Examen teórico final alta cocina mexicana

REVISTA DE ALTA COCINA MEXICANA. Conociendo historia, aplicando técnicas, aditivos y estudio de chefs internacionales y nacionales.

1 DE NOVIEMBRE DE 2020

BY CARO CHEL ELIZABET Materia: Alta Cocina Mexicana.

“Alta cocina mexicana”

Introducción Esta revista que se presentará a continuación, una parte trata sobre la cocina mexicana, desde su historia, los puntos más relevantes de esta, así como los restaurantes y chefs mexicanos que representan la comida mexicana de una manera gourmet, y aplicación de distintas técnicas, al igual que creaciones de ellos mismos, dando sus propios toques mexicanos pero de una manera gourmet, o elegante. Los cuales hacen referencia a algo que los chefs quieren representar o dar a conocer desde un plato de comida.

De la misma manera, se presentara en esta revista, los distintos tipos básicos de la cocina molecular, la aplicación de cada una de las técnicas que se emplean para cada tipo de aditivo.

La cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana, hay una importante ola de nuevos cocineros y de jóvenes chefs que están poniendo el nombre de México en alto, no solamente con sus restaurantes en el país, sino en todo el mundo y son grandes referentes, pero son cocineros que tienen sus bases en un patrimonio de gastronomía, y de una cocina tradicional mexicana con una enorme riqueza; por ello, no ha habido un paso entre la cocina tradicional y la de vanguardia. “Son mundos que conviven y se nutren uno del otro, y ambos tienen mucha importancia”.

Figuras cumbre de la cocina de nuestro país como Enrique Olvera, Elena Reygadas, Jorge Vallejo, Ricardo Muñoz Zurita, Guillermo González Beristáin o Patricia Quintana ponen en alto el nombre de México y de la gastronomía mexicana y fomentan el turismo, ya que está comprobado que el viajero actual dirige sus destinos hacia lugares interesantes gastronómicamente hablando. Y es que si a los atractivos turísticos del paisaje le acompañan exquisitos manjares, la visita puede llegar a rozar lo sublime.

La cocina mexicana de “vanguardia” no sólo es por los ingredientes; por ejemplo, puede haber una receta tradicional de un “Manchamantel” preparado al puro estilo poblano, con cientos de años de riqueza en esa receta, y también puede haber una versión más contemporánea de ese mismo platillo, pero que no sólo es mexicano porque tiene los mismos ingredientes, sino porque son preparados por cocineros de aquí que están formados por la cocina tradicional, y que están adecuando las recetas, no solamente a un comensal que hoy pide preparaciones distintas, sino a un elemento de creatividad que también es muy importante.

Las listas de los restaurantes más importantes, ya sea del mundo o de Latinoamérica, son muy significativas para muchos comensales en el mundo de la cocina de enorme calidad, y para pertenecer a una lista, la calidad, la técnica y la propuesta creativa, en términos gastronómicos que el chef propone, son factores determinantes.

En México, existen muchos restaurantes que podrían pertenecer a ellas, ya que hay las condiciones de tener más en esos listados, porque hay una gran cantidad de cocineros buenos, e irán creciendo día a día. Actualmente la cocina mexicana se está distinguiendo de las del resto del mundo.

Caro Chel Elizabet

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Índice Introducción/ 1 Descripción de la cocina contemporánea mexicana/7 Línea del tiempo/11 Restaurante KUUK/21 Restaurante Te extraño, extraño/33 Restaurante Néctar/44 Chefs de autoría mexicana/50 Conclusión/51 Links de entrevistas/52

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Chef´s mexicanos.

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Chef´s yucatecos.

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Introducción La cocina mexicana es una de las más importantes del mundo principalmente, como pocas, por la historia que ésta guarda por siglos, en los que la gastronomía nacional ha sufrido cambios importantes, que le han permitido desarrollarse hasta elevarse al grado de alta cocina. Desde que el estado mexicano se fundó hasta nuestros días, hemos guardado celosamente los vestigios del pasado prehispánico como base de la identidad culinaria, que diera su arraigo hacia el maíz, el chile y el frijol.

En este presente trabajo de investigación que a continuación leerá, le contaremos sintetizada mente , el gran auge y origen de las cosas, más bien de la gastronomía mexicana, brindándote información sobre este tema desde la antigüedad, o llámese también la prehistoria de la cocina, hasta lo que es hoy México en su gastronomía.

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Cocina de la prehistoria

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Alta cocina mexicana Se refiere a aquella en que las recetas provienen de generaciones atrás y se van pasando una a una hasta llegar a nuestros días. Para que un platillo sea reconocido como alta cocina mexicana debe contener ese mestizaje de ingredientes que no existían en nuestro país y que fueron en algún momento importados, ya sea en la época de la Colonia o posteriormente.

Influencias que forman la cocina contemporánea mexicana.

La renovación de la cocina mexicana, ha llegado desde nuestros antepasados, a partir del descubrimiento de nuestros alimentos principales, como el maíz, el chile, la calabaza, semillas, así como lo más importante que es el fuego, poco a poco fue avanzando los descubrimientos, así mismo cabe destacar que la conquista de los españoles, nos brindaron aportaciones, al igual que la cocina francesa para poder llegar poco a poco a la cocina vanguardista o contemporánea, hoy en día la gastronomía en muy amplia, variada, rica en distintos insumos, carnes, técnicas de cocción, bastantes restaurantes, en todo el mundo. Cada cierto tiempo se apertura restaurantes, hoy en nuestro país, y muchos otros más países, ha evolucionado constantemente por distintos embajadores de la cocina mexicana. Como lo son el chef Enrique Olvera, Roberto Ruíz, Paulina Abascal, Elena Reygadas, Regina Escalante, Christian Bravo, David Cetina, Alfredo Villanueva, entre otros chefs reconocidos.

Cada una de estas influencias, forma parte de nuestra bandera de chefs, representando nuestro país. Entre los chefs yucatecos que figuran la cocina mexicana contemporánea son Roberto Solís, Regina Escalante, Pedro Evia, David Cetina entre otros.

Estos son los principales a cuales se les consideran; los pioneros, de la cocina de vanguardia mexicana. Cabe destacar que cada uno representa a México con cada uno de sus proyectos que hoy por hoy, se sabe de las aperturas de sus restaurantes. Llevando de la mano la fusión pero sin olvidar y retomar lo que los mayas y otros indígenas nos aportaron hace unos ayeres.

Es muy agradable saber, que parte del turismo visita Mérida o algunas de las regiones como puebla, Oaxaca por la gastronomía, y sus culturas.

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1501

3500 A.N.E. Descubrimiento del fuego y termina con la invención de la escritura.

Carnes y peces ahumados, secos y salados. Cocción en medios líquidos. Asados, fermentados y encurtidos. Recolección y acopio de vegetales y granos.

PREHISTORIA

20000 a.c.

Policultivo: maíz, frijol, chile y calabaza.

Técnica de la nixtamalización.

PREHISPANICA

1492 5000-7000 a.c.

Vestigios arqueológicos de semillas de chile.

Civilizaciones que existieron en Aridoamérica, Mesoamérica y Sudamérica, antes de la llegada de Cristóbal Colon, al nuevo continente. Técnicas de cocción: Pib, mixiote, tatemado, asado, salsas, cocción al vapor, cocciones en medio líquido, y estofados.

Llega el periodo conventual, en el que se perpetuó el bagaje y permanencia de dulces y bebidas conventuales, además de comenzar con el legado de recetas mediante el resguardo de recetas familiares.

1801 Se rescata la tradición culinaria, los recetarios familiares, inicia la difusión de la cocina y el auge de las cocinas regionales.

ÉPOCA COLONIAL

1519-1521 Técnicas e ingredientes previos a la conquista española.

1501-1601 Cocina TEXMEX.

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1901 1821 Inicio de la práctica de la cocina de los hombres.

Platillos: Chiles en nogada, Chocolaterías y cafeterías.

Crepas, confitería.

Las cocinas étnicas o regionales se reinventan, se retoman corrientes de la Nouvelle Cuisine, se busca la cocina saludable, se adoptan corrientes culinarias de todo el mundo y con esto llega la globalización y la alta cocina mexicana en un principio muy atropellado y quizá es más bien el inició en extremo paulatino de su evolución.

ÉPOCA INDEPENDIENTE

1860 Primer restaurante en el D.F. La hostería de Santo Domingo.

LINEA DEL TIEMPO, DE LA COCINA MEXICANA.

1910 Periodo en donde la lucha entre el Gob. Y los caudillos, propiciaron la mezcla de los sabores entre el Norte, centro y sur de México.

1940 Biarritz, aclamado por sus tortas, de una familia oaxaqueña.

1980

Auge de restaurante: en Monterrey empieza a surgir establecimientos de cabritos, y el Norte de la MX. Norte de MX. Comienzan los restaurantes estilo TEXMEX.

Tendencia culinaria en E.U.A., en donde la mezcla de los ingredientes y técnicas de dos o más culturas diferentes, se conjuntan para lograr platillos distintos a los oriundos tradicionales.

Llegan franquicias comida rápida.

ÉPOCA REVOLUCIONARIA

Segundo restaurante en México, con comida alemana “Bellinghausen”.

1960 Movimiento Francés que en México, tuvo lugar alrededor de los años 60, cuya intención fue mejorar las técnicas y con ellos lograra el refinamiento de la cocina mexicana.

El Chef David Cetina: Abrió un restaurante de comida pupular “Dannys Buger”.

2000 El embajador de la cocina mexicana: El chef Enrique Olvera habré su restaurante “Pujol”, en México.

de

MODERNISMO

1965 1936

1998

1970.

Surge en este tiempo, “La fonda de Santa Clara” en Puebla, famoso por los chiles enogada.

1985 Se inaugura Mc Donal´s.

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2001 2000 En el año 2000 Olvera abrió el restaurante Pujol en la Ciudad de México; con 15 años de existencia es uno de los referentes más importantes de la cocina mexicana contemporánea.

Nace la nueva cocina mexicana, enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas surgidas a partir de lo tradicional en otras partes.

Cocineros: Enrique Olvera, Roberto Ruíz, Paulina Abascal, Elena Reygadas.

2015 2001 El chef Alfredo Villanueva: habré el restaurante “Catrín 47” en Mérida.

2003 El Chef Roberto Solís, abrió su restaurante contemporáne o “Néctar”.

2010

2014

Se abre el Restaurante Rosetta de Elena Reygadas.

La chef Regina Escalante: habré su restaurante Mercí.

2019

Pujol ocupó el puesto número 16 dentro de los 50 Mejores Restaurantes del mundo.

Restaurante Hunnik, el chef Roberto Solís, abrió sus puertas.

2017 El chef Cristhian Bravo: inaugura el restaurante “San Bravo”.

MODERNISMO

2020

2012

2003 El chef David Cetina inauguró el restaurante “la tradición”.

(Comida regional).

ACTUALIDAD

2010 La cocina mexicana fue considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Habré restaurante el Chef Roberto Ruiz, llamada Punto Mx.

2016

2012 El chef Pedro Evia Puerto, autor de la cocina contemporánea: Abre sus puertas del restaurante “Kuuk”.

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Mercado 60: Abrió sus puertas con 18 restaurantes yucatecos.

2017 El chef Luis Ronzón. Habré sus puertas del restaurante “Ixi´im”, en el hotel chablé resort.

En Chocholá Yucatán.

Hoy en día, la cocina mexicana es una de las más importantes del mundo, su cocina se ha vuelto vanguardista, ya que conforma el máximo nivel de innovación y desarrollo culinario.

Con forme pasa el tiempo más chefs yucatecos y mexicanos aperturan establecimientos de alto nivel culinario.

Cocina conventual

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Restaurante KUUK.

Cocina yucateca contemporรกnea.

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Chef yucateco Pedro Evia Puerto

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Concepto del restaurante KUUK. Interior de KUUK.

El Kuuk (significa brotar o renacer en lengua Maya), se inaguró en el año 2012, en Mérida Yucatán.

La cocina del chef Pedro Evia, busca explotar los sabores de los productos locales de Yucatán, aplicando técnicas de vanguardia para desarrollar y potenciar sabores. Por otro lado en Kuuk existe el comercio justo entre campesinos y colaboradores de productos locales.

La cocina del Kuuk, son como un laboratorio de experimentación.

El chef Pedro Evia en Kuuk, cuenta con tres menús. Dos de ocho tiempos y uno hasta de 15, con los que trata de contar una historia, la historia de Yucatán. Viaja través del tiempo con la inclusión de los ingredientes; de lo que pasó, pasa y pasará en Yucatán y sus alrededores.

•

Descripción detallada del estilo de cocina.

Su propuesta es una cocina vanguardista, en Kuuk se trabaja en otro volumen, documento histórico sobre la gastronomía de los mayas hasta el día de hoy. Esa es lo idea con la que el chef de este restaurante quiere presentar en su menú, lo que brinda Yucatán y toda su evolución gastronómica.

Para Evia la vanguardia es muy importante en su cocina, él dice que: “En Yucatán la gastronomía es una mezcla de culturas. Es una evolución constante de influencias. No me imagino a los mayas negociando con los holandeses para obtener queso. Tuvo que haber sido parte de un proceso, de una evolución que llegó por la conquista, por la influencia libanesa o coreana, porque en las haciendas había esclavos de esa nacionalidad. Eso fue formando nuestros platos, nuestra cocina. Lo que hacemos hoy es sólo continuar con esa evolución y aplicar técnicas de vanguardia para desarrollar y potenciar sabores e ingredientes.

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Datos importantes: • Mercado meta: El tipo de mercado que maneja en general se dirige a nivel nacional e internacional.

Rango de precio de los platillos: $120.00 - $550.00 •

•

Cheque promedio de consumo: 1,000 pesos promedio por comensal.

Menú degustación: $1,700.00 por persona. Maridaje $900.00 por persona.

En el Kuuk el menú largo con su maridaje llega casi a los mil pesos o un poco más.

•

Ubicación

Calle 30 números 313X 37-B Y 39, San Ramón Norte, Mérida, Yucatán. Reservaciones: 944 3377.

• Contacto: (999) 944 3377 kuukrestaurant.com.

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5 platillos estrella del restaurante.

C

$230.00

E V I C H E N E G R O

16

C E V $380.00

I C H E

D E

L A N G O S T A Y P I B I N 17

A

L

$320.00

PULPO Y LONGANIZA VILLISOLETANA Y KOOL.

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$360.00

Cerdo PelĂłn en potaje de 3 dĂ­as (favorito de Evia)

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E L O $140.00

T E

P I B I N A

L C O N E S Q U I T 20

E

FotografĂ­as del restaurante

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RESTAURANTE, TE EXTRA, EXTRAÑO. El restaurante Te extraño, extraño busca brindar un espacio de comodidad para los clientes que buscan un lugar tranquilo, donde en las mismas instalaciones del complejo se podrá disfrutar las distintas áreas que ofrece.

Cuenta con 2 galerías que a su vez es utilizado como el comedor del restaurante lo cual lo hace elegante ya que mientras ellos disfrutan sus alimentos, podrán observar las pinturas y fotografías que se exponen en el salón. Cuenta con una capacidad de 30 personas.

Mercado meta: su tipo de mercado en general se dirige a nivel nacional e internacional, se da a conocer páginas web, el rango de edad en no cuenta con uno establecido.

Concepto: Cocina Contemporánea, el restaurante presenta un menú contemporáneo creados por los

Ubicación: Se encuentra ubicado a la altura del remate de Paseo de Montejo. Calle 56 #426 por 47 y 49 centro.

Su propuesta es una cocina contemporánea, de la mano de los chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina, que respeta los sabores tradicionales con una oferta gastronómica fresca y natural. Que se fundamenta en técnicas clásicas de cocina y con una influencia multicultural.

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Rango de precio: $50 - $350 Ticket promedio: $250

Chefs Joaquín Cardozo y Sofía Cortina.

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Los chilaquiles por favor.

(Tortillas fritas baĂąadas en salsa verde o roja, con quesillo, aguacate, frijol, crema, cebolla y cilantro).

A elegir: pollo, huevo o longaniza de Valladolid

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Los enamorados (huevos motuleĂąos.)

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No me olvides. (SĂĄndwich de huevo revuelto con cebollĂ­n, costra de queso de bola, aguacate, tocino y ensalada verde en pan brioche).

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Tu mirada.

(Huevos estrellados montados en tortillas baĂąados en salsa de frijol, ensalada verde, aguacate y longaniza de Valladolid).

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Te extraño, extraño.

(Croissant de jamón de pechuga de pavo ahumada con crema mascarpone de espinacas, acompañad o de ensalada verde).

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Fotografías del restaurante: Te extraño, extraño.

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31

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Restaurante NĂŠctar.

33

R

Chef de Néctar.

O B E R T O S O L Í S

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Datos importantes: Concepto Néctar es el restaurante de cocina de vanguardia más reconocido del estado de Yucatán. El chef Roberto Solís, considerado el precursor de la cocina moderna del Sureste mexicano, abrió a México y al mundo el conocimiento milenario de la cocina Maya.

Descripción del estilo de cocina: El estilo de cocina que maneja el chef es vanguardista- con fusión, de distintas adaptaciones que él ha hecho tras viajar en varios restaurantes para poder aprender un poco de todo, por ejemplo viajo a Dinamarca para conocer todo sobre Noma, también visito la cocina molecular del chef Tomas Keller de New York, entre otros para poder crear con los productos locales de Yucatán infusionar y llegar hasta tener la cocina que hasta el día hoy tiene y es reconocida.

Mercado meta: Su tipo de mercado en general se dirige a nivel nacional e internacional, se da a conocer páginas web, el rango de edad en no cuenta con uno establecido.

Rango de precios de los platillos: $150.00 - $450.00

Cheque promedio de consumo: $350.00

Ubicación: Av. A García Lavín, Plaza Jardín Mérida.

Contacto: Tel. (999)938 0838

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5 Platillos principales

Cebollas negras: Tempura de recado negro y mayonesa de xcatic son uno de los imperdibles de la Nueva Cocina Yucateca del chef.

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Pasta con langosta, salsa de xcatic y queso manchego con aceite de trufa.

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Manjar Blanco: Esponjosa torta Cielo, manjar blanco, espuma de coco y ceniza de romero.

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Sopes de pato, con confit de pato, crema de wasabi y parmesano.

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Pork belly único: servido con piña al carbón, chile xcatik encurtido y tomatillo.

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FotografĂ­as del restaurante NĂŠctar.

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Chefs de autoría mexicana Chef mexicana, Martha Ortíz Chapa Restaurantes: Dulce patria, Águila y sol, ella canta.

Dulce patria: De la chef mexicana Martha Ortiz Chapa, este maravilloso concepto de restaurante de autor ubicado en la calle de Anatole France, en Polanco, reúne un profundo amor por el país y su cultura pero con creación e imaginación.

Su carácter gastronómico es festivo y colorido, y sus acentos decorativos de colores mexicanos entrañan evocaciones de nuestra naturaleza. La oferta culinaria de Dulce Patria es elegante, creativa y de detalles estéticos exquisitos.

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Algunos de sus exóticos platillos son la crema de jitomate con chile guajillo y encurtido de jícama; el guacamole nacionalista con requesón y granada; el ceviche vampiro con el esplendor del mango; los papalotes de maíz y atún con el espíritu de habanero; las quesadillas oscuras de cuitlacoche con queso de cabra, piñones tostados y salsa de habanero negro; el pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz; el alegre pescado zarandeado, y la ensalada florida.

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Chef Enrique Olvera, Primer restaurante Pujol.

Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el 2000. Su cocina siempre está transformándose; abreva ideas de aquí y de allá, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos.

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PUJOL El primer restaurante del chef Enrique Olvera, es un acercamiento personal a la cocina

mexicana,

caracterizado

por

la

exploración de referencias locales

aprovechando

técnicas

ancestrales

y

contemporáneas; abocado a la

experimentación,

la

calidad de los productos y al cuidado de los detalles. Espacio

Privado

grupos

de

personas

9

-

Para

hasta

como

14

máximo.

Políticas de este espacio: -Al finalizar

el

consumo,

se

realiza un cargo del 20% sobre la cuenta final por concepto de servicio. -El menú que se ofrece es el mismo que se da en sala, a diferencia de que el cuarto tiempo se sirve en modalidad de Family Style (Se sirve un plato muy grande al centro de la mesa, el cual se porciona frente a ustedes); el mesero

explicará

más

a

detalle esta modalidad el día del evento.

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Chef Mexicana: Paulina Abascal Restaurante: Dulces besos

Paulina Abascal es reconocida por la prensa especializada como la mejor chef pastelera de México. Es una artista completa, profesional audaz y empresaria con una gran visión. Desde su centro de producción y venta al público en sus tiendas, Paulina Abascal Pâtisserie, crea emociones y momentos mágicos con su catering dulce. Sus postres se ofrecen en los principales eventos de marcas mundiales, eventos sociales y políticos. También se pueden encontrar sus creaciones en la pastelería del Hotel St. Regis en la Ciudad de México.

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Merci abrió sus puertas en marzo 2014 con la promesa de ofrecer productos frescos, preparaciones hechas al momento, ingredientes locales con un servicio amable y sin pretensiones. Cada día nos esforzamos para respetar estos valores que nos definen y transmitirlas a nuestros colaboradores y a nuestros clientes.

Convencidos del potencial de la gastronomía local y por las ganas de compartir el gusto por la buena comida, el restaurante propone una carta cambiante por temporadas en la que también se busca trabajar con

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productores locales de las milpas de Yucatán.

Conclusión Para concluir con este trabajo de investigación, considero que me fue muy útil, ya que poco a poco fui conociendo que es lo que los chefs yucatecos y mexicanos (a) están haciendo en este mundo de la gastronomía, innovaciones, fusiones, siempre usando lo tradicional, y productos frescos locales, de igual manera usando otras técnicas con lo tradicional, emplatados espectaculares, conociendo sus historias de cómo fueron entrando al gusto de la cocina, la historia de cómo surgieron los proyectos que hoy en día tiene como restaurantes reconocidos nacional e internacionalmente.

Particularmente, me llamo mucho la atención de la historia del chef David Cetina, chef del restaurante la tradición, de acuerdo a como fue poco a poco a levantar su restaurante, de igual manera el chef Pedro Evia, Enrique Olvera son muy admirables para mí.

La cocina mexicana es muy importante hoy en día mundialmente, es impresionante la cantidad de cosas que se pueden hacer con los productos de nuestro país, hay bastantes técnicas que conocer, de la misma manera insumos de otros lugares, pero sobre todo hay que saber cómo trabajar en las fusiones y técnicas de insumos, el cómo despertar esa magia de saber en cada paladar de un comensal, el sentir que a esa persona le haya gustado tu platillo, eso es muy importante en todo el mundo de la gastronomía. Para finalizar, considero que para abrir un negocio gastronómico,

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hay que tener conocimiento sobre muchas cosas, tanto en la cocina, como en el mundo empresarial.

Tras las investigaciones de los chefs antes mencionados, tuvieron que pasar por un largo tiempo para poder arriesgarse a la realidad, como por ejemplo al chef Enrique Olvera le tomĂł casi 12 aĂąos empezar a ser reconocida su cocina, el chef Roberto SolĂ­s, tuvo que emprender viajes para aprender y tomar de las capacidades de los distintos chefs de otros paĂ­ses. En fin es un oficio con una disciplina bastante amplia en todos los sentidos.

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I know this to be true

On teamwork, creativity, and kindness.

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ÍNDICE Introducción/ 4 Biografía/ 6 NOMA Tulúm/ 15 Datos interesantes/ 22 NOMA Dinamarca/ 42 Conclusión/ 43 Links/ 44

La sencillez es, precisamente, una de las caracterĂ­sticas de la estĂŠtica de Redzepi.

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INTRODUCCIÓN

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El chef y propietario del restaurante “Noma”. René Redzepi es una de las figuras culinarias más influyentes del mundo.

Conocido por su uso de ingredientes forrajeros e inusuales, René Redzepi ha traspasado los límites de la cocina de los restaurantes, creando una visión única y moderna de la comida.

Redzepi revela el papel vital que la generosidad y la determinación han desempeñado en su vida y carrera, demostrando finalmente el poder de la perseverancia y la magnanimidad.

Este chef del que a continuación se hablará, fue escogido porque es un ejemplo a seguir sin duda, ya que trabaja con productos orgánicos, locales, y maneja sus sentidos para la elaboración de sus propios platillos. Él explora el origen y la transformación de Noma, y por qué la industria alimentaria necesita priorizar la sostenibilidad y la ética ahora más que nunca. De misma manera parte de la serie histórica de libros que rebosa mensajes de liderazgo, coraje, compasión y esperanza.

Inspirado en el legado de Nelson Mandela y creado en colaboración con la Fundación Nelson Mandela, Sé que esto es verdad es una serie global de libros creados para impulsar una nueva generación de líderes. Esta serie ofrece aliento y orientación a los graduados, futuros líderes y cualquier persona que desee generar un impacto positivo en el mundo.

Tanto para los obsesionados con la comida como para los que se centran en la sostenibilidad, Redzepi es un modelo para seguir su pasión mientras se aferra a sus ideales.

Es por eso que hoy en día es quien es, y es muy admirado por muchas personas, a continuación conoceremos un poco más sobre este reconocido chef.

NOMA México. “El país es asombroso, para mí México es como una galaxia y cada ingrediente es una estrella”.

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Hablaremos un poco más…

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La biografía del mejor chef.

René Redzepi nació el 16 de diciembre de 1977 en Copenhague a una madre danesa y de la etnia albanesa padre que había emigrado a Dinamarca unos años antes.

Su padre, de origen macedonio, y su madre, danesa, trabajaban en la cocina de una cafetería. La familia viajaba en vacaciones a Macedonia y Redzepi recuerda los veranos entre una exuberante vegetación y una riqueza natural sorprendentes. Muchas veces ha dicho que todo lo que comían entonces “estaba ahí, al alcance de sus manos”.

De regreso en Dinamarca, la situación era más complicada.

La familia vivía con poco dinero y con recursos muy limitados. René era visto por sus compañeros de colegio como un refugiado, un niño con otras costumbres. En el documental Noma My Perfect Storm, de 2015, recuerda cómo fue víctima del racismo. Cuenta que algunos de sus compañeros lo llamaban en la calle “perro macedonio”.

A los veinte años descubrió su vocación gastronómica y empezó a trabajar en el restaurante Pierre André de Copenhague. Después de esa experiencia, decidió recorrer el mundo con la idea de aprender de los mejores chefs.

Una de sus primeras paradas fue en el mítico El Bulli, donde pasó dos temporadas bajo la dirección de Ferran Adrià. La inteligencia y locuacidad del maestro español sorprendieron al danés, también le mostraron que los grandes chefs ya no eran unos desconocidos que trabajaban refugiados en la oscuridad de las cocinas: ahora eran figuras públicas.

Luego pasó por Napa Valley, en California, donde trabajó en The French Laundry. Ahí fue discípulo de Thomas Keller, una eminencia de la gastronomía estadounidense.

Redzepi parecía destinado a ser un eterno migrante, pero un día recibió una llamada que cambiaría el curso de su vida. Era Claus Mayer, un reconocido restaurantero danés que lo invitaba a comenzar un nuevo proyecto, algo nunca antes visto en los países nórdicos. “En ese momento no existía el concepto de comida nórdica. Si buscabas en Google, no aparecía ningún resultado”, cuenta Mayer en Noma My Perfect Storm. La propuesta era muy arriesgada, pues Redzepi ya tenía una carrera asegurada en alguna de las capitales gastronómicas del planeta. Sin embargo, tomó la decisión de regresar a su país e invertir todo su capital en el nuevo proyecto.

Encontraron un espacio en Christianshavn, un barrio central de Copenhague. El edificio está situado frente al Grønlandske Handels Plads, un lugar de comercio entre varios países nórdicos. El edificio se convirtió en 2003 en un centro cultural. Era el espacio perfecto para abrir un restaurante en el que la comida fuera presentada, justamente, como una obra de arte contemporáneo.

N O M A M X

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En la entrada de Noma MĂŠxico hay varias mesas con vasijas de colores y frutos naturales.

Mayer y Redzepi se embarcaron en un serio trabajo de documentación.

Trabajaban con un foco: una carta centrada en la gastronomía local. De hecho, el nombre del restaurante es una referencia directa a esa intención, una mezcla de las palabras nordisk (nórdica) y mad (comida).

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Redzepi conoció granjeros, agrónomos y biólogos que lo llevaron a estudiar los campos. Le enseñaron a recoger hongos silvestres y hortalizas, le mostraron la riqueza bajo tierra y también le hicieron reconsiderar algunas ideas, como que los productos naturales perdían su sabor después de cierto tiempo. Las papas, pieza clave de la comida escandinava, podían ser usadas meses —o incluso años— después de ser cosechadas si se mantenían en condiciones específicas. Redzepi investigó sobre el proceso de fermentación, y empezó a crear platos con productos que serían considerados inadecuados en otras cocinas. Junto a pescadores locales navegó para conocer los sabores bajo el mar.

Otra de las apuestas era centrarse en el terroir. Los ingredientes no debían venir de muy lejos y el ideal era que fueran recolectados a pocos kilómetros de distancia.

Tampoco podían ser manipulados genéticamente. El equipo de Noma empezó a traer a la cocina frutas, verduras, bayas, hojas, flores e insectos.

Todo lo que encontraban en los bosques y las riveras de los ríos era llevado a un laboratorio cercano al restaurante, que Redzepi montó en un bote anclado en el puerto.

Noma abrió sus puertas en 2003. La primera respuesta de los comensales, los críticos y los medios fue muy negativa. La propuesta de Meyer y Redzepi se consideró pretenciosa y lunática. Fueron ridiculizados y, como Redzepi recuerda cada vez que le preguntan, acusados de drogadictos y de practicar la zoofilia. Sin embargo, esa tendencia se empezó a revertir pronto. Las reseñas fueron El restaurante sólo abre en la noche. Las reservas están agotadas desde que se anunció su apertura. Foto: mejorando y en cuestión de meses Noma Jason Loucas Photography.

DESCRIPCIÓN DE NOMA. Comer en Noma México es un desafío. En primer lugar, porque es un reto para los sentidos. También porque hay que tener un estómago resistente para soportar el ritmo con el que van apareciendo, uno tras otro, los quince platos del menú.

El restaurante abrió el pasado 12 de abril, durante Semana Santa. El segundo viernes después de la apertura me encuentro en una mesa para dos, dispuesto a probar las creaciones de Redzepi. Las mesas contiguas están llenas. En muchas de ellas se ven parejas pero también hay familias o grupos de amigos. Las reservas se agotaron hace meses, el mismo día que se pusieron el línea. Por supuesto que hay muchos visitantes mexicanos, pero el restaurante tiene previsto recibir también a comensales de todo Latinoamérica y Estados Unidos. Muchos de ellos viajaron hasta Tulum sólo para cenar una noche. Y, sí, es cierto: el menú cuesta 600 dólares por persona (con bebidas incluidas).

La mesa está alumbrada por una pequeña lámpara de cerámica, apenas perceptible, que cuelga de una rama. La iluminación está diseñada para que el entorno sea oscuro y el foco esté en la comida. La indumentaria está fabricada de materias locales.

Sin mucha antesala, los platos empiezan a salir de la cocina. El menú no es una reinterpretación de la gastronomía mexicana, es un homenaje, desde el gusto y la estética escandinavas, de lo que se come en México. Cada plato es traído a la mesa por el responsable de la isla de cocineros que lo preparó. Los primeros cuatros tiempos —que corresponderían a las entradas— son muy primaverales: piñuela con tamarindo, almeja reina del mar de Cortez, salbutes con tomates secos y chapulines, caldo frío con masa con lima y flores de la estación. James, un cocinero inglés, explica con precisión la elaboración de cada uno de ellos e indica cómo deben comerse (no es tan evidente en algunos casos).

James y los otros miembros del equipo que desfilan a lo largo de la noche han viajado por todo México para entender mejor su gastronomía. Van y vienen de la cocina apresurados y cargan los platos como si se tratara de joyas de un tesoro. A lo lejos se escuchan gritos. Es el anuncio de que cada nuevo plato está listo, pero podría muy bien tratarse del grito de guerra de un ejército de vikingos.

Aparecen dos sommeliers que explican el maridaje con cada plato. La selección de bebidas es ecléctica: hay una champaña cosecha 2009, cervezas artesanales mexicanas, un vino tinto chileno cosecha 2014 y un coctel de epazote, tomates y mezcal, entre otros. Una de los sommeliers, italiana, cuenta cómo pasó varios meses en Oaxaca entendiendo el proceso del agave.

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PLATILLOS DE NOMA MX. El segundo bloque de platillos, que presenta el mismo Redzepi, es contundente. Son cinco tiempos que se sirven sin tregua: coco tierno con caviar, frutas del trópico con chile de árbol, ceviche de plátano manzano, taco de chaya con ostra Bahía Falsa y calabaza entera al carbón.

Queda claro que Redzepi está interesado en el ritmo de los sabores y las texturas. De un plato dulce pasa a uno picante y luego a otro que recuerda la salinidad del mar.

El mole tiene un lugar preponderante en lo que resta del menú. Y en este caso tiene que ver con otra de las mexicanas que son parte del círculo más cercano a Redzepi: Rosio Sánchez, una chef mexicana que también trabajó en Noma. Ella fue una de las primeras en mostrarle a Redzepi los sabores mexicanos y en llevar a su cocina el mole. Después de varios años de trabajar juntos, Rosio dejó Noma y abrió Hija de Sánchez, un restaurante mexicano que ha tenido gran éxito en Dinamarca.

El tercer bloque del menú podría ser el que más refleja la lectura de Redzepi de México; no sólo porque su presentación evoca la tradición yucateca, sino porque en su preparación se utilizan técnicas ancestrales de la región.

Hay una tostada de escamoles, cerdo pelón de maíz de Yaxunah y pulpo cocido de Yaxunah, un platillo sumamente complicado, invención de Pablo, un mexicano que trabajó varios años en la cocina de Noma en Copenhague.

—Fueron años duros en Dinamarca. Hay poco tiempo para tener vida personal cuando se trabaja en la cocina de Noma Ella fue una de las piezas clave para que Redzepi se atreviera a iniciar su aventura mexicana. Por eso, el —cuenta Pablo—. Pero ahí último tiempo antes del postre es el “mole de Rosio” con callo de hacha deshidratado y hoja santa, aprendí una ética de trabajo que que viene acompañado de tortillas hechas por un grupo de cocineras de la región que trabajan en un comal al frente de la cocina. nunca olvidaré y que utilizo ahora en mis proyectos.

El final del menú consiste en dos platos dulces. El primero es un mousse de aguacate y semillas de mamey. El sabor almendrado del platillo es evidente y uno de los cocineros explica que se logra con el mismo procedimiento con que se trabajan las almendras en Dinamarca pero aplicado a las pepas del mamey. Y, por último, está el homenaje al chile. Se trata de un chile mixe al que le han quitado todas las semillas y rellenan de cacao congelado. Cada uno de los chiles es trabajado en el refrigerador y le inyectan el cacao helado con jeringas microscópicas.

Al final, después de casi tres horas de cena, paso al bar. Ahí hay una oferta de todo tipo de mezcales.

Es el cierre perfecto para una experiencia llena de contrastes y sorpresas. Comer en Noma México es un desafío, sí, pero también es un viaje de una complejidad feliz.

En la cocina de NOMA en Tumun, se trabaja, todos los días 14 horas bajo un calor de más de 30 grados, es un ritmo intenso, pero nadie está de vacaciones.

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El éxito no es un plato fácil de digerir. Poco a poco Noma se fue transformando en un referente. Cada vez más críticos y medios especializados veían el trabajo, refinado y original, de Redzepi con ojos más interesados. El concepto general era que Redzepi no era sólo un chef, sino que estaba cambiando las reglas de cómo se planteaba la construcción de un discurso gastronómico. El restaurante empezó a ser reseñado por los medios y críticos más reconocidos. Y Redzepi, como su maestro Adrià, se transformó en un chef superestrella: se convirtió en invitado habitual de medios y era común verlo en revistas y documentales. Redzepi era realmente la cara de su restaurante, lo cual fue chocante para algunos en su país, pues es sabido que para los nórdicos el protagonismo es mal visto.

La atención que recibía Redzepi se vio reflejada en el restaurante. Las reservaciones se subieron al cielo. De repente París, Nueva York o Londres ya no eran el destino favorito de los foodies: ahora era Copenhague. Poco a poco la leyenda empezó a crecer. En 2007, Noma entró en el prestigioso ranking de los “50 mejores restaurantes” en el número 15 y recibió dos estrellas por parte de la prestigiosa Guía Michelin.

El ascenso fue vertiginoso. Y la consagración definitiva llegó en 2010, cuando el restaurante fue elegido como el mejor del mundo. El honor se repitió en 2011, 2012 y 2014. Redzepi ya no era visto sólo como un cocinero: era un visionario, un innovador y un revolucionario que estaba cambiando las reglas de cómo se pensaba la comida, y asimismo como un intelectual. Publicó varios libros en los que defendía su discurso sobre la importancia de una cocina concentrada en lo local y en los ingredientes sin procesar. También exponía su oficio como el de un escritor que trabaja con un lenguaje: en esta analogía, los ingredientes son las palabras y con ellos se van armando obras narrativas.

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NOMA, TULÚM MÉXICO. Costo por persona: $600 USD, más 16% de impuestos y 9% de servicio. (15 tiempos más maridaje).

Tulum de abril a mayo durante siete semanas. Luego de abrir otros en Tokio y Sídney.

Las siguientes dos creaciones rindieron honores a los frutas mexicanas: el coco tierno con caviar de esturión y el caldo de tamarindo con chile de árbol con carambola, mango ataulfo, piña, aguacate, jiotilla –una cactácea pequeñita nativa de Oaxaca- y caimito – primo del zapote, con un gusto amielado.

Ambos platos, fueron llevados a la mesa por Santiago Lastra, un joven cocinero, quien durante siete años radicó en Dinamarca. Durante ocho meses, fue el encargado de hacer contacto con los productores mexicanos e investigar los ingredientes más interesantes de nuestra gastronomía.

En este menú brilló el plátano manzano, cuyo sabor oscila entre los dos frutos que lo nombran, preparado en un ceviche aderezado con aceite de mamey y alga kelp, que funciona como un glutamato monosódico natural (sal sódica).

Luego llegaron, quizá las propuestas más fuertes de la noche, con el taco en hoja de chaya con ostiones de Bahía Falsa provenientes de San Quintín, cuyo sabor equilibraba a la perfección el gusto a mar y vegetal. La tostada de escamoles con hoja santa, habanero y verdolaga; así como el taco de cerdo pelón con tortillas de maíz recién molido acompañado de plátano al pastor, que fueron totalmente memorables.

Nadie pudo igualar la maestría para elaborar tortillas de las cocineras tradicionales de Yaxunah, por lo que sus fogones tuvieron un lugar en Noma Tulum. Otro dato interesante es que para confeccionar el menú, no utilizaron gas, en su lugar emplearon carbón y leña con métodos tradicionales mexicanos.

El clímax de la noche fueron el pulpo horneado en pibinal –horno de tierra con brasas de carbón-, cuya cocción fue perfecta, acompañado de un exquisito dzikilpak, una especie de pipián maya elaborado con tomates, habanero, calabaza y cilantro. Así como la hoja santa tostada y rellena de epazote tostado bañados en una reducción de callo de hacha y un mole que confeccionó la chef Rosio Sanchez, quien fuera sous chef de Noma, y luego abriera la taquería Hija de Sanchez en Copenhague. Sin duda, fue una combinación totalmente inesperada y excitante al paladar.

Mientras comíamos René Redzepi llegó a nuestra mesa, y a propósito de la investigación que realizó para este menú comentó: “El país es asombroso, para mí México es como una galaxia y cada ingrediente es una estrella”.

El primer plato se trató de una piñuela con tamarindo cubierta de flor de cilantro. La piñuela es un fruto nativo de Yucatán, con un ligero gusto a piña, que solía usarse en las mesas mayas como botana, pero hoy se está perdiendo su uso doméstico. El segundo plato fue una almeja melón proveniente del mar de Cortés, cuyo tamaño alcanzaba los 10 centímetros y era carnosa, mezclada con una reducción de cítricos.

Experiencia de un comensal: Aunque teníamos un mesero destinado para nuestra mesa, cada plato lo traía alguno de los cuatro a 12 cocineros dedicados al 100% solo en esa creación.

De ahí que la cocina abierta fuera casi del mismo tamaño que la sala de comensales, de donde incesantemente se escuchaba: “sí chef” a una sola voz. En conjunto, entre meseros y cocineros, daban un total de 150 personas de diversas nacionalidades para atender a 140 comensales por noche. Gran parte de ellos fueron contratados desde Noma y traídos junto con su familia.

El tercer tiempo llegó con una chica italiana que nos presentó una deliciosa interpretación del salbute, cuya textura se asemejaba más a las papas soufle, con tomates secos, crema de rancho y chapulines. Seguido de un caldo frío de masa con lima y brotes de flores de la estación, entre ellas de calabaza.

[Título de la barra lateral] Para el final dulce recurrió a nuestro amado aguacate al que presentó asado y en un sorbete con aceite de semillas de mamey. El último plato fue espectacular: un chile mixe de Oaxaca relleno de helado de cacao.

Más allá de la polémica del precio del menú, la experiencia fue una mirada refrescante a los ingredientes mexicanos, con combinaciones muchas veces inesperadas. Brilló, además, la investigación, el respeto al producto y a las técnicas tradicionales, por lo que sin duda, es un buen recordatorio de lo que muchos chefs mexicanos ya están haciendo: estudiar y en sus menús poner en alto el nombre de nuestro país.

Finalmente para los extranjeros quienes en un peregrinaje gastronómico tras Redzepi vinieron o vendrán a nuestro país, resulta una tentadora invitación para descubrir más de la riqueza nacional y de por qué nuestra culinaria fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2010.

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Datos relevantes: El 2013, diez años después de inaugurar Noma, vino un mal momento para Redzepi. En febrero de ese año, 63 comensales terminaron en la clínica, víctimas de una extraña intoxicación. El evento se convirtió en un escándalo internacional y obligó a las autoridades danesas a hacer una inspección de la cocina. El resultado de la investigación determinó que la intoxicación había sido causada por un virus que se encontraba en unas almejas. Esto obligó a Redzepi a remodelar completamente la cocina de Noma y a publicar en su página web las nuevas certificaciones que demostraban que el virus había sido erradicado. Pero eso no fue todo, más adelante ese mismo año Noma perdió el primer lugar del ranking de los mejores restaurantes frente a El Celler de Can Roca, restaurante en Gerona, España.

Estos dos golpes afectaron al chef, quien se vio obligado a replantear todo su proyecto. Creó un nuevo menú, aún más excéntrico y ambicioso. Éste le valió volver a la cúspide de su oficio. En 2016 tomó la decisión de cerrar las puertas de Noma. Su idea era preparar el pop-up en Tulum y un nuevo espacio en Dinamarca, en el que habrá una huerta propia y todos los ingredientes serán tomados de ahí.

Uno de los grandes retos de Noma México era organizar la logística de tal manera que desde el día uno se sintiera como si el restaurante llevara toda la vida funcionando. El servicio y la logística tenían que ser impecables.

Pequeña entrevista.

Redzepi: —No es fácil, cada día se siente como un final de campeonato.

No puede haber un momento de relajación o de tranquilidad. Se siente la presión cada hora. Sobre todo cuando abres sólo por siete semanas.

No nos podemos permitir que salga mal nada ninguna noche — dice mientras observa a todo su equipo.

Entrevistador: — Más allá del hecho de manejar un restaurante de estas dimensiones, ¿cómo ves tu camino?

Redzepi: —Creo que vivimos en un mundo en el que las cosas cambian a una velocidad extraordinaria. Pero, restringiéndonos al mundo de la gastronomía, creo que cada vez es un mundo más democrático. Hace unos años era imposible pensar que el mejor restaurante del mundo podía estar en México o Copenhague. Así que eso me da esperanza.

Entrevistador: — ¿Cuáles son tus ambiciones como chef?

—En una época en la que la gente está tan desconectada con lo que come, yo quiero que se sienta más cerca. Una de las razones por las que se desperdicia tanta comida en el mundo es porque la gente no valora lo que come. La gente ha perdido contacto con los orígenes de la comida.

Busco que ese contacto vuelva a nacer, que la gente aprecie lo que da la naturaleza.

Pequeña entrevista.

17 Entrevistador — ¿Cómo ves el futuro de esta disciplina?

Redzepi —Creo en lo local, en crear cada vez más sistemas de producción de alimentos locales y pequeños. Trabajar con las comunidades para que sean sustentables. El futuro sin duda será hiperlocal.

El experimento que René Redzepi está haciendo en México es una preparación para su siguiente paso. Quiere llevar toda la inspiración que le ha dejado México a su nuevo local en Copenhague. De hecho, invitó a los arquitectos de su proyecto en Dinamarca para que sintieran el ambiente y de alguna manera lo replicaran. Redzepi quiere que la experiencia mexicana, que ha “cambiado a todos para siempre”, se sienta con fuerza. Si todo sale como está planeado, Redzepi pasará siete semanas sirviendo sus creaciones en Tulum. Esta travesía lo ayudará a dialogar con sus teorías y a refrescar su propia creatividad. Luego regresará a su país y abrirá las puertas de un local que promete volver a desafiar las normas. Un cuartel desde el que va a dirigir a su ejército de vikingos para cambiar la cocina contemporánea. El lugar se llamará Noma.

NOMA. Desde el 1 de junio de 2015, Noma está posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo en 2015, según la lista 50 Best.

Las 12 del mediodía puede ser una buena hora para sentarse en el oficialmente considerado como mejor restaurante del mundo. Se sigan o ignoren las clasificaciones, que, vía ránking o a través de estrellas, distinguen las mejores cocinas de todo el mundo, es inevitable prejuzgar y juzgar al espacio gastronómico, que, desde el 28 de abril de 2014, está posicionado como el líder del gastromercado mundial (como número uno de la lista ‘50 Best Restaurants in the World’). Se llama Noma (no, de ‘nordic’, y ‘mad’, de comida, en danés) y abrió en 2003, como un proyecto de René Redzepi (Copenhague, 1977) y el ‘gastroempresario’ Claus Meyer (dueño de varios negocios, incluido The Standard, un restaurante-club de jazz, ubicado en el antiguo edificio de la aduana de la capital danesa y situado justo enfrente de Noma).

La historia de Noma suena, en parte supersónica: en 2006, entró por primera vez en el Top 50 mundial, en la posición número 33; en 2008, se colocó en el número 15; en 2010, se convirtió en número uno del mundo, por delante de elBulli de Ferran Adrià, cuando éste ya había anunciado el cierre de la sede de Cala Montjoi. De 2010 a 2012, Noma se mantuvo como líder mundial, puesto que le arrebató El Celler de Can Roca en (Girona) en 2013 y que recuperó en 2014.

TIPO DE COCINA QUE MANEJA REDZEPI. Redzepi ha ido perfilando año a año su propio estilo de cocina de vanguardia en clave nórdica (recogido en un ‘Manifiesto’), bajo el imperativo de utilizar casi en exclusiva productos de la despensa de su región. Además, es el creador de Mad Food, un congreso gastronómico de corte ‘indie’ que cita cada verano a los grandes chefs de la gastronomía mundial.

NOMA, DINAMARCA. 18

Ubicado en un viejo almacén del puerto de Copenhague,

en

el

barrio

de

Christianhavn, Noma, que tiene dos estrellas Michelin, suma una sala de 45

MUDANZA A TOKIO.

comensales, atendida por un equipo de

El pasado 20 de diciembre, ofreció el último servicio de su temporada

unos 50 profesionales en cocina (24 como

2014. Después, llegaron unos días de vacaciones, previos a la

plantilla estable y el resto como ‘stagiers’

mudanza de Noma desde Copenhague a Tokio, donde, en un espacio

en prácticas). En un año, Noma recibe a

ubicado dentro del Hotel Mandarin Oriental, funcionará del 9 de

unos 22.000 comensales. Cada sábado por

enero al 14 de febrero, bajo un formato pop-up, es decir, por un plazo

la noche, el chef reúne a su equipo en una

limitado de tiempo, en un ejemplo de deslocalización de un cocinero

especie

la

y su equipo. La idea es aplicar la ‘filosofía Noma’ a creaciones

creatividad gastronómica: los llamados

realizadas en función de la despensa japonesa. Redzepi y su equipo

‘Saturday Night Projects’, en los que los

servirán un menú por 278,46 euros, para 50 comensales por servicio

cocineros exponen ideas y pruebas sobre

en horario de comida y cena. Desde que, el pasado 23 de junio, se

productos y platos.

abrieran las reservas y se agotaran en pocos días, Mandarin Oriental

la sala; la mesa compartida (con 8 plazas)

aguarda el primer servicio el 9 de enero. Para dar nuevas opciones,

de este comedor principal; y la mesa

el pasado diciembre Noma sacó a subasta varias mesas para el 28 de

comunal del comedor ‘privado’ de la

enero de 2015, en una subasta con carácter benéfico.

antigua sala del personal ubicada en el

Redzepi escribió un artículo para el site gastronómico ‘Saveur’, en el

piso de arriba (con capacidad para 16

que explica la mudanza de Noma a Tokio. En el verano de 2012, el

personas y con vistas al puerto de

chef ya utilizó este formato pop-up al mover Noma durante diez días

Copenhague). Al realizar la reserva vía

al Hotel Claridge’s, en Londres, coincidiendo con el año de

online, el sistema permite elegir entre

celebración de las Olimpiadas (entones, con un menú por 240 euros).

de

noches

dedicadas

a

mesa, mesa compartida (‘shared table’) y mesa comunal en la sala del personal (‘communal table in the staff room’). Bajo las tres opciones, se sirve el mismo menú (unos 20 platos, a un precio de 1.600 coronas danesas, con el 25% de IVA incluido / 215 euros). Además, Noma puede acoger eventos a la medida, ideados para grupos de más de 18 personas.

También

existe

siempre

la

telefónica para realizar la reserva.

opción

Mientras, el cocinero tiene más proyectos: la reciente publicación del libro “A Work In Progress”, tres volúmenes editados por Phaidon, que completan la visión en torno a Noma proyectada ya en 2011 con “Noma. Tiempo y espacio de la cocina nórdica” (publicado por la misma editorial y actualmente agotado).

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DATOS INTERESANTES 2019.

Redzepi y el peculiar David Zilber, Head of Fermentation en Noma, introducen la jornada para explicar que su libro “Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation” —del que ambos son coautores— salió a la venta hace un año, sin apenas promoción ‘oficial’ (salvo en Estados Unidos y Canadá), por lo que es buen momento para desentrañarlo ante un grupo de periodistas y amigos. Eso y, por supuesto, como es conocer el nuevo Noma (que estrenó sede en febrero de 2018, tras su mudanza de su anterior localización en el viejo Puerto de Copenhague), son las razones para el encuentro. Ya avanzaba esos motivos el email de invitación enviado a principios de septiembre desde Noma a los invitados (entre ellos, Gastroeconomy). Y algo más: de 10.30 a 16.00, un “Día de Fermentados”, y por la tarde, cena para conocer el menú de la temporada “Game and Forest” (al final de este reportaje, se puede ver plato por plato).

ESPACIO Primero, el espacio. ¿Bienvenidos al mejor restaurante del mundo de 2020? Aunque duela un poco pensarlo, dado el sobrado talento que atesora el mercado español, es complicado pensar que Noma no sea imbatible (no hay que olvidar que fue número uno del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014 —a cambio, ‘solo’ tiene dos estrellas Michelin—). Cierto es que ‘The World’s 50 Best Restaurants’ le dio en enero de 2019 una ventaja competitiva: cuando cambió las reglas del ránking global y dejó fuera de competición a los ex líderes mundiales para destaponar los primeros puestos y así dar más opciones de avanzar a otros restaurantes. Esos afectó, por supuesto, a espacios como El Celler de Can Roca y Osteria Francescana, que forman parte desde entonces de ese nuevo ‘Hall of Fame’ que es ‘Best of the Best’.

FERMENTADOS Los fermentados son ‘droga dura’ para un profano. Más allá de panes, quesos y alcoholes, parece un mundo inexplorado.

No lo es. Mugaritz suma 21 años de vida y caso 20 de estudio de los fermentados; chefs como Rodrigo de la Calle llevan tiempo ‘cultivando’ los suyos propios como eje de su propuesta actual en El Invernadero. Y así ‘muchos’ o unos cuantos cocineros más. Es decir, ni es algo nuevo, ni mucho menos es un invento o ‘patrimonio’ exclusivo de Noma. En su primera ubicación, el equipo de Redzepi comenzó a trabajar en pruebas con fermentados en una especie de ‘lab’ creado en u barco anclado frente al restaurante. Por aquellos años, recuerdan que “la gente se refería a Noma como el restaurante responsable de definir la cocina nórdica moderna”. Pasados unos años, esa función la asumió el canadiense David Zilber, que hoy es director de Fermentados en Noma, apoyado en un equipo de 4 personas dedicadas ‘full time’ a esta actividad. Su ‘campamento base’ es una cocina llena de artilugios donde se realizan las pruebas, en las que la química tiene mucho que decir con el sabor como objetivo número uno.

DATOS INTERENSATES En Noma, se decidió antes de la llegada de Zilber crear un espacio ‘ad hoc’ para “explorar el mundo de la fermentación”.

Era 2014 y Redzepi encargó esta tarea a Arielle Johnson y al neoyorquino Lars Williams, hoy al frente del proyecto Empirical Spirits. “Fueron los responsables de llevar la iniciativa al siguiente nivel y transformar la fermentación en una meta en sí misma, separada casi por completo de las actividades cotidianas del restaurante”.

“Me inspiré en elBulli [donde trabajó una temporada antes de abrir su proyecto en Copenhague con Claus Meyer], donde los chefs habían disociado la parte creativa del trabajo diario en la cocina”, reconoce el dueño de Noma. En todo caso, “la finalidad era estudiar el potencial de los ingredientes de nuestra zona y compartir ese conocimiento con quien estuviera interesado”, dicen en Noma.

Así, lo que comenzó como un método de conservación de ingredientes para prever el suministro de productos en Noma pensando en que el crudo invierno danés implicaba en escasez de materias primas, derivó, vía prueba y error y en errores que resultaron en potenciales ingredientes (“Un éxito fortuito nos condujo a otro” / “Nuestra historia con los fermentados es una historia de accidentes”, dicen en el restaurante), en una nueva filosofía para el restaurante. Los fermentados se consideran hoy generadores de nuevos ingredientes y sirven para mejorar el sabor de las recetas de Noma. Y, si alguna prueba ‘sabe mal’, se desecha. “Necesitamos más elementos con los que cocinar. Tenemos esos ingredientes de temporada. ¿Qué podemos hacer para mejorarlos? ¿Qué podemos hacer para que duren más?”, son las reflexiones generadas en Noma para promover la fermentación. Y aún más: “El público siempre ha asociado nuestro restaurante con los ingredientes silvestres, pero lo cierto es que lo que define a Noma es la fermentación”, sostienen.

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En 2019, en Noma, “todos los platos incluyen algún elemento fermentado, ya sea un toque ácido de vinagre, un miso sabrosos o una impactante uva espina sometida a fermentación ácidoláctica”.

El resumen de ese trabajo está en el libro lanzado hace un año y que ahora se encuentra disponible en diversos idiomas, incluido el español, con el título “La Guía de Fermentación de Noma” (editado por Neo-Cook), con Redzepi y Zilber como coautores.

Kombuchas, ‘koji’, salsas ‘shoyu’, misos, vinagres, garum (de origen fenicio como método de conservación de pescado y muy arraigados en la cultura culinaria del Levante español),

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DÍA DE FERMENTADOS En el “Día de Fermentados” del pasado 2 de noviembre en Noma, los asistentes asisten a una charla de Zilber donde explica todos estos detalles y otros y, además, asisten a un taller exprés en una sala de trabajo (que acoge la cantina del personal) en el que quienes han asistido desde primera hora elaboran tres fermentados ayudados por Zilber y su equipo. Pasados semanas o meses (en función de cada ‘receta’), recibirán sus fermentados en sus domicilios. Al finalizar, llega el almuerzo en la cantina del personal con platos mexicanos (gastronomía de la que Redzepi es fan declarado) preparado por parte del equipo de Hija de Sánchez, la taquería de Rosío Sánchez, ex Noma que hace 4 años emprendió con este formato para abrir dos años más tarde el restaurante Sánchez, con todos sus negocios con sede en Copenhague.

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MENÚ ‘GAME AND FOREST’ EN NOMA 2019

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El menú ‘Game and Forest’, está compuesto por 19 platos, que arrancan con la refrescante y rica (y preciosa) Ensalada de manzana para pasar directamente a una especie de ‘reloj de caza’ con la Casquería de reno, que permite probar piezas de molleja y tuétano acompañadas de una seta y de una uva espina fermentada. Platos con frutos del bosque o secos, piñas o setas se suceden, junto con las Patatas nixtamalizadas con ‘speck’ de jabalí (no olvidamos que Mugaritz hizo hace casi 15 años sus Patatas caolín como la misma técnica) hasta llegar a el llamado ‘Festival del Pato”, que es la parte salada final del menú ‘Game and Forest’ de Noma en 2019.

Con el ‘Festival del Pato”, puede que el objetivo de Redzepi y su equipo sea dar de comer al cliente diferentes partes del pato, pero seguro, a la vez, hay un deseo de asombrar, epatar, casi importunar y sorprender al comensal: un seso en tempura (se coge con una pluma con función de pincho) y un tartar de corazón (se come con el hueso de la lengua convertido en cuchara) se sirven sobre una cabeza y un cuello de pato (higienizados con cera de abeja); una pata de pato con su carne; y la pechuga ahumada aderezada con hierbas y especias para coger con la mano (cortada en 4 trozos), Le sigue un pincho final con un huevo de perdiz encurtido (2 meses).

Como dato, en 2014, Noma finalizaba su menú con un pato entero que el comensal tenía que trinchar). En 2019, un ragú con setas es su continuación antes de los postres, que, aparte de la receta de Soberg, contempla un ‘waffle’ (gofre) hecho a la barbacoa y un Caramelo de piña de árbol (con hormigas locales, parece que prueba del paso de Noma en clave ‘pop-up’ en Tulum, lo que derivó en usar insectos en platos como un ‘Steak-tartare’ con hormigas hace cuatro o cinco años).

El resultado es un brillante menú, con platos casi perfectos en técnica, presentación, estética y, con frecuencia, sabor. Noma es, sin duda, un ‘super restaurante’.

Por el lado material, la vajilla y el menaje de Noma (es complicado encontrar muchos lugares en el mundo con ese nivel de detalle y gusto en cada pieza (se calcula en más de 6.000), da igual que sea un cuenco, un bajoplato de metal, un soporte de mimbre o algún cubierto) tiene firma de ceramistas daneses, como Christine Rudolph.

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EQUIPO Y RESERVAS Y, por el lado humano, la sala de Noma es tan cercana o más como lo era en el antiguo Noma: amables, profesionales y realmente buenos en la relación con el comensal, con la justa cercanía y la cierta alergia a los ademanes estirados de algunos servicios clásicos (ya ocurría en la sede anterior de Noma). Redzepi se apoya en un equipo de unas 150 personas (en todas las funciones del restaurante), entre quienes están Ali Sonko (64 años), que entró como friegaplatos en Noma (“Ali es el alma de Noma”, ha dicho Redzepi); y James Spreadbury, de origen australiano y ‘restaurant manager’. A ambos les hizo socios al arrancar la nueva etapa de su restaurante en febrero de 2018. Con servicio de martes a viernes mediodía y noche y sábado solo a mediodía (la noche del sábado del “Día de Fermentados” se abrió para atender a los invitados), las reservas se realizan solo vía web. El día de apertura de reservas para cada temporada se anuncia vía redes sociales; las plazas suelen agotarse en minutos. El precio del menú degustación tiene un precio de 2.500 coronas danesas (335 euros), con un 25% de IVA y sin bebidas. Existen dos opciones de maridaje: vino, por 1.350 coronas (181 euros); y zumos, por 950 coronas (127 euros). Este último acompaña los platos de las fotos adjuntas; son muy buenos en Noma con sus bebidas basadas en zumos de frutas, flores y hortalizas, cuyas combinaciones están buscadas para casar con cada plato.

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PLATILLOS NOMA 2019.

Ensalada de manzana.

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CasquerĂ­a de reno.

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CastaĂąa negra.

28

Avellanas de nueva temporada.

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‘Dumpling’ de castaña.

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Calabaza cocinada con ciruela y moras.

31

Un guiso ligero de sesos de venado con orĂŠgano.

32

Frutos secos del otoĂąo con salsa de conejo y tofe.

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Piña ‘nobilis’ cocinada en la mazorca.

34

Patatas nixtamalzadas con ‘speck’ de jabalí.

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‘FESTIVAL DEL PATO”: Seso en tempura y Tartar de corazones frescos.

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Pechuga ahumada aderezada con hierbas

Pata de pato cocinada sobre el hueso.

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Huevo de perdiz encurtido

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RagĂş con setas.

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Pasta de semillas de amapola y mousse de cardamomo.

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‘Waffle’ (gofre) con crema de morera.

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.Caramelo de piĂąa de ĂĄrbol

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Conclusión Escogí este chef, ya que considero que es un ejemplo a seguir, que ha aportado en cada paso que da con su restaurante NOMA, ya que impulsa a valorar los productos que tenemos en nuestra tierra, trabaja e inficionarlos con otros productos es una joya de sabores y saberes.

Es por esa razón que Redzepi tras largo camino por la cocina vanguardista nórdica, hoy en día además que es reconocido, por su cocina, por sus libros, se considera uno más entre los mejores chef´s del mundo.

Tras haber leído varias páginas que hablan sobre él y su cocina, lo que él está logrando poco a poco, de este tipo de cocina es, expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que nos gustaría asociar a nuestra región, reflejar en las comidas las diferentes estaciones del año, basar la cocina en alimentos crudos cuyas características son especialmente excelentes en nuestro clima, tierras y aguas, Promover el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar, en los cultivos y en los paisajes salvajes, Cooperar con representantes de los consumidores, otros artesanos de cocina, la agricultura, la industria pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades en este proyecto conjunto para el beneficio y aprovechamiento de todos los países nórdicos, entre otros puntos importantes.

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Salbutes con cebolla quemada.

Justificación: elegí este platillo porque representa a Yucatán.

Justificación de insumos: Los salbutes los combine con una guarnición que son las cebollas quemadas con una vinagreta, plátanos fritos y lima. Para armonizar los sabores, la poca grasa de los salbutes con el cual fueron fritos con la vinagreta, lo dulce de los plátanos fritos, y la cebolla asada.

Proceso: Revolver la maza nixtamalizada con harina, sal y un poco de agua, seguidamente majar los salbutes, freírlos, escurrirlos y montar encima de las hojas de naranja, con el pollo deshebrado y tomate, para la cebolla en el asador colocarlas y asarlas, una vez asadas preparar la vinagreta con miel y naranja agria y salpimentar, colocar la vinagreta con la cebolla.

Pulpo y camarรณn al grill con salsa de queso crema azul.

Platillo degustaciรณn, evaluando la creatividad de montaje y sentidos.

Elizabet caro

Platillo degustación Justificación: Utilice ese estilo del platillo para representación del mar, con la cocina mexicana.

Es un platillo caliente, en cuanto al aroma tome las hojas de albahaca para decoración, algunas flores para darle vista. En cuanto a la textura de las proteínas es blanda, y también utilice crocancia con el queso de bola y pepita de calabaza, le agregue un aire de naranja agria, para representar la espuma del mar.

Este tipo de emplatado me intereso de la red, por los emplatados que utilizan en la Chagra, es un restaurante ubicado en la ciudad de Medellín, su menú degustación llamado pasión amazónica.

Chef Juan Santiago Gallego. (Sabores amazónicos).

Proceso creativo: Decidí aplicar esta salsa para neutralizar y combinar los sabores de los quesos y la nata con el pulpo y los camarones.

Combinar aromas y sabores, diferentes al mismo tiempo porque las proteínas están salpimentadas, tienen jugo de limón y el picor del chile habanero.

Salsa azul:    

Nata Queso crema azul Queso parmesano rallado Espirulina azul.

Procedimiento: Para la salsa azul se pone en un cazo al fuego la nata hasta que hierva.

Se aparta del fuego y se agregan los demás ingredientes mezclándolo todo muy bien.

La espirulina dará el tono azul que deseamos aportando propiedades interesantes y se podrá añadir más o menos cantidad dependiendo del tono azul que queramos.

Proteína: pulpo, camarones salteados.

Limpiados, y sancochamos el pulpo. Limpiamos y remojamos los camarones con limón, sal, pimienta y trozos de chile habanero.

Pulpo cocido al grill con aceite de oliva en la parrilla, y los camarones van salteados.

Emplatado: jícara, con soporte a base de madera, plato de barco de madera.

Decoración: pétalos, hojas de albahaca, crocante de queso de bola con pepita de calabaza en trozos.

Chef mexicano

ร ndice Introducciรณn/1 Desarrollo/17 Conclusiรณn/18 Bosquejo del platillo/20

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Introducción En este apartado se presentará información sobre el chef Roberto Solís, chef ejecutivo y dueño de los restaurantes de Mérida llamados Néctar y Huniik, que lleva por delante la cocina vanguardista yucateca.

Nuestro Yucatán es rico en distintos productos, tanto animales como vegetales, es por eso que la cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana.

La cocina mexicana de “vanguardia” no sólo es por los ingredientes; por ejemplo, puede haber una receta tradicional de un “Manchamantel” preparado al puro estilo poblano, con cientos de años de riqueza en esa receta, y también puede haber una versión más contemporánea de ese mismo platillo, pero que no sólo es mexicano porque tiene los mismos ingredientes, sino porque son preparados por cocineros de aquí que están formados por la cocina tradicional, y que están adecuando las recetas, no solamente a un comensal que hoy pide preparaciones distintas, sino a un elemento de creatividad que también es muy importante.

Hablaremos un poco más sobre uno de los chefs mexicanos, Roberto Solís.

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Passion for yucatecan cuisine

Uno de los grandes pioneros en la vanguardia de la cocina mexicana es el chef Roberto Solís, originario de Mérida, Yucatán, donde actualmente dirige la cocina del afamado restaurante Néctar.

Comenzó su trayectoria profesional trabajando en cocinas de hoteles del estado. Años después, con tan solo 27 años y una visión clara de lo que estaba buscando, decidió abrir Néctar, en noviembre de 2003. La cocina de Roberto proviene principalmente de sus experiencias personales viajando por el mundo. En el verano de 2005 decidió viajar a The Fat Duck Restaurant en Inglaterra, entonces la cuna de la vanguardia culinaria mundial, para aprender sobre la muy de moda cocina molecular, del chef Heston Blumenthal.

Más tarde, en el verano de 2006 viajó a Dinamarca y trabajó en el restaurante Noma, donde conoció “la nueva cocina escandinava” bajo el mando del chef René Redzepi, con quien tiene una gran amistad hasta el día de hoy.

En 2006, los dos chefs decidieron cocinar juntos en Mérida y luego en la Ciudad de México. En el verano de 2008 la sed de conocimiento lo llevó a realizar una estancia en el restaurante Per Se del chef Thomas Keller, en Nueva York, Estados Unidos. Fue allí que tuvo el privilegio de experimentar otro gran concepto “La nueva cocina americana-francesa”. Luego viajó a Tokio, donde estuvo en Les Créations de Narisawa, trabajando codo a codo con el chef japonés Narisawa, de quien aprendió sobre el gran “minimalismo culinario japonés”. La filosofía de Roberto se lleva a cabo en armonía con la naturaleza, creando lo que hoy se conoce como “La nueva cocina yucateca”. Los fundamentos de ésta son los ingredientes de la región, transformando la cocina yucateca con una visión fresca, incorporando flores, hierbas y animales locales, como venado (ciervo local de criadero certificado), pecarí y cerdo pelón

Néctar Desde hace una década, Néctar es el restaurante de cocina de vanguardia más reconocido del estado de Yucatán. El chef Roberto Solís, considerado el precursor de la cocina moderna del Sureste mexicano, abrió a México y al mundo el conocimiento milenario de la cocina Maya.

En sus inicios las hermosas presentaciones de sus platos fueron motivo de excelentes reseñas, lo cual atrajo las miradas de cocineros internacionales de gran prestigio como la del chef danés René Redzepi, considerado durante años como el mejor del mundo, hoy uno de sus mejores amigos.

En sus mesas brillan los mejores productos del Mercado Lucas de Gálvez de Mérida; especialmente los recados negros, ibes, xpelón, la calabaza local y el saramuyo.

ENTRADAS CEBOLLAS NEGRAS 150,00 MXN Tempura de recado negro, mayonesa de xcatik ENSALADA CESAR NECTAR 162,00 MXN PORCIÓN INDIVIDUAL PULPO AL CARBÓN 270,00 MXN Puré de espinaca, verdolaga, longaniza de Valladolid TAQUITOS DE SHORT RIB 266,00 MXN Cebolla caramelizada, puré de aguacate, tortillas hechas a mano PORK BELLY 312,00 MXN Piña al carbón, xcatik, tomatillo, tortillas hechas a mano TACO DE HIERBAS 114,00 MXN

En el menú abundan las carnes de animales como cordero, venado, conejo y cerdo, y los purés, realizados en una variedad de ingredientes que va desde el queso hasta la chaya con tocino. El resultado es una experiencia gastronómica que no sólo explora el sabor, sino que juega con las texturas, al mismo tiempo que explota ingredientes típicos del país.

En Néctar, el chef Solís no sólo experimenta con la técnica, sino con las cocinas internacionales. Así, el comensal encontrará platillos inesperados en la carta, como tacos de sashimi, pork belly, couscous y risotto, eso sí, todo con un toque mexicano.

En su menú resaltan las cebollas negras, preparadas con tempura de recado negro, mayonesa de chile xcatic, jugo de limón y cilantro–, el cordero, y el venado, acompañado por un puré de elote quemado y unas cebollas en cerveza y miel memorables.

Nuevo restaurante HUNIIK Huniik significa “alma única”, y es también el nombre del nuevo restaurante de Roberto Solís en Mérida. En este lugar, cada parte de esa alma quedará sorprendida por un menú que supera cualquier expectativa.

Esta nueva propuesta de amplios ventanales y tonos cálidos está completamente enfocada en los ingredientes tradicionales y en tratarlos con el mayor respeto. Algo tan aparentemente simple como un panecillo de maíz nixtamal izado se convierte en una experiencia gracias a su frescura, suavidad, y el acompañamiento de salsas con el clásico habanero yucateco. Desearás que cada bocado fuera eterno.

Todo parece recién salido de la milpa: las mazorcas tiernas con mayonesa de erizo y polvo de salicornia; el caldo de espelones y cítricos con lima; el caracol que primero intimida pero que finalmente conquista, y que viene acompañado de una salsa de tomatillo que podrías beber a litros.

Solís resalta perfectamente cada sabor y receta característicos de la península, como el aguacate pagua y la infaltable carne castacán. Los postres son limpios y sencillos: una mousse ligera y dulce, una fresca panacotta de yogurth griego, y todo en un balance encantador.

El caracol puede intimidar, pero pronto verĂĄs que no hay nada quĂŠ temer.

HUNIIK Huniik, el nuevo restaurante yucateco de Roberto Solís Huniik significa “alma única”, y es también el nombre del nuevo restaurante de Roberto Solís en Mérida. En este lugar, cada parte de esa alma quedará sorprendida por un menú que supera cualquier expectativa. Texto e imágenes: Michelle López. Esta nueva propuesta de amplios ventanales y tonos cálidos está completamente enfocada en los ingredientes tradicionales y en tratarlos con el mayor respeto. Algo tan aparentemente simple como un panecillo de maíz nixtamalizado se convierte en una experiencia gracias a su frescura, suavidad, y el acompañamiento de salsas con el clásico habanero yucateco. Desearás que cada bocado fuera eterno.

Huniik-Mérida-gourmet-pan. Hasta los platos más sencillos cautivan.

Todo parece recién salido de la milpa: las mazorcas tiernas con mayonesa de erizo y polvo de salicornia; el caldo de espelones y cítricos con lima; el caracol que primero intimida pero que finalmente conquista, y que viene acompañado de una salsa de tomatillo que podrías beber a litros. 3 restaurantes imperdibles en Yucatán Solís resalta perfectamente cada sabor y receta característicos de la península, como el aguacate pagua y la infaltable carne castacán. Los postres son limpios y sencillos: una mousse ligera y dulce, una fresca panacotta de yogurth griego, y todo en un balance encantador. Huniik-Mérida- gourmet-caracol El caracol puede intimidar, pero pronto verás que no hay nada qué temer. Huniik es un concepto completamente fine-dining, pero el espacio también integrará un restaurante más tradicional y accesible, todo siempre bajo la misma calidad de ingredientes naturales y frescos. El restaurante ya está abierto, pero sólo puedes acudir con reservación previa, misma que debes hacer al menos un día antes. Puedes optar por el menú degustación, que tiene un costo de $1,600, o aprovechar el maridaje con Casa Madero para un total de $2,450. Sea como sea, tu próxima visita a Mérida no estará completa sin una escala en Huniik.

Su cocina es evolutiva y conservadora.

Evolutiva porque utiliza técnicas de vanguardia, herencia de su paso por las cocinas de Heston Blumenthal (Fat Duck), René Redzepi (Noma), Thomas Keller (Per Se) o Yosihiro Narisawa (Les Créations of Narisawa). e intenta reproducir especies endémicas por medio de la investigación, aliándose con escuelas y facultades. Conservadora porque trabaja con productos locales y busca el rescate de los sabores tradicionales. De su alianza con Luis Barocio nace el Festival Kooben, un congreso que se concentra en el fomento de la cocina mexicana especialmente yucateca.

Un poco de historia Roberto Solís estaba en otra cosa, y en otra cosa llevaba 26 años de vida, cuando le pegó la inspiración gastronómica. Y como sucede con todas las vocaciones verdaderas, ésta ya no lo abandonó.

Hasta el día de hoy, Roberto Solís destaca por su visión única de la gastronomía yucateca. Con una visión que, acaso sorprendentemente, no se había visto en la península del sur del país, Roberto Solís fundó el restaurante de alta (altísima) cocina yucateca Néctar, en Mérida, en el año 2004. (En la celebración de sus 10 años estuvieron algunos de nuestros 21 Chefs: Jair Téllez de Laja y Merotoro; Guillermo González Beristáin de Pangea en Monterrey y Elena Reygadas de Rosetta.)

La experiencia de Solís es, por decir lo menos, cuantiosa: fue uno de los diez chefs mexicanos invitados al Sabor Food and Wine Festival; ha colocado a Néctar en el top de los mejores restaurantes de México según Travel & Leisure; fundó el Festival Gastronómico Kobe en Mérida… En todo ello se trasluce un abundante cariño hacia la cocina de todo tipo, aunque Solís ha tenido un claro énfasis en la revitalización de la gastronomía yucateca.

Su experiencia también proviene de un amplio recorrido por el mundo. En algún momento Roberto se percató de que la innovación y las ideas frescas también se cosechan por montones en otras partes del planeta, así que, después de empacar sus pertenencias y trasladarse al aeropuerto, emprendió el clásico viaje de conocimiento que todo chef (todo ser humano) debe vivir.

Este proverbial rito de iniciación gastronómica lo llevó a realizar una estancia en el restaurante Fat Duck, de Inglaterra, un clásico de la experimentación molecular. Después de permanecer allí por seis meses, Roberto sintió que era tiempo de conocer nuevos aires —y sabores—, y migró al restaurante Noma de René Redzepi, en Copenhague, Dinamarca.

Su aprendizaje siguió allí, hasta que finalmente decidió mudarse por última ocasión antes de fundar su propio restaurante. Guardó nuevamente las maletas y tomó el último avión de su recorrido gastronómico por el mundo. ¿Destino? Nueva York.

Roberto llegó a la Gran Manzana a realizar una estancia en Per Se, de Thomas Keller. Uno de los mejores restaurantes de Nueva York y por tanto del mundo. Después de un rato de trabajar allí consideró que había aprendido lo suficiente. Voló de vuelta a su amada Mérida y, con la experiencia y las ideas adquiridas después de su viaje por el mundo, se decidió a renovar la comida yucateca. El resultado fue Néctar, donde no es falso decir que la comida de la península está experimentando una pequeña y necesaria revolución.

Datos recientes: El fine dining se está replanteando en el mundo entero, en el caso del chef yucateco Roberto Solís, la ley seca y el toque de queda que ocasionó la pandemia, lo movieron a pensar en alternativas para generar ingresos “Al inicio del confinamiento cerré un mes, la idea era regresar hasta que se activaran las cosas, pero me di cuenta que es necesario tener presencia y ser una marca vigente, así que comencé a preparar lechón los fines de semana, un plato confortable, abundante y para compartir en casa”, comenta Roberto, también dueño de la taquería Kisin e Irori, de especialidad japonesa.

“La necesidad nos movió, uno aprende a vivir con menos, a bajar los costos, a ahorrar y apreciar mucho más cada peso que entra a la bolsa. En Hunnik, quiero ser feliz, trabajar sin estrés y hacerlo todo personalmente”, finaliza el pionero de la nueva cocina yucateca.

Cocina vanguardista El chef Roberto Solís supo cómo hacer de la cocina Yucateca una vanguardia.

Hasta el día de hoy tiene el restaurante Néctar y en el año 2019, abrió su nuevo restaurante llamado Huniik.

En Nectar el platillo estrella son unas cebollas negras con tempura de recado negro y mayonesa de xcatic son uno de los imperdibles de la Nueva Cocina Yucateca del chef.

Al tener una cocina con equipamiento de lujo, Roberto Solís decidió aprovechar el espacio y emprender tres negocios gastronómicos con los cuales mantener la nómina, la renta además de la plantilla de empleados.

Con el ingenio pandémico dio a luz a Sabukam Sandwichería y Ñam Ñam Thai, cocina tailandesa con un toque yucateco.

“Me dí cuenta que en Mérida no hay sandwicherías, están las clásicas tortas económicas que todos conocemos, así que decidí entrarle con pan brioche, chapata y focaccia hechas en casa además de ingredientes frescos. No busco ser auténtico, pero sí que tenga onda y eso está funcionando”, dice Roberto. tro de sus proyectos es venta de productos locales por e-commerce en donde la sal de Celestún, la miel melipona, los encurtidos y el cerdo pelón empacado al alto vacío, serán parte de los productos que tendrá a la venta en la plataforma la cual estará funcionando en un mes bajo el nombre de Sabukam Orgánico con entrega a todo el país.

Huniik, un fine dining informal El segundo spot culinario de lujo que abrió Roberto el año pasado tendrá modificaciones. El menú por tiempos, cambiará a un formato de carta regular pensado en los comensales locales porque ahora “la sobrevivencia será con ellos, no con los extranjeros que solían visitar Huniik y Néctar”, afirma Roberto quien ha sido uno de los impulsores del turismo gastronómico desde hace años.

Cebollas negras

Pescado en beurre blanc de lima, cĂ­tricos y purĂŠ de zanahoria.

Confit de pato, crema de wasabi y parmesano

Filete en salsa de jamaica, queso de cabra y pureĚ de coliflor.

Risotto de zanahoria con queso de bola, longaniza y zanahorias baby.

pork belly uĚ nico: servido con pinĚƒa al carboĚ n, chile xcatik encurtido y tomatillo.

E M P A N A D A S D E K A L E Y C H A Y A

Ravioles de pato con foie gras, jus de pato y pimienta quebrada con aceite de trufa.

Tostones de plรกtano son crujientes y tienen la consistencia exacta para llevar un exquisito y tradicional tzic de venado por encima..

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Restaurante NĂŠctar

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Conclusión Por lo que considero y he estado investigando, las listas de los restaurantes más importantes, ya sea del mundo o de Latinoamérica, son muy significativas para muchos comensales en el mundo de la cocina de enorme calidad, y para pertenecer a una lista, la calidad, la técnica y la propuesta creativa, en términos gastronómicos que el chef propone, son factores determinantes.

En México, existen muchos restaurantes que podrían pertenecer a ellas, ya que hay las condiciones de tener más en esos listados, porque hay una gran cantidad de cocineros buenos, e irán creciendo día a día. Actualmente la cocina mexicana se está distinguiendo de las del resto del mundo.

Este chef junto con otros y otras más chefs mexicanos, es admirable, como es que día con día, resaltan nuestra gastronomía, para que cada vez personas de distintos lugares nos lleguen a visitar por nuestros sabores, el turismo, la cultura etc.

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20 P

Receta proceso: Tamal de plátano macho Puré: Ingredientes: 2 plátanos machos sin cáscara 300 g de mantequilla cantidad suficiente de fondo de pollo Empaque en bolsas de vacío los plátanos y la mantequilla. Cocínelos en un termocirculador durante 30 minutos.

Mezcle los plátanos con el fondo de pollo hasta obtener un puré. Aparte 160 gramos de este puré para elaborar el tamal de plátano macho. Reserve el resto para otros usos.

Tamal de plátano macho: Ingredientes: 50 g de masa de maíz nixtamalizado 160 g de puré de plátano macho 180 ml de fondo de pollo cantidad suficiente de rectángulos de hojas de plátano asados.

Proceso: Mezcle la masa de maíz con el puré de plátano y el fondo de pollo. Coloque la mezcla sobre el fuego y cocínela, sin dejarla de mover, hasta que se espese y no sepa cruda.

Sobreponga dos rectángulos de hojas de plátano para formar una cruz, coloque en medio un poco de la masa y cierre las hojas sobre sí mismas para formar un tamal cuadrado. Repita este paso con el resto de la masa y las hojas. Resérvelos.

Salsa de tamarindo: Ingredientes: Tamarindo (vainas) 12 Agua 150 ml

Azúcar 60 g Vinagre de vino blanco 30 ml Proceso: Sacar la pulpa de las vainas de tamarindo. Al retirar la cáscara, las semillas (una especie de bolas) vienen unidas por unas hebras o hilo que hay que desechar. Después, abrimos cada uno de los frutos y retiramos las semillas que están en su interior. En las primeras imágenes del collage podéis ver estas operaciones.

Ponemos la pulpa de tamarindo una vez libre de semillas en un cazo y las dejamos unos minutos en remojo, mejor en agua templada para ablandarla. Después, encendemos el fuego y vamos removiendo para deshacer la pulpa, teniendo cuidado de que no se nos pegue.

Añadimos azúcar y un poco de vinagre y seguimos removiendo con la cuchara.

Para el castacan solamente se fríe a fritura profunda.

Para el emplatado se cortan los tamales de forma rectangular, el castacan se corta a manera que se valla emplatar y se salsea con la salsa de tamarindo.

Justificación: Utilice la salsa de tamarindo para neutralizar el castacan, por la grasa, y en el caso del tamal, como es dulce por el plátano macho, al combinar la carne del castacan con el tamal y la salsa queda muy bien por la centralización de todos los sabores, dulce, agrio, la grasita y lo salado del castacan. Queda muy bien.

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“Técnicas de cocción”.

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Universidad Tecnológica Metropolitana Carrera: Lic. Gastronomía.

Asignatura: Alta cocina mexicana.

Profesor: Chef Guerrero Alta marino Eduardo.

Grupo: 10°C

Unidad 2. Ahumados y secados.

Alumna: Caro Chel Elizabet Guadalupe.

Aplicación de técnicas de conservación, (Ahumado y deshidratado).

Fecha de entrega: 24–Oct.-20.

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Técnicas Ahumado.

Este método consiste en la penetración en el producto de agentes bacterianos presentes en el humo como el metanal y la creosota, que unidos a la deshidratación y a la conservación en frío evitan que aparezcan bacterias. Existen dos tipos de ahumados, en caliente o en frío. En frío se somete al producto a una temperatura de 30/38ºC para después pasarlo a 24/28ºC. Algunos productos necesitan una congelación previa para eliminar algunos parásitos, por ejemplo, el salmón. En caliente, Se somete a 100/130ºc para después pasarlo a 40/45ºc. Un ejemplo son las salchichas.

Deshidratación: Se trata de una técnica muy antigua que consiste en eliminar la mayor parte del agua que contienen, un método que, además, tiene muchas bondades para quien después toma esos alimentos.

Deshidratar frutas y otros alimentos tiene muchos beneficios. Esta técnica de conservación se puede realizar de varias formar de manera casera y con ella se evita el desarrollo de los microorganismos que causan su desarrollo y putrefacción.

Se trata, en definitiva, de eliminar gran parte del agua que contienen esos alimentos hasta conseguir que sea tan baja que no sea posible la multiplicación microbiana.

Se considera un producto deshidratado aquel que contiene menos del 2,5% de agua.

Esta técnica, que se puede aplicar a frutas, verduras, hortalizas, carnes o pescados, entre otros alimentos, tiene muchos beneficios si tenemos en cuenta que no es algo complicado y que se trata de un proceso de conservación que se puede realizar de manera casera. Así, la deshidratación permite a los alimentos tener un valor nutricional más elevado que con otros métodos de conservación, ya que la pérdida de vitaminas es menor. Además, garantiza la conservación de todo tipo de alimentos de forma segura sin, por supuesto, requerir de conservantes.

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Platillo: lomo de cerdo deshidratada y ahumada, con calaza frita y reducción de Jamaica.

Elegí este platillo porque nuestro contexto de establecimiento de A y B, en el cual estamos trabajando, es un restaurante bar, incluyendo nuestra especialidad en las bebidas que son las cervezas artesanales, y desde luego que siempre lo más adecuado como mexicanos es un combinado de cerveza con estos tipos de carnes, pues es por ello que opte por hacer una carne, con dichas guarniciones y reducciones, adaptándolas a las técnicas de conservación de ahumado y secado.

Ficha técnica del platillo: Insumos y justificación en base a la teoría de emparejamiento de aromas: Proteína: polomo de cerdo; decidí elegir esta proteína razón por la cual no tiene una telilla (película) para poder curarla con sal de cura 1, pimienta y polvo de ajo, con el fin de que en la proteína se impregne el sabor y el aroma de todos estos condimentos, de igual manera la necesitaba delgada para poder ahumarla más rápido, y que esta obtenga fácilmente los sabores y aromas ahumados de la madera.

Salsa de Jamaica: decidí optar por esta salsa por que aporta un sabor dulce.

Reducción de naranja agria con miel y chile mash: decidí optar por esta reducción por el sabor y el aroma de la naranja agria, con un poco de miel para darle un poco de sabor agridulce y picante.

Guarnición: calabaza frita y cebollas cambray asadas.

Naranja deshidratada: para decorar opte por las rodajas de naranja, deshidratadas.

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Técnicas utilizadas para cada elemento del platillo, justificándolas en base a las texturas que se deseen obtener: Proteínas: carne de cerdo, la tomé para aplicarle el método de conservación natural, la pieza de carne la sale con sal de cura 1, y la deje secar por 12 horas, 8 horas de un día, y otras 4 del otro día. A esta misma proteína le aplique la técnica del ahumado, para que se termine de cocer, y además tome los aromas y sabores a notas ahumadas.

Salsa de Jamaica: utilice la reducción para esta y la otra salsa de naranja agria con chile mash.

Guarnición: calabaza frita y cebollas cambray. Utilice la calabaza para contrastar el sabor de la carne salada con la calabaza dulce, y las salsitas antes mencionadas.

Naranja en rodajas: les aplique la deshidratación de igual manera que la carne curada. Naturalmente.

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Boceto del montaje del platillo:

FotografĂ­a real:

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Receta: Para la carne: Primero la sale muy bien por ambos lados, posteriormente la tendí para que pueda secarse con la ayuda del sol, por 12 horas en dos días, despues la ahumé con la ayuda de un asador con una cazuelita de agua, colocándola a un lado del carbón encendido, y la tape un una cacerola a manera que cubra todo para que el humo pueda penetrarse en la carne.

Para la salsa de Jamaica: Remoje por media hora la jamaca, seguidamente la colé, y lo que resulto lo lleve a reducción en una sartén con un poco de azúcar hasta que se espese.

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Para la reducción de naranja agria: Exprimí las naranjas para obtener el jugo, y lo lleve a fuego lento para reducir con la miel. Los chiles mash se los agregué en el cocimiento de la reducción para que queden tiernos y puedan soltar el picor y sabor.

Para las decoraciones: Corté las rodajas de naranja dulce delgadas, y las deje deshidratarse en el sol naturalmente, en un platito hondo de plástico, le agregue una bolsa negra, y encima le agregué las rodajas de naranja, y lo tape con vita fil y lo deje al sol para su deshidratación previa, el cual constó de 10 horas, porque estaban muy húmedas.

Para la guarnición de calabaza: el tomate, la cebolla y la calabaza las corte en cubos y las freí en una sartén con un poquito de manteca de cerdo, primero agregue la calabaza seguidamente le agregue un poco de agua para que se cuezan más rápido, posteriormente le agregue el tomate y la cebolla lo seguí friendo y los salpimenté.

“Aplicación de aditivos de la cocina molecular”.

Universidad Tecnológica Metropolitana Carrera: Lic. Gastronomía.

Asignatura: Alta cocina mexicana.

Profesor: Chef Guerrero Alta marino Eduardo.

Grupo: 10°C

Unidad 2.

Alumna: Caro Chel Elizabet Guadalupe.

Esferificaciones.

Fecha de entrega: 2–Nov.-20.

Esferificaciones: Retomo las entradas dedicadas a las técnicas culinarias, con una de las más novedosas en su origen, tanto por sus características como por su procedimiento, que supuso el nacimiento de otra nueva gastronomía, la gastronomía molecular. La técnica en cuestión a explica es, la esferificación. Este procedimiento culinario, es altamente interesante para tod@s aquellos que la combinación cocina-ciencia nos tiene conquistados, por que combina varios conceptos científicos de la química, la física y de la biología directamente sobre los alimentos a consumir. Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido.

Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable. Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por un lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento. Esta técnica se consigue, a través de un proceso conocido como gelificación y del uso de diversos agentes gelificantes. La gelificación es el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. En el caso de la esferificación, la gelificación se produce por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de calcio. Se trata pues,

de una gelificación iónica de tipo externa o interna, dependiendo de si los átomos de calcio se suministran desde fuera hacia al interior, o viceversa.

Platillo: Costillas con achiotes asados, puré de papa, y esferificación de coliflor.

Elegí este platillo porque nuestro contexto de establecimiento de A y B, en el cual estamos trabajando, es un restaurante bar, incluyendo nuestra especialidad en las bebidas que son las cervezas artesanales, y desde luego que siempre lo más adecuado como mexicanos es un combinado de cerveza con estos tipos de carnes, pues es por ello que opte por cocinar unas costillas asadas, con dichas alegaciones que a continuación se presentarán, adaptándolas a las técnicas de esferificación.

Decidí utilizar la técnica del asado, porque el contexto que llevamos lo amerita, de igual manera decidí acompañar las costillas con la salsa criolla, ya que es un complemento que combina bien con las carnes, de igual manera la guarnición el puré de papa, y con base a las esferas las elaboré de coliflor por el alto aporte de calcio que aporta para poder hacer una esferificación inversa, e igual decido usar la crema acida, valga la redundancia por la acidez y aparte porque es espesa, lo cual me ayudó bastante con la esferificación, además de que tiene un rico sabor al coliflor y un bien sabor ya salpimentado. Se me hizo buena opción hacer la con estos insumos y colocárselas a las costillas con achiote asadas.

Receta: Ingredientes: Para las costillas 

Costillas de cerdo



Recado rojo



Limón



Sal

Para las esferificaciones: Baño: 

Alginato



Agua

Mezcla: 

Crema acida



Coliflor



Agua



Glocolonactato



Sal y pimienta.

Puré de papa: 

Papa



Agua



Leche



Sal y pimienta



Queso manchego

Salsa criolla:



Pimiento verde y rojo



Tomate



Cebollas blanca



Vinagre de jerez



Aceite de oliva



Sal y pimienta

Procedimiento: Primero limpie y remoje las costillas con el achiote y el limón, y lo deje en refrigeración para que se marinen bien.

Despues hice el baño de alginato con el agua, calculando el alginato para 250 ml de agua.

Lo licue bien y lo deje a que se repose durante 4 horas, mientras continuo con las demás guarniciones.

Para el puré de papa, en una olla puse a sancochar la papa y la coliflor con un poco de sal. Mientras se sancochaba, hacia la salsa criolla, corte todas las verduras en pettit brunoise, lo mezcle y le agregue un chorro de aceite y el vinagre, lo salpimenté y lo refrigere para que las verduras tomen el sabor de la vinagreta.

Cuando la papa de sancocho, la triture bien, sin que tenga ningún grumo y la licue con un poco de leche, para que este perfectamente sin los grumos, esa mezcla lo agregue a la sartén, con un poco más de leche, sal y pimienta, lo agregue a fuego y mientras se cocinaba le agregue 2 rebanadas de queso manchego. Mezcle todo bien y retire del fuego, lo reserve para luego emplatar.

La coliflor la deje enfriar, mientras asaba las costillas, cuando termine de asar las costillas las reservé, y procedí a licuar un poco de la crema acida, con el coliflor, un poco de sal y pimienta, licue perfectamente bien y luego, hice las esferificaciones con las cucharas medidoras, porque pretendí hacer una esferificación grande.

Antes de que las esferificaciones no me duren, inicie con el emplatado; quedando de esta manera: Fotografía:

Bosquejo:

PLATILLO CON GELIFICANTE. Espaguetis falsos de brรณcoli con albรณndigas.

13/Nov./2020 Elizabet Gpe. Caro Chel

Gelificaciones La importancia de los geles y de los procesos de gelificación. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.

En realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimensional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras), tienen una importante proporción de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Albóndigas con salsa de chipotle y espaguetis falsos.

Justificación: Elegí este platillo porque hace combinación con los espaguetis falsos de brócoli, ya que normalmente las albóndigas combinan con los espaguetis, tradicionalmente son hechos con fideos.

Insumos: Chipotle: le da un toque de sabor a picor, y color a la salsa.

Brócoli: elegí el brócoli porque al combinar el chile chipotle, con el brócoli aumenta más el sabor y ambos son productos agradables en aromas.

Albóndigas con salsa de chipotle y espaguetis falsos.

Receta Ingredientes: Para la salsa de chipotle 

Un litro de agua.



3 jitomates



Media cebolla



3 chiles chipotles



Ajo



Sal y pimienta

Para las albóndigas: 

250 gr de carne molida de cerdo



4 dash de jugo maggi



4 dash de salsa inglesa.



Sal y pimienta

Para los falsos espaguetis: 

Brócoli



200 ml agua



Sal y pimienta



2 gr de agar

Procedimientos: Sancochar en un litro de agua el jitomate, la cebolla, el ajo, y el chipotle con un poco de consomé de pollo, una vez que el jitomate este sancochado, licuar, y se vuelve a agregar de nuevo al fuego.

Mientras la salsa se espesa, se prepararán las albóndigas, se salpimienta la carne, se machaca un ajo, se le agrega el dash de jugo maggi y la salsa inglesa, se le agrega un huevo y se mezcla, el huevo ya debe estar sancochado, se pela y se divide para formar bolas con el relleno del huevo duro, una vez listas se agregan una por una al caldo y se deja cocer mientras se espesa la salsa, y se cuecen las albóndigas. Una vez listo se retira, para poner a cocer en agua, por unos minutos el brócoli, una vez que el brócoli este suavecito, licuar con 200 ml de agua, se le agregar 2 gr de agar, una pizza de sal y una de pimienta. Se licua y se cuela. Después se lleva fuego en una sartén por un minuto o dos minutos, una vez que esté listo se deja enfriar a temperatura ambiente.

Aparte colocar en un recipiente agua y hielo, con la ayuda de una geringa, y una manguerita transparente, llenar la geringa de la salsa de brócoli, e r incorporando poco a poco dentro de la manguerita, y sumergirla en el agua helada, y poco a poco sacar los espaguetis.

Emplatar las albóndigas, la salsa y los espaguetis.

FotografĂ­a:

-Platillo degustaciรณnCrema de chaya, con tortilla de claras de huevo, y esferificaciones de papa.

By Elizabet caro.

06/11/2020

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Tabla de contenido Descripción del platillo ............................................................................................................. 2 Descripción de insumos ............................................................................................................ 3 Receta ...................................................................................................................................... 5 Bosquejo .................................................................................................................................. 6 Fotografía y link del video ......................................................................................................... 7 Maridaje .................................................................................................................................. 8

2 -Platillo familiar degustación-

“Crema de chaya con tortilla de claras de huevo y esterificaciones de papa”.

Crema de chaya con huevo; platillo prehispánica y tradicional maya, espeso y rica, está basada en dos ingredientes muy mayas: hojas de la planta yucateca llamado chaya, y pepita de calabaza molida.

Descripción: Es un platillo salado, decidí optar por cocinar este platillo para resaltar lo que es la chaya y la pepita de calabaza en el estado de Yucatán, además de que era y es aun, en día un platillo tradicional yucateco, pocos o muchos lo conocen no losé, pero este platillo en mi familia lo cocinan como una comida común, aunque no sea cumpleaños de nadie, o alguna fecha en especial. Otro punto importante a manera de justificación es que decidí utilizar los huevos, para poder implementar en el menú a manera de desayuno.

3 Insumos de la crema: Pepita molida: la pepita molida la escogí porque combina bien con la chaya, además de que el platillo original lo amerita, tanto como la pepita como el achiote. Además le da más espesor y sabor a la crema.

Chaya: combina con el huevo, y es un producto endémico, por eso opte por usarla.

Papas: elegí la papa por el almidón que contiene, porque al momento de formar el puré queda más espeso. Lo que permite la posibilidad a que se esferifique bien sin poncharse.

Achiote: además de que le da color a la preparación de la crema, le da sabor, aunque es recomendable no agregarle demasiado porque le da un sabor amargo.

Insumos de la salsa: Chile mash: le da un sabor extra, que es el picor y hace despertar los sentidos y además que posee un sabor ligeramente cítrico que combina perfecto con lo dulce de la miel.

Miel: El sabor característico de la miel generalmente es ligeramente ácido, y la caramelización de los azucares le dan un aroma dulce con notas de sabor a cítricos con picor.

Naranja agria: la naranja agria permite rectificar el dulzor y el picor de los elementos anteriores, por su acidez, aunque al momento de la reducción con la miel, se debe utilizar más jugo porque además de que cambia el color y el sabor de la salsa, hay que mantenerla cocinando en temperaturas bajas.

4 Receta Ingredientes: Crema de chaya: 

1 lt agua



50 gr pepita molida



10 gr recado rojo



10 hojas de chaya



1 pz tomate



50 gr masa



Sal



20 gr recado blanco*



Huevos al gusto.

*preparar recado blanco: 

¼ cdt canela



1 pisca clavo



1 cuchada orégano



1 cuchada pimienta



3 dientes de ajo



Tortilla de claras:



Claras de dos huevos



Sal, y pimienta.

Esferificaciones de papa: 

50 gr de papa



50 gr de crema acida.



2 rebanadas de queso manchego.



Sal y pimienta.

5 

Alginato



Glucus

Preparación: En una cacerola se pone el agua a hervir junto con la pepita y el recado blanco. Se le agrega las hojas de chaya, sal, y esperar a que se cueza las hojas de chaya para agregarle el recado rojo y la masa. Dejar cocer la masa por diez minutos. Despues se le agrega los huevos y hay que dejarlo cocer a fuego lento como a 15 minutos. Rectificar de sal y listo.

Asar unos chiles habaneros y se tritura por dentro. Para darle más sabor, y combine a un más con la cerveza.

Para las esferificaciones se hará de manera inversa y para ello se deberá hacer el puré de papa, con la leche. Se sancocha la papa se aplasta perfectamente y lleva a fuego con la leche, sal y pimienta y rebanadas de queso manchego. Una vez lista se esferifican, el baño de alginato se deja reposar por 4 horas y el glucus se le agrega al puré de papa y se licua perfectamente en la licuadora. Y listo se pueden empezar a esferificar.

Para la tortilla de claras, separar en un recipiente las yemas de las claras, las claras las salpimentaré y las batiré, luego calentaré la sartén con un poco de aceite y agregaré las claras para que se puedan cocer.

6 Bosquejo:

FotografĂ­a:

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8 -MaridajeDescripción: El siguiente maridaje la escogí porque es una cerveza artesanal de Yucatán, además que tiene otro insumo importante de esta región que es la miel, otra justificación sería es que desde mi punto de vista combina con la crema de chaya y las esterificaciones de papa.

Además por la diversidad de explosiones de sabores. Que se encuentran tanto en el platillo con la cerveza que contiene notas frutales con miel.

“Cerveza clara artesanal mexicana Alux- Cab. Estilo Kölsch”.

La delicadeza de sabores frutales característicos de la cerveza kosch se mezclan con los sabores dulces y cítricos de la miel de la región. 

Cuerpo ligero



En boca se perciben aromas frutales combinados con miel. En nariz predominan los cítricos de la miel.



En nariz predominan los cítricos de la miel.



Aspecto: cerveza clara de cuerpo ligero.



Alcohol de 4% a 5%.

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Temperatura de consumo de 4°c.



Maridaje: Frutos, ensaladas, pescados, mariscos y pollo

Presentación: Botella de 355 ml. en caja de 12 o 20 piezas.

AIRE DE CILANTRO, CON PASTA Y SALSA BOLOGNESA. ALTA COCINA MEXICANA ELIZABET CARO 16/11/2020

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Aires y espumas Las espumas y aires, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Se utiliza un emulsionante como base, y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.

Forma parte de la denominada cocina molecular. A pesar de que parece una técnica de alta cocina, se puede llegar a realizar incluso con una batidora de mano.

El cocinero Ferrán Adrià fue el primero en realizarla. Él fue quien introdujo este concepto en la alta cocina y amplió así la utilidad del sifón que, anteriormente, se utilizaba solamente para montar nata.

El valor de esta divertida técnica culinaria reside en que el comensal lleva a su boca una explosión de sabor sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas.

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

Existen diferente tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.

A través de la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas. Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto de esterificación y muchas cosas más.

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Platillo: Fetuccine con salsa bolognesa, y aire de cilantro.

Justificación: elegí este platillo ya que, con el aire de cilantro, le da un toque neutro a la salsa bolognesa, por la reducción con el vino que se le agrega durante la cocción para desglasar.

Insumos: Cilantro: el cilantro le da un toque a la salsa, además le baja un poco la intensidad del sabor a la salsa.

Salsa: la salsa le da sabor a la pasta, ya que la pasta solamente esta cocida con sal, y neutraliza y cambia el sabor al combinar ambos.

Pasta: agregue la pasta ya que es un elemento importante para acompañar la salsa y neutralizar la intensidad de la pasta.

Receta: Ingredientes Para la salsa: 

50 gr de zanahoria



50 gr de apio



30 ge de cebolla



1 diente de ajo picado



Un poco de aceite



30 ml de vino tinto con jugo maggi y salsa inglesa (2 dash por c/u).



10 ml de caldo de pollo



150 gr de carne molida de cerdo o de res.

Para el aire

3 

100 gr de cilantro



200 ml de agua



2.25 gr de albumina

Para la pasta: 

100 gr de pasta fettucine



500 ml de agua



2 gr de sal

Preparación: Para la salsa cortar la zanahoria, el apio, el ajo y la cebolla, en petit, despues cocinarlos con un poco de aceite en una sartén, por 10 min. Seguidamente agregar la carne molida, hasta que se cueza la carne, despues el vino tinto, dejar reducir, y evaporar el vino, despues agregar el tomate, e ir removiendo, cuando se esté secando ir agregando el caldo de pollo. Y listo cocinar por una hora y media. Si se seca ir agregando el caldo.

Para el aire, poner agua a hervir, mientras se lava y corta el cilantro, una vez que el agua este hirviendo agregar el cilantro, y hasta que se cueza se suspende del fuego.

Y se deja enfriar. Una vez frio se lleva a licuar con 200 ml de agua nada más, y se cuela, seguidamente medir la cantidad del licuado y calcular la albumina. Regresar de nuevo a la licuadora con la albumina, y licuar hasta que se consiga sacar el aire.

Para la pasta solamente cocerla, con agua y sal. Y cuando esté en su punto sacarlo y agregarle aceite para que no se seque. y listo, se procede a emplatar.

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FotografĂ­a:

Huevo pochado con purĂŠ de coliflor y tierra de especias.

Uso de la malto dextrina

Elizabet Caro FEHA DE ENTREGA: 23 de Nov. De 2020.

1 Tabla de contenido Introducción…………………………………………………………………………………………………………………………………..2 Descripción del platillo ........................................................................................................................ 3 Receta.................................................................................................................................................. 5 Fotografía del platillo .......................................................................................................................... 8

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Malto dextrina La malto dextrina es un carbohidrato que se obtiene de la hidrólisis del almidón. Es fácilmente digerible, pequeña fuente de energía, con poco poder edulcorante y soluble en agua fría.

Su uso ha sido siempre extendido en la industria alimentaria y ahora se empieza a utilizar en la cocina moderna. A continuación os doy unos cuantos ejemplos.

La maltodextrina es una herramienta básica en la industria alimentaria, es una excelente humectante y espesante, y se usa para: * Dispersar ingredientes secos. * Estabilizar alimentos con altas cantidades de grasas. * Fuente de carbohidratos en bebidas energéticas. * Son efectivos auxiliares de secado por aspersión (spry drying) de sabores, jugos de frutas y productos difíciles de secar.

Usos en la cocina Este carbohidrato se puede utilizar para: * Transformar aceite en polvo. El polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando contacta con la saliva de la boca produce una sensación increíble liberando todos los potentes flavores del aceite.

La maltodextrina se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar.

La malto dextrina se presenta como un polvo blanquecino que es soluble en agua, fría y caliente. Se puede utilizar en la cocina con distintas finalidades, tanto para creaciones de vanguardia como para recetas tradicionales que se quieran espesar y entre otras cosas, aportar un ligero dulzor. El organismo la asimila rápidamente y es de fácil digestión.

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-Platillo degustación para un desayuno-

“Huevo pochado con puré de coliflor y tierra de aceite con especias”.

Huevo pochado con puré de coliflor le da un toque rico por este, asi mismo las chayitas fritas, la tostada y la tierra de especias, una combinación de texturas y sabores.

Descripción del platillo: Decidí usar como proteína el huevo, ya que por la tierra de aceite, se contrasta un poco el sabor de la grasa, para así poder sentir la combinación de ambos, así como las diferentes texturas, como la del huevo, el sabor del maíz, y lo crujiente de la tostada, las chayitas fritas, la suavidad y sabor del puré de coliflor.

Descripción de insumos: Puré de coliflor: combina con el huevo perfectamente, y al juntarlo con los elementos grasos del platillo corta la grasa como de la tierra y de las chayitas fritas.

Huevo pochado: da la misma manera que el puré, corta la grasa de los elementos del platillo. Así como si hubiera sido otro tipo de proteína una carne, combinaría perfecto por el puré de coliflor.

La tortilla frita: decidí agregarla como uno de los elementos en el platillo por el puré como acompañante, y además por la textura.

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Receta Insumos PurĂŠ: 100 gr de coliflor 50 ml de leche Un diente de ajo Sal y pimienta al gusto.

Huevo pochado: Una pieza de huevo 15 ml de vinagre blanco Un litro de agua Sal una pizca.

Una tortilla Tierra: 2 ml de aceite de canola Especias: comino, 2 clavos, hojas secas de orĂŠgano, y laurel.

PreparaciĂłn:

5 Poner a cocer la coliflor, por unos 10 min, retirar y dejar enfriar, seguidamente con la ayuda de un aplastador de papas, triturar la coliflor, agregar también un ajo machacado, integrar bien, y llevar a fuego con la leche, sal y pimienta.

Para perfumar el aceite, colocar el aceite en una sartén a fuego medio, y hasta que notemos que se llegase a quemar ir agregando las especias con cuidado porque pueden pringar. Dejarlas ahí hasta que suelten el aroma en el aceite. Una vez agregado todas las especias retirar, esperar a que se enfrié, aparte agregar un poquito de la malto dextrina, e ir agregando poco a poco el aceite, e ir removiendo, y así sucesivamente hasta formar la tierra, cuidando de que no quede una masita o aguada la mezcla.

Para el huevo pochado, en una olla poner a calentar el agua con 10 ml de vinagre blanco, romper el huevo y colocarla en una tacita con un poco de vinagre, cuando el agua este hirviendo con una cuchara remover para ir formando un pequeño remolino en el centro, seguidamente agregar con cuidado el huevo, evitando que se rompa, y sacar con una cuchara cuidando que no se rompa la yema.

Freír la tortada y las hojas de chaya.

Emplatar.

6 FotografĂ­a:

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Queso napolitano con chocolate y fig. de isomalt.

POSTRE

Elizabet caro FECHA DE ENTREGA: 30/11/2020.

-IsomaltEl isomalt es un edulcorante sin azúcar de excelente sabor. Los productos con isomalt tienen la misma textura y apariencia que aquellos hechos con azúcar. Se deriva del azúcar y sus beneficios para la salud y su estabilidad lo convierten en un ingrediente versátil y valioso para diversos alimentos y medicamentos reducidos en calorías.

Este aditivo esta hecho de sacarosa y es muy similar al azúcar de mesa. Es blanco, cristalino e inodoro. El isomalt es una mezcla de dos alcoholes disacáridos: el glucomanitol y el glucosorbitol.

Se ha usado durante varios años en productos como caramelos duros, toffees, gomas de mascar, chocolates, productos horneados, suplementos nutricionales, pastillas para la tos y pastillas para la garganta. Ha estado disponible en Europa desde principios de la década de 1980 y actualmente se utiliza en diversos productos en más de 70 países.

El isomalt ofrece beneficios acordes a los cambios en el estilo de vida y a las pautas contemporáneas para una dieta saludable. Amplía las opciones de comida para el creciente número de personas que buscan realizar mejoras moderadas pero no extremas en su dieta. Es ideal para quienes deseen adoptar un estilo de vida más saludable, que podría incluir una dieta sin azúcar, pero pretendan seguir disfrutando ocasionalmente de sus postres, golosinas y otros alimentos dulces favoritos durante las comidas o como refrigerios.

Además de las características que resultan del volumen y la textura del isomalt, este puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse. Por esta razón, se utiliza fundamentalmente en productos hervidos, horneados o que se someten a altas temperaturas.

El isomalt absorbe muy poca agua. Por lo tanto, los procesos que se realizan con isomalt no suelen ponerse pegajosos. Esto significa que las golosinas, por ejemplo, pueden ponerse en un paquete sin envolver cada unidad por separado, lo cual es

práctico y atractivo para los consumidores ecológicos. Otra ventaja que deriva de esta propiedad es que, como los productos no absorben humedad, tienen un mayor período de caducidad.

El isomalt mejora la transferencia de sabores en las comidas. Se disuelve más lentamente en la boca, con lo cual las golosinas hechas con isomalt tienen un sabor más duradero. El isomalt no tiene el efecto “refrescante” de otros polioles, que a veces no es deseado. Las propiedades sensoriales del isomalt hacen que sea un ingrediente ideal para golosinas, chocolates, productos horneados y otros productos saborizados como el café, el chocolate y las golosinas con sabor a frutas.

El poder edulcorante del isomalt depende de su concentración, su temperatura y la forma del producto en el que se utiliza. Cuando se utiliza solo, provee entre el 45 y el 65 % de la dulzura que tendría la misma cantidad de sacarosa.

Postre: Descripción: Queso napolitano casero, con figuras de isomalt, y chocolate para la decoración de este postre.

Justificación: Elegí este platillo por el uso del aditivo, el isomalt por lo que estuve investigando se utilizan más en la repostería que en la cocina molecular, con este tipo de azúcar se pueden elaborar diferentes tipos de figuras, trabajando una cantidad adecuada de isomalt derretido, es por ello que opte hacer este postre, y poder decorar con este aditivo.

Justificación insumos: Queso napolitano: utilice este postre, por el isomalt que mayormente se utiliza en postres.

Y para el emplatado lo combine con el chocolate carlos V. al igual que las figuritas con el isomalt, no se pudo hacer gran cosa por la cantidad del aditivo.

Receta Ingredientes: 5 huevos 1 lata (12oz) de leche evaporada 1 lata (14oz) de leche condensada 1cucharada de vainilla ½ taza de azúcar Preparación: Para el caramelo 

Calentar una olla o sartén y coloca la taza de azúcar.



Con una pala, mover hasta que el azúcar se comience a derretir y quede completamente líquido.



Apagar al fuego una vez que tenga un color ámbar.



Vaciar en flanera o recipiente a usar.

Para el flan 

Mezclar vainilla con leche evaporada. Apartar.



Colocar en licuadora leche condensada, evaporada, huevo y queso crema.

Licuar hasta que se integren todos los ingredientes a velocidad baja, no más de 1 minuto.



Vaciar en recipiente. Sellar con tapa o papel aluminio.

Cocinar a baño maría: 

Precalentar agua que cubra solo el 50% de la altura de la flanera a punto de ebullición.



Colocar flan y cocinar a fuego medio durante una hora.



Dejar enfriar antes de servir.

Fotografía:

Link del video: https://youtu.be/jgTCbw84rs8

Lomo de cerdo ahumado, con reducciรณn de vino tinto y miel, aire de naranja agria y esferificaciones de uvas pasas.

Examen prรกctico, implementando distintos aditivos.

Elizabet caro FECHA DE ENTREGA: 04/12/2020.

1

Tabla de contenido JustificaciĂłn de insumos y platillo ..................................................................................................... 2 Receta ................................................................................................................................................. 4 FotografĂ­as .......................................................................................................................................... 7

2 -Platillo degustación-

“Lomo de cerdo ahumado, con reducción de vino tinto y miel, aire de naranja agria y esferificaciones de uvas pasas”.

Justificación del platillo: Lomo ahumado con puré de manzana/cilantro, acompañado con una reducción de vinagre de vino tinto con miel/ Jamaica y decorado con aire de naranja agria, esferas de uvas pasas, y un toque de tierra de mantequilla con café.

Justificación de los insumos: El lomo de cerdo ahumado, lo acompañe con la reducción de vinagre de vino tinto, pero para modificar el sabor del vinagre, le agregue la miel, en vez de azúcar, y también para aromatizarla le agregue canela en raja, quedo muy bien con el lomo, y la reducción igual desapareció el sabor del vinagre, como guarnición del lomo saltié unas verduras con un poco de mantequilla, e hice un puré de manzana y para darle un toque de sabor le agregue hojas de cilantro, para las esferificaciones utilice pasitas, el cual quedo muy bien con la espuma de naranja agria, y la tierra de mantequilla saborizada con café y comino.

-RecetaIngredientes y procedimiento: 

Lomo de cerdo Para el lomo primero marinarlo con pimienta, sal y orégano seco o en polvo, proseguir a ahumarlo aprox. 1 hora y media.

Para el puré:



Manzanas verdes maduras



Mantequilla



Canela



Sal y pimienta

3 

Azúcar



Vinagre de vino tinto



Cilantro Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortarlos en cuadros grandes, colocar en una

cacerola un poco de mantequilla y un poco de canela en raja y añadir las manzanas cortadas, e ir removiendo, cuando ya vallan quedando un poco blandas agregar un poco del vino tinto, y el azúcar, salpimentar. Retirar las manzanas del fuego, dejar enfriar y por ultimo licuar con las hojas de cilantro.

Para la reducción: 

Vinagre de vino tinto



Miel



Jamaica



Canela en raja Llevar a fuego el vinagre con la canela y cuando se empiece a consumir agregarle la miel para que valla quedando más espesa, y dejamos cocinar a fuego bajo, una vez que empiece a espesar y agregar la Jamaica.

Esferificaciones de uvas pasas: 

Uvas pasas.



Agua



Azúcar Hervir las uvas pasas sin semillas, por 10 minutos, despues dejar enfriar y licuar,

verificar cuantos mililitros tiene, para medir el aditivo (gluculonactato), colocarle la cantidad medida, licuar de nuevo, y dejar reposar por 4 horas, seguidamente para el baño de acuerdo a la cantidad de agua colocar el alginato de sodio y dejar reposar por 1 hora. Prepara un bowl con agua, y proseguir formar el aire de naranja.

Aire de naranja agria: 

Jugo de naranja agria

4 El jugo de naranja licuarlo con aditivo (albumina), para poder formar el aire. De acuerdo a la cantidad de jugo de naranja agria.

Tierra de mantequilla con café: 

Mantequilla



Café



Comino Derretir la mantequilla con el café, y el comino, despues dejar enfriar, en un

recipiente parte ir agregando la malto dextrina, e ir removimiento con la mantequilla.

Hasta formar la tierra.

Guarnición: 

Calabaza italiana



Zanahoria



Apio



Sal y pimienta



Mantequilla Cortar la calabaza, el apio y la zanahoria en cubos, calentar un poco de mantequilla en la sartén, agregar primero la zanahoria, despues el apio y por último la calabaza, salpimentar y dejar cocer.

Link del video: https://youtu.be/5iHYFkPrXJY Fotografías:

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-ConclusiónComo todas las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo desarrollo; en los últimos años, los chefs mexicanos han experimentado con técnicas e ingredientes de diferentes partes del mundo y fusionándolos con aquellos del México antiguo para llevar al comensal a un viaje de sensaciones únicas a través de la cocina contemporánea mexicana, la cual podrá disfrutar en reconocidos restaurantes del país, donde la inagotable creatividad y el sabor único aderezan originales platillos capaces de sorprender al comensal más exigente.

Cabe señalar que, en cada estado de la República, la variedad de platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar, dándole un toque de sabor especial a cada guiso.

La implementación de la cocina molecular con la cocina mexicana, es muy variada, tras haber elaborado platillos, sencillos, he aprendido un poco sobre el mundo de la cocina molecular fusionándola con los ingredientes locales que tenemos. No es complicado la interacción con estos tipos de aditivos, nada más hay que aplicar bien las técnicas y sobre todo las cantidades de estos que se utilizan según.

Para concluir, considero que las aportaciones de la gastronomía en México son cada vez más enriquecedoras gracias a la fusión entre la ciencia y la cocina, mezcla que permite combinar elementos químicos y alimentos para crear nuevos colores, formas y sabores.

Si se compara la gastronomía tradicional con la molecular, esta última busca conservar y potenciar las propiedades de los alimentos a través de procesos físico-químicos que deben verse reflejados en cada platillo, por medio de gelificantes, esferificaciones o incluso a través del famoso nitrógeno líquido. La principal dificultad de este tipo de cocina reside en hacer coincidir la apariencia del platillo con su sabor; sin embargo, a través de la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas. Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto de esterificación y muchas cosas más.