Horeca Forma magazine #01 2019

Page 1

“Wij verstaan elkaar met een half woord.”

10 tips voor meer likes op social media ONZE TRAINERS DELEN HUN SUCCESRECEPTEN

MAGAZINE #01 2019

OVER SAMENWERKEN OP DE WERKVLOER

Spr u itjes op een bedje va n gast v r ijheid DE GULLE EN GAST VRIJE KEUKEN VAN BADR ALDOUNI EN SEPPE NOBELS

MEER DAN 1 0 0 G R AT I S OPLEIDINGEN BINNENIN

TOT IN HET HART VA N H E T VA K


VOORWOORD

G ed reven h o rec am ed ewerkers z o a l s j i j m aken elke dag h et vers ch il.

4

Beste Horecafan, Heb je in juni tevergeefs uitgekeken naar onze gekende opleidingsbrochure? Net zoals de horecasector continu in beweging is, was het ook voor Horeca Vorming tijd om een stap vooruit te zetten. Vanaf nu maken we als Horeca Forma onze opleidingen bekend op onze nieuwe website horecaforma.be. Met de handige opleidingenzoeker heb je altijd en overal toegang tot ons trainingsaanbod en onze nieuwste initiatieven. Neem dus regelmatig een kijkje. Onze boeiende sector zet meer en meer in op het creëren van een kwaliteitsvolle totaalbeleving. Gedreven horecamedewerkers zoals jij maken daarin elke dag het verschil. Als mensen plezier hebben in hun werk, dan geven ze het beste van zichzelf. Als mensen de ruimte krijgen om met creativiteit en kennis van zaken aan de slag te gaan, dan zijn ze performanter.

“ D at p r od u ct en ver s z ij n , is ev id en t . M aar h oe f r is is j ouw m an ier van wer ken?” PIKANT GESPREK MET GUIDO FRANCQUE

Hier is een belangrijke rol weggelegd voor onze opleidingen. Het zijn praktische, kwalitatieve trainingen die inspelen op jouw passie en beleving. Ze worden gegeven door echte experts, vaak collega’s uit de sector, die met beide voeten in de praktijk staan. Tijdens de opleiding dagen we je uit om net een stapje verder te gaan en de aangeleerde technieken op je werk toe te passen. Van ‘Plant based fine dining’ tot ‘Grillen, roken ... als een pro’, van ‘Mixology’ tot ‘Kruideninfusies en icetea’, van ‘Food- en Beverageberekening tot ‘Omgaan met conflicten’ … Bij Horeca Forma krijg je de tools om te groeien en je talenten te ontwikkelen. Terwijl in de sector nog altijd het aloude gezegde ‘Klant is koning’ regeert, schuiven wij een nieuwe gedachte naar voor: “Clients do not come first. Employees come first. If you take care of your employees, they will take care of your clients” — Richard Branson

8

H ap py h our! Hor ec a Form a- exp ert s t r akt er en m et t ip s , in s p ir at ie en ad v ie s.

Als we geprikkeld blijven om te leren en te evolueren, gaan we er samen op vooruit.

Robin Vanderelst Directeur Horeca Forma

12

MOTIVATIERECEPT

Eigen z in n igh eid werkt (ook) NICOLAS DECLOEDT, CHEF VAN HUMUS X HORTENSE

2

/ HORECA FORMA


INHOUD

26

“D e ch ef m ot iveert m e om ‘ t bes t e u it m ez elf t e h alen”

DUAAL LEREN BIEDT KANSEN AAN ONDERNEMERS EN JONGEREN

11

NICO EN NATHALIE, OVER SAMENWERKEN OP DE WERKVLOER

24

Voed j e cu lin air e p as s ie

WORKSHOP BIJ MEESTER M I XO L O G I S T PA U L M O R E L : EEN NASMAAKJE

Het o pl eidingsaan b od van Ho rec a Forma

14

30 SNUIFJE GELUK

En z e werkt en n og lan g en gelu kk ig

7

10 tips vo o r meer l i ke s

Dit magazine is een initiatief van Horeca Forma Vlaanderen | September 2019 | Coördinatie en eindredactie: Horeca Forma Vlaanderen | Concept en vormgeving: Absoluut I Copywriting: Absoluut i.s.m Anneleen Stollman (www.thewritething.be) | Foto’s: © Michaël Dehaspe | Druk: Drukkerij Graphius Deze publicatie is met de grootste zorg samengesteld. Horeca Forma is niet aansprakelijk voor eventuele wijzigingen en/of onnauwkeurigheden in de opgenomen gegevens. | Verantwoordelijke uitgever: Robin Vanderelst, Horeca Forma Vlaanderen vzw, Anspachlaan 111 bus 4, 1000 Brussel

HORECA FORMA /

3


HET GEHEIME INGREDIËNT

“De belangrijkste stakeholders zijn niet je gasten maar je medewerkers. Als je goed voor hen zorgt, dan zorgen zij goed voor je gasten.” 4

/ HORECA FORMA


HET GEHEIME INGREDIËNT

“ Da t product en vers z i j n , i s eviden t. M a ar ho e fris is jouw m a n i er van werken?” PIKANT GESPREK MET GUIDO FRANCQUE

Goeroe? Guido hoort het niet graag, want hij is de bescheidenheid zelve. Maar zijn liefde voor het horecavak is eindeloos. “In de horeca moet je er stààn, elke dag, en dat kan alleen maar als je de goesting voor het vak levendig houdt. Elke ervaring leert me dat niets verworven is. Je bent nooit uitgeleerd.”

Oprichter van sterrenrestaurant Hertog Jan, toen nog in Brugge, chef en topsommelier, auteur van verschillende boeken, lesgever, coach en mentor van horeca- en wijnprofessionals. Guido Francque ademt horeca. Vandaag begeleidt hij horeca-ondernemers en hun medewerkers in hun groei en de weg naar duurzaam ondernemerschap. Zijn motto?

“The future is to those who dare to dream with their eyes open!”

Wijn wijst de weg

Guido zit 50 jaar in het vak en was 13 toen hij in de keuken begon. Guido: “Nadien combineerde ik vier jaar hotelschool met werken in restaurants. In 1992 opende ik mijn eigen zaak. Toen al waren wijn en het samengaan van smaken mijn grote passie. Mijn vader zei: ‘Je moet niet achteruit kijken, want daar is niets meer, kijk vooruit’. En dat drijft me nog steeds.

Duurzaamheid en respect

“Vanuit de wijnwereld ben ik in duurzaamheid terechtgekomen. In 1990 werd ik Eerste Sommelier van België en een jaar later 4e op het wereldkampioenschap in Parijs. Zo kwam ik in contact met wijnmakers over de hele wereld. Ik leerde de biodynamische manier van wijn maken kennen. Maar het is pas toen ik de verbluffende resultaten zag én

proefde, dat ik besefte dat er een andere weg bestaat om goede wijn te maken. Die andere weg heeft me geïnspireerd om vanzelfsprekendheden in de horeca in vraag te stellen.” “Duurzaamheid draait voor mij om respect. Het is maar normaal dat we in de horeca gezond eten en drinken aanbieden, toch? Dit moet in het DNA van alle horecamedewerkers zitten en ingebakken zijn in hun opleiding. En met gezond bedoel ik: gezonde producten, een gezonde organisatie, een goede omgang met de mensen, de maatschappij en de natuur. Alles is met elkaar verbonden. Het gaat dus niet alleen over eten, maar over alles wat ons omringt.”

Medewerkers, mededenkers

“Als horecaondernemer heb je te maken met verschillende stakeholders: je leveranciers, je gasten, medewerkers, ... De belangrijkste stakeholders zijn niet je gasten maar je medewerkers. Als je goed voor hen zorgt, dan zorgen zij goed voor je gasten. Maar op dat vlak is onze reputatie niet al te best. Draven, schelden, onmogelijke werkuren, een moordend tempo, ... de druk op de ketel is enorm. Picasso zei: ‘Je werkomstandigheden regelen, is de helft van je genialiteit.’ Op zoek gaan naar oplossingen die het werkuurprobleem verlichten is dé challenge waar HORECA FORMA /

5


HET GEHEIME INGREDIËNT

we voor staan. En we moeten evolueren naar een visie van gelijkwaardigheid tussen alle horecamedewerkers: jonge kok of hulpje in de bediening, ze dragen evenzeer bij aan de gastentevredenheid.”

Halt aan talentverspilling

“Automatisering en werk uitbesteden moeten we beslist een kans geven. Je verlost je medewerkers van saaie, repetitieve taakjes waardoor zij de ruimte krijgen om hun talenten te botvieren en zich te focussen op wat écht meerwaarde biedt. Ik noem maar iets: klassiekers in een nieuw jasje op tafel toveren, je in nieuwe technieken verdiepen, aroma’s uitdagen, experimenteren met smaakcombinaties, tonen hoe we verse producten

van de ons omringende velden in gerechten verwerken en hoe we die delen met onze gasten, ....”

Plat de résistance

“Veel restaurants gebruiken bespoten groenten die in huis gewassen en met de hand gesneden worden. Dat is verspilling van water, product en talent. Zo onderwaardeert iedereen zichzelf én ons hele beroep. Heb je al eens berekend hoeveel je kan winnen door te kiezen voor vers gesneden en lokaal geteelde biogroenten? Je wint aan kwaliteit, tijd, efficiëntie en motivatie. Dàt is duurzaam ondernemen. Natuurlijk, het moet leefbaar blijven. Er is engagement nodig. Maar ik geloof dat alles kan, zolang je het maar zelf hard genoeg wilt.”

Guido Francque heeft zijn hele leven gewijd aan één grote passie: de horeca. Vandaag begeleidt hij bedrijven en professionals uit de sector op weg naar duurzaamheid. 6

/ HORECA FORMA

“Het is belangrijk om mensen uit te nodigen mee te veranderen, volgens hun tempo, zodat duurzaamheid niet het sausje is, maar het hoofdgerecht. Dat we met z’n allen anders moeten gaan leven, daar is iedereen het over eens. Wij in de horeca kunnen tonen hoe dat kan. Ken jij een beter bewijs van vertrouwen in de toekomst?”

“Jong talent is goud waard. Velen van hen zijn steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen.”


GENIAAL VIRAAL

10 t i ps voo r meer likes SCOREN OP SOCIALE MEDIA: T I P S V A N O N Z E T R A I N E R S I N E , M A R I LY N E N Y V A N

Volgen, l ike n , r e s e r veren 1

Met een aantrekkelijk profiel zet je de juiste toon: schep de juiste sfeer en laat de ziel van je zaak zien.

2

Verzorg je beeldmateriaal. Less is more.

3

Maak persoonlijke beelden van je gerechten, de menukaart, sfeervolle hoekjes...

4

Wees authentiek en doe wat bij je past. Vraag feedback over de inhoud die je volgers meer/ minder willen zien met de ‘poll’, ‘questions’ of ‘quiz’-functie op Instagram en Facebook.

5

Toon het leven zoals het is en vertel wat er gebeurt in je zaak. Persoonlijke posts worden vaker geliked.

6

Je krijgt meer likes en volgers als mensen jouw story reposten of een post maken over je zaak. Een blogger inschakelen, kan wonderen doen.

7

Selfies blijven populair, zeker op Instagram. Neem een selfie met je team of met gasten waarmee je een leuk contact hebt.

8

Gebruik tags - beginnend met een @ - om je bereik te vergroten. Een voorbeeld: verblijft het Spaanse hockeyteam in jouw hotel? Tag de Facebookpagina Hockeybelgium (11K) of Belgian Red Lions (31K). Het levert je duizenden extra views op.

9

Maak een video van je foto’s met de Slideshow app of de Instant Experience Builder op Facebook. Experimenteer voor een leuk effect.

10

Laat je inspireren door de fascinerende posts van bars, restaurants en hotels op Explore van Instagram. Geraak je met je eigen account op Explore? Extra volgers gegarandeerd.

Meer fans met advertising

Met een paginabericht bereik je gemiddeld 1 op 10 volgers op Facebook en 1 op 3 op Instagram. Met advertising bereik je gemakkelijk enkele duizenden geïnteresseerden meer. Bepaal je doelgroep via locatie en interesses, en investeer tussen de 5 en 15 euro per bericht. Met een paar posts per week zit je aan ongeveer 1000 euro per jaar. Valt mee, toch? Bovendien: omdat elk bericht geld kost, blijf je gefocust op goeie inhoud.

Jouw zaak, de online place to be

Wil jij ook met je zaak scoren op social media? Onze social media trainers delen met plezier hun beproefde succesrecepten tijdens de sociale media opleidingen. Ontdek alle info op horecaforma.be

HORECA FORMA /

7


HAPPY HOUR

Happy ho ur! Horec a Formaex p erts t rakteren met ti ps, i n spirat ie en advies. STEL JE VRAAG AAN ONZE TRAINERS

“ Ik ben kok geworden om te koken, niet om te rekenen. Waarom is dit toch zo belangrijk?” DANY DHOLLANDER FOODCOST EXPERT

Dany helpt horecabedrijven meer geld te verdienen met hun gerechten. Hij reisde 10 jaar lang de wereld af als consultant voor diverse bedrijven in de voedingssector. Hielp mee met de ontwikkeling van F&B-berekeningstools.

Trainingen met Dany Food & Beverage berekening & analyse Mijn financieel beleid Ontbijt als moneymaker Salades Asperges Antipasti Wildgerechten …

8

/ HORECA FORMA

DANY’S ADVIES

De kosten van de ingrediënten stijgen gestaag, personeelskosten blijven groeien en onze klanten stellen steeds hogere eisen. Dat zijn de nieuwe spelregels binnen ons beroep. En velen stellen zich terecht vragen rond de toekomstperspectieven van het horecabedrijf. Toch heeft de toekomst er nooit beter uitgezien. Nooit hadden we zoveel ingrediënten om mee te werken. Nooit kreeg ons beroep zoveel aandacht in de media. En nooit gaven mensen meer geld uit aan eten en drinken buitenshuis. In die nieuwe realiteit is werken aan de rendabiliteitsverbetering van je horecabedrijf een must. Het evenwicht tussen passie en management zal je rendement verbeteren. Zo werk je aan je persoonlijke toekomst en die van je bedrijf.


HAPPY INTERVIEW HOUR

“ Melk opschuimen voor een cappuccino, hoe doe je dat? ” PETER HERNOU BA R I STAT R A I N E R

Trainingen met Peter Barista:level 1 Barista: level 2 Koffie & chocolade: een match made in heaven

Peters levensdoel: “het perfecte kopje koffie”. Hij is wereldkampioen Latte Art, auteur van het boek Latte Arte, verkozen tot Best Coffee Book in the World Koffieconsulent & baristacoach en Callebaut Ambassadeur.

PETERS ADVIES

Voor een mooi schuimlaagje heb je degelijke en krachtige stoom nodig. Wanneer je espressotoestel twee boilers heeft, kan je die apart afstellen: minder warm voor de koffie en warmer voor het opstomen. De ideale schuimlaag krijg je door lucht aan de melk toe te voegen. De turbulentie van de vloeistof zorgt voor een mooie mengeling en glanzend, lekker microbellenschuim. Belangrijk: zorg ervoor dat het stoompijpje altijd zuiver is.

“ Hoe herken ik kurksmaak bij een fles wijn? ” PIET VANNIEUWENHUYSE WIJNEXPERT PIET’S ADVIES

Docent en mede-eigenaar WineWise, erkende opleidingsaanbieder voor alle internationaal erkende WSET (Wine and Spirit Education Trust) opleidingen in België. Piet heeft 25 jaar ervaring als manager in de Horeca en deelt graag zijn ervaring met jou.

Kurk is een heel mooi natuurlijk product dat vele goede eigenschappen heeft, bijvoorbeeld om wijn op een ideale manier te bewaren. Helaas kunnen er in de schors van de kurkboom ongewenste bacteriën schuilen. Tijdens het productieproces van de kurk worden die bacteriën onschadelijk gemaakt. Dit proces is de laatste jaren sterk verbeterd maar helaas niet feilloos, en dan hebben we te maken met kurksmaak. De wijn vertoont dan kenmerken van een muffe vochtige kelder of nat karton. Als je dit ruikt bij het openen van de fles, dan mag je zeker zijn dat de wijn is aangetast met TCA (trichlooranisol), veroorzaakt door besmetting met een schimmel of bacterie.

Training met Piet WSETgecertificeerd wijnkenner

HORECA FORMA /

9


HAPPY HOUR

“ Verkopen: opdringerig of niet? ”

KEVIN STRUBBE

ETIQUETTE & GASTVRIENDELIJKHEIDS­ SPECIALIST

Maakte carrière als manager voor internationale hotels in binnen- en buitenland en baatte zelfstandig een aantal horecazaken uit. Is schrijver van boeken rond gastvriendelijkheid en etiquette en veelgevraagd spreker over deze onderwerpen.

Trainingen met Kevin Service met een wowfactor Initiatie zaaltechnieken Meer en beter verkopen in de bediening en aan de hotelreceptie

KEVINS ADVIES

Neen, onderzoek toont aan dat de meeste gasten dit net als fijn ervaren. Meer nog, gasten vinden het zelfs niet fijn als ze bijvoorbeeld te lang met een leeg glas blijven zitten en wanneer ze zelf te veel moeite moeten doen om die bediening aan tafel te krijgen. Soms helpt het wanneer we het woord ‘verkopen’ vervangen door ‘begeleiden’. We werken in een sector waarin gasten het niet fijn vinden wanneer je als een opdringerige autoverkoper aan je receptie of aan tafel aan je gasten je product probeert te slijten. Wanneer je daarentegen je gasten wil ‘begeleiden’ tijdens hun

avond of weekendje uit en eerst nadenkt met wat dat je dat type gast blij zou kunnen maken ervaren gasten ons net als zeer gastvrij. Wanneer je er met je kinderen een weekend op uit bent en het blijkt een gans weekend te gaan regenen dan vind je het misschien net leuk dat die vriendelijke receptioniste je er attent op maakt dat je ook tickets kan kopen voor het zwembad of voor de binnenspeeltuin.

“ Meer omzet dankzij perfect getapt bier, hoe doe ik dat? ” RUDY BECKERS BIERCONSULENT

MEER WETEN?

Bij Horeca Forma kan je rekenen op de expertise van zo’n 70 trainers. Tijdens een opleiding ontdek je hun passie, kennis en ervaring van dichtbij. Enthousiasme en motivatie verzekerd. Voor een overzicht van ons aanbod, surf naar horecaforma.be of kijk op pagina 14 in dit magazine.

10

/ HORECA FORMA

RUDY’S ADVIES

Zorg altijd voor een perfect glas bier: de ideale temperatuur, de juiste drukregeling, propere leidingen en getapt volgens de regels van de kunst. Studies wijzen uit dat een perfect getapt glas bier een meeromzet biedt van 15 %. Het omgekeerde is ook waar: schenk je niet de juiste hoeveelheid bier - gebruik je bijvoorbeeld te grote glazen of tap je te kleine kragen - dan verlies je vele duizenden euro’s. 5 vaten per week slecht getapt, betekent al gauw een verlies van 5000 euro per jaar.

Hij heeft meer dan 30 jaar ervaring in de biersector. Is kampioen bier tappen en oprichter van Masters in Beer. Een gewezen uitbater van een biercafé met 300 soorten bieren.

Training met Rudy Bierbeleving


ALS GIN & TONIC

Ho t el deb o tel va n el k aar N I CO E N N AT H A L I E , PA R T N E R S E N CO L L E G A ' S B I J H O L I DAY I N N G E N T E X P O, OVER SAMENWERKEN OP DE WERKVLOER

Als koppel allebei een job in de horeca, werkt dat wel? En dan nog in hetzelfde bedrijf? Nico Eeckhaut en Nathalie De Martelaire werken allebei bij Holiday Inn Gent Expo. Vijf jaar geleden gaven ze elkaar het ja-woord. Met liefde aan de slag, it’s a way of life. Kok worden, daar droomde Nico al van toen hij negen jaar was. Op zijn elfde begon hij aan de hotelschool. Nathalie was minder voorbestemd om in de horeca te stappen, want ze studeerde verpleegkunde. Nathalie: “Ik had een eigen kinderdagverblijf, maar in het weekend werkte ik in de horeca omdat ik graag onder de mensen ben. Ik vond het horecaleven zo plezant dat ik er mijn beroep van heb gemaakt.” Nico werkte zich op tot keukenchef, Nathalie verzorgt het ontbijt en de lunches in het restaurant.

Een stresserende job?

Nico: “Koken doe ik het liefst, maar als keukenchef ben je met heel veel dingen bezig: gerechten uitwerken,

bestellingen doen, uurroosters opmaken, ... Daar komt veel bij kijken, maar ik heb geleerd om het hoofd koel te houden.” Nathalie: “Ik ben iemand die graag de dingen netjes op orde heeft. Goed voorbereid zijn is heel belangrijk om in het restaurant alles op wieltjes te laten lopen. Druk op de ketel komt er bijvoorbeeld wanneer je op heel drukke momenten met onervaren uitzendkrachten werkt aan wie je alles moet uitleggen. Dan heb ik de neiging om alles over te nemen en zelf nog wat meer gas te geven.”

Hoe is het om samen te werken?

Nico: “We hebben elk onze job en komen elkaar niet zo vaak tegen. Maar allebei zijn we wel gebeten door hetzelfde soort enthousiasme: we doen wat we graag doen en allebei weten we waarmee we bezig zijn. Ik bedoel: we kennen ons vak en daar zijn we redelijk fanatiek in. Het moet goed zijn. Punt.” Nathalie: “We verstaan elkaar ook met een half woord. En we doen niet moeilijk als de ander weer eens

langer moet werken. Sowieso houden we werk en privé gescheiden. Werk is werk. Daar moet gepresteerd worden.”

Hoe houden jullie de fun erin?

Nathalie: “Bezig zijn met gasten en met eten, is iets wat me veel voldoening geeft. Je kan de mensen tevreden stellen en een fijne ervaring geven, en daar geniet ik ook van. Regelmatig verwennen we onszelf. Lekker tafelen en je laten bedienen, is de beste adempauze tussen alle drukte.” Nico: “Chef zijn is een mooie stiel, maar je moet blijven evolueren. Als je op je lauweren gaat rusten, kom je niet vooruit, leer je niks bij. Het is zoals het perfecte gerecht samenstellen: het is allemaal een kwestie van balans.”

“Wij verstaan elkaar met een half woord.” HORECA FORMA /

11


MOTIVATIERECEPT

“Wij betrekken al onze medewerkers bij het creatieve proces. Goede ideeën kunnen van iedereen komen.” 12

/ HORECA FORMA


MOTIVATIERECEPT

Eige n zin n igheid we r kt (oo k) NICOLAS DECLOEDT, CHEF VAN HUMUS X HORTENSE, ONLANGS BEKROOND TOT BESTE V E G A N I ST I S C H R E STAU R A N T T E R W E R E L D DOOR “WE’RE SMART”

Als je de aanpak van chef Nicolas Decloedt en zijn partner Caroline Baerten bekijkt, dan lijkt het alsof de term ‘holistisch’ voor hen is uitgevonden. Met een unieke totaalbenadering runnen ze al bijna drie jaar hun restaurant humus x hortense in Elsene.

Vegetariër, Groentechef van het Jaar, Horeca Forma trainer, kunstfotograaf, … Nicolas is het allemaal. In Ter Duinen in Koksijde leerde hij zijn partner en creatieve duizendpoot Caroline kennen. Samen leiden ze op een eigenzinnige manier hun vegetarisch restaurant. Daarbij halen ze heel wat vooroordelen onderuit. Vegetarisch koken saai? Niets is minder waar. Cocktails bij de gerechten? Lekker! En medewerkers hard aanpakken? Oude-stempel-benadering die niet werkt bij millennials.

Vitaal met lokaal

Wil jij gastronomisch leren koken met groenten? Of je door groenten geïnspireerde keuken op een hoger niveau tillen?

Krijg de kneepjes van het vak onder de knie en volg de training ‘De vegetarische keuken van Nicolas Decloedt.’ Meer info op pagina 18 of op horecaforma.be.

Nicolas: “Gastronomisch koken met groenten, daartoe wil ik mensen inspireren. Ik wil tonen dat het leuk, lekker en zeker niet saai is. In de eerste plaats doe ik dat in mijn restaurant, maar ook als Horeca Forma trainer tijdens de opleiding Vegetarisch koken.” “In ons project hechten we veel belang aan ‘lokaal en duurzaam’. Uiteraard met producten, maar ook met designers en vakmanschap van bij ons. Zo lieten we ons interieur ontwerpen door binnenlands talent. Servies, meubilair en decoratie komen van lokale bedrijfjes. Is dit een doordacht, tot in de puntjes door-

gesproken concept? Niet eens. We zijn gewoon onszelf en we doen wat we graag doen.”

Kwestie van respect

In het restaurant van Nicolas en Caroline werken 12 medewerkers. Is hun personeelsbeleid even authentiek? Nicolas: “Absoluut. Zo serveren onze mensen uit de keuken vaak hun eigen gerechten in de zaal. Met een woordje uitleg erbij. Niemand kan dat namelijk beter dan zij omdat ze het gerecht zelf gecreëerd hebben. Deze aanpak lost ook een praktisch probleem op: het schrijnend tekort aan zaalpersoneel.” “Daarom hebben we hier een andere bedrijfscultuur geïnstalleerd dan degene die ik zelf gekend heb vroeger. We gaan met respect met elkaar om. Dat houdt in: niet roepen, werken binnen de afgesproken uren, correct betalen. Bovendien betrekken we al onze medewerkers bij het creatieve proces. Om gerechten te bedenken, maar ook om systemen te ontwikkelen die de service verbeteren. Goede ideeën kunnen van iedereen komen. Mensen waarderen dat en het komt de sfeer ten goede. En het mooiste van allemaal: dat enthousiasme straalt ook af op onze gasten.”

HORECA FORMA /

13


OPLEIDINGEN

Op de volgende pagina’s vind je een overzicht van onze trainingen in een handige, uitneembare bijlage.

Onze tr a iningen à la c a r t e VA N A L L E RG E N E N TOT ZOM E RCO C K TA I L S , W A A R I N J E J E O O K W I LT S P E C I A L I S E R E N , JE VINDT ER EEN TRAINING VOOR BIJ HORECA FORMA. BOVENDIEN NEMEN WE REGELMATIG NIEUWE TRAININGEN OP IN ONS MENU. CHECK DUS ONZE WEBSITE VOOR HET MEEST RECENTE AANBOD.

INFO EN INSCHRIJVINGEN: WWW.HORECAFORMA.BE/VLAANDEREN

0,00€ Onze trainingen zijn voor horecawerknemers in PC 302 & voor werkgevers met medewerkers die onze trainingen volgen. Gratis deelname.

14

/ HORECA FORMA

Korte en praktijkgerichte trainingen

Vanaf 8 deelnemers is het mogelijk de training op de werkvloer te laten plaatsvinden






E e n b o eiende cocktail va n k l in ken de ci jfer s DIT IS HORECA FORMA

In 2018 vonden onze trainingen plaats op

Niet in droge cijfers, maar fris gepresenteerd in een boeiende cocktail. Bedrijven en medewerkers in de horeca laten groeien en versterken, dat is onze ambitie. Hoe we dat doen? Met advies, inspiratie en trainingen.

LOCATIES

We organiseerden minstens één inhouse training bij

5097

45 in alle Vlaamse provincies

118

HORECA BEDRIJVEN Jaarlijks organiseren we opleidingen over meer dan

DEEL NEMERS

100

kwamen naar onze opleidingen en behaalden een getuigschrift in 2018

VER SCH I LL E NDE ON DERWE RPE N

We werken samen met meer dan

40

We zijn gespecialiseerd in maar liefst

12

T RA ININ G B U REAUS

VA KGEB IEDEN

en met meer dan 70 trainers

IN TOTAAL

459 TRAININGEN

TRAININGEN HORECA FORMA /

19


COVERSTORY

“ Groenten van bij ons krijgen in Badr’s handen een nieuwe invulling.”

20

/ HORECA FORMA


COVERSTORY

Sp r u i tjes o p een bedje va n g a s tvrijheid DE WERELDKEUKEN VAN SEPPE NOBELS EN BADR ALDOUNI

Seppe Nobels van het Antwerpse toprestaurant Graanmarkt 13 nam drie jaar geleden Badr Aldouni onder zijn vleugels, een Syrische vluchteling en scheepskok. Nieuwe werelden scheppen: hier is hun recept.

‘Tomorrow is so far away’ bloklettert de ragfijne servetring bij restaurant Graanmarkt 13. Toch is chef-kok Seppe Nobels zich elke dag bewust van de toekomst. De toekomst van zijn restaurant, zijn team, onze eetcultuur, de planeet. Wat dreef hem om in zee te gaan met een Syrische vluchteling? “Via Chris Bryssinckx van de vzw Werkvormm kwam ik drie jaar geleden in contact met Badr. Hij was op zoek naar passend werk en ik stemde in om hem een maand stage aan te bieden. Zo simpel is het.” Badr had bakken potentieel. Net als Seppe roerde hij als kind graag in de potten van zijn moeder. En hij had 10 jaar ervaring als kok op een schip. Op een dag meerde hij aan in Turkije en in plaats van terug aan boord te gaan, wandelde hij naar België. Weg van de gruwel in zijn thuisland. Maar een kok op de vlucht aanwerven die Nederlands noch Engels spreekt, nog nooit een elektrische weegschaal van dichtbij gezien heeft, laat staan witloof: daar staan de meeste werkgevers niet om te springen. Maar Seppe zag het helemaal zitten.

Met handen en voeten

“Het was behelpen met gebarentaal en afbeeldingen”, zegt Seppe

Nobels. “Van elke handeling in de keuken maakte hij foto’s met zijn gsm. Ik gaf hem ook lijstjes van woorden en zinnen mee om te oefenen met zijn taalleerkracht. “ Badr: “Ik wilde absoluut de taal leren, want anders sta je nergens. Ik volg nog steeds inburgerings- en taalcursussen, maar het meeste leer ik op de werkvloer.”

Van de was naar de pas

Badr’s eerste werkdag: groentjes wassen. Badr’s eerste maand: saus mixen zoals hem wordt voorgedaan. De maanden daarna: Badr experimenteert met hummus van pompoen en crème van geroosterde pastinaak. Vandaag staat Badr aan ‘de pas’ en werkt de lekkerste voorgerechten af. Voor de borden geserveerd worden, gaan ze nog even door Seppe’s handen. “Maar bij Badr is het altijd in orde. Ik kan 100% op hem rekenen.”

Liefde gaat door de maag

Eerlijk is eerlijk: in een afgeladen vol restaurant is het soms een beetje oorlog in de keuken. Bij Graanmarkt 13? Organisatie en teamwork lijken er even vanzelfsprekend als de huisgemaakte madeleines. Loopt het dan nooit stroef? “Natuurlijk wel. Knappen we daarop af? Neen. Mijn keukenteam is 9 man sterk en 5 verschillende HORECA FORMA /

21


COVERSTORY

nationaliteiten rijk. Iedereen beseft: je gaat er samen voor of het wordt niks. Als chef heb je een zaak te runnen. 500 couverts per week. Je bent ondernemer, kok en sociaal assistent in één. En wat voor iedereen geldt, geldt ook voor ons: liefde gaat door de maag. Als Badr ons weer eens bij hem thuis uitnodigt en rijkelijk trakteert met muntthee, koraalrode paprikadips, tabouleh met verse kruiden en granaatappel, dan smelten we allemaal.”

Zijn e r b i j j o u ande r sta l i ge med ewe r ke r s aan de sl a g? Doe zoals Seppe en Badr; maak gebruik van onze Horeca-beeldwoordenboeken. Of wat dacht je van een taaltraining Nederlands op de Werkvloer? Zo leren ze vlot de juiste woordenschat voor elke horecasituatie. Voor een overzicht van ons aanbod, surf naar horecaforma.be

22

/ HORECA FORMA

Culinair labo

Badr laat een foto zien van een uitgeholde witte kool, gevuld met frisgroene tabouleh, tomaatjes en verse kruiden. De keuken is de plek waar hij zich het meest thuis voelt. De oorlog kerfde littekens in zijn ziel, maar zoete herinneringen aan eten in alle kleuren van de regenboog bleven overeind. In zijn thuisland groeide hij op met groenten. Ze kwamen royaal op tafel. Vlees of vis was er nauwelijks. Niet uit overtuiging, maar omdat er geen geld voor was. “Badr heeft een enorm verfijnd smaakpallet en dat proef je in zijn bereidingen. Groenten van bij ons krijgen in zijn handen een nieuwe invulling. We experimenteren met bereidingen, proberen nieuwe smaakcombinaties, leggen andere accenten. Fantastisch is dat. Roken,

drogen, konfijten, pekelen, traag garen ... Hij is even leergierig als gemotiveerd. Moet hij om 9 uur beginnen, dan zou hij het liefst al om 7u starten.”

Spel zonder grenzen

Hoofdchef op Tomorrowland, gastchef voor daklozen, jurerende chef op TV, koken in een foodtruck, urban farming op het restaurantdak: Seppe betrekt Badr bij al zijn culinaire uitspattingen. Mensen warm maken voor het gezonde, groene culinaire gedachtegoed, houdt hem sterk bezig. “Bij groenten streef ik na wat ook in onze samenleving leeft: veel diversiteit door elkaar, geen monocultuur. Ik wil naar de aarde luisteren, niet omgekeerd. Niet dat ik me een wereldverbeteraar voel, het is gewoon een kwestie van verder kijken dan je eigen horizon. En van blijven spelen. Dat vooral.”

“Iedereen beseft: je gaat er samen voor of het wordt niks.”


INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN

Pastinaak, gepoft & hummus

HUMMUS 250 g gedroogde kikkererwten 2 pastinaken 1 liter groentebouillon een mespunt komijnpoeder peper uit de molen zout fleur de sel za’atar 10 cl dederolie 3 El tahin (sesampuree) 1 El Gentse mosterd van Tierenteyn

— SEPPE NOBELS

GEROOSTERD 2 pastinaken 10 cl dederolie peper zout enkele takken rozemarijn enkele blaadjes laurier enkele takken tijm 2 steranijs 2 tenen knoflook

BEREIDING Week de kikkererwten een nacht in water. Giet af. Schil de pastinaken en snijd ze in stukken. Kook ze samen met de kikkererwten gaar in de groentebouillon. Doe de kikkererwten, de pastinaken, het komijnpoeder, versgemalen peper en zout in de blender. Mix fijn. Doe er wat van het kookvocht bij tot het een smeuïge hummus wordt en werk af met dederolie.

en snijd ze in stukken. Leg ze in een metalen ovenschaal en giet er de olie over. Kruid met peper en zout. Leg er rozemarijn, laurier, tijm, steranijs en gekneusde knoflook op. Laat de pastinaken 30 tot 40 minuten goudbruin en gaar worden in de voorverwarmde oven.

Verwarm de oven voor op 170°C.

Veeg wat hummus op een bord. Leg er de gepofte pastinaken op en werk af met de olie uit de ovenschaal, fleur de sel en za’atar.

Schil de pastinaken om te roosteren

Smakelijk! HORECA FORMA /

23


A TASTE OF JAPAN

VOED JE CULINAIRE PASSIE W O R K S H O P B I J M E E S T E R - M I XO L O G I S T PA U L M O R E L , E E N N A S M A A K J E

De workshops Culinaire Passie staan voor een exclusieve, prikkelende ontmoeting met culinair toptalent. Deze zomer opende cocktailexpert Paul Morel zijn atelier voor een select groepje van 10 bartenders. Voor hen werd 18 juni 2019 een dag om nooit te vergeten. Want hoe vaak krijg je de kans om al je cocktailvragen af te vuren op een icoon als Paul Morel? Meester-mixologist Paul Morel leerde z’n vak in restaurants als Pure C en The Jane en ook ietsje verder weg: in AziÍ en dan vooral Japan. Altijd op zoek naar een nieuwe sake...

1

6

Tijdens deze workshop passeerden 3 Aziatische cocktails de revue. Eigen creaties van Paul Morel, in geen enkel kookboek of blog terug te vinden. Afsluiten deden we met een sake tasting. Kijk even mee.

2

24

/ HORECA FORMA

3

4


Je culinaire passie voeden? Nieuwe inspiratie opdoen?

Zo’n 10 x per jaar krijg je de kans om te proeven van het vakmanschap van meesters in de gastronomie en hospitality. Ontdek alle workshops van de reeks ‘Culinaire Passie’ op vlaanderen.horecaforma. be/culinairepassie

5

1. Paul Morel staat klaar om de deelnemers te ontvangen in ‘Atelier Paul Morel’ op de site van de Stadsbrouwerij De Koninck in Antwerpen. Een mooie kruisbestuiving, deze locatie. Ze stemt menig interieurliefhebber euforisch. Het plaatje klopt! 2. Het is nog geen 12 uur, dus we vliegen nog niet in de cocktails maar wel in de thee. Maak kennis met Farah Soeleimansjah, theeexperte gespecialiseerd in lokale Japanse en Taiwanese thee. Tijdens een theeceremonie

geeft Farah uitleg over alle stappen. Het proeven kan beginnen. 3. Paul demonstreert de eerste cocktail met Thaise invloeden. Iedereen zit op het puntje van zijn stoel, want straks mogen de deelnemers zelf aan de slag. 4. Twee enthousiaste deelnemers gooien hun talent in de strijd. 5. Paul Morel deelt zijn kennis over de rijstwijn sake, ook wel gekend onder de officiële Japanse naam Seishu.

De deelnemers krijgen veel info die ze zelf kunnen doorvertellen aan hun gasten. Een goed verhaal werkt altijd! 6. Het proeven gaat maar door. Sake en oesters: het is een tongstrelende combinatie. De zilte smaak van oesters met citrustoets: het was àf. Iedereen trekt huiswaarts met een volle maag en een tikkeltje nadorst. Missie geslaagd!

HORECA FORMA /

25


MOTIVATIERECEPT DUAAL LEREN

“Het is super om mee te kunnen groeien met het restaurant en om van de besten te kunnen leren.”

26

/ HORECA FORMA


MOTIVATIERECEPT DUAAL LEREN

“ D e ch e f mo tiveert me o m ‘ t b est e u i t me z elf t e h alen.” DUAAL LEREN BIEDT KANSEN AAN ONDERNEMERS EN JONGEREN

Via duaal leren kan Manolito (20) volgend jaar zijn diploma van kok op zak steken. “Dankzij de chef”, zegt hij beslist. “Hij gaf me de kans om de job op de werkvloer te leren.” Die chef is Sébastien Ververken van restaurant Vol-Ver in Marke. Hij gelooft in Manolito. En in duaal leren.

“Je weet welk vlees je in de kuip hebt voor je iemand definitief aanwerft. Je hebt hem immers zelf opgeleid.”

De ravioli van koolrabi en krab is een van de signatuurgerechten van Vol-Ver, het restaurant-met-een-ster van Sébastien en zijn vrouw Sharon. Manolito maakt het intussen helemaal zelf klaar. Niet slecht voor een jongen die op zijn eerste werkdag niet veel meer kon dan wortelen schillen. Hoe het zo ver kon komen? Dat is een vraag voor leermeester én leerling.

Duaal leren is een combinatie van leren op school en op de werkvloer. Hoe gaat dat in de praktijk?

Manolito: “Op maandag en dinsdag ga ik naar school voor theorie- en praktijklessen. Donderdag, vrijdag en zaterdag ben ik een werknemer van Vol-Ver. In principe krijg ik zo dezelfde opleiding als Sébastien die naar de kokschool ging. Alleen doe ik er iets langer over.” Sébastien: “Manolito heeft een 38-urenweek waarvan hij er 22 mag werken in het restaurant. Hier krijgt hij stap voor stap de knepen van het vak onder de knie.”

Zie je vooruitgang in je pupil?

Sébastien: “De eerste weken had Manolito een abonnement op pleisters omdat hij altijd in zijn

vingers sneed. Nu snijdt hij de perfecte brunoise en julienne. Zijn takenlijst wordt langer en gevarieerder. Het gaat almaar vlotter.” Manolito: “Toen ik hier begon, keek ik op van hoe verfijnd Sébastien werkt. Vol-Ver had toen nog geen ster. Die kwam er enkele maanden later. Het is super om mee te kunnen groeien met het restaurant en om van de besten te kunnen leren.”

Welke voordelen heeft duaal leren voor je zaak?

Sébastien: “Al zijn de eerste maanden niet evident omdat je wel wat tijd steekt in het opleiden van zo’n jonge gast, het loont. Ook omdat ik als werkgever op enkele financiële tegemoetkomingen kan rekenen. Bovendien neemt Manolito steeds meer taken van mij over. Dat verlicht mijn werk waardoor ik tijd heb om creatief en vernieuwend te blijven. In tijden van personeelstekorten zie ik duaal leren ook als een ideaal instroomkanaal. Je weet welk vlees je in de kuip hebt voor je iemand definitief aanwerft. Je hebt hem immers zelf opgeleid.”

HORECA FORMA /

27


DUAAL LEREN

Sébastien Ververken (34)

• Chef-kok van restaurant Vol-Ver in Marke • Vader van 3 • Specialiteit: duif • Ideale vrije dag: een fietstochtje met de kinderen en dan samen sushi maken • Haalt voldoening uit: een vlotte service in een stille keuken

Manolito Blomme (20)

• Kok in opleiding • Woont nog thuis • Ideale vrije dag: gaan vissen • Haalt voldoening uit: een chef die tevreden is • Het leukste aan kok-zijn: dresseren van de borden

Werkplekleren is nog niet zo bekend. Zou je het aan andere werkgevers aanraden?

Manolito: “Zeker. Sommige ondernemers hebben nog vooroordelen. Ze denken dat we niet graag leren, niet goed zijn, omdat we deeltijds naar school gaan.” Sebastien: “Maar als het in mijn restaurant haalbaar is, moet het in andere toch ook lukken? Mensen die willen werken, geef je een duwtje in de rug. Bovendien weet ik hoe belangrijk het is om een goede leermeester te hebben. Zo heb ik zelf het vak mogen leren bij o.a. Peter Goossens. Die ervaring helpt je beslist vooruit.”

Wat zijn de succesfactoren?

Sébastien: “Je moet zorg dragen voor zo’n jonge gast, hem steunen, kansen geven, tijd voor hem maken.

28

/ HORECA FORMA

Het wordt niet vanzelf een succes. Ik ben zelf altijd gestimuleerd geweest om alles af te maken, om de lat hoog te leggen. Daar hecht ik veel waarde aan en daar liep het in het begin met Manolito wel eens mis. Naar school gaan kan moeilijk zijn als je 20 bent.” Manolito: “Jij geloofde toen meer in mij dan ik in mezelf. Zonder jou zat ik nu niet meer op school. Zeker weten.” Sébastien: “Maar intussen merk je ook dat je het kan. Je neemt initiatief om een bord beter te dresseren, stuurt ideeën door. Het leren is geen eenrichtingsverkeer meer.”

D u aal ler en 1. Duaal leren is een combinatie van leren op school en op de werkvloer. 2. Anders dan bij een stage, beschikken de leerlingen nog niet over de nodige vaardigheden. Die leren ze aan op de werkvloer. 3. De jongeren krijgen een werknemersstatuut en een beperkte vergoeding. Dit wordt geregeld via een OAO-contract. 4. Werkgevers genieten van interessante financiële voordelen, zoals een RSZ-korting. 5. Er zijn momenteel vijf horecaopleidingen binnen duaal leren mogelijk: hotelreceptionist, grootkeuken en catering, grootkeukenkok, fastfoodmedewerker en kok. Wil je ook een leerling opleiden in jouw zaak? Vraag dan eerst en vooral je erkenning aan als leerbedrijf. Alle info en voorwaarden op horecaforma.be.


6

PITTIG GEKRUID

SMA AKM AKE ND E RECE P T E N O M …

BETER OM TE GAAN MET JE MEDEWERKERS

JE GASTEN CENTRAAL TE ZETTEN

Training Da g dagelijks je team begeleid en

Tra in in g S e r v ice me t e e n wow-fa cto r

Van conflicten beheersen tot coachend leidinggeven, onze experten delen hun kennis en ervaring met jou om je medewerkers te laten groeien.

Krijg communicatieskills onder de knie, gekruid met een portie servicedenken.

FIJNPROEVERS TE VERWENNEN

JE WINSTGEVENDHEID TE VERHOGEN

Training Ge p impte klassiekers

Tra in in g M ijn fin a n cie el b ele id

Maak frisse, trendy varianten van klassiekers als vol-au-vent, appeltaart of hutsepot.

We zorgen ervoor dat niet alleen de kassa klopt, maar dat je er ook iets aan overhoudt.

TE SCOREN MET GEZONDE DRANKEN

HYGIËNISCH TE WERKEN

Training Mo ckt a ils & healthd rinks

Tra in in g HACCP : in o r de me t vo e ds elve iligh e id

The bar is open! Leer hoe je je gasten hun favoriete drank serveert. Lekker en gezond.

Safety first! Ook in het horecabedrijf. Ontdek hoe je risico’s tot het strikte minimum beperkt.

Ontdek alle opleidingen op p. 14 en op horecaforma.be/vlaanderen

HORECA FORMA /

29


SNUIFJE GELUK

Je goed voelen, fysiek en mentaal, in een drukke horecajob, daar kun je aan werken. Ook opleiding draagt daartoe bij. Daarom vind je bij Horeca Forma een heel aanbod vitale opleidingen. Ontdek al onze formules op pagina 14 en op horecaforma.be

DE SUPER VROUWEN VA N H E T HOTEL

Tuija Sambaer en Gina Lusua Kiesse van het Ramada Plaza Hotel in Antwerpen Tuija: “In een hotel heb je een wereld voor en een wereld achter de schermen. Wij van de Housekeeping draaien mee achter de schermen, maar onze dames zijn wel onmisbaar!” Gina: “Nette en comfortabele kamers, vriendelijk personeel, prima bedden, een fijne sfeer ... het zijn dingen die belangrijk zijn voor mensen als ze op hotel komen. Zo probeer ik ook mijn job te zien. Sommige kamers zijn al na één dag een puinhoop. Dat is niet erg. Wij brengen terug orde in de chaos. Elke dag is onvoorspelbaar: je weet nooit wat je achter een kamerdeur gaat vinden. Lakens vol kruimels, plassen champagne op de vloer, tandpasta op de muren, smurrie in het deurslot ... Hier wordt geleefd!”

30

/ HORECA FORMA

En ze werkten nog lang en gelukkig VIER HORECAMENSEN DOEN EEN BOEKJE OPEN OVER HOE ZIJ GELUKKIG EN FIT BLIJVEN IN HUN JOB.

"We krijgen vaak een pluim van onze gasten en we zijn fier op ons werk." Kunst- en vliegwerk

“In de Housekeeping werken een 30-tal medewerkers. De meesten zijn hier al heel lang aan de slag. De anciënniteit ligt hier zelfs 5 jaar hoger dan elders! Dat is niet evident, want het is een zware job.” Gina: “Ik poets meerdere kamers per dag en het tempo ligt hoog. Daar komt wel eens wat stress bij kijken. Wat zeg ik: kunst- en vliegwerk! We plooien ons letterlijk in alle bochten. Maar ik kom al 20 jaar elke dag met plezier naar het werk. Dit voelt als mijn tweede thuis.”

Zusters onder elkaar

Tuija: “Hoe blijven we gelukkig op het werk? En hoe houden we het vol tot aan ons pensioen? Dat is voor mij een belangrijk aandachtspunt. De jongste medewerker is 40 jaar. We zijn dus niet meer piepjong. We zijn ook allemaal vrouwen, moeders, grootmoeders ...

Tuija Sambaer (60)

Verantwoordelijke Housekeeping Mama van 3 en oma van 1 kleinkind Houdt van: het blije gevoel als alles op wieltjes loopt

Gina Lusua Kiesse (52)

Kamermeisje Mama van 4 Houdt van: blinkende vloeren en Afrikaanse gerechten

we hebben allemaal een gezin en familie. Je moet respect tonen voor het privéleven van iemand en flexibiliteit inbouwen in de werkorganisatie. Ik probeer mensen ook te betrekken bij beslissingen, er is aandacht voor ergonomie en er is veel positieve energie in het team.” Gina: “Ik denk dat wij het meest diverse team van het hotel zijn. Bij ons hoor je alle talen van de wereld! Iedereen is verschillend maar toch zijn we één familie. En Tuija is onze mama. We noemen haar ook zo. Ze is er altijd voor ons.”


SNUIFJE GELUK

“Door opleiding blijf je bij en leer je nieuwe mensen kennen die vaak even gedreven zijn. Dat werkt aanstekelijk.”

Els Van Overloop (42)

“ F I E R O P WAT J E SA M E N V O O R E L K A A R K R I J G T.” Guy Helewaut en Els Van Overloop van het Van der Valk hotel in Brugge- Oostkamp Guy: “In 1984 ben ik begonnen als nachtreceptionist, maar ondertussen werk ik al bijna 20 jaar als Front Office Manager. Een job boordevol afwisseling. Geen enkele dag is gelijk.” Els: “Guy en ik werken al vele jaren samen. Ik verzorg de marketing en PR van het hotel, maar ondersteun ook de receptie. We krijgen veel vrijheid en het vertrouwen van de directie om ons werk autonoom te organiseren, zolang de service naar de gasten maar tiptop is.”

Met goesting naar het werk

Guy: “In een hotel gaat het leven 24 uur op 24 door. Dat zorgt voor een bepaalde dynamiek. Niets motiveert me meer dan een tevreden gast. Het klopt dat je daarvoor soms hemel en aarde moet bewegen, maar als je achteraf ziet dat de gast in zijn nopjes is omdat je hem een onvergetelijke ervaring hebt kunnen bieden, dan geeft dat veel voldoening.”

Sales & Marketing Coördinator Mama van Leon (9 jaar) Houdt van straffe thrillers en citytrips.

Guy Helewaut (56) Front Office Manager Papa van 3 Houdt van fietsen en koken

Els: “De receptie is een draaischijf van contacten en het eerste aanspreekpunt voor de gast. Je moet dan ook van alle markten thuis zijn. 101 dingen komen op de receptie af, soms tegelijk, maar dat is nu net waar we energie van krijgen.” Guy: “Ten opzichte van vroeger is alles veel meer open geworden. Tevreden gast of klachten over je service? In een mum van tijd staat het online en gaat het de wereld rond. Klanten zijn ook mondiger en beter geïnformeerd. Je moet dus echt wel bij de pinken zijn om de verwachtingen van gasten te overtreffen.”

Energieke vibe

Els: “Wat ons tot een sterk team maakt? We komen goed overeen en vullen elkaar aan. Geluk op het werk heb je zelf in de hand maar een goede werksfeer is toch wel superbelangrijk.” Guy: “Dan help je mekaar en steek je samen een tandje bij wanneer dat nodig is. Die flexibiliteit is nodig om net dat tikkeltje extra te bieden.”

Els: “Als een andere departement eens in nood zit, helpen we graag en springen we bij waar nodig. De tevredenheid van de gast primeert en je functieomschrijving is naar inhoud toe op dat moment zeker van ondergeschikt belang.”

Boost voor je carrière

Els: “Nieuwe kennis en ervaring opdoen, vind ik heel inspirerend. Zo blijf je creatief en ga je niet op automatische piloot functioneren.” Guy: “De horeca is een heel dynamische sector. Door opleiding blijf je bij en leer je nieuwe mensen kennen die vaak even gedreven zijn. Dat werkt heel aanstekelijk.”

HORECA FORMA /

31


“Het vakmanschap moet merkbaar zijn, of het nu gaat om de frituur om de hoek of een sterrenzaak.” “Ik ben altijd benieuwd naar nieuwe concepten in de horeca,” vertelt Sven Ornelis, “vandaar mijn keuze voor Bar Bulot, een nieuwe bar in Brugge.” Op het menu: vis, zeevruchten en schaaldieren, aangevuld met brood en boter. En dat alles in een relaxte sfeer. “Net zoals ik het graag heb. Ik heb het niet voor stijve restaurantbediening en schuimpjes om schuimpjes. Daarom ben ik zo’n fan van de pure keuken. Geen franjes, gewoon smaken die écht juist zitten.” Want dat is, volgens Sven, het allerbelangrijkste: de smaak. “Of dat nu gaat om het frituur om de hoek of een sterrenrestaurant. Het vakmanschap moet merkbaar zijn.” Hoe zijn ideale tafelmomentje eruitziet? “Lekker eten, een flesje wijn, goed gezelschap en toffe bediening. Ik apprecieer het als de medewerkers echt moeite doen om je een topavond te bezorgen!”

SVEN ORNELIS (46) Geboren in Assebroek Maakt elke weekdag tussen 6 en 9 uur de Joe-luisteraars wakker in het programma ‘Sven & Anke’ Heeft een foodblog ‘Would Be Chef’, gevuld met recepten en culinaire recensies www.wouldbechef.be Presenteert in het najaar een kookprogramma met Roger van Damme op njam!