MARKT & PRODUKTE
Heimatküche
Fünf Produkte
Clean Meat
Auf Tonka Gin Original und die Fasslagerung folgt anlässlich des fünften Geburtstags ein Destiller ‘s Cut. Schöpfer Daniel Soumikh verfeinert seinen Klassiker dazu mit einer feinen Zimtnote: „Wir haben uns für besonders hochwertigen Zimt aus Madagaskar entschieden, weil sein feines, zurückhaltendes Aroma sehr komplex und spannend ist und unser Erfolgsrezept nicht überlagert“, so Soumikh. Hergestellt in einer kleinen Destillerie bei Hamburg, kommt der Destiller‘s Cut in der ikonischen Flaschenform und handschriftlich versehenem Etikett – der glänzende Kupferton weist auf den Zimt hin. Die Jubiläumsedition ist auf 2.555 Flaschen limitiert. www.tonka-gin.de
Ein Kochbuch für den Endkonsumenten, aus dem Gastronomen und ihre Küchenchefs jedoch ungeheuer viel ziehen können: „Unser kulinarisches Erbe“ von Jörg Reuter und Manuela Rehn (Becker Joest Volk Verlag, 320 Seiten, 29,95 Euro) widmet sich den Gerichten unserer (Ur-) Großelterngeneration. Deren regionale Heimatküche kennt so viele heute fast vergesseneRezepte und ist dabei doch hochaktuell, wenn man allein an Begriffe wie „Flexitarier“ oder „Nose to tail“ denkt. Von Funzelsuppe bis Möpkenbrot, von Gaisburger Marsch bis Pluckte Finken, von Buchteln bis Eierschecke reicht das Spektrum. Das Engagement und die Hingabe der Spitzenköche, die jeweils eine Region betreuen, ist bemerkenswert; Micha Schäfer, Sebastian Frank, Fabio Haebel, Tony Hohlfeld, Valentin Rottner,Joachim Busch, Christoph Hauser, Julia Komp oder Ricky Saward gehören zu den jungen Küchenchefs, die im Grunde das Who is Who der heutigen bewussten deutschen Küche abbilden. Die eigentlichen Stars des Kochbuchs sind aber die betagten Leute, meist in Seniorenheimen, mit denen die Köche kochen: Denen wird hier der Respekt gezollt, der ihnen zusteht, und es wird wieder einmal klar, dass Essen Genuss, Emotion, kollektives Erinnern und Kommunikation bedeutet – und nicht bloß Sattwerden auf unterstem Niveau. www.bjvv.de
„Koch was draus“ von Stefanie Hiekmann (Edition Michael Fischer,240 Seiten, 30 Euro) ist ein Kochbuch mit spielerischem Ansatz. Respekt ist hier das Stichwort – nämlich gegenüber den nur fünf Zutaten, die den teilnehmenden Spitzenköchen zugestanden werden, um da raus drei unterschiedliche Teller zu gestalten. Sarah Henke, ChristianEckhardt, Sascha Kemmerer, Mitja Birlo und sechs weitere Chefs verblüffen mit tiefer Produktkenntnis, Konzentration auf das Wesentliche, guten Ideen zur vollständigen Verwertung auch scheinbar banaler Produkte: Huhn, Bundkarotten, Champignons, Knoblauch, Zwiebeln nimmt Thomas Martin; mit Heu, Sahne, Knollensellerie, Butter und Schalotten kommt Thomas Bühner aus; Salatgurke, Gewürzgurken, Dill, Hafer-Crunchy und Ziegenfrischkäse reichen Sascha Stemberg für seine drei spannenden Teller. Höchst vergnüglich! www.emf-verlag.de
Fleisch aus dem Labor – die Zukunft der Ernährung? Mit dieser Frage beschäftigt sich die Food-Journalistin und Politikwissenschaftlerin Nadine Filko in ihrem Sachbuch „Clean Meat“ (LangenMüller, 224 Seiten, 18 Euro). In Deutschland ist die Diskussion darüber noch nicht so recht aufgekommen, wenn auch die Anuga erste Auftritte dieses jungen Wirtschaftszweiges erlebte. Deutsche Verbraucher können sich noch nicht so recht vorstellen, im Labor beziehungsweise industriell erzeugtes „Kulturfleisch“ zu essen (sie bevorzugen offenbar industriell erzeugtes Fleisch aus Massentierhaltung), und auch deutsche Start-ups liegen weit hinter Anbietern aus den Niederlanden, Israel und den USA zurück. Filko listet die Vorteile des „Invitro“-Fleisches auf (kein Tierleid, weniger Treibhausgase) und schlüsselt auf, wie weit die deutsche Industrie ist (Wiesenhof ist hier ein Vorreiter). Sie macht klar, dass der Gastronomie hier eine entscheidende Bedeutung zukommt, Fleisch alternativen etwa in Burgern populär zu machen. Das Buch ist ein guter Einstieg in die aktuellen Debatten und geht das Thema aus Sicht der Wissenschaft, Wirtschaft und Politik bis hin zu den Landwirten, Gastronomen und Konsumenten an. www.herbig.net
Fotos: Die genannten Unternehmen
Jubiläumsgin
www.gastrotel.de
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