ESPENS ØLSAFARI. De beste ølturene og den beste ølmaten

Format: 195 mm x 266 mm / Flaps 90 mm / Spine 23 mm

ESPEN SMITH

ER DU GLAD I ØL

ESPEN SMITH FOTO: NIKLAS LELLO

OG ER DU GLAD I Å REISE? HER FÅR DU ØL, LEKKER PUBMAT OG REISE I EN OG SAMME BOK.

Norges ølguru og fremste ølmisjonær, Espen Smith, tar deg med på de beste ølturene – til bryggerier og puber i Oslo, København, Bayern, Böhmen, Skottland NIKLAS R. LELLO (født 1980) jobber som fotograf i Oslo. Han har i en år-

og Belgia. Du får gode tips om steder å besøke, muntert og lett fortalt av Espen.

rekke levert bilder til magasiner, tidsskrifter,

hatt med seg mange nordmenn på øltur ut i verden. Disse skattene får du nå rikt

forlag og andre aktører, og illustrerte i 2012

presentert i denne ølboka, og du får de beste rådene for en vellykket reise. Espen

den kritikerroste boka om rockebaren Last Train i Oslo. Niklas er en logrende ølhund

ESPEN SMITH (født 1962) er

Og du får oppskrifter på enkle og solide matretter som passer til øl. Espen har

Norges fremste ølkjenner. Han har holdt hundrevis av foredrag og kåserier om å drikke og brygge øl, hva du spiser til øl og hvor du skal reise for å nyte øl. Han under-

vet akkurat hva som skal til for at du skal få en uforglemmelig reise. Boka er

med interesse og lidenskap for gode kombi-

faktisk en opplevelsestur i seg selv. Her er morsomme historier og anekdoter,

nasjoner av mat og drikke.

og den er rikt illustrert med flotte bilder av Niklas Lello.

viser ved Norsk Sommelier Utdannelse, ikke helt overraskende med ansvar for fagområdet øl. Han er også konsulent for restauranter og puber og har levert utstyr til

å like godt øl av ham, enten ved å delta på hans ølreiser eller ved å høre på hans smittsomme foredrag. Smak, lær og lev med Espen Smith, din beste ølguide!

ØLSAFARI

er gaven ti l alle som har smakt øl og syns det er godt.

ISBN 978-82-999284-1-0

9 788299 928410

DE BESTE ØLTURENE OG DEN BESTE ØLMATEN

ØL er VENNEdannende, hevder Espen Smith. Utallige er de som har lært seg

mange av de nye mikrobryggeriene i Norge.

I tillegg har mange hundre nordmenn hatt ham som reiseleder til ølmetropoler, både i Europa og i USA, det være seg København, London, Edinburgh, Praha og Chicago – for å nevne et lite knippe. Det er ikke til å undres over at han stadig dukker opp som

DE BESTE ØLTURENE OG DEN BESTE ØLMATEN Praha Edinburgh Brussel München Erding Plzen Ceské Budejovice København Perth Oslo

ekspertkommentator innen øl i aviser, radio og TV. Espen Smith har tidligere gitt ut Ikke bare øl (2006) og var medforfatter av Ølboka – all verdens øl (2009).

OMSLAG: BJØRN KULSETH / FJELDHEIM & PARTNERS

ESPEN SMITH

ESPENS ØLSAFARI DE BESTE ØLTURENE FOTOGRAF: NIKLAS LELLO

Utallige fine mennesker har stilt opp for meg under utarbeidelsen av boken og ølsafarien. Ikke minst har jeg hatt stor glede av å reise med fotograf Niklas Lello, som har vist seg å være en god ølhund og ikke bare en flink fotograf. Jeg retter også en stor takk til Gunhild Gursli-Berg, som med nystartet forlag satset på en safari i godt øl og røverhistorier.

Her er noen venner i inn- og utland jeg spesielt vil rette en stor takk til: Marcela Malinová, Filip Bis, Pierre & Ann Zuber, Thibault Cordonnier, Chez Alain Fayt, Pierre Tilquin, Jean Van Roy, Jiri Zvonar, Bob Hogg, Julie Smith, Johannes Weiss, Geir Erevik, Jon Berg, Jonas Harlfeldt, Jan Paul, Jesper Lind, Sigrid Strætkvern, Brochner Hotels og VisitDenmark Sist, men ikke minst vil jeg takke mitt vakre reisefølge i livet, min kjære kone Kotomi, som nesten ikke har sett meg hjemme de siste to årene. Hvem andre enn hun ville vært så tålmodig og samtidig positiv gjennom en hektisk produksjonstid. Hennes uvurderlige støtte gjorde det mulig å gjennomføre dette bokprosjektet.

Jeg løfter mitt glass for dere alle – Skål!

Espens ølsafari © Gursli Berg Forlag 2013 Foto: Niklas Lello Omslag og bokdesign: Bjørn Kulseth / Fjeldheim Partners Satt med: Sentinel, Rockwell og Trade Gothic Repro: Løvaas Lito Papir: 130 g Amber Graphic Trykk og innbinding: EDNAS PRINT Printed in Slovenia ISBN 978-82-999284-1-0 Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Gursli Berg Forlag, Maridalsveien 282b, 0872 Oslo www.gursliberg.no

FREISING 120

9

Anbefalt kneipe 121

KØBENHAVN 13

Anbefalt øl 121

Noen anbefalte kneiper 14

Hausmannskost 122

BORNHOLM 21

Prost! 125

Silderøgeriet 22 Bryghuset 22

BELGIA

Svaneke Bryghus 24 Noen utvalgte danske matretter 26

129

BRUSSEL 136

Retter fra Den Tatoverede Enke 29

Anbefalte kneiper 132

Skål! 34

MITT OSLO

Bryggeriet i Brussel 143 BRUGGE 144 To anbefalte kneiper 144

39

Anbefalt bryggeri 145

Noen anbefalte kneiper og sjenkestuer 42 Smak av Oslo 49

Lambik – det belgiske surølet 146

Ølmat 61

Noen stilarter 147

Skål! 67

Hellig brygg, trappist- og klosterøl 148

SKOTTLAND

To anbefalte trappistøl 150 En delirisk historie fra virkeligheten 150

69

Public House 73

Belgiske ølretter 157

Sláinte! 73

Skål! Santé eller Schol! 170

Campaign for Real Ale 74

BÖHMEN I TSJEKKIA

PERTH 79 Bryggeribesøk i vakre Perth 79

Na zdravì! 170 ˇ ˇ CESKÉ BUDEJOVICE, Budweiserens by 172

To anbefalte øl fra bryggeriet 79 Noen anbefalte puber 89

Noen anbefalte kneiper 174 ˇ ølets verdenshovedstad 177 PLZEN,

DUNBAR 83 Bryggeribesøk i Dunbar 84

Det originale pilsnerølet 177

EDINBURGH 89

Noen anbefalinger 177

Noen anbefalte puber 89

Pilsnerfakta 179

SKOTSK lokalmat til skotsk øl 94

BAYERN I TYSKLAND MÜNCHEN 107 Noen anbefalte kneiper 106

Et dypdykk i det tsjekkiske øl! 180 PRAHA 185 101

Noen anbefalte kneiper 185 Tsjekkisk ølmat 191 Tsjekkisk øl er helse i hver dråpe! 198

Anbefalt øl 107 Høstfest 109

AROMA OG SMAK AV ØL 204

Oktoberfest 112

ØL OG MAT 204

ERDING 120 Anbefalt øl 121 Overnatting 118

INNHOLD

DANMARK

REGISTER 206

167

Praha

Forord

Det er en glede å reise og en enda større glede å bli både sulten og tørst underveis!

Jeg har alltid vært nysgjerrig på lokale kjøkken og ikke minst lokalt drikke. Interessen for vin er godt etablert blant nordmenn, også hos meg, men det er allikevel ølet som har blitt min store kjærlighet og hovedinteresse både som fag og hobby. Whisky og ikke minst akevitt har jeg også stor interesse for, men det er ølet som ligger til grunn for mang en reise i gode aromaer og smaker, kulturer og miljøer.

Det er en enda større glede å få dele noen av mine reiser og opplevelser med andre. Denne boken gir en liten forsmak på smaker og opplevelser i noen av mine favorittbyer i Europa. Og selvfølgelig Oslo, hvor det hele startet en dag i juni i 1962.

Møt noen vakre mennesker som vier sitt liv til det gode brygg, som stolt brygger eller serverer øl, eller på annen måte yter oss service i fascinerende miljøer og omgivelser. Øl er ikke komplisert. Øl kan nytes i enhver anledning og til ethvert måltid. Øl er kultur og ikke fyll. Det er med øl i glasset vi gleder oss over livet. Med en flaske på bordet blant gode venner deler vi gleder og sorger, funderer og undrer oss og ikke minst løser all verdens problemer. Det hele er jo tross alt en reise, en safari i det gode liv.

God reise!

12

ESPENS ØLSAFARI

KØBENHAVN Shopping i København er også populært, hvor flesk, pølser, vin og øl er mye billigere enn hjemme. Vi føler oss i slektskap med danskene, selv om vi også erter dem med Molboland og ikke minst deres sjarmerende talemåte, med en potet, kartoffel, i munnen. Vi har mye til felles, og gleder oss over samværet her i Skandinavia og Norden, og selvfølgelig har vi også felles glede av å plage vår nabo Sverige og svenskene. De forstår jo verken norsk eller dansk, og finner heller ikke samme glede i vår dansk-norske samhørighet.

Mitt første møte med dansk ølindustri fikk jeg i 1984, da jeg som student ble sendt til Tuborg Bryggeri i København for å skrive en oppgave i internasjonal markedsføring. Rundt et snes norske studenter entret festsalen på bryggeriet en mandag morgen. Der skulle det foreleses om Tuborgs suksess i utlandet. I god dansk ånd ble det satt fram håndbajere, brusevann og sigarer (!) til samtlige studenter rundt bordet. Vi var ikke vanskelige å be, til lunsj var vi godt brisne, og etter lunsj ble forelesningen avlyst ut dagen ... Vi var kort sagt særdeles påseilet etter et romslig måltid ledsaget av øl og ikke minst taffelakevitt. Neste morgen var det kun brusevann å få, og godt var det. Vi fikk endelig gjort det vi var kommet for, å skrive om internasjonal markedsføring.

«Alle private kartofler er hyppet.

Nu må vi se at få snablerne dyppet.

Skål for hver snabel der fik kolorit af at spejle sig dybt i en dansk akvavit.»

HALFDAN RASMUSSEN

Ved driften af dette bryggeri skal det være det stadige formål, uden hensyn til den øjeblikkelige fordel at udvikle fabrikationen til den størst mulige fuldkommenhed, således at bryggeriet og dets produkter altid kan stå som et mønster og ved deres eksempel virke til, at ølbryggeriet her i landet holdes på et højt og hæderligt standpunkt.

J.C. JACOBSEN VED CARLSBERG BRYGGERIER I SITT TESTAMENTE

Dansk øl er så absolutt Tuborg og Carlsberg, ikke minst her i København. Ølindustrien i Danmark er nok den sterkeste i Norden, ikke minst med Carlsberg ved roret. Men det er et stort men.

Den nye verden av alle typer øl så dagens lys tidligere i Danmark og København enn ellers i Norden. Nå representerer dansk øl mangfold, bredde og kvalitet. Se bare på bryggerier som Svaneke på Bornholm, Coisbo på Fyn og ikke minst Kissmeyers øl i regi av Anders Kissmeyer. Han har sin bakgrunn nettopp fra Carlsberg, før han gikk videre på egen hånd og startet Nørrebro Bryghus.

DANMARK

13

e t l a f e b n a n e o N kneiper

SØRENS VÆRTSHUS

VANDKUNSTEN 6, 1467 KØBENHAVN K

Litt bortgjemt, men ikke langt unna Strøget, ligger det en perle av en plass, et lite torg med navnet Vandkunsten. Her ligger Sørens Værtshus i solveggen, hvor jeg alltid nyter min Svaneke Classic fra fat. Vertshuset var blant de første som fikk ølet fra Bornholm i sin meny, og er en trivelig kneipe hvor københavnere og bornholmere møtes over bryggerimesteren Jan Pauls gode brygg.

Stikker du innom en kveld midt i uken, skal du ikke se bort ifra at du møter originaler som gleder deg med en sang eller et dikt, ledsaget av en høyrøstet skål!

CAFÉ SORGENFRI BROLÆGGERSTRÆDE 8, 1211 KØBENHAVN K

Denne deilige kafeen, en trapp ned fra et gatehjørne sentralt i København, er en oase for dem som liker høye smørbrød, øl og snaps. Kneipen er velkjent blant nordmenn og svensker, men benyttes også mye av københavnerne. Sist jeg var innom, fant jeg meg et lite hjørnebord, en såkalt toer, og fant meg godt til rette med en bunke aviser og en avkjølt Tuborg Classic. Det var lunsjtid, og

14

ESPENS ØLSAFARI

servitøren, eller tjeneren som danskene sier, ville vite hva jeg ønsket å spise. Tre forskjellige sildesorter med tilbehør ble bestilt, sammen med en ny øl. Det ble stille.

Tjeneren ser på meg avventende, jeg skjønner at noe mangler ... «Og en rød Ålborg», sier jeg. «Ja! Det var det jeg tenkte!» svarte servitøren. Så var vi begge tilfredse. Er dere en gjeng på tur, anbefaler jeg husets platte.

Et ruvende fat med danske delikatesser som paté, ribbe, frikadeller, reker og sild med mer. Og her drikker man dansk øl og snaps!

SKINDBUKSEN LILLE KONGENSGADE 4, 1074 KØBENHAVN K

Åh, for et deilig sted! Denne lille kneipen som ligger et steinkast unna Kongens Nytorv, er en perle av dansk gjestfrihet og miljø.

Betjeningen er hjertelig og tilstedeværende når du kommer inn en kjølig aften for å varme deg med danske spesialiteter. Kanskje sitter det også en gjest ved pianoet og triller noen toner av nordiske viser mens vi alle nynner med. Du føler deg alltid velkommen her, og til tonene av John Mogensens vise, «Så lenge jeg lever, så lenge mitt hjerte slår, så lenge vil jeg elske deg», nytes stekt kalvelever med bacon, stekt løk og sylteagurk.

Igjen er det Classic som bestilles, og gjerne en Gammeldansk for anledningen. Bli ikke overrasket om du møter på flere nordmenn her, hyggelige landsmenn med felles glede over å være norsk i Danmark.

DANMARK

15

NOEN UTVALGTE DANSKE

MATRETTER

SOL OVER GUDHJEM DU TRENGER: 1 nyrøkt sild 1 stykke ferskt rugbrød med godt smør Noen tynne skiver rødløk 2–3 reddiker 1 rå eggeplomme Hakket frisk gressløk En liten neve med grovt havsalt ved siden av

1 person

SLIK GJØR DU:

Det hele anrettes på tallerken.

Enhver rensker silden selv.

Brekk av hode og hale. Åpne fisken i buken og trekk ut midtbeinet. Brett småbeina i buken til side og ta fiskekjøttet forsiktig ut og over på rugbrødet. Om du allikevel får ett eller flere fiskebein i halsen, er den råe eggeplommen bra å svelge ned med! Server med et dansk gulløl, gjerne ledsaget av en blank bornholmsk akevitt.

KALVELEVER MED BACON DU TRENGER: 200 g kalvelever ½ løk 100 g bacon Grønn salat 2–3 sylteagurker Rugbrød Smør

SLIK GJØR DU:

Vask kalveleveren og tørk den før du steker den i godt smør i pannen til den er gjennomstekt. Krydre med salt og pepper etter smak. Skjær løken i skiver og brun den. Stek baconet til det er sprøtt. Server med grønn salat, sylteagurk, rugbrød og godt smør. En dansk classic står godt til retten.

SILDEPLATTE DU TRENGER: 50 g sennepssild 50 g sursild 50 g kryddersild 2 kokte nypoteter ¼ rødløk i skiver 2–3 skiver syltede rødbeter 2–3 skiver rugbrød

1 person

SLIK GJØR DU:

Jeg foretrekker dansk sild, siden den er mindre søtet enn den norske.

Anrett silden og tilbehøret i forskjellige skåler eller på et stort fat. Server med lune poteter, rugbrød og godt smør. Dansk lys lagerøl og en taffelakevitt hører med.

Smør

26

ESPENS ØLSAFARI

Til 1–2 personer

DANMARK

27

32

ESPENS ØLSAFARI

All spiritusnytelse i dette lokalet er strengt forbudt, unntatt i forbindelse med fisk. Som fisk regnes all mat unntatt pølse. Skulle pølse – Gud forby det – bli servert, regnes også denne som fisk.

SJOKOLADE, SJOKOLADE, SJOKOLADE

OPPSLAG I SVENSK RESTAURANT

JEREMYS SJOKOLADEMOUSSE: 2–4 personer DU TRENGER: 2 1/2 dl fløte 10 cl Gulden Draak 400 g sjokolade 4 eggehviter 100 g sukker

SLIK GJØR DU:

Varm fløten og ølet til kokepunktet. Hell væsken over sjokoladen. Kjøl massen ned. Pisk eggehvitene stive med sukker. Vend de piskede eggehvitene forsiktig inn i sjokolademassen. Sett moussen i fryseren i 15 minutter. Sett den deretter i kjøleskapet og la den hvile i minst tre timer.

DANMARK

33

Noen anbefaltsekjenkestuer kneiper og Når jeg velger meg Oslo, og Oslos utvalg av

skjenkesteder, velger jeg etter egne opplevelser og erfaringer, historie, følelser, vær og vind.

LORRY PARKVEIEN 12, 0350 OSLO

Denne historiske restauranten syder av historier, rykter, skrøner og sladder. I sin tid gikk man til fest i finstasen på Theatercaféen, og dagen derpå reparerte man på Lorry. Jeg husker fruene fra Homansbyen som nøt sin flesk og duppe ledsaget av en halvliter pils, kunstneren som solgte bilder til gjestene for å gjøre opp regningen, og ikke minst en tilfeldig trubadur og byløve som trakterte pianoet uten musikalske evner, men med en formidabel innlevelse. I dag er stedet noe mer trendy, ølutvalget stort og stemningen god. Prøv et karbonadesmørbrød med en bayerøl på uteserveringen, en liten oase av en paviljong dekorert med kulørte lyspærer og rødrutete duker.

EN AV HISTORIENE: Lorry ble i sin tid omtalt som noe møkkete, i den forstand at de ikke var så nøye med å tørke støv og vaske i kriker og kroker. En sjåfør som ukentlig leverte varer i kjelleren, fortalte at gulvet i kjelleren var så seigt av øl og annet ubestemmelig kliss at hvis du stod stille lenger enn et minutt, satt du fast.

Da det i sin tid brant i bygården der Lorry holder til, fikk skjenkestedet en rekke vannskader og måtte gjennomgå en ansiktsløftning. Stedet måtte også vaskes ned, noe som førte til annonsen som ble rykket inn i avisen i forkant av gjenåpningen: «Kom mens det ennå er reint!»

42

Med mors familie involvert i hotelldrift på Vestlandet og en far som seilte på Amerikalinjen og serverte verdensborgerne, fikk jeg mat- og drikkefaget inn allerede fra barnsben av. Gode råvarer i kjøkkenet og samvær rundt bordet var viktig. Jakt og fiske forekom også, ledsaget av friluftslivet det medførte. Øl smakte jeg første gang på Voss, en flaske sterkøl fra Hansa Bryggeri i Bergen. Fytterakkern så jævlig det smakte – syntes jeg den gangen. Jeg var faktisk ikke så glad i lukten og smaken av øl, men foretrakk et glass vin. Dog skal det nevnes at som fattig skoleelev og fortsatt under lovlig aldersgrense for innkjøp av alkohol, snek mine kamerater på Bulken og jeg oss opp til gjæringsdunkene på låven på gården. Der fylte vi noen kasseroller med Vossaøl som nok ikke var ferdig gjæret engang. Det smakte bollebakst og surmelk og var nok ikke magens beste venn. Men ned skulle det, man måtte jo bli beruset, slik det bør seg der i bygda. Hva tror du er førti meter langt og lukter hjemmebrygg? Jo, syttendemaitoget på Bulken.

Etter hvert brygget vi vårt eget øl, og smaken på det gode brygg var etablert i undertegnedes gane. Med kamerater som seilte til sjøs og tjente ruller med sedler, bød det seg også anledninger hvor vi kunne handle flaskeøl på utsalget på Vossevangen.

Da ble det fest, fest som gjerne varte og rakk noen dager, med

ESPENS ØLSAFARI

MITT OSLO

43

56

ESPENS ØLSAFARI

HÅNDVERKERSTUENE ROSENKRANTZGATE 7, 0159 OSLO (INNGANG KRISTIAN IVS GATE)

Ærverdige Håndverkeren ble pusset opp for noen år siden, med fokus på større ølutvalg og egnet kjøkken. Resultatet var flott. En delikat og oversiktlig bar er plassert sentralt i lokalet, og rommer en rekke ølkraner med både norsk og internasjonalt øl. Lett spredd rundt i lokalet finner du også en rekke kjøleskap som rommer mye godteri for voksne.

Her er utvalget av øl stort, og ikke minst et utvalg av øl som egner seg godt som ledsagere til matmenyen på huset. Surøl, sterkøl og søte øl, de fleste småskalaøl, brygget på godt håndverk og kjærlighet, øl som hører hjemme i laugshuset. Merk at kjøkkenet følger sesongene, og inviterer ofte til øl- og matkvelder, hvor du kan lukte, smake og lære. Jeg velger meg gjerne en flaske trappistøl, ledsaget av noen utvalgte oster. En klassisk kombinasjon.

INTERNASJONALEN YOUNGSTORGET 2, 0181 OSLO

Med god beliggenhet på Youngstorget sentralt i Oslo, ruver Internasjonalen som en klippe i norsk uteliv. Her er klientellet variert, en blanding av rockere og kunstnere, forretningsfolk og politikere. Avhengig av når på døgnet du stikker innom, møter du alltid mange fine mennesker, og kommer ofte i prat rundt bardisken eller de små utebordene langs veggen om sommeren. Kunnskapen i baren er upåklagelig, og servicen alltid blid og lekende. Om ikke ølutvalget er størst i byen, har de en bredde og noe for enhver smak. Bonusen er glassveggen i bakbaren, fylt til randen med destillerte godsaker, spesielt whisky. Hver bartender her har sine

Jesper Lind i sitt rette element.

MITT OSLO

57

Joda, mitt etternavn Smith kommer nettopp fra Skottland, nærmere bestemt en liten forblåst by på nordøstkysten med navn Brora. Det var Andrew Lawrenceson Smith som sammen med sine brødre utvandret på 1630-tallet og etter hvert slo seg ned i Norge.

Gleden av å besøke vår nabo der ute i havet er stor. Om ikke slektskapet mitt til dette vakre landet er fullblods i dag, føler jeg allikevel en særlig kjærlighet for landet og skottene. De er jo ikke så ulike oss, ikke minst er de historisk knyttet til og preget av Norge og våre vikingers mange tokter og erobringer.

Spesielt liker jeg meg godt i Edinburgh og området rundt.

Her vandrer du gatelangs blant historiske bygninger, på gammel brostein i en duft av elde og rå fuktig luft. Det regner og blåser, og du søker inn på den lokale kneipen – puben som ønsker oss velkommen inn til de gode samtalene og gleden over en fiolin eller tre som spiller opp til allsang. Såkalt fiddling er en del av atmosfæren her i de mange public houses.

70

ESPENS ØLSAFARI

SKOTTLAND

71

88

ESPENS ØLSAFARI

e t l a f e b n a n e o N puber

BLUE BLAZER

2 SPITTAL ST, EDINBURGH

Om du bor på The Point Hotel, er denne puben lett tilgjengelig der den ligger rett over gaten for hotellets inngang. Stedet er passe brunt og slitt med dempet belysning og haltende krakker og stoler rundt like skjeve bord. Stamgjestene her finner seg til rette etter arbeidstid, sammen med turistene som allerede har rukket noen pints med real ale.

Atmosfæren er ubeskrivelig, spesielt rundt bardisken, hvor jeg selv foretrekker å sitte.

Med god utsikt til ølkranene, og ikke minst whiskyflaskene i bakbaren, kommer jeg lett i prat med både pubverten og stamgjestene.

Og om en ekte skotte får høre at du er norsk, ja, da kommer gjerne historiene om slektskap langt ute i rekken i stamtavlen, og vennskapet mellom oss her oppe i nord

EDINBURGH

– skotter og nordmenn har alltid vært gode venner! Spør etter dagens «cask conditioned ale», fersk ale som tappes uten kullsyre eller annen drivgass, fra små eikefat, slik man gjorde det i de riktig gamle dager.

Som Ole Paus sier om Bergen, «Uansett hvor du kommer fra, får du motbakke hjem igjen», gjelder også for byen Edinburgh. Her er det oppoverbakke uansett hvilken vei du velger. Det er smale smug og brede avenyer som bringer deg fra pub til pub. Edinburgh er som oftest forblåst og klissvåt året rundt. Men hvilken vakker by! Stein på stein er lagt for århundrer siden, og i sentrum er slottet på høyden omgitt av mange vakre bygninger.

Mitt første møte med byen var i tenårene, da jeg i skolemusikkens uniform marsjerte her på kryss og tvers sammenhengende en uke. Nå var jeg ikke i lovlig alder for en pint, men så vidt jeg husker, fikk vi lurt til oss en slurk fra de eldre ungdommene i korpset, av øl som overhodet ikke smakte godt. Den gang. Nå er byen sentral i mitt hjerte, spesielt når jeg velger meg en destinasjon for britisk ølkultur, når turskoene er pakket ut og målet er mang en brun pub i historiske Edinburgh.

SKOTTLAND

THE FIDDLERS ARMS 11–13 GRASSMARKET, EDINBURGH

Dette stedet er akkurat passe skakt og skeivt og tiltrekker seg folk i alle samfunnslag.

Her spilles det levende folkemusikk hver kveld, og stemningen står ofte i taket. Med sin beliggenhet langs Grassmarket er stedet en naturlig stopp underveis på en pubrunde gjennom Edinburghs natteliv. Sjekk ut menyen av skotsk tradisjonsmat, og velg deg en pint med real ale fra fat. Kom tidlig, for her er det trangt og svett allerede tidlig på kvelden.

89

98

ESPENS ØLSAFARI

FISH AND CHIPS DU TRENGER:

TARTARSAUS:

Olje til frityr

2 eggeplommer

4 stk 175 g hyse eller torsk,

1 ts sitronsaft

benfri filet av rygg

1 ts dijonsennep eller lignende

eller fremre stykker på fisken

1 fedd hvitløk

Salt og pepper

2 dl olivenolje 3 sylteagurker

FRITYRRØRE:

3 ss kapers

240 g hvetemel

Salt

1 ts salt 3 ts bakepulver

TILBEHØR:

2,5 dl lagerøl

Pommes frites 1 sitron

SLIK GJØR DU:

Bland hvetemel, salt og bakepulver og tilsett lagerøl.

Rør sammen til en jevn røre, og la den så få hvile i kjøleskapet i 20 minutter.

TARTARSAUS

Rør eggeplomme sammen med sitron, sennep og presset hvitløk.

Spe med olje – litt om gangen – mens du rører hele tiden.

Rør inn hakket sylteagurk og kapers, og smak til med salt.

Friter snittet potet i fingerstørrelse, gjerne med skall.

Varm frityrolje i en gryte eller en frityrkoker til 160 grader.

Tørk fiskefiletene og dryss over salt og pepper.

Dypp fiskefileten i frityrrøren, og la røren renne litt av.

Stek fisken i ca. 5 minutter til den er gyllen og sprø.

Legg filetene over på tørkepapir som trekker fett.

Serveres med pommes frites, tartarsaus, malteddik og sitronbåter. Som ledsager velger jeg meg en engelsk pale ale.

SKOTTLAND

99

OKTOBERFEST

Øl er det femte element i Bayern.

TYSK ORDTAK

112

Den tyske tradisjonen med å feire høstens avlinger – Herbsfest – blir ofte referert til som Oktoberfest. Men navnet Oktoberfest er unikt for Bayern og tilhører byen München, med en noe annen opprinnelse enn høstfesten.

Det hele startet utenfor bymurene i München i 1810, da man feiret bryllupet mellom kronprins Ludwig av Bayern og prinsesse Therese av Sachsen-Hildburghausen. Datoen var 12. oktober, og hele byen tok del i festen, som varte fem dager til ende. De feiret med god mat og godt drikke, parader og ikke minst et hesteveddeløp avviklet på en gressbane, som senere fikk navnet Theresienwiese, til ære for bruden Therese. Takket være suksessen ble hesteveddeløpet og folkefesten gjentatt året etter, samtidig som et landbruksmarked gikk av stabelen på den 42 hektar store gressbanen. Her kom bøndene til byen med grønnsaker og slakt, og håndverkerne med sine fine skinn- og lærarbeider. Bowling-

ESPENS ØLSAFARI

baner, karuseller og lotterier var også populært, og om man ikke fråtset i svinekjøtt og pølser som i dag, nøyde man seg med plommer og annen frukt solgt av bondekonene på markedet.

Folkefesten, handelen og hesteveddeløpet ble til en tradisjon, og har siden vært avholdt hvert år med noen få unntak under verdenskrigene og da München ble rammet av kolerautbrudd.

Under depresjonen på 1920-tallet feiret man også Oktoberfest, til tross for den økonomiske krisen, med priser som ikke var for menigmann. Det sies at i 1922 kostet en liter øl hele 50 mark og en hel kylling 500 mark.

I dag er «Oktoberfest» en tysk eksportartikkel. Den feires årlig i USA, Canada, Brasil og mange andre vestlige land, inkludert Norge. Riktignok er disse festivalene av ymse kvalitet, noen er riktig triste, mens andre er vel så flotte som originalen. Feiringen i München har virkelig tatt av de siste tjue årene. Den har vokst seg langt utover den opprinnelige gressbanen, og inkluderer nå parader i byens gater, små salgsboder og underholdning på hvert

BAYERN

Visste du at?

Mens Oktoberfesten går av stabelen, er de ansatte på enkelte av Lufthansas flyruter kledd i den tyske nasjonaldrakten: damene i Dirndl og mennene i Lederhosen.

Til Oktoberfesten i 1880 ble det installert elektrisitet og fargerike lyspærer. En av installatørene var en ung mann med navnet Albert Einstein.

113

HAUSMANNSKOST Det tradisjonelle tyske kjøkkenet er rustikt, såkalt hausmannskost, ølet er friskt og vinen interessant. Begrepet husmannskost sies å komme fra Tyskland, helt nord i landet hvor en tysker med navn Hausmann serverte rause porsjoner av gårdsmat, som grillete retter av svin, villsvin og kalv, ledsaget av potetball, «knödel», rødkål og surkål, blant annet.

AUFSTRICH – TRILOGIE Denne lokale retten smakte jeg første gang på bryggeriet Weihenstephans restaurant, hvor de lager sin egen husets versjon.

Enkelt beskrevet er det tre forskjellige mykoster – Obazda, Radieserl-Frischkäse og Kräuterfrischkäse – som er blandet sammen og servert med brød og salat.

ASSORTERTE TYSKE PØLSER MED POTETSTAPPE OG SENNEP Tyskland er et pølseland, og distriktene har sine lokale spesialiteter. Er du i Tyskland, er det ikke vanskelig å finne en slakter som kan gi deg et godt utvalg til både koking og steking. I Norge er pølser igjen i ferd med å bli verdsatt, ofte med smak av blant annet tysk, ungarsk og italiensk stil. Fellesnevneren er mer kjøtt og mer variert smak av krydder. I større supermarkeder og hos slakteren finner du et godt utvalg som du kan sette sammen til en tysk pølsetallerken. Tilbered pølsene etter type og metode.

Server pølsene med tysk sterk sennep og hjemmelaget potetstappe, samt hel, syltet agurk.

122

ESPENS ØLSAFARI

BAYERN

123

LAMBIK DET BELGISKE SURØLET 146

ESPENS ØLSAFARI

Få vet at også i ølets verden har vi friske, syrlige og perlende varianter med lavere ph-verdi enn vanlig øl. Ølet så dagens lys for flere århundrer siden i områdene Brabant, Brussel og Pajottenland med byen Lembeek som «hovedstad». Her finner vi bryggerier som ivaretar en av de eldste bryggetradisjoner i historien, ølbrygging med spontangjæring. Ølstilen har fått sitt navn lambik etter nevnte by, og gjæres opp med de unike gjærkulturene som benevnes Brettanomyces bruxellensis og Brettanomyces lambicus.

En raritet er at gjærstammen er benevnt Brettano, gresk for britisk. Myces betyr som vi vet sopp, altså snakker vi om britisk gjær, omtalt av dansken Niles Hjelte Claussen på begynnelsen av 1900-tallet. Han hadde oppdaget en svært hardfør gjærstamme som den gang ble brukt til å gjære opp enkelte eldre britiske sterke aler, øl med et syrlig tilsnitt.

I Lambeek-området har man særdeles god erfaring med å åpne vinduer og glugger i sitt brygghus for å la den omtalte villgjæren infisere brygget idet det settes til kjøling etter første oppkok. Ølet skal etter belgisk lov brygges på minimum 30 prosent umaltet hvete, og resten byggmalt og hvetemalt. Et annet kjennetegn er bruken av «gammel» oksidert humleblomst. Denne gir ikke lenger aroma og munnbitterhet i større grad, men konserverer brygget under lagring.

Det finnes både kommersielle lambikprodusenter og eldre småskalaprodusenter som blender sine lambik til gueuze og ikke minst oude gueuze. Disse husene er blitt svært populære i senere tid, og sliter med å levere nok surøl til verdensmarkedet. Det er som med vinbøndene, de vil helst beholde det beste brygget selv, men allikevel finner vi flere varianter av dette vidunderlige syrlige ølet i det norske markedet. Mest kjent er Boon-huset, hvor Frank Boon, en legendarisk blender i faget, leverer oude gueuze og kriek av ypperste kvalitet, og Cantillon, det eneste gjenværende bryggeriet og lambikbrygger i hovedstaden Brussel.

En nykommer har stor suksess i markedet. Pierre Tilquin startet som lærling på lambikbryggeriet Cantillon. Han etablerte seg så i et lagerhus på landsbygda, og igangsatte innkjøp og lagring av lambik produsert av blant annet Boon og Hanssens. Den første blenden var på markedet i 2011 og ble raskt omtalt som noe av det beste i nyere tid. En lambikblender kjøper inn lambik fra forskjellige bryggerier og blender så sine egne varianter, signaturbrygg av dette unike surølet som kun finnes i området Pajottenland, Brabant og Brussel.

Noen stilarter

LAMBIK

Lambik er den klassiske grunnvarianten av spontangjæret øl. Den forekommer både som ferskøl og vellagret øl. Ølet har en gyllen brun farge uten noe særlig skum. Det er ofte ufiltrert, med en syrlig, fruktig smak, og kan minne om vin- og siderstiler med innslag av kullsyre og mindre fylde enn det vi vanligvis finner i øl.

GUEUZE Blander vi fersk og lagret lambik, får vi gueuze lambik. Standarden er to deler ung lambik og en del gammel lambik som har en lagringstid på eik i inntil ett år. Det er også vanlig å lagre gueuze i inntil fire år, for så å blende en såkalt oude gueuze, gammel gueuze.

KRIEK OG FRAMBOISE Fersk lambik kan også tilsettes mosten av kirsebær (kriek) eller bringebær (framboise) for så å få en ettergjæring i fire til ti måneder, og en lagringsperiode på eikefat i minimum tolv måneder. Bærene gir en helt ny smaksopplevelse, en blanding av vellagret halvtørr bærvin og fruktsider.

FARO For dem som virkelig liker det søte, blander man fersk lambik med massevis av sukker.

Dette ølet serveres ofte i mugger med en sitronskive.

Tips!

Bli med på «Tour de Gueuze», en rundtur blant bryggerier og produsenter av lambik.

Dagsturen arrangeres annet hvert år, neste gang i 2015.

BELGIA

147

156

ESPENS ØLSAFARI

BELGISKE ØLRETTER Belgia er utvilsomt verdens øl-mekka. Omtrent hver landsby kan skilte med eget bryggeri. Kun ti millioner innbyggere, men godt over hundre bryggerier, og et mangfold av øltyper som ikke noe annet land kan oppvise. Belgierne har et like sterkt forhold til øl som franskmennene har til vin, også når det gjelder gastronomi.

Her er det øl og mat i skjønn harmoni, og mange restauranter rendyrker Cuisine à la Bière.

KALVEKARBONADER MED SAUS AV RODENBACH CLASSIC LES CARBONADES DE VEAU À LA RODENBACH

2–3 porsjoner DU TRENGER: 800 g kalvekjøtt uten bein

I det belgiske kjøkken omtales grytekjøtt av okse som «Carbonades». Her er min personlige vri, hvor kalvekjøtt nettopp blir til karbonader, servert på belgisk hvis.

1 ts sukker 1 sjalottløk 1 purreløk 1 gulrot

SLIK GJØR DU:

1 flaske, 25 cl Rodenbach Classic

Kjøttet males, saltes og krydres, og formes til passelig store karbonader. Deretter stekes de i godt smør og legges til side.

Sukkeret karamelliseres i kraften og deretter brunes hakket løk, purre og gulrot i pannen. Slå over ølet og appelsinjusen og reduser væsken. Salt og pepre til slutt. La skiver av appelsin trekke i vann sammen med en kvast laurbær. Karbonadene anrettes på de lune appelsinskivene og servers med en raus porsjon av sausen, frisk salat og pommes frites.

15 cl appelsinjus 25 cl vann 2 appelsiner 1 kvast laurbærblad Salt og pepper

En flaske Rodenbach Grand Cru er en behagelig ledsager til den belgiske kjøttretten.

BELGIA

157

176

ESPENS ØLSAFARI

ˇ PLZEN ØLETS VERDENSHOVEDSTAD Det sies at skal man forstå ølets historie, og ikke minst pilsnerølet, som jo er særdeles populært i vårt hjemland, må man besøke byen Plzeň i Tsjekkia. Den klassiske pilsneren har sin opprinnelse i denne byen, i verdenssammenheng ofte omtalt som ølets hovedstad. Byen ble anlagt av kong Wenceslas II i 1265 som et knutepunkt for handelsreisende mellom Tyskland og Böhmen. Etter hvert vokste byen seg stor, og i dag huser den en rekke historiske bygninger og et yrende kultur- og folkeliv.

DET ORIGINALE PILSNERØLET Introduksjonen av pilsen er faktisk nøyaktig datert til 11. november 1842, da tre lokale kroer i byen serverte den første ur-pilsen, Urquell. Det var en herremann og brygger fra Bayern, ved navn Josef Groll, som tok utfordringen ved det nybygde borgerbryggeriet i Plzeň, Bürger Brauerei. Tyske bryggere hadde så langt suksess med mørke, sterke undergjærede øl, og strevde med å kopiere den lyse alen, pale alen, som ble brygget i England.

Historien forteller at en omreisende munk ga Josef en bit av denne unike, engelske gjærstammen. Josef brygget så den første pilsneren på lokalt bløtt vann (nesten uten mineraler), lys malt av bygg fra Mähren og den aristokratiske humlesorten Saaz fra området rundt byen Žatec i Böhmen.

Josef Groll lyktes med å brygge et lyst, undergjæret øl. I dag brygges det tusenvis av lyse lagerøl rundt om i verden som kalles pilsner eller premium pilsner. Og ikke alle er like smakfulle og aromatiske som originalen, den tsjekkiske pilsneren.

BÖHMEN

Den gamle kjelleren ˇ i bryggeriet i Plzen.

177

184

ESPENS ØLSAFARI

e t l a f e b n a n e o N kneiper

PRAHA

U MEDVÍDKU

ˇ 7, PRAHA 1 PERŠTÝNE

Denne kneipen fra 1466 har mye historie i veggene. «De små bjørnene», som navnet

Praha mangler heller ikke bryggerier og velkjente varemerker innen bryggerinæringen. Er du blant de tusenvis som setter nesen mot Praha, bør du ta deg tid til et bryggeribesøk sentralt i byen, hvor du kan lære om tsjekkisk ølbrygging og ølhistorie. Det mest kjente bryggeriet i sentrum er nok Staropramen. Her kan du få en smak av Staropramen i fersk versjon, upasteurisert. Det er som å drikke øl rett fra den tsjekkiske kua. Bryggeriet ligger i byen og nås lett til fots om du bor sentralt i bydel 1 og Staré Město.

Staropramen er nå i utenlandsk eie. Dessverre vil nok mange si, men for oss med adresse utenfor de tsjekkiske grenser, er ølet med det blitt mer tilgjengelig. I Norge og Norden er det Carlsberg som står for distribusjonen av både det lyse og det mørke lagerølet, som selges i dagligvare og på restaurant.

Også i Tsjekkia dukker det opp nye puber, bryggerier og mikrobryggerier inspirert av britisk/amerikansk stil og konsept. Ølet som brygges her er fyldigere, kraftigere og ofte godt humlet og tørt. Det er med andre ord ikke så tsjekkisk i stilen, men populært blant både turister og yngre generasjoner av tsjekkere. En av mine favoritter er brygghuset Klášterní pivovar Strahov, som ligger historisk til vegg i vegg med slottet i Praha. Selve bygningsmassen tilhører klosteret Strahov, og historien sier at man allerede på 1300-tallet brygget øl her. Dagens brygghus er et moderne mikrobryggeri, og bygningene ble restaurert i år 2000. Sjekk ut husets IPA og ikke minst dets mange sesongøl med begrenset tilgjengelighet.

Og ja, den dag i dag blir ølet velsignet av munkene i klosteret.

BÖHMEN

betyr, ligger i en bygning som huser både pub, restaurant, hotell og et mikrobryggeri med ølet Old Gott som flaggskip. Puben er trang, brun og røykfull, ofte med sport på tv. Her drikker du ufiltrert Budweiser Budvar mens du slår av en prat med stamgjestene.

I restauranten kan du for en billig penge nyte tsjekkiske spesialiteter og ikke minst godt øl, ofte akkompagnert av lokale musikere som trakterer trekkspill, fele og sang. Her er det en herlig varm stemning, til tross for at det ved stambordet til venstre for baren sitter pensjonerte politimenn, som under kommunisttiden jobbet rundt hjørnet på byens svært omstridte politistasjon. Ikke kelnerens favorittbord, med andre ord, noe som lett kan observeres i form av lunken service og ignoranse.

I bryggeripuben kan du kombinere lokalmat med hjemmebrygg, og ikke minst få et innblikk i tsjekkisk bryggetradisjon. Et lite bryggerhus på 200 liter leverer solide brygg.

Min favoritt er Pivo Kardinál, et øl som brygges med honning og ingefær for helse og kroppsvarme. Bli ikke overrasket om du bruker en hel kveld på denne skjenkestuen, og om uhellet er ute, kan du sikkert få en seng i et av de sjarmerende rommene som leies ut her. Som et gammelt bryggeri er bygningen full av kriker og kroker, og ingen rom er like.

En tidlig ettermiddag på U Medvídku.

185

188

ESPENS ØLSAFARI

Torget i gamlebyen.

Ungelt.

Karlsbroen i Praha.

BĂ–HMEN

189

194

ESPENS ØLSAFARI

GULASJ Dette er en favoritt hos de fleste tsjekkere, uansett alder og bakgrunn. Dette er varmende og legende mat på kalde dager, noe vi i nord jo har mange av.

DU TRENGER: 1 kg mørt oksekjøtt, gjerne bog 1 kg hakket løk 20 g paprikapulver 1 boks tomatpuré 1–2 ss kjøttbuljong Salt Allehånde Pepper Laurbærblad Merian

Visste du at?

4 flasker mørkt lagerøl Hvitløk Mel

Historien forteller at man i tidligere tider

SLIK GJØR DU:

Rens kjøttet og skjær det i passende terninger. Rens løken og hakk den i biter. Ha olje i en kasserolle og sett den på middels varme. Brun løken i oljen og tilsett etter hvert kjøttet. Brun det hele og ha deretter i paprikapulveret. Sett kasserollen til side.

Tilsett tomatpuré og buljong. Ha allehånde, hel pepper og laurbærblad i en krydderklokke (eller et teegg) som legges i blandingen. Ha over litt merian og topp det hele med øl til alt er dekket.

La gryten småkoke i ca. to timer. Rør om med jevne mellomrom.

Husk å etterfylle med øl så verken kokken eller gryten koker inn.

Jevn deretter gryten med mel, og smak til med mer merian og presset hvitløk. Salte og pepre etter smak.

Serveres med potetball og eventuelt litt salat.

BÖHMEN

brukte porselensskåler istedenfor ølbrikker av papp. Det førte til at mange visket ut noen av strekene på skålen og kom enten unna med en rimeligere aften på byen, eller endte opp med å bli rundjult før man ble kastet på hodet ut av skjenkestuen.

195

Format: 195 mm x 266 mm / Flaps 90 mm / Spine 23 mm

ESPEN SMITH

ER DU GLAD I ØL

ESPEN SMITH FOTO: NIKLAS LELLO

OG ER DU GLAD I Å REISE? HER FÅR DU ØL, LEKKER PUBMAT OG REISE I EN OG SAMME BOK.

Norges ølguru og fremste ølmisjonær, Espen Smith, tar deg med på de beste ølturene – til bryggerier og puber i Oslo, København, Bayern, Böhmen, Skottland NIKLAS LELLO (født 1980) jobber som fotograf i Oslo. Han har i en år-

og Belgia. Du får gode tips om steder å besøke, muntert og lett fortalt av Espen.

rekke levert bilder til magasiner, tidsskrifter,

hatt med seg mange nordmenn på øltur ut i verden. Disse skattene får du nå rikt

forlag og andre aktører, og illustrerte i 2012

presentert i denne ølboka, og du får de beste rådene for en vellykket reise. Espen

den kritikerroste boka om rockebaren Last Train i Oslo. Niklas er en logrende ølhund

ESPEN SMITH (født 1962) er

Og du får oppskrifter på enkle og solide matretter som passer til øl. Espen har

Norges fremste ølkjenner. Han har holdt hundrevis av foredrag og kåserier om å drikke og brygge øl, hva du spiser til øl og hvor du skal reise for å nyte øl. Han under-

vet akkurat hva som skal til for at du skal få en uforglemmelig reise. Boka er

med interesse og lidenskap for gode kombi-

faktisk en opplevelsestur i seg selv. Her er morsomme historier og anekdoter,

nasjoner av mat og drikke.

og den er rikt illustrert med flotte bilder av Niklas Lello.

viser ved Norsk Sommelier Utdannelse, ikke helt overraskende med ansvar for fagområdet øl. Han er også konsulent for restauranter og puber og har levert utstyr til

å like godt øl av ham, enten ved å delta på hans ølreiser eller ved å høre på hans smittsomme foredrag. Smak, lær og lev med Espen Smith, din beste ølguide!

ØLSAFARI

er gaven ti l alle som har smakt øl og syns det er godt.

ISBN 978-82-999284-1-0

9 788299 928410

DE BESTE ØLTURENE OG DEN BESTE ØLMATEN

ØL er VENNEdannende, hevder Espen Smith. Utallige er de som har lært seg

mange av de nye mikrobryggeriene i Norge.

I tillegg har mange hundre nordmenn hatt ham som reiseleder til ølmetropoler, både i Europa og i USA, det være seg København, London, Edinburgh, Praha og Chicago – for å nevne et lite knippe. Det er ikke til å undres over at han stadig dukker opp som

DE BESTE ØLTURENE OG DEN BESTE ØLMATEN Praha Edinburgh Brussel München Erding Plzen Ceské Budejovice København Perth Oslo

ekspertkommentator innen øl i aviser, radio og TV. Espen Smith har tidligere gitt ut Ikke bare øl (2006) og var medforfatter av Ølboka – all verdens øl (2009).

OMSLAG: BJØRN KULSETH / FJELDHEIM & PARTNERS