Empresa Producto Taponado Qué corcho para qué vino
ebrocork
nada tan cerca del vino
Ctra. Nal. 111, Pamplona–Logroño, Km. 29,4 31131 CIRAUQUI (Navarra) España Tel. + 34 948 342 149 /50 Fax 948 342 148 ebrocork@cin.es
DOSSIER DE EMPRESA Y PRODUCTO
EBROCORK UNA FORMA DE SER
Si la ubicación geográfica de EBROCORK es importante, más lo es, si cabe, el equipamiento tecnológico, de producción y almacenamiento que guarda en el interior de sus naves. La calidad es fruto del saber hacer pero también
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brocork nace en 1987 en Navarra, y no por casualidad. De esta tierra es su impulsor y en este ambiente, de honda tradición vitivinícola, fue fácil fijarse en un sector que, tanto entonces como ahora, admitía a un fabricante de tapones de corcho que se rigiera por criterios de calidad e innovación.
Ebrocork es pues fruto de la admirable aspiración empresarial de fabricar tapones de corcho con la tecnología más avanzada, con más calidad en materia prima y en procesos, así como ofreciendo al cliente un óptimo servicio, para que enólogos, bodegueros y profesionales vinculados al mundo del vino asumieran esta marca como referencia en el sector.
Ubicación e instalaciones Ebrocork está situada en Cirauqui, a 29 kilómetros de Pamplona, dirección Logroño. En un entorno agradable, en perfecta armonía con la naturaleza, se aprovecha de una posición logística envidiable con cualquier punto de España y Francia, (Rioja, Ribera Duero, Aragón, Somontano, Requena y resto de zonas vitivinícolas a éste y al otro lado de los Pirineos). Excelente comunicación con el extranjero (frontera francesa a 80 km. y puerto de Bilbao a 150 km.) Sin duda esta situación es valorada por los clientes, en tanto que supone un suministro de producto más ágil y en perfectas condiciones.
del poder hacerlo a través de los medios humanos y técnicos necesarios. EBROCORK asumió desde un principio que era preciso un esfuerzo de inversión considerable para contar con los profesionales más cualificados y también con la maquinaria más adecuada para alcanzar sus objetivos. Esta política de empresa se mantiene irrenunciable puesto que es la única opción válida para mantener el lugar y posicionamiento alcanzados entre los líderes del mercado.
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LAS INSTALACIONES
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as instalaciones de Ebrocork se extienden hasta los 1.800 m2 totalmente edificados, de los que, como es natural, la mayor parte corresponden a las áreas de producción y almacenaje. Estas instalaciones se corresponden con las pautas de calidad integral que se aplican en la Empresa. Sus principales características son: Almacén con climatización y control de humedad permanentes. Suelo con revestimiento de resina Epoxy. Secadero. Paletizado en almacén con palets de plástico virgen de fácil manejabilidad. Área delimitada para material no conforme. Maquinaría de última tecnología para el correcto tratamiento, marcaje y envasado de los tapones. (Los equipos e instalaciones
mantenimiento anual).
semanal,
trimestral
y
Uso permanente del Sistema AIROCIDE para la purificación del aire por oxidación fotocatalítica y luz ultravioleta. Los aparatos están implantados en zonas estratégicas de almacén y área de producción.
Laboratorio para análisis físicos, químicos y microbiológicos. Maquinaría para realizar análisis dimensional, de humedad, densidad, capilaridad, microbiología, test de peróxidos, sobrepresión y estanqueidad, así como de recuperación diametral y fuerza de extracción.
Toda la maquinaría de limpieza así como la maquinaría de traslado de materia prima y producto terminado es eléctrica, prescindiendo de carburantes o gases que puedan aportar aromas y contaminación no deseados.
Área independiente de oficinas con equipos informáticos en red.
Limpieza y el orden en todas las instalaciones y maquinaría como primera norma de actuación.
Correcto aislamiento, estabilización y almacenaje del producto.
Ausencia de factores que transmitan carga alguna organoléptica o sensorial al tapón.
Actualización constante de maquinaría y procesos productivos.
Este conjunto de elementos son objeto de un permanente mantenimiento en cumplimiento de los estrictos controles de calidad, propios y externos, a los que la Empresa se somete. están sujetos a un estricto programa de Prevención de Riesgos Laborales, certificado de calibración, si corresponde, y su ficha de
UNA FORMA DE PENSAR
MISIÓN
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VALORES
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ecir simplemente que EBROCORK se dedica a la fabricación de tapones de corcho es, seguramente, demasiado poco para su realidad. Por ello se concreta la Misión de EBROCORK como:
esponder a la pregunta “¿en qué creemos?” es lo mismo que asumir un compromiso y, a la vez, especificar el marco de referencia que inspira y regula la vida de esta Empresa.
ATENDER LAS NECESIDADES DEL SECTOR MEDIANTE LA ELABORACIÓN DE TAPONES DE CORCHO, APLI-
CANDO LAS MAYORES EXIGENCIAS DE CALIDAD Y
AJUSTÁNDOSE A LOS REQUISITOS DE CADA CLIENTE.
SABILIDAD DE CADA MIEMBRO DE LA EMPRESA
EBROCORK ACTÚA EN EL MERCADO DE LAS BODEGAS COMO SUMINISTRADOR DE ESTE COMPONENTE
COMO BASE DE NUESTRA LABOR DIARIA.
IMPRESCINDIBLE BUSCANDO SU PLENA SATISFACCIÓN E INCREMENTANDO EL VALOR DE SU PRODUCTO FINAL.
LA ÉTICA COMO FUNDAMENTO DE NUESTRO COMPORTAMIENTO EMPRESARIAL. EL ORDEN, LA ORGANIZACIÓN Y LA RESPON-
LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA Y LA INVESTIGACIÓN COMO INSTRUMENTO DE CALIDAD. EL SERVICIO Y LA PROPIA CALIDAD DEL PRODUCTO COMO ARGUMENTO DE POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO.
VISIÓN
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as aspiraciones de EBROCORK para su futuro y aquello que rige su actuación en el presente se define en una forma de ver la proyección de la Empresa:
OCUPAR UNA POSICIÓN PREFERENTE EN EL MERCADO SUSTENTADA EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO, LA INNOVACIÓN TÉCNICA EN LOS PROCESOS, LA SATISFACCIÓN DEL SERVICIO Y LA COMPETITIVIDAD EN PRECIOS.
SERVIR DE MODELO EN EL SECTOR DESDE UNA PERSPECTIVA CUALITATIVA.
UNA FORMA DE TRABAJAR
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
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ara Ebrocork es básico contar con los productores de corcho que mejor garanticen la calidad de la materia prima y el cumplimiento de los plazos de suministro de la misma. Para ello y ante todo se exige el cumplimiento de las normas de homologación establecidas para los procesos productivos. A partir de dicha garantía inicial, la Empresa mantiene acuerdos con un pequeño grupo de proveedores estables en Portugal que desarrollan todo el ciclo de extracción y transformación de las planchas de corcho y trabajan la gama completa de tapones de corcho existentes en el mercado.
En resumen, la política de la Empresa ante los proveedores exige que estos observen unos rigurosos controles de calidad, con preferencia avalados por los Organismos internacionales de referencia, así como que garanticen el suministro en forma y tiempo apropiados.
que son quienes, al final, tienen la decisión final sobre la idoneidad de un tapón o una partida.
EL PROCESO DE FABRICACIÓN
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n origen, como se sabe, el corcho se extrae de la corteza del alcornoque, que necesita al menos 25 años para poder realizar la primera extracción o “saca”. A partir de ahí es cada 9 años cuando se permite efectuar “la pela”. De esta materia prima tan solo el 25% se utiliza y es válida para la fabricación de tapones de corcho que, en este momento, arroja unas cifras de producción mundial de unos 21.000 millones de tapones. Por otra parte es preciso saber que de un kilo de corcho se fabrican 55 tapones aproximadamente, en un proceso que se extiende a lo largo de unos 22 días. EBROCORK recibe los tapones de corcho cuando ya, en origen, han pasado por las etapas iniciales del proceso, es decir, la preparación y hervido de la corteza y el troquelado de las planchas. Una vez recibido, aquí pasa por rigurosos controles internos y externos de humedad, densidad, microbiológicos, etc. Junto a este tipo de exámenes es fundamental la selección electrónica, así como la visual realizada por expertos
DESCORCHE O SACA
APILADO
PRIMER HERVIDO
TROQUELADO
SELECCION VISUAL
Control antes de lavado
CONTROL DE RECEPCIÓN
SELECCIÓN VISUAL
ENVASADO AL VACIO
Humedad, densidad, dimensiones, análisis sensorial, análisis residuos oxidantes, recuento microbiológico
MARCADO
(SO2)
ALMACENAMIENTO
A continuación, y según los requisitos transmitidos por el cliente, se procede al marcado, por tinta o a fuego. A fin de lograr una perfecta impermeabilidad y evitar la capilaridad de los tapones se realiza después un tratamiento de superficie con parafina y elastómeros de silicona. Se consigue así lubrificar la superficie del tapón, facilitar su deslizamiento en el cuello de la botella y mejorar la estanqueidad del tapamiento. En este recorrido, EBROCORK combina de forma ejemplar la intervención de la maquinaria y tecnología más avanzadas que permiten agilizar el proceso, con la participación de expertos profesionales que, a la postre, tienen siempre la última palabra. La calidad en la Empresa se apoya, por tanto, en los avances que progresivamente van incorporándose al sector para automatizar determinadas áreas de la producción, como en la experiencia y preparación del equipo que interviene, supervisando o/y ejecutando ciertos pasos del proceso.
ESTABILIZACIÓN
LAVADO
Tª: 15° /25 ° HR: 40/65 %
Tinta o fuego
(ESTERILIZACIÓN)
SILICONADO + PARAFINADO
CONTROL FINAL
SEGUNDO HERVIDO
H2 O2
SELECCIÓN AUTOMÁTICA
CONTROL PRODUCTO TERMINADO
Etiquetado, Retractilado
Autoclave
(COLMATADO)
TRATAMIENTO ANTICAPILARIDAD
Humedad, densidad, dimensiones, análisis sensorial, residuos oxidantes, recuento microbiológico,fuerza extraccion, capilaridad, estanqueidad, recuperación diametral.
ENTREGA
CALIDAD
En el producto
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a calidad en EBROCORK no se entiende solo como el último trámite previo a la entrega del producto al cliente, por muy exhaustivo que éste pueda ser. Entendemos por el contrario que la calidad, de acuerdo a nuestra filosofía empresarial, ha de ser una forma de trabajar y no un simple control de idoneidad. De acuerdo a este principio, realizamos un estricto examen al producto nada más ser suministrado por nuestros proveedores. En realidad verificamos el compromiso mutuo de homologación de todo el proceso que exige que la materia prima venga avalada desde el principio por los oportunos controles de Laboratorios de prestigio internacional. Es más, es frecuente que personal especializado de nuestra empresa se desplace al lugar de origen del corcho y allí, a pie de campo y junto a las empresas trasformadoras originales, se acuerden y supervisen los parámetros de calidad que la materia prima debe incluir. De esta forma contamos con una mayor garantía de idoneidad del producto en el momento de la recepción, pero no obstante, desde ese mismo instante, se pone en marcha la mecánica permanente de control de calidad tanto sobre pro-
ducto como sobre procesos que en EBROCORK es un signo de identidad. Los controles de calidad sobre el producto tienen en suma tres puntos álgidos: el primero se extiende durante todo el proceso de fabricación en origen; el segundo se aplica a la recepción del producto en EBROCORK y el último es previo a la entrega a nuestro cliente. El control de recepción permite extraer datos sobre humedad, densidad aparente y dimensiones, y se aplica también a través de análisis sensorial, visual, análisis de residuos oxidables y recuento microbiológico. Por su parte, el control de producto terminado, que es tanto interno como externo, además de revisar los datos iniciales, añade estudios sobre la
fuerza de extracción, capilaridad, estanqueidad y recuperación diametral. Para ello, entre otros sistemas, EBROCORK dispone de un aparato de MEDICIÓN MULTIPARÁMETRO, que es hoy el máximo exponente tecnológico para este tipo de control. En resumen, pues, el Departamento de Calidad de Ebrocork inspecciona y ensaya el producto en recepción para dar su conformidad al mismo y al
producto terminado, garantizando su calidad y características físicas, químicas y microbiológicas. Además, elabora los Informes de Calidad solicitados por el cliente y guarda registros de los ensayos. El sistema de Control de la Calidad de Ebrocork tiene como referencia las siguientes Normas: - UNE 66020: Inspección y recepción por atributos. Procedimientos y tablas. - UNE 56921: Tapones de corcho natural para vinos tranquilos. Métodos de ensayo y especificaciones. - UNE 56292: Tapones de corcho aglomerados para vinos tranquilos. Métodos de ensayo y especificaciones. - UNE 56924: Tapones de corcho colmatado para vinos tranquilos. Métodos de ensayo y especificaciones. - UNE 56911: Corcho. bulario.
Voca-
- UNE 126403: Envases de vidrio. Bocas. Perfil de boca para cierre con tapón de corcho. Código Internacional de Prácticas Taponeras. CE LIÈGE. (Confederación Europea del corcho). 3ª Edición corregida Septiembre 1999.
En los procesos
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eniendo en cuenta los estrictos criterios de calidad integral que EBROCORK asume y aplica es evidente que estos no se limitan a la materia prima sino que se extienden también a todo el proceso de elaboración de los tapones de corcho que se realiza en la Empresa. En tal sentido sistemas y procesos se ajustan a la norma UNE EN ISO 9001-2000, Sistemas de Gestión de la Calidad, que EBROCORK obtiene por primera vez el 10 de Junio de 1999, aprobado por Lloyd’s Register Quality Assurance, empresa certificadora internacional autorizada por UKAS, para la actividad de elaboración de tapones de corcho para vinos tranquilos. El cumplimiento de la norma UNE EN ISO 9001-2000 garantiza que “la organización funciona de manera eficaz y eficiente con una adecuada combinación e interacción entre los trabajos individuales y los procesos del propio sistema”, todo ello buscando la satisfacción del cliente, la calidad del producto y la propia satisfacción de los miembros de la Empresa. Como se ve, en EBROCORK se ha asumido que debe haber una orientación decidida hacia el cliente, tanto en la forma de trabajar como en el resultado del propio trabajo. Será por ello que para esta Empresa cumplir una norma como la UNE EN ISO 9001-2000 es algo más que una cuestión de imagen. Es un instrumento efectivo de mejora continua.
Además, hay que destacar que EBROCORK aplica a sus tapones un TRATAMIENTO DE SUPERFICIE por siliconado y parafinado CON SISTEMA DE PESADO Y DOSIFICACIÓN INFORMATIZADO de los componentes necesarios para dar al tapón las características físicas y el comportamiento adecuados y, en suma, el nivel de calidad que exigimos.
un tratamiento en el que intervienen lámparas ultravioleta, filtros de carbono y descalcificadores. El sistema actúa para conservar unas condiciones de humedad absoluta del tapón entre el 5.5-6%. Así aseguramos que el tapón tenga un valor de actividad de agua, aw, en torno a 0,7. Un extenso sistema de aire acondicionado se encarga a su vez de mantener, de forma automática, los niveles de TEMPERATURA más adecuados para que este factor ambiental tampoco perjudique lo más mínimo al corcho que en cada momento se encuentra en las instalaciones.
En las instalaciones
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l corcho es un material inerte, poco o nada biodegradable, pero sensible a las condiciones ambientales. Su destino, además, es guardar, quizá durante años, un elemento vivo, que evoluciona, como es el vino. Por ello, en Ebrocork aplicamos nuestra filosofía de calidad también a las instalaciones donde se elaboran y almacenan los tapones de corcho en cuatro parámetros fundamentales:
Humedad Temperatura Materiales Control ambiental de microorganismos.
La HUMEDAD es permanentemente controlada mediante un sistema de aspersión de agua pulverizada que a su vez ha debido pasar antes por
Los MATERIALES usados en el almacén de EBROCORK, sobre todo palets, son de plástico virgen y para la expedición del producto se utilizan palets de cartón no recuperable. Aunque, como prevención, las condiciones ambientales ya conseguidas con los instrumentos y controles reseñados garantizan que la actividad microbiana queda suspendida, entendimos en su momento que no era suficiente. Además había que lograr el mejor escenario posible en otros aspectos puesto que uno de los principales índices que definen la calidad del aire de un almacén es el contenido de compuestos orgánicos volátiles y la presencia de microorganismos que supongan un riesgo de alteración de las propiedades organolépticas, aptitud para el procesado o simplemente pérdidas de los tapones en él almacenados. Por ello, y como parte de un ambicioso plan de I+D se ha introducido en las instalaciones un avanzado SISTEMA DE PURIFICACIÓN DEL AIRE INTERIOR: la fotocatálisis por dióxido de titanio y luz ultravioleta.
Esta tecnología denominada AIROCIDE es fruto de las investigaciones de la NASA y la Universidad de Wisconsin. Su fundamento científico reside en la adecuada combinación de la acción catalítica del TiO2 activada por la luz ultravioleta para lograr eliminar cualquier carga microbiana y todo compuesto orgánico presente en el aire que atraviesa el Centro de Fotocatálisis. Además, el rendimiento del sistema es de tal naturaleza que la fotocatálisis no sólo mata las células bacterianas sino que las descompone por completo hasta CO2 y H2O. El sistema de Fotocatálisis por dióxido de titanio (TiO2) presenta el atractivo de actuar simultáneamente sobre cualquier tipo de microorganismo (tanto sobre sus formas vegetativas como de resistencia) y sobre cualquier molécula orgánica, especialmente sobre moléculas orgánicas de bajo peso molecular. El sistema está sujeto naturalmente a constantes pruebas de eficacia que nos llevan a hacer un seguimiento periódico de las condiciones ambientales mediante TOMA DE MUESTRAS DE AIRE cuyos datos se tabulan, analizan y almacenan a fin de lograr, entre otras cosas, los “históricos” necesarios para estudiar y confirmar el mantenimiento de los índices buscados. En conclusión, estas pruebas vienen a demostrar que AIROCIDE elimina los microorganismos y compuestos volátiles del aire que atraviesa los catalizadores con una eficacia superior al 99.99%. La inquietud por la excelencia, llevada a la práctica, es una constante que forma ya parte del estilo de trabajo de EBROCORK. Algo que nuestros clientes sin duda valoran.
PRODUCTOS
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a Empresa está en disposición de procurar a los clientes una variedad de tapones de corcho acorde con las necesidades del sector bodeguero y conforme a las más altas exigencias de tipos y calidades.
NATURAL Cilindros rectos de una pieza de corcho natural de dimensiones variadas. Con ausencia de residuos oxidantes y un recuento microbiológico inferior a 30 UFC/tapón de bacterias e inferior a 10 UFC/tapón de hongos filamentosos, estos tapones resultan ideales para embotellado de vinos reservas, crianzas, jóvenes y blancos varietales.
DIFFERENT Tapón de corcho natural al que se ha conseguido mejorar el aspecto visual, así como sus características de densidad, estanqueidad y carga microbiana, entre otras, obteniendo una óptima relación calidad-precio.
COLMATADOS Tapones cuyos poros o lenticelas han sido cubiertos con polvo de cocho virgen. Logran un cierre semejante al de un corcho natural con la ventaja de un menor precio. Óptimos para embotellado de vinos jóvenes. El resto de características son idénticas a las del tapón natural pero con margen algo inferior en densidad: 140-220 Kg/m3.
ELICORK Es un tapón micro-aglomerado formado a partir de gránulos de corcho más finos y puros, ricos en suberina, unidos entre si por medio de aglutinantes alimentarios. Densidad 250-320 Kg/m3. Humedad: 4,5-7%. Recomendados para blancos, rosados y tintos jóvenes.
AGLOMERADO Compuestos por gránulos de corcho de diámetro variable, unidos entre sí por aglutinantes alimentarios. Densidad: 260-320 Kg/m3. Humedad: 4,5-7,5%. Aptos para vinos jóvenes de alta rotación.
AGLOMERADO 1+1 Tapón de corcho aglomerado con una arandela o disco de corcho natural en la parte superior y otra en la parte inferior. Densidad: 230-290 Kg/m3. Humedad: 4,5-7,5. Recomendados para vinos jóvenes y crianzas.
UNA FORMA DE ENTENDER EL SERVICIO
SEGURIDAD DE STOCK
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os encontramos en un mercado sujeto, como todos, a la volubilidad de la oferta y la demanda. Nuestro cliente es la Bodega y este sector depende no sólo de factores ajenos a cualquier control como las condiciones climatológicas que afectan a la cantidad y calidad de la uva, sino de los vaivenes de un tipo de consumo cada vez menos previsible. Nosotros somos proveedores de la industria bodeguera y hemos de asumir sus características y peculiaridades, pero ofreciendo siempre las mejores condiciones de suministro.
SEGURIDAD DE CALIDAD
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las condiciones físicas y ambientales que forman parte de las instalaciones de EBROCORK, así como las aplicadas a la materia prima recibida, es preciso añadir el amplio y exhaustivo programa de control de calidad al que se somete el producto terminado, causa y efecto de los Certificados nacionales e internacionales que poseemos y del estilo de trabajar de EBROCORK orientado siempre a la calidad. Parte fundamental de este componente es el Laboratorio y la diversa maquinaria que, en la línea de producción, sirve para efectuar diversos ensayos. Con esta doble vía de recursos técnicos se realizan análisis físicos, químicos y microbiológicos. En cualquier caso los hay de diverso tipo: dimensional,
Como uno de los rasgos distintivos de EBROCORK podemos situar por tanto la garantía de stock permanente de los diversos tipos de tapón que el cliente puede precisar. Como se ha explicado, las instalaciones de la Empresa están preparadas para almacenar el producto en óptimas condiciones. En consecuencia tenemos capacidad de respuesta inmediata sin dependencia de terceros. Quienes conocen este mercado saben que no es frecuente encontrar proveedores así y tampoco que esta excepcionalidad, que para EBROCORK es lo natural, no suponga incremento en precio ni modifique otras condiciones de suministro. Por ello estamos especialmente satisfechos de asentar nuestro posicionamiento en el mercado también en factores de los que el cliente es el primer beneficiado.
de humedad, densidad, capilaridad, microbiología, test de peróxidos, sobrepresión y estanqueidad, así como de recuperación diametral y fuerza de extracción, entre otros. A ello se añaden los controles externos que solicitamos para dar aún una mayor tranquilidad y seguridad al cliente. La calidad es un rasgo en constante evaluación.
EL CORCHO
UN POCO DE HISTORIA
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l corcho es un material de origen vegetal que ha sido utilizado por el hombre desde tiempo inmemorial. Los fenicios lo conocían hace 3000 años y lo utilizaban principalmente como material para sellar sus ánforas y vasijas. Este uso del corcho fue trasmitido a culturas posteriores como los griegos y romanos. Se utilizó también como material de flotación en artes de pesca. Como tantos otros conocimientos, saberes y técnicas de la antigüedad, estos usos del corcho cayeron en el olvido durante la edad media, aunque los árabes continuaron utilizándolo, ampliando su uso como aislante térmico en viviendas y como elemento de ornamentación y para utensilios domésticos. Los chinos lo emplearon para la fabricación de zapatos, uso extendido hoy en todo el mundo. En la segunda mitad del S. XVII el monje Benedictino Dom Perignon, bodeguero de la abadía Hautvillers fue el auténtico impulsor del uso del tapón de corcho; la incorporación de botellas de vidrio (otra novedad tecnológica de la época) y la necesidad de un tapón hermético para evitar la evaporación del líquido y salida de gas, hizo que se extendiera esta aplicación de la “corteza maravillosa”, tal como él la definió, que resistía la presión del vino y se adaptaba fácilmente al borde de cualquier recipiente. El corcho proviene del alcornoque, un árbol perteneciente a la familia botánica de las Fagáceas, cuyo nombre científico es Quercus Súber. El alcornoque es un árbol cuya altura oscila entre 10 y 15 metros, el diámetro del tronco a la altura del pecho varía entre 1 y 2 metros. En condiciones de un aprovechamiento intensivo de la corteza su edad máxima disminuye bastante, no logran superar los 150-200 años, aunque hay descritos algunos ejemplares que han llegado a alcanzar los 500 años. En cuanto a la distribución de los bosques de alcornocales, España, Portugal y Norte de África
concentran las mayores extensiones. Sobre una producción de 270.000 TM/año, el reparto de dicho total entre los principales países productores es:
Portugal: España: Argelia: Marruecos: Francia: Túnez: Italia:
750 mil hectáreas 500 mil hectáreas 400 mil hectáreas 350 mil hectáreas 100 mil hectáreas 99 mil hectáreas 90 mil hectáreas
33 % 22 % 18 % 15 % 4% 4% 4%
CITOLOGÍA E HISTOLOGÍA DEL CORCHO
formes de divisiones mínimas sin dejar intersticios entre ellas. Aunque esta característica del corcho no es una excepción en el Reino Vegetal, lo que, además, hace único y extraordinario al corcho es la composición química y la disposi-
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l corcho es un tejido vegetal producido por la base suberofelodérmica o cambium suberógeno, un meristema secundario del alcornoque. Su función es proteger las partes vivas del tronco y ramas del alcornoque. El físico inglés Robert Hooke dio a conocer por primera vez el dato observado, en aquel tiempo sensacional, de que la materia vegetal aparentemente homogénea y compacta de un tapón de corcho se compone en realidad de innumerables celdas (o como él las denominó, cells” o “boxes”) de tamaño diminuto. En la
ción de sus polímeros, que confiere al material sus propiedades de elasticidad, resistencia mecánica, barrera contra el paso de fluidos, microoxigenación y resistencia a los ataques de las enzimas segregadas por hongos y otros microorganismos. Las células suberosas adultas encierran en su interior una mezcla de gases de composición muy similar al aire, aunque con un contenido menor en CO2. Su pared celular flexible, de 1µm de espesor, es prácticamente impermeable a los gases y líquidos, de manera que el gas recluido en el interior de la célula no puede escapar, ni los líquidos del exterior pueden penetrar en ella.
forma de estas células encontramos la primera explicación a las extraordinarias propiedades de impermeabilidad del corcho: sus células son poliedros de 14 caras, la figura geométrica más idónea para dividir el espacio en porciones uni-
Las paredes de las células suberosas, es decir, lo que denominamos corcho, contienen: Suberina (45%), Lignina (27%), Polisacáridos, celulosa (12%), Taninos (6%), Ceras (5%), Otros (minerales, agua, glicerina, etc. 5%).
ESQUEMA DE UN CORTE TRANSVERSAL DE LA PARED DE CÉLULA DE CORCHO PLASMODESMO
LAMINA SECUNDARIA
Fig.4
CANAL DEL PLASMODESMO
LAMINA PRIMARIA
LAMINA SECUNDARIA
CAPA DE SUBERINA CAPA DE CERINA
ESQUEMA DE UN CORTE TRANSVERSAL DE LA PARED DE CÉLULA DE CORCHO Fig.5
CANAL DEL PLASMODESMO 60 nm
el súber maduro finalmente se obturan, se cierran. El corcho que se extrae en la primera saca o pela del tronco se llama corcho bornizo o virgen. Se extrae a los 25-30 años de edad del alcornoque y no sirve para la fabricación de los tapones. El corcho que se utiliza para la fabricación de los tapones no es el corcho de la 1ª extracción, llamado “corcho macho” o segundero, sino el de reproducción o “hembra”, obtenido después de varias extracciones. La extracción o arranque de la corteza no ofrece excesiva resistencia, ya que las células de corcho recién formadas por el felógeno tienen una membrana débil que se rompe con facilidad; esto permite extraer la corteza entera separándola del feloderma.
LAMINAS SECUNDARIAS
Las lenticelas son poros de diámetro y longitud variable que atraviesan la masa de corLAMINA PRIMARIA cho en todo su espesor, desde la parte externa o espalda hasta la parte interna (barriga o vientre). En general puede En una explicación más pormenorizada de esta afirmarse que si la capa de corcho es delgada composición diremos que la primera capa intertiene menos lenticelas y el diámetro de las misior está formada por restos de la membrana mas es menor. En la base del tronco, en la cual plasmática y material celular. Sigue una lámina el grosor de la corteza es mayor, las lenticelas secundaria formada a su vez por 100-150 capas abundan y su diámetro crece, al contrario ocudelgadas de suberina y cerina dispuestas de rre conforme ascendemos por el tronco del forma alternada. Finalmente una lámina primaárbol. La densidad de lenticelas en el corcho es ria separa las células suberosas. Esta lámina es variable, entre 30 y 270 lenticelas por cm2. Code naturaleza celulósica. mo veremos más adelante, es la densidad y tamaño de las lenticelas el principal criterio que Esta pared celular está atravesada por pequeños se sigue para clasificar los tapones de corcho en canales uniformes de aproximadamente 60 nm las distintas clases visuales o calidades. de diámetro (1nm = 10-9m) llamados plasmodesmos, cuya función es la comunicación de nuEn el canal lenticelar pueden acumularse barros trientes en las células vivas. La difusión de gases y es fácilmente colonizado por microorganismos y líquidos a través de ellos es extremadamente saprofitos. En este hecho estriba la importancia lenta. Estos conductos permanecen abiertos de realizar, tras el troquelado del tapón (como hasta el final del proceso de suberificación; en PLASMODESMO
veremos más adelante), un lavado que evite el cierre de los poros para asegurar una correcta asepsia a ese nivel.
PROPIEDADES FÍSICAS DEL CORCHO
AISLAMIENTO TÉRMICO:
Lenticelas
El tejido suberoso, gracias a su estructura celular, supone un volumen de aire en reposo y sin posibilidad de renovación. Esto unido a la impermeabilidad, hacen al aglomerado puro de corcho un material ideal para el aislamiento térmico.
COEFICIENTE DE FRICCIÓN: Es muy elevado debido a las celdillas que actúan como pequeñas microventosas 2 (100.000 por cm ) sobre las superficies lisas (es el caso del vidrio). En esta propiedad influye también la naturaleza de las sustancias que lo componen, como es el caso de trazas resinosas. Esto explica la necesidad de tratamiento de superficie en los tapones, para disminuir el coeficiente de rozamiento del corcho.
COMPRESIBILIDAD/RECUPERACION ELASTICA: Posee una importante capacidad de recuperar su forma inicial tras ser comprimido. En estas propiedades influyen la hidratación del corcho y su temperatura, ambos ligados a la composición química.
CORRECTOR, ACÚSTICO Y VIBRÁTICO: El corcho en forma de aglomerado y a determinadas densidades es capaz de absorber hasta el 60% de las ondas sonoras. La propiedad de absorber las vibraciones es debida al elevado contenido de aire propio en su estructura.
DENSIDAD La densidad aparente del corcho varía entre 130-250 Kg/m3. Lo óptimo en un tapón natural es entre 140-200 Kg/m3.
DURABILIDAD El corcho es prácticamente inalterable e imputrescible por la acción de la humedad, lo que le confiere una gran estabilidad, muy importante sobre todo en las aplicaciones como aislante en el campo de la construcción.
ELASTICIDAD Esta propiedad es debida a la flexibilidad de las membranas; las células trabajan como pequeños amortiguadores de gas. Esta es la propiedad más importante y determina su utilización en el taponamiento y como material de pavimento.
IMPERMEABILIDAD Aunque es considerado impermeable a gases y líquidos, deja pasar los gases lentamente. Tiene gran flotabilidad y nunca puede absorber más del 20% de su volumen de agua. La humedad de equilibrio del corcho con el ambiente, una vez que se le elimina la raspa no supera el 9% de su peso, siendo lo normal en torno al 6%. Esta baja humedad proporciona al corcho un valor de la actividad biológica del agua muy baja.
LIGEREZA El corcho contiene dentro de sus paredes celulares un 89,7% de aire, lo que explica su baja densidad.
RESISTENCIA AL DESGASTE POR ROZAMIENTO
Retorna a su dimensión inicial tras ser comprimido siempre que se haga dentro de los límites (aproximadamente de 2/3 de su diámetro). De esta característica deriva su propiedad de AEROELASTICIDAD como amortiguador de impactos. Esta propiedad tiene como consecuencia que la zona afectada por la deformación no es sólo la zona donde se aplica la fuerza de deformación, sino que se extiende el efecto a las zonas colindantes. De esta forma, el material de corcho proporciona una buena amortiguación de impactos. No se produce, en contra, deformación lateral, como veremos a continuación.
Propiedad debida a la estructura alveolar y a la elasticidad de las membranas.
RETARDADOR DEL FUEGO Aunque el corcho no es incombustible (de hecho tiene una capacidad para generar calor equivalente a la del carbón vegetal, de alrededor de 7000 Kcal/ Kg), si puede afirmarse que no propaga la llama.
TACTO Posee un tacto suave, liso y agradable debido a su constitución suberosa.
MÓDULO / COEFICIENTE DE POISSON: VALOR CERO El coeficiente de Poisson, denominado por la letra griega “nu”, es el cociente entre la deformación lateral y la deformación axial que sufre un tapón al comprimirse o al sufrir una fuerza de tracción. Este valor es muy cercano a cero en el corcho, en torno a 0.1, es decir, muy cercano al valor límite teórico. En el límite superior teórico del cociente de Poisson, que es 0.5, se encuentra otro producto natural, el caucho. Entre estos dos valores extremos se encuentran el resto de los materiales naturales y sintéticos conocidos por el hombre, incluidos todos los materiales tipo plásticos. Esto significa que el corcho se comprime sin dilatación lateral. La consecuencia de esto
es que el corcho se adapta así uniformemente a los cuellos de las botellas y tolera ciertos defectos del vidrio.
La mayoría de estas propiedades son las que convierten al tapón de corcho en el material más idóneo para el embotellado. El conocimiento de estas propiedades mecánicas del corcho va a ser imprescindible para realizar un embotellado correcto.
FABRICACIÓN DE LOS TAPONES DE CORCHO
El proceso de fabricación de los tapones de corcho es complejo. No podemos olvidar que estamos ante un elemento natural del que precisamente se trata de preservar sus rasgos más importantes, aquellos que lo hacen insustituible para tapar la botella en óptimas condiciones. Pero, a la vez, es preciso “amaestrarlo” para adaptarlo a las necesidades concretas del embotellado y taponado sin que en ningún caso altere los valores propios el vino que vaya a guardar.
Para que el corcho se desprenda o “se dé” (como dicen los operarios que efectúan el descorcho) es necesario que el asiento generador suberofelodérmico se encuentre en actividad intensa. La época de descortezamiento de los alcornoques se produce a final de la primavera, entre los meses de mayo/junio y hasta final de septiembre, cuando al calor intenso se añade la humedad restante de los suelos para generar así
El camino que conduce desde el alcornoque a la botella lleva a nuestro protagonista, el corcho, por diversas etapas.
LA SACA, DESCORTEZAMIENTO O DESCORCHO El tejido suberoso se separa de la llamada “capa madre” debido al desgarramiento de las membranas de las células formadas recientemente.
una intensa actividad vegetativa que permite que el corcho “se dé”, es decir, se arranque sin dañar las capas vivas del árbol. La saca será más fácil de efectuar si durante ese año no ha habido sequía. Es preciso esperar de 25 a 30 años para realizar la primera extracción del árbol y es a partir del tercer descorcho cuando se obtiene el material de mejor calidad. Por otra parte los calibres del corcho de reproducción que son necesarios en el trabajo de las fábricas de tapones imponen un mínimo de años de crecimiento que se ha fijado en 9.
PREPARACIÓN DE LA CORTEZA
densidad). Aumentar el volumen y espesor de la plancha para trabajar adecuadamente el troquelado. Otorgar mayor flexibilidad y elasticidad. Ablandar la raspa o espalda de la plancha de corcho. Aplanar la plancha para facilitar el trabajo posterior.
Esta etapa, previa al proceso de fabricación, corresponde al periodo de tiempo durante el cual las planchas de corcho esperan en el exterior la primera transformación o preparación. De este corcho crudo, se rechazan para la fabricación de tapones, las llamadas “zapatas”, que corresponden a la parte del corcho retirado en la base del tronco, en contacto con el suelo, y el corcho con mancha amarilla, provocada por el hongo Basidiomiceto Armillaria mellea.
HERVIDO DE LA CORTEZA Las planchas se sumergen en agua limpia hirviendo (100 ºC) durante 90 minutos, en un depósito especial con un dispositivo de renovación continua del agua de cocción. El hervido se lleva a cabo en calderas abiertas de acero inoxidable. Los objetivos del hervido de las planchas son los siguientes:
Limpiar el corcho liberándolo de flora epifita (briofitos, líquenes...), insectos, parásitos diversos, sustancias hidrosolubles (especialmente sales minerales, taninos, ceras) microorganismos saprófitos, etc. Reducir su peso entre 12-15% (disminuye en
AUTOCLAVADO DE LAS PLANCHAS El corcho sufre un proceso de autoclavado a las 2-4 semanas después de primer hervido. Con ello se eliminan la mayor parte de los microorganismos presentes en el corcho; se facilita el trabajo con el corcho a las pocas horas de realizar el autoclavado; además, presenta la ventaja de que el agua se renueva en cada ciclo de esterilización o autoclavado, incrementando el poder extractivo de este proceso frente al hervido tradicional.
SELECCIÓN DE PLANCHAS Y TROQUELADO Después del reposo en almacén se realiza el recorte de las planchas con una cuchilla para eliminar los bordes irregulares de las mismas. Alcanzada la humedad requerida se seleccionan las planchas por grosor y calidades. Se eliminan las defectuosas y se cortan en tiras de anchura
superior en 1 ó 2 mm a la longitud que ha de tener el tapón, operación ésta que se denomina rebaneo.
SELECCIÓN DE LOS TAPONES Se realizan dos selecciones sucesivas de los tapones ya lavados y estabilizados: Una primera selección con máquinas ópticas, donde los tapones se clasifican según el número y tamaño de lenticelas del corcho. Una segunda selección visual, más minuciosa, realizada en largas cintas rotativas por donde discurren los tapones, rechazando todos los defectuosos. Este proceso se sigue para la eliminación de tapones rotos, muy porosos ó con defectos mayores, consiguiendo de esta
Los tapones son cortados en el sentido vertical de la plancha de corcho perpendicularmente a las capas de crecimiento y a las lenticelas. El aprovechamiento de la corteza en el troquelado para la fabricación de tapones de corcho tiene aproximadamente un rendimiento del 25/30%. De 100 Kg de corcho que llega a fábrica terminan obteniéndose aproximadamente 4.200 tapones de 44 x 24 mm. El resto será triturado para otros subproductos (tapones aglomerados para vino, champán, planchas para decoración, marroquinería y otros usos).
forma en todo momento calidades homogéneas.
REVESTIMIENTO ANTICAPILARIDAD LAVADO CON PERÓXIDO DE HIDRÓGENO (H2O2) Los tapones son sumergidos en una solución acuosa de peróxido de hidrógeno que tiene como objetivo una desinfección, eliminando microorganismos indeseables y un blanqueamiento de los tapones dándoles un aspecto más atractivo.
Forma parte de los diversos tratamientos a los que se somete el tapón de corcho para otorgarle las características idóneas en función de las virtudes que luego se le van a exigir. El tratamiento de anticapilaridad consiste en aplicar un revestimiento polimérico a la superficie del tapón para evitar que se produzcan ascensos de líquido de carácter capilar.
TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE (PARAFINADO Y SILICONADO) Los últimos procesos industriales que se realizan sobre los tapones ya fabricados, tienen como objetivo aplicar tratamientos de superficie para lubrificar el tapón y facilitar así su compresión en las mandíbulas de la máquina de embotellado y su introducción en la botella, así como su posterior extracción.
MARCADO
Los objetivos del tratamiento de superficie son:
El marcado puede ser a fuego o a tinta.
Para la primera de las alternativas EBROCORK dispone de un sistema de marca a fuego por resistencias que logra una mayor fidelidad y exactitud de la imagen; es en este momento la tecnología que aporta la más alta precisión en marcado de corcho. En el marcado a tinta, como es natural, deben utilizarse tintas que en ninguna circunstancia afecten a las características de composición y organolépticas del vino, es decir, aquéllas que cumplen con la Reglamentación Europea para materiales en contacto con los alimentos.
Lubrificar la superficie del tapón. Facilitar el deslizamiento del tapón en las mordazas de la embotelladora y la introducción en el cuello de la botella. Facilitar el descorche consiguiendo que la fuerza de extracción sea menor. Mejorar la estanqueidad del tapamiento.
Un buen tratamiento de superficie consigue que los corchos no sean permeables y no presenten capilaridad. Los productos empleados son los recomendados por la Confederación Europea del Corcho (CELIÈGE) y que figuran en el Código Internacional de Prácticas Taponeras: Parafina y Elastómeros de silicona.
CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO La Certificación ISO 9001:2000 confirma la aptitud de una empresa para detectar cualquier noconformidad del producto. Y esto no puede realizarse si no se vigilan calidad de la materia prima de partida, los procesos de fabricación y tratamientos finales, las condiciones de almacenamiento y la expedición del producto. El Sistema de Gestión de Calidad derivado del compromiso adquirido con la Certificación se transforma en inspecciones y ensayos en la recepción de materia prima, a lo largo del proceso de fabricación y en el producto final que se envía a cliente.
Estos ensayos se realizan naturalmente con equipos especiales capaces de reproducir las condiciones reales en las que se desean hacer las comprobaciones respectivas.
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS Su objetivo es el recuento de bacterias aeróbicas mesófilas, hongos filamentosos y levaduras presentes sobre la superficie de tapones enteros, tratados o sin tratar, esto es, tanto de materia prima como de producto terminado. Según el microorganismo objetivo del recuento se utilizan diversos medios de cultivo.
MÉTODOS QUÍMICOS Los controles que se efectúan pueden clasificarse en tres tipos: A) Métodos Mecánicos. B) Métodos Microbiológicos. C) Métodos Químicos.
MÉTODOS MECÁNICOS
Medición de las dimensiones, humedad y densidad aparente del tapón. Medida de la humedad. Prueba de capilaridad. Recuperación diametral del tapón. Fuerza de extracción. Contenido en polvo de los tapones (Colmatados).
Consisten básicamente en:
Test de residuos oxidantes, para analizar los residuos de lavado de distintos compuestos oxidantes empleando una técnica reflectométrica.
Análisis de compuestos órganoclorados pertenecientes a la familia de los clorofenoles y cloroanisoles mediante cromatografía de gases.
EL TAPONADO
Este breve Manual tiene como función y objetivo marcar las pautas elementales de actuación para un correcto cierre de las botellas con tapones de corcho. Es preciso apuntar que el taponado de las botellas de vino es una operación compleja puesto que intervienen distintos factores y diversa maquinaria. Los primeros afectan, por ejemplo, a la elección del tipo de tapón más adecuado. Las otras tienen que ver con la idoneidad de configuración de la máquina de embotellar en cuanto a velocidad y otros parámetros.
Los aspectos a tratar son: BOTELLA MÁQUINA DE EMBOTELLAR Mantenimiento Compresión de los tapones Introducción en cuello Movimiento de la botella Nivel de tapón Precauciones generales. PUNTOS DE CONTROL COMPLEMENTARIOS Sobrepresiones Niveles de llenado Tumbado de la botella.
BOTELLA
INCIDENCIAS POSIBLES y CONSECUENCIAS:
EL CUELLO:
a) Compresión excesiva: - Mala recuperación por alteración de la estructura celular del corcho.
Debe seguir la norma: UNE 123243 para perfil de cuello corcho. Diámetros interiores: a 3 mm. de la boca: 18,5 + 0,5 mm. a 45 mm. de la boca: 20 + 1 mm. LIMPIEZA Las casas proveedoras de botellas aseguran la limpieza de las mismas al ser embaladas en palets. Las botellas no utilizadas deberán taparse y conservarse debidamente. En caso de suciedad se lavarán.
- Aumenta el tiempo de retorno. - Fugas. b) Falta de compresión: - No evacuación del aire contenido en el cuello. - Elevado índice de fricción con el vidrio. - Sobrepresión. - Hundimiento a nivel irregular. - Salida del tapón o rotura del mismo, pudiendo caer fragmentos de corcho al vino.
INTRODUCCIÓN EN CUELLO Debe ser:
LA MÁQUINA DE EMBOTELLAR
MANTENIMIENTO Mordazas: deben de estar limpias y debemos evitar que se rayen. (Origen de abrasiones sobre el tapón y de los pliegues). Limpieza: ha de ser exhaustiva tanto en las máquinas como en los conductos del vino, antes y después de embotellar.
RÁPIDA: para evitar una fricción excesiva con el cuello. VERTICAL u ortogonal: el tapón ha de entrar recto y perpendicular al cuello.
MOVIMIENTOS DE LA BOTELLA Debe evitarse la agitación de las botellas… - para que no se moje el cuello - para no provocar que el tapón entre torcido. LA
EMBOTELLADORA HA DE TENER UN FÁCIL ACCESO DE
INTERVENCIÓN SOBRE
COMPRESIÓN DE LOS TAPONES Tolerancia: Un tapón no debe comprimirse por debajo de los 2/3 de su diámetro. Valores: para un tapón de 24 mm. de diámetro que se va a introducir en el cuello de una botella de vino normalizada (18,5 mm. de diámetro), la compresión recomendada es 15,8 mm.
EL CENTRADO DE LA ESTRELLA,
AJUSTE DEL PISTÓN Y SOBRE LA POSICIÓN DEL CONO DE CENTRADO.
NIVEL DEL TAPÓN
OTRAS PRECAUCIONES
Margen de Tolerancia: en el ras exacto de la boca ± 0,5 mm.
Incidencias: a) Tapón salido, que afecta a: Estética de la botella. Mal encapsulado. Posible rotura de cápsula. Disminución de efectividad de cierre del tapón por menor superficie de rozamiento. b) Tapón muy hundido, que afecta a: Disminución de la hermeticidad. Espacio excesivo entre corcho y cápsula que puede provocar desarrollo de mohos y "gusto a corcho". Descorche difícil. Nivel de llenado no respetado: > sobrepresión.
Centrar la botella en la estrella de la máquina. Centrar el pistón. Mantener una correcta velocidad de embotellado: cadencia de 1.200 a 1.500 botellas/hora por cabeza. No aceptar cuello de botella fuera de norma. Preservar el cuello de botella seco, antes y después del embotellado. Respetar el nivel de llenado conforme a la temperatura del vino. Realizar el embotellado al vacío o en atmósfera de CO2. Mantener la temperatura (20º) y humedad (5-7%) del tapón adecuadas. Vaciar siempre la tolva de alimentación de tapones tras cada embotellado, para evitar que el tapón se altere. Realizar una limpieza de la máquina de embotellado, una vez retirados los tapones restantes en dicha tolva. Efectuar una revisión periódica de las mordazas para prevenir posibles pliegues del tapón que pueden derivar en futuras fugas de vino.
PUNTOS DE CONTROL COMPLEMENTARIOS SOBREPRESIONES CAUSA: Mal funcionamiento de bomba de vacío que deja aire encerrado dentro del cuello de la botella, entre el vino y el tapón. CONSECUENCIAS: Riesgo de oxidación del vino. Fugas del vino. Expulsión del tapón debido al empuje del aire comprimido, riesgo que se agrava con temperaturas altas en almacén. SOLUCIONES: Inyección de CO2 en el cuello de la botella. Generar vacío en el cuello.
NIVELES DE LLENADO En botellas de 75 c.c. existen 2 niveles de llenado definidos: Para tapón de 45 mm de longitud la distancia de llenado a boca de cuello debe ser de 55 mm. Para tapón de 49 mm de longitud distancia de llenado a boca de cuello debe ser de 63 mm. Para determinar el nivel de llenado se ha de considerar la variación de temperatura que va a sufrir el vino en su almacenamiento, transporte, etc. El volumen del vino aumenta con la temperatura. Se aconseja dejar un mínimo de 1 cm. entre tapón y ras de líquido.
TUMBADO DE BOTELLA TOLERANCIA: El tiempo mínimo en pie tras el embotellado ha de ser de 5 min. antes de tumbar la botella, para que el tapón recupere gran parte de su forma inicial. CONSECUENCIAS: Eliminamos las sobrepresiones porque el aire comprimido escapa entre el corcho y el cuello. Permitimos al tapón recuperar el diámetro suficiente para garantizar el cierre. Permitimos al tapón recuperar su dureza. Evitamos que se aloje líquido entre el cuello de la botella y el corcho.
QUÉ CORCHO PARA QUÉ VINO
CRITERIOS TÉCNICOS PARA LA ELECCIÓN DE UN TAPÓN DE CORCHO Son muchos los factores que debe tener en cuenta una Bodega para realizar un encorchado satisfactorio. Es sin duda una operación de cierta complejidad pero de la que, sobre todo, depende en gran medida la “vida” posterior del vino, que es tanto como decir su calidad intrínseca y también los matices con los que el consumidor final percibe dicha calidad. Entre estos elementos pueden mencionarse, como es natural, el vino a embotellar, pero también la botella de vidrio elegida, la máquina embotelladora y el propio tapón de corcho. Nos concentraremos en este último apartado que es el que nos afecta. Hasta hace pocos años la decisión de compra era más sencilla; sólo se contaba con tapones Naturales (cortos y largos; esto es, de 44 x 24 mm y de 49 x 24 mm, respectivamente) y con tapones Naturales Colmatados. Era fácil encontrar en el mercado tapones de buena calidad y precios razonables. Hoy en día la elección es cada vez más difícil, no sólo porque existen diversos criterios de compra que no dependen de la valoración inicial del corcho (básicamente apoyada en el color del tapón, su aspecto visual y precio), sino porque podemos encontrarnos en el mercado con una mayor variedad de productos para el cierre y taponado de las botellas: desde los tapones de corcho denominados técnicos (1+1, 2+0, Elicork®, aglomerados diversos, dos piezas, cuatro piezas, etc.) hasta los tapones sintéticos coloreados, de los que ya existen múltiples clases de polímeros y mezclas de los mismos, así como los
cierres de rosca de aluminio llamados técnicamente “screwcaps”. No obstante y como es fácil suponer hay dos parámetros básicos a tener en cuenta para una elección acertada: las condiciones técnicas del tapón en cada uno de sus tipos y la variedad de vino para el que se destina.
PROPIEDADES BÁSICAS DEL TAPÓN DE CORCHO I. Neutralidad, entendida como la capacidad del tapón de no modificar las características visuales y sensoriales del vino. Es cierto que no existen materiales totalmente inertes y el corcho no es una excepción porque es un material natural. Los tapones no deben comunicar gustos ni olores extraños al vino y al propio corcho. En ello intervienen los productos empleados en la fabricación, tratamiento de superficie y envasado de los tapones y una de las garantías de su idoneidad es su correspondencia con la legislación sobre materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. II. Durabilidad. El tiempo de conservación previsto para el vino debe ser acorde con la longevidad del tapón. Este tiempo es mayor en un tapón natural por sus especiales propiedades físicas y químicas y menor en tapones técnicos y sintéticos, constituidos por colas alimentarias y polímeros plásticos sujetos a degradación química, fotoquímica y biológica. El tapón elegido debe asegurar que el vino contenido en la botella no va a sufrir una evolución negativa hasta el plazo máximo previsto de conservación del vino.
III. Estanqueidad o Hermeticidad ante líquidos y gases enológicos. La superficie de contacto entre vidrio y corcho debe responder a esta característica: el vino no tiene que pasar entre el vidrio y el corcho. Esto sólo se consigue si se tienen en cuenta las siguientes condiciones: 1- Un diámetro adecuado del tapón de corcho. Esta condición debe respetarse al menos para los primeros 45 mm. desde la parte superior del cuello de la botella. En las botellas de vidrio estándar de 0.75 cl. que cumplen la norma UNE 126403 relativa al perfil de boca para cierre con tapón de corcho, este diámetro de tapón es de 24 mm. Para vidrios especiales de mayor capacidad con diámetros de descorche superiores a 18,5 mm, el diámetro de tapón a emplear se deduce de un sencillo cálculo: Diámetro de tapón = diámetro interno cuello a 3 mm. de profundidad + 5 mm. 2 - El tiempo mínimo necesario para permitir que el tapón de corcho ejerza una presión sufi-
ciente sobre el vidrio. Este tiempo es de 3-5 minutos antes de tumbar la botella. La recuperación elástica máxima del tapón se obtiene a las 24 horas del taponado. Esta importante propiedad del tapón, la hermeticidad, variará igualmente tanto por el diámetro como por la naturaleza del material elegido, cada una con diferentes propiedades químicas y estructurales y, por tanto, distintos comportamientos elásticos. Por ejemplo, el tapón de plástico presenta tiempos de recuperación elástica instantáneos, pero carece de la capacidad del tapón de corcho natural para adaptarse a las irregularidades del vidrio. Por su parte el tapón de corcho natural es el único que garantiza una débil microoxigenación a lo largo del tiempo, condición imprescindible para una correcta crianza del vino en botella. Hay, por último, una labor que es conveniente efectuar sobre los tapones como es un control visual directo. En efecto, la simple pero detenida observación del tapón delatará si existe algún defecto proveniente de anomalías de la materia prima o de fabricación que comprometan principalmente la hermeticidad del embotellado.
Los parámetros técnicos específicos que deben reunir los tapones de corcho para el desarrollo de un taponado correcto y para garantizar unas condiciones adecuadas en la conservación del vino, se encuentran recogidos en un conjunto de normativas UNE relativas a los distintos tapones de corcho existentes en el mercado. En el caso concreto de los tapones de corcho Naturales, la norma de referencia es la UNE 56921, ISO9727 y NP2803, con las siguientes especificaciones: Dimensiones:
Diámetro Longitud Ovalación
Densidad: Recuperación elástica: Residuos de Peróxidos: Presión de hermeticidad: Humedad absoluta del tapón: Fuerza de Extracción: Capilaridad: Contenido en polvo de corcho: 2,4,6-Tricloroanisol Recuento microbiano:
24.0 ± 0.4mm largo ± 0.5 mm ≤ 0.5 mm 125-230 kg/m3 > 88 % instantáneo/> 95 % en 60 min. < 0.2 mg O22> 1.2 bar con gollete de 18 mm. 4,0-8,0 % 20-40 daN < 2 mm < 1,5 mg/tapón <5 ng/g de corcho Bacterias aerobias a 37 ºC < 30 ufc/tapón Hongos filamentosos y levaduras < 10 ufc/tapón
VINO QUE SE DESEA EMBOTELLAR La variedad de vinos es amplia, pero puede resumirse en los siguientes tipos:
Vino de larga conservación (reservas, grandes reservas). Vino de mediana conservación (crianzas). Vinos blancos elaborados en fermentación de barrica. Vino de rápido consumo. Vinos jóvenes de calidad (tintos, blancos y rosados) Vino que va a ser almacenado de pie para una venta en grandes superficies comerciales. Vino de mesa.
Es imprescindible conocer las características de cada tipo de vino y, como se ve, tener incluso en cuenta su destino, en la medida en que éste afecte al tipo de conservación que tendrá. Las bodegas tienen naturalmente expertos que saben delimitar los rasgos de cada tipo de vino y concretar en consecuencia las cualidades que debe tener el tapón destinado a ellos.
CRITERIO DE COMPRA DE LA BODEGA No puede eludirse el hecho de que en la adquisición de los tapones de corcho intervienen distintos departamentos y profesionales dentro de la Bodega. Por tanto es difícil definir, incluso desde el punto de vista teórico, a quién corresponde (o debería corresponder) la decisión final. Como es obvio, la estructura y el reparto de funciones que en cada caso se adjudique determinarán el criterio a seguir. A modo orientativo puede decirse que en dicha decisión pueden intervenir las opiniones de: - El enólogo, que realizará las consideraciones convenientes para el vino y corcho apropiado. - El responsable de embotellado que hace sus consideraciones técnicas en relación a los requisitos precisos exigibles al tapón durante y después de dicha operación.
- El departamento de marketing, que define el sector del mercado a explotar y la imagen que debe presentar la botella (tapón largo o corto, marcado de tapón, botella alta o baja, etc.), y en consecuencia la etiqueta (marca) del vino y la de la Bodega que los produce. - El departamento de compras puesto que define el costo asignado al tapón (como al del resto de materiales), lo cual delimitará las opciones entre las que elegir. No puede negarse además que, aun considerando los criterios objetivos y de carácter técnico que cada profesional o departamento aplique a la decisión, es en ocasiones ineludible una cierta carga de subjetividad, sobre todo en Bodegas de tamaño pequeño y mediano. Es un hecho que viene, si acaso, a complicar aún más la decisión a tomar respecto al tema que nos ocupa. Dentro del condicionado que la Bodega puede tener establecido para la elección del proveedor, interviene igualmente la posibilidad de exigir un conjunto de condiciones conforme a las Normas que directa o indirectamente afectan al sector. Todo ello incrementará la calidad objetiva del producto. Éstas pueden ser: - Tipo de lavado aplicado al tapón (la Confederación Europea del Corcho recomienda lavado con peróxidos). Solicitud al proveedor de Análisis de residuos oxidantes. - Buenas Prácticas de Fabricación, para garantizar las características microbiológicas del tapón. Presentación de análisis microbiológico del tapón. - Solicitud del informe de control de calidad del pedido servido. - Posesión de un Sistema de la Calidad ó Certificado ISO 9002, etc. - Posesión de la acreditación de LA CELIÈGE sobre el cumplimiento del Código de Buenas Prácticas Taponeras.
TIPOS DE TAPONES
dos de la plancha los tapones naturales, unidos entre sí por colas alimentarias.
En el mercado existen en la actualidad distintos tapones cuya denominación comúnmente aceptada es:
Tapón Natural. Tapón Colmatado. Tapón Elicork. Tapón Aglomerado. Tapón Aglomerado 1 + 1. Tapón Dos mitades. Tapón Cuatro piezas. Tapón de Plástico. Tapón Cabezudo. Screwcaps (tapón de rosca).
Tapones de los que existen distintas calidades.
CALIDAD DE LOS TAPONES Los tapones de corcho se clasifican principalmente de menor a mayor número y tamaño de poros en: FLOR, EXTRA, SUPERIOR, 1ª, 2ª, 3ª, 4ª, 5ª, y 6ª. Los tapones FLOR, EXTRA y SUPERIOR son considerados los de mejor calidad. Los tapones de calidades 2ª, 3ª y 4ª se comercializan tanto en Naturales como Colmatados. Las calidades 5ª y 6ª, dada la gran porosidad que tienen, sólo se comercializan Colmatados. Se entiende como tapón natural aquél que procede de la extracción directa de la corteza sin sufrir ningún proceso de colmatado o mecánico posterior. El tapón colmatado es el tapón natural tras pasar un proceso de tapado de poros con polvo de corcho. Tapones Técnicos: Aglomerado, Elicork y Aglomerados 1 + 1. Estos productos aparecen en el mercado para conseguir un mayor rendimiento económico y comercial en el aprovechamiento de la corteza y, por tanto, y por ello que se elaboran a partir de productos de distintas granulometrías procedentes del picado de la corteza una vez extraí-
Los tapones Técnicos admiten a su vez distintas posibilidades de fabricación de las que derivarán diferentes niveles de calidad. Así, pueden obtenerse por moldeado individual o por extrusión; en el primer caso cada tapón es fabricado de forma independiente en moldes; en los fabricados por extrusión los tapones se extraen de barras que previamente han sido preparadas con los componentes precisos (colas, parafinas, etc.)
RECOMENDACIONES GENERALES
Los fabricantes de botellas de vidrio garantizan un buen cierre en los 3 primeros milímetros de la boca de la botella así que en teoría cualquier tapón de corcho servirá para realizar un buen cierre. Sin embargo es oportuno aspirar no sólo a la simple conservación del vino sino a que ésta sea conforme a sus características y a la longevidad deseada. Según ello la recomendación es:
o
Tapón de 49 x 24 mm Natural, Superior y 1ª.
o
Tapón de 44 x 24 mm Natural, Superior y 1ª.
Con estas calidades de tapones vamos a tener garantizado en óptimas condiciones un cierre en botella entre 3 y 6 años, tiempo suficiente hasta el consumo de estos vinos.
Vinos GRAN RESERVA: o
Tapón de 49 x 24 mm. FLOR, EXTRA, RIOR.
SUPE-
Con un tapón de 49 x 24 mm se ofrece una mayor superficie de rozamiento con las paredes del cuello de la botella pero se obtiene una menor capacidad de expansión para cubrir las irregularidades que puede presentar el cuello de la botella a partir de los 40 mm de boca; aún teniendo en cuenta este inconveniente, para vinos GRAN RESERVA que han de estar más largo tiempo en botella un tapón de 49 x 24 mm posiblemente garantice mayor longevidad por tener más recorrido de absorción de vino.
Vinos de CRIANZA y Vinos JOVENES pasados por barrica:
o
Tapón de 44 x 24 mm FLOR, EXTRA o SUPERIOR.
Estos vinos tienen menor duración en botella que los anteriores de forma que el tipo y dimensiones de tapón indicados consigue una mayor seguridad en el cierre a la vez que, a igual calidad, un menor coste.
Tapón de 44 x 24 mm 1ª y 2ª Natural.
En este caso no hay otras variantes en la longitud puesto que, casi siempre, estos vinos se embotellan en botella tipo Borgoña, siendo el cuello de esta botella incompatible con un tapón de 49 mm.
Vinos RESERVA: o
Vinos BLANCOS VARIETALES:
Vinos JOVENES: o
Tapón de 44 x 24 2ª Natural.
o
Tapón de 44 x 24 2ª, 3ª y 4ª Colmatado.
Es la opción más recomendable teniendo en cuenta que son vinos de primera calidad, y por tanto, en algunos casos pueden ser guardados por los clientes durante 2 ó 3 años.
Vinos JOVENES de rápida rotación: o o o o
Tapón Elicork. Tapón Aglomerado. Tapón 1 + 1. 5ª, 6ª Colmatado.
TAPÓN ACONSEJADO
TIEMPO DE CONSERVACIÓN
VENTAJAS
INCONVENIENTES
49 x 24 mm FLOR, EXTRA, SUPER
> 6 años. A igualdad de precio, puede emplearse un tapón de mayor calidad en 44 x24 mm, con la misma garantía de calidad y duración de cierre.
Un tapón largo mejora la imagen del producto. Mayor superficie de contacto con el vidrio, aumenta la estanqueidad y también fuerza de extracción.
Búsqueda de perfiles de cuello de botella adecuados. A partir de 40 mm, el diámetro de gollete aumenta debido a la tronco-conicidad del mismo, y pueden presentarse irregularidades insalvables para este tapón.
44 x 24 mm FLOR, EXTRA, SUPER
Este vino no es de tan larga duración como el Gran Reserva, pero hay que prever un embotellado prolongado. Garantía > 6 años.
Se evitan los inconvenientes de un cierre con tapón de 49 x 24 mm. A igualdad de calidad con un tapón de largo 49mm, suponen un significativo ahorro económico.
Estos tapones son los óptimos para cualquier tipo de vino. La limitación son los costes asignados al embotellado.
49 x 24 clase Superior ó 1ª 44 x 24 clase Superior ó 1ª
A igualdad de clase del tapón, es mejor la calidad en 49 mm por que se emplean las mejores planchas para tapón largo.
Garantizado un cierre en botella hasta 6 años, tiempo suficiente mantenimiento de estos vinos. A este respecto, el uso de tapones técnicos supone un riesgo en vinos destinados a permanecer largo tiempo en botella.
Sólo cabe mejorar el cierre con una mayor calidad visual del tapón, para lo cual hay que considerar si el incremento de coste supone realmente una ventaja.
44 x 24 1ª y 2ª natural
Garantizado cierre en botella entre 3-6 años, por encima del tiempo óptimo de consumo de estos vinos.
Clásicamente, no se recomendaba el empleo de tapones de 49 x 24 porque estos vinos se envasaban en botellas tipo borgoña, cuyo cuello es incompatible con tapón largo.
El contenido en CO2 de estos vinos puede estar en torno a 800 mg/L, lo cual influye en la presión. En estos casos prima más la hermeticidad que la duración.
VINOS DE AGUJA
1+1 A, B
El tiempo de cierre óptimo garantizado de1-3 años (mayor para los de mejor rendimiento).
Es el tapón que presenta mejor estanqueidad (hermeticidad a líquido y gas) y contacto de arandela natural con el vino, cuando las presiones generadas por el CO2 son superiores a 1200 mg/L.
El servicio de estos vinos es en frío, por lo que hay que hacer constar esta circunstancia para la aplicación al tapón de un tratamiento de superficie adecuado (eliminar el componente parafina).
VINOS JÓVENES
44 x 24 mm 2ª 44 x 24 mm 2ª, 3ª y 4ª colmatado. 1+1 A, B Elicork ®
Son vinos de primera calidad y , por tanto, pueden permanecer un tiempo prolongado (2-3 años) en botella hasta su consumo.
Con las calidades de tapón recomendadas, se garantiza un cierre excelente a un precio más interesante.
El contenido de CO2 en vinos tintos puede ser de 200-300 mg/L debe ser tenido en cuenta, además de la temperatura más baja de servicio.
Son tapones muy económicos y los más eficaces y adecuados para un vino de rápido consumo.
Si se emplean para otro tipo de vinos, de más estancia en botella, no se les puede exigir que cumplan requisitos para los que no están diseñados. Son tapones de buena hermeticidad aunque de menor duración.
TIPO DE VINO
GRAN RESERVA
RESERVA
CRIANZAS
BLANCOS VARIETALES
VINOS JÓVENES COMUNES
1+1 C Aglomerado
Consumo previsto de 8-10 meses. En tapones de corcho de estas calidades el comportamiento en comparación a otros materiales plásticos sigue siendo claramente superior.