AUSSTAT TUNG & TECHNIK
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BEST PRACTICE: COOL COMPACT IM LANDGASTHAUS BRANDENBURG, ESSEN
„Kein Schickimicki“ Im Süden Essens, am Tor zum Bergischen Land, betreibt Familie Wunderlich seit 18 Jahren das Landgasthaus Brandenburg. In der Küche hat sich Peter Wunderlich Unterstützung geholt und produziert mithilfe von Cool Compact zeitentkoppelt. Von Magali Ritter
Rustikales Flair mit gutbürgerlicher, deutscher Küche: Das Landgasthaus Brandenburg in Essen-Burgaltendorf wird von Sabrina, Peter und Helga Wunderlich geführt
Markanter Punkt auf der Speisekarte des Landgasthauses Brandenburg: Schnitzel in facettenreicher Auswahl. Von den Stammgästen erhielt der Betrieb daher den liebevollen Beinamen „Das Schnitzelparadies“, der inzwischen fester Bestandteil des Brandings ist. „Wir machen hier kein Schickimicki, sondern deutsche Küche“, sagt Peter Wunderlich, der das Restaurant mit seiner Frau Helga und seiner Tochter Sabrina führt. Der gelernte Fleischermeister tauschte früh die Fleischertheke gegen den Herd und konzentriert sich seither auf das bei den Deutschen beliebte Schnitzel. Bei 190 Sitzplätzen, von denen 120 im schattigen Biergarten verortet sind und der Rest in der rustikalen Stube, verlassen durchschnittlich 200 Schnitzel in unterschiedlichen Größen und Varianten pro Tag die Küche – und das, obwohl die Karte auch Burger und Co. zu bieten hat.
Zeitentkoppelte Produktion Intensiv setzte sich Wunderlich mit der Thematik der zeitversetzten Produktion auseinander, nachdem er Schnellkühler/Schockfroster bei einem Seminar kennengelernt hatte. Gerade in Zeiten, in denen es schwierig ist, überhaupt Personal zu finden – von Fachpersonal ganz zu schweigen –, sah er in den Geräten eine wertvolle Unterstützung für seinen Betrieb. Die Entscheidung fiel auf ein Modell von Cool Compact. Dem sollten bald zwei weitere folgen. Heute werden morgens die Schnitzel sowie Beilagen vorbereitet und heruntergekühlt, um sie am Abend nur noch zu braten oder im Kombidämpfer zu regenerieren. Alles ohne Qualitätsverluste. „Der Gast merkt keinen Unterschied, da wir trotz des Schnellkühl-/Schockfrostprozesses frische Produkte anbieten“, so Wunderlich. Der Hintergrund:
„Beim Schockfrost-Verfahren entstehen nur winzige Eiskristalle in den Zellen der Lebensmittel. Anders als beim herkömmlichen Einfrieren zerstören diese die Zellwände und -membranen nicht. Die regenerierten Lebensmittel behalten ihre Struktur und sind genauso frisch und saftig wie vor dem Schockfrosten“, erläutert er.
Viele Vorteile Dank des Verfahrens sind auch ungeplante Umsatzausfälle kein Problem mehr: „Ich werfe nichts mehr weg“, freut sich Wunderlich. Bleibt der Biergarten etwa wegen eines plötzlich aufziehenden Gewitters leer, wandern die schockgefrosteten Lebensmittel abends nicht in den Müll, da sie auch an den Folgetagen ohne Qualitätsverlust verwendbar sind. Denn das Schockfrosten konserviert die Lebensmittel nicht nur über einen längeren Zeitraum, sondern erhält ihre Frische. Bei der Lebensmittelhygiene sieht Wunderlich ebenfalls Vorteile gegenüber anderen Produktionsweisen. Bei dem Verfahren wird rasch über die „kritische Temperaturspanne“ hinweggekühlt (von zirka 60 auf unter zehn Grad Celsius). So haben Bakterien weniger Chancen, sich zu vermehren. Das Kühlhaus allein, warnt Wunderlich, sei dafür völlig ungeeignet: Die Speisen, die morgens warm in die Kühlung kommen, können mittags noch lauwarm sein. Außerdem steigt die Umgebungstemperatur im Kühlhaus an, wodurch andere darin befindliche Lebensmittel ebenfalls in Gefahr geraten, schlecht zu werden. Selbst sensible Hähnchenprodukte gart der Essener Gastronom vor. Anschließend kühlt er die vakuumverpackten Portionen im Schnellkühler herunter und umgeht so weitestgehend die bei Geflügel gefürchtete Salmonellengefahr. Ordnung halten ge4.2018
Fotos: GW Verlag
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