Horeca Forma Opleidingsmagazine 04 - 2022/2023

Opleidingsmagazine #04 2022-2023

Gratis opleidingen van onschatbare waarde

Het personeel is ‘op’ Tips met impact

Krachtige koppels Foodpairing is caring

“Amai, da’s duur” Werken aan foodcost

In dit magazine

06

Dromers doeners Twee vrienden, één restaurant

22

The cheflist

En ook

Focus op werknemers In gesprek met Wim Ballieu

Vijf essentiële opleidingen volgens chef Laurence Haegeman

04 Wij zijn Horeca Forma

18 Straf verhaal

09 De wetenschap achter een goede pairing

19 Gastronomie, zonder alcohol?

10 Slim team

24 Klant is koning

12 Het personeel is op!

26

QR-codes in een horecamagazine?

Moet kunnen! Scan ze voor extra informatie.

20 De opleidingsdag van Jean 25 Kost in zicht!

14 Hospitality Heroes

28 ‘k Vraag het aan

16 Horecamensen

31 Dit is geen flesje rood

Dit gratis magazine is een initiatief van Horeca Forma Vlaanderen, de sectorale vormingsorganisatie opgericht door Horeca Vlaanderen, Comeos, ACV en ABVV Horval. | September 2022 | Coördinatie en eindredactie: Horeca Forma Vlaanderen | Concept en vormgeving: Bold & pepper I Copywriting: Bold & pepper | Foto’s: © Studio Edelweiss, Kevin Feingnaert, Michiel Bronckaerts, Kaat DM, Jean Van Cleemput, Bert Luyckx | Druk: Drukkerij Moderna. Deze publicatie is met de grootste zorg samengesteld. Horeca Forma is niet aansprakelijk voor eventuele wijzigingen en/of onnauwkeurigheden in de opgenomen gegevens. | Verantwoordelijke uitgever: Robin Vanderelst, Horeca Forma Vlaanderen vzw, Anspachlaan 111 bus 4, 1000 Brussel. Je ontvangt dit jaarlijks magazine omdat je een horecawerknemer/-werkgever (PC 302) bent. Uitschrijven voor deze lijst kan door te e-mailen naar hallo@horecaformavlaanderen.be.

2

Fan in de kijker

Dit is Kimberley Hertelo, zaal­verantwoordelijke bij Den Moor in Broechem.

Een jaar geleden ontdekte ze de professionele opleidingen van Horeca Forma. Sindsdien volgde ze er niet minder dan 6! Een fan? Zeker. Maar dus ook getraind in leidinggeven, onderlegd in mixology, longdrinks & highballs en … in levens redden? Ja, dat ook.

Een straf verhaal dat je ontdekt op pagina 18!

3

Hutsepot

WIJ ZIJN

Meer dan

Horeca Forma Dé vormingsorganisatie voor wie werkt of wil werken in de horecasector (Paritair Comité 302). Wij helpen de sector vooruit met professionele opleidingen, inspiratie en advies. Zo zorgen we ervoor dat horecamedewerkers, en de bedrijven waarin ze werken, groeien en up-to-date blijven.

In dit opleidingsmagazine laten we jouw horecacollega’s en onze trainers aan het woord. Zij delen hier hun beste tips. Gratis, maar van onschatbare waarde - net als onze opleidingen. Leer ons dus kennen en haal het beste uit jezelf!

praktische opleidingen We bieden je een bijzonder gevarieerd aanbod aan korte, gratis opleidingen. Want uiteraard kan je bij ons alles leren over nieuwe keukentechnieken, hippe dranken en een wow-bediening, maar we gaan veel verder dan dat. Ontdek ons volledig aanbod op de bijgevoegde poster en hang ‘m op in je zaak. Da’s inspiratie binnen handbereik!

Gratis voor wie?

Onze opleidingen zijn gratis, maar er zijn natuurlijk wel voorwaarden. Wie kan gratis deelnemen?

• Werknemers in de horecasector (Paritair Comité 302)

Onze trainers komen naar jouw bedrijf Van Oostende tot Genk, overal hebben we opleidingslocaties. Maar vanaf 8 deelnemers komt onze trainer zelfs naar jouw eigen zaak. Organiseer dus zelf eens een opleiding in je café, hotel of restaurant.

Deelnemers moeten trouwens niet uit dezelfde horecazaak komen! Zo leer je van ons én van elkaar.

4

• Werkzoekenden die het voorbije jaar gewerkt hebben in de horecasector (PC 302) • Ben je horecawerkgever en wil je graag onze opleidingen volgen? Dat kan, als minstens één van je werknemers minstens één opleiding volgt. Je hoeft geen lid te zijn van Horeca Vlaanderen of Comeos.

Meer info?

vlaanderen.horecaforma.be/opleidingen

Schrijf je in voor onze maandelijkse nieuwsbrief vol weetjes en nieuwe opleidingen!

Extra weetjes!

• De meeste opleidingen duren maar één dag, maar je kan ze ook combineren tot langere trajecten.

• Onze lesgevers zijn ervaringsdeskundigen in de horeca.

• Na een opleiding krijg je steeds een erkend certificaat.

• Horeca Forma ondersteunt niet alleen horecaprofessionals, maar ook de hotelscholen.

Kennis delen gaat nooit vervelen Niets leuker dan mensen begeleiden bij hun eerste stappen in de horecawereld. Maar hoe begin je daaraan? Ook daar kunnen wij je mee helpen. Op onze website vind je een eenvoudig overzicht van de stappen die je moet volgen om een erkend leerbedrijf te worden.

Dan mag je officieel jongeren, stagiairs, en andere toekomstige vakmensen opleiden. vlaanderen.horecaforma.be/erkend-leerbedrijf

• Ook voor leraren van hotelscholen hebben we een vormingsaanbod.

• Als je vast in de horeca werkt en een horecaopleiding volgt in een erkend CVO, betaalt Horeca Forma 50% van je inschrijvingsgeld terug.

• Anderstaligen hebben recht op 20 uren gratis taalcoaching Nederlands.

• Op onze site kan je ook digitaal aan je skills werken.

• Werkzoekenden leiden we samen met partners op richting een horecaberoep.

Maar genoeg over onszelf …

Ontdek wat je collega’s te vertellen hebben en geniet van hun verhalen!

5

Calogero Fuca (26) Eigenaar en chef van La Perla d’Arte, Zutendaal Volgde: leermeesteropleiding, wintercocktails en mocktails, foodpairing, onderhandelen met leveranciers, desserten op het bord, …

6

Dromers doeners

Een kwestie van doen Horecamensen zijn doeners. Harde werkers die graag de handen uit de mouwen steken en niet vies zijn van wat actie. Ze zíen werk en nemen het met de glimlach aan.

Maar het zijn ook dromers. Mensen met een visie of een plan. Salvatore Sorce en Calogero Fuca zijn zo’n dromerdoeners: twee jonge kerels die samen keihard gingen voor hun droom, een eigen zaak.

Hoe zijn jullie in de horeca terechtgekomen?

Salvatore Sorce (27) Eigenaar en zaal­ verantwoordelijke van La Perla d’Arte, Zutendaal Volgde: mixology, latte art, service met een wow-factor, ...

Calogero: “Horeca is me met de paplepel ingegeven. Mijn vader had kortstondig een kleine pizzeria in Maasmechelen. Toen ik 8 jaar oud was, stond ik daar al pizza’s te draaien.

Salvatore: “Het Italiaans restaurant ‘La Dolce Vita’ in Genk zocht jobstudenten.

Dus ben ik daar begonnen in de bediening. Oorspronkelijk was ik niet van plan om in deze sector te werken: ik studeerde Bachelor in de Bouw aan de hogeschool, maar maakte het niet af. Je vond mij meer in de zaal dan in de aula!”

Volgde jij ook hogere studies?

Calogero: “Ja, maar ik voelde er ook meer voor om te blijven werken in restaurants. Daarom besloot ik een dagopleiding restauranthouder te volgen. Ik was toen 20. Dankzij die

opleiding heb ik de gastronomie ontdekt. Toen ging de bal voor mij aan het rollen en ging ik aan de slag bij ‘Cucina di Gio’, ‘La Strada’, ‘La Botte’, …: ik heb gigantisch veel bijgeleerd van die mensen!”

Salvatore: “Bij mij was het de manager van La Dolce Vita die me heeft meegesleurd in dit verhaal. Hij stuurde me naar een WSET-cursus. Die volgde ik spijtig genoeg niet bij jullie (lacht).

En hoe meer ik met het werk bezig was, hoe meer ik me amuseerde: mensen tevreden stellen, wijnen overlopen, contact hebben: ik vond dat echt de max. Toen ik plots een kans zag, stuurde ik dus een bericht naar m’n beste vriend. ‘Calo’ …”

Calogero: “… ‘Kom eens kijken’. Wat ik dus deed, en ik zag meteen wat Salva zag: een mooie opportuniteit. We waagden de sprong en in december

7

Dromers doeners

Welke opleidingen volgden jullie bij Horeca Forma?

Salvatore: “Ik heb mijn wijnkennis opgefrist, mixology, latte art, service met een wow-factor, …”

Calogero: (gaat verder) “Leermeesteropleiding, wintercocktails en mocktails, foodpairing, onderhandelen met leveranciers, desserten op het bord … Ik leer mensen kennen met een andere visie, en dat helpt mij om te groeien. De trainers geven me nieuwe ideeën.”

Waar willen jullie naartoe met ‘La Perla d’Arte’?

“ We willen de beste worden!”

2019 openden we onze zaak ‘La Perla d’Arte’ in Zutendaal. Ik wou echt zelf die fijne gastronomie met seizoensproducten brengen. Daar heb ik nog geen seconde spijt van gehad!”

December 2019, da’s net voor corona …

Calogero: “Het heeft ons gedwongen om inventief te zijn. In ons concept werken we met een zeer beperkte kaart die we aanpassen aan de seizoenen.

Gastronomie in doosjes zagen we niet helemaal zitten, dus investeerden we in een pizza-oven.

Daardoor hadden we 2 zaken toen alles weer open mocht: een gastronomisch restaurant én een pizzeria.” (lacht) Salvatore: “Bovendien hadden we door corona tijd om ons bij te scholen. Toen ik in oktober 2021 het aanbod van Horeca Forma ontdekte, hebben we ons daar, samen met onze vaste medewerker Antonio, meteen op gesmeten.”

8

Calogero: “Ik vind het zalig om te bouwen aan een zaak en iets te zien groeien. Daarom borrelen er bij mij voortdurend nieuwe concepten. Dat zijn natuurlijk dromen. Toch hoop ik ooit op een punt te komen waar ik verschillende zaken draaiend mag houden. Niet vanuit de keuken, hé. Echt als beheerder.”

Salvatore: “En verbeteren. Het niveau blijven opschroeven. We hebben echt een topstart genomen en willen de beste worden.”

Chaud

Béarnaise met witte chocolade of bloemkool met cacaopoeder: je kan het zo gek niet bedenken of de combinatie is mogelijk. Maar hoe komt dat precies? En waarom gaan sommige ingrediënten dan weer totaal niet samen? Dat hebben we te danken aan … aroma’s!

De wetenschap achter een goede pairing

Benzaldehyde, een van de hoofdbestanddelen van het aromaprofiel van amandelen, is ook zeer aanwezig in perziken. Een match made in heaven!

ist je dat 80% van de eetervaring bestaat uit aroma, en slechts 20% uit smaak en textuur? Denk maar eens aan die vervelende snotvalling: alles smaakt dof. Daarom is geur ook zo’n bepalende factor bij het combineren van ingrediënten. Alleen bestaat er niet zoiets als ‘de geur van …’. Aroma is namelijk opgebouwd uit heel wat verschillende geurmoleculen. Wanneer dezelfde geurmolecule in voldoende mate aanwezig is bij twee ingrediënten, heb je een goede pairing. Het probleem? Er zijn meer dan 8000 verschillende geurstofjes, en het is moeilijk om die zomaar met de blote neus te analyseren.

W

overeenkomstige moleculen of profielen vinden! Op hun website foodpairing.com kan je zelf aan de slag met die indrukwekkende schat aan informatie.

En daar komt The Flavor Intelligence Company met Foodpairing® op de proppen. Sinds 2009 trekken zij in hun labo geuren van verschillende ingrediënten uit elkaar. Zo bepalen ze welke geurmoleculen in voldoende mate aanwezig zijn om een aroma te typeren.

Al die prominente moleculen op een rijtje vormen het aromaprofiel, dat vervolgens wordt losgelaten in hun gigantische database. De bedoeling? Ingrediënten met

Liever experimenteren met een topchef aan je zijde?

Dat kan tijdens onze tweedaagse opleiding ‘Unieke recepten creëren met de Foodpairing® app’. Je leert er klassiekers swingen met een twist en tilt drankjes naar een hoger niveau. En dat láng na de opleiding, want elke deelnemer krijgt een jaar gratis toegang tot de pro versie van de inspirerende aromabijbel foodpairing.com.

Combineren maar!

Maar combineren op basis van wetenschap is geen sinecure. Een foute dosering, balans of bereidingswijze kan ervoor zorgen dat je de match verliest. Tomaten en ananas zijn in theorie een goede pairing, toch kan het resultaat vreselijk zijn. Vraag gerust de mening van een Italiaan over pizza Hawaiï (als je even tijd hebt). Experimenteren is dus de boodschap.

9

Slim team

Jela Goden Kamermeisje

Volgde: Brandbestrijding / EHBO / Samenwerking tussen receptie en housekeeping / Een glimlach voor elke gast / Professioneel in gesprek gaan met een kwade gast / Service met een wow-factor “‘t Is telkens iets heel anders dan ik gewoon ben. Erg leuk.”

Een hotel is de ultieme smeltkroes van horecaberoepen, en dat geldt ook voor Crowne Plaza Brugge.

Hun team loopt bij ons de deur plat om op het hoogste niveau te blijven meedraaien. Wij vroegen hen naar hun ervaringen.

Nathalie Coorman

Piet Denys

Sales Coördinator

Verantwoordelijke Plazacafé

Volgde: Brandbestrijding / EHBO / Doeltreffende verkooptechnieken voor frontline medewerkers

Volgde: Wijnkunde voor beginners / Zelfmotivatie / Brandbestrijding / EHBO

“Tijdens de opleidingen kan ik brainstormen met mensen die ik niet ken. Zalig!”

“Enthousiaste, inspirerende en gedreven trainers vol passie. Top !”

Kim Casier Food & beverage Assistente Volgde: Leermeester / Brandbestrijding / Allergenenwetgeving in de praktijk “Het enthousiasme van de trainers zorgt voor leuke én interessante opleidingen”

Kathleen Snauwaert Sales Manager Volgde: EHBO / Brandbestrijding / Doeltreffende verkooptechnieken voor frontline medewerkers “Die opleidingen komen ook van pas in mijn privé!”

Jibbe Vandebosch demi-chef de partie Volgde: Service met een wow-factor / Zorgen voor meer veiligheid in je horecazaak / Een glimlach voor elke gast / Professioneel in gesprek gaan met een kwade gast “Rustig en begripvol blijven: die twee vaardigheden zijn me echt bijgebleven.”

11

DRINGEND GEZOCHT!

COLLEGA’S Het personeel in de horeca raakt op. Letterlijk, maar ook figuurlijk. Want als vacatures maar niet ingevuld raken, komt alle druk op de schouders van de medewerkers of zaakvoerders terecht.

De volgende tips zorgen voor meer ademruimte.

12

DOSSIER: personeelstekort

D

agelijks brandjes blussen en tandjes bijsteken, dat weegt op de duur. Maar omdat die personeelskrapte een maatschappelijk probleem is dat niet op 1-2-3 opgelost raakt, moet je het probleem anders durven bekijken: via je werkwijze. In onze professionele bijscholingen en trainingen ligt de focus steeds op anders en slimmer werken. Onze trainers delen manieren om de job meer betekenis te geven en ademruimte voor iedereen te creëren.

Eén magische toverspreuk is er niet, maar dat wil niet zeggen dat er geen winst te rapen valt. Integendeel.

3 tips met impact

Om meteen wat druk van de ketel te halen, zal je dus je eigen methodiek onder de loep moeten nemen. Dat je daarvoor best de koppen samen steekt, is niet meer dan logisch. Medewerkers weten wat leeft in de zaal en de keuken, zaakvoerders jongleren met de cijfers. Zo kan je bij elk van deze tips meteen samen concreet aan de slag.

Beperk (tijdelijk) de menukaart

Minder gerechten, meer voordelen. Je kaart (tijdelijk) vereenvoudigen is een effectieve tijdsbesparing in keuken en zaal, zeker in de drukste periodes. Via de Menu Engineering-methode ontdek je welke gerechten winnaars, verliezers, hardlopers en slapers zijn. Dat helpt om pijnloos de gerechten te schrappen waar je eigenlijk te veel tijd insteekt en te weinig marge uithaalt. Ook de klant wint, want minder keuze is minder stress!

Pre-batch je drank

In de cocktailwereld is pre-batchen een trend. Het wil zeggen dat je je huisgemaakte sapjes, cocktails en mocktails op voorhand bereidt in grotere hoeveelheden.

Zo moet je ze tijdens de service enkel nog afwerken. De tijdsbesparing is enorm en de kwaliteit zal perfect op punt staan. Nog een voordeel? Met een pre-batch kan iedereen een topdrankje serveren!

Herbekijk je sluitingsuur

Iedereen heeft nood aan slaap, maar het laatste tafeltje blijft maar nippen aan dat bodempje wijn. Met een zelfgekozen sluitingsuur verlaag je de werkdruk en loonkost. Communiceer het sluitingsuur via alle mogelijke kanalen en geef een halfuurtje op voorhand een ‘last call’. Extra punten als je je gasten doorverwijst naar een tof café in de buurt dat wel nog open is!

Bijleren is blijven Bijscholing is en blijft belangrijk in deze uitdagende tijden. Niet alleen om nog sterker te worden in je vak, medewerkers waarin geïnvesteerd wordt, zijn ook minder snel geneigd om te veranderen van job. Dat zeggen wij trouwens niet, het blijkt uit een enquête die iVOX in februari 2020 afnam voor Cevora. Een voorbeeld? 24% van de werknemers wil van werk veranderen om meer bij te leren. Geen onbelangrijk cijfer in deze tijden van personeelsverloop.

Of nog zo’n getal uit hetzelfde onderzoek waarvan je gaat duizelen: 87% van de werkgevers vindt dat opleidingen de prestaties van medewerkers verbeteren. Die hogere efficiëntie vertaalt zich in winst, zowel qua werkdruk als in de cijfers. Dus hoewel opleidingen misschien niet op je prioriteitenlijst staan, zijn het investeringen die lonen.

Of hoe 6 uur opleiding volgen meer kan opbrengen dan 6 uur in de keuken staan.

Is jouw personeel op?

Ontdek nog 11 tips

13

DOSSIER: personeelstekort

Hospitality Heroes Hét opleidingsproject dat de brug slaat tussen horecaondernemers en werkzoekenden met een migratieachtergrond.

In juni was het feest in Antwerpen en Gent!

We verwelkomden 46 anderstalige nieuwkomers in onze mooie sector. Na een korte maar intensieve opleiding waren ze helemaal klaar om aan de slag te gaan als afwasser, keuken-, zaalof kamerdienstmedewerker.

En met succes, want 70% van de deelnemers had bij het afronden van de opleiding al een contract op zak!

Geschikte medewerkers, ze liggen niet voor het rapen. Toch zijn er genoeg mensen die erg gemotiveerd zijn, maar je moet ze kunnen bereiken. Dat is precies wat we doen met het werkgerichte opleidingsproject Hospitality Heroes: (taal)drempels wegnemen en anderstalige nieuwkomers op korte tijd de kneepjes van ons mooie vak bijbrengen. De bedoeling? Meer mensen duurzaam tewerkstellen in de sector!

4 opleidingen op maat

Om de juiste kandidaten te vinden, organiseerden we een aantal korte workshops in een Antwerps en Gents hotel.

Zo kregen geïnteresseerde nieuwkomers de kans om te proeven van een

14

professioneel leven als afwasser, keuken-, zaal- of kamerdienstmedewerker. Na een intakegesprek mochten de kandidaten starten in het opleidingstraject dat hen lag.

In zo’n traject ligt de focus op vaktechnische competenties, Nederlands en algemene competenties die nodig zijn op de werkvloer.

De kers op de taart? Een stage bij een van de lokale horecabedrijven die meewerkten aan dit project.

Van werkloos naar werkzeker

Dat die aanpak werkt, is duidelijk. Het merendeel van de deelnemers heeft een contract op zak, de anderen worden verder begeleid. Daarmee toont de horecasector zich als voorbeeld voor het aantrekken, opleiden en tewerkstellen van inactieven. Dankzij een nauwe samenwerking met onze partners stad Antwerpen, stad Gent, VDAB en de sector, werd Hospitality Heroes een succes!

Meer blije mensen op Instagram!

15

16

horecamens (de; m/v/x; meervoud: horecamensen) Uitzonderlijke soort die vol passie in teamverband op het geluk van gasten jaagt.

Horecamensen zijn doorgaans moeilijk te fotograferen in hun natuurlijke habitat: ze vliegen tussen overvolle tafels, flapperen met vlammende pannen of zwermen in een oogwenk naar gasten in nood. Gelukkig zagen de medewerkers van het Hasseltse restaurant Trentanove het zitten om hun werkdag even in scène te zetten. Maar nagespeeld of niet, op professionalisme deden ze geen toegevingen: “Vergeet het maar dat ik dit bord links inzet!”

Straf volk, die horecamensen!

17

Straf verhaal

Horeca redt levens Hoe Kimberley een gast reanimeerde tijdens de service

Klanten tevreden houden, daar ben je dagelijks mee bezig. Wat minder voorvalt is dat je hen ook in leven moet houden. Toch overkwam het Kimberley Hartelo in het midden van de service. Gelukkig had ze net een opleiding EHBO gevolgd, waardoor ze het hoofd koel hield en het leven redde van haar gast.

Vertel eens, wat was er gebeurd?

Kimberley: “Mijn collega Guy kwam me halen terwijl ik een bestelling aan het opnemen was. Of ik kon komen helpen. Nu! Er bleek een dame van 92 jaar bewusteloos op haar stoel te zitten. Dus controleerde ik haar bewustzijn: ik sprak tegen haar, gaf een kneep in haar schouders, maar kreeg geen enkele reactie.

Ondertussen belden we een ambulance terwijl ik de familieleden geruststelde. Paniek helpt nooit. Plots kwam de dame weer bij bewustzijn, om vervolgens weer helemaal weg te draaien.

Nadat ik opnieuw de checklist had afgelopen zonder enig resultaat, besloot ik haar in stabiele zijlegging te leggen.”

Wat is stabiele zijligging?

Kimberley: “Dat is een ligpositie waardoor bewusteloze slachtoffers niet stikken in hun eigen tong of braaksel. Geen overbodige luxe, want mevrouw begon plots hevig over te geven.

Kuisen, verkoeling geven, zorgen dat ze niet stikte: het was alle hens aan dek. Toen kwamen de ambulanciers toe. Ik heb hen de situatie uitgelegd en de tijdstippen meegedeeld met het verloop van haar toestand. En toen was ze weg. De volgende dag kregen we een mailtje met bedankingen van de zoon: mevrouw stelde het goed. Een ongelooflijk pak van mijn hart.”

Zou je anderen aanraden om ook een EHBO-opleiding te volgen?

Kimberley: “Natuurlijk. Ik was de enige aanwezige met kennis van zaken die avond.

Daarom heb ik meteen een opleiding bij Horeca Forma aangevraagd voor de Zelf weten collega’s. Zo heeft iedereen toch de wat doen in basis mee. In ons beroep kan er van noodsituaties? alles mislopen: mensen vallen flauw door hitte op het terras, een gast stikt: als je weet wat je moet doen, heb je geen schrik om te handelen.”

18

Dorst!

Gastronomie, zonder alcohol?

Wie vol overgave binnenstapt in de wereld van alcoholvrije arrangementen, zal zich voelen als Alice in Wonderland: overdonderd, verbaasd, verwonderd. Daarom zetten wij je graag op weg, in de hoop dat er binnenkort een mooi non-alcoholisch aanbod op je kaart staat!

1 3

Een arrangement is een marathon

Vruchtensappen en zwaar gesuikerde mocktails kunnen zwaar op de maag vallen. Het gevolg? Bye, eetlust. Infusies daarentegen zijn licht verteerbaar.

De maaltijd begin je met aangename citruszuren zoals waterkefir of kombucha, of een frisse gembermocktail. Dat opent de maag. Bitter doet het trouwens ook erg goed bij het begin van de maaltijd. Een niet-alledaagse tonic met een alcoholvrije gin of een ander kruidendestillaat kan ook een topstart zijn.

Verras vriend en vijand ...

Maar zorg ook voor rustpunten.

Niet iedereen houdt van een wilde rollercoaster aan smaken. Probeer dus anders aan de slag te gaan met klassiekers. Geef bijvoorbeeld een oolong-thee bij Zwitserse kazen.

Of stel eens een Koreaanse cold drip koffie voor in plaats van de klassieke espresso. Daarmee wijk je niet té ver af van de platgetreden paden, waardoor je elke gast mee hebt van begin tot einde!

Schaven aan je niet-alcoholische drankenkennis?

2

Drinken op maat

De mogelijkheden zijn oneindig, dus benut ze. Door co-creatie tussen chef en mixologist kan je het arrangement letterlijk op maat van je gerechten maken. Heldergeel water van tomaat met basilicum is de perfecte compagnie bij een mooi stukje witte vis. Of wat dacht je van een geïnfuseerde limonade met thee, salie en rozemarijn? Dankzij de tannine in de thee past het uitstekend bij een hoofdgerecht met wat meer body. Wedden dat de rest van de tafel wil proeven?

19

Opleiding gevolgd

De dag van

2

Amper 9 maanden geleden leerde chef Jean Begy Horeca Forma kennen via zijn nieuwe werkgever.

Zij stuurde hem onder lichte dwang naar ‘Foodcostberekening’.

Maar sindsdien is hij bezeten, want hij volgde daarna nóg 6 opleidingen.

Of zoals hij het noemt: “culinaire uitstapjes!”

1

Jean Begy Saint-Juste Mys (27) 1 jaar chef bij ENTR, Gent Opleiding: De opmars van zeegroenten, zeewier en algen

Blijven verbeteren

Jean: “Op mijn 3 jaar ben ik geadopteerd uit Haïti. Ik kwam hier letterlijk uitgehongerd toe. Toen ik begreep dat er in de keuken altijd iets te eten valt, besloot ik chef te worden. Ik was toen 6, en kijk: ’t Is gelukt! Maar ik wil me blijven verbeteren.

Daarom vind ik de opleidingen echt de max. Onwaarschijnlijk, zelfs! Want zo’n ervaren docenten, gratis: dat vind je in geen enkele andere sector, toch? Ik zie mezelf als vleeschef, maar de opleiding ‘koken met kool, een lokale superfood’ opende mijn ogen. Je kan daar zoveel mee doen ... Nooit van gehoord op de hotelschool.”

20

3

Ook deze opleiding volgen?

Culinaire uitstapjes

4

Jean: “Geen enkele opleiding is dezelfde, maar de aanpak is wel steeds zoals ik het graag heb: zonder veel gezever.

Je komt toe, krijgt uitleg en begint. En omdat de lesgever het onderwerp perfect kent, leer je op korte tijd enorm veel bij. Mijn medecursisten en ik werkten uiteraard al met zeewier, maar niet op deze manier. Ik ga de les van vandaag alleszins gebruiken: vrijdag zet ik Japanse steak tartaar met zeesla op het menu, de week erna is het pizza met wier als zoutvervanger. Een tip voor wie een opleiding wil volgen?

Neem een collega mee. Ik ga meestal met m’n sous-chef Emma, als uitstapje. Ook leuk: ik heb geen auto, zij wel!” (lacht)

5

Een dag, 360 wieren 1

Seaweedchef en trainer Donald Deschagt bracht zijn passie mee: Wakame, Japans bessenwier, groene darmwier, riemwier, zee-eik en niet gezaagde zee-eik.

2

Er is genoeg zee-eik en kombu royal voor iedereen.

3

Aan de kook: zeehammetje versnijden en kokosrotsjes met algenpoeder rollen.

4

Jean ontdekt zijn ware liefde: de zout­vervanger en polyvalente gedroogde zeesla.

5

Subtiele toepassingen met zeewier in o.a. paté, brood, chutney en kazen.

21

5 essentiële

opleidingen

22

Volgens chef Laurence Haegeman

De cheflist

Laurence Haegeman en haar broer Jonas staan samen aan het roer en het fornuis van het succesvolle groenterestaurant De Vijf Seizoenen in Brakel. Beide zijn ze overtuigd van seizoensgebonden lekkers uit lokale grond: “smaak, kleur, textuur, aroma’s – je kan ongelooflijk creatief werken met groenten,” vertelt Laurence. “Door elke dag bij te leren willen wij het verschil maken.” Dat klinkt als muziek in onze oren, Laurence! Hoog tijd dus om te ontdekken welke Horeca Forma opleidingen volgens haar essentieel zijn in een hedendaags restaurant.

1

Creatief culinair met granen en zaden

Laurence: “In onze keuken werken we veel meer met granen zoals amarant of parelgort dan met de klassieke aardappel. Ik geloof echt in granen. Ze zijn licht, gezond en kunnen op zoveel manieren bereid en gebruikt worden. Als vis- of vleesvervanger, of om melk van te maken. Maar ook in een ondersteunende rol kunnen granen de show stelen. Neem nu gepofte bulgur of gefermenteerd graan als smaakmaker... Je kan daar erg creatief mee aan de slag!”

2 3

Pekelen en fermenteren

Laurence: “We passen deze technieken zelf vaak toe.

Wij niet alleen, trouwens: ze zijn niet meer weg te denken uit de hedendaagse gastronomie. En terecht, want je creëert er een extra dimensie mee in je gerechten. Zelf zijn we nog volop aan het ontdekken, maar de toepassingen zijn legio: gepekelde groenten kan je puur gebruiken, maar ook om sauzen extra diepgang te geven. Het is echt een meerwaarde.”

Professioneel aan de slag met sociale media

Laurence: “Social media valt niet meer weg te denken, daarom maken we er graag reclame op. Het bereik is enorm en het levert ons echt klanten op. We posten regelmatig op Instagram en facebook.”

Meer weten over de top 5 van Laurence?

4 5

Betere foto’s en video’s maken voor Instagram

Laurence: “Mooie beelden op social media zijn een must.

Want je kan het eten nog zo mooi op een bord leggen, als het niet pakt op foto ben je er niets mee. Gelukkig schuilt er in mijn broer Jonas een echte fotograaf!”

Je medewerkers (tevreden) houden

Laurence: “Plezier vinden in je werk is super belangrijk.

Want als je medewerkers zich goed voelen, stralen ze dat ook uit. Samen eten, hen tegemoet komen in hun noden en menselijk zijn: wij willen ons personeel graag houden.

Daarom zetten we in op die familiale, positieve sfeer.”

23

Klant is koning

Gastvrijheid, ook als het druk is

Klant is koning? Da’s makkelijker gezegd dan gedaan! Want als de zaak propvol zit of er collega’s wegvallen, komt de service soms onder druk te staan. Daarom geven we je 3 tips waarmee je gasten zich in eender welke situatie de koning te rijk voelen.

1 Denk na over de kleintjes Met een attente houding verhoog je je gastentevredenheid enorm. En het zit ‘m echt in de details. Een voorbeeld? Richt je steeds met je gezicht naar de deur wanneer je bestellingen opneemt. Zo heb je altijd zicht op wie binnenkomt. En nog belangrijker: dankzij het oogcontact dat je net maakte, voelen je gasten zich meteen welkom. Dat lijkt evident, maar door er een reflex van te maken, vergeet je het nooit!

2 Korte afstandsrelatie Als professional in de gastvrijheid ben je niet alleen een marathonloper, maar ook een muurtjessloper.

Maak dus écht contact en stel je voor. Probeer daarnaast eens een grapje te maken of een compliment te geven. Dat kost tijd noch geld. Door het hart te raken in plaats van de portefeuille, voelen je gasten zich op hun gemak bij jou. Zo krijg je feedback waar je meteen iets mee bent. En dat is van onschatbare waarde.

3 Fileer de service Versnijd met je scherpste mes je volledige service.

Elk brokje stelt een bepaalde fase voor in de ervaring van je gast: aankomst, bestelling, de rekening en alles ertussen. Giet deze fases in een stappenplan en bepaal wat wanneer gebeurt. Zo wordt de kwaliteit Hulp nodig van de service vooral afhankelijk van afspraken, met een steps of niet van wie er werkt. Als je iedereen betrekt, service-plan? verklein je met dit zogenaamde steps of service-plan de kans op fouten én verhoog je je omzet. Met zo’n 10 tot 14 % zelfs, blijkt uit onderzoek. Waarop wacht je nog?

24

Kost in zicht!

“Amai, da’s duur voor ne spaghetti”

Deze opmerking ken je vast wel! Want ja, dat pastagerecht kost veel meer dan wat de gast er thuis voor betaalt. Maar passie kan enkel blijven bestaan als ook de cijfers kloppen. En omdat er veel meer in een bordje zit dan je denkt, is goed rekenen en een juiste prijszetting van het allergrootste belang.

De ideale kostenverdeling ziet er als volgt uit: max.

30%

35%

Food & beveragekost

Personeelskost

5% minimaal

winst

15%

15%

Variabele kosten

Vaste kosten

De impact van de crisis

De energiecrisis zorgt voor een irreële situatie met ongeziene variabele kosten. Ingrijpen in de foodcost, hogere prijzen vragen en meer (rendabele) gerechten verkopen: het wordt steeds belangrijker. Kennen je medewerkers de winstmarges van elk gerecht? Vraag je nog de juiste prijs? Ken je je reële foodcost? Stof om over na te denken.

Lagere kost, zelfde kwaliteit

Door je foodcost te verlagen, heb je meteen impact op je marges.

Is groentjes snijden nodig voor je gerecht, of koop je ze beter voorgesneden aan? Ga je creatief om met snij-afval? En is de bereidingswijze de meest efficiënte?

Durf alle handelingen per bord in vraag te stellen!

Gratis ondersteuning

Rekenen is vast niet je passie.

Maar als zaakvoerder of chef hoort het erbij. Wij helpen jou graag!

Vergroot je financiële kennis

25

Focus op medewerkers

Scherp gesteld Hoe zorg je ervoor dat je medewerkers bij jou blijven? Ons antwoord is duidelijk: investeer in hen. Zowel door opleidingskansen te geven als door hen volop bij de zaak te betrekken. Maar wat denkt de zaakvoerder zelf? Om te weten wat er leeft, bespreekt Robin Vanderelst, directeur van Horeca Forma, 3 stellingen met Wim Ballieu, oprichter van Balls & Glory.

STELLING 1:

Zelf opleiden is nuttiger dan externe vormingen Wim Ballieu: “Beide zijn belangrijk! Maar er is wel een aandachtspunt: externe lesgevers moeten dicht bij de horecarealiteit staan. De leraren waar ik het meest van opstak, waren mensen die zelf in de horeca stonden, zoals de sous-chef van De Karmeliet.”

Robin Vanderelst: “Dat horen we wel vaker, inderdaad.

Daarom werken we bij Horeca Forma met ervaren vakmensen.”

Wim: “Met Balls & Glory doen we al twee jaar beroep op jullie. Vroeger gaf ik zelf opleidingen, maar zonder die externe blik ben je al snel rond. Het is dankzij externe experten dat je een boeiend ecosysteem krijgt met kruisbestuiving. Want ik deel onze kennis ook terug met hen. Door enkel in je eigen wereldje te blijven, stopt het leren.”

Robin: “Inderdaad. Neem onze gastvrijheidsexpert Kevin Strubbe, bijvoorbeeld. Die gaf al opleidingen in 120 horecazaken. Dat maakt van hem een vat van kennis dat je moeilijk kan evenaren binnen je eigen vertrouwde bedrijfscontext.”

26

“ Deel kennis en doe er dan ook iets mee”

STELLING 2:

Elke medewerker moet volledig op de hoogte zijn van de winstmarges Wim: “Absoluut. Ik vind dat een statement. Iedereen moet de impact van zijn werk kennen, en dat kan alleen door transparant te zijn. Paternalisme en je mensen dom houden: dat werkt niet. Alle intelligentie om dingen te verbeteren, zit bij hen.”

Robin: “Nochtans merk ik veel schroom in de sector om tegen medewerkers te zeggen wat de marges zijn. Maar wie die kennis deelt, krijgt steeds dezelfde geschrokken reactie: Is dat alles? En dan moeten ze ook iets doen met die kennis. Een tip die wij vaak meegeven is om elke dag te starten met een briefing waarin je vertelt wat je wil verkopen.

Wim: “Ja, en het zit ‘m in de details. Wist je dat je maar 200 gehaktballen uit één varken haalt? Dan doet het pijn wanneer je 2 gehaktballen in de vuilbak moet gooien, maar dat besef je pas als je weet hoe het in elkaar zit. Dankzij dat bewustzijn klopt de boekhouding, doe je goed voor de wereld en krijgen je medewerkers joie de vivre. Dat zijn onze 3 pijlers.”

STELLING 3:

Medewerkers worden overbodig door technologie

“ A lle intelligentie om te verbeteren zit bij je medewerkers”

Wim: “Ik ben voorstander van technologie, maar wil absoluut geen komaf maken met het menselijke aspect. We zijn een mensenmaatschappij, hé. Neem nu de intussen gesloten Brusselse broodjeszaak Nos Suisses. Je kan broodjes ook gewoon uit een automaat halen, maar die zaak bracht menselijkheid en joie de vivre. Zo leverden zij een bijdrage aan de maatschappij.”

Robin: “Er zijn tegenwoordig veel ketens en investeerders die alles analyseren tot in het extreme.

Langs de andere kant heb je ook ondernemers die daar niet mee bezig zijn. Die moeten we dichter bij elkaar brengen, en ervoor zorgen dat de balans niet doorslaat.”

Wim: “Dat, samen met de opwaardering van het horecaberoep. Op de instapjobs na, heb je echt een opleiding nodig. En ja, de horeca-uitbater is misschien niet altijd even efficiënt. Dat moet ook niet, iedereen maakt wel eens foutjes. Zolang die persoonlijke connectie maar blijft bestaan.”

27

‘ k Vraag het aan

Onze experts en jullie vragen: ze lijken wel voor elkaar gemaakt! Op de volgende pagina’s laten we 4 trainers los op evenveel vaak gestelde vragen. Kan je maar niet genoeg krijgen van hun praktische tips? Kom dan gratis een opleiding bijwonen!

28

Opleidingen van deze trainers

‘k Vraag het aan

QR-codes, een goede zaak voor mijn zaak?

Pieter-Jan Lint Restaurant Amarant

Als het past bij je zaak, kunnen QR-codes een enorme invloed hebben op je gastenbeleving én op je verkoop. En dat kan een zeer positief verhaal zijn, want er komt tijd vrij: je moet geen kaart meer brengen, bestellingen opnemen of rekeningen presenteren. Maar dan stelt zich de vraag hoe je die vrijgekomen tijd gaat invullen. En hoe je voordeel uit die sticker kan halen!

Wat doe je met al die tijd? Een grote valkuil

Hoe (s)maak je het: plantaardige kaassaus Kaassaus bulkt van dierlijke producten: boter in de binding, melk voor de smeuïgheid en kaas als smaakmaker. Maar wist je dat je minstens een even lekkere en kazige bechamel kan maken, puur op plantaardige basis? Sterker nog, je kan smaaktechnisch veel verder gaan dan de klassieke Mornaysaus én allergenenvrij werken.

Koemelk is niet nodig. Er bestaan namelijk al

heel wat plantaardige varianten zoals soja- of havermelk. Maar je kan ook zelf aan de slag. Mix en zeef gepofte kastanjes in water, en je krijgt een heel interessant smaakprofiel dat je niet hebt bij dierlijke melk. Eenvoudig te maken en bijzonder smaakvol.

bij QR-codes op terrastafels is dat een goede ontvangst ontbreekt. Zoek nauwer contact met je gasten en geef uitleg over de zaak … Dat zijn dingen waar vroeger minder tijd voor was, en die – hoewel een machine een deel van het werk overneemt – net de afstand tussen jou en je gast verkleinen.

Begeleid je gasten. Mensen die aan hun lot en jouw QR-code worden overgelaten, kiezen steevast basisproducten. Jammer, want een cola is minder lekker dan die huisgemaakte ice tea met hogere marge.

Praat ongedwongen over je producten. Laat tijdens het afruimen even vallen dat de chef net een magnifieke batch brownies uit de oven schoof.

Zo gaat je gast met plezier op ontdekking in de QRdessertenkaart.

Weg met de klassieke roux? Er zijn erg veel leuke en creatieve opties. Met tapiocazetmeel creëer je in een mum van tijd een zeer stretchy binding met een fijn mondgevoel. Een ander middel waarmee je kan experimenteren, is kuzu. Dat zorgt voor een volle binding, alsof je room van 40% toevoegde!

Kaassaus zonder kaas? Absoluut! Er bestaan

plantaardige producten die op het stremmen na dezelfde stappen doorlopen als kaas. Verzuren, zouten, rijpen: qua smaaknuance lopen die producten gelijk met kaas. Maar er zijn nog manieren om zilte zaligheid toe te voegen, zoals witte miso of edelgistvlokken. Umami vind je heus niet enkel in kaas.

Kevin Strubbe Culi consulting

29

‘k Vraag het aan

Zo gemaakt: Instagram­ waardige foodfoto’s met je smartphone Instagrammen is goesting geven! Niet door mensen te overdonderen met info, maar met een foto die hen triggert om jouw zaak online te ontdekken én langs te komen. Maar hoe activeer je de speekselklieren in ’s hemelsnaam met een foto?

Eddy Vandersypt HR Trainer & coach

Hoe stuur je tijdelijke medewerkers aan?

Het aansturen van tijdelijke werkkrachten wordt vaak ervaren als problematisch, maar dat hoeft niet.

Het allerbelangrijkste is dat je deze valkuil vermijdt: vanzelfsprekendheid. Eén keer iets uitleggen is onvoldoende. Je kan niet verwachten dat iemand de volledige werking van je keuken of zaal in een vingerknip onder de knie heeft. Met de volgende tips zorg je ervoor dat je werkkrachten graag bij jou aan de slag blijven en zich goed in hun vel voelen.

Begin klein. Schakel je tijdelijke medewerkers in voor kleinere opdrachten die ze zeker kunnen, zoals afruimen of brood brengen. Je vermijdt niet alleen frustratie bij iedereen; door telkens te focussen op een behapbare taak, leert je medewerker de volledige flow van de zaak kennen.

Alles begint bij licht. Vermijd meerdere lichtbronnen en vertrouw op natuurlijk licht. Doe alle lichten uit en neem je foto aan het raam. Mooi, egaal licht krijg je wanneer het buiten bewolkt is. Zorg ook voor witte elementen in beeld, zoals een bord of een nap. Dan zit de kleurenweergave gegarandeerd goed!

Kies voor de juiste instellingen. Activeer het raster, dat is je beste vriend. Door het onderwerp op een kruispunt van de lijnen te fotograferen, zal de compositie altijd goed zitten. Je slechtste vriend? De flash van je smartphone. Die zorgt voor een lelijke glans op foto’s en is niet aan te passen. Waardeloos dus, behalve om ’s nachts het sleutelgat te vinden.

Vertel wie je bent. Uiteraard is het belangrijk dat het gefotografeerde eten er goed uitziet, maar vergeet ook de sfeer niet mee te geven. Ga dus op zoek naar jouw tone of voice. Bij een zaak met gesteven tafellinnen en kristallen glazen ga je voor een strakke compositie, in een losser etablissement breng je die gemoedelijke sfeer mee in beeld.

Blijf kalm en herhaal. Niemand maakt opzettelijk fouten en je tijdelijke werkkracht afsnauwen heeft weinig effect. Stel je dus in zijn of haar plaats en blijf rustig. Leg uit waarom ze bepaalde taken op jouw manier moeten doen, en vraag wat zij van jou nodig hebben om te verbeteren. Zo begrijp je elkaar beter.

Communiceer duidelijk. In het heetst van de strijd is

er geen tijd om uitgebreide feedback te voorzien. Leg dat op voorhand uit. Op die manier weet je medewerker waar ze zich aan kunnen verwachten en komen korte opmerkingen minder hard binnen. Voorzie een feedbackmoment na de service.

Hilde Lenaerts Fotografe

30

WSET

Ready, WSET,

GO! Dit is geen flesje rood

Het is een bordeaux uit de buurt van Saint-Émilion. Druivensoorten merlot en carbernet franc zorgen voor een rijk boeket van zwart fruit in de neus, kruidigheid en eik typeren de afdronk. Deze veelzijdige krachtpatser straalt in gezelschap van een stevig stukje rood vlees. Basiskennis?

Wel nadat je de internationaal erkende WSET 1 opleiding bij ons volgde.

Gratis je WSET 1 diploma behalen? Schrijf je in op vlaanderen.horecaforma.be

31

Het terras is kraaknet, de stoelen staan op tafel.

De werkdag zit erop: tijd om te ontspannen! Met dit magazine vol collega’s en opleidingen bijvoorbeeld. Al klinkt ‘opleiding’ te beperkt. Want het zijn inspiratiemomenten in het allerbeste gezelschap, verbeter­trajecten op jouw maat, vingers aan de pols van de mooiste sector. Je gelooft ons niet?

Schrijf je dan in en ontdek het zelf.

Je zal er alleen maar beter van worden.