Gyokuro N°1

Enero 2015. Edición n° 1

Revista N°1 Enero 2015

Contenido Historia del Té Egresados 2014 Declaración de interés cultural Agua Orizón Las teteras y su misticismo ¿Qué es la Camellia sinensis?

Director: Horacio Bustos Diseño: Analía Yamaguchi Foto de tapa: Selva Berneri Gyokuro Círculo Argentino del Té pertenece a Horacio Bustos Dirección: Av. Nazca 3177 piso 3 Dpto. 39. CABA. Argentina Teléfono: 4503-3859 web: www.gyokuroinstitutodete.com Seguimos en facebook.

Revista digital gratuita

Las notas están registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor N° 5162131, quedando prohibida la copia total o parcial del contenido de la revista.

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Editorial Gyokuro Círculo Argentino

Corea, Myanmar, Laos, África, Argentina, etc. , y

del Té nace con la idea de

degustaciones de tés de las distintas variedades: Té

interpretar, describir y

Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y

transmitir la milenaria

Rooibos entre otros, con el análisis a través de planillas

historia del té en China,

de cata, con el fin de evaluar la calidad de cada uno de

Japón, India, África, Europa y América, para enlazarlo en

ellos.

los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante del cultivo de Camellia

Gyokuro, Círculo Argentino del Té está auspiciado y

sinensis: Misiones.

declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina. Resolución N° 2600.

En este espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de

En diciembre del 2014 Gyokuro, Círculo Argentino del

la segunda bebida más consumida del mundo después

Té es declarado de interés cultural por Concejo

del agua. Por otro lado, también se analizan y se

Deliberante de la Ciudad de Oberá, provincia de

describen cada uno de los procesos de elaboración de

Misiones. Oberá es una de las Ciudades más

las distintas variedades de té, con videos, imágenes,

importantes en el cultivo y producción del té.

exposiciones, seminarios y charlas temáticas que

Declaración N° 065/2014

acompañen la presentación en cada clase.

En Gyokuro se realiza el curso de Sommelier de Té y el

“Los cursos están avalados por la Escuela Española de Sommeliers. Gyokuro, Círculo Argentino del Té es

de Maestro de Té en forma presencial o a distancia ,

miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea

entre otras actividades, como cata de té de diferentes

Association”

países China, Japón, India, Kenia, Sry Lanka, Taiwan,

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Horacio Bustos Horacio Bustos curso la carrera de Antropología en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires, teniendo especial interés en recursos hídricos.

En el año 2012 es nombrado miembro de Honor del Circulo de Catadores de Agua - Hidrocatadores de European Tasters of Waters, y jurado en la cata internacional de aguas, Termatalia

Luego continuó sus estudios como Sommelier en el Centro de Enólogos de Buenos Aires, allí se especializó en catas de vino, té y agua (Hidro Sommelier ®).

Actualmente dirige Gyokuro Circulo Argentino de Té, escuela declarada de interés cultural y auspiciada por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina, allí Horacio es docente de Té, dictando las materias de Historia del té, geografía, botánica, cata, degustación y análisis sensorial para la carrera de sommelier de té y maestro de té; Los cursos de Gyokuro están avalados por la Escuela Española de Sommeliers y Horacio es miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association, desde Gyokuro Horacio impulsa como Hidro Sommelier® el Taller de Cata de Aguas

También es cronista en HBS Eventos, blog dedicado a la información, conocimiento, profesionalización y transmisión de las vivencias de los placeres de la vida relacionadas con el mundo de la sommellerie.

Se pueden ver sus trabajos visitando su página web: www.horaciosommelier.com

DaCha DaCha Russkiĭ Sekret recrea un estado de ánimo de bienestar, en el que el té es protagonista y donde cada blend cuenta una historia a través de sus ingredientes. Desde ese lugar, abrimos los armarios de secretos y tradiciones que muchos no conocen, revalorizando la cultura rusa del té en el arte de blendear. www.dachablends.com.ar

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Historia del Té Hablar del té y de su

907), en el primer milenio de nuestra era, el gobierno

origen nos remite

feudal intensifica toda la propagación del té dentro de

directamente a China,

la agricultura con un aumento en la productividad. Para

esta infusión habría sido

el año 760 d.c. el té se había extendido y se procesaban

descubierta en China

en formas comprimidas de pasteles, y ya secos, se los

hace unos 5000 años,

molía en morteros de piedra hirviéndose el polvo en

pero los materiales y

grandes ollas de barro.

fuentes se han ido perdiendo a lo largo de

Durante la dinastía Song (960-1279 dC), al té ya se lo

los tiempos. La historia siempre repite la leyenda del

considera la bebida habitual que se ofrece a los

legendario emperador Shen Nung que descubrió el té

visitantes y se reubica a partir de ese momento como la

en 2737 a.c., cuando alguna hoja de una planta de té

bebida más importante, convirtiéndose en un símbolo

silvestre cayó en su agua hirviendo, el emperador

en Asia y en todo el mundo oriental. Es a partir de esta

encontró a la bebida de su agrado, y decidió plantarla

dinastía que al té se lo prepara habitualmente por

por toda China, pero todas esto no debe tomarse

trituración de las hojas en un polvo muy fino,

literalmente en cuenta y sí solo como una

batiéndose con agua caliente y sirviéndose en cuencos

leyenda.

poco profundos.

Con la dinastía Ming (1368-1644) ocurren hechos muy

Los historiadores chinos señalan que a partir del tercer milenio a.c. se conoció entre las primeras plantas medicinales de

importantes en el ámbito económico ya que cae en desuso el papel moneda por los problemas inflacionarios, se desarrolla un importante contacto con

hierbas a la que sí podría

Japón y posteriormente con portugueses y españoles.

corresponder a la planta de

También evolucionaron las distintas formas de

Camellia sinensis, pero sin

procesado del té, secándolo a mano en grandes

embargo es en los períodos dinásticos en el momento en que el

calderones a variadas temperaturas y en diferentes periodos de tiempo lo cual producía diferentes

té se desarrolla cuantitativamente junto con la

versiones de té verde, oolong y negro, siendo necesario

agricultura y su diversa cantidad de cereales, frutas,

destacar que hasta el comienzo de la dinastía Ming, lo

vegetales, como así también la miel, el vinagre y

único que se producía en China eran tés verdes, ya

muchas otras especies. Durante la dinastía Tang (618-

preparándose para ese entonces con hojas en infusión.

Por Horacio Bustos

www.horaciosommelier.com

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Egresados 2014 El 15 de diciembre del 2014 en Día Internacional del té, felicitamos a los primeros 10 egresados Promoción 2014, en Gyokuro Círculo Argentino del té. Un brindis por cada uno de ellos!!

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The World Green Tea Association

Gyokuro Círculo Argentino del Té y su director Horacio Bustos son miembro extranjero de la sociedad Japonesa World Green Tea Association, convirtiéndose en la primera escuela de té en la Argentina miembro de la asociación, es un orgullo para todos los que formamos parte de Gyokuro esta honorable distinción.

The World Green Tea Association is an organization established by the government of Shizuoka Prefecture to further the development of green tea production, culture, and understanding through the spread of green tea's traditions and knowledge of its healthful and commercial properties.

From its center of operations in Shizuoka Prefecture, Japan's no. 1 producer and distributor of tea, the Association is working hard with tea producing and consuming regions to deepen appreciation for green tea across the globe. 静岡県では、優れた文化性と効能や機能を持った緑茶にかかわる情報 を、国内外に発信し、多くの人が緑茶に親しみ、その恵みを享受でき るようにするとともに、お茶にかかわる産業、文化及び学術の飛躍の 契機にするため、平成13年10月に世界初の「世界お茶まつり」を、続

く平成16年11月には「第2回世界お茶まつり」を開催しました。 そして、この「世界お茶まつり」で得た情報や技術、世界的な人的ネ ットワークなどの貴重な成果を継承し、さらに発展させていくための 核となる仕組みとして、平成13年９月に世界緑茶協会を設立し、緑茶 の世界的な普及に寄与することを目的に、お茶をテーマとした世界的 な交流を積極的に進めてきたところであります。 それは、国内において、緑茶の生産量、流通量ともに日本一の市場規 模を占める静岡県にとって、使命でもありました。 このような中、世界中の緑茶に関するさまざまな情報が日々静岡に集 積され、また静岡から発信され、「緑茶は静岡」という認識が世界に 浸透するのも遠くない将来となってきました。この流れを確実にする ためには、長期的展望に立った永続的な事業の実施と国内外の関係団 体等との迅速、機動的な対応が可能な独立した組織が不可欠となって おります。 このため、これまでの緑茶の世界的な普及活動を通じて、国内外の関 係者にも認知されてきた世界緑茶協会に替わって、安定した財政基盤 と組織体制を持った法人として、世界の緑茶の中心地静岡の確立に寄 与するよう、新たに財団法人世界緑茶協会を設立するものであります 。平成18年3月 財団法人世界緑茶協会設立者 住所

静岡市葵区追手町9番6号 氏名

静岡県知事

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Interés Cultural

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Interés Cultural OBERÁ - Misiones, 02 de diciembre 2014.

DECLARACION

Nº 065/2014

VISTO: “El presente Expediente”, y; CONSIDERANDO: QUE, Gyokuro Círculo Argentino del Té nace con la idea de interpretar, describir y transmitir la milenaria historia del té en China, Japón e India para enlazarlo en los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante del cultivo de Camellia sinensis: Misiones.

QUE, este espacio de difusión del té tiene como objetivo, no solo divulgar la cultura del té, sino también comunicar la relación del arbusto de Camellia sinensis con la provincia de Misiones y con las plantaciones de té que se encuentran en Oberá y en el resto de la provincia; QUE, es Cuerpo Deliberativo considera importante destacar la trascendencia para nuestra ciudad y la provincia toda, la promoción de la cultura del té, teniendo en cuenta que Misiones es una de la principales pionera de este noble producto; QUE, en este marco, y a través de la relación con el mundo del té que posee el Círculo Argentino del Té, que se dedica a numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, acompañada de cada uno de sus innumerables beneficios y del placer de su degustación; QUE, el recorrido de la ruta del té lleva aparejada la historia de los principales países productores, exportadores, importadores y consumidores del mundo, analizando su geografía, clima, suelos, precipitaciones y el trabajo de los productores en las diferentes plantaciones de té. Además, analizar y describir cada uno de los procesos de elaboración de las distintas variedades de té, con videos, imágenes, exposiciones, seminarios y charlas temáticas que acompañen la presentación de cada clase, asimismo catas y degustaciones; QUE, es importante destacar que los cursos que brinda Gyokuro, Círculo Argentino del Té, están avalados por la Escuela Española de Sommeliers, además es de subrayar que es miembro de la Sociedad Japonesa The World Tea Association; QUE, siguiendo el acertado criterio del Ministerio de Cultura de la Nación Argentina, quien por medio de la Resolución N° 2.600 ha declarado de interés cultural a Gyokuro, Círculo Argentino del Té; POR ELLO: EL CONCEJO DELIBERANTE DE LA CIUDAD DE OBERA D E C L A R A: ARTÍCULO 1º: DE INTERÉS CULTURAL las actividades de promoción y cultura del té, desarrolladas por Gyokuro, Círculo Argentino del Té, donde se cursan las carreras de Sommelier del Té y Maestro del Té.

ARTÍCULO 2º: Comuníquese al Departamento Ejecutivo, Publíquese en el Boletín Oficial Dense a la Prensa y Cumplido, Archívese.

MABEL BEATRIZ SAIZ SECRETARIA GENERAL A/C Concejo Deliberante. Oberá - Misiones

JORGE LUIS MOTTA PRESIDENTE Concejo Deliberante. Oberá -Misiones

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Tucanguá: té orgánico de Misiones Cuando hablamos de la provincia de Misiones generalmente la atención apunta a una de las siete maravillas del mundo como son las Cataratas del Iguazú, también pensamos en sus imponentes selvas tropicales o en los colorados suelos, pero esta vez vamos a referirnos nos yerba mate sino mas bien a sus té, en especial a la COOPERATIVA AGRÍCOLA LTDA. DE RUIZ DE MONTOYA fundada el 27 de Septiembre de 1953 y nuclea a 517 asociados, que se ubica dentro del departamento Libertador General San Martín.

Su actividad agrícola industrial y de consumo abarca un amplio radio de acción, al cual se le denomina la zona de RUIZ DE MONTOYA en la Provincia de Misiones.

La coperativa conocida con su marca Tucanguá produce tés orgánicos, que a lo largo de estos últimos años, la Cooperativa realizó importantes cambios estructurales en la elaboración de sus productos para obtener una mayor calidad de los mismos y un aumento en la cantidad de kilos. Estos cambios también le permitieron obtener numerosos certificados que le abrieron las puertas para abastecer distintos mercados internacionales con los productos Té y Yerba Mate certificados por: Certificadora Argencert Certificado NOP (Nacional Organic Program) Certificado IBD Certificadora JAS (Japanese Agricultural Standard) Certificadora OIA (Organización Internacional Agropecuaria) Certificado OIA-IFOAM (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica)

Tener certificado orgánico o ecológica significa que respeta las relaciones existentes en la naturaleza.

Propicia la conservación de los recursos naturales y el medio ambiente y fundamentalmente contribuye a la salud de los consumidores.

En los sistemas productivos orgánicos no se utilizan tratamientos con productos químicos (fertilizantes, agroquímicos, antibióticos, etc.) ni sustancias artificiales, no involucra en ninguna de sus etapas degradación del medio ambiente ni afecta la salud humana, y está regido por normas de control nacionales e internacionales (certificadoras).

Desde 1956 la Cooperativa elabora y comercializa Té y Yerba Mate de categoría Orgánicos.

Todo el proceso de producción, cosecha, envasado y transporte respeta normas rigurosas de protección ambiental, impidiendo de esa manera contaminar las napas de agua y los suelos. Por eso cada institución que otorgó un certificado de elaboración y comercialización de productos orgánicos a la Cooperativa realiza una verificación periódica intensiva. Esta verificación comienza en la chacra, en las plantaciones de yerba y té, luego pasa por las distintas etapas de elaboración y finaliza en la Cooperativa donde se realiza el envasado del producto final.

La elaboración de todos los productos orgánicos se realiza artesanalmente con el máximo cuidado para mantener las propiedades vitales de los alimentos y el característico sabor natural de sus ingredientes.

Dentro de los tés que producen se recomienda su Te verde y el Hibiscus .

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Agua mineral Orizon En el corazón de la mítica Patagonia Argentina, en la Provincia del Chubut - a 2,5 al oeste de la localidad de Rio Mayo, se encuentra ubicada la Don José, que es el lugar donde se llevan acabó todas las actividades del Proyecto GuenGuel, que ofrece a los visitantes, la posibilidad de disfrutar de un tiempo de descanso, relax, turismo de aventura, y es la puerta de entrada a Aguas Orizon, un agua mineral natural de tierras orgánicas .

La embotelladora

inmensidad del cielo, en el mismo sitio donde hace

Orizon se encuentra

miles de años, los habitantes naturales de esta tierra,

rodeada de un paisaje

pintarón sus sueños en el alero de la barda,

formado por procesos

transformado en un improvisado paño natural…

glaciarios, cuenta con

Aguas Orizon es un agua natural mineral de manantial

extensas mesetas,

de tierras orgánicas contiene:

valles, cañadones, ríos y manantiales; dicho

Sodio: 65

paisaje tiene diversos tipos de suelos: áridos,

Calcio 24

semiáridos, salinos y pedregosos.

Mg 13

La flora es achaparrada, característica de la estepa, en

Potasio 3.7

la cual podremos encontrarnos con coirones, neneos,

Bic 214.6

mamuel choique, manca perros y otras plantas y

TSD: 312

arbustos típicos, como la ya conocida planta de calafate.

Es en la Estancia Don José, donde se combina

Podemos señalar que Agua Orizon es un agua mineral

armónicamente, la mística de estos lugares cargados de

de manantial con aspecto brillante y límpida, aromas

historia, con todo el potencial de sus paisajes naturales.

neutros y refrescantes, en boca se presenta ligera, persistente y muy equilibrada en sus contenidos

La visita al lugar permite asomarse a la cultura

minerales, toda una armonía que resulta de su marco

Tehuelche, recorriendo caminos, donde se palpan las

historico y geográfico que la rodea.

huellas dejadas por los primeros habitantes de estas tierras; sentarse a "escuchar el silencio" y observar la

Por Horacio Bustos Hidro sommelier

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Las teteras y sus misticismo Sabemos que el té es una

que es muy importante para la posterior preparación de

infusión que se nutre de

la nueva infusión (siempre y cuando sea igual variedad).

todo un bagaje cultural,

Generalmente en este tipo de teteras se prepararán

histórico y ceremonial, por

más infusiones de té negros o algunos blends más

lo que al beberlo, no solo

fuertes.

se degustan paciente y

En el caso de las teteras de

metódicamente sus aromas y

hierro fundido, el té

sabores, sino que también se expresan

permanece caliente

preferentemente cada una de las variedades de té en

durante bastante tiempo y

una diversidad de teteras que describiremos

al igual que las teteras de

sintéticamente a continuación.

plata o de metal, se recomienda la preparación

Las teteras han sido a lo largo del tiempo más que unos

principalmente, de tés negros, rojos y aromatizados de

adminículos utilizados para servir el té, ya que podemos

mucho carácter. Las teteras de metal o también de

señalar que su historia se remite a más de siete mil años

plata se las utiliza en algunos países árabes y suelen ser

atrás con la aparición de la cerámica en China. Durante

muy decoradas, su inconveniente reside en la baja

siglos y siglos, sus formas fueron modificándose en

conservación del calor.

materiales y diseños, readaptándose a la cultura dominante y en cuanto a la sabiduría y conocimiento de

Por otra parte, las teteras de cristal se utilizan mucho

su consumo y la especificidad de la variedad utilizada.

para la observación en las catas de té, ya que permite

Considerando las características de las teteras en

visualizar los colores y la apertura de las hojas. Tanto en

función de su utilización y de su producción

estas teteras como en las de porcelana, las variedades

cultural, estaremos en presencia de teteras de barro,

de té más recomendadas y elegidas para infusionar son

arcillas, de hierro, de porcelana, de cristal y de plata o

los tés blancos, verdes, Oolong y los tés de Darjeeling,

metal. Alrededor de estos materiales, la elaboración ha

en las que se permite apreciar los colores más

ido diversificándose en formas y estilos y diferentes

nítidamente. Para más información podes realizar la

procesos. Entre tanto, es necesario destacar que es

carrera de sommelier de té en forma presencial o a

recomendable la utilización de hebras de té para

distancia en Gyokuro Círculo Argentino del Té.

colocarlas en las teteras, ya sea con o sin filtros.

La tetera que son de barro o de terracota, suelen ser esmaltadas en su parte exterior y generalmente se le forma rápidamente una pátina o película en su interior

Por Horacio Bustos Sommelier

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¿Qué es la Camellia sinensis?

Como sabemos, la procedencia

distintos procesos en su industrialización, desde el

del árbol del té es de Oriente, su

marchitado, enrulado, oxidado, secado, en el caso del té

nombre científico es Camellia

negro, y en el té verde se evita la oxidación.

Sinensis, y pertenece a la familia

Según las variedades botánicas, tipo de cosecha, y su

botánica Teáceas.

industrialización, se pueden determinar seis tipos de té:

Existen diferentes variedades, principalmente en base a

blanco, verde, amarillo, azul, rojo y negro, cada uno de

sus características foliares y a su tamaño, es una planta

estos diferenciándose en el proceso de producción.

perenne de la familia de las camellias, presenta flores

Finalmente, el origen del término té se encontrará en

blancas y su fruto posee tres semillas negras.

china con el “tay” pero las similitudes fonéticas entre el

El suelo donde se desarrolla tiene que ser rico en

chino mandarín y los diferentes dialectos provinciales

humus, arcilloso-arenoso y profundo, los suelos tienen

varían, pronunciándose “cha”, en el primer caso, y “tay”

que ser bien drenados, debido a su sensibilidad a la

en los dialectos, por otro lado, en occidente, los

putrefacción, el clima óptimo tiene que ser subtropical

holandeses lo tradujeron “thee”, y los ingleses

húmedo con muy buenos resultados a alturas

simplemente “tea”, esto quizás resulte muy anecdótico

superiores a los 1200 metros de altitud, y con respecto

ya que estaremos de acuerdo en que al té se lo conoce

a las precipitaciones, se desarrolla muy bien entre los

tanto por su simplicidad como por su complejidad, y

1800 y 2200 mm al año.

cuenta con una gran expresividad para transmitir un

Su florecimiento se produce en primavera y la

océano de sensaciones.

fructificación ocurre en verano, el arbusto puede alcanzar de 10 a 15 metros de altura en estado salvaje y una planta madura puede llegar a los 2 metros, lo que hace difícil su recolección, las hojas del té atraviesan

Por Horacio Bustos Sommelier

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