KÅL Hos Pelle. De beste oppskriftene

KĂ…L Hos Pelle

kokken pelle danielssons favorittoppskrifter

HELSE I HVERT KNASK

PELLE DANIELSSON

KĂ…L Hos Pelle

kokken pelle danielssons favorittoppskrifter

Oversatt av Jon Magnus Gursli-Berg Norsk tilrettelegging ved Kristin Jacobsen

F O T O L I S A N E S T O R S O N , T E K S T Y V O N N E WA L L I N , FORM PETER DENNIS CARLSSON, OPPSKRIFTER PELLE DANIELSSON

Fugl Fisk

Får Storfe For deg som vil ha tips og råd, fins det enkle symboler på kombinasjoner jeg varmt kan anbefale som gode kålvenner.

kål hos pelle

Svin

7

Innhold 2 En hyllest til kålen – helt enkelt 4 Kålen vokser og trives Hos Pelle 6 Kål er ingen kunst 8 Spisskål 18 Knutekål 30 Nepe 36 Hodekål 62 Grønn- eller svartkål 70 Brokkoli 78 Blomkål 86 Rosenkål 96 Savoykål 106 Kålrot 116

Rødkål

122

Kinakål

129

Fennikel

134

Register

Sauerkraut 4–6 porsjoner

ingredienser: Ca. 600 g surkål (i pakke eller se oppskrift s. 57) 100 g røkt sideflesk/bacon (i terninger) 1 gul løk (hakket) 1 syrlig eple (i terninger) 2 hvitløkfedd (i skiver)

42

5 einebær (knuste)

hodekål

2 dl hvitvin 5 korn allehånde (knuste) 1 ts hel karve 2 laurbærblad 20 g smør 2 dl kyllingkraft/fond Salt og pepper slik gjør du: Stek sideflesket i smør sammen med løk, eple og krydder uten at det tar farge i ca. 10 minutter.

Tilsett vin, kraft og kål. Bland godt sammen og la det småkoke i ca. 1 time med lokk. Smak til med salt og pepper.

43

Kål i potte 1 kålhode, ca. 2 porsjoner

ingredienser: 1 hodekål (nykål) 2 egg 1 gul løk (hakket) 25 g smør 1 ss dijonsennep 4 kvister timian (bruk bladene)

53

1 ts hel anis

hodekål

50 g vellagret ost (revet)

Salt og pepper slik gjør du: Skjær av toppen på kålhodet (nesten på midten). Forvell begge delene i ca. 5 minutter og avkjøl dem raskt i kaldt vann. Lag en grop midt i kålen, men la de ytterste bladene som holder hodet sammen, være igjen. Skjær toppen og den utgravde kålen i små biter. Fres kål, løk, anis og timian i smør til det begynner å mykne. Ha i egg og stek på lav varme til det begynner å koagulere. Smak til med salt, pepper og sennep. Bland i halvparten av den revne osten. Fyll kålhodet, sett det i en ildfast form og strø over resten av den revne osten. Bak ferdig i ovnen på 180 grader i ca. 20 minutter.

Storfe

Svin

Fugl

Fisk

Får

66

Grønnkålsuppe 6 porsjoner

ingredienser: ½ kg grønnkål 2 l hønsekraft/fond 2 dl hvitvin (tørr) 2 løk (strimlet) 100 g sellerirot (i mindre biter) 3 hvitløkfedd (i skiver)

67

1 ts hel anis

grønnkål

50 g gulrot (i skiver)

100 smør 1 dl kremfløte Salt og pepper slik gjør du: Rens kålen fra stilkene. Skyll nøye og strimle den. Forvell kålen i 3 minutter i rikelig med lettsaltet vann og avkjøl raskt i kaldt vann.

Kok kraften sammen med vin, løk, hvitløk, gulrot, sellerirot og anis til ca. 2/3 av væsken gjenstår. Tilsett fløten og kålen og gi suppen et oppkok. Ta ut anisen. Kjør med stavmikser til suppen blir glatt.

Bland i smøret og ha deretter suppen tilbake i gryten. Suppen beholder den vakre grønnfargen hvis du ikke koker den etter at den er blandet. Smak til med salt og pepper.

Storfe

Svin

Fugl

Fisk

Får

Kokt rosenkål med vellagret ost 6 porsjoner

ingredienser: 400 g rosenkål (renset og delt i to) 1 banansjalottløk (finhakket) 25 g vellagret ost (revet) 25 g smør Salt og pepper

Kok kålen i rikelig med lettsaltet vann i ca. 3 minutter. Avkjøl raskt i kaldt vann og la det renne av. Før servering freses rosenkålen i smør med sjalottløk. Smak til med salt og pepper og avslutt med den vellagrede osten.

Storfe

Svin Storfe Fugl Svin Fisk

Får Fisk Fugl

Får

rosenkål

89

slik gjør du:

Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter 4 porsjoner

ingredienser: 300 g rødkål (i fine skiver) ½ dl eplesidereddik 1 dl sukker (gjerne råsukker) 1,5 dl vann 100 g blåmuggost (i mindre biter) 2 pærer

120 rødkål

100 g lufttørket skinke (i skiver) 1 dl valnøtter (grovhakket og ristet) ½ dl mild rapsolje (kaldpresset) Honning Salt slik gjør du: Bland rødkålen med 1 spiseskje salt og la det stå i 2 timer. Skyll kålen godt i vann og klem ut væsken. Bland eddik, sukker og vann.

Hell blandingen over kålen og la det stå noen timer. Bak pærene på 130 grader i ovnen til de blir myke, ca. 40 minutter. La rødkålen renne godt av og smak til med salt og eventuelt litt honning.

Anrett på fat: Legg rødkålen nederst med skinke, pærebåter, ost og de ristede valnøttene over. Drypp til slutt rapsolje over salaten.

Storfe

Svin

Fugl

Fisk

Får

Register Spisskål

Hodekål

Spisskål kokt i kraft 9

Kremet hodekål med svisker 37

Spisskålrisotto 10

Stekt sild med kål, persille og tyttebær 40

Sommerkål med fetaost, hvitløk og sitron 10

Sauerkraut 42

Spisskålsuppe med rosmarin, hvitløk og sitron 11 Lun spisskål med fritert ansjos og bearnés 12 Stekt kål med kjøttdeig og rørte tyttebær 14

register

134

Hjortefilet med tyttebærglasert persillerot og spisskålpotet 15 Helstekt svinekam med kålmos og tyttebærsky 17

Knutekål Knutekål og eplepytt 19 Smakfull høyrygg med knutekål og rørte tyttebær 20 Suppe med stekt knutekål og laks 22

Kålsuppe 45 Kålruletter med rørte tyttebær 46 Rørte tyttebær 48 Kålpudding med rørte tyttebær 50 Kål i potte 53 Gresk kålrisotto med gulrot og dill 55 Får i kål Hos Pelle 56 Norsk får i kål 56 Coleslaw 57 Surkål 57 Choucroute 59 Melkesyrnet kål 60

Grønn- eller svartkål Svartkål i ovn 63

Knutekål- og potetpuré 23

Svartkålsuppe med blåskjell 64

Fritert knutekål 24

Grønnkålsuppe 67

Stekt knutekål 24

Stuet grønnkål 68

Knutekål med varmrøkt laks og pepperrot 25

Grønnkålbiff 68

Nepe Nepegrateng 31 Stekt nepe med appelsin 31 Rosastekt andebryst med appelsin, nepe og røstipotet 33

Grønnkålpai 69

Brokkoli Appelsingratinert brokkoli 71 Brokkoli- og kyllingwok 72 Brokkolisuppe 73

Fransk bønnegryte med stekt kylling og saltbakt nepe 35

Brokkoli med ansjos, parmesan og pinjekjerner 73

Saltbakt nepe 35

Brokkoli og rødbeter med grillet sideflesk 75 Brokkoli- og ostepai 76

Blomkål

Kålrot – kålrabi

Blomkålpuré 79

Kålrotkake 107

Blomkål i karri med kylling og eple 80

Suppe med glasert kålrot 108

Ristet blomkål med sideflesk 81

Svineknoke med rotmos 111

Kokt blomkål med sitronsmør 83 Gratinert blomkål 84 Syltet blomkål 85 Syrlig blomkål i karri 85

Høyrygg med kålrot 112 Salat med kålrot, eple og ristede pinjekjerner 115

Rødkål Klassisk rødkål 117 Rødkål med røkt sideflesk og eple 118

Rosenkål

Rødkål med puylinser og røkt sideflesk 119

Smørstekt rosenkål 87

Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter 120

Kokt rosenkål med vellagret ost 89 Innbakt svinehare med fikensaus, rosenkål og potet- og rødkålkake 90

Kinakål Sommersuppe på kinakål 123

Rosenkålsuppe 92

Kimchi 124

Rosenkål- og eplepuré 93

Sitruskokt glasert paksoi 127

Lun salat med rosenkål og ristede valnøtter 94

Fennikel

Savoykål

Nesle-, fennikel- og bøklingpai 130

Savoykål og aprikos med røkt sideflesk 97

Fiskemousseline med sitrusbakt fennikel og sjøkreps 131

Savoykålsuppe med kjøttboller 98

Pelles fisk- og skalldyrsuppe 132

Savoykålterte med prästost 99 Savoykålburger med risotto, kål- og basilikumskum 100 Savoykål- og bulgurbiff med ramsløksalat 103 Savoykål med lammegrillspyd og tzatziki 104

Fennikelsalat 129

135 register

Blomkålsuppe 81

Det går en kålbølge over landet KÅL er både supermat – det er helse i hvert knask – slankemat og en uunnværlig ingrediens i vår husmannskost. Kål er også rimelig og ikke minst veldig godt! Enten det er som hovedrett eller som tilbehør.

Kål Hos Pelle er en hyllest til kålen i alle dens varianter. Boka byr på 82 fristende kåloppskrifter, som Grønnkålsuppe, Spisskålrisotto, Kålruletter, Broccoli- og kyllingwok, Blomkål i karri med kylling og eple, Gratinert blomkål, Pelles fisk- og skalldyrsuppe, Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter, Coleslaw og Surkål.

Pelle Danielsson er kokk og driver den Michelinguide-anerkjente restauranten «Hos Pelle» i Göteborg. Han har en forkjærlighet for husmannskost og er stor fan av kålen: «Uten kål i alle varianter hadde jeg ikke kunnet oppfylle mine visjoner og lidenskaper», skriver han. Hos Pelle er det ingen annen grønnsak som kan måle seg med kålen.