia , entre otras actividades, como cata de té de diferentes países China, Japón, India, Kenia, Sry Lanka, Taiwan, Corea, Myanmar, Laos, África, Argentina, etc. , y degustaciones de tés de las distintas variedades: Té Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y Rooibos entre otros, con el análisis a través de planillas de cata, con el fin de evaluar la calidad de cada uno de ellos.

Gyokuro, Círculo Argentino del Té está auspiciado y declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina. Resolución N° 2600.

En diciembre del 2014 Gyokuro, Círculo Argentino del Té es declarado de interés cultural por Concejo Deliberante de la Ciudad de Oberá, provincia de Misiones. Oberá es una de las Ciudades más importantes en el cultivo y producción del té. Declaración N° 065/2014. Y declarado de interés cultural por la Casa de Misiones en Buenos Aires

“Los cursos están avalados por la Escuela Española de Sommeliers. Y por la Australian tea Master. Gyokuro, Círculo Argentino del Té es miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association”

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La ceremonia japonesa del té Chanoyu

Las buenas lecturas sobre Té.

Tomo

el pañuelo púrpura con la mano derecha, lo despliego a mi izquierda y le doy la forma apropiada para limpiar cuidadosamente, con tres simples movimientos, un pequeño contenedor de madera laqueada que contiene el matcha. Ubico la herramienta detrás del tazón de té, un poco a la derecha, apoyándose en una invisible línea energética yang (el espacio vacío entre esas líneas imaginarias es yin). Vuelvo a soltar el pañuelo de seda, lo sostengo con las yemas de los dedos y con la mano izquierda le doy forma otra vez. Una forma distinta, para limpiar una pequeña cuchara de bambú en uno, dos, tres, cuatro movimientos: el frente y el reverso y alternativamente los costados. La ubico en dos movimientos (primero la punta, luego el resto) sobre el contenedor de matcha: el nudo de la cucharita debe coincidir con el centro del mismo.

La ceremonia recién comienza, los invitados observan en silencio después de probar unos dulces tradicionales japoneses. Todos los movimientos, desde que entré en la habitación con los dulces, al modo en que me senté y presenté la bandeja de cerámica y los pasos con los que los invitados tomaron los dulces, están determinados. Todas mis acciones, hasta el final de la ceremonia, están predeterminadas siguiendo una serie de patrones que se remontan al budismo zen y el sintoísmo y un arte creado por un grupo selecto de monjes, guerreros, comerciantes, poetas y actores de teatro. El propósito detrás de este delicado ritual, es doble: por un lado, aquietar la mente y afianzarse en el momento, reencontrándose uno mismo en un espacio de serenidad.

Por el otro, disfrutar de un original y fino té japonés, una versión mucho más exótica, profunda y antigua del five o’clock inglés.

Esta dualidad es la idea rectora detrás de la ceremonia japonesa del té. Sí, es un evento social que tiene a la bebida en su epicentro y en el que los invitados seguirán (en mayor o menor medida de acuerdo al tipo del encuentro) la bella y hermética etiqueta japonesa. Y lo harán con el té en mente, anticipando el momento en que les toque tomar el chawan con la mano derecha y ponerlo sobre la palma de la mano izquierda, sintiendo ya el vapor que se eleva desde esa pieza de exquisita y rústica cerámica en la que el licor resplandece de una manera casi eléctrica. Lo elevarán haciendo una reverencia, agradeciendo el sagrado té y lo beberán en uno, dos, tres sorbos. Pero al igual que en el teatro Nōh, lo que más importa se encuentra en los pliegues de silencio, en los espacios colmados por... nada

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La ceremonia japonesa del té Chanoyu

El té podrá ser delicioso, al igual que los dulces de batata, pasta de azuki y arroz mochi; el invitado seguramente disfrutará de la atmósfera y de seguir los movimientos precisos con los que el anfitrión mueve los elementos de un lugar a otro aunque pueda no tener la menor idea de por qué lo hace; es más, no tiene por qué saber por ejemplo que el pañuelo, la pieza más importante de las que usa el teishu (el anfitrión) será púrpura o rojo porque estos son los colores más sagrados para el budismo y que se usará uno u otro dependiendo del sexo del anfitrión, ya que el objetivo es, al igual que en todo el ritual, encontrar un balance entre los cinco elementos clásicos y las fuerzas yin y yang. Pero paradójicamente, lo que importa de verdad no tiene nada que ver con el té sino que es, en un sentido, todo lo que lo rodea.

Los movimientos del anfitrión, la purificación simbólica de los elementos con los que comienza la ceremonia, la espuma del matcha al ser batido con un cepillo de bambú. Todo esto apunta en la dirección correcta, claro, pero no se trata de ninguna llave secreta. La clave es, como sugerí más arriba, el silencio mismo al que apunta el ritual, heredero de una tradición antigua cuyas raíces cruzan el mar que separa Japón de China y se pierden en alguna montaña de esas en las que las plantaciones de té conviven con las nubes blancas y con estatuas de budas que parecen talladas por la naturaleza, como cualquiera de las rocas y las nubes con las que habitan. Serenidad, respeto y hospitalidad, humildad y una profundización en la apreciación del instante presente son una consecuencia directa de ese silencio que surge cuando todos los que participan de la ceremonia aquietan sus mentes

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Ese momento de serenidad compartida se hace más pleno no cuando acerco el chawan para tomar el chashaku (la pequeña cuchara de bambú), ni cuando tomo agua de la amplia y noble tetera de hierro con otra cuchara de bambú, esta mucho más grande, ni cuando los invitados, uno a la vez, giran el chawan antes de tomar el té para no hacerlo del frente de la pieza de cerámica. Tampoco por la energía que se esparce de a poco de cada elemento purificado a cada corazón purificado. La claridad y la calma emergen en los instantes de puro vacío que se asoman entre todas las oscilaciones que componen esta disciplina espiritual creada en torno al té. Emergen de la postura y de la respiración, del aroma del té y de un incienso que se siente por ahí aunque no se vea, del sonido del agua al hervir; idéntico al que hace el viento cuando sopla entre los pinos de las montañas en las que nació la ceremonia del té.

Autor: Federico Erostarbe Sommelier de té y Maestro de ´Té egresado de Gyokuro Círculo Argentino del Té. Capacitado en cata avanzada y tea blending para la salud en Pei Chen Tea Palace, Casa de Té Taiwanesa y Centro de Estudios de la Cultura Asiática. Estudiante de la tradicional escuela de té samurai Ueda Sōko-ryū.

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Introducción a la ceremonia de té wu-wo El concepto de la ceremonia de té Wu-Wo

El símbolo de la ceremonia Wu-Wo y su significado

"Wu-Wo" no es sólo un estilo de ceremonia de té, sino también una manera de validar aquella concepción del té en la cual alcanza su máxima expresión cuando su naturaleza y belleza son compartidas. "Wú" (con segundo tono) y "Wǒ" (con tercer tono) son en realidad palabras chinas que encierran grandes significados filosóficos.

Un arco iris circular concéntrico es el símbolo de la ceremonia del té Wu-Wo. ¿Por qué el símbolo de la ceremonia del té Wu-Wo tiene los colores del arco iris? Un arco iris está formado por los siete colores básicos (rojo, naranja, amarillo, verde, cian, azul y violeta) y cuando estos haces de luz se combinan se forma un único haz de luz blanca. La ceremonia del té Wu-Wo sigue el camino de este arco iris circular, desde el exterior hacia el interior, y dirigiéndose hacia la luz blanca o el círculo vacío en el centro del arco iris. La luz blanca obtenida de la combinación de los siete colores o el círculo vacío del arco iris, se puede considerar como "wu". La ceremonia del té Wu-Wo persigue esta noción, partiendo desde lo individual hacia la nada, enfocándose en las personas que se consideran a sí mismas poseedoras de conocimiento, sabiduría, bienes, fortuna, bienestar, incluso penurias y privaciones, e intentan a través de esta práctica, desprenderse y olvidar a todas ellas para poder trascender.

•Cuando usamos la palabra "wu" (無) queremos hacer referencia a un “vacío” o “vacío absoluto”, en la medida que la mente o los sentidos pueden incorporar esta concepción o alusión, por lo tanto, podríamos definirlo como un espacio infinito. •Cuando usamos la palabra "wo" (我) queremos hacer referencia a lo personal, a lo propio, al yo, a lo mío, a lo que soy o lo que pienso que soy. Cuando reunimos estas dos palabras, nos encontramos con algo más que una mera contradicción a primera vista. La palabra "wo", parece indicar sólo aquello que está “tratando de ser” y la palabra "wu", parece indicar todo aquello que está “tratando de no ser” en esa alusión de la nada o ese espacio vacío infinito que contiene a la nada. Y quizás nos parezca más esclarecedor saber que el término chino “Wu-Wo 無我” proviene del término budista anatta (en Sánscrito) y anatman (en Pali), que significa “no para sí mismo”. Pero debemos tratar de profundizar un poco más en los significados de ambas palabras cuando permanecen juntas. "Wu-Wo" (無 我) significa: vaciar la mente por completo eliminando y evitando incluso el más mínimo pensamiento, sentir o percepción del ser; es simplemente "ser" sin apegos físicos o mentales. Es decir, deberíamos olvidarnos de todos nuestros saberes, conocimientos, apariencias, riquezas, prejuicios, trivialidades, etc., para que finalmente se ponga de manifiesto la igualdad dentro del grupo de participantes, sin prejuicios, pareceres y otras concepciones innecesarias, sólo alcanzado la expresión y la comunicación a través de nuestros tés. Este es nuestro concepto de "Wu-Wo" y el que debería estar siempre presente en todas las ocasiones en que un encuentro de personas amantes o aficionadas al té se reúnan para celebrar bajo el espíritu de la Ceremonia del té Wu-Wo.

Figura: La ceremonia del té Wu-Wo se lleva a cabo a través de una formación interconectada que mira hacia el centro, representando un arco iris circular que persigue la luz blanca que es el vacío infinito del centro del arco iris. La ceremonia del té Wu-Wo comenzó en Taiwán en el año 1990. El Instituto de Cultura del Té Lu-Yu 陸羽茶 藝中心 fundador de esta ceremonia se ha encargado de difundirla activamente alrededor del globo de manera que el pequeño grupo que nació en Taiwán (hace casi treinta años) ha adquirido actualmente el rango de Organización Internacional. Esta ceremonia se ha convertido sin ninguna duda en una actividad cultural internacional que se lleva a cabo cada dos años en diferentes regiones y países.

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Introducción a la ceremonia de té wu-wo Algunos principios básicos de la ceremonia de té WuWo •La ceremonia es más que un estilo o un servicio de té, es una verdadera interconexión de personas que valoran el té y su espíritu de unión y camaradería. Cada uno de los participantes debe traer consigo su propia vajilla de té, el té que preparará, entre otros enseres, y además estar dispuesto a disfrutar de la ceremonia, reunidos todos juntos alrededor de un círculo. Cuando los participantes se presentan en gran número, pueden configurarse dos o más círculos. •Los lugares en el círculo se determinan al azar, así nadie sabrá de antemano quién se sentará a su lado o quién le servirá el té. No habrá distinciones de ninguna naturaleza y todos se adaptarán a las circunstancias. •Después de acomodar apropiadamente la vajilla de té y los otros utensilios, podremos levantarnos de nuestro lugar y apreciar la vajilla de los otros participantes y conocernos mejor. A esta parte de la ceremonia se la llama "Momento para la amistad y la apreciación de los utensilios de té". •Cuando llega el "Momento para la preparación", todos vuelven a sus lugares para comenzar con la infusión del té. Esta ceremonia carece de coordinador y cada una de sus partes principales se indican a través de un anuncio público. El objetivo de esto es que cada participante pueda cumplir con ciertas convenciones de forma autónoma, sólo habiendo leído el programa con unos minutos de antelación. Un programa típico de ceremonia de té Wu-Wo se ilustra a continuación:

•Después de la primera infusión, los participantes toman sus teteras o gaiwan para servir el té. Si el anuncio público dice "preparar cuatro cuencos de té”, se sirve a los tres participantes más inmediatos de nuestra izquierda adyacente y se reserva un cuenco de té para uno. En una ceremonia de té Wu-Wo, el té se sirve en una dirección prefijada, con el objetivo de que los participantes puedan servir su té sin esperar una compensación; esto es parte fundamental de los principios de la Wu-Wo: no se debe espera ninguna clase de recompensa. •Si el participante adyacente está aún sentado cuando uno se acerca a servir el té, debemos realizar una delicada reverencia inclinándonos ambos sin hablar. Cuando comienza la elaboración de la infusión, todos los participantes deben permanecen en silencio, desde este momento hasta el final de la ceremonia. El respecto por permanecer en silencio fortalece el sentido de cooperación, coordinación y armonía. •Uno puede comenzar a disfrutar del té cuando haya recibido té de otros tres participantes, cuando sus tres cuencos y el reservado para sí, hayan sido llenados. Todos los participantes deben preparar el té por sí mismos, por lo tanto, todos pueden tener la oportunidad de probar diferentes tipos de té y apreciar las diferencias, obedeciendo al principio de "no sesgo" al que esta ceremonia aspira. Aun cuando un cuenco de té pueda resultar desagradable o con algún atributo de sabor negativo, se lo acepta, como una manera sencilla de recordar que para preparar y ofrecer un buen té se requiere de la práctica constante, de concentrarse en el arte y de mejorar, además de evitar interpretar y exponer una mirada parcial inclinada a la crítica.

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Introducción a la ceremonia de té wu-wo

¿El té es un alimento funcional?

•Luego se comienza a preparar la segunda infusión, sólo cuando se haya corroborado que todos han terminado la primera ronda. Se vierte en este caso la segunda infusión en cuatro vasos descartables y se entregan a cuatro espectadores, luego se vuelve al lugar asignado. Para la tercera infusión, se vierte nuevamente el té en la tetera secundaria o pitcher y en los mismos cuencos de la primera infusión; se vuelve al lugar asignado y se disfruta del té. •Si la ceremonia se lleva a cabo en un lugar público, se puede convocar a un narrador para explicar al público qué es lo que está observando y para que puedan entender lo que está sucediendo. •No existe ninguna restricción en cuanto a los utensilios de té y los métodos de preparación. Sin embargo, el principio básico es hacer un buen té para todos, por lo tanto, la WuWo es una ceremonia de té sin distinción de nivel socioeconómico, instituto de formación o lugar de nacimiento.

•La disposición en el suelo es por comodidad y para favorecer la integración. No hay asientos que nos separen, tampoco mesas, paredes, bastidores o biombos. No hay restricciones definidas en cuanto a cómo sentarse; incluso se puede llevar un asiento pequeño en el caso de personas mayores o si se encuentra algún participante incapacitado por razones de salud para permanecer cierto tiempo sentado. •La ceremonia del té se puede realizar también al atardecer. Los participantes deben traer una lámpara de uso individual. Una ceremonia de té por la noche es una ocasión para que las personas aprecien la belleza del paisaje nocturno. •Después de la tercera infusión, se pueden organizar espectáculos de música, recreación, meditación o convocar a un orador o experto para disertar sobre algún tema en especial.

•Después de la actividad de beber el té, todos los participantes recolectan sus cuencos, los limpian cuidadosamente y recogen todos sus utensilios, teteras primaria y secundaria, bandeja, termo, tea pets, esterilla, etc., y los guardan en el mismo orden en que fueron introducidos primeramente en la pequeña mochila usada especialmente para la ceremonia. Después de que todo ha sido guardado, la ceremonia de té ha concluido. La ceremonia de té Wu-Wo pone especial énfasis en la idea de vaciarse a sí mismo de pensamientos triviales y de todo aquello que nos aleja de la conducta generosa de perseguir el Wu, de compartir y aprender, para así alcanzar la mejora y el progreso de todos, al igual que la luz pura que está formada por todos los colores del arco iris. En palabras del Buda: “… el pozo arroja de sí toda la paja y las hierbas y se llena de agua pura, clara, transparente, y que llega hasta sus bordes e incluso desborda…” (Canon Pali: Udāna VII, 9) De esta manera el té, tanto dado como recibido, se vuelve el vehículo del Ser que fluye libremente. Por todas estas reseñas dadas, la ceremonia de té Wu-Wo se ha convertido en una de mis prácticas predilectas para embellecer el alma cultivando la percepción de la impermanencia en oposición de la presunción del “yo soy”, y uniendo a la preparación del té la posibilidad que éste les brinda a las almas errantes que encuentran allí su regocijo.

Autora: Carina Cerrichio sommelier y maestra de té

Carina celebrando una ceremonia Wu Wo en la ciudad de Choshi, Japón

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Ceremonia china de té 工夫茶 GONG FU CHA

Receta: Helado de Té Verde

Los niños y el uso seguro de las infusiones

Se dice que la ceremonia china de Té nace a finales de la Dinastía Yuan (siglo XIII) y comienzo de la Dinastía Ming (siglo XIV) en que coincide con la creación de las teteras de arcilla llamadas Yixing, principal herramienta para su desarrollo.

Gong Fu Cha hace referencia a lo que podríamos traducir como “hacer bien el té” y que uno de sus preceptos es el llamado “Wu Wei” que podríamos interpretar como “hacer sin hacer” que de alguna forma implica desarrollar una ceremonia sin tanta formalidad o rigurosidad en su ejecución, pero que sin embargo tiene objetivos claros que forman parte de ella.

En el Gong Fu Cha no se exige que quien la ejecute sea, necesariamente, un Maestro de Té, ni que éste posea estudios sobre el tema, simplemente es una forma de preparar y servir el té que debiera poder realizar cualquier persona que así lo quiera, contando con las herramientas mínimas necesarias para ello y cuyo aprendizaje se traspasa en cada familia, por lo que no necesariamente es una réplica exacta entre diferentes personas que la realicen. Su ejecución va asociada a los sentidos, ya que a través de ellos se pone atención al té que es lo que importa a lo largo de todo su desarrollo, Si bien es cierto normalmente se utiliza para su preparación una Tetera Yixing, también puede ser ejecutada con un Gaiwan, donde será finalmente quien la ejecute el que tomará la decisión de que vajilla utilizar para su preparación.

En complemento a ello, en un servicio Gong Fu Cha encontraremos elementos básicos, tales como: •Bandeja de madera que contiene una cavidad o ranuras para recibir el agua. •Hervidor de agua •Agua filtrada de buena calidad •Contenedor de Agua (parecido a un lechero) •Tetera Yixing o un Gaiwan •Cuencos en relación a la cantidad de personas invitadas •Aromatizador que es similar a un cuenco pero largo y angosto que permite examinar el aroma del té. •Té que se utiliza: preferentemente Oolong y Pu-Ehr •Herramientas complementarias: pinzas, embudo, cuchara de medición y Tea Pet (mascota de té) y servilleta de tela. El Gon Fu Cha, para mí, es una forma de reflexionar sobre el té, en que cada proceso de su ejecución tiene un sentido, que no es otro que escuchar al té, sentir que a través del lavado de la vajilla como una especie de purificación, hasta el tratamiento de las hebras, su conexión con el agua caliente para poder “despertarlas” y la relación con los invitados a participar de la ceremonia, sea una experiencia sensorial única e irrepetible y que aunque no sepamos realmente si su origen fue en la lejana Fujian o en Chaoshan, constatemos que la vibración de lo que somos, se conecte con el espíritu milenario del té, con su origen, su historia y su largo viaje a nuestro cuenco de té, donde se nos ofrece como regalo de la vida

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Autora: Claudia Pérez Avendaño Sommelier de Té

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El té, un emblema de la cultura rusa. El té apareció en Rusia en 1638 con el nombre de “hierba china”. Lo trajo de una visita diplomática a la sede de uno de los kanes mongoles, el ruso Vasili Starkov. En agradecimiento a sus obsequios, Vasili recibió 64 kilos de té para el zar. En la corte rusa, la bebida resultó del gusto de todos y en 1679 se firmó el primer contrato de suministro de té desde China, que se vendió en Rusia en unas pequeñas cajas con aspecto de joyeros. A mediados del siglo XVIII llegó a los grupos sociales más bajos y se mezclaron dos tradiciones, el té y la hospitalidad, pero un tipo específico de hospitalidad: hogares enteros se visitarían entre sí. Era normal tener mesas de 20 o 30 personas de varios hogares. En las grandes ciudades, tomar una taza de té significaba mucho más que hospitalidad, en la mesa del té, las personas mantenían importantes conversaciones. Las tardes de té a menudo albergaban tratos comerciales y la creación de nuevas asociaciones, puesto que la ceremonia duraba alrededor de tres horas. Los rusos son conocidos por beber vodka y té, son expertos en la elaboración de vodka e incansables consumidores de té. El samovar o la tetera rusa, que ahora es uno de los símbolos no oficiales de Rusia, originalmente vino al país desde Europa occidental, específicamente con Pedro el Grande en un viaje de regreso desde Holanda. Los artesanos rusos utilizaron la tetera Holland como base, mejoraron el diseño y comenzaron a producir las suyas. Hasta ahora, se sabe que las matrices de samovar de la fábrica de Tula (que fue la primera en producir un cien por ciento de samovares rusos) son las mejores. Corría el año 1778 cuando en la ciudad rusa de Tula, los dos hijos de Fiódor Lisitsyn, patriarca de toda una reconocida dinastía de trabajadores del metal y armeros, construyeron el primer samovar . Se concede que Iván y Nazar, no fueran los inventores de la ‘tetera autónoma’, puesto que en excavaciones arqueológicas en China y Azerbaiyán se han desenterrado dispositivos semejantes de más de 3.600 años de antigüedad. No obstante, el diseño de los hermanos Lisitsyn fue único e influenció a todos los que vinieron después. Todo esto gracias a la visión comercial de Nazar, que abrió la primera fábrica oficial de samovares y que pasaría de generación en generación..

El samovar es un dispositivo que permite hervir el agua, para tomar el té y que, al contrario del resto de teteras, que necesitan un fuego donde ponerlas, el samovar ya viene con su fuente de calor incorporada. De hecho, la etimología de la palabra viene a ser samo, que significa ‘por sí mismo’, y varit, que significa ‘hervir’. Es más, en Rusia pervive la expresión “sentarse junto al samovar” que equivale a tener una charla distendida y en buena compañía Este artefacto consiste en un gran contenedor de metal con un grifo en la parte más baja y un tubo de metal atravesándolo verticalmente por la mitad. El tubo se llenaba con combustible, carbón principalmente, que al ser encendido calentaba el agua del contenedor. A falta de carbón puro y duro, también se usaron las piñas secas Tiene en su parte superior una pequeña chimenea que puede ser retirada una vez que se ha apagado el fuego y queda dispuesta para asentar una tetera. El té de hojas sueltas se elabora en esa tetera pequeña, con una alta concentración de hojas de té, el “заварка” ( zavarka ; concentrado de té), que es extremadamente fuerte. Un poco de zavarka se vierte en tazas grandes (estilo mug americano), y dependiendo de la intensidad preferida, se coloca una capa delgada de zavarka o hasta una pulgada, y el agua recién hervida se vierte sobre la parte superior. El té se sirve caliente, y se consume "oscuro". Sin embargo, es habitual que el azúcar y la leche estén presentes en la mesa junto con el té, para aquellos que desean endulzar o diluir el té. Tradicionalmente el agregado de limón es originario de Rusia y en la actualidad se conserva tal costumbre. La infusión se toma de un vaso especial llamado stakan, que generalmente se sostiene en un soporte de metal plateado llamado podstakannik. Otra manera de tomar té era beberlo de los platillos, soplando la infusión, así el líquido se enfriaba más rápido. Posiblemente, esta tradición llegara de China donde tomaban té en unos pequeños tazones, sorbiendo ruidosamente. Se consideraba que así se apreciaba mejor el sabor del té. Con el correr del tiempo el samovar fue sufriendo transformaciones en su forma y combustible, así estuvo alimentado a carbón, petróleo y hacia 1950 se los empezó a fabricar eléctricos, adaptando su diseño a los nuevos tiempos.

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El té, un emblema de la cultura rusa.

Aunque es común consumir varios tipos de té, la mayoría de los rusos beben exclusivamente té negro. Gran parte del té que se vende en Rusia proviene de China e India y se vende en hojas sueltas. Los tipos comunes de té son una mezcla de Oolongs, o la conocida como "Caravana Rusa" de tés Keemun o Lapsang Souchong En Rusia, el té generalmente se bebe después de las comidas y no es común que las acompañe como en Japón, pero cuando se hace con un samovar, está listo para usarse todo el día. Este “hervidor” tiene la forma de una urna y hay un lugar especial para apoyar una pequeña tetera en la parte superior. Algunos samovares son pequeños y sólo contienen unos tres litros de agua, otros pueden contener hasta 30 litros y se hacen generalmente de metal. Se los encuentra en casas, oficinas y restaurantes, aunque, sin embargo, la mayoría de los hogares rusos cuentan con hervidores eléctricos. El maridaje puede constar de diferentes sándwiches, macarrones, pana cotta y trufas, tortitas, caviar rojo, tartas dulces y saladas y varias mermeladas. Esta tradición en gran parte rural, prácticamente se extinguió con la migración a las ciudades y durante la era soviética. Estas grandes reuniones sociales podían durar horas, a veces todo el día. Pero la urbanización, las redes sociales y las nuevas formas de comercializar el té, alejaron poco a poco a la gente de la ceremonia y, aunque se continúa tomando té, la tradición se extinguió. El hotel Metropol es ahora el único lugar en Moscú donde se puede disfrutar de una verdadera ceremonia rusa del té, en el bar o en las habitaciones, con un precio de 5000 rublos (alrededor de 70 euros) para dos a cuatro personas.

La ceremonia del té en Rusia está significativamente más enfocada en la comida que las ceremonias del té inglesa o china. Uno de los aspectos más destacados es un postre tradicional ruso llamado Medick, que consiste en capas de miel y crema batida y fue creado, según la leyenda, para Isabel de Rusia (Dinastía Romanov) en el siglo XVIII, que odiaba la miel, pero se fascinó después de comerla. Otros manjares destacados son los innumerables panqueques cubiertos con caviar y cucharadas de crema agria: los panqueques simbolizan la vida, el fin del invierno y el comienzo de la primavera, según dicen, son redondos como el sol, y deben doblarse y comerse con las manos. Actualmente los tés más consumidos en los grandes centros turísticos son Assam y Sencha que se sirven con limón si se desea, y se vierten en tazas adornadas con tapas para mantener los sabores en su interior y la temperatura. También se considera bastante grosero servir el té "desnudo", es decir, sin ningún alimento que lo acompañe. Las comidas típicas a la hora del té son galletas, dulces y pasteles; sin embargo, se pueden servir galletas saladas, pan, queso y salchichas, especialmente si se trata de un té con amigos cercanos. Dado que los rusos no están acostumbrados tradicionalmente a salir a almorzar o cenar, es mucho más común que una persona rusa invite a tomar una taza de té en lugar de salir a comer. La forma más común en que las personas se socializan en Rusia es visitarse en sus casas para tomar una taza de té, y como cualquier reunión social, esto puede hasta varias horas. El té es la solución de los rusos para problemas aparentemente imposibles, estrés, tristeza y situaciones incómodas o tensas; alejado del entorno espiritual que lo rodea en China o Japón, en Rusia, la ceremonia del Té, es una perfecta excusa para el encuentro familiares, grandes celebraciones y reuniones. Casi no hay una situación en la que una taza de té no parezca apropiada. En cierto sentido, es más icónico de la cultura rusa que el mismísimo vodka.

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Autora: Claudia Sagari Maestra de té

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Turquía: Un té para albergar espíritus

Hipertensión Arterial y Té

Turquía es un país soberano transcontinental ubicado en Asia y Europa que se extiende por toda la península de Anatolia y Tracia en la zona de los Balcanes. Limita al noreste con Georgia, al este con Armenia, Irán y Azerbaiyán, al norte con las aguas territoriales rusas en el mar Negro, al noroeste con Bulgaria, al oeste con las islas griegas del mar Egeo, al sur con las aguas grecochipriotas y turcochipriotas del mar Mediterráneo y con Siria, y al sureste con el Estado Islámico y el Kurdistán. La separación entre Anatolia y Tracia está formada por el mar de Mármara y los estrechos de Turquía (el Bósforo y los Dardanelos), que sirven para delimitar la frontera entre Asia y Europa, por lo que se considera a Turquía como transcontinental. Debido a su posición estratégica, ubicándose entre Europa y Asia así como entre tres mares, Turquía ha sido una encrucijada histórica entre las culturas y civilizaciones orientales y occidentales. Su territorio ha sido el hogar de varias grandes civilizaciones y el lugar en el que muchas batallas entre las mismas tuvieron lugar a lo largo de la historia. Hoy no centraremos en la historia del té en Turquia Comparando con los miles de años de té de la historia, té turco es relativamente joven. Algunas fuentes mencionan que los turcos comercializarán y consumirán el té aproximadamente a partir de 400 a.C. pero cierto es que el té sólo se hizo conocido en Turquía desde la década de 1900 en adelante.

El té Turco se denomina çay, y se puede considerar una forma de té negro, se produce principalmente al este de la costa del Mar Negro, en el que el clima húmedo debido a las grandes precipitaciones proporcionan un ambiente muy adecuado para un suelo fértil. El primer intento de cultivar té en suelo turco tuvo lugar en Bursa entre 1888 y 1892, no fue un éxito ya que esta parte del país es ecológicamente inadecuadas para el cultivo de té. En 1924, el parlamento aprobó una ley sobre el cultivo de té en el este de la región del Mar Negro (Rize, Giresun).

El té turco se prepara en una especie de teteras apiladas llamadas çaydanlık especialmente diseñadas para la preparación de este té. El agua es llevada a ebullición en la vasija inferior y alguna parte del agua se emplea para llenar la tetera superior que contiene varias cucharillas de té. Se produce de esta forma un té de sabor muy fuerte. Cuando es servido, el agua sobrante se emplea para diluir el té de cada taza si lo desea el consumidor, de esta forma se puede elegir entre té fuerte koyu (oscuro) o ligero açık. Este té se bebe en pequeñas tazas especiales y gusta de servirse muy caliente, se suele verter algo de azúcar de remolacha. Si queres saber más sobre el té de Turquía y catar un rico té turco preparado en las tradicional tetera çaydanlık y saborearlo en las mágicas tazas podes consultar por la carrera de Sommelier de Té en Gyokuro Círculo Argentino del Té

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Taller de agua en la Ciudad de la Plata

Taller de agua en la Capital Federal

Instituto Superior de Formación Técnica, Asociación de Sommeliers de La Plata

Centro de Enólogos de Buenos Aires

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Gyokuro Círculo Argentino del Té Revista Gourmet

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