"Regiones de México del Noroeste", (Durango, Tamaulipas, y Coahuila).

Regiones de México 4 Durango, Mitad norte de Tamaulipas y San Luis Potosí.

Elizabet caro REVISTA JUNIO 2020

Índice Introducción/1 Zacatecas/12 Coahuila/8 Durango/11 Conclusión/12

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Introducción México, un país donde te quedaras maravillado, sobre saber sobre cada uno de sus estados, en cuanto a sus culturas, sus tradiciones, gastronomía, historia y como implementan hasta el día de hoy técnicas de nuestros antepasados, artesanías y vestimentas, todos estos puntos engloban a México por eso es único e incomparable.

Hay muchas cosas que aprender en todos los estados de México.

En este apartado presentaremos información más relevante, sobre los estados de Durango, Coahuila, y Zacatecas.

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Z A C A T E C A

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UN POCO DE HISTORIA

ZACATECAS Antes de la llegada de los españoles, el sur del ahora estado de Zacatecas pertenecía a la gran Mesoamérica donde el buen clima permitió desarrollar la agricultura; mientras la parte norte de Zacatecas se encontraba en la denominada Aridomérica, donde habitaron grupos semejantes a los pieles rojas de Norteamérica, dedicados a la cacería y recolección de vegetales.

Las culturas más prominentes en el estado de Zacatecas fueron Chalchihuites y la Quemada. La primera surgió entre los 100 a 200 d.c. a lo largo de los ríos súchil, Graceros y Guadiana. Sus testimonios más importantes son las edificaciones de Alta Vista, erigida para la observación astronómica. Con respecto a la Quemada fue una gran metrópoli, y se le denominó así por los españoles que encontraron hay evidencias de un gran incendio cuando pasaron por ese lugar en el siglo XVI, desconociéndose cual haya sido su nombre original, fue fundada en la prominencias de un cerro, hacia el año 300 d.c. Se conjetura que sus habitantes la abandonaron hacia el siglo XI de nuestra era por causas hasta el momento desconocidas.

En la época prehispánica el estado de Zacatecas fue asentamiento de varias tribus chichimecas, tales como los zacatecas, tecuexes, huachichiles y caxcanes, irritilas hasta que en 1531, se instalaron ahí los españoles, en lo que hoy es el Municipio de Nochistlán.

Fue hasta el 8 de septiembre de 1546, día de la natividad de Nuestra Señora, cuando Juan de Tolosa llegó a lo que hoy es Zacatecas. Buscaba yacimientos pues intuía la existencia de los mismos, debido a una piedra que fue proporcionada en Tlaltenango por un indígena. Por lo que llegando a Zacatecas decidió recoger tres cargas de piedras. El Gobernador Cristóbal de Oñate, Diego de Ibarra, Miguel Ibarra y otros al ensayar las piedras encontraron que contenía muy buena ley de plata y plomo. Tolosa logró interesar a estos conquistadores en la empresa de explotar las minas y todos, salvo Oñate, se trasladaron al lugar del hallazgo. Powel sostiene: que la casa de Diego de Ibarra fue la más temprana y única en el lugar, y que tal vez a fines de 1547, se colocó la primera piedra de la casa fuerte y Tolosa construyó la primera hacienda de beneficio de metales. Con la fibra del de la plata y el oro rápidamente se hicieron edificaciones y del conjunto de estas nació Zacatecas. Los historiadores toman como fecha de fundación el 20 de enero de 1548 se encontraban reunidos el propio Tolosa, Diego de Ibarra, Cristóbal de Oñate y Baltasar Temiño de Bañuelos, así como algunos otros mineros y artesanos españoles.

4 fue la La primera mina importante descubierta de plata, de San Bernabé, la siguieron la de Albarrada, de San Benito de Vetagrande y la de Pánuco. Hacia 1553 esta población era conocida con el nombre de Minas de nuestra Señora de los Remedios provincia de los Zacatecas.

La riqueza mineral fue forjando a los Zacatecanos un espíritu de lucha y una nueva mentalidad de constancia en el trabajo, de libertad y celo por su entidad. Gracias a esto fue posible la colonización de las extensas llanuras norteñas tan plenas de riqueza como de obstáculos y peligros.

El descubrimiento de las minas de Zacatecas fue el punto de partida para que se diera un fuerte flujo migratorio por lo que se dio una carencia muy grande de servicios públicos y se buscó las formas de satisfacerlo. Además por todos los rumbos del estado se daba un fuerte movimiento de descubrimiento de minas y de fundación de poblaciones.

En 1585 el Rey Felipe II le dio al Real de Minas el Título de muy Noble y Leal Ciudad de Nuestra Señora de los Zacatecas, en 1588 le otorgó el escudo de Armas.

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Bebidas Colonche

Bebida alcohólica que se prepara por la fermentación de la tuna, principalmente cardona.

Mezcal El mezcal es una bebida alcohólica hecha de la planta de agave que se cultiva en Zacatecas, México, uno de los siete estados que posee la denominación de origen (DO) y el segundo productor de agave y mezcal en el país; de ahí que la industria del agave-mezcal sea una actividad estratégica del estado. Dado que varios agentes interactúan en forma desarticulada en la industria, los principales objetivos de este estudio son: 1) obtener información del proceso global, y 2) desarrollar un modelo táctico de planeación de la cadena de suministro de esta industria.

El colonche es una bebida típica de México que se obtiene a partir de la fermentación de la pulpa de la tuna roja, el fruto del nopal. Su origen es prehispánico y tiene las características de ser una bebida de color rojo intenso y con un sabor agridulce. El origen de su nombre es aún desconocido, pero en el pueblo de los nahuas era conocido como nochoctli que significaba “vino de tuna”. El colonche se produce principalmente en las regiones de Jalisco, Zacatecas, San Luis de Potosí y Aguascalientes. Se considera una bebida de temporada que suele prepararse y consumirse en los meses comprendidos entre julio y octubre porque es cuando pueden recolectarse los frutos del nopal.

Sin embargo, y a pesar de ser una bebida con un fuerte arraigo en la cultura y tradición de México, su consumo ha descendido en los últimos años, tanto que se considera una bebida a punto de extinguirse.

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Carne de res Zacatecas.- La entidad ocupa el lugar número cuatro a nivel nacional en la producción de carne en canal de ovino, pues en el último año aumentó la producción.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la carne en canal de ovino aumentó de 4 mil 441 toneladas al cierre de 2015; a 4 mil 559 al cierre de 2016, cifra que recientemente dio a conocer el organismo descentralizado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Pescados La acuicultura es una actividad que se fortalece en Zacatecas y beneficia a 3 mil 342 productores, que al año generan una media de mil 500 toneladas de pescado, para satisfacer un consumo que va en aumento. Al destacar la importancia de la producción de peces, el titular del Departamento de Acuicultura de la Secretaría del Campo (Secampo), Julio Ortiz García, señaló se le ha dado gran impulso por el impacto económico y nutricional que genera.

Las especies que más se producen son tilapia, carpa, bagre y lobina, que tienen alto valor nutritivo y precio accesible, pues en centros de producción puede adquirirse entre 50 y 60 pesos el kilogramo, casi 50 por ciento menos de lo que cuesta la carne de res, indicó. La siembra de peces para consumo humano toma cada vez más importancia, sobre todo si se toma en cuenta el aumento de consumo per cápita de pescados y mariscos que se registra en el país, dijo.

Refirió que, tan sólo el año pasado, el consumo por persona aumentó en 500 gramos, para ubicarse en 9.4 kilogramos de ingesta anual. Ortiz García explicó que la acuicultura en Zacatecas se desarrolla a través de 23 sociedades cooperativas de producción pesquera, que se llevan a cabo en presas, bordos y granjas acuícolas, en una superficie de 34 mil hectáreas en todo el estado.

Los municipios donde se concentra mayormente esta actividad son Jalpa, Huanusco, Fresnillo, Villa de Cos, Tabasco, Tepechitlan, Teul de González y Pánfilo Natera. Para impulsar la acuicultura, el gobierno del estado invirtió en el 2014 un presupuesto de casi 5 millones de pesos para apoyar a 21 proyectos, que produjeron mil 800 toneladas de tilapia, carpa, bagre y lobina, recordó.

Sólo en el centro acuícola de Julián Adame Alatorre, se produjeron 3 millones 500 mil crías de tilapia tipo áurea y Rocky el año anterior, señaló. Aunado a lo anterior, se capacita a los productores en sanidad acuícola, difusión de buenas prácticas, asistencia técnica y vigilancia epidemiológica en todas las granjas y presas; así como en inocuidad, refirió.

Zacatecas es la entidad que aporta 7.5 por ciento de la producción total del país que en 2016 registró una 60 mil 362 toneladas de la carne en canal. Los resultados del registro de volumen de producción, revelan que el estado cumplió con el pronóstico que equivale a la cantidad mencionada. Entre los estados con mayor producción de este tipo de carne de ganado menor destaca el Estado de México que produjo en 2016, 14.4 por ciento del volumen nacional, ocupando así la primera posición en el ranking con una producción de 8 mil 758 toneladas del producto. El segundo puesto en este conteo lo ocupa el estado de Hidalgo, que con una producción al cierre del año pasado 7 mil 180 toneladas de carne ovina en canal, logró producir 11.8 por ciento del total en el país.

El tercer lugar en este ranking pertenece a Veracruz, el cual, produjo 4 mil 857 toneladas de carne, logrando colocar 8.0 por ciento del producto final en el país.

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Insectos Escamoles

Chinche de mezquite Los Xamues también reciben el nombre de tantarria, xamuis, shashues, chinche de mezquite o Ya Xa´Ue. Se trata de deliciosos insectos que son degustados desde la época prehispánica. Se encuentran en las ramas del árbol del mezquite en lugares semidesérticos como el Valle del Mezquital.

Para capturarlos, los lugareños suelen utilizar guantes pues las tantarrias se orinan y dejan manchas amarillas en las manos y en la ropa. Cabe señalar que, para ser consumidos, estos insectos deben de tener entre 3 y 4 semanas de vida pues después su sabor se vuelve agrio.

Estos pequeños insectos se caracterizan por sus patrones de color negro, naranja y blanco. Son de gran tamaño y se encuentran en el mezquite debido a que se alimentan de sus hojas tiernas. Cuando son capturados, los xamues emiten un fuerte y pestilente olor. Por otra parte, los shashuis cuentan con algunas propiedades que son benéficas para la salud como que ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre y que aporta una gran cantidad de proteínas, minerales y fibra.

Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre muchos otros guisos.

Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo excesivamente caro.

El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Estas hormigas son sumamente agresivas y sólo se reproducen en esa época del año. Estos factores hacen difícil su explotación y convierte a los escamoles en un platillo muy preciado, y sumamente caro, tanto o más que el famoso "caviar". Gracias a esto se les considera "El Caviar Mexicano". Una vez extraídos los blancos óvulos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la capa externa que protege a las larvas.

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Chiles

Chile pasilla El chile pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca. Es por lo general 15-20 centímetros de largo y 2½-4 centímetros de ancho, de color café negruzco. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado.

Cambia su color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro. Se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa.

Chile seco El chile seco es pasado por un proceso hasta llegar al secado, hay formas artesanales de hacerlo, esta consiste en extender los chiles maduros recién cosechados en una capa de paja expuestos al sol constante.

Este proceso puede tardar unos diez a veinte días, todo dependerá de las condiciones del clima siendo necesario voltearlos cuando se logra el secado correspondiente.

• Por otro lado, el secado de los chiles se ha industrializado y hay máquinas que lo hace, estas llevan exponen al chile a una temperatura de 70ºC por 35 horas continuas, hasta lograr el punto ideal.

• Además, el chile seco representa una insignia de la gastronomía mexicana, logrando preparar hasta más de 40 salsas dependiendo de la zona de la que se esté hablando.

El chile seco se caracteriza por ser de color rojizo oscuro hasta casi negro. Su piel es seca y rugosa aunque debe ser flexible al tocarlo. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla.

Chile seco de forma alargada, de 15 a 2 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, de color café negruzco y superficie brillante y arrugada, consumido en México. Es moderadamente picante, y cuando está fresco se le llama chile chilaca. Se utiliza para hacer muchas salsas como la borracha, en diferentes moles y adobos, en el revoltijo y en varios guisos de carne de res, cerdo y pollo.

Asar

Técnicas de cocción Al vapor En la cocina de zacatecas, emplean mucho la técnica del asado y al vapor, al vapor se pueden encontrar los tamales, la birria, en el asado las cernes, el cabrito, la barbacoa. Entre otros.

Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el vapor que desprende, en un cazo rapado o en una olla especial. El método es muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatiza-da con hierbas frescas u hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla. Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. Es un método popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen rápidamente y conservan el color y los nutrientes. Antes de destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo.

La cocción al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo nutrientes no se disuelven en el lí-quido, como podría suceder al hervirlas o escalfarlas. Es un tipo de cocción muy suave, por lo que las hortalizas más delicadas, como las patatas (papas), quedan intactas y no se deshacen por el efecto de la ebullición del agua. Se hace mediante hornos de convección – vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas.

Birria; La receta original se remonta a principios del siglo XVII y de la que derivaron varias versiones. Se hizo muy popular en los altos de Jalisco, en Atequiza y en Zacatecas. En la actualidad la ciudad de Atequiza, a unos 30 km al sureste de Guadalajara, dicen que es la capital del mundo de la Birria.

Tamién existe otra historia que dice que la señora Felícitas de Romero y Orendain, entre los años de 1818 a 1828 llevo a cabo un compendio de cocina mexicana de origen mestizo y allí ya aparecía esta receta. En algunos municipios pueden saborear los Bistec rancheros que aquí se cocina al vapor. La elaboración se realiza con carne vacuna regional, cebolla y salsa picante. En cuanto a las carnes el Cabrito al horno es un verdadero bocado de reyes, siempre fresco ya que los animales son todos criados dentro del Estado. Siempre coloridos, siempre atractivos, mixtura de culturas y recetas ancestrales se funde en la gastronomía de este lugar. El Pollo en mole con chocolate, nueces almendras y canela es una muestra de ello.

11 Significa cocinar en un espetón en una hoguera al aire libre. Hoy en día se suele asar en el horno, aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente.

Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose, al mismo tiempo, de que la carne, el pescado o la hortaliza estén bien hechos por el centro. Ningún líquido. Como podría ser un caldo, vino o agua, entra en con-tacto con el alimento durante el proceso, únicamente aire caliente o grasa caliente, si se va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo y a la vez complejo: sencillo porque, aparte de introducir el palto al horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la temperatura no es la adecuada, es posible que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente.

El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes (como mínimo para más de una ración) y aves tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecarían durante un largo y lento proceso de cocción en líquido (braseado). Es muy importante saber juzgar cuando está hecha la carne asada, para evitar precisamente que se seque.

Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos.

Consiste en someter un pedazo de carne, un ave, un animal de caza o un pescado a un calor más o menos intenso, ya sea en un asador o en el horno. La corteza que se forma en la superficie del alimento permite que los jugos y el sabor se concentren en el interior. No

Flores de guaje

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Se encuentra en: Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Zacatecas, Hidalgo y Puebla.

Propiedades: Proteína vegetal, ácido fólico, calcio y hierro.

Usos Medicinales: Broncodilatador.

En la cocina: En salsa molcajeteada y con huevo.

Flor de caracol Zapoteca: Flor de caracol.

Se encuentra en: Puebla, Oaxaca, Hidalgo, Zacatecas y Tlaxcala.

Propiedades: B1, B2 y Calcio.

Usos Medicinales: Reconstruye paredes pulmonares, desinflama vías respiratorias, relajante muscular.

En la cocina: Asadas, frescas y en sopas.

C O A H U I L A

Un poco de historia

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Las primeras exploraciones realizadas en el estado, se llevaron a cabo entre los años de 1550 a 1580. La penetración de los españoles a Coahuila fue lenta y difícil, debido a las extremas condiciones naturales y a la resistencia de los indígenas, los cuales atacaban a las poblaciones recién fundadas.

El primer grupo de colonizadores de que se tiene registro llegó a Coahuila a fines de 1568, comandados por Francisco Cano, quien exploró a nombre de Nueva Galicia el valle de Derramadero, al sur de los municipios de Saltillo y General Cepeda. Posteriormente, el portugués Alberto del Canto llevó a cabo la fundación de la villa de Santiago del Saltillo en 1577, a nombre de la Gobernación de Nueva Vizcaya.

En 1798 se produjeron enfrentamientos entre políticos y militares, para determinar dónde se asentaría la capital, provocados por grupos de Saltillo y Monclova. En Saltillo se realizaba el comercio de las provincias internas, estableciéndose el contacto administrativo con el virreinato de la Nueva España, y se instalaron las cajas reales para el manejo de la Hacienda Pública. El Ayuntamiento designó diputado por las Cuatro Provincias de Oriente a la Corte de Cádiz en España a Miguel Ramos Arizpe, quien llevó consigo planteamientos para una nueva organización de estos territorios y luchó por su autonomía. También insistió en que se respetara la acción política y administrativa de los ayuntamientos.

Al inicio de la independencia, las fuerzas militares y destacamentos de los presidios se aprestaron a apoyar a los realistas. Mientras, Mariano Jiménez, quien fue comisionado por Ignacio Allende para propagar la rebelión, el 6 de enero de 1811, libró una batalla contra soldados reales al mando del gobernador Antonio Cordero. Días después, los insurgentes ocuparon Saltillo, para dirigirse hacia Parras y Monclova, quedando el brigadier Pedro Aranda como gobernador de la provincia. Semanas después, Allende e Hidalgo llegaron a Saltillo, nombrando jefes del movimiento a Ignacio López Rayón y José María Liceaga.

Royuela, tesorero de las cajas reales, el obispo de Porres y el soldado que fingió ser insurgente, Ignacio Elizondo, se conjuraron para aprehender a los caudillos de la Independencia, tendiéndoles una emboscada en Acatita de Baján, al sur de Monclova. Una vez apresados Hidalgo, Aldama y Allende fueron conducidos a Monclova, de ahí a Parras, luego a Viesca y por último, a Chihuahua donde fueron fusilados.

En el año 1846 los Estados Unidos de América invadieron nuestro país, teniendo como objetivo, entre otros, adueñarse de Coahuila. Un grupo de invasores tomó el presidio de Río Grande, hoy Guerrero, y avanzaron hasta Monclova y Parras.

Otro grupo ocupó Saltillo; en un esfuerzo por rechazar la invasión del Ejército Mexicano al mando de López de Santa Anna libró una batalla en La Angostura, cerca de Saltillo, logrando replegar a los norteamericanos para luego ordenar inexplicablemente el retiro del ejército, lo que al final significó que en esa batalla no hubo vencedor ni vencido.

En 1852, Juan Antonio de la Fuente promulgó 2 la segunda Constitución de Coahuila, mediante la cual se establece la soberanía de la entidad. No obstante ello, cuatro años después, Santiago Vidaurri, gobernador de Nuevo León, anexa Coahuila a ese estado. A raíz de la toma de la Ciudad de México por las tropas imperialistas de Maximiliano, el presidente Benito Juárez, en 1864, inicia su peregrinaje. Al arribar a Coahuila decreta su separación del estado de Nuevo León y nombra gobernador a Andrés S. Viesca. En 1865, tropas francesas ocuparon el estado, siendo después derrotadas por un movimiento de guerrillas comandadas por Andrés S. Viesca, Francisco Aguirre, Victoriano Cepeda e Ildefonso Fuentes.

En 1877 y 1878 se sucedieron levantamientos contra Porfirio Díaz en el norte del estado, encabezados por Mariano Escobedo.

En 1908, Madero publicó su libro La Sucesión Presidencial, que marca el inicio de la vida democrática del país, y emprende una gira por varios estados de la República para impulsar la creación de clubes antirreeleccionistas. En 1910, año de elecciones, el Partido Antirreeleccionista propuso al senador Venustiano Carranza para gobernador. A su vez, los agentes del gobierno instalaron clubes políticos porfiristas, acusándolo de ser partidario de Bernardo Reyes.

Ese mismo año, siendo Madero candidato a la Presidencia de la República, fue aprehendido y desde la prisión conoce el resultado adverso de las elecciones, lo que lo motiva a redactar el Plan de San Luis, lugar de su encierro, mismo que hace circular entre sus correligionarios. Venustiano Carranza organizó el levantamiento en el norte de Coahuila; Rafael de Cepeda haría lo mismo en Saltillo, Madero hizo su entrada al estado el 20 de noviembre. Ese día los revolucionarios tomaron la población de Ocampo, Pablo González combatió contra los federales en Monclova.

En febrero de 1911, Saltillo fue ocupado por una Junta Revolucionaria encabezada por Rafael de Cepeda, a quien seguían Francisco Coss, Luis y Eulalio Gutiérrez, Abraham Cepeda y otros combatientes, dominando la región sureste del estado.

El 13 de mayo los revolucionarios iniciaron el ataque a Torreón, donde se concentraban las tropas federales; casi al mismo tiempo Emilio Madero se apoderaba de San Pedro de las Colonias, y Carranza ocupó interinamente la gubernatura de Coahuila convocando a elecciones. Triunfó y tomó posesión el 22 de noviembre de 1911. El 26 de marzo de 1913 promulgó el Plan de Guadalupe, en la hacienda del mismo nombre, mediante el cual desconoce a Huerta como Presidente. El 3 de octubre de 1913 Francisco Villa tomó Torreón para avanzar hacia Saltillo. En 1915, triunfantes los ejércitos carrancistas, lograron dominar la mayor parte de la nación.

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Bebidas

Sidra de fuego Tradicionalmente la sidra del fuego es una mezcla de varias raíces e hierbas medicinales maceradas e inficionados en vinagre de manzana durante tres o cuatro semanas. Se usa para prevenir o para tratar a los resfríos y las gripes y para fortalecer el sistema inmune.

También es posible hacer una sidra del fuego fermentada con sal. En este post les doy una receta fermentada y una receta hecha con vinagre.

Ponche de frutas con Jamaica Esta bebida tradicionalmente se sirve caliente en la época de decembrina, aunque fría también es deliciosa Su preparación es muy sencilla, pues todos estos ingredientes se fusionan en el hervor de una olla tradicionalmente de barro o de peltre. En algunos lugares se acostumbra poner “el piquete” al ponche, es decir se le agrega un chorrito de alguna bebida alcohólica, que puede ser ron, tequila o vino.

El ponche de frutas, además de ser una bebida tradicional y sabrosa, es también un excelente aliado contra las enfermedades propias de la temporada invernal, y no sólo eso es muy nutritiva gracias a sus ingredientes que aportan: vitamina A, vitamina C, y complejo B que, entre otras cosas, benefician al sistema nervioso. Incluso es recomendable para combatir el estreñimiento por su alto contenido en fibra. En México los ingredientes del ponche de frutas varían de acuerdo al estado, por ejemplo, en Colima se emplea guayaba, tamarindo, piña y canela, pero la receta más difundida mezcla tejocotes, caña de azúcar, tamarindo, manzana, pera, guayaba, uva y ciruela pasa, flor de Jamaica para dar color, piloncillo para endulzar, así como rajas de canela para aromatizar la bebida.

La verdad es que también podrías hacer un hidromiel medicinal, fermentando estos ingredientes con MIEL CRUDA.

Chiles

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Chile ancho El ancho, uno de los chiles secos más utilizados en México, es la forma seca del chile poblano.

Es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15 centímetros de largo.

Aunque es muy parecido al chile mulato, tiene un sabor con diferentes matices.

Su grado de picante varía grandemente, desde bastante fuerte hasta poco picante.

Chile guajillo El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas.

Cuando está fresco se llama chile mirasol. De éste se obtiene una variedad más picosa que se conoce como chile travieso. El chile ancho y el chile guajillo son tal vez los dos chiles más usados en el país. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro. Es empleado en todo tipo de guisos de cerdo, pollo, res o cualquier otra carne, y forma parte de moles, adobos, salsas picantes y muchas otras recetas. Rara vez se utiliza solo; generalmente se mezcla con otros chiles como el ancho, porque solo no produce una buena salsa.

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El chile ancho se emplea en un sin fin de guisos y frecuentemente se combina con otros chiles secos como el mulato y el pasilla para la confección de moles y adobos. En algunos casos también se usa para elaborar chiles rellenos.

El ancho, uno de los chiles secos más utilizados en México, es la forma seca del chile poblano. Es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15 centímetros de largo.

Aunque es muy parecido al chile mulato, tiene un sabor con diferentes matices. Su grado de picante varía grandemente, desde bastante fuerte hasta poco picante.

El chile ancho se emplea en un sin fin de guisos y frecuentemente se combina con otros chiles secos como el mulato y el pasilla para la confección de moles y adobos. En algunos casos también se usa para elaborar chiles rellenos.

Otros platillos típicos en el estados son los tradicionales chicales que son semillas de maíz secadas previamente al sol, pero elaboradas en caldo, que se condimentan con chile ancho y tomate, de igual forma podemos mencionar a los cabuches que se hierven con ajo y cebolla y pueden servirse con huevo o en tortas. La flor de palma preparada en dos variantes: con chivelitos (pistilos) los cuales se remojan y cuecen en agua con ajo y cebolla y los pétalos los cuales se cuecen con chile, tomate y cebolla.

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Horneado Uno de los platillos más apreciados de la región es el cabrito al horno, aunque también se cocina al pastor.

Hervido Otro platillo típico son los cabuche, los cabuches que se hierven con ajo y cebolla y pueden servirse con huevo o en tortas. La flor de palma preparada en dos variantes: con chivelitos (pistilos) los cuales se remojan y cuecen en agua con ajo y cebolla y los pétalos los cuales se cuecen con chile, tomate y cebolla.

Preparación que consiste en cabrito limpio y abierto en canal que se ensarta en una gran banderilla metálica y se pone a las brasas sin entrar en contacto con el carbón; se voltea constantemente de forma manual hasta que se cuece y luego se venden las diferentes partes del animal a petición del comensal. Por lo general, la carne se salpimienta y en ocasiones se unta con manteca de cerdo; también hay quienes le añaden ajo o jugo de naranja, esto depende del restaurante en el que lo preparen. Ya en la mesa se acostumbra acompañarlo con salsa de jitomate, tortillas de harina de trigo o maíz y frijoles charros. Es la forma más común de cocinar el cabrito en todos los estados del norte del país, aunque son especialmente famosos los de Nuevo León y Coahuila. Existe un gran arraigo en el consumo de este tipo de cabrito, pero no se prepara en casa porque es necesario tener un espacio muy amplio y el equipo para el carbón. En el Distrito Federal, por influencia de los estados del norte, existen muchos restaurantes famosos donde se sirve cabrito asado, por lo general acompañado con chiles serranos tatemados, guacamole, salsa roja de jitomate y tortillas de harina de trigo.

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La carne puerco La carne de puerco también se hace presente en la gastronomía de Coahuila con este sabroso guiso.

Hablamos del asado de puerco, hecho a base de una salsa de chile cascabel y especies.

Suele servirse con un aromático y suave arroz o acompañado de siete sopas diferentes.

Es, sin duda, el banquete favorito para celebrar las bodas en la mayoría de las zonas rurales.

Pescados De acuerdo con los comerciantes, las filas se hacen desde temprana hora hasta el mediodía, momentos en que los saltillenses buscan los productos del mar para llevarlos a la mesa, lo más consumido son los camarones, el filete de pescado y el pulpo.

A pesar de que Saltillo no tiene mar y que la fauna marina es traída desde las zonas costeras, los precios en estas fechas son más bajos de lo que establece el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM), los mariscos cuestan hasta 28% menos del valor que tienen en otras ciudades sin mar.

En la ciudad es posible encontrar camarón desde los 70 pesos por kilo, mientras que el SNIIM establece su venta hasta en 125 pesos el kilo en ciudades sin costa, lo que hace que en Saltillo sea una oferta atractiva la compra de mariscos y pescados.

De acuerdo con un sondeo realizado en tres pescaderías, son hasta 200 los clientes que se atienden en promedio durante estos días, convirtiendo a la Semana Santa en una conmemoración rentable para este sector económico que pasa su temporada más baja en la época de frío.

“Nunca me había tocado tanta fila para comprar pescado, creo que este año se siguió más la tradición o hubo ahorro para comprar más”, comentó Angélica Gutiérrez González, ama de casa que esperaba en una fila”.

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Insectos Los chinicuiles Los chinicuiles, también conocidos como chilochuil o techol, es una especie de lepidópteros, que a su vez pertenece a la familia de los cósidos. Emparentados con las mariposas, son originarios de América del Norte, habitando principalmente en zonas áridas y semidesérticas de México.

Los chinicuiles adultos suelen tener hábitos nocturnos y del mismo modo que las polillas aman estar cerca de las fuentes de luz como focos o velas. Presentan un cuerpo grueso, antenas bipectinadas con ápice filiforme, espiritrompa atrofiada y palpos cortos.

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La flor de sotol Es muy preciada para el consumo en Coahuila. Únicamente las jóvenes de 10 y 14 años la pueden recolectar, pues creen que por su delicadeza sólo acepta las manos “puras”. Esta misma flor proviene del sereque, planta a partir de la que se elabora el sotol.

Alta en fibra, calcio y vitamina D. Se usa para el consumo de los diabéticos, pues regula los niveles de azúcar en la sangre.

Se prepaaran en sopas o atoles, tambien se comen secas, en salmuera o guisada con tomate, o verduras.

Del mismo modo de esta planta, proviene la bebida llamada Sotol, esta planta crece en Chihuahua, Coahuila y Durango.

Quelite Salado, romerito o quelite de cochino.

Atriplex linifilia H.B.K. (quelite de puerco o romerillo), con hojas lineares o linear lanceokadas, que se desarrollan en el Valle de mexico (Sierra de Guadalupe) en la epoca de lluvias.

Dondia subfrutescens. Subarbusto de hojas carnosas, subcilíndricas y de sabor salado común en Coahuila y Chihuahua, donde se llama quelite salado, igual que a ciertas especies del género Suaeda, en el cual se incluye, con frecuencia, el género Dondia.

D U R A N G 0

UN POCO DE HISTORIA

Durango, junto con los estados de Chihuahua, Sonora y Sinaloa, constituyó la unidad histórico-geográfica del México del Norte, que abarcó la mayor parte del actual milenio, hasta que reorganizaron los territorios después de la lucha independentista, surgiendo de ella entidades independientes.

Huicholes, coras, tepehuanos y tarahumaras, integraron naciones perfectamente diferenciadas y con fines productivos.

Por otro lado los acaxees, humas, hinas y xiximes, eran tribus guerreras que se asentaron en la región de las Quebradas.

El tercer grupo de pobladores se identifica por el margen oriental del estado se descubre una zona longitudinal que va del actual estado de Zacatecas a la región lagunera, entre las entidades de Coahuila y Durango; los indios laguneros y chichimecas recorren indistintamente esta zona, caracterizándose por su actitud rebelde, inestable y por su tendencia a la caza y a la recolección como fuentes de abastecimiento. Su desnudez y costumbres religiosas también los identifican.

El 8 de julio de 1563, Francisco de Ibarra y su pequeño ejército, fundaron la Villa de Durango, capital de la provincia, la cual estuvo a punto de desaparecer en numerosas ocasiones, pero resistió sirviendo de apoyo para el establecimiento de numerosas fundaciones y conquistas que hoy cobran singular importancia. Es el caso de las ciudades de Saltillo (Coahuila), Santa Fe (Nuevo México), Chihuahua y Parral (Chihuahua) y numerosas poblaciones que van desde Nayarit hasta la Alta California.

En medio de una difícil situación sobrevivió la Villa de Durango, convirtiéndose después en ciudad, por la preocupación de sus habitantes de captar la atención de la corona, y obtener los recursos que le permitieran someter a las tribus rebeldes. A partir de 1631 se le reconoció la categoría de ciudad en la documentación oficial, y Felipe IV le concedió su escudo de armas, lo que le valió superar la crisis que amenazaba con trasladar la capital a Parral.

Durango no escapó a las grandes luchas nacionales entre conservadores y liberales y la capital fue tomada en varias ocasiones por representantes de ambos bandos, como el caso del sitio impuesto por Coronado y Patoni en 1858 para la causa liberal, y la intervención francesa que entre 1864 y 1866 ocupa el estado con el apoyo de las fuerzas conservadoras.

Durante el Porfiriato, Durango se integra a la red de ferrocarril y de telégrafos que se tendió en el país, con lo que surgieron nuevas zonas; en el caso de la Región Lagunera en la que nacen las poblaciones de Lerdo y Gómez Palacio, ahora de enorme importancia. El ferrocarril conecta también a la capital del estado con la Ciudad de México y las poblaciones fronterizas, lo que le permite la comercialización de los artículos producidos en la región, y el transporte de los recursos minerales para su exportación.

La Revolución Mexicana tiene en Durango uno de los principales escenarios, y del medio rural surgen importantes figuras que habrán de favorecer a los maderistas, como: Francisco Villa, Calixto Contreras y Severino Ceniceros, de extraordinario historial en las luchas populares comprendidas entre 1910 y 1924. El 21 de noviembre de 1910, J. Agustín Castro y Oreste Pereyra se levantan en armas en la Región Lagunera, al mando de un pequeño grupo que se uniría a las fuerzas de Francisco I. Madero, al poco tiempo de su asesinato. A la mitad del siglo se inició la cruzada educativa que dio a Durango importantes centros de estudios superiores como fueron el tecnológico y la Universidad, esta última sobre la base del antiguo Instituto Juárez, cuyo origen se remonta al siglo XVIII como colegio atendido por la Compañía de Jesús.

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Lugares que debes conocer en Durango

Hotel Boutique Montesion Este lugar es una parada en sí porque puedes pasar un fin de semana perfecto cobijado por la natura-leza. El hotel abrió sus puertas hace un año y tiene como inspiración los pueblos indígenas que habi-tan en el estado, como los Wirrarika, O’dam, Raramuri y Náhuatl. El estilo de madera, que se mi-metiza en absoluta tranquilidad entre la sierra, te hará pasar una estancia agradable pero con todas las comodidades que necesitas.

Hay 26 habitaciones y muchas áreas para explorar. El temazcal es una de las actividades imperdibles, que ofrece una ceremonia con técnicas ancestrales únicas. Un taller de pan artesanal, una caminata nocturna y cine bajo las estrellas son algunos otros ejemplos de las actividades disponibles para tu estancia.

Mendoza restaurante antiguo 3 La comida tradicional tiene que estar dentro de tu lista de cosas por disfrutar en tu visita a la ciudad de Durango. El restaurante Mendoza es el punto indicado para lograrlo. Se encuentra en la casa en donde creció la actriz mexicana Dolores del Río y se caracteriza por tener una colección de antigüedades de más de 5 mil piezas.

Aunque la especialidad es la comida local, también encontrarás acentos de la cocina norteña que se comparten en la región.

Algunos ejemplos son el asado rojo, el marquesote o La Reliquia, un plato compuesto de patoles (frijoles blancos y grandes), carne y arroz. Dónde: Hidalgo 317, Centro.

Museo de arte funerario benigno Montoya.

Pocos panteones poseen el título de museo, y el Panteón Civil de Durango es una de las excepcio-nes. El Museo de Arte Funerario, abierto en 2004, recibe el nombre de Benigno Monto-ya porque resguarda muchas obras de este artista que se especializó en la cantera.

Es uno de los camposantos más grandes del país, considerada necrópolis por los más de 400 mil cadáveres que se encuentran en el lugar. Tiene una arquitectura funeraria ecléctica que cuenta más de 150 años de historia, en donde destaca la obra de cantera. Recorridos: $60 pesos con previa ci-ta. Dónde: Prolongación Pino Suárez s/n. Zona Centro.

Nombre de Dios Por su cercanía a la ciudad de Durango, a 50 minutos, puedes visitar Nombre de Dios fácilmente. Este municipio recibió el nombramiento de Pueblo Mágico el año pasado y tiene mucha historia que contar entre sus calles. Se trata del primer pueblo fundado en el estado que perteneció al Camino Real de Tierra Adentro. Es hogar de cinco templos virreinales y tierra de conservas, licores frutales y mezcal de agave silvestre, por lo que puedes entretenerte buscando el mejor recuero. A 10 minutos del pueblo se encuentra el Paradero Campestre Nixtalpan, que alberga la vinata de Cuero Viejo. Cono-ce aquí el proceso de elaboración de este mezcal y pasa un día de campo en sus instalaciones. Hay opciones de hospedaje en cabañas y próximamente en su hotel boutique.

Consumo de alacranes

Al interior del mercado los venden y, aunque no es un platillo típico del estado, han ganado popularidad entre los turistas por la abundancia de esta especie de arácnidos.

El alacrán va a la plancha, sobre una tortilla de maíz, con ensalada. También encontrarás desde peculiares llaveros con alacranes, dulces y mezcal, hasta el tradicional chile pasado -secado al sol-.

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La cocina de Durango La comida de un pueblo refleja su medio, su forma de vivir. El agreste clima de Durango ha forjado espíritus fuertes y libres, que se manifiestan en cada platillo de su extensa cocina. El territorio que ocuparon los colonizadores españoles y que hoy se conoce como Durango un territorio áspero y agreste con climas extremosos de frio y el calor. Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar, maíz, frijol chile. En vista de la escasez de ingredientes de la cocina era muy incipiente. Los colonos que se establecieron eran principalmente mineros, soldados y vaqueros, por lo mismo hasta había pocas mujeres en las comunidades y la comida la cocinaban por lo general los hombres. Así, por necesidad, comenzó la técnica de secar alimentos.

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Licor de membrillo Está bebida de alcohólica de Durango es ideal para aquellos días donde el calor es insoportable, pues es muy refrescante y al igual que el licor de durazno, su preparación es muy sencilla.

El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las

Rosáceas que alcanza unos 4

metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.

Licor de durazno Entre la lista de bebidas más populares de Durango, tenemos el licor de durazno, de hecho es una de las bebidas de mayor demanda en el estado y esto podría ser a lo sencillo que es su preparación y la facilidad de conseguir los ingredientes que lo conforman.

Esta receta de licor permite aprovechar la pulpa para otra preparación y emplear el carozo para el licor. Se utiliza el carozo con algo de pulpa adherida a él.

Chile cascabel

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Como se puede observar en muchas localidades que disponen de dicho servicio en lo que a transportar , es importante mencionar que de igual manera el chile cascabel es uno de los chiles que mejor reputación tiene, más que todo en los países Mexicanos ya que estos fueron los que se acostumbraron desde sus aborígenes a por lo menos tratar de consumirlos de forma diaria es por esto que a nivel más que todo latino los chiles cumplen una gran función en lo que al arte culinario corresponde, es decir, en el arte de la cocina.

Cabe mencionar que de igual forma como se mencionó anteriormente este chile cascabel es uno de los más importantes junto con los demás poseen un contenido nutricional muy importante es por

Chile poblano

esto

que

el

chile

serrano

contiene

aproximadamente casi 280 calorías por unidad que Es el fruto de la planta de una de las variedades del Capsicum annuu. Es una variedad de mayor tamaño que otros chiles, con menor grado de picor y con mayor carnosidad.

Su nombre se debe a que presumiblemente los primero cultivos se dieron en el estado de Puebla, en centro de la República Mexicana. En algunas regiones del país también se le conoce como chile corazón, miahuateco, joto o roque.

Actualmente, los estados con mayor producción de chile poblano son Aguascalientes, Chihuahua, Colima, Durango, Jalisco, Puebla y Sinaloa.

El chile poblano se encuentra dentro de la variedad de chiles con mayor producción en México, después del jalapeño y serrano. Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. Mide 12 cm de largo y 6 cm de ancho aproximadamente. Al madurar, adquiere color rojo, y al secarse, se llama chile ancho. Es el chile más utilizado en México, y del que más hectáreas se siembran.

Entero es muy utilizado para rellenarlo. Es muy común ha¬cerlo en rajas, que se comen solas, o con otras preparaciones. Se emplea también como complemento de sopas. Cualquier preparación que tenga en su nombre “a la poblana” significa que tiene a este chile como ingrediente.

sea utilizada en alguna comida o de alguna manera ingerida en cierta forma. El chile cascabel es un chile muy fresco, se caracteriza por ser o presentar mucha carne, es decir es bastante carnoso y tiene un tamaño más o menos regular, lo cual quiere decir que es un tanto grande, sin embargo muchas personas afirman que como en las fotos, este solo llega a unos cuantos centímetros, con una forma cónica que mayormente suele ser alargada, aplanada en la que se ven ondulaciones. Su color generalmente es de un verde oscuro y brillante, sin embargo este puede variar ya que el mismo se puede tornar un tanto rojo, y puede tener más variedades de las que muchas personas se pueden llegar a esperar.

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Verdolaga de caballo La verdolaga de caballo se parece a la verdolaga comestible, pero no están emparentadas. Es una planta nativa común sobre todo en suelos salobres y alcalinos; puede crecer en las orillas de caminos, etc., pero también es arvense y a veces dominante.

La verdolaga es una de las plantas medicinales más utilizadas alrededor del mundo, ya que tiene múltiples propiedades que generan grandes beneficios a nuestro sistema inmune. Sigue leyendo y averigua para qué sirve esta increíble planta.

Cebolla de monte La escila o cebolla de monte cuyo nombre científico es drimia marítima, es una hierba perenne con bulbo que se distribuye por todo el término de Arroba de los Montes. A finales de verano o al principio del otoño empiezan a emerger del suelo un espolón del suelo donde emerge un racimo de flores blancas.

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Alacranes En tacos o como botana, el símbolo del estado de Durango también forma parte de la dieta mexicana. Con un crujiente pero muy parecido sabor a la carne de res, el alacrán antes de comerse primero es freído y después salteado en un comal. Sin duda un taco de alacrán les sacará un sustito a los más atrevidos pero su peculiar sabor será uno que solo los valientes alcanzarán a degustar.

Durango: Guadalupe García tiene 30 años y es coordinadora del alacranero del Museo de la ciudad y comerciante de artesanías con alacrán.

Ella y se familia compran arácnidos cazados por los alacraneros como Chalío, pues refiere que es mejor cazarlos y darles un uso, pues de todos modos la gente los fumiga a los mata. Menciona que tiene alrededor de 35 proveedores que vienen de distintas zonas como El Mezquital, El Salto o rancherías cercanas que llevan diferentes especies. Pero solo los recibe vivos para no correr el riesgo de como los mataron o si les echaron algún insecticida, pues explica, esos ya no sirven.

Lupita agrega que sus clientes suelen ser principalmente de Aguascalientes, Torreón, Baja California o el Estado de México. Cuando llegan sus manos, los alacranes pasan por un proceso de selección.

Los clasifican por su especie o por su tamaño; si sirve para llevarlo, botella artesanía, y asegura que hay mujeres que hasta los llevan encapsulados en las uñas.

Dependiendo de la especie o de la zona, entre más toxico es más caro porque adquiere más valor. Hay especies que no se pueden comer. En temporada alta, Junio a Agosto principalmente, un solo proveedor llega a traerle hasta 1,500 alacranes en una semana. Lupita explica que el proceso para quitarles el veneno es sumergirlos en alcohol, el cual los mata, los conserva y les absorbe el veneno.

También, los alacranes se venden en diferentes restaurantes que los sirven como brocheta de alacrán, taco de alacrán, tostadas o sopes de alacrán. Chelo García, hermano de Lupita, tiene un local en el que cocina los arácnidos. La mejor forma, dice, es freírlos, porque agarra textura más sabrosa y crujiente. Se pueden condimentar con especias, con sal, pimienta, chile, limón, inclusive acompañar con frutas como jícama o piña. Chelo les saca el interior, los clava en un palillo y los pone en la parrilla. El alacrán empieza a dorarse, agarran un color rojizo y cuando su cola ya no cuelga, el lacran está listo para comerse, explica.

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Carne de res Durango aportó el 5.3 por ciento a la producción nacional de los primeros cuatro meses del año.

En el primer cuatrimestre de 2019 el estado de Durango registró una producción de 33 mil 908 toneladas de carne de bovino, de acuerdo con el reporte de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).

En lo que se refiere al país, la producción de carne de res fue de 641 mil 942 toneladas, duran-te el periodo de referencia.

De acuerdo con estas cifras, Durango aportó el 5.3 por ciento a la producción nacional de los primeros cuatro meses del año.

En la entidad, la producción de carne de bovino en enero fue de ocho mil 652 toneladas, en febrero de ocho mil 264, en marzo de ocho mil 366 y en abril de ocho mil 625.

En el país, la producción de carne de bovino en enero fue de 159 mil 894 toneladas, en febrero de 162 mil 211, en marzo de 159 mil 672 y en abril de 160 mil 165.

El principal productor de carne de res en México es el estado de Veracruz, con un total de 83 mil 800 toneladas durante enero, febrero, marzo y abril.

El estado de Durango registró una producción de 33 908 toneladas de carne de bovino, de acuerdo con el reporte de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).

En lo que se refiere al país, la producción de carne de res fue de 641 942 toneladas, durante el periodo de referencia. De acuerdo con estas cifras, Durango aportó el 5.3 por ciento a la producción nacional de los primeros cuatro meses del año.

La producción de carne de bovino en enero fue de 8 652 toneladas, en febrero de 8 264, en marzo de 8 366 y en abril de 8 625.

A nivel nacional, la producción de carne de bovino en enero fue de 159 894 toneladas, en febrero de 162 211, en marzo de 159 672 y en abril de 160 165.

Le sigue Jalisco estado en el que se reporta una producción de 38 mil 019 toneladas durante el referido período. En tercer lugar se encuentra San Luis Potosí, en donde la producción de carne de bovino es de 38 mil 019 toneladas. En cuarto sitio se encuentra Chiapas, estado en el que la producción de este alimento es de 34 mil 868 toneladas. Después se ubica el vecino estado de Sinaloa, en donde se reporta una producción de 34 mil 841 toneladas. En sexto sitio se encuentra el estado de Durango, con una producción de 33 mil 908 toneladas de carne de bovino.

Esta entidad cerró 2018 como el segundo principal productor de este alimento en la región norte, mientras que a nivel país ocupó el sexto lugar.

La carne de bovino sigue siendo un alimento predilecto en la dieta de los mexicanos, con un consumo per cápita anual de alrededor de 15 kg.

Los diferentes cortes y formas de preparación, convierten a la carne de res en uno de los alimentos más versátiles, pero también de los más completos debido a los nutrientes que aporta.

Carne de cerdo

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Debido al elevado costo de la carne de res, los duranguenses optan cada vez más por consumir carne de cerdo, que no es dañina como se cree.

El empresario tablajero, Carlos Segovia Mijares, informó que por la temporada de cuaresma bajó en un 30 por ciento la venta de carne ante la abstención de los creyentes a consumir este producto en tiempos santos.

Indicó que sin embargo, en general, el consumo de carne de res comienza a descender no porque los duranguenses dejen de llevar ese alimento a sus hogares, sino porque la han sustituido por la de cerdo.

Se ha comprobado que la carne porcina no es perjudicial para la salud –dijo- como hasta hace algunos años se creía. Contiene más proteínas que la carne de res y es muy rica debido a sus múltiples preparaciones.

Además el kilo de la carne de cerdo oscila en los 60 pesos, cuando la carne de res llega hasta los 120 pesos, prácticamente el doble, acotó.

Pero es decisión de cada persona de cuál carne consumir, aunque en el caso de la de cerdo se ubica cada vez más en el gusto de los duranguenses, concluyó.

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La producción de carne de porcino en Durango fue de tres mil 915 toneladas, de acuerdo con le reporte de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Mientras tanto, a nivel del país, se produjeron un millón 501 mil 222 toneladas del referido alimento, durante el mismo periodo. En este sentido, Durango ha aportado solamente el 0.26 % de la producción nacional de carne de cerdo. De acuerdo a Sader, en enero en Durango se obtuvieron 308 toneladas de carne de cerdo, en febrero 304, en marzo 310, en abril 340, en mayo 340 y en junio 361.

Así mismo la cifra del consumo de carne de cerdo se ha estado dando en cifras fuertes. El estado de Durango compite muy cerca con los estados identificados como cuarto a la producción de esta carne roja.

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Secado o deshidratación El territorio que ocuparon los colonizadores españoles y que hoy se conoce como Durango es un territorio áspero y agreste con climas extremosos entre el frío y el calor. Los primero pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar, maíz, frijol y chile. En vista de la escasez de ingredientes la cocina era muy incipiente. Los colonos que se establecieron eran principalmente mineros, soldados y vaqueros, por lo mismo había pocas mujeres en las comunidades y la comida la cocinaban por lo general los hombres. Así, por necesidad, comenzó la técnica de secar los alimentos, ya que aprovechaban las breves temporadas de las cosechas para luego secarlos, generalmente al sol, ya que esto les garantizaba la existencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar las sequías.

Aunque hoy las circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los sabores de antaño siguen arraigados en el paladar de los duranguenses, como es el caso del chile pasado (chiles grandes verdes y picantes, secados al sol, asados y pelados), la carne seca, el pinole y la carne adobada. En la actualidad se produce tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, entre otros, además de una gran variedad de frutales como la manzana, la granada, el durazno, el chabacano y el membrillo. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se elaboran ricos quesos.

Algunos de los platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca con chile pasado y tornachiles, los patoles (frijoles blancos guisados con chorizo), las enchiladas de cacahuate, las panochas (tortillas de harina), las cajetas, las jaleas de membrillo y de perón, los atoles, el camote y la calabaza con miel de piloncillo.

Debido al clima y a la necesidad de recorrer grandes distancias, preparaban sus alimentos de forma tal que se conservaran mejor, por ello el secarlos y deshidratarlos para su transportación. En esos recorridos se daban a la tarea además de encontrar nuevos campos para siembra. Si bien las cosas han mejorado en la actualidad, sus costumbres y tradiciones en la preparación de alimentos secos para su almacenamiento continua. El chile pasado es uno de esos ingredientes que se producen desde tiempos ancestrales, el cual se elabora con chile de temporada asado, pelado y que se seca. Para prepararlo en platillos se remoja en agua, se escurre y se fríe con mantequilla o aceite, cebolla y sal. A estos chiles se les agregan algunos otros ingredientes como queso o carne.

La deshidratación es uno de los métodos más utilizados para la conservación de frutas, ya que gracias a dicho proceso se logra extender la vida de anaquel de los productos conservando la calidad de los mismos.

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Conclusión Los estados de México del norte, tienen una historia semejante, por la invasión de grupos indígenas, y los españoles, los cuales empezaron a integrar productos, técnicas de cocciones entre otros productos importantes.

Cabe destacar que tras la investigación de estos estados, se consume demasiado la carne de puerco, de chivos y de cerdo. Al igual hay algunos platillos que son semejantes, pero le llaman o le conocen por otros nombres, o nada mas cambian por los condimentos o ingredientes, que le agregan a los platillos, por ejemplo el cabrito, es una misma técnica y la misma proteína que se consume en casi todos estaos estados. Otro platillo que me llamó la atención es el asado de boda, este manjar es parecido al mole rojo de Oaxaca, es un platillo festivo, ya sea para bodas, cumpleaños, el día de la virgen entre otros.

En conclusión, hay muchos lugares, muchos productos y técnicas por conocer en nuestro país, es tan lleno de mágicos productos, que se transforman en consumo alimenticio en nuestra vida cotidiana, como las distintas bebidas que la gente de estos estados elaborar de forma tradicional, que hoy en día ya son más conocidos y producidos en grandes cantidades.