Foto: Paul Paiewonsky
Kristian Lambrechts
Pasta
Ekte italiensk håndverk
Foto: Paul Paiewonsky
Kristian Lambrechts
Pasta
Ekte italiensk håndverk
3
7
Pasta_14
Vegetar_40
Slik bruker du boken 17
Ricottaravioli med salviesmør 42
Slik lager du fersk pasta 21
Spaghetti aglio olio 48
Pastadeig 22–25
Gnocchi med arabiata 50
Pastatyper 29–31
Spaghetti pomodore med burrata 52
Slik ruller du pasta 32–33
Kremet soppravioli 54
Lasagne 34–35
Cavatelli med asparges og ramsløkpesto 56
Ravioli 44–47
Auberginelasagne 59
Cavatelli 78–81
Spaghetti cacio e pepe 60
Gnocchi 78–81
Fettuccine alfredo 62
Strozzapreti 104–07
Tagliatelle primavera 64
Cannelloni 116–17
Ricottaravioli med spinat, primavera
Tortellini 124–27
og salviesmør 66
Spagetti 140–43
Gnocchi med gorgonzolasaus og
Tagliatelle 140–43
valnøtter 68
Pappardelle 140–43
Spaghetti alla norma 70 Strozzapreti caprese med oliven 72 Tagliatelle med skogsopp 74 Gresskarravioli 76 Cavatelli med pesto genovese, nypotet og asparges 84 Pappardelle med posjert egg og hasselnøtter 86 Spagetti med gresskarkrem og burrata 88
8
Innholdsfortegnelse
Kjøtt_92
Basisoppskrifter_157
Ravioli med spekemat og tomatsaus 94
Bechamel 160
Spaghetti amatriciana 96
Steinsoppbechamel 160
Oksehaleravioli 98
Halvtørkede cherrytomater 161
Pasta alla gricia 100
Kjøttragu 161
Spaghetti carbonara 102
Tomatsaus Arabiata 162
Strozzapreti med salsiccia piccante og
Tomatsaus 162
brokkolini 108
Tomatsaus på cherrytomater 163
Strozzapreti med salsiccia,
Hvitvinsreduksjon 163
purreløk og kål 110
Pesto genovese 166
Lasagne med kjøttragu 112
Ramsløkpesto 166
Lasagne med spianata Piccante 114
Tomatpesto 167
Cannelloni med steinsopp og
Pistasjpesto 167
confitert and 118
Focaccia 171
Kremet tagliatelle med primavera og
Surdeigsfocaccia 173
spekemat 120
Fiskekraft 174
Lasagne med kokt skinke og pistasj 122
Skalldyrkraft 174
Tortellini in brodo 128
Blåskjellkraft 175 Kyllingkraft 175
Fisk_132 Spaghetti putanesca 134
Mørk kylling eller andekraft 176 Kjøttkraft av storfe, svin eller vilt 176 Grønnsakkraft 177 Soppkraft 177
Ravioli med klippfisk og putanescasaus 136 Spaghetti vongole 138 Spagetti med sjøkrepshaler og lakserogn 144 Tagliatelle med pistasjpesto og gambas 146 Spagetti med piggvar og smørsaus 148 Spagetti med blåskjell, safran og fennikel 150
Register_180 Takk_187
Spagetti med gambas, squash og halvtørkede cherrytomater 152 Tagliatelle med klippfisk, safran og primavera 154
9
Jeg har jobbet som kokk i 12 år, men jeg har ikke funnet noe som har truffet meg som det italiensk mat har gjort. Spesielt pasta!
13
Pasta
Håndverk
18
Å lage pasta for hånd kan virke som en krevende prosess, men sannheten er at det ikke er vanskeligere enn å bake f.eks. skoleboller eller kanelsnurrer. Tar du utfordringen, kan jeg garantere deg at du ikke blir skuffet.
19
Pasta
Håndverk
26
Pasta Klippfiskravioli Soppravioli
Ricottaravioli
Ricottaravioli med spinat Pastatyper Tortellini
Spekematravioli Gresskarravioli
28
Hvordan bruke boken
Pastatyper
Først må du lage en pastadeig som passer til den typen pasta du skal lage, se side 22–25. Så må du rulle ut pastaplater og forme pastaen. Du finner steg for steg-bilder som viser hvordan du lager de ulike pastatypene spredd utover i boken. Nå er det bare å sette i gang med matlagingen. Se hvordan de ulike pastatypene formes på følgende sider:
Lasagne 34–35 Ravioli 44–47 Cavatelli og gnocchi 78–81 Strozzapreti 104–07 Cannelloni 116–17 Tortellini 124–27 Spagetti, tagliatelle og pappardelle 140–43
29
Vegetar
Ravioli
42
Vegetar
Spagetti
52
Vegetar
Cavatelli
56
Vegetar
Tagliatelle
62
Pasta
Trill ut deigen i ruller som er 2 centimeter i diameter.
Del rullene i biter på 1 centimeter, slik bildet under viser.
Cavatelli og gnocchi
GNOCCHI Når du deler deigen i biter til gnocchi, må du bruke masse durumhvete. CAVATELLI deles på samme måte, men helt UTEN mel. Ellers blir det vanskelig å forme dem.
80
Rull ut cavatelli på en gaffel som vist på bildet
Eller bruk en cavatelliplate eller mandolin om du har.
Pasta
Dekk cavatelliene og gnocchiene med plast og sett dem kaldt. Da er de holdbare i 2 dager. Eller frys dem, da er de holdbare i 2–3 måneder.
81
Vegetar
Cavatelli
84
Kjøtt
Ravioli
98
Fisk
Spagetti
138
4 porsjoner
Spaghetti vongole En klassisk, sjøfrisk rett fra Sør-Italia.
Pasta
Lag fersk pastadeig, rull ut pastaplater og form spagetti-
1 x eggeplommepasta, se side 22
nøster som vist på side 32–35 og 140–43. Dekk et steke-
Til koking: 3 l vann og 2 ss salt
brett med bakepapir, strø litt durumhvete over, og legg spagettinøstene på. Dekk brettet med plastfolie og sett det
Saus
kjølig.
500 g hjerteskjell 4 fedd hvitløk, i tynne skiver
Legg hjerteskjellene i godt saltet vann i en halvtime slik
3 sjalottløk, i tynne skiver
at de spytter ut sanden. Skyll dem deretter 2–3 ganger i
6 ss olivenolje
kaldt vann. Ha 6 spiseskjeer olivenolje i en kjele og tilsett
1 rød chili med frø, kuttet i tynne
chili, hvitløk og sjalottløk. La det steke på middels varme i
skiver
1 minutt, uten at det tar farge. Tilsett skjellene og hvitvinen.
6 dl hvitvin
Legg på lokk og skru varmen på fullt. Kok videre til skjellene
Pastavann til å justere sausen
har åpnet seg. Trekk kjelen til side, og kast skjellene som
Extra virgin olivenolje
ikke har åpnet seg.
4 ss bladpersille, finhakket Salt og nykvernet svart pepper
Kok pastaen i 3 minutter, sil av, men ta vare på pastavannet. Ha spagettien over i pastasausen. Kok i 1 minutt mens du
Topping
vender godt om på pastaen. Juster med pastavann om sau-
4 ss persille, finhakket
sen blir tørr, eller la det koke litt mer om den er litt rennende.
Extra virgin olivenolje
Ha i 2 spiseskjeer olivenolje og finhakket persille, og vend det inn. Legg spagettien på tallerkener. Topp med persille og extra virgin olivenolje.
139
158
159
Vegetar
Ravioli
168
169
Pasta
Basisoppskrifter
172
186
Kristian Lambrechts har laget en kokebok som hyller den italienske pastaen som vi alle er så glad i. Her lærer han oss håndverket bak en god pasta, hvordan du lager ulike pastatyper – og ikke minst alle de klassiske og smakfulle sausene som hører til. Noen oppskrifter er superenkle, mens andre er litt mer avanserte. Du lærer, steg for steg, å lage pasta, spagetti, lasagne, gnocchi, sauser og fyll til ravioli og tortellini – smakfulle retter som alle vil glede seg over. Boka inneholder Lambrechts’ 40 favorittoppskrifter fra mange år som kjøkkensjef på Trattoria Popolare i Oslo, både tradisjonelle pastaretter som spaghetti carbonara, spaghetti vongole og oksehaleravioli, men også pastaretter som Lambrechts selv har utviklet. Her lages alt fra bunnen, uten snarveier. Bokas kapitler følger råvarene: fisk, kjøtt og vegetar. En bok for alle som elsker det italienske kjøkkenet! Kristian Lambrechts er utdannet kokk og bor i Oslo. Han var kjøkkensjef på Trattoria Popolare i fem år, og restauranten ble særlig berømt for Lambrechts’ ravioli med oksehaleragu. Han har en teft for gode smaker og kombinasjoner og er blitt en spesialist på italienske retter. I 2016 ga han ut boka Italia. En matsafari sammen med Jon Berg. Bildene er tatt av fotograf Paul Paiewonsky.
ISBN / EAN 978-82-93311-55-3