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di

cultura

enogastronomica

e

turismo

Anno

2

-

Numero

13

-

Giugno

2011

Copia di cortesia

Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale -70% DCB Milano

Periodico

Con il patrocinio di

La Regina della tavola


Un paio di anni fa circa mi capitò di assistere alla presentazione di una guida alle golosità italiane durante la quale il duo di autori, un presidente di una camera di commercio e alcuni politici concordavano nel considerare ottimamente riuscito un esperimento particolare. Si era tentato di realizzare kebab utilizzando carne scelta di razza piemontese al posto di quella solitamente usata nei sempre più numerosi esercizi etnici. Il kebab era risultato buonissimo ed era stato presentato a una rassegna gastronomica come un successo, ma non veniva affrontato un problema a dir poco fondamentale: con quella materia prima un panino avrebbe avuto un costo ben superiore, quasi doppio, rispetto a quello praticato attualmente. Noi non abbiamo la presunzione e la volontà di imporre ai ristoratori stranieri l’utilizzo di materie prime italiane per i piatti etnici, ma per quelli italiani sì. E se lo chiediamo - o lo auspichiamo - per i gestori stranieri, figuriamoci per gli italiani. È quindi quasi con orrore che a marzo abbiamo appreso (e prontamente pubblicato sul nostro sito) la notizia secondo la quale il 50% delle pizzerie italiane non utilizzerebbe ingredienti made in Italy. Il 50%, cioè una su due, cioè la metà: comunque lo si pronunci, il dato è allarmante, ed evidentemente non può riferirsi soltanto ai locali da asporto gestiti da egiziani, i quali peraltro, spesso esperti panificatori, talvolta - pur realizzando una sorta di focaccia condita molto bassa e croccante che nulla ha a che vedere con la pizza tradizionale - si fanno preferire a molti pizzaioli italiani che ormai sfornano prodotti tutti uguali realizzati con ingredienti di scarsa qualità.

Questo mese Il nostro viaggio è doverosamente alla riscoperta di uno dei piatti più amati del mondo, il quale, anche solo nel nome, inalterato nelle principali lingue straniere, riporta immediatamente all’Italia. Raccontando la sua storia e le sue origini, abbiamo cercato di far capire quanto sia importante - anche culturalmente - per il nostro Paese, a patto che venga realizzato seguendo i dettami della tradizione oppure, pur innovando e sperimentando, con materie prime italiane e di qualità. È mai possibile che, proprio nella sua patria, la buona pizza venga ormai riconosciuta come un’eccezione e che i locali che la propongano nella sua originale squisitezza visti come carbonari che mantengono vivo un sapere quasi alchemico in maniera segreta? Dal nostro racconto emerge come soltanto con la scelta delle materie prime adeguate è ancora possibile godere della “vera” pizza, e persino realizzarla in casa propria, anche se noi di Gustare l’Italia facciamo nostro il detto napoletano secondo il quale, la vera pizza la si mangia in pizzeria. Alessandro Milani - Direttore Responsabile

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Gustare l’Italia

Editoriale

La nostra battaglia per il “made in Italy” non può snobbare un problema che tocca uno dei piatti simbolo del nostro Paese. Negli stessi giorni di marzo, infatti, in tempi di celebrazioni per il 150° compleanno dell’Italia unita, veniva reso noto il risultato di un sondaggio sul cibo che più rappresenta il Bel Paese: la pizza, con il 49% delle preferenze degli italiani, si è piazzata seconda, dietro solo alla pasta con il pomodoro.


Sommario giugno 2011

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Eccellenze italiane Il bello di andare a Canossa: un viaggio tra storia e sapori nel cuore delle Terre Matildiche

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Il produttore La conturbante fragola profumata di Tortona

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Il consorzio agroalimentare Un cremasco nella crème dei formaggi

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Speciale Pizza Simbolo del Made in Italy

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Una pizza per gourmand (anche sotto i 10 anni)

Il consorzio vitivinicolo C’era una volta... la Cenerentola dei vini

Il cibo di strada Uno spuntino medievale

Il produttore Vita da agricoltura a Termoli, città del brodetto

Gustare l’Italia

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Le Lune di “Gustare l’Italia” “La Grotta”

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Le città di Res Tipica Terre d’acqua: le “Città del Riso”

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Gli itinerari di Res Tipica Vercellese a fior d’acqua

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A tavola con le stelle La cena dei gemelli

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L’orto di giugno Le albicocche I fiori di zucca Le patate novelle

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Libri da mangiare

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Indice ricette

Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 2 - Numero 13 Giugno 2011 - Reg. Tribunale di Milano n° 201 del 14/04/2010 Direttore Responsabile: Alessandro Milani - Direttore Editoriale: Cino Tortorella Caporedattore: Raffaele Montagna - Art Director: Daniele Colzani - Segretaria di Redazione: Mara Guerrieri Responsabile Diffusione: Roberto Zanutto - Grafica e impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio Concessionaria pubblicità: Soltrade Communication - Via Mirabello, 10 - 00195 Roma Responsabile Trattamento Dati Personali: Maurizio Villa - L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al Responsabile del Trattamento Dati Personali: Soltrade Communication - Via Abbadesse, 20 - 20124 Milano Contatti: info@gustarelitalia.it - www.gustarelitalia.it Redazioni: Milano: Via Milanese, 5/11 - 20099 Sesto San Giovanni (MI) - Roma: Via Mirabello, 18 - 00195 Roma - Puglia: Via Trento, 10 - 70017 Putignano (BA) - Sicilia: Via Cannezio, 22 - 97100 Ragusa

Hanno collaborato a questo numero: Giulia Battafarano - Paolo Bonagura - Fabrizio Cimino - Marco Locatelli - Enzo Meli - Roberto Mottadelli - Emiliano Raccagni - Foto cover: Lidia Montanari

Fotografi e Uffici Stampa: Giulia Battafarano - Fabrizio Cimino - Teresa Degrandi - Max Mencarelli - Lidia Montanari - Emiliano Raccagni - Robworld.org - Keith Weller - Associazione Nazionale Città del Riso - Associazione Verace Pizza Napoletana - Assolatte - Consorzio Aceto Balsamico di Modena - Consorzio del Parmigiano Reggiano - Consorzio Fragola Profumata di Tortona - Consorzio Tutela Salva Cremasco - Consorzio Tutela Vini Reggiani - Matilde di Canossa S.p.A - Sanremo Promotion SpA Distribuzione: C.M. Press Distribuzione © Riproduzione (anche parziale) vietata

www.gustarelitalia.it

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Gustare l’Italia


di Emiliano Raccagni

Il bello di andare a Canossa

Eccellenze italiane

Un viaggio tra storia e sapori nel cuore delle Terre Matildiche

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I fiori al Vivaio Matildico. Per la pasta fresca, invece, c’è la Gastronomia Matildica. Matildica è l’autoscuola poco più avanti, così come è orgogliosamente Matildico il parco cittadino. Non si contano, poi, i bar e i ristoranti con lo stesso nome. I primi segni, molto contemporanei e per nulla romantici di quanto Matilde di Canossa, la “Gran Contessa” sia ancora la silenziosa padrona delle sue terre, non si fatica troppo a incontrarli e non serve nemmeno aprire una guida turistica. Basta muoversi nel cuore del territorio che un tempo fu l’enorme e potente feudo dei da Canossa, famiglia di origine longobarda e antichissimo lignaggio che nel cuore delle colline oggi in provincia di Reggio Emilia, al confine con quella di Parma, posero il centro del loro feudo-Stato che al suo apice li vedeva dominare da Mantova alla Toscana.

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Lei, Matilde, è senza dubbio la rappresentante più autorevole della stirpe. Una donna la cui vita è giunta a noi ammantata di leggenda e che indubbiamente ha saputo scrivere il proprio nome nella grande storia europea. Le sue tracce, perse in secoli di storia, sono ancora vive nel cuore dei suoi possedimenti, dove oggi vive e opera un organizzato distretto che dal turismo all’artigianato, passando per un’enogastronomia fondamentale nella cultura emiliana, è un territorio tutto da scoprire, conoscere, gustare. Le Terre Matildiche sono infatti riconosciute entro l’area di 22 comuni compresi tra le province di Reggio, Parma, Modena e Ferrara, caratterizzati dai segni tangibili impressi al territorio dalla famiglia di Matilde, che vi eresse un formidabile sistema difensivo fatto di castelli, torri di segnalazione e fortilizi militari, al

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quale si deve il merito di aver garantito un potere solido anche ai successori, quei Farnese che ne raccolsero l’eredità dal Duecento in poi.

La Gran Contessa Epicentro di tutto, il castello eretto poco prima dell’anno Mille sulla rupe di Canossa, il cui nome riecheggia con ben più vigore rispetto ai pochi resti oggi visitabili. È la nostra Camelot, il luogo dove il 26 gennaio 1077, se ci fossero stati mezzi di comunicazione adeguati, il fiato del mondo allora conosciuto sarebbe rimasto sospeso in attesa degli eventi. Qui la Gran Contessa entrò nella storia, facendosi arbitro dell’eterno e inevitabile dissidio tra papato e impero.

Erano anni di conflitti estremi e sanguinosi, decisivi per la sorte del potere temporale della Chiesa e per le ambizioni del Sacro romano impero che si incarnava nei prìncipi tedeschi come Enrico IV. Lui, il potente imperatore sceso in Italia per conquistare Roma, dovette a un certo punto piegarsi alle logiche della realpolitik, tornando sui suoi passi in senso fisico e letterale. Leggenda vuole, infatti, che dopo aver trascorso diverse notti ad attendere udienza tra neve e gelo come un qualsiasi viandante, Enrico salì la rupe di Canossa in umili vesti da pellegrino per chiedere perdono al monaco Ildebrando, ovvero papa Gregorio VII, ospitato nel castello dalla cugina Matilde, vero regista dell’avvenimento. Da allora andare a Canossa è universalmente sinonimo di clamoroso pentimento e ritorno sui propri passi. Matilde quel giorno e per il resto della sua vita divenne simbolo e paladina della Chiesa romana, come confermò appena due anni dopo, quando nei pressi di Bianello, a pochi passi da Canossa, respinse questa volta con la forza, grazie alle sue milizie, le truppe im-

Canossa

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periali di Enrico, nuovamente sceso in Italia per vendicarsi, del tutto dimentico delle scuse. Matilde terminò la sua vita in solitudine a Bondeno di Roncore e fu sepolta nel monastero di San Benedetto in Polirone, ma le sue spoglie furono traslate nel 1632 a Roma, dove tuttora riposano in San Pietro, nel centro mondiale della cristianità.

Nel cuore del feudo

© Matilde di Canossa SpA (2)

Quali tracce di quei tempi restano nelle Terre Matildiche? Cosa si può ancora ritrovare senza per forza dover ricorrere alle pur interessanti ricostruzioni storiche che con cadenza annuale diversi comuni della zona organizzano con sano campanilismo? Il primo segno tangibile è rappresentato proprio dai castelli, dalle torri, dai borghi che, spuntando letteralmente ovunque si alzi lo sguardo percorrendo la val d’Enza e la val Secchia, consegnano queste dolcissime zone

collinari all’immaginario di un romantico medioevo fatto di dame e cavalieri. Quella ai resti di Canossa è una tappa obbligata per mescolare storia e fantasia, ma tutt’intorno non mancano tracce perfettamente conservare o ben restaurate di ciò che un tempo era il cuore dei possedimenti matildici, sopravvissuto alle lotte di indipendenza dei comuni che ne distrussero molte testimonianze in nome dell’insofferenza verso il potere feudale, o dei passaggi di mano che videro trasformare i fortilizi in più ingentilite e accoglienti residenze private. Alcuni di questi castelli, da Rossena a Bianello, da Montechiarugolo a Sarzano, sono aperti e visitabili. Ma le sorprese per il turista arrivano dai borghi con le caratteristiche case in pietra chiara che si nascondono dietro le possenti moli dei castelli. Sono vere oasi di pace, fuori dal tempo, all’interno delle quali generazioni di contadini hanno creato e perpetrato quella che oggi è una delle tradizioni agroalimentari più riconoscibili e forti d’Italia, capace di vantare decine di prodotti, alcuni indiscussi capolavori. Per trovarli basta fare una sosta presso una delle numerose trattorie o aziende agrituristiche che segnano i percorsi matildici. Sarà una festa di tortelli, cappelletti, erbazzone, gnocco fritto (torta fritta nel parmense), tigelle, naturalmente innaffiati di lambrusco e accompagnati dai La Rocca di Montecchio

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salumi della tradizione, dai salami al prosciutto crudo, dal culatello alla mortadella. Queste terre, inoltre, custodiscono come bene più prezioso l’origine antica e la continuità produttiva di due autentici capolavori della civiltà contadina italiana: il Parmigiano Reggiano e l’Aceto Balsamico Tradizionale.

Aceto Balsamico. Queste due parole non bastano per definire e descrivere uno dei più spettacolari prodotti della tradizione italiana, che ha tra Modena e Reggio la sua antichissima culla, tanto da essere citato per la prima volta proprio nel poema “Vita Mathildis” del monaco Donizone, il principale biografo della contessa, il quale fa pronunciare all’imperatore Enrico parole di assoluta ammirazione e stupore per quell’aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (così come quello di Reggio Emilia) sta combattendo una difficilissima battaglia, non tanto per sopravvivere, quanto per distinguersi da un prodotto al quale manca la parola “tradizionale”, che invade i palinsesti pubblici-

© Consorzio Aceto Balsamico di Modena

Un gioiello da centellinare

tari quanto gli scaffali dei supermercati, con cui non ha nulla a che spartire se non il nome, aceto balsamico. “Tradizionale” è la parola discriminante che separa un prodotto ottenuto dalla cottura di mosto d’uva e sottoposto a lunghissimo processo di invecchiamento in legno da altri aceti balsamici, detti industriali, i quali non seguono rigidi disciplinari, non hanno bisogno di invecchiamento e sono ottenuti mescolando il mosto cotto con aceto comune, spesso in pochissimi giorni. Prodotti degnissimi, ci mancherebbe, ma che non dovrebbero essere paragonati al “Tradizionale” proprio perché diversi. Quello che nasce da secoli nei sottotetti delle case qui nelle Terre Matildiche è invece un miracolo della pazienInterno di un’acetaia

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in ogni botte viene compensata aggiungendone una parte uguale prelevata dalla botte immediatamente precedente nella batteria. Un rito per il quale non esistono scuole è il “segreto” dell’aceto balsamico tradizionale che i produttori si passano gelosamente, immutato, da secoli. Anche la scelta dei legni delle varie botti segue una logica: il castagno per il colore, il gelso per la concentrazione, ginepro e ciliegio conferiscono al prodotto profumo e aromi, il rovere è il più adatto a ospitare il lungo invecchiamento. Ogni anno, dall’ultima botticella, la più piccola e preziosa, verrà prelevato il preziosissimo liquido. Si capisce perché una boccetta non può costare cinque euro al supermercato?

Il re dei formaggi Non ha invece problemi di reperibilità in commercio uno degli altri figli illustri di queste zone. Il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano, citato già da Boccaccio, pare sia nato proprio a Bibbiano, in piene Terre Matildiche.

© Consorzio del Parmigiano Reggiano (3)

za e dell’alchimia, del passaparola e delle tecniche familiari tramandate gelosamente, assieme alle “batterie” di botti per produrlo, di generazione in generazione. Visitare un’acetaia è un’esperienza da consigliare. Solo così, vedendo quelle file di botti e botticelle che si appoggiano l’un l’altra in ordine decrescente di volume si ha l’idea di un percorso che, dopo una dozzina d’anni di pazienza, lascerà a disposizione sottoforma di prodotto finito solo il 2% del mosto inizialmente lavorato. Il compito di selezionare con questa parsimonia la materia prima è lasciato al tempo e al lavoro delle batterie di botti. Dalla più grande, contenente il prodotto giovane, fino alla più piccola, l’unica dal quale prelevare il balsamico pronto, ogni anno si ripete un magico rituale di rincalzi, con il quale la parziale perdita di liquido dovuta all’evaporazione

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La primogenitura è un motivo in più di contesa tra le due città che donano il nome al formaggio, in quanto il piccolo comune, oggi in provincia di Reggio, ai tempi era assegnato a una pieve dipendente da Parma. Quel che conta è che dai tempi delle bonifiche medievali, sotto l’abile regia dei monasteri, l’allevamento di bovini, sempre più diffuso, permise di creare quello che è universalmente riconosciuto come il prodotto italiano più famoso al mondo. Sulle colline reggiane, ancora oggi, una piccola parte, la più rara e nobile, deriva dalle vacche rosse di razza Reggiana. Portata qui dai longobardi, è probabilmente la “mamma” del primo Parmigiano Reggiano. Sostituita nel dopoguerra da razze come la Frisona, straordinariamente produttive per quantità di latte, la Reggiana pareva destinata prima all’oblio e poi all’estinzione, ma è stata salvata dalla tenacia di alcuni allevatori che l’hanno riportata a nuova vita grazie a qualche centinaio di capi, con i quali, in quantità ridotte, riesco-

no a produrre il loro Parmigiano Reggiano e marchiarlo, distinguendolo da quello classico, con l’aggiunta della scritta vacche rosse. Destinato a un consumo per appassionati e intenditori, che lo trovano principalmente nelle gastronomie di qualità, questo prodotto è oggi una chicca, la punta della piramide d’eccellenza del re dei formaggi. Se non bastasse, uno dei tanti gustosi motivi per… andare a Canossa.

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di Emiliano Raccagni

Il consorzio vitivinicolo

C’era una volta... la Cenerentola dei vini In un mondo come quello del vino, pieno di teste coronate e aristocrazie secolari, in ricerca continua di veri o presunti quarti di nobiltà per abbellire le etichette, quella del Lambrusco non è mai stata - e forse mai sarà - una vita facile. Profeta in patria e non solo (è tuttora il vino italiano più venduto nel mondo), questo rosso spumante, quando gli va bene, si prende sbrigativi quanto limitati complimenti del tipo schietto, sincero, allegro. Che, per chi bazzica nell’ambiente, assomigliano tanto a un’ironica pacca sulla spalla riservata a un cugino molto minore

A contribuire a una certa cattiva fama, soprattutto negli anni Settanta, ci si era messo qualche genio del marketing che aveva pensato bene di esportarlo negli Stati Uniti facendolo passare nientemeno che per la Red Cola, la Coca Cola rossa. Allora poteva sembrare un’abile mossa per vendere in grandi quantità un vino declassato a bevanda; in realtà fu un colpo quasi mortale per la sua immagine. Oggi quei tempi appaiono lontani e quelle strategie per fortuna abbandonate. La Cenerentola del vino italiano sta conoscendo una nuova vita grazie a un cambia-

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mento di mentalità, all’arrivo di idee e forze fresche in vigna e in cantina, così come in campo promozionale Il Lambrusco, quindi, senza barare sulla sua natura ma cercando sempre molto più onestamente di puntare sui propri pregi, è diventato un vino che sa farsi rispettare per qualità che vanno al di la dell’unica cosa che un tempo sembrava importare: il prezzo abbordabile.

Bollicine sottovalutate

© Consorzio Tiutela Vini Reggiani (6)

Un enologo di fama, un giorno, lo definì come un potenziale “Champagne rosso” (altro che Coca Cola). Era una provocazione, ovvio, ma con una base tecnica tutt’altro che falsa. Il Lambrusco, infatti, nasce come spumante frutto della doppia fermentazione in bottiglia, proprio come avviene per i blasonati spumanti d’Oltralpe.

Oggi solo qualche produttore coraggioso si toglie lo sfizio di questa tecnica lenta e costosa, mentre l’uso delle autoclavi e del metodo Charmat si rivela l’ideale per ottenere in pochi mesi un vino che, insieme al suo spumoso marchio di fabbrica, si distingue per la fragranza dei profumi fruttati, la freschezza e facilità di beva, il moderato apporto alcolico Il Lambrusco, insomma, non si è snaturato né si è tolto a forza la sua etichetta di vino facile. È semmai stato fatto un gran lavoro “di fino” per esaltarne le caratteristiche, rinunciando agli eccessi solo quantitativi della produzione di un tempo.

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Perfino le bollicine e la riconoscibile frizzantezza, sinonimo di nobiltà per gli spumanti bianchi ma di poca personalità per i rossi, non paiono più rappresentare un handicap.

Tempo di rinascita Si può quindi parlare di una vera e propria nuova vita per uno dei vini più antichi e caratteristici del Belpaese, nato nelle pianure e sui colli emiliani e forse erede di quel labrum ruscum, vite che i latini osservavano crescere spontanea nei campi e lungo gli argini dei fiumi. Oggi il Lambrusco è il nome del vino ma anche di una serie di vitigni con i quali, sia in purezza, sia assemblandoli, viene realizzato a partire dalla sua culla d’origine in provincia di Modena e nell’altra patria d’elezione, quella di Reggio Emilia, con forti tradizioni nel parmense, bolognese, ferrarese e mantovano. È soprattutto nel cuore dell’Emilia che sono attive le grandi cantine che lo hanno fatto conoscere in Italia e nel mondo, ma anche decine di piccole aziende che della rinascita qualitativa di questi anni hanno grande merito, compiendo talvola scelte estreme e controcorrente ma tracciando una strada che pa-

re finalmente essere quella giusta dopo anni di appannamento. Che il vento sia cambiato lo certificano anche guide ed esperti internazionali, i quali, oltre a rivalutarlo, addirittura lo premiano. Ha del clamoroso, a questo proposito, il risultato del Lambrusco Reggiano Doc “Concerto” di Medici Ermete, che lo scorso anno si è visto aggiudicare lo “Iwc Great Value Champion Sparkling” per il miglior rapporto qualità prezzo nella categoria dei vini con bollicine, vincendo un concorso di degustazione cieca che vede sottoposti a giudizio oltre diecimila vini di tutto il mondo. In sostanza, un Oscar come miglior rosso frizzante del pianeta. Una consacrazione che rappresenta la punta di un iceberg, quello del Lambrusco, che ha smesso di navigare in acque tanto tranquille quanto anonime ma, soprattutto, un risultato decisamente inimmaginabile fino a qualche anno fa. Inutile dirlo, questo vino non può prescindere dal più classico dei matrimoni: quello con le specialità più tipiche della cucina emiliana. Salumi, gnocco fritto, tigelle, erbazzone, Parmigiano Reggiano, lasagne e paste ripiene si sposa-

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no alla perfezione con un bicchiere di questo rosso che con le sue bollicine ha tutte le caratteristiche per esaltarne i sapori ma anche per “sgrassare” il palato. Prodotti, quelli emiliani, tra i più facilmente reperibili su tutto il territorio nazionale, così come il Lambrusco. E all’improvviso, gli aggettivi “generoso, schietto, allegro” suonano meno ironici e più rispettosi per un vino che non promette la luna, ma vuole solo farsi bere. A colloquio con il Direttore del Consorzio Tutela Vini Reggiani, Gianmatteo Pesenti

Mentalità e filiera tutte nuove Direttore, sono davvero finiti gli anni di purgatorio per il Lambrusco? Credo che quantomeno sia finita l’epoca nella quale per snobbarlo bastava dargli del vinello da quattro soldi. Oggi cominciamo a raccogliere i risultati di uno sforzo enorme per rifare la filiera, a partire dagli allevamenti delle viti fino alla cantina. Il Lambrusco è sempre stato il vino italiano più esportato del mondo ma oggi può accompagnare una cresciuta qualità alle sue solite ca-

Gianmatteo Pesenti, Direttore del Consorzio di Tutela Vini Reggiani

ratteristiche di vino gradevole da tutto pasto e adatto alle politiche del bere responsabile grazie alla bassa alcolicità. Aggiungiamoci anche una parola per noi strana: oggi è certamente anche di moda. Ci fa piacere, perché nel 2011 il successo di un vino si misura anche dalle tendenze a medio termine dei consumatori.

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Da dove ha origine questo vento positivo? Certamente dagli sforzi delle nostre aziende che, anche se ancora oggi non sono del tutto premiate in termini di redditività, stanno cominciando a raccogliere i frutti di un grande lavoro di programmazione. Venivamo da un’agricoltura stile anni Cinquanta che badava soprattutto alle grandi rese. Oggi siamo arrivati all’80% di riconversione degli impianti e si produce meno ma meglio. Molto meglio. In cantina sono arrivate nuove tecnologie ed enologi preparati in grado di esaltare in modo professionale una materia prima mai così selezionata. Anche la promozione ha fatto passi da gigante: oggi il vino bisogna saperlo far conoscere prima di volerlo vendere. Negli Stati Uniti organizziamo i Lambrusco day, dove facciamo degustare e apprezzare quello vero e di maggior qualità. Tutti vissero felici e contenti? Abbiamo appena iniziato. I problemi da risolvere sono ancora molti, a partire dalle frodi e dalle contraffazioni che hanno tuttora un impat-

to devastante sull’immagine del Lambrusco. In tutto il mondo contiamo una trentina di casi di copiatura a prezzo irrisorio e qualità infima spacciati con nomi uguali o simili al nostro. Purtroppo anche all’interno della denominazione più ampia consentita in Italia, l’IGT Emilia, un disciplinare con maglie troppo larghe consente a grandi industrie addirittura di produrre Lambrusco dell’Emilia in regioni che nemmeno confinano con la nostra. Un evidente paradosso che è sottolineato dall’intera filiera territoriale della nostra tradizione ma che vede contrapporsi grandi colossi industriali. Questo vuol dire che la partita non è facile ma di certo noi non molliamo la presa. In generale, credo che oggi si sia giunti a un punto di non ritorno: all’ultimo Vinitaly un signore mi ha chiesto dove avrebbe potuto trovare un Lambrusco a meno di un euro. Gli ho mostrato una bottiglia vuota. Avrà capito?

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Se pensiamo al pasto più veloce e pratico, ma allo stesso tempo sfizioso, la prima idea che ci balza in mente è certamente un bel panino con un salume. Non molto diversamente la pensavano un migliaio di anni fa quando in quel di Podenzana, piccolo borgo montano nel Nord della Toscana, per ristorare i viandanti servivano loro panigacci e insaccati. Queste minifocaccette azzime, simili alle tigelle emiliane, erano anticamente prodotte con farine di grani autoctoni e farcite con affettati della tradizione locale.

Di piccole dimensioni, quindi poco impegnative, erano la merenda ideale per i pellegrini che, percorrendo la via Francigena, avevano bisogno di recuperare le energie spese. A renderle veramente così gustose è la tecnica di preparazione: siamo in Lunigiana, la patria del “testo” ed è proprio questo strumento di cottura a rendere unica la tradizione gastronomica della regione.

Il sapere di un tempo Difficilmente la Lunigiana viene associata al resto della Toscana a causa delle influenze

Il cibo di strada

di Marco Locatelli

Uno spuntino medievale

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gastroculturali delle regioni confinanti, Emilia e Liguria. In una mescolanza di tradizioni culinarie non c’è da sorprendersi se il menu è composto, per esempio, da tortelli di magro in stile emiliano, magari conditi con pesto alla genovese e un bel cinghiale alla cacciatora di secondo, accompagnato da pane sciocco. Ma in tutto questo guazzabuglio, oltre anche ad alcune ricette tipiche, il tratto distintivo è certamente l’utilizzo del testo. Di ghisa o di terracotta, questo strumento garantisce cotture lente e uniformi capaci di valorizzare sia i cibi più poveri come le verdure, sia le carni più pregiate, oltre a donare un sapore unico a prodotti solitamente da forno come il pane e i panigacci. Bisogna però specificare che utilizzare questa tecnica di cottura non è per nulla sempli-

ce. Solo mani esperte sono in grado di gestire questi attrezzi e solo l’occhio allenato da un costante uso è capace di identificare il momento esatto nel quale la temperatura raggiunta è quella ottimale. Per preparare il testo alla cottura è necessario possedere un ampio camino nel quale verrà adagiata una griglia; poi verrà messo a contatto diretto con il fuoco dopo averlo portato alla giusta intensità. A questo punto l’abilità dell’utilizzatore consiste nel riconoscere il momento in cui l’arnese raggiunge la perfetta incandescenza: verrà quindi tolto dal camino e il prodotto verrà cotto solamente con il calore residuo. Oggi questo metodo è sempre meno usato, ma, fortunatamente, un baluardo di artigiani preserva ancora questo antico sapere.

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Sbagliando si impara Il terreno lunigianese è noto per essere particolarmente argilloso, caratteristica sfruttata dai lavoratori di terracotta locali. Ed è proprio a Barco, località nel comune di Podenzana, che i piccoli testi per cuocere i panigacci vengono ancora prodotti con procedimenti arcaici: estrazione e lavorazione manuale del terriccio il quale, depurato artigianalmente dai residui, viene plasmato con antiche tecniche e lasciato essiccare naturalmente per giorni. Ma i testelli in questione non furono da sempre utilizzati per la cottura del panigaccio. Pare che la loro nascita sia accidentale: una massaia, mentre preparava una pastella, per sbaglio ne fece cadere una parte sopra un testo caldo. In tempi nei quali non si buttava veramente via niente, la pastella cotta fu recuperata e mangiata. Grande fu la sorpresa nello scoprire la bontà di quel semplice prodotto. Da allora Potentiana (così chiamata all’epoca) divenne rinomata per i suoi panigacci, il cibo di strada dei pellegrini, erede della puls romana, ovvero una piccola focaccia di grano cotta su pietra ollare servita ai viandanti lungo la via Francigena, Anche Dante, che in questa terra ha soggiornato per un lungo periodo, pare apprezzasse particolarmente questo prodotto gastronomico tanto che, in alcuni versi della Commedia, cita le formelle di terracotta.

“As mange ben, a tal dig me” Questa frase in dialetto locale può rivelarsi fondamentale se pronunciata da un autoctono riferendosi a un ristorante della zona. Negli ultimi anni, infatti, grazie all’incremento dei flussi turistici, le trattorie che propongono piatti della tradizione locale sono spuntate come funghi. Purtroppo non tutte sono all’altezza della qualità millantata e così i pochi mezzi a disposizione dell’avventore per non farsi fregare restano i consigli degli abitanti, oppure consorzi o associazioni di tutela dei prodotti

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gastronomici tradizionali. Proprio per questo motivo nel febbraio del 2006 è nata l’Associazione Ristoratori Panigaccio di Podenzana nella quale si raccolgono i cinque ristoranti dove viene garantita la qualità di queste golose focaccette. In effetti il vero panigaccio deve essere cotto soltanto pochi istanti prima del consumo, quindi surrogati precotti e poi scaldati sono categoricamente banditi dall’A.R.P.P. e, inoltre, le farine utilizzate devono essere di buon livello qualitativo. A proposito di ciò, l’associazione sta cercando, in collaborazione con l’Università di Pisa, di ripristinare alcune varietà di grani autoctoni andate perdute. Ma questa è solo una piccola parte dell’impegno speso da questi ristoratori per mantenere uno standard alto.

I fantastici... 5! “Da Gambin”, “Dai Cento”, “I Tre Archi”, “Mirador” e “La Gavarina d’Oro”, ecco i cin-

que moschettieri che tutelano il panigaccio di Podenzana. Ovviamente nel corso dei secoli questo prodotto ha perso l’etichetta di cibo di strada, diventando prima prodotto casalingo e, in seguito, specialità rilanciata da trattorie con cucina tipica. “È proprio nella bocciofila del paese - racconta Dado, titolare e simpatico gestore della Gavarina d’Oro - che sorgeva al posto di questo ristorante, che nel ‘66 incominciammo a servire panigacci per merenda ai nostri clienti, così per gioco”. Ed è così che le focaccette sono diventate anche un primo piatto, oltre che un secondo e perfino un dolce. Basta infatti preparare una pastella più liquida, cuocerla in un testo più rovente e rinvenirla in acqua bollente per ottenere una sorta di pappardella che, condita con pesto, sugo ai funghi o soltanto con olio e pecorino, può rivelarsi un ottimo inizio pasto. Si prosegue poi con panigacci accompagnati da salumi - pancetta, coppa, salame oppure formaggi morbidi come lo stracchino o altri companatici scelti secondo la fantasia del ristoratore. Uno di questi, tipico proprio del locale di Dado, è chiamato chiodo e si tratta di una pasta di salame cotta nel testo di terracotta che in passato veniva usata come prima prova di salatura prima di insaccare il macinato. E - è proprio il caso di dire “dulcis in fundo” - i panigacci si possono degustare accompagnati da una crema di nocciole. Ovviamente il tutto verrà accompagnato da un buon vino locale, bianco o rosso, accuratamente selezionato dall’oste e, in alcuni casi, pagato anche “al consumo”. Infine, non meno importante e sicuramente uno dei valori aggiunti alla sosta, il camino a vista nel quale l’artigiano esperto maneggia i testelli sotto gli sguardi affascinati dei fortunati clienti.

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Il produttore

© Fabrizio Cimino (9)

di Fabrizio Cimino

Vita da agricoltore a Termoli, città del brodetto

Termoli, città di mare e di cultura antica, contadina oltre che marinara. Termoli è una bellissima rocca sul mare che si affaccia sull’Adriatico con la sua torre di avvistamento fatta costruire da Federico II di Svevia. Le sue case bianche di pietra calcarea e rosse di mattone si stagliano sul promontorio con uno splendido contrasto con il mare. Qui siamo andati a trovare Basilio Luigi Ciucci, un agricoltore che possiede e coltiva terreni nell’entroterra termolese, pianure e colline stracolme di eccellenze agricole. È Basilio, insieme alla simpatica moglie Ester, che ci fa visitare la rocca, la bellissima antica città fortificata. Con lui attraversiamo i suggestivi vicoli e visitiamo il Duomo di San Basso e San Timoteo, passando per la via più stretta d’Italia.

Basilio ci conduce poi nella campagna molisana. Viaggiando in auto il panorama cambia rapidamente. Dall’orizzonte marino si passa alla collina verdissima degradante sul mare: gli eucalipti ombreggiano le strade interpoderali, i fichi d’india iniziano a far capolino dalle larghe foglie spinose delle piante. Si sente già il profumo dell’estate alle porte. Il periodo della mietitura è vicino, le spighe di grano sono quasi bionde, i campi sono rigogliosi di un manto verde e giallo che si agita alla brezza di mare. Maggio è il mese più bello per visitare queste enormi distese di campagna molisana piena di vita. Le pesche sono quasi mature. Primizie che a fine mese sono pronte per il mercato. Le susine rosse sono, invece, ancora piccole: saranno pronte a fine luglio.

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I finocchi allargano le loro foglie sottili su tutto il campo e si intravedono in basso i gustosi e aromatici bulbi che rendono le insalate più saporite. Basilio mi dice che le pesche danno un rendimento maggiore se vendute prima degli altri, ma quelle davvero dolci sono quelle che maturano sulla pianta e che sul mercato non si vendono, perché la filiera prevede la raccolta poco prima dell’effettiva maturazione che avviene, in realtà, dopo la raccolta. Insomma, i frutti migliori sono quelli maturano dopo e che costano meno perché pronti a stagione inoltrata.

Le pesche che si vendono vanno selezionate sulla pianta prima della maturazione. Bisogna lasciare solo i frutti migliori, che siano distanti un palmo di mano l’uno dall’altro per consentire una migliore maturazione. Si sacrificano quindi quelli troppo vicini che potrebbero rovinarsi crescendo troppo vicini tra loro. Le susine rosse, o prugne americane, invece, hanno una produzione notevolissima. La pianta stessa effettua una selezione naturale dei frutti migliori, facendo cadere quelli in eccesso e lasciando crescere e maturare i più sani e corposi.

I kiwi hanno una particolarità: ci sono le piante maschio e le piante femmina, e si mettono a dimora in rapporto di uno a quattro. Le piante maschio fanno dei fiori gialli che impollinano i fiori bianchi delle piante femmina. Solo queste ultime produrranno i verdi agrumi dal sapore dolce e dalle note capacità lassative; le piante maschio sono improduttive, ma i loro fiori gialli, simili agli anemoni, illuminano le pergole formate dagli arbusti ben potati. Il lavoro dei campi è bello ma anche davvero impegnativo. Basilio ci racconta la sua vita contadina che inizia da bambino assieme al papà e al nonno il quale, arrivato dal Fermano come mezzadro, pian piano acquistò i terreni che coltivava stabilendosi quindi definitivamente nel fecondo Molise.

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Egli, assieme alla sorella, gestisce e coltiva le sue proprietà con l’ausilio di manodopera extracomunitaria “Gli italiani non vogliono fare questo lavoro”, dice, ripetendo un ritornello ormai diffuso in tutta l’Italia. Ai tempi del nonno, anche lui di nome Basilio, si coltivava soltanto il grano e la terra non dava molte soddisfazioni, l’acqua era solo quella piovana e si era completamente in balia delle stagioni. Se un’annata era arida o troppo piovosa, i raccolti erano magri e non sufficientemente remunerativi. I mezzi agricoli erano pochi e si usava ciò che si aveva a disposizione, una jeep americana, una trebbia per separare la paglia dai chicchi di grano, un trattore dalle ruote dentate di ferro. Oggi con l’avvento della tecnologia molti problemi per fortuna sono stati risolti e le colture sono più produttive.

Visitiamo i vigneti a filare che producono Malvasia e Montepulciano in quantità, gli uliveti appena sottoposti a potatura, e poi le coltivazioni di verdure e frutta. Un tripudio verde che viene alimentato sapientemente da un perfetto sistema di irrigazione e di concimazione a goccia. L’olio di Termoli è famoso per la sua intensità di sapore, il pane bianco morbido e ben lievitato è davvero una rarità; in una città adriati-

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ca di mare non è facile trovare ottimo pane come qui. Per pranzo Basilio e Ester ci invitano ad assaggiare il famoso brodetto alla Termolese cucinato da Nicolino che gestisce un ristorante di fronte alla Torre Sveva federiciana. Il brodetto è una specialità gastronomica che viene preparata in molti ristoranti della costa adriatica; ogni città che si affaccia sul mare ha una ricetta particolare; da Chioggia a Termoli si cucina in modo diverso. Il brodetto termolese era cucinato dai pescatori con il pesce povero che non veniva venduto; si preferiva vendere il pesce pregiato e mangiare quello meno costoso. La particolarità di questa ricetta è l’abbondante presenza nella zuppa di pomodoro, peperoni verdi e pe-

peroncino. Il notaio isernino Michele Conti ha registrato la ricetta originale come “Brodetto di Tornola”, dal nome del quartiere più antico di Termoli.

Brodetto termolese Ingredienti per 4 persone: Olio di frantoio di prima spremitura - aglio - prezzemolo - basilico (facoltativo) - peperone verde e peperoncino piccante - pomodoro fresco (o pelati di sicura genuinità) - pesci pelagici di fondale e precisamente: cicale di mare o pannocchie, seppioline, triglie, merluzzetti, zanchette (sembrano piccole sogliole), galletti, scorfani, gallinelle (teste), lucerne (vocchncape), sbarroni o saraghetti, razza, tracine, qualche cozza. Preparazione: Nel fondo di una teglia di terracotta versare 1/5 di litro d’olio e aggiungervi due spicchi d’aglio. Far soffriggere per meno di un minuto. Aggiungere mezzo chilo di pomodori, un ciuffetto di prezzemolo e basilico tritati a mano, mezzo peperone a pezzetti, peperoncino, i crostacei e i molluschi.

Far cuocere per circa 5 minuti, poi unire gli altri pesci secondo il tempo di cottura di ciascuno e lasciar cuocere, aggiungendo poca acqua, per ulteriori 15 minuti. Servire in tavola con la teglia caldissima, in modo che ognuno possa servirsi da solo la propria porzione. Vino da abbinare: può essere una Falanghina del Molise DOC o un Cerasuolo di Montepulciano d’Abruzzo fresco e giovane.

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Siamo nel cuore verde del Piemonte, tra lo Scrivia, la pianura di Marengo e le estreme propaggini collinari dell’Appennino Ligure. Qui sorge il comune di Tortona, un paese di poco più di 27.000 abitanti che cela un dolce segreto: la fragola profumata. Tra maggio e giugno, a seconda delle annate, se si vaga da queste parti e si è fortunati potrebbe capitare di essere sorpresi da un intenso profumo mai sentito prima, quello delle fragole. Sembra quasi incredibile che delle piccole gocce rosse possano produrre una sensazione olfattiva così incredibile; assaporandole, poi, non si può fare altro che lasciarsi andare e godere del loro passionale e afrodisiaco dolce sapore.

Il rischio e la rinascita Come spesso è accaduto in passato per altre eccellenze gastronomiche del nostro Paese, anche la fragolina di Tortona ha rischiato di vivere solo nel ricordo degli anziani della zona. Il rischio è stato scongiurato grazie al lavoro di un gruppo di persone che ha creduto nel suo potenziale. Il primo pericolo per la fragola risale agli inizi del Novecento, quando veniva venduta al mercato cittadino; qui deperiva velocemente a causa della sua delicatezza e ci si rese presto conto che era necessario un metodo più efficace per commercializzare un prodotto che stava costantemente accrescendo il numero dei suoi estimatori. La soluzione fu quella di creare un apposito mercato quotidiano per la

© Consorzio fragola profumata di Tortona (9)

Il produttore

di Giulia Battafarano

La conturbante fragola profumata di Tortona

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vendita delle fragole che divenne ben presto un appuntamento molto frequentato dai tortonesi e non solo per via dello spettacolo offerto: un tappeto di cestini di vimini straripanti fragole che emanavano un profumo inebriante. Come tutte le belle favole, però, anche questa ha rischiato di terminare presto. Dopo la seconda guerra mondiale, infatti, prima la crisi postbellica, poi le difficoltà di impollinazione (erano presenti più piante femmine che maschi) e in seguito lo sviluppo edilizio della città hanno quasi portato alla scomparsa della profumata. Alla fine degli anni Novanta le cose cambiarono grazie all’allora sindaco, Giuseppe Bonavoglia, a un tecnico agricolo, Lorenzo Lovazzano, e alla locale condotta Slow Food guidata da Battista Demattei. Venne individuata un’azienda agricola, quella di Patrizia Lodi, come luogo nel quale tentare il recupero delle dolci fragoline e, se oggi siamo qui a parlarne, evidentemente tutto è andato per il verso giusto. Nel 2000 la Fragola Profumata è tornata protagonista al Salone del Gusto di Torino come presidio Slow Food, nel 2002 i primi frutti hanno iniziato a essere disponibili sul mercato e nel 2003, per scongiurare - si spera definitivamente - il rischio della sua scomparsa, è stato costituito il Consorzio di Valorizzazione e Tutela della Fragola Profumata di Tortona, al quale oggi aderiscono nove aziende. Noi di “Gustare l’Italia” siamo andati a vedere come procede il loro lavoro.

Un profumo intenso come l’abbraccio materno Un lungo viale costeggiato da cipressi, un cancello bianco che si apre ed eccoci dentro una delle aziende agricole che producono questo stupendo frutto, quella di Paola Sacco. Una lunga tavolata. Per l’occasione ci sono nonni, fratelli, parenti e anche Patrizia Lodi, la presidentessa del consorzio. La prima cosa che scopriamo è che la storia della fragola è da sempre legata alle donne. Erano loro che un tempo si occupavano del raccolto delle rosse prelibatezze e ancora oggi sono soprattutto loro che portano avanti la produzione. Nel parlare con Paola e Patrizia si apre un mondo fatto di sacrifici e difficoltà, ma anche di soddisfazioni e dolci sorrisi, di colori e profumi intensi come l’abbraccio di una madre. Paola Sacco ha due bambini e si occupa delle aziende agricole di famiglia da più di 30 anni, prima insieme a suo padre e oggi con suo marito Franco.

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schiava di sparire. Erano presenti pochissime piante, coltivate da persone anziane. Cosa vuol dire coltivare un frutto così delicato? Ci saranno molti imprevisti e anche molte difficoltà… Paola: Sì, è molto impegnativo e ogni anno dal 2004 abbiamo incontrato un problema agronomico diverso…

Patrizia Lodi è nata nel 1958 ed è agricoltore dal 1979 nell’azienda di famiglia; è lei che si occupa di tutto, dalla produzione delle fragole all’allevamento fino alla coltura dei cereali. Paola coltiva le fragole dal 2004, Patrizia da prima, già nel 2002-2003, più o meno dalla nascita dal consorzio. Abbiamo chiesto loro come sia nata questa avventura ed entrambe non riescono a non parlare dell’ex sindaco Giuseppe Bonavoglia, uno storico appassionato che credeva molto nel territorio e riusciva a motivare le persone.

Il lavoro di raccolta delle fragole è da sempre un lavoro prevalentemente femminile e anche oggi la maggior parte dei soci sono donne. Una specie di ritorno al passato? Patrizia: Sono sempre state le donne a svolgere un lavoro che richiede grazia, manualità e delicatezza. Prima della guerra erano le donne che provvedevano alla raccolta della grande quantità di fragole che c’era, successivamente pensa che le fabbriche manifatturiere chiudevano per permettere a loro di dedicarsi alla

Paola: Sono stata convocata con alcuni altri agricoltori in comune a Tortona dall’allora sindaco che cercava “volenterosi” disposti a seguire Patrizia Lodi nel recupero della coltivazione della fragola profumata e mi è sembrata una sfida accattivante. Patrizia: Per curiosità, mi piaceva sperimentare, occuparmi di biodiversità e poi in quel periodo avevo molto tempo libero da occupare. Ho iniziato prendendo tutto come un’avventura, un po’ per gioco, poi era molto affascinante l’idea di recuperare un frutto che ri-

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raccolta e oggi sono loro le lavoratrici, ma anche le imprenditrici. Di solito in che periodo vengono raccolte le fragole? Quest’anno però so che le avete raccolte prima, come mai? Patrizia: Solitamente raccogliamo tra la fine di maggio e i primi di giugno. Quest’anno il forte caldo anomalo di fine aprile ha fatto fiorire le fragole e le raccolta è iniziata con almeno 10 giorni di anticipo, perché le fragole soffrono le alte temperature. Come mai le fragole sono coperte e ai lati delle file si mette la paglia? Paola: Le fragole vengono coperte appena prima della maturazione perché la pioggia non le faccia marcire; la paglia serve a impedire che i frutti tocchino terra e si sporchino visto che per la loro delicatezza non si potrebbero lavare. Quanti metri quadri della tua tenuta sono dedicati alle fragole e da questi quanti chili di fragole ottieni in media?

Paola: Circa 300 mq con una produzione di circa 3 quintali. Patrizia: 4000 mq; possono sembrare tanti, ma non lo sono perché le fragole hanno bisogno di una superficie molto ampia. In media in una giornata raccogliamo 30-35 kg di fragole. Il raccolto lo vendi direttamente tu o una parte la fai lavorare per ottenere per esempio marmellate e liquori? E le vendi anche a ristoranti, gelateria o simili? Paola: Prevalentemente vendo direttamente a privati, negozi, gelaterie, ristoranti e in parte lo trasformiamo in confetture e grappe aromatizzate. Patrizia: Le vendo direttamente a privati e trasformatori. In futuro spero di riuscire a soddisfare anche le richieste di altri enti che si sono dimostrati interessati perché per ora la produzione non basta. Oggi nel consorzio siamo in 9, ma ci auguriamo di crescere perché ce ne sarebbe bisogno data la richiesta. La soddisfazione più grande che hai ottenuto grazie alle tue fragole. Paola: Il ringraziamento da parte di tanta gente perché il nostro lavoro permette loro di godere di un frutto così speciale. Patrizia: Il profumo che regalano alla mia cascina!

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Fragole al vino bianco Ingredienti per 6 persone:00 g. di Fragole Profumate di Tortona - un cucchiaio di zucchero - mezzo bicchiere di vino dei colli tortonesi: Cortese Alto Monferrato o Timorasso.

Preparazione: mondare le fragole dei sepali, lavarle delicatamente e lasciarle asciugare su di un canovaccio di tela. Porre le fragole intere o tagliate a metà in una coppa,spolverarle di zucchero e versare mezzo bicchiere di Timorasso delle colline tortonesi. I rossi frutti delle fragole si ammantano di minute goccioline di vino che brillano come gemme preziose. Il profumo è intenso e composito infatti ai caratteristici sentori moscati della fragola si uniscono quelli piacevolmente vegetali ed un poco selvatici de vino dei colli tortonesi. Il sapore è stupendo infatti il vino esalta il gusto della fragola.

Risotto alle Fragoline di Tortona e Champagne

Ricette

Ingredienti per 4 persone: 350 g riso - 1 cipolla piccola, - 1 litro brodo vegetale - 1 cestino di Fra-

gole di Tortona - 50 g burro, - 2 dl Champagne - 4 foglie d’oro. Preparazione: Tritare finemente la cipolla, metterla in un tegame we farla rosolare con un filo d’olio. Aggiungere il riso, farlo tostare qualche minuto girandolo sovente, bagnare con lo Champagne e lasciare evaporare. Aggiungere metà fragole, bagnare con il brodo vegetale e lasciare cuocere per 15 minuti aggiungendo se necessario altro brodo. Terminata la cottura mantecare con il burro e le rimanenti fragole. Servire il risotto con qualche fragola fresca e la foglia d’oro al centro del piatto.

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È sempre difficile indicare un momento chiave nella storia di specialità gastronomiche che vantano una tradizione secolare. Le modalità produttive nascono e si radicano in modo spontaneo, vivono trasformazioni lente che seguono i tempi lunghi della natura e mal si conciliano con la precisione astratta delle date. Eppure si può affermare fin d’ora che il 2011 sarà un anno destinato a rimanere per sempre nella storia del Salva Cremasco: ad aprile la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea ha infatti pubblicato la domanda di riconoscimento della denominazione protetta per questo grande formaggio lombardo. Se altri Stati membri non presenteranno domande di opposizione - e non si vede perché ciò dovrebbe accadere -, alla fine di ottobre il Salva Cremasco potrà fregiarsi a tutti gli effetti del prestigioso marchio DOP. Un successo che, oltre a sancire ufficialmente l’eccellenza del Salva Cremasco e il suo profondo legame con il territorio d’origine, è anche una garanzia nei confronti del rischio di contraffazioni. Ed è un premio alla serietà e al lavoro dei produttori.

© Consorzio Tutela Salva Cremasco (11)

di Roberto Mottadelli

Il consorzio agroalimentare

Un cremasco nella crème dei formaggi

Unico in tutto Quadrato e compatto, grazie allo scalzo alto quasi come il lato della forma, il Salva Cremasco si distingue immediatamente dagli altri formaggi e resta impresso nella memoria del consumatore. Leggero e facilmente trasportabile (il peso arriva al massimo a 5 chili), si presta a essere maneggiato e immagazzinato senza sprechi d’energia o di spazio.

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La crosta, poi, con il suo colore caldo e il marchio del Consorzio di tutela a tracciare un segno sobrio ed elegante, ne fa quasi un pezzo d’arredamento: un “oggetto” perfetto per dare un tocco rustico-chic anche alla più raffinata gastronomia d’élite nipponica o newyorkese. Fosse stato inventato in anni recenti, l’ideatore del suo formato sarebbe già stato premiato nei più prestigiosi concorsi per designer, e probabilmente avrebbe accumulato una discreta fortuna. Invece il Salva Cremasco deve tutta la sua originalità (e la sua bontà) alla saggezza contadina, affinatasi in secoli d’esperienza. Per fortuna, anche se ha scoperto di trovarsi benissimo nelle metropolitane boutique del gusto, non ha però dimenticato che la sua storia è cominciata sulle assi dei casari e negli spartani banconi delle osterie della Bassa lombarda. Crema, la sua culla, sorge proprio nel cuore della pianura che da Bergamo arriva al Po. In una terra vocata all’allevamento, fin dall’XI secolo questa città è stata un punto di riferimento per i mandriani: una tappa fondamentale lungo i percorsi stagionali da e verso gli alpeggi delle valli orobiche e bresciane. Il Salva Cremasco, come rivela il nome, nacque proprio per sfruttare tutto il latte prodotto dalle vacche che gravitavano attorno a Crema,

per “salvarlo” prima che diventasse inutilizzabile, visto che, in alcuni periodi dell’anno, l’abbondanza di bestiame e la ricchezza dei pascoli determinavano una notevole sovrapproduzione. I formaggi tipici della zona non erano adatti a reggere le temperature estive: occorreva un prodotto diverso, che potesse avere una durata medio-lunga. Fu così che prese - letteralmente - forma il profilo del Salva Cremasco, formaggio molle da tavola a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, “a crosta lavata e con stagionatura minima di 75 giorni”, come recita oggi il disciplinare. Un prodotto che, grazie all’abilità di generazioni e generazioni di casari, da secoli non si limita più a salvare il latte, ma lo esalta e nobilita.

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Dottor Pisani, come ci sente a pochi passi dal traguardo? Soddisfatti e orgogliosi. Perché finalmente, anche a livello internazionale, sono state riconosciute la qualità e la storia di un prodotto d’eccellenza, e perché vediamo ufficialmente sottolineato il legame indissolubile di questo formaggio con il suo territorio d’origine. Dietro questo successo c’è un grande lavoro cominciato anni fa, quando ancora non dirigevo il Consorzio del Salva Cremasco. È stata un’impresa portata avanti da più persone, con un vero lavoro di squadra.

Al palato riserva infatti piacevolissime sorprese: il sapore, aromatico e intenso, si fa ancora più pronunciato con l’aumentare della stagionatura, mano a mano che il colore bianco della pasta vira verso il paglierino. Mentre da giovane è perfetto per dare un accento insolito alle dadolate di verdure e alle fresche insalate estive, quando è più stagionato si accompagna perfettamente a mostarde e miele d’acacia, olive e peperoni sott’olio… Se il Salva Cremasco si avvia a conquistare il marchio DOP, buona parte del merito va ascritta alla tenacia del Consorzio di tutela che ne riunisce i produttori. Nato nel 2002, oggi è costituito da 29 soci (tra caseifici e stagionatori) ai quali si aggiungono tre aziende che confezionano e commercializzano il Salva Cremasco.

Quali vantaggi vi aspettate dall’ottenimento della DOP? Ci aspettiamo una conferma dei dati di vendita che già abbiamo registrato dopo l’assegnazione della DOP in protezione transitoria, della quale ci fregiamo da circa tre anni: in questo arco di tempo la produzione è cresciuta del 10-12% complessivo.

Nessuno meglio di Vittorio Emanuele Pisani, che del Consorzio è Direttore, può aiutarci a fare il punto sul valore aggiunto conferito dalla Denominazione d’Origine Protetta.

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Pensare a un’ulteriore impennata quantitativa sarebbe poco realistico, vista anche la situazione economica generale. Ma il valore della DOP non si misura solo in termini di mercato… A che cosa si riferisce? Vede, legare il proprio nome a questo prestigioso marchio di qualità significa sì allargare l’interesse del mercato per il prodotto, questo è innegabile. Ma va considerato anche un altro aspetto a mio avviso altrettanto importante, anzi, forse addirittura più significativo: ottenere la DOP vuol dire anche risvegliare l’orgoglio del territorio, motivare ulteriormente i produttori alla ricerca dell’eccellenza, gratificarli per il loro lavoro. È un premio per migliaia di persone che gravitano attorno al Salva Cremasco, uomini e donne che lo rendono unico con il loro impegno quotidiano, mettendoci esperienza, fatica e onestà.

Le zone di produzione del Salva Cremasco

Torniamo per un attimo alla situazione del mercato: ha parlato di un momento complessivamente poco felice… Il Salva Cremasco ha un orizzonte di vendite in grandissima parte concentrato sul territorio nazionale, con piccole esportazioni d’eccellenza nelle metropoli straniere. Dunque è al mercato italiano che mi riferisco quando affermo che la situazione presenta alcune criticità. Complici le difficoltà macroeconomiche, si registra una tendenza a un calo complessivo dei consumi: una riduzione che, per fortuna, il settore caseario è riuscito a contenere all’interno di parametri ancora accettabili. C’è però un problema legato ai costi di produzione, che sono sempre più alti e non possono essere ridotti più di tanto. Le mucche fanno latte due volte al giorno e qualcuno deve mungerle, non si può metterle in cassa integrazione o chiedere loro il part-time. Il latte dev’essere trasformato, la stagionatura richiede tempo e lavoro… Questi costi ricadono inevitabilmente sul prezzo finale. Occorre educare i consumatori a comprendere che il lavoro agricolo ha diritto a essere giustamente remunerato: la qualità del prodotto e la fatica dei lavoratori

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hanno un costo. E guardi che gli italiani questo lo possono accettare. Il problema sono le dinamiche del mercato al consumo. In effetti, per abbassare di qualche centesimo il prezzo finale, la grande distribuzione organizzata è capace di chiedere grandi sacrifici ai produttori. Non voglio certo fare polemica con la grande distribuzione. Essa rappresenta un canale importante e degno del massimo rispetto. Però è fondamentale che non sia l’unico sbocco della produzione. I casari e gli stagionatori devono avere più possibilità, devono disporre di alternative per evitare che i loro margini siano compressi al limite della sopportazione. Questo problema riguarda solo relativamente il Salva Cremasco. Per le sue qualità e per il livello quantitativo della produzione (2500 quintali annui, una produzione tutto sommato limitata), questo formaggio riesce a farsi pagare il giusto. Ma per altri formaggi è indispensabile inventarsi canali differenti. Mi viene in mente, per esempio, il vending, in particolare i distributori di panini confezionati: perché non portare la qualità dei grandi formaggi italiani anche in questo ambito? Alcuni consorzi con i quali collaboro ci stanno provando.

Lei lavora anche con altri consorzi di tutela che insistono sullo stesso territorio, quello lombardo. Quanto è importante poter coordinare le azioni di promozione? Non è importante, è fondamentale. Il Salva Cremasco non si produce solo a Crema e nel resto della provincia di Cremona, ma anche nei territori di Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano, dove nascono il Provolone Valpadana, il Taleggio, il Formai del Mut dell’Alta Valle Brembana, il Grana Padano e altri formaggi DOP. Molti consorzi stanno superando le storiche rivalità per affrontare insieme il mercato e per educare i più giovani a un consumo attento all’eccellenza dei loro prodotti. Per educare i giovani bisogna essere presenti nelle scuole… Esattamente. Per questo, da anni, il Consorzio di tutela del Salva Cremasco è in contatto con molte scuole medie ed elementari. Insieme ad altri consorzi presentiamo i nostri formaggi, accompagniamo più di mille bambini in visita nelle stalle e nelle aziende di trasformazione e stagionatura.

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Li aiutiamo a recuperare un rapporto con la natura e con l’agricoltura che purtroppo si va perdendo. Cerchiamo di spiegare il valore della qualità e della tradizione, il rispetto per il lavoro, il rapporto tra la buona salute e un’alimentazione sana, basata soprattutto su prodotti a denominazione.

E i bambini che cosa ne pensano? Ne sono entusiasti, davvero. La forma insolita li incuriosisce e li sorprende, si imprime facilmente nella memoria. E ne apprezzano anche il sapore. Insomma, il Salva Cremasco ha un presente certificato, stiamo lavorando per dargli un futuro garantito!

Spiedini al sesamo Ingredienti per 6 persone: 6 fette Salva Crema-

sco - 1 albume d’uovo - semi di sesamo q.b. pomodorini Preparazione: Tagliate il Salva Cremasco a cubetti di circa 2 centimetri e poi rigirateli sui semi di sesamo. Fate scaldare dell’olio in una padella e quando è ben caldo immergete i cubetti di Salva Cremasco per qualche minuto perché si ammorbidiscano. Preparate gli spiedini alternando a piacere cubetti di Salva Cremasco e pomodorini.

Risotto con dadolata di verdure 1 spicchio d’aglio - 2 porri - ½ melanzana - 1 falda di peperone rosso, giallo, verde - 2 carote - 4 rametti di timo fresco - sale Preparazione: Mondate e lavate le verdure, affettate finemente i porri e tagliate a dadini le altre verdure. In una casseruola fate soffriggere uno spicchio d’aglio, i porri e il timo, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete ora la dadolata di verdure e fate appassire. Aggiungete il riso e fate insaporire per 5 minuti, aggiungete metà del Salva Cremasco e il brodo q.b. lentamente fino a cottura. Unite il restante Salva Cremasco a cubetti qualche minuto prima di fine cottura e guarnite al momento di servire con qualche fogliolina di timo fresco.

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Ricette

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. Salva Cremasco - 480 gr. riso - ½ bicchiere vino bianco secco -


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Š Lidia Montanari

Speciale Pizza

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di Alessandro Milani - Giulia Battafarano - Marco Locatelli

Simbolo del Made in Italy Arriva l’estate e con lei la voglia di trascorrere qualche serata in più in compagnia degli amici, magari ai tavolini all’aperto di un locale. Magari una pizzeria aperta fino a tarda sera. Una pizza gustata fino in fondo, lentamente, facendosi coinvolgere nelle chiacchiere della tavolata o flirtando in un tavolino a due, oppure una pizza divorata in pochi minuti dopo una partita a calcetto o a pallavolo. In ogni caso la pizza, uno dei piatti italiani più famosi al mondo e antesignana partenopea del fast food così come lo intendiamo oggi. Abbiamo già citato Napoli - come non farlo, direte voi, nel trattare della pizza? - ma a questo punto dobbiamo sgombrare il campo da un possibile equivoco. In questo speciale di “Gustare l’Italia”, pur raccontando anche della storia e della tradi-

zione di questo piatto, non vogliamo definire con esattezza e precisione quale sia la “vera” pizza e cosa possa fregiarsi o meno del termine, attività che lasciamo volentieri alle associazioni che si battono per garantire la qualità e la certificazione del prodotto. A noi interessa il fenomeno che - mutuando un termine inglese ormai abusato - diremmo pop, cioè popolare. La pizza intesa come piatto di successo e di consumo a livello internazionale. Pop anche nel senso di attento alle nuove tendenze. Oggi in Italia troviamo pizze e pizzerie di ogni tipo, dai ristoranti che la servono al tavolo a quelle take away, dalla pizza bassa che sembra un pane arabo croccante a quella alta anche oltre 3 centimetri, tralasciando momentaneamente ancora una volta la spinosa questione dei locali che giura-

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no di offrire “la vera pizza napoletana”. A fianco di queste tipologie, ben note a tutti, stanno nascendo locali che servono pizze particolari, a partire dall’impasto per arrivare alla scelta degli altri ingredienti, passando per le pizze cosiddette dietetiche a quelle per celiaci. Non potendo soffermarci su ogni aspetto della questione, è proprio verso queste nuove “tendenze” come si direbbe nel campo della moda, che rivolgiamo la nostra attenzione. Lo facciamo con due accompagnatori d’eccezione, Giulia e Marco, nostri collaboratori, i quali, oltre a scrivere per “Gustare l’Italia”, gestiscono una pizzeria che riserva particolare attenzione a tutte le fasi della lavorazione del piatto più amato dagli italiani.

chiesto dell’origine del suo nome e la sua provenienza geografica, che oggi sono invece oggetto di dibattito. Anzitutto il nome, pizza. Secondo alcuni il termine deriverebbe dal latino “pinsa”, a sua volta participio di “pinsere”, cioè schiacciare, pestare.

Le origini della pizza Capita spesso, scrivendo di enogastronomia, di imbattersi in leggende, più o meno appassionanti, che fanno risalire l’origine di una ricetta o di un alimento a eventi o personaggi mitologici o comunque epici. Suona quasi strano che invece un piatto che è diventato realmente una leggenda, non porti con sé particolari aneddoti di fantasia. Forse il motivo risiede nel fatto che la pizza nasce come piatto povero, del popolo, quindi concreto al massimo, cibo per campare, non per fantasticare. Probabilmente, se la pizza non avesse avuto quel grande successo mondiale che conosciamo, nessuno si sarebbe nemmeno Ma tu vulive ’a pizza, ’a pizza, ’a pizza... cu ’a pummarola ’ncoppa, cu ’a pummarola ’ncoppa, Ma tu vulive ’a pizza, ’a pizza, ’a pizza, cu ’a pummarola ’ncoppa... ’a pizza e niente cchiù!... (Aurelio Fierro - Giorgio Gaber, ’A pizza)

Quest’ipotesi sarebbe avvalorata da tutte quelle pinse o pinze prodotte nelle cucine italiane che altro non sono se non torte schiacciate, dolci o salate. Altri invece fanno derivare la parola pizza dal suo maschile, pizzo che in longobardo avrebbe avuto il significato di boccone, pezzo di pane. A chi fa notare che il longobardo sia una lingua germanica quindi legata a una realtà lontana, i sostenitori di questa seconda tesi rispondono con la presenza longobarda nel Beneventano, non molto lontano dal luogo al quale tutti fanno prima o poi riferimento quando parlano di pizza, Napoli. Prima o poi infatti qualsiasi discussione sulla pizza finisce con il citare - aggiungiamo, giustamente - la città partenopea. Anche la provenienza geografica del piatto è estremamente discussa, soprattutto se

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consideriamo la pizza nelle sue innumerevoli varianti di focaccia, lievitata o meno, e di torta salata. A quel punto si può tranquillamente risalire ai Greci e addirittura agli Egizi, arrivando a ritroso in epoche nelle quali la città campana non era ancora stata fondata.

(anche in Italia, dove non è diffusa la cultura del delivery e dove sono pochissimi i cibi che vengono acquistati in locali per poi essere mangiati a casa propria) e la pratica di piegare la pizza in quattro (a libretto o a portafoglio) e di divorarla in strada, il più delle volte in piedi. La tradizione della pizza era talmente peculiare della città di Napoli che ancora nell’Ottocento veniva sottolineato da cronisti e letterati ogni fallimento di esportare questo modello di consumo alimentare al di fuori dei confini partenopei. Matilde Serao, per esempio, nel suo celebre Il ventre di Napoli, racconta dell’insuccesso del tentativo di un imprenditore napoletano trasferitosi a Roma “Sapendo che la pizza è una delle adorazioni culinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in

Napoli, Napoli e poi ancora Napoli Così come viene inteso oggi il termine pizza, ormai praticamente in tutto il mondo, e come abbiamo detto ci interessa analizzarlo qui, nelle sue varianti pop, esso non può però prescindere dalla tradizione napoletana. Già nel Seicento era infatti usanza del popolo partenopeo cibarsi di pizza. Si trattava all’epoca di un vero e proprio cibo di strada, antesignano dell’odierno fast food: la pizza era un piatto molto economico, preparato in poco tempo e consumato ancora più velocemente, al momento. Retaggi di questa tradizione sono stati a lungo, e in qualche modo lo sono tuttora, l’enorme diffusione di pizzerie da asporto

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Roma è larghissima, pensò di aprire una pizzeria in Roma. Il rame delle casseruole e dei ruoti vi luccicava; il forno vi ardeva sempre; tutte le pizze vi si trovavano: pizza al pomodoro, pizza con mozzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio. Sulle prime la folla vi accorse; poi andò scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione. Il suo astro impallidì e tramontò, in Roma; pianta esotica, morì in questa solennità romana.” L’anno di pubblicazione dell’opera era il 1884. Non vi era ancora stato quello che molti considerano il vero episodio di sdoganamento della pizza, cioè l’arrivo di Margherita. Come abbiamo visto, la pizza era un alimento popolare, venduto a poco prezzo ai lavoratori e anche ai nullafacenti napoletani

Pizza pizza margherita se mangi con le mani poi ti lecchi le dita Pizza pizza capricciosa noi vogliamo solamente un’altra cosa Che il mondo non diventi come un grande cesso Con questa filosofia cca’ nisciuno è fesso (Pino Daniele, Fatte ‘na pizza) che bighellonavano per strada; era cibo da un soldo e in botteghe da un soldo veniva prodotto. Lo si poteva poi acquistare anche direttamente da venditori ambulanti, che lo vendevano a prezzo ancora più basso in quanto la pizza spesso aveva ormai perso le sue principali caratteristiche, cioè il fatto di essere calda e fragrante. Naturale pensare che, così come per quelli che a lungo sono stati i compagni di ventura (o sventura) della pizza, gli spaghetti, i ceti abbienti e in particolare i nobili non si avvicinassero né a questo tipo di cibo né tantomeno a questi locali, spesso sovraffollati e davanti ai quali si radunavano i poveri e i malintenzionati. Aveva fatto eccezione addirittura un monarca, quel Ferdinando di Borbone che già alla fine del Settecento, curioso di capire perché tanta parte del suo popolo si accalcasse davanti alle pizzerie, e desideroso di provare queste specialità, un giorno, in barba a ogni protocollo, entrò nella pizzeria di Antonio Testa detto ‘Ntuono, sulla salita di Santa Teresa, decretando il successo del locale e del piatto. Anche Ferdinando II continuò a prevedere pizza e vermicelli tra i piatti della tavola reale, e nella reggia di Capodimonte fu addirittura fatto costruire un forno adeguato per la cottura delle pizze.

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Verso l’Italia sabauda Si rimase però sempre in ambito napoletano, fino a quando non arrivò Margherita. Nel giugno del 1889 Umberto I di Savoia e consorte, sovrani di un Paese solo da poco unificato, vollero intraprendere un viaggio nelle zone del Meridione dove meno venivano sentiti “vicini”. A Napoli pensarono quindi di farsi benvolere dal popolo assaggiando i piatti tipici della gente, tra i quali la pizza, praticamente sconosciuta al Nord. I napoletani, dal canto loro, non si fecero certo scappare l’occasione per mostrare tutta la loro maestria nel realizzare veri e propri capolavori culinari, e non si limitarono a far realizzare qualche pizza per il re e la corte. Fu chiamato infatti Raffaele Esposito, che pur vantava il poco lusinghiero soprannome di Naso‘e cane, era uno dei pizzaioli più rinomati delle città. Egli propose alla regina Margherita tre tipi di pizza, tra i quali quello che da quel momento in avanti le fu dedicato: l’accostamento di pomodoro, mozzarella e basilico, oltre a incontrare il gusto dei sovrani, ricordavano loro anche quel Tricolore che rappresentava l’unità nazionale.

Insieme al successo del piatto su scala nazionale la scelta di Margherita fece sì che poco alla volta la presenza di pomodoro e mozzarella sulle pizze fosse sempre più una costante, anche se non una pregiudiziale, come confermato ancora nel 1931 dalla prima Guida Gastronomica d’Italia pubblicata dal Touring Club Italiano. Essa, sancendone la diffusione in Italia, laddove parla delle pietanze campane afferma che la pizza “è una delle specialità più note e caratteristiche della cucina napoletana, per la quale vanno celebri le “pizzerie” che da Napoli hanno dilagato in molte altre città nostre. Essa consiste essenzialmente d’una larga torta circolare, spessa mezzo centimetro, di pasta di pane lievitata, alla superficie della quale è colato dell’olio e su cui si dispongono vari ingredienti, quali mozzarella, pomodori, acciughe, funghi, a seconda dei gusti, oltre a dell’origano come aromatizzante.”

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A partire dal Secondo Dopoguerra la pizza si è diffusa in tutto il mondo, con un ritmo davvero rapidissimo, se si considera che in quei tempi il termine “globalizzazione” non era ancora così di moda. Qualcuno afferma che uno dei principali fattori di diffusione sia stata la presenza nell’Italia meridionale di forze del contingente alleato provenienti dagli Stati Uniti, i quali si sarebbero innamorati del piatto e lo avrebbero fortemente voluto esportare poi in America. Potrebbe anche essere vero, visto che oggi negli Stati Uniti il consumo di pizza è ai vertici mondiali e che già negli anni Cinquanta negli USA si contavano numerose pizzerie di successo. Come spesso accade la diffusione a livello geografico di un prodotto finisce per influenzare la cultura dei Paesi di arrivo, ma anche per cambiare il prodotto stesso in funzione dei gusti locali e della reperibilità di alcuni ingredienti. Così è stato per la pizza, che già si prestava in patria a diverse “interpretazioni”.

© Robworld.org

Un trionfo mondiale, un piatto da tutelare

In pochi anni sono nate migliaia di varianti della pizza, limitandoci a considerare le farciture, trascurando i tipi di cottura, le farine per l’impasto, le dimensioni e la consistenza. Per circoscrivere questi fenomeni all’ambito della pizza pop e non alla vera, pardon, verace pizza napoletana, a partire dal 1984 è attiva l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che si propone di tutelare il nome e la tradizione della pizza alla maniera partenopea, che è oggi un prodotto STG, specialità tradizionale garantita. Nelle prossime pagine, dopo una descrizione più dettagliata degli ingredienti base, troverete un estratto del Disciplinare dell’Associazione, alla quale ci affidiamo per quanto concerne la rigorosità della ricetta originale della pizza “made in Napule”.

Pasqualino Maragià Ha insegnato a far la pizza Tutta l’India ne va pazza Solo pizza vuol mangiar Pasqualino Maragià (Domenico Modugno, Pasqualino Maragià)

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- L’impasto che uno sia migliore dell’altro e ognuno dei due metodi vanta sostenitori e contrari. Bisogna però dire che nel primo caso i cereali vengono scaldati meno, quindi le loro sostanze nutritive non vengono intaccate e in più il germe - la parte esterna del chicco, ricca di grassi buoni e vitamina B - resta all’interno del macinato.

Innanzitutto le farine devono essere prodotte con un buon cereale e possibilmente naturale, dato che tutto quello che viene macinato - pesticidi e altri agenti chimici compresi - finisce direttamente nel nostro corpo. Le varietà utilizzate devono essere meno ibride possibile per avere una quantità maggiore di proprietà nutritive; non è infatti un segreto che più un cereale viene “lavorato” e raffinato, più diventa povero di tutto ciò che da sempre l’uomo assorbe da questo tipo di alimento. Esistono poi due modi diversi di macinare i cereali: a pietra e a lamine. Nessuno può dire

Nel secondo caso invece le farine - comunque ricche di proteine se il cereale di partenza è di buon livello - non hanno possibili residui di pietra, che alcuni sostengono restino nella farine macinate secondo il metodo più antico. Ci sono inoltre molti altri fattori che determinano la qualità di un buon impasto. Per esempio il livello di lavorazione al quale viene sottoposto il cereale che determina il tipo di farina ottenuto: - la “00” viene lavorata molte volte ed è macinata esclusivamente a lamine, come la “0” che però è sottoposta a meno lavorazioni;

© Lidia Montanari (3)

Anche se c’è chi potrebbe pensare e sostenere il contrario, non esiste “l’impasto perfetto”: esiste l’impasto fatto tecnicamente meglio o peggio, l’impasto più o meno saporito e, perché no, quello che piace di più o meno. C’è solo qualche piccola regola da rispettare per evitare lo spiacevole effetto “bevo tutta notte e mi sento un palloncino”.

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- la tipo “1” e la “2” sono farine meno lavorate, quindi più saporite, più ricche di proprietà nutritive ma anche più difficilmente reperibili e lavorabili da parte del pizzaiolo; - la farina integrale invece, non essendo setacciata, conserva la maggior parte delle caratteristiche proprie del cereale. Scegliere un tipo o un altro di farina è spesso solo questione di preferenze; ognuno può infatti creare il blend di farine che più si addice ai suoi gusti, per esempio utilizzando anche il più classico grano duro o anche farine di altri tipi di cereali come farro, segale o avena. Un ingrediente fondamentale per ottenere una buona pizza è il lievito. Esistono diversi tipi di lieviti e di lievitazione: molti sono legati alla tradizione e altri sono dettati dalle moderne conoscenze scientifiche, ma tutti devono essere usati nel modo corretto. Solo se i microrganismi contenuti nell’agente lievitante saranno portati al compimento della loro “missione” si otterrà un impasto dal sapore piacevole e di facile digeribilità.

Gli agenti lievitanti più comuni sono il lievito di birra e la pasta madre, tornata in auge recentemente. Il primo si trova comunemente al supermercato ed è composto da saccaromiceti che lavorano in modo controllato proprio grazie al fatto che sono stati creati in modo industriale; questo rende l’impasto molto più facile da controllare e, se usato nel modo corretto, può portare anche a ottimi risultati.

La pasta madre o acida deve il suo nome al fatto che si tratta di un vero e proprio pezzo di pasta che contiene anche lactobacilli molto instabili che richiedono una particolare attenzione e una continua “manutenzione” (deve essere eseguito un rinfresco almeno una volta alla settimana). Proprio il fatto di essere assolutamente naturale rende questo tipo di lievito difficile da usare, ma una volta che si riesce a capire come utilizzarlo, l’impasto ottenuto potrebbe veramente avere “il sapore di una volta”. Nonostante ultimamente stia prendendo piede l’idea che il lievito in qualche modo possa nuocere, esso riveste un ruolo fondamentale nella digestione. Resta il fatto che, come per ogni alimento, non ne deve essere fatto un uso improprio o eccessivo. Il sale è spesso un ingrediente considerato secondario, ma riveste invece un ruolo di primaria importanza. Per ottenere un ottimo impasto è infatti consigliabile utilizzare quello marino, che ha un alto grado di solubilità nell’acqua. Ciò permette di evitare la sensazione di sete, dato che tutte le molecole vengono assorbite dal liquido.

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- Il pomodoro Forse non tutti sanno che il pomodoro è l’elemento che rende unica la pizza. Storicamente parlando, infatti, il disco di pasta cotto è presente in molte culture e si è poi evoluto in diversi modi diventando un prodotto lievitato o farcito nei modi più disparati, restando comunque, sempre un prodotto di panificazione. Arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America, il pomodoro era inizialmente considerato una pianta velenosa e veniva utilizzato e coltivato solo a scopo ornamentale. Una volta scoperta la sua commestibilità è stato introdotto come alimento nella famosa dieta mediterranea; da lì il passo per essere utilizzato sul disco di pasta è stato breve.

Sono nati così, più o meno agli inizi del Settecento, la pizza, le pizzerie e i pizzaiuoli. Ora il disco di pasta non è più un prodotto di panetteria, ma un piatto gastronomico con una propria identità. Ormai esistono in commercio tantissime varietà di questo ortaggio, ma la più indicata per essere utilizzate sulla pizza è, come suggerisce l’Associazione Verace Pizza Napoletana, il San Marzano il quale, se lavorato come previsto dal disciplinare, viene riconosciuto come prodotto DOP. Ovviamente nulla vieta di utilizzare altre varietà, ma questa è considerata la migliore per la pizza tradizionale proprio per le sue caratteristiche organolettiche.

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Se si parte da una base di pomodoro pelato di qualità elevata è sufficiente rompere direttamente sull’impasto l’ortaggio come insegnano i vecchi mastri pizzaioli partenopei oppure, per comodità, rompere a mano tutto il pomodoro necessario in un contenitore. Altro modo è invece partire direttamente dal prodotto fresco e farlo cuocere in un soffritto di aglio e olio prima di condire la pizza nel modo desiderato. C’è poi chi preferisce utilizzare la salsa o la passata, meglio ovviamente se fatta in casa, perchè più facile da stendere. L’importante è che il pomodoro non conservi in cottura la sua naturale acidità che alcuni eliminano mettendo un pizzico di zucchero durante la lavorazione; se il pomodoro è quello giusto questa aggiunta non è necessaria. Purtroppo troppo spesso oggi nelle pizzerie si utilizza un pomodoro di bassa qualità di varietà non adatte alla pizza. Questo conferisce al prodotto finale un’acidità poco piacevole e può portare anche a complicazioni nella digestione. Per risparmiare c’è anche chi utilizza il trucco di rendere il pomodoro molto liquido, per

esempio passandolo per un tempo eccessivo con il frullatore a immersione, ma questo porta a ottenere una pizza “acquosa”. L’utilizzo di questo tipo di utensile, inoltre, scalda inevitabilmente il prodotto compromettendone alcune caratteristiche e rendendolo inevitabilmente ancora più acido. L’abilità del pizzaiolo sta quindi non solo nello scegliere la varietà di pomodoro più adatta alle proprie esigenze e al proprio impasto, ma anche nel saper studiare il modo migliore per lavorarlo senza alterarne il gusto e la bontà.

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- La mozzarella La Campania è la terra della mozzarella, ma è anche territorio perfetto per l’allevamento di bufale e le due cose sono strettamente collegate. Il termine “mozzarella” era infatti inizialmente utilizzato per indicare esclusivamente il formaggio a pasta filata prodotto con questo tipo di latte e solo in seguito è stato esteso a quello ottenuto da latte vaccino. Ormai il termine è utilizzato comunemente per indicare il prodotto ottenuto con latte di vacca, al quale è stato riconosciuto il marchio STG, mentre quello bufalino è un prodotto DOP. Oggi in commercio si trovano anche prodotti consigliati per la pizza che spesso hanno ben poco in comune con la mozzarella. Purtroppo a volte queste cosiddette “mozzarelle” vengono utilizzate anche nelle pizzerie di bassa qualità e nel piatto non fanno di certo un bell’effetto. Una buona mozzarella deve essere prodotta esclusivamente con latte, caglio e sale; meglio evitare quindi quelle che contengono latte in polvere e altri ingredienti non necessari. Ovviamente è anche buona norma informarsi sull’origine del latte stesso. Anche in questo caso le indicazioni dell’Associa-

zione partenopea sono le migliori: fior di latte o mozzarella di bufala, meglio se precedentemente sgocciolate per liberarle da un eventuale eccessivo residuo di liquidi. Purtroppo entrambe le soluzioni sono ancora forse troppo poco usate nelle comuni pizzerie per via del costo più elevato rispetto ai preparati per pizza e a causa della lunga preparazione necessaria. La maggior parte dei locali, infatti, per risparmiare tempo e soldi utilizza blocchi di cosiddetta mozzarella che sono spesso un

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© Assolatte

misto di formaggi fusi che ovviamente il più delle volte sono di bassissima qualità. Questo tipo di prodotto crea sulla pizza una sorta di disco di formaggio fuso che fila

fino all’inverosimile, spesso si presenta di colore giallognolo e in bocca assomiglia molto più simile a una gomma da masticare che a un formaggio a pasta filata.

Pizza - Il dimin. Pizzella - È nome generico di tutte le torte, focaccie, schiacciate; e quindi si aggiunge qualche aggettivo per distinguerle. Ecco le principal: Pizza fritta. Pizza a lo furno co l’arecheta. Pizza rognosa. Pizza sedonta. Pizza stracciata. Pizza di cicoli. Pizza doce. Pizza di ricotta. Pizza rustica. Pizza d’ova faldacchere. Pizza di bocca di Dama etc. Per talune di queste sono illustri i Monasteri delle nostre Monache. Sarebbe stato degno del nostro amoroso zelo per la patria il tramandare a’ posteri una esatta descrizione delle preparazioni di tanti generi di pizze; ma essendo la cunendo alla classe delle scienze più sublimi, non ci è sembrato convenevole di farla entrare in questo Vocabolario destinato alla sola notizia de’ nomi, e non delle cose. “Dal Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, che più si scostano dal dialetto toscano, Napoli, 1789”.

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© Lidia Montanari

cina una parte della Chimica, e quindi apparte-


di Marco Locatelli

- La pizza casalinga Per preparare una buona pizza fai-da-te è necessario munirsi di pazienza ed essere ben organizzati. Potrà sembrare strano ciò che ho appena detto, ma è la verità. Il primo indice di qualità della pizza è l’impasto, quindi se volete ottenere una base ben lievitata avete bisogno di investire tanta pazienza nella prima fase di lavorazione. La lievitazione lunga (almeno 10-12 ore) garantisce una buona digeribilità e un prodotto soffice e croccante al tempo stesso. Non serve impiegare tanto tempo per realizzarla, basta organizzarsi bene. Per esempio può essere sufficiente svegliarsi venti minuti prima del solito orario e impastare prima di andare al lavoro oppure, meglio ancora, preparare una “biga” la sera prima da utilizzare il giorno seguente. La biga, per i profani, è un impasto azzimo con una percentuale d’acqua piuttosto bassa che, lievitando all’incirca 18-20 ore, si trasforma in un agente fermentante piuttosto potente.

Questo tipo di tecnica fa parte delle lievitazioni indirette, solitamente utilizzate dai professionisti. Ottenuta la biga vi potreste organizzare per fare un salto a casa in pausa pranzo e, con il vostro preparato, impastare per la sera. Insomma, esistono vari metodi per ritagliare momenti nella giornata nei quali seguire la vostra lievitazione senza dover rinunciare ai vari impegni, lavorativi e non Ora, prima di procedere con altre informazioni, è giusto specificare che la materia prima che vi suggerirò sarà un buon compromesso ma, purtroppo, non il massimo utilizzabile. Questo per via della difficile reperibilità dei prodotti di alta qualità, per il costo ingente e anche per l’elevato livello di difficoltà d’utilizzo. A questo punto non resta che darvi la ricetta, come organizzarvi al meglio spetterà a voi.

Pizza Margherita Ingredienti per 6 persone Per la biga: 250 cl d’acqua (meglio se minerale) - 6g di lievito di birra (meglio se secco, altrimenti possono andare bene anche 3g di quello fresco) - 450 g di farina (possibilmente biologica di grano tenero, una tipo “0” va bene Preparazione della biga: sciogliete il lievito nell’acqua e amalgamate con la farina fino a raggiungere una buona consistenza. Impastate per 2 minuti con vigore. Tempo richiesto dall’inizio del procedimento al termine: 8 minuti.

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cere. L’importante è che gli ingredienti siano sempre accuratamente selezionati. Se per esempio utilizzerete un buon pomodoro non avrete bisogno di cuocerlo per renderlo saporito, ma sarà sufficiente spezzarlo a mano sulla pizza stesa, risparmiando tempo e lavoro. Preparazione della pizza: accendete il forno di casa al massimo cosicché abbia il tempo di scaldarsi. Poi stendete l’impasto in una teglia unta con l’olio e mettetelo nel punto più caldo della casa.

© Lidia Montanari (2)

Ora, dopo aver riposto la biga in una ciotola coperta con della pellicola per evitare che si formi la crosta, mettetela a riposare a 15-16 gradi per 18-20 ore. Vi dovrete ingegnare per trovare il luogo adatto, che potrebbe essere una cantina interrata d’estate o una stanza piuttosto fredda d’inverno. Dedicatevi pure alle vostre attività durante il periodo di riposo, l’impasto lavorerà da solo. Per l’impasto: 650 cl d’acqua (piccolo trucchetto: usate acqua frizzante al 50%) - 4 g di lievito di birra (2 g se fresco) - 550 g di farina, 250 g dei quali di grano tenero e 300 g di semola rimacinata di grano duro - 45-50 g (a seconda dei gusti) di sale marino. Preparazione impasto: sciogliete il lievito nell’acqua, mescolate lentamente la farina bianca aggiungendo gradualmente la biga, cercando di rendere il tutto il più omogeneo possibile. A questo punto, mentre iniziate ad aggiungere la semola, mettete il sale poco alla volta facendolo sciogliere prima che la massa diventi compatta. Una volta ottenuta la massa lavoratela per almeno 15 minuti, dandole dei colpi di tanto in tanto per snervarla. Tempo richiesto dall’inizio del procedimento al termine: 22 minuti. Lasciate l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (se particolarmente freddo avvicinatela a una fonte di calore) per 4 ore circa. Nel frattempo potete tranquillamente farvi una doccia, portare fuori il cane o anche andare al cinema... insomma non avete vincoli poiché la pasta continuerà il suo processo lievitante anche senza di voi. Per la farcitura: pomodoro pelato San Marzano - mozzarella fior di latte - olio extravergine d’oliva - basilico fresco Volutamente non indico dosi degli ingredienti perché la pizza va farcita secondo il proprio gusto, quindi abbondate o siate scarsi a pia-

Preparate il pomodoro in una ciotola frantumandolo a mano e aggiungendo un pizzico di sale. Tagliate a fettine la mozzarella e mettetela in uno scolapasta a sgocciolare. Tempo di preparazione: 10 minuti. Aspettate ancora il tempo di guardarvi un TG o una puntata del vostro telefilm preferito, poi stendete il pomodoro sulla pasta e infornate. Dopo 15-20 minuti toglietela dal forno, disponete il fior di latte e il basilico sulla teglia e infornare per altri 10 minuti. Ora la vostra pizza è pronta per essere gustata. Tempo totale impiegato: circa un’ora, diluita nell’arco della giornata. Non così tanto in fondo! Buona pizza a tutti.

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Disciplinare internazionale per l’ottenimento del Marchio Collettivo “Verace Pizza Napoletana” Scopo del presente disciplinare è stabilire le caratteristiche del prodotto tipico “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana). Ogni operatore in qualsiasi paese del mondo che sia in grado di offrire un prodotto con tutte le caratteristiche richieste dal presente disciplinare potrà presentare domanda all’Associazione Verace Pizza Napoletana per l’assegnazione e l’utilizzo del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana) L’Associazione controllerà periodicamente e a campione che gli operatori iscritti nell’albo degli utenti del marchio seguano il disciplinare per l’elaborazione di questo “piatto tipico”. Per quanto riguarda i condimenti e i prodotti, si stabilisce che devono essere utilizzati prodotti di origine campana (come da schede tecniche allegate).

Art. 1 - Descrizione del prodotto. È riconosciuta la denominazione del prodotto tipico “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana), il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico) aventi i requisiti fissati con il presente disciplinare, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finito e derivanti dalla materia prima e dai metodi di preparazione e cottura. Dopo la cottura la “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) si presenta come un

prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato. Possono essere accettate ad insindacabile giudizio dell’Associazione variazioni che non siano in contrasto con la tradizione e le regole della gastronomia napoletana, così come previsto nel primo disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana redatto il 14 giugno 1984.

Art. 2 - Descrizione del metodo di produzione 2.1 - Produzione del disco di pasta 2.1.1 Prodotti Farina di grano tenero 00: Prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (raffinazione) di grano tenero, di colore bianco, esente da puntature. È consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, in funzione delle temperature esterne) per rinforzare la farina di grano tenero di tipo 00. Acqua alimentare: Acqua pulita e salubre, non gasata, che non contiene microrganismi, parassiti e sostanze chimiche in concentrazioni tali da rappresentare pericolo per la salute umana, impiegata ad uso potabile, per le preparazioni di cibi e bevande, ed altri usi domestici e industriali.

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Sale: dovrà essere utilizzato sale marino (sale da cucina). Lievito: lievito di birra compresso, prodotto biologico di colore giallo-grigiopaglierino, di sapore insipido e con un basso grado di acidità. Dovrà essere utilizzato un lievito di birra fresco di uso casalingo in confezioni da 25 500 grammi (Saccharomices cerevisiae). È consentito l’uso di lievito naturale (vedi schede tecniche allegate). Sono esclusi tutti i tipi di grassi dall’impasto. 2.3 - Condimento del disco di pasta 2.3.1 I Prodotti Pomodoro fresco: nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. Pomodoro pelato: pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. È consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del “pomodoro lungo tipo Roma”. Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, per il possibile, essere sgocciolato e poi frantumato e omogeneizzato a mano. Sono da escludere i pomodori pelati ottenuti da organismi geneticamente modificati, e che abbiano subito trattamenti di coltivazione e/o di conservazione agenti sul DNA e/o con radiazioni ionizzanti. Mozzarella: mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G. Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato Olio: Nonostante che la temperatura e la durata della cottura per la pizza non siano drastiche, la scelta dell’olio da utilizzare ricade su quello con maggiore resistenza alla ossidazione e con stabilità ad alte temperature, cioè sull’olio d’oliva. L’olio d’oliva ottenuto da pressione a freddo che non ha subito processi di raffinazione,

Associazione Verace Pizza Napoletana Via Santa Maria La Nova, 49 - 80100 Napoli Tel.e Fax 0814201205 e.mail. info@pizzanapoletana.org Website: www.pizzanapoletana.org cioè l’olio extravergine e quello vergine, contiene inalterati gli antiossidanti naturali quali i tocoferoli. Pertanto l’olio che si presta meglio alla cottura è l’olio d’oliva e in particolare l’extravergine assente da difetti per il minor grado di acidità rispetto a quello vergine. In particolare tra gli oli campani sono da escludere quelli con gusto grossolano o particolarmente amaro, retrogusto aspro-pungente, flavor cetriolo o cotto o rancido o riscaldo o vecchio. Origano: Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae. Basilico: Basilico fresco o fresco confezionato di IV gamma Formaggio: a pasta dura (da grattugia) 2.5 Aspetto finale e gusto La “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.

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5 consigli per un’ottima pizza Quella che segue non è e non vuole assolutamente essere una classifica delle migliori pizzerie italiane; abbiamo scelto cinque indirizzi di locali che offrono tipologie differenti di pizza, tutti assolutamente di qualità: da quella tradizio nale a quella che utilizza ingredienti particolari, alla pizza al metro, a Napol ma non solo…

TRIC TRAC - Legnano (MI) Trovare al Nord una delle migliori pizze d’Italia? Si può, se il mastro pizzaiolo è Bruno De Rosa, un uomo di altri tempi, di poche parole ma molta esperienza. Gli impasti sono realizzati secondo l’antico metodo napoletano e il risultato lascia senza parole: gli alveoli della pasta, caratteristica fondamentale per valutare la qualità dell’impasto, sono sorprendenti, gli impasti sono eseguiti alla perfezione, niente è lasciato al caso. Certo non bisogna cercare di scucire qualche parola allo schivo pizzaiolo e non bisogna nemmeno restare sconvolti dal servizio dell’unico e storico cameriere in sala, ma qui la pizza è pizza, non servono aggettivi. Pizzeria “Tric Trac” - Via Grigna, 12 - 20025 Legnano - Tel: 0331546173.

I TIGLI - San Bonifacio (VR) Qui la pizza diventa arte piacevole al palato e alla vista, qui la si degusta e si scoprono abbinamenti nuovi, soprattutto se posti sopra un disco di pasta ottimamente realizzato. Simone Padoan utilizza solo farine macinate a pietra provenienti da agricoltura biologica, lievito madre e ingredienti di altissima qualità. La presentazione del piatto è curata nei minimi dettagli, come del resto la fase di lievitazione che non è mai inferiore alle 30 ore. A “I Tigli” la pizza diventa moderno piatto gourmet e anche il conto ovviamente ne risente, ma per questo tipo di esperienze ne vale sicuramente la pena. Pizzeria “I Tigli” Via Camporosolo, 11 - 37047 San Bonifacio (VR) Tel: 045-6102606 - www.pizzeriaitigli.it

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PIZZARIUM - Roma Il locale non sembra promettere bene, ma questo è il locale del famoso Gabriele Bonci. Non ci si spiega come possa un omone come lui girare per questo minuscolo spazio, ma lo fa con disinvoltura e le sue pizze al trancio sono le migliori della capitale. Sfidando qualsiasi forza di gravità e qualsiasi regola base della panificazione in teglia, lui riesce a sfornare pizze soffici e alte che non si smetterebbe mai di mangiare. Le farciture poi sono le più svariate e fantasiose, ma a lasciare senza parole qui è l’impasto. • “Pizzarium” - Via della Meloria, 43 - 00136 Roma -Tel: 06-39745416

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE - Napoli Nella capitale della pizza, può sembrare strano, ma non è così facile trovare una pizza eccellente. Per fortuna però ci sono ancora locali dove questo è possibile e L’Antica Pizzeria Da MIchele, anche se spartano, è uno di quelli. La famiglia Condurro la pizza la fa dal 1870 anche se si deve a Michele nel 1906 l’apertura della prima vera pizzeria. Una pasta fragrante e un pomodoro dolce e profumato fanno da base a una mozzarella fuori dal comune che, alla faccia del mito della mozzarella di bufala, è fior di latte di Agerloa. Non si possono ordinare pizze con farciture particolari, qui si serve solo “la” pizza: marinara, margherita e margherita rinforzata. • “L’Antica Pizzeria Da Michele” - Via Cesare Sersale, 1/3 - 80139 Napoli - Tel: 081- 5539204 www.damichele.net - www.anticapizzeriadamichele.com

PIZZA AL METRO - Vico Equense (NA) Un nome che non ha bisogno di spiegazioni, la pizza al metro ora tanto diffusa è nata qui. Tutto si deve a Gigino Dell’Almura che negli anni ’30 decise di trasformare la panetteria di famiglia in un’altra cosa: una pizzeria dove servire il classico piatto partenopeo rivisitato secondo l’estro sorrentino. L’impasto eccezionale viene allungato, farcito con diversi gusti e servito su una pala di legno. • “Pizza al metro” - Via Nicotera, 15 - 80069 Vico Equense (NA) - Tel : 081-8798309 - www.pizzametro.it

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Il Principe della pizza

Quante volte abbiamo in testa stereotipi che ci portano a ricondurre alcuni personaggi o alcuni prodotti a un determinato territorio o legarli tra loro senza un determinato motivo? Sui cartoni delle pizze da asporto ritroviamo spesso il Golfo di Napoli o il Vesuvio senza che i pizzaioli che le hanno realizzate non solo siano mai stati in Campania, ma nemmeno sappiano dove si trovano. La pizza è particolarmente associata non solo a figure tipiche della città partenopea, da Pulcinella a Maradona, ma anche a tutte le immagini solitamente riconducibili all’italianità in generale, compreso un romanissimo Alberto Sordi. C’è però un personaggio napoletano che alla pizza era davvero legatissimo, cioè il principe Antonio de Curtis. Sono molte le pizzerie o le pizze intitolate a Totò, ma questi omaggi sono ancora poca cosa rispetto alla passione che l’attore provava per il celebre piatto della sua città. Da buon napoletano era un seguace ante litteram del disciplinare della verace pizza tanto che la sua preferita era la marinara, semplice e genuina, magari da mangiare con le mani dopo

averla piegata a libretto. La sua pizzeria preferita era “Da Michele”, che è tuttora attiva ed è uno degli indirizzi che anche noi vi segnaliamo. Questo legame emerge anche in molte opere cinematografiche, una su tutte il meraviglioso Miseria e nobiltà. È bello che oltre ai cartoni della pizza che ci mostrano Totò con una delle sue innumerevoli smorfie, ovviamente con la bombetta (alla quale a sua volta sono dedicate pizze e pizzerie), l’amore del comico per il piatto sia stato celebrato al cinema, uno dei regni di Totò. Nel recente film di animazione dedicato alla ricostruzione fantasiosa della nascita della pizza nella Napoli del Settecento, “Totò Sapore e la magica storia della pizza” al protagonista è infatti stato dato lo stesso nome dell’attore, che sicuramente avrebbe rinunciato a parte della sua fama di artista per essere ricordato come l’inventore della pizza.

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Prendiamo un ragazzo alla prima esperienza nel campo della ristorazione, prendiamolo pure giovane e brianzolo, con un bel nome lombardo, Marco Locatelli, aggiungiamoci la periferia di una media cittadina del Nord come Vimercate; in questa periferia piazziamoci un piccolo centro commerciale con una decina di negozi davanti a una palestra nella zona residenziale.

si fino alla periferia vimercatese per verificare se tanti elogi siano meritati, ciò che vi si presenterà di fronte non è esattamente quello che migliaia di anni di letteratura e arte hanno immaginato come l’Eden. Gli spazi a disposizione di Marco&Co. sono davvero ridotti, una pizzeria da asporto con 3 tavoli 3 all’interno e altrettanti all’esterno, che è poi il corridoio del piccolo shopping center,

Cosa ci troveremo di fronte, in questo posto che di invitante sembra avere davvero poco? La migliore pizza della Brianza e dell’hinterland milanese. Non ci credete? Fossimo nei vostri panni, anche noi avremmo dei dubbi. Se non vi fidate soltanto del nostro parere - non ci offenderemo - potete trovare l’indirizzo di questa piz-

zeria, via Passirano 20, anche sulla guida del Gambero Rosso che segnala i migliori locali low cost d’Italia. Come è possibile tutto questo? Il “Paradiso della Pizza” - questo il nome, forse volutamente enfatico che Marco ha scelto per il suo “regno” - , di paradisiaco sembra avere poco. Anche una volta deciso di provare a spinger-

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di Alessandro Milani

Una pizza per gourmand (anche sotto i 10 anni)

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tra un negozio di articoli per animali e una ferramenta. Eppure. L’eppure è realmente straordinario. Una pizza da lasciare stupiti anche i palati meno curiosi e i curiosi più diffidenti. Ogni ingrediente è scelto con cura quasi maniacale, così come tutte le fasi della lavorazione, dell’impasto prima e della pizza poi, e poi tante tante novità, almeno per la clientela briantea il cui gusto era stato appiattito e abbruttito dall’offerta locale, molte volte basata su pizzerie take away che offrono un fast food di livello così basso che se non lo mangi fast rischi di non avere più nemmeno un food. Pubblico ormai di affezionati che quasi ogni sera del weekend fa file anche non indifferenti per portarsi a casa, i più fortunati per gustarsi sul posto, una pizza che è sempre diversa e sempre di altissimo livello. Il segreto? Lievito madre, tre tipi diversi di impasto - normale, integrale e con le trebbie (i cereali usati nella “cotta”, la prima fase della lavorazione della birra) -, un “consiglio” sempre nuovo per la pizza della settimana, che resta nel menù soltanto qualche giorno, il tempo necessario per usare gli ingredienti re-

cuperati direttamente dal produttore. E poi una varietà di pizze classiche e la farinata, tutte cotte nel forno a legna, ovviamente, e bagnate da almeno una ventina di etichette di birre artigianali, anch’esse scelte una a una girando l’Italia per birrifici. Noi di “Gustare l’Italia” ci siamo innamorati di questa pizza, e del suo creatore, al punto da volerlo tra i nostri collaboratori fissi. Marco infatti si è ormai fatto una cultura - Paolo Villaggio direbbe “mostruosa” - su prodotti e produttori di qualità. Marco, ma non solo lui. La sua compagna, Giulia, oltre alla casa condivide con questo pizzaiolo “illuminato” anche la passione per la pizza ed è uno dei motori pensanti del Paradiso. Pizzaioli ed esperti di pizza, come testimoniato dai loro contributi nello speciale che forse avete appena letto. Abbiamo incontrato Marco in uno dei rari momenti nei quali non sta lavorando e gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua esperienza personale. Da dove nasce l’idea di aprire una pizzeria? Guarda, in realtà è stata un’occasione quasi fortuita. Dopo il diploma al liceo linguistico, nonostante gestissero un bar, i miei genitori mi dissero di cercarmi un posto in fabbrica, per imparare davvero cosa significasse lavorare.

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Fu così che diventai magazziniere alla Candy. Dopo 5 anni passati a guidare muletti, con in testa sempre il sogno di avere un’attività in proprio, nel 2004 la pizzeria vicino al locale dei miei cede l’attività. Mi sembra un’opportunità troppo ghiotta per essere gettata via e rilevo il locale. C’è però il non piccolo problema che non ho mai gestito una pizzeria. Riesco a convincere il pizzaiolo egiziano della precedente gestione a restare con me e insegnarmi il me-

stiere, mentre io mi occupo della cassa e delle consegne. Il praticantato va a rilento, fino a quando il pizzaiolo non decide di tornare in patria per 3 mesi per una vacanza. Sono costretto in poco tempo a fare di necessità virtù e mi butto nel fare pizze. Non è un successo, e la pizzeria stenta. Ma i periodi di vacanza del pizzaiolo aumentano, e durante uno di questi a me e Giulia viene l’illuminazione. Cosa vi viene in mente? Siamo al Salone del Gusto di Torino come volontari di Slow Food e ci rendiamo conto

che esiste tutto un universo di produttori che lavorano sulle eccellenze gastronomiche anche in assenza di un ritorno economico, basando tutto sulla passione per il proprio lavoro e il riconoscimento da parte degli appassionati. Decidiamo così di fare altrettanto. Se la pizzeria deve fallire, fallisca alla grande, ma con onore e con la coscienza pulita di aver provato a fare qualcosa di diverso. Torniamo a Vimercate e introduciamo per esempio il lievito madre e le farine macinate a pietra al posto di quelle industriali, e poco alla volta sostituiamo tutti gli ingredienti con quelli di produttori conosciuti di persona e di qualità. In questa ricerca sia io, sia Giulia siamo stati formati dalla mentalità delle nostre famiglie, che ci hanno insegnato ad apprezzare le eccellenze alimentari. Nel frattempo sono anche cresciuto tecnicamente nell’arte del pizzaiolo, e così ho potuto dare il via alla seconda vita del Paradiso della pizza, basata appunto sulla ricerca della qualità, dalla scelta dei fornitori a ogni fase del lavoro. Dove recuperate tutti i vostri contatti e i vostri fornitori? La maggior parte delle conoscenze avviene durante fiere di settore, molte delle quali già orientate verso il dare visibilità alla qualità. Poi c’è il passaparola tra i diversi produttori, perché gli artigiani del gusto in Italia tra loro spesso si conoscono e si stimano. Infine ci sono le segnalazioni dei nostri clienti, che ormai sanno cosa stiamo cercando. Da come ne parli, tu e Giulia pensate e agite quasi all’unisono…ciò è molto bello… Sì, ho conosciuto Giulia qui in pizzeria; si manteneva gli studi facendo la cassiera per i precedenti gestori e stava formando una nuova ragazza per andarsene. Invece è rimasta e

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ha impostato insieme a me la nuova filosofia che sta alla base della nostra attività. Lei è più teorica, io sono più pratico, ma la maggior parte delle idee è assolutamente condivisa. Lei poi è la vera artefice di tutta la comunicazione del Paradiso.

disfazione è sapere che i bambini, per loro natura ingenui e non condizionabili nei giudizi, una volta assaggiata la nostra pizza, si rifiutano di mangiare quella presa in altri locali o lo facciano precisando che “quella di Marco però è più buona”.

Beh, allora ha grandissimi meriti, perché in poco tempo siete diventati un nome e un punto di riferimento… Già, l’uso di strumenti come Facebook e il passaparola sono stati fondamentali. Altrettanto lo è stato lo stringere rapporti diretti e concreti con i produttori, i quali, a loro volta ci hanno consigliato ai loro clienti. È così che è nata per esempio la segnalazione al Gambero Rosso, partita da un critico a sua volta indirizzato a noi da parte di un birrificio artigianale.

Prospettive e progetti per il futuro? Stiamo anzitutto cercando un nuovo spazio, dove poter realizzare un sogno ancora più grande: affiancando al servizio d’asporto alcuni locali nei quali servire le persone ai tavoli, con tempi di attesa e modalità di consumo diverse, l’obiettivo è quello di creare una sorta di comunità con un unico intento, quasi una filosofia di vita condivisa. Raccogliere attorno a noi i gourmand, i critici e gli amici produttori, impostare una nuova visione della cucina che rappresenti anche un arricchimento culturale, che sappia far apprezzare la nostra e altrui ricerca per le materie prime di qualità, a un prezzo non proibitivo e con un approccio non esclusivista come avviene attualmente nel mondo dell’alta gastronomia.

Qual è stata la più grande soddisfazione? Sarei falso nel dire che ogni volta che ricevo dei complimenti non mi metta a gongolare, e che facciano piacere le segnalazioni dei critici e dei giornalisti, ma per me la più grande sod-

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di Cino Tortorella

Le lune di Gustare l’Italia

“La Grotta” “La Grotta” di Sasso Marconi (Bo) frazione Mongardino, meglio nota come “la trattoria della Bruna” dal nome della bella e prosperosa proprietaria: un altro clamoroso esempio di locale dimenticato o sottovalutato dalle guide gastronomiche, in aiuto del quale è necessario l’intervento delle forze corazzate di “Gustare l’Italia” che faranno giustizia.

ai nostri lettori. Intanto, a beneficio di chi non è mai stato dalla Bruna e voglia verificare l’obiettività della nostra reazione al disinteresse dei critici, vi raccontiamo cos’è per noi il locale di Mongardino. Vi si arriva in poco più di mezz’ora dal centro di Bologna percorrendo la Porrettana che da Casalecchio porta a Sasso Marconi.

Ignorato dalla Michelin, dall’Espresso, dal Sole 24 ore, dal Gambero Rosso, solo un breve cenno sulla guida del Touring Club Italiano che gli regala due povere forchette…nemmeno fosse la “Pensione Mariuccia” di Rocca Sgurgola. Ed è invece un’elegante trattoria, immersa nel verde delle colline bolognesi dove si possono gustare al meglio i cibi della tradizione emiliana. Perché? È l’interrogativo che rivolgiamo ai responsabili delle guide sopra citate sperando di ricevere una esauriente risposta che trasmetteremo

Siamo soltanto a sei chilometri dalla statale, spesso trafficatissima, ma sembra di essere entrati in un’altra dimensione; a perdita d’occhio non si vede un edificio che turbi la serenità del paesaggio, le colline si succedono alle colline come “un oceano di montagne in ondate successive” così scrisse Byron; in lontananza soltanto il Santuario di San Luca e qualche fattoria immersa nel verde. Mongardino è una frazione di Sasso Marconi; poche case intorno a quella che un tempo era una stazione per il cambio di cavalli a uso

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delle carrozze che da Verona si dirigevano verso Firenze evitando il passo della Futa; nel 1918 nonno Adelmo Negri vi aprì una trattoria che subito diventò popolare in tutta la zona per la qualità della cucina. Da allora si sono succedute quattro generazioni che, aggiungendo esperienza a esperienza, sono giunte fino ad Andrea, oggi uno dei migliori interpreti della cucina bolognese e a Maria Cristina sua sorella che in sala accoglie con un sorriso luminoso i felici avventori. La tradizione da queste parti non è una parola vuota, non è un luogo comune, e la parola “rivisitazione” è ignorata, significa al massimo “alleggerimento”. Andrea ha mosso i primi passi in cucina giovanissimo accanto a nonna Ada e ha imparato da lei i piatti classici che hanno fatto guadagnare a Bologna, oltre all’aggettivo di “dotta”, anche quello di “grassa”: lasagne, tagliatelle al ragù, strichetti, fritto misto… ma soprattutto tortellini. Ha poi compiuto varie esperienze in Italia e all’estero, più che altro per imparare le moderne tecniche di cottura, senza mai tradire la cucina regionale; nessuna scuola gli ha insegnato a rendere più gustosi i tortellini, più appetitose le lasagne, più fragrante il fritto misto… Ha insomma avuto la fortuna di incominciare l’iter scolastico direttamente dall’università. Di suo ha messo passione, impegno, sensibilità; con dei genitori e dei nonni come i suoi non occorreva altro per diventare un grande chef.

E che sia davvero bravo, tra i migliori della provincia di Bologna, deve essere vero se un critico severo fino alla perfidia come Raspelli lo ha definito “angelo della cucina” e ha scritto che in certi suoi piatti “c’è la dolcezza, la tenerezza, la struggenza delle carezze di una nonna, dei baci di una mamma, delle coccole del primo amore”. Andrea, come ogni vero chef è anche un ottimo sommelier: nella bella cantina de “La Grotta” ha messo insieme più di 400 etichette dei migliori vini d’Italia anche se per la sua cucina basterebbero i prestigiosi vini dei Colli Bolognesi e in particolare quelli che produce il padre, il signor Paolo, al “Poggiolo” nella tenuta di famiglia a Monte San Pietro: il Merlot, il Cabernet Sauvignon, il Barbera vivo e frizzante e soprattutto il profumato Pignoletto. Dal “Poggiolo” arrivano anche i polli, i conigli, la cacciagione, gli ortaggi e la frutta che rendono così gustosa e fragrante la cucina di Andrea.

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Questa è la stagione ideale per un pranzo o una cena da consumare alla Grotta perché si svolge all’aperto sull’ampia terrazza che dà sul giardino di tigli e castagni; qui gli ospiti vengono accolti come vecchi amici con il calore autentico degli emiliani, dalla Bruna la dolce sorridente mamma di Andrea, un’esplosione di simpatia in un corpo che più emiliano non si può. È il ritratto della cucina del figlio: allegra, gustosa, genuina, autentica, schietta, sensuale. Vengono poi affidati alle cure di Maria Cristina che svolge il compito di perfetto “maitre” e consiglia il menu e l’eventuale abbinamento dei vini. Vorrei però sostituirmi a lei e suggerire ai distratti responsabili di certe guide il mio menu preferito. Consiglierei intanto di non andare a Mongardino da soli; vi si rechino se possibile con un partner, e se non hanno un amore in corso se ne inventino uno, perché la Bruna ha una particolare attenzione nei confronti degli innamorati; sceglierebbe per loro il tavolo più appartato sulla veranda e darebbe il benvenu-

to con un antipasto di prodotti della zona scelti tra i migliori piccoli produttori dei colli circostanti: salami, prosciutti, ciccioli e mortadella, con le favolose cipolle sott’olio e lo straordinario squacquerone, un nome rabelaisiano per un delizioso formaggio da spalmare sulle “crescentine” ancora calde.

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Dopo questa ouverture alla quale aggiunge piacevolezza l’allegro Pignoletto della casa si sceglierà tra i primi, tutti realizzati secondo la più classica tradizione, tutti piacevoli: ci sono naturalmente piatti classici come le “tagliatelle alla bolognese” o i “tortelloni come erano una volta” con ricotta di vacca bianca modenese, o “le tagliatelle fritte” (in bolognese “tajadela fretta”) un antico piatto riscoperto da Andrea che lo serve su una zuppetta di scalogno… Ma mi permetto di consigliare agli autorevoli giudici, sempre che abbiano seguito il mio consiglio e siano in piacevole compagnia, “i tortellini”, niente di più coinvolgente, di più afrodisiaco dei veri autentici, inarrivabili, sublimi “tortellini”, quelli dei quali la leggenda fa risalire il merito dell’invenzione proprio ad Afrodite, la dea dell’amore, della quale ricorderebbero l’ombelico, una delle più straordinarie invenzioni gastronomiche nella storia dell’umanità (forse sto esagerando, ma quando penso ai tortellini…). Purtroppo oggi nei ristoranti italiani è sempre più difficile trovarli al meglio; gli indirizzi dei locali dove si cucinano dei tortellini “assoluti” vengono scambiati tra gli appassionati con lo

stesso mistero di un bookmaker che confida il nome del cavallo che vincerà il Gran Premio. Uno di questi, certo ai primissimi posti, è quello della Grotta di Mongardino dove “le sfogline” agli ordini di donna Bruna continuano a fare i tortellini come li facevano le nonne e le nonne delle nonne. “Tortellini”, dunque, e naturalmente in brodo di gallina o, meglio ancora, nel brodo regale degli inarrivabili capponi della tenuta di famiglia, dove crescono liberi e felici di essere sacrificati alla gioia di pochi eletti. Li prepara una contadina bravissima a “capponare” i galli, per la qual operazione occorre un’abilità particolare. Ci ha provato a suo tempo anche la Bruna ma il marito l’ha pregata di lasciar perdere perché gli faceva senso.

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Per il vino da abbinare a questa preziosa creazione non è necessario ricorrere a marche prestigiose; c’è il Barbera vivace della tenuta di famiglia, “Il Poggiolo”; è un vino ruspante, non ha quarti di nobiltà, non è citato nelle guide, non si trova nelle enoteche raffinate, ma ha il profumo della giovinezza e dell’amore. La cena potrebbe continuare con le “salsicce di maiale spianate” o il “galletto al sale grosso e rosmarino” o “l’agnello di razza appenninica” cotti nel camino a legna; la mia predilezione si indirizza però verso il “gran fritto misto dolce e salato” un altro tradizionale piatto della cucina petroniana il cui segreto fa parte dell’eredità assicurata ad Andrea da nonna Ada.

Prima di concludere la cena ci può stare un assaggio di formaggi delle colline circostanti con le marmellate che la Bruna realizza con la frutta del “Poggiolo”. Al momento del dessert Maria Cristina, attenta e premurosa, presenterà altre pregevoli creazioni: dalla “torta di riso” al “gelato di crema in guazzetto di ciliegie o di cachi”, ma se fossi in compagnia, non rinuncerei per nessuna ragione al mondo a un’altra invenzione di Andrea che ritorna dal passato: l’antico “fritto di fiori d’acacia, di sambuco e di rosa canina”, un leggero e soffice omaggio agli innamorati.

Se il nostro critico, sempre che sia in piacevole compagnia, dopo una cena come quella descritta, decide di non affrontare il viaggio di ritorno, suggeriamo di farsi riservare una camera a “Le Mingarine”, un delizioso Bed&Breakfast a pochi metri da “La Grotta” voluto qualche tempo fa da una simpatica coppia, Maria e Maurizio Garagnani, i quali, dopo un’esperienza commerciale che li ha tenuti per molti anni lontani dall’Italia, hanno scelto di ritirarsi nella terra della loro infanzia. Hanno acquistato una bellissima villa di fine Ottocento con un’elegante balaustra che dà su vigneti, boschi e uliveti e

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l’hanno trasformata nel più simpatico rifugio per viandanti in cerca di un sereno riposo nella quiete; sono quattro camere, arredate con semplice eleganza, che prendono il nome dal colore delle stoffe, dei tappeti e dei bagni: gialla, verde, turchese e blu. Sul grande terrazzo c’è anche il solarium e nella cantina la possibilità di degustare i migliori oli e vini dei Colli. Dopo la cena dalla Bruna vi si arriva percorrendo il bel viale fiancheggiato da cedri e tassi secolari e si verrà accolti come vecchi amici con il calore autentico degli emiliani. Maurizio avrà provveduto a far trovare nella camera prescelta un grande vino da meditazione: l’Albana di Romagna passito della tenuta Uccellina di Bertinoro, poesia liquida. Se dopo una cena come quella descritta e, magari, una notte alle Mingarine, il nostro critico non sentirà il dovere di attribuire alla Grotta di donna Bruna, non dico soli o stelle ma qualche gamberetto, qualche forchetta, qualche cappello, qualche centesimo in più, sarà bene che si faccia visitare da un buon psicologo perché certo è afflitto da problemi esistenziali di notevole gravità.

Per quanto ci riguarda, noi di “Gustare l’Italia” non abbiamo problemi nell’assicurargli la nostra più luminosa e sorridente “luna piena”.

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di Paolo Bonagura

Terre d’acqua: le “Città del Riso” e prosperità. Pur essendo i Paesi asiatici, per cultura e tipologia dei terreni, i maggiori produttori mondiali di riso, l’Italia vanta la leadership a livello europeo, con una coltivazione concentrata principalmente in Piemonte, Lombardia e Veneto, soprattutto nel triangolo compreso tra Vercelli, Novara e Pavia, e nella valle del Tirso in Sardegna. Proprio dal confine tra Lombardia e Piemonte ha origine il Carnaroli, definito “re dei

Le città di Res Tipica

Uno dei simboli dell’incontro tra civiltà asiatica ed europea, introdotto dagli Arabi in Sicilia nel 250 d.C., fonte di nutrimento per gran parte della popolazione mondiale, la pianta del riso rappresenta la vita. “Chi offre il riso dà la vita” afferma infatti Buddha, come confermato dall’usanza indiana di introdurre un pizzico di riso nella bocca dei neonati, o da quella di lanciare chicchi di riso ai novelli sposi come auspicio di fertilità

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© Associazione Nazionale Città del Riso

risi”, superfino, ideale per i risotti. La nostra Penisola è nota anche per il Vialone Nano Veronese IGP, anch’esso ottimo per i risotti, per il Maratelli, riso semifino del vercellese recentemente rilanciato sul mercato, senza contare le molteplici varietà sviluppate dall’industria risicola (il più popolare arborio, i più ricercati Ariete, Baldo, Lido, Padano, Ribe, Roma, S. Andrea, Venere). Tante varietà, un filo comune: il risotto. I terreni nostrani producono risi ricchi di amido e resistenti alla cottura, che nel tempo hanno stimolato la costruzione di una cultura e di una cucina del risotto, la cultura delle terre d’acqua che alcuni comuni hanno deciso di promuovere costituendo nel 2009 l’associazione nazionale “Città del Riso”. Un’associazione giovane, ma che ha già creato diverse letture del prodotto riso e dei suoi territori. Dal “Master del risotto” organizzato a “Eataly” a Torino per

aspiranti chef, alla realizzazione di pacchetti turistici nelle terre di risaia con gli “EATinerari del gusto”, fino all’incredibile idea di organizzare un campionato mondiale, giunto quest’anno alla sua seconda edizione, dedicato alla panissa, piatto tipico vercellese a base di riso Carnaroli, fagioli, cipolla, Barbera, lardo, salame, olio, sale e formaggio grattugiato. In cantiere ci sono anche la costruzione del “Paniere dei prodotti tipici vercellesi” e il concorso fotografico nazionale sulla risaia, nato al fine di trasmettere istantanee magiche come la stagione del “mare a quadretti”, quando le risaie allagate accompagnano lo sguardo del turista come un lago calmo ove si specchiano le Alpi. I Comuni aderenti all’Associazione Nazionale Città del Riso sono suddivisi in due regioni: Asigliano Vercellese; Bianzè; Borgo Vercelli; Buronzo; Caresanablot; Crova; Desana; Fontanetto Po; Olcenengo; Quinto Vercellese; Ronsecco; Salasco; Sali Vercellese; San Germano; Tricerro e Villata in Piemonte e Jolanda di Savoia in Emilia Romagna.

Per informazioni: www.cittadelriso.it

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di Raffaele Montagna

Gli itinerari di Res Tipica

Vercellese a fior d’acqua Quando si parla di riso in Italia (anzi, non solo in Italia; sarebbe meglio dire in Europa), il pensiero corre subito alla fertile Pianura Padana - al Vercellese e alla Lomellina - dove questo cereale, che nel mondo sfama milioni di persone, è presente da alcuni secoli. Anche se le sue origini sono incerte, pare che le prime varietà selvatiche siano state rilevate ai piedi dell’Himalaya già quindicimila anni fa. Nel nostro Paese la sua prima comparsa avvenne in Sicilia, importato dalla Spagna dagli Arabi (era ritenuto pianta medicinale e usato, sotto forma di farina, come astringente). Nel Vercellese e in Lomellina le prime coltivazioni furono impiantate dagli Sforza, alla fi-

ne del XV secolo; qui prosperarono dapprima grazie alle frequenti inondazioni del Po, del Sesia, del Ticino e di diversi torrenti e in seguito per merito di razionali canalizzazioni (Canali Cavour, Elvo, Cervo, Naviglio d’Ivrea, Naviglio Langosco, Naviglio Grande). La monocoltura risicola (detta anche “oro bianco”) - ettari ed ettari di terreno - ha marcato l’ambiente e il panorama di questa parte della Valle Padana, già di per sé particolare: qui si percepisce il vero senso della pianura, dello spazio immenso e si comprende il significato della definizione di tale territorio come un “mare a quadretti”! Se vogliamo veramente renderci conto di quanto siano intriganti e piene di fascino, nel-

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la loro unicità, queste zone, dobbiamo andare sul posto di persona, magari per un fine settimana, e poterne ammirare la vaga, singolare e intima bellezza, ma anche conoscere le tecniche di coltivazione del riso, apprendere l’utilizzo dei macchinari per la “sbramatura”, la “sbiancatura”, la “lucidatura” e - ovviamente - gustare le numerose specialità gastronomiche. Quello che proponiamo è un breve itinerario nei dintorni di Vercelli, considerata la capitale europea del riso (nella zona si rilevano circa 150 stabilimenti risieri, che lavorano annualmente oltre due milioni di quintali di riso), muovendo dalla stessa città, di antica origine e di nobile storia. © Keith Weller

La capitale del riso

© Associazione Nazionale Città del Riso

Nell’età del bronzo, il luogo dove oggi sorge la città piemontese (che successivamente si rivelò essere in posizione strategica, lungo l’antico asse viario verso il valico del San Bernardo) fu popolato dai Liguri e in seguito dai Celti, dai Galli e dai Romani, che conferirono all’abitato il riconoscimento di municipium. Sotto i Romani la città assunse importanza notevole e si arricchì di edifici pubblici, monumenti, terme e palazzi che la dicevano lunga sul livello di benessere raggiunto; successivamente, al decadere dell’Impero romano corrispose il declino della città - che si ritrovò sotto i Longobardi, i Franchi e diversi Vescovi-conti - e regredì da ducato a contado. Durante il XIII secolo, con l’affermarsi dell’autonomia comunale, la città riconquistò il proprio ruolo di potenza (sono di questi anni la fondazione dell’Abbazia di Sant’Andrea, dell’Ospedale e dell’Università, la più antica del Piemonte), che però perse definitivamente, a metà del secolo successivo, passando prima sotto il dominio degli Sforza e poi sotto i Savoia, con alterne vicende fino all’Unità d’Italia.

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Il monumento più importante - e simbolo della città - è la basilica di Sant’Andrea (1219 1227), eretta per volere del cardinale Guala Bicchieri, considerevole eminenza grigia, legato pontificio presso la corte inglese di Enrico III. La basilica in stile tardo romanico (lombardoemiliano) con forti influssi del primo gotico europeo: la facciata risulta di eccezionale bellezza grazie al sapiente equilibrio cromatico dovuto all’impiego di differenti materiali costruttivi: i singoli elementi (i portali a tutto sesto, il rosone, il doppio ordine di archetti ciechi, l’edicola al culmine del timpano) formano un insieme d’insolita eleganza, uniti ai due campanili in laterizio, impreziositi dal susseguirsi delle aperture a monofora, bifora, trifora. Sono assolutamente da vedere la lunetta dell’ingresso centrale, che illustra il martirio di Sant’Andrea, il quattrocentesco crocifisso ligneo, gli stalli del coro, anch’essi realizzati a tarsie lignee nel primo Cinquecento e il suggestivo chiostro che poggia su eleganti colonnine disposte a gruppi di quattro. In città meritano una visita anche la chiesa di San Cristoforo con gli affreschi di Gaudenzio Ferrari, il Museo Camillo Leone e il Museo Borgogna.

Fu eretta sul sito di un edificio di culto risalente al IV secolo, e più volte rimaneggiata e rifatta (nel corso del Cinquecento, prevalentemente dall’architetto Pellegrino Tibaldi, molto noto in Lombardia e Piemonte), fino ad assumere l’attuale aspetto, con facciata neoclassica; fortunatamente il campanile del XII secolo è rimasto integro.

I dintorni di Vercelli

© Teresa Degrandi

Ancora oggi il centro storico si articola attorno alla porticata piazza Cavour, dominata dalla Torre dell’Angelo, d’età medievale; i palazzi che la racchiudono, di differenti stili architettonici, tradiscono l’antico splendore cittadino, confermato dall’imponenza della Cattedrale (dedicata a Sant’Eusebio, primo vescovo).

Da Vercelli ci spostiamo in provincia per ammirare questo speciale territorio, dal fascino particolare e ci dirigiamo, con la strada provinciale n.5, verso Asigliano. Appena lasciata la periferia della città, lo spettacolo è suggestivo: una scacchiera di alberi radi, che spesso definiscono i confini

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dei campi, e riflessi argentei a perdita d’occhio, che contornano ogni cosa, le lontane fattorie, i paesi, individuati dai campanili, che si rispecchiano nelle acque ferme. Asigliano è un piccolo abitato che conta poco più di mille abitanti. Al visitatore mostra una bella chiesa parrocchiale dedicata a

Santa Maria Assunta, fondata nel Trecento. Qui da tempo immemorabile (è documentata sin dalla metà del Seicento), nella seconda domenica di maggio, si tiene ogni anno la “corsa dei buoi”, per ringraziare il patrono San Vittore dallo scampato pericolo della peste del 1436.

La panissa vercellese Anzitutto alcune precisazioni di natura linguistica: nel Vercellese il piatto viene chiamato panissa per non confonderlo con la paniscia novarese e la panizza della Valsesia. Non si deve neppure confondere con l’omologa “panissa” ligure, una sorta di farinata di ceci. I buongustai locali tendono a fare un netto “distinguo”, anche perché diversi sono gli ingredienti.

Non si tratta di una semplice minestra di riso e non è soltanto un primo piatto, ma un piatto unico, tipico, antico (pare risalga a prima della coltivazione del riso in Piemonte, quando veniva elaborato con il panìco, un cereale di poco pregio). La panissa vercellese, diversamente dalla paniscia novarese, non richiede tante verdure e usa il salamino d’la duja (un tipico salame locale conservato nello strutto, allo scopo di mantenerlo morbido e conferirgli un sapore piccante) e i fagioli di Saluggia.

Praticamente ogni famiglia ha la propria ricetta della panissa. Quella che vi suggeriamo, con indicati gli ingredienti per quattro persone, è soltanto una delle possibili varianti. Far cuocere un litro di brodo di carne e farlo raffreddare; aggiungervi mezzo litro d’acqua, 350 g di fagioli teneri di Saluggia sgranati e 40 g di cotica di maiale raschiata bene; porre su fuoco lento, fino a quando i fagioli non si rompono. A parte, in una padella, o, meglio, in una casseruola di rame stagnato, mettere un salamino d’la duja di circa 50 g, sbriciolato, 70 g di lardo pestato, un pezzo di burro, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una cipolla tagliata a julienne e far soffriggere fino a doratura (senza bruciare). A questo punto versare 350 g di riso (o comunque un bel bicchiere pieno per ogni commensale; è consigliabile il carnaroli) e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il riso stesso non diventa ambrato. Unire quindi un bicchiere piccolo di Barbera fermo, facendolo subito evaporare e una parte del brodo, fino a coprire; aggiustare di sale e pepe nero. A mano a mano che procede la cottura, con un mestolino, aggiungere brodo rigirando fino a quando il riso arriva a cottura. A questo punto unire i fagioli e la cotica e rivoltare ancora per qualche secondo al fine di amalgamare il tutto e servire.  A Vercelli, ogni anno, poco dopo Ferragosto e per una settimana, si tiene la “Sagra della panissa”. Per info: www.sagrapanissa.it

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A soli 5 chilometri, contornata dalle acque abbondanti e dal verde tenero del riso appena spuntato, si trova Desana, facilmente riconoscibile per il suo alto e affilato campanile, che si staglia (se la giornata è limpida) contro il lontano profilo della catena alpina. Anche qui la storia è remota: pare infatti che sia stata fondata dagli Etruschi e successivamente occupata da tribù galliche dei Salli. Oltre alla chiesa parrocchiale, dedicata ai santi Pietro e Maurizio, eretta nel corso dell’Ottocento in stile neoromanico, suggeriamo di visitare lo storico Castello del X secolo e partecipare alle numerose attività che la sua “tenuta” organizza. Qui troviamo un’azienda agricola indirizzata nella coltivazione del riso, una riseria per la lavorazione successiva al raccolto, un imponente castello e un superbo parco, con un ristorante specializzato in piatti a base di riso, un elegante bed&breakfast e una bottega dove è possibile acquistare il riso coltivato nella tenuta e altri prodotti tipici del territorio. Giornalmente vengono organizzate visite

guidate (alcune gratuite, altre a pagamento) al castello e alla riseria. Se vogliamo gustare appieno il fascino di questo territorio dobbiamo dirigerci ancora più a sud, verso il “Parco del bosco delle sorti della partecipanza”, detto anche “zattera galleggiante nel cuore delle risaie”: si tratta di un piccolo e isolato rilievo collinare, che spicca nella pianura, interamente circondato da un mare di risaie. Qui, presso la Cascina Guglielmina, è possibile noleggiare le biciclette e andare alla scoperta dei dintorni: assolutamente da visitare sono l’Abbazia di Lucedio (fondata nel 1123 dai Cistercensi francesi, che bonificarono l’area) e il Principato di Lucedio, grande azienda agricola che produce riso (acquistabile nello spaccio aziendale). Dirigiamoci ora a nord-ovest, alla volta della minuscola Crova (poco più di 400 abitanti e una bella chiesa barocca). Da queste parti passa la Via Francigena, antica strada di pel-

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legrinaggio verso Roma, uno dei più frequentati itinerari pedestri europei insieme al Cammino di Santiago. Fin dai racconti e dai diari dei pellegrini d’altri tempi abbiamo conferma del singolare spettacolo e della malinconica bellezza di quest’ambiente: canali colmi d’acqua e risaie allagate, che riflettono l’azzurro del cielo o, talvolta, si nascondono tra una sorta di lattea, mattutina foschia bassa, che tutto trasfigura. È possibile e probabile, soprattutto all’alba e al tramonto, ammirare la numerosa fauna che popola le risaie: nitticore, garzette, fagiani, gallinelle d’acqua, aironi cinerini, rane e, nelle serate estive, le ormai rare lucciole. A San Germano (5 km a nord di Crova) si possono visitare alcuni monumenti religiosi, tra i quali la settecentesca chiesa parrocchiale, dall’insolita pianta ovale, che custodisce un magnifico organo Serassi. Sono questi i luoghi dove è stato girato il film “Riso amaro” di Giuseppe De Santis, divenuto un cult movie. Silvana Mangano, in calze nere nell’acqua delle risaie, è l’equivalente italiano di Marilyn Monroe con la gonna sollevata sulla grata della metropolitana.

Prima di ritornare alla città capoluogo, soffermiamoci a Olcenengo per ammirare la facciata della moderna chiesa parrocchiale, dedicata ai Santi Quirico e Giulitta e la piccola chiesa dedicata a San Pietro Levita da dove, ogni anno, con una tradizione ininterrottamente dal 1484, parte un pellegrinaggio a piedi verso Salassuola Monte, luogo di nascita del santo, per adempiere al voto di scampato pericolo dalla pestilenza di quell’anno. A Quinto Vercellese meritano una visita il maestoso Castello, la cui struttura originaria risale al XII secolo, e la parrocchiale, che conserva un ciclo di pregevoli affreschi rinascimentali. Grandi distese, in primavera e in estate d’acqua e di verde, in autunno di stoppie brumose, connotano il Vercellese, una terra dall’anima cangiante, sovrastata dall’imponente mole del Monte Rosa, che fornisce buona parte di quell’acqua, indispensabile al riso e parte integrante del paesaggio.

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di Cino Tortorella

A tavola con le stelle

La cena dei gemelli Il segno dei Gemelli è iniziato il 21 maggio e terminerà il 21 giugno. Ai nati sotto questo segno dedichiamo una fantastica cena ambientata a ”La Peschiera Hotel & Resort” di Monopoli

Il segno dei Gemelli, terzo dello zodiaco, è un segno d’aria; suo pianeta dominante è Mercurio, il giorno favorevole il mercoledì, la pietra portafortuna il topazio, il suo colore è il giallo. Sono nati sotto questo segno geni della musica come Schumann, Wagner, Stravinskij, Albinoni, Grieg, Offenbach; poeti e scrittori come Mann, Puškin, Garcia Lorca e il nostro divino Dante; attori tra i più grandi nel teatro e nel cinema come Eduardo de Filippo, Paolo Stoppa, Alberto Sordi, John Wayne, Marilyn Monroe; personaggi che hanno lasciato la loro impronta nella storia: Jean Paul Marat, la regina Vittoria, John Kennedy; i Papi Clemente VII e Pio X; sportivi come Eddie Merckx, Francesco Moser, Michel Platini e Bjõrn Borg.

Il carattere dei Gemelli ricorda il mercurio, metallo vivace e dinamico: sono inquieti e impazienti, ed è difficile che si accontentino di un risultato raggiunto anche se importante, ma subito si mettono all’opera per raggiungere un altro obiettivo; desiderosi di conoscere tutto e in fretta, si impegnano con passione e tenacia in ogni iniziativa. Sono artisti, sognatori, poeti; il loro desiderio è cambiare, viaggiare, provare nuove emozioni. In amore sono incostanti perché troppo innamorati della libertà; non sono per i legami duraturi, prediligono i flirt ma vivono con passione anche un rapporto di breve durata; “l’amore eterno dura tre mesi”. Questa frase scherzosa di Oscar Wilde si addice perfetta-

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mente al loro modo di concepire i legami sentimentali. A tavola però il loro desiderio di conoscere sempre nuove esperienze si attenua; abbiamo chiesto ad alcuni vip dei Gemelli come dovrebbe essere il ristorante ideale dove festeggiare il compleanno, ed ecco dalle loro risposte la descrizione del luogo desiderato: una cucina di alta classe ma non eccessivamente arzigogolata, da gustare in un luogo elegante e raffinato, lontano dalla città, in un luogo di villeggiatura (la maggioranza ha preferito il mare ai monti) con la possibilità di riposare dopo la cena; tutti si sono trovati d’accordo inoltre nell’anticipare o posporre il compleanno al 15 giugno, perché quella notte è previsto uno splendido plenilunio. A questo punto non restava che scegliere il luogo dove far svolgere l’avvenimento; per for-

tuna non sono pochi i locali che rispondono alle esigenze descritte: pensiamo alla “Baia Beniamin”, il delizioso resort sul mare di Ventimiglia, o alla “Torre del Saracino” di Vico Equense ricavata nell’antica torre di avvistamento normanna con la veduta incantata su Capri, o la “Ghinghetta” in Sardegna nella vec-

chia casa di pescatori tra le viuzze del borgo di Portoscuso, affacciata sul mare e sull’isola di Carloforte, a “La Frasca” del grande Gianfranco Bolognesi che da Castrocaro è approdato a Milano Marittima… abbiamo infine deciso che la cena avrà luogo in Puglia, a “La Peschiera”, il bel relais di Monopoli ricavato da una costruzione che risale certamente all’epoca borbonica ma forse addirittura all’età romana. Un tempo l’aristocrazia, oltre alla riserva di caccia, aveva anche quella di pesca, la “peschiera” appunto, costruita in riva al mare; con un ingegnoso sistema idraulico si facevano entrare i pesci in capaci vasche d’acqua marina nelle quali restavano prigionieri fino al momento in cui i nobili signori decidevano di sacrificarli per i loro banchetti. Una delle ultime “peschiere” sul litorale che da Monopoli porta a Savelletri è stata acquistata qualche anno fa dalla famiglia Guerra che con interventi di raffinata semplicità l’ha trasformata in un luogo galeotto per innamorati che oltre a gustarvi una cucina marinara semplice ed essenziale possono disporre di camere che sembrano le cabine di una nave di pietra che stia per salpare verso un mare fantastico. È dunque alla Peschiera che la sera del 15 giugno, illuminata da un’incantevole luna piena, si svolge la Cena dei Gemelli. Il patron, Giuseppe Guerra ha deciso, insieme a Onofrio Sirio, da sempre il perfetto chef,

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il menu per rallegrare gli ospiti che hanno preso già posto ai tavoli con i propri partner, anche se non dello stesso segno. Ci sono proprio tutti gli invitati; qualcuno come Nicole Kidman (20 giugno), Clint Eastwood (31 maggio), Bob Dylan (24 maggio), Naomi Campbell (22 maggio) e Catherine Deneuve (1 giugno) non ha esitato ad affrontare un lungo viaggio pur di non perdere questo appuntamento gastronomico in un luogo di tanto fascino. Allo stesso tavolo vediamo uno gruppo di volti noti della televisione: Bruno Vespa (27 maggio), Paolo Bonolis (14 giugno), Piero Chiambretti (30 maggio) e con loro, “carramba che sorpresa!”, c’è la sempreverde Raffaella Carrà (18 giugno); ci sono anche Pippo Baudo ed Enrico Montesano (entrambi hanno festeggiato il loro compleanno il 7 giugno), così come lo hanno festeggiato insieme (9 giugno) Johnny Depp e Florinda Bolkan che siedono a un altro tavolo con Isabella Rosselini (18 giugno), Walter Nudo (2 giugno) e Joan Collins (23 maggio).

Il segno dei Gemelli, dicono le stelle, è particolarmente favorevole agli artisti e ai poeti; e basta dare un’occhiata al parterre della Peschiera per rendersene conto; ecco alcuni fra i più celebri cantautori: Enzo Jannacci (3 giugno), Enrico Ruggieri (5 giugno), Gianna Nannini (14 giugno), Albano (20 maggio), Nino D’Angelo (21 giugno) e Michele Zarrillo (13 giugno); sono con loro anche due miti come Charles Aznavour (22 maggio) e Paul Mc Cartney (18 giugno) con la sua terza moglie appena sposata. Il segno dei Gemelli è stato generoso anche nel dare alla luce grandi campioni sportivi; con le loro compagne vediamo Fabio Capello (18 giugno), Giacomo Agostini (16 giugno), Jean Alesi (11 giugno), Diego Milito (12 giugno), Carlo Ancelotti (10 giugno), Michel Platini (21 giugno) e Deborah Compagnoni (4 giugno). Sono tutti nell’ampia veranda lambita dal mare; l’Adriatico è leggermente agitato e spira forte il magico vento di sud-est umido e caldo che arriva da lontananze misteriose sfiorando la

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preistorica grotta di Porto Badisco e i menhir di Calimera. Quando spira quel vento, secondo la leggenda, si acquistano poteri divinatori e se si avesse una bolla di cristallo si potrebbe vedere limpidamente il proprio futuro. In mancanza della bolla magica è perfetta anche la flüte di cristallo che il maitre ha provveduto a far servire e l’avvenire - certamente gioioso - appare tra le bollicine di un delizioso spumante “inventato” a San Severo in provincia di Foggia da tre amici che quasi per scommessa hanno ottenuto da un uvaggio di Bombino bianco e di Pinot nero vinificato in bianco uno spumante di eccezionale eleganza. È una delle tante sorprese che la terra di Puglia, magica e stupefacente, continua a riservare a chi ha la ventura di andare a visitarla. È un perfetto avvio alla cena che inizia con la

“Tartare di tonno al fumo aromatico” un’invenzione di Giuseppe Guerra che nei suoi numerosi viaggi in Giappone, dove la cucina della Peschiera è molto apprezzata, ha

scoperto che tra la Puglia e il Paese del Sol Levante esiste un’affinità gastronomica perché sono i due Paesi dove si può gustare il miglior pesce crudo del mondo. Una piccola flotta di pescatori è ai suoi ordini per far giungere quotidianamente i pesci e i frutti di mare con i quali lo chef realizza le sue ricette ispirate alla semplicità. Ed è così che può far gustare ai clienti pesci crudi che nulla hanno da invidiare ai più raffinati sushi giapponesi. Come appunto questa “tartare di tonno” che arriva in tavola con tutto l’occorrente per realizzarla. Saranno gli stessi ospiti infatti che si divertiranno a crearla seguendo le indicazione del maitre: dovranno mettere in un piatto la carne

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cruda del pesce, bruciare le erbe aromatiche appena colte nell’orto (rosmarino, alloro, finocchiella selvatica, mirto) e ricoprire il tutto con una campana di vetro; dovranno poi attendere una quindicina di minuti perché il tonno possa arricchirsi di quei profumi, ma nell’attesa gusteranno un’altra delizia

“Crudités di pesci” anche questi crudi: tonno, spada, branzino, scampi, gamberi rossi, tagliati a cubetti e serviti in un bicchiere da cocktail con sedano a

servire questo piatto tipico, anche se “rivisitato” come si usa dire. Giuseppe non ha voluto rinunciare alla tradizione; ha fatto sua una frase di Eliot: “…la tradizione non è un patrimonio che si possa ereditare tranquillamente, chi vuole impadronirsene deve conquistarla con grande fatica; dove non esiste tradizione si può fare, inventare, costruire quello che si vuole, ma dove esiste ci si deve ricordare che generazioni e generazioni si sono impegnate a migliorare ciò che si è ricevuto dai padri, hanno contribuito a perfezionarlo, hanno corretto errori; se non ci si sforza di fare lo stesso, se si tradisce il passato, se gli si voltano le spalle, la tradizione muore e saremo più poveri”. Giuseppe Guerra si è fatto un punto d’onore nel tenere fede a questo principio, ecco perciò che i cibi ci riportano indietro nel tempo ma riproposti in modo moderno con un’attenta ricerca delle materie prime che in questa terra felice non mancano. Gli ospiti ne sono entusiasti anche perche il sommelier ha provveduto a fare accompagnare il riso con il “Bombino bianco 2008” della cantina Ceci, una delizia mediterranea che sembra nata per accompagnare questo piatto antico. Continua la cena tutta ispirata al mare con

”Sgombro imbottito con pistacchi e capperi in fiore”

julienne e conditi con olio extravergine profumato al lime. Dopo questi straordinari antipasti ecco arrivare in tavola un classico della cucina pugliese:

“Riso, patate e cozze scomposto”

Giuseppe e il suo chef non hanno esitato a

un’altra felice invenzione dello chef resa possibile dalla fragranza dei prodotti che l’azienda di famiglia provvede a rifornire: dalla verdure agli ortaggi, dalla frutta all’olio extravergine che si realizza ancora con l’antico metodo della spremitura a freddo e che da solo basterebbe a dare piacevolezza a ogni cibo. Adesso il vino che l’accompagna è un rosato “Ponte della Lama” dell’Azienda Cefalicchio

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Si tratta delle

“Mille foglie di dentice con mozzarella di bufala e pomodori soleggiati in salsa allo zafferano”

ancora fresco di cantina; Giuseppe Guerra mette nella scelta dei vini la stessa cura che riserva alla cucina e vuole i migliori prodotti della regione. Questo rosato avrebbe fatto la felicità di Luigi Veronelli, un innamorato della Puglia, tra i primi a far conoscere ed esaltare i vini che qualche decennio fa - tranne rare eccezioni -prendevano anonimamente la via del Nord per andare a dare anima a languidi vini piemontesi, veneti, toscani e anche a titolate etichette francesi. Di un vino molto simile a questo Ponte della Lama aveva scritto “…color di rosa e aroma delicato di frutta matura, di grande corpo asciutto da atleta giovane e pronto.” Gli ospiti ne sono affascinati ma sanno che le sorprese non sono terminate perché già nel leggere il titolo della portata che sta per arrivare pregustano un’altra esplosione di sapori mediterranei che certo li renderà felici.

Il chiarore della luna piena si è impadronito della notte, il mare ne riflette i raggi incantati; molti sguardi si incontrano, si scambiano interrogativi e promesse che riguardano l’immediato futuro. Qualcuno rinuncerebbe al dessert preannunciato per raggiungere le camere della Peschiera giudiziosamente prenotate da dodici coppie, tante quante sono le bellissime, affascinanti camere arredate con gusto malizioso, molti altri troveranno rifugio al “Melograno”, l’elegante sofisticato relais chateaux della famiglia Guerra che dista soltanto pochi minuti dal mare. Il dessert è però già sui tavoli con un favoloso “Moscato di Trani 2009” delle cantine

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Ceci, ed è difficile resistervi. È un

“Croccantino di mandorle alle fragole con semifreddo ai frutti di bosco” che chiude felicemente la cena. C’è un modo più raffinato per festeggiare il proprio compleanno? Qualcuno ritiene che occorra ancora un piccolo tocco per renderlo perfetto. Qualche coppia ha già raggiunto la propria suite sopra la quale un’alcova di pietra permette, se si vuole, di trascorrere la notte avendo come soffitto soltanto il cielo stellato illuminato da questa sfolgorante luna piena. Lo stesso effetto però si può ottenere in modo più comodo e confortevole riposando nel grande letto a baldacchino; basterà tenere aperta la porta a vetri separata dal mare solo da un breve patio e luna e stelle entreranno nella camera dove una mano gentile ha provveduto a far trovare una bottiglia di bollicine dei D’Araprì che avevano dato il benvenuto all’inizio della serata; lì accanto un foglio con i

versi intriganti e maliziosi di un canto armeno dell’800: “Vorrei diventare acqua,confondermi con l’acqua del fiume, e risalire fino alla sorgente. Così la mia bella verrebbe a riempire la brocca, ed io entrerei nella brocca gorgogliando. Lei metterebbe la brocca sulle spalle, io le sgocciolerei fra i seni.”

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L’Associazione Res Tipica è stata creata dall’ANCI nel 2003 per promuovere in Italia e nel mondo le identità territoriali e ad oggi riunisce 27 Associazioni di Identità, 1.842 Comuni, 4 Unioni di Comuni, 40 Province, 2 Regioni, 51 Comunità Montane, 8 Enti Parco, 8 Strade del Vino, 11 Camere di Commercio, per un totale di quasi 2000 Enti locali.

ASSOCIAZIONE ITALIANA PAESI DIPINTI

Il network, rivolto principalmente ai Comuni di piccole e medie dimensioni, intende preservare e favorire l’immenso patrimonio che incorpora i saperi delle comunità, le caratteristiche dell’ambiente e le produzioni tipiche, trasformando questo grande capitale culturale e sociale in qualità della vita e in occasioni di sviluppo sociale ed economico rispettoso dei valori e della cultura locale.

www.restipica.net


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Il calendario del gusto

Š Sanremo Promotion Spa - Max Mencarelli

Ecco alcuni dei frutti e delle verdure che, in questo mese, si possono trovare freschi sui banchi dei mercati: FRUTTA: albicocche - amarene - ciliegie - fichi fioroni - fragole - meloni - more di gelso - nespole del Giappone - pere - prugne e susine - pesche - pesche noci - lamponi - ribes - uva spina. VERDURA: Asparagi - carote - cetrioli - cicoria - fagiolini - fave - melanzane - fiori di zucca - peperoni - patate novelle - piselli pomodori - rabarbaro - radicchio - ravanelli - rucola - sedano zucchine.

di Roberto Mottadelli

L’orto di giugno


Le albicocche Se le guerre di conquista e le colonizzazioni, in mezzo a mille conseguenze drammatiche, hanno avuto un solo risvolto positivo, questo va ricercato nei vantaggi che ne hanno tratto le cucine dei vari continenti. Ogni contatto tra popoli diversi ha lasciato in eredità almeno uno scambio di ricette e prodotti tipici, e un’ipotesi di nuovi abbinamenti culinari.

Chi ama le albicocche, per esempio, dovrebbe ringraziare le campagne di Alessandro Magno: condotto in Armenia dalla fame di gloria, vi trovò un nuovo, gustoso modo per placare i più prosaici appetiti dello stomaco. Scoprì infatti insoliti frutti vellutati, di colore giallo-arancione, che crescevano benissimo in quelle terre pur essendo originari di ancor più lontano, forse addirittura dalla zona di confine tra Russia e Cina. Cominciò così la storia d’amore tra le albicocche e i popoli del Mediterraneo, una relazione alla quale anche gli Arabi avrebbero offerto un contributo fondamentale, con la colonizzazione delle sponde orientali e meridionali del Mare Nostrum.

Furono proprio loro a diffondere anche in Spagna e Italia la coltivazione dell’albero da frutto che chiamavano al-barquq… e che per noi sarebbe diventato “albicocco”. È curioso notare che, mentre l’italiano fa derivare il nome dalla corrispondente parola araba, i botanici chiamano questa pianta con il nome latino di prunus armeniaca: e ancora oggi, in alcuni dialetti, le albicocche sono chiamate armein, armagne o armelìn, quasi a ricordare che prima dei Mori c’erano stati Alessandro Magno e la fatale Armenia. Oggi le albicocche sono tra i frutti più importanti per la gastronomia europea: sciroppate, essiccate, sotto forma di marmellata o di gelatina, sono presenti in quasi tutte le dispense - e in decine e decine di ricette - durante ogni mese dell’anno. Ma le più gustose sono quelle fresche, che cominciano a riempire le fruttiere dei buongustai non appena l’aria si tinge del profumo dell’estate. Buone e sane, perché al giusto stadio di maturazione sono piene di carotenoidi (precursori della vitamina A) e di vitamine B, C e PP, oltre che di magnesio, ferro, potassio, fosforo e calcio. Di albicocche ne esistono molte varietà, dalle precoci Pindos, che maturano a fine maggio, alle Thyrintos di inizio giugno, fino alle Reali di Imola, che arrivano sulle tavole a luglio. Una diversificazione che consente di ovviare all’eterogeneità delle condizioni climatiche e ambientali del nostro territorio nazionale, e in-

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fatti le albicocche crescono praticamente in tutto il Paese. Campania ed Emilia-Romagna sono le regioni nelle quali si sviluppano i frutteti più importanti, ma anche Basilicata, Sicilia, Piemonte e Puglia offrono contributi produttivi non trascurabili. E non si può dimenticare la Liguria, che vanta una produzione limitata ma d’eccellenza, quella della varietà Valleggina. Tutto ciò fa dell’Italia uno dei primissimi produttori mondiali di albicocche. Per questo i consumatori possono trovare sui banchi dei mercati prodotti gustosi, freschi e a filiera corta. Per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità basta prestare attenzione alla provenienza. E se qualche volta il prezzo sembra un po’ alto, provate a pensare a quanto spende-

reste in farmacia per procurarvi le stesse vitamine e gli stessi principi nutrizionali che si possono assumere mordendo un’albicocca…

Ingredienti per 6 persone: 750 g di albicocche mature - 150 g di farina 00 - 150 g di zucchero 100 g di burro - 100 g di pistacchi tritati - 3 uova - 1 bustina di lievito (per dolci) - zucchero a velo. Tempo di preparazione: 20’ Tempo di cottura: 50’ Preparazione piatto: Lavate le albicocche, dividetele a metà, eliminate i noccioli e riducetele a pezzetti.

Sciogliete il burro a bagnomaria e intanto separate i tuorli delle uova dagli albumi: sbattete i tuorli, unendo prima lo zucchero e poi il burro, e montate a neve gli albumi. A questo punto accendete il forno a 160°C e trasferite i tuorli in una terrina più grande: versatevi anche la farina, il lievito, le albicocche e infine anche gli albumi montati. Mescolate con cura, in modo che non si formino grumi. Imburrate una teglia e disponetevi l’impasto, coprendolo uniformemente con i pistacchi tritati (se ne preferite il gusto, potete sostituirli con granella di mandorle), quindi infornate. Trascorsi 50 minuti verificate il livello di cottura con uno stuzzicadenti (il tempo necessario può variare in base alle dimensioni della teglia utilizzata): se rimane asciutto, sfornate e cospargete la torta con lo zucchero a velo. In caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto.

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Ricette

Torta di albicocche


I fiori di zucca spuntano direttamente dalla pianta, alla quale sono collegati da uno stelo. Femmine i primi, maschi i secondi. Secondo chef e buongustai, i più nobili sono i maschi, che si prestano alla frittura o ad accogliere golosi ripieni. Le femmine (che devono essere staccate dalla zucchina soltanto pochi istanti prima dell’utilizzo, altrimenti perdono qualità) posso-

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© Sanremo Promotion Spa - Max Mencarelli

Gialli e luminosi come il sole, si aprono all’improvviso e non provano nemmeno a mimetizzarsi nel verde delle foglie. Sbocciano abbracciando il mattino e sembrano chiedere di essere colti immediatamente, perché non resisteranno a lungo a un calore che già sta diventando estivo. I fiori delle zucchine hanno un solo difetto: durano poco. Per questo quando li si acquista nei supermercati, al termine di una giornata di lavoro, si rischia purtroppo di rimanere delusi. C’è il pericolo di cucinarli con passione senza poi trovare il sapore che ci si attende, quello che si è imparato a conoscere assaporando i fiori appena scoperti nell’orto o quelli trovati all’alba, sulle bancarelle più mattiniere dei mercati di quartiere. In realtà, per riconoscere i più freschi non serve grande esperienza. Basta controllare che il colore sia vivo, che i petali non siano appassiti, arricciati o completamente richiusi su se stessi. E il gambo dev’essere tonico. Sempre ammesso che ci sia, il gambo. Perché i fiori di zucca sono di due tipi: alcuni crescono attaccati all’estremità delle zucchine, altri invece


no essere utilizzate per ottime frittate e torte salate, per condire la pasta o in altre ricette più elaborate. Come tutti gli altri prodotti dell’orto, anche i fiori di zucca sono ideali in diete che conciliano il gusto con la cura della salute:

l’importante è non esagerare con i grassi quando li si cucina. Contengono infatti vitamine e sali minerali, in particolare potassio, sono poco calorici e facilmente digeribili.

Ingredienti per 4 persone: 360 g di bavette - 90 g di Parmigiano Reggiano (o Pecorino) grattugiato - 50 g di burro - 22 fiori di zucca - 1 cucchiaio di prezzemolo fresco - olio extravergine d’oliva sale - pepe. Tempo di preparazione: 10’ Tempo di cottura: 15’ Preparazione piatto: Mondate i fiori di zucca, che per questo piatto possono essere indifferentemente maschi o femmine, ed eliminatene i pistilli. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata per cucinare la pasta e, mentre attendete che raggiunga il bollore, sciacquate i fiori in acqua corrente: questa operazione richiede delicatezza e molta cura. Lasciate scolare i fiori per qualche istante su uno strofinaccio pulito, poi eliminate il gambo e tagliateli a strisce sottili. Tritate un cucchiaio di prezzemolo e tenetelo da parte.

Quando l’acqua bolle, immergete la pasta e subito dopo fate scaldare una padella con poco olio (tre cucchiai al massimo): scottatevi i fiori per circa tre minuti, tenendo la fiamma bassa, poi spegnete. Mentre la pasta continua a cuocere sbattete i tuorli delle uova e aggiungete un pizzico di sale. Scolate la pasta al dente tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura. Versate la pasta e i tuorli nella padella con i fiori, accendete la fiamma e amalgamate il tutto unendo l’acqua di cottura e il prezzemolo. Prima di servire cospargete con il Parmigiano Reggiano e con un po’ di pepe. La ricetta può essere arricchita con una o due bustine di zafferano da sciogliere nella tazzina di acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Inoltre, per dare maggiore sapore al piatto, si potrebbe fare appassire una cipolla tritata nell’olio nel quale si scottano i fiori di zucca.

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Ricette

Bavette ai fiori di zucca


Le patate novelle Relegate spesso a un ruolo di contorno, schiacciate nel purè o dal carisma dei piatti forti che accompagnano in tavola, le patate sono ortaggi ingiustamente sottovalutati. Le si considera un alimento povero e tutto sommato banale, umili ancelle della gastronomia: per questo, quando le si acquista, capita che non ci si preoccupi nemmeno di distinguerne le tipologie. Un peccato di lesa golosità, perché le patate – che siano bianche, gialle, rosse o americane… – possono regalare grandi sorprese ai palati che le rispettano. Per fortuna esistono le patate novelle, capaci di ricordare anche ai cuochi più distratti che non tutti i tuberi sono uguali. Primizie precocissime (non a caso vengono chiamate “primaticce”) si consumano prima

che siano giunte a piena maturazione: la buccia, non ancora completamente formata, può essere mangiata o eliminata semplicemente sfregandola. Una pelle delicata come il sapore di queste patate, diverso da quello di tutte le “cugine” che si raccolgono a estate inoltrata. Pur essendo originarie delle Americhe, le patate novelle hanno trovato in Italia le condizioni ideali per crescere bene. Nelle regioni del Sud, dove gli inverni sono più miti, raggiungono livelli qualitativi eccellenti. Soprattutto in Sicilia, Campania e Puglia se ne coltivano più varietà, tra le quali spicca la “Sieglinde di Galatina”: un gioiello più noto all’estero che in patria, come dimostra il fatto che gran parte della loro produzione viene esportata.

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Del resto le patate novelle sono apprezzate in tutto il mondo, non solo per le qualità gastronomiche, ma anche per quelle nutrizionali. Più povere di zuccheri rispetto ad altri tuberi, sono ugualmente ricche di vitamine del gruppo B, vitamina C, potassio e oligominerali: importante è anche la possibilità di mangiarne la buccia, che fa sì che le loro proprietà siano a completa disposizione di chi se ne nutre. Tutte queste caratteristiche rendono le patate novelle un cibo particolarmente adatto alle diete dimagranti, nelle quali i dietologi consigliano di accompagnarle ad alimenti proteici.

Insalata di polpo e patate novelle calcolate 25 minuti di ulteriore cottura, durante i quali potrete tritare il prezzemolo. Trascorso questo tempo verificate che il mollusco sia cotto, estraetelo dalla pentola utilizzando la pinza, lasciatelo sgocciolare e fatelo a pezzetti. Scolate e sbucciate le patate, quindi tagliatele a cubetti. Unite il tutto in un’insalatiera, condite con prezzemolo tritato, olio e pepe e servite tiepido.

Se preferite servire un’insalata fredda di polpo e patate, il consiglio è di lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua prima di ridurlo a tocchetti. A questo punto, dopo aver unito le patate, si può mettere il tutto in frigorifero, estraendo poco prima di servire.

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Ricette

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo già pulito da 1 kg circa - 1 kg di patate novelle - 1 carota - 1 cipolla piccola - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 gambo di sedano - 1 spicchio d’aglio - aceto bianco - alloro - bacche di ginepro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Tempo di preparazione: 25’ Tempo di cottura: 40’ Preparazione piatto: Sbucciate la cipolla, sciacquate e pulite il sedano e la carota, poi metteteli a scaldare in una pentola d’acqua salata insieme a un cucchiaio d’aceto bianco, un paio di foglie d’alloro e qualche bacca di ginepro. Sciacquate il polpo e, se ha già i tentacoli arricciati, mettetelo in pentola non appena l’acqua comincia a bollire. In caso contrario, tenete il polpo per la testa con una pinza e scottatene i soli tentacoli nell’acqua bollente, poi toglieteli brevemente dall’acqua e immergeteli di nuovo, ripetendo il gesto altre due o tre volte. Solo a questo punto mettete a bollire l’intero polpo, coprite e cuocete tenendo il fuoco basso. Lavate bene le patate e, dopo un quarto d’ora dall’immersione definitiva del polpo, aggiungetele nella stessa pentola. Da questo momento


della Redazione

La cucina delle stagioni in città Federico Passalacqua - Federica Giacobino Dopo il successo dei due volumi La cucina contemporanea di montagna (oltre 4000 copie vendute) e In cucina con l’orto, il bosco e il prato di montagna (oltre 3000 copie vendute), gli acquerelli di Federica Giacobino tornano ad illustrare ricette sane e naturali. Questa volta le ricette provengono dalla città, da un rinomato ristorante milanese - “Pane e Acqua” di Rossana Orlandi - di cui lo chef Francesco Passalacqua svela i segreti per una cucina fresca e allo stesso tempo raffinata. Anche nella metropoli italiana per eccellenza è possibile cucinare con ingredienti genuini e di stagione, seguendo i ritmi della natura.

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Italia Buon Paese Gusti, cibi e bevande in 150 anni di storia Clara e Gigi Padovani «L’Italia è fatta, ma bisogna ancora fare gli italiani» disse Massimo D’Azeglio quando il nostro Paese da entità geografica divenne un’entità politica. E l’opera di fusione delle abitudini, dei gusti, delle lingue non è compiuta neppure oggi: anche a tavola i mille campanili della tradizione locale resistono fortemente all’omologazione. Per questo molti sono convinti che non esista una «cucina italiana»: vi sarebbero soltanto piatti regionali. In realtà nel mondo c’è un «gusto italiano» percepito come tale, forse più all’estero che in patria: spaghetti, pizza, olio di oliva, mozzarella, Parmigiano-Reggiano, Barolo, Marsala (per citare i più famosi) sono prodotti noti ovunque. Questo libro offre un’inedita carrellata lungo i 150 anni dello Stato unitario, attraverso i cibi, i sapori, le bevande, i menu e i libri di ricette che hanno contribuito a consolidare il nostro patrimonio gastronomico. Un’antologia di stili alimentari, con tante curiosità e le date di nascita dei prodotti e dei piatti più amati dagli italiani firmata da Clara e Gigi Padovani, esperti di storia materiale e di cucina e autori di numerosi best-seller. Un testo coinvolgente che offre un’originale prospettiva di lettura della storia sociale italiana dal 1861 a oggi. E lancia anche un monito: se la globalizzazione e la standardizzazione avanzano, il gusto italiano rischia di soccombere. Edizione: Blu Edizioni - Pagine: 336 - Prezzo: € 16,00

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27 Brodetto termolese 32 Fragole al vino bianco - Risotto alle Fragoline di Tortona e Champagne

Indice ricette giugno

39 Spedini al sesamo - Risotto con dadolata di verdure

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54 Pizza casalinga 77

Panissa vercellese

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Torta di albicocche

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Bavette ai fiori di zucca

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Insalata di polpo e patate novelle

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GUSTARE L'ITALIA 13 - GIUGNO 2011