El Cuaderno: Comedores eco
El Magisterio Español Miércoles, 8 de marzo de 2017 /Nº 11.126
Payeses catalanes abastecen a coles de la región nP17
Luis González Coordinador del programa de Fuhem Alimentando otros modelos
“Se trata de que nosotros tengamos una vida saludable y también el planeta” El compromiso social, medioambiental y con la salud de Fuhem les ha llevado a realizar una difícil apuesta por una alimentación más beneficiosa para alumnos, padres y profesores, pero también para el planeta y productores agrícolas. Estrella Martínez estrella@magisnet.com
Los tres coles madrileños de Fuhem pusieron en marcha e 2013-14 su proyecto Alimentando otros modelos, una apuesta por otra manera de entender la comida y el mundo. n Pregunta. Definís vuestros comedores como agroecológicos, ¿esto qué implica? n Respuesta. Que los ingre-
dientes son de temporada, de cercanía –hemos definido la cercanía como la Península Ibérica– y que todo lo que no es de origen animal, como legumbres, pasta, cereales, frutas, verduras, hortalizas, tubérculos, son ecológicos. En lo que no hemos conseguido la producción ecológica es en el origen animal: carne, pescado, huevo, lácteos, que se escapaba de nuestro presupuesto. Y dentro de lo ecológico trabajamos con empresas que se enmarcan dentro de la economía sostenible y solidaria. n P. Además de economía, habláis también de alimentación sostenible. n R. Sí, para nosotros es una
alimentación que permita que los seres vivos cohabiten en el planeta. Hablamos también de de unas condiciones laborales más justas. Se trata no solo de tener nosotros una vida saludable gracias a una dieta equilibrada, sino de que la tenga todo el planeta. n P. ¿Qué os llevó a dar este cambio?
n R. En Fuhem hemos hecho una apuesta fuerte por trabajar los temas ecosociales, esto está en el corazón de nuestro currículum. Y todo lo hemos venido acompañando de mucha labor de información y sensibilización con toda la comunidad educativa. n P. ¿Cómo encaja la alimentación en el currículum? n R. Tenemos una estrategia a
corto plazo con un itinerario formativo desde los 3 años en Infantil hasta 2º de la ESO vinculado a las áreas de Sociales, de Naturales. Hemos preparado los materiales y ahora vamos a sacar una guía didáctica con todos los recursos. A medio y largo plazo hemos elaborado un currículum social que inclu-
ye todos los elementos que debería conocer alguien: democracia, sostenibilidad, y la alimentación es uno de estos elementos. n P. Para los padres y profesores tenéis grupos de consumo. n R. Sí, en ellos los consumido-
res se ponen en contacto directo o casi directo con proveedores de manera que, al no haber intermediarios o casi no haberlos, consiguen tener productos ecológicos a un precio asequible. El conjunto de la cesta de la compra es similar a la de un supermercado. El día que se reciben los productos para todo el grupo, los padres, madres y profesores se los llevan desde el cole a sus casas. n P.Así hay una continuación en casa de lo que se come y aprende en la escuela. n R. Eso es.
n P. ¿Y qué coméis en vuestros comedores? n R. En general nuestras comidas son normales, como las de un comedor escolar normalito. Lo diferente, por ejemplo, es que al apostar por productos de temporada, no vamos a encontrar ensalada de tomate durante todo el año, pero son platos convencionales. También nos diferencia que hemos empezado a comer menos comida animal, que antes era todos los días –el segundo plato era carne, pescado o huevo– y compensamos las proteínas que aportan con las de otros alimentos. Este consumo animal es más impactante para el entorno y, desde el punto de vista de la salud, la OMS plantea que la carne tiene que tomarse en mucha menos cantidad. Los segundos platos nos han generado problemas por-
que culturalmente no los concebimos sin que sean de animal. Hemos tenido que dar bastantes vueltas hasta que hemos conseguido encontrar unos platos que se puedan hacer en el comedor y encajen con nuestro planteamiento, como unas croquetas de verdura que gustan bastante o lasaña con lentejas que también está gustando. n P.Imagino que no será fácil desarrollar un proyecto así y que mucha gente pondrá pegas. n R. Al principio teníamos tres
grandes miedos. El primero era que no se nos pudiera garantizar una seguridad en el suministro, es decir, que faltaran productos. Eso nos ha ocurrido dos veces en los tres años que llevamos, algo que ocurre también en el comedor convencional. Un segundo miedo
“Los ingredientes son de temporada, de cercanía y casi todo ecológico” “Hemos trabajado para que los platos sean lo más sabrosos posibles”
era el tema de los precios. Hemos hecho la transición con una subida absolutamente simbólica en nuestros comedores de un euro al mes. El tercero era no tener una variedad suficiente y no poder hacer un menú que les gustase a los chavales y a las chavalas, y eso tampoco lo hemos tenido. Aún así, ha sido un proyecto que ha requerido mucho tiempo. Lo primero es que pensamos que en la cocina íbamos a cambiar unos ingredientes por otros y que la cosa iba a funcionar igual, y no es verdad. Cambia todo. n P.¿Como por ejemplo? n R. Pues, por ejemplo, antes los alimentos llegaban pelados, troceados, lavados, y ahora cuando hablamos de lechuga, hablamos de una lechuga entera que hay que lavar, trocear. Ha aumentado la carga de trabajo para el personal de comedor, han variado cosas como los puntos de cocción, por ejemplo. Ha habido que cambiar recetas por lo que te decía de cambiar la proteína animal por otras. Hemos repensado también los menús para que la sobrecarga de trabajo no sea tan grande para los trabajadores del comedor. Cuando hemos hecho los cambios, eso ha repercutido también en el alumnado, porque apostar por la verdura de temporada significa que en invierno vamos a tener muchas más coles y te puedes imaginar que la col no es el alimento más predilecto. Así que hay que trabajar con ellos. Por otro lado, ahora nos ha pasado que nuestras verduras saben más de lo que sabían antes y esto en un comedor escolar no es necesariamente una buena noticia porque a los chavales las verduras no es lo que más les gusta. De manera que hemos tenido que hacer ajustes. Hemos trabajado para que los platos sean lo más sabrosos y lo más gustosos posibles. Aún así, incluso el primer año, que con el cambio fue cuando hubo más conflictos, las encuestas que pasamos al alumnado, profesorado y familias nos decían que, aunque había cosas que no estaban funcionando y había que mejorar, el proyecto tenía sentido.
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Comedores eco
Grupos de consumo Inculcar a la sociedad, empezando por los más pequeños, los beneficios y valores
Así se favorece la distribución de a mayor calidad, sanos y locales en Los colegios son los grupos de consumo de distribución de alimentos ecológicos Daniel Peña educar@magisnet.com
Directamente del productor local al consumidor. Así trabaja la plataforma Farmidable, un proyecto que fomenta el modelo de consumo de productos alimenticios ecológicos. Fundada en 2016 en Madrid por Alberto Palacios, Alessandro Lambertini y Pablo Stürzer, su forma de actuar es unir a los productores con los clientes sin intermediarios y de manera profesional mediante comunidades de consumo, algo que ya existe, pero Farmidable lo hace con una particularidad: sus grupos de consumo son los colegios. Farmidable pretende cambiar el sistema de distribución de este tipo de productos, ya que ven que “existe un interés social por mejorar los métodos de alimentación, pero que hay una carencia en la forma de llegar a la gente”. Entonces, en este modelo intervienen tres partes, las cuales salen beneficiadas. La primera es el consumidor, que adquiere productos naturales, de calidad y de producción sostenible para poder llevar una alimentación equilibrada basada en las mejores cualidades nutricionales de dichos productos. La segunda es el productor, que accede a un mayor número de consumidores y obtiene mayor beneficio con el que puede reinvertir en el desarrollo de su producción, mejorando a su vez la calidad de su cadena productiva con más recursos para el crecimiento y mantenimiento de una producción sostenible.
Los productos se compran en una app móvil o en la página web, como una tienda normal La tercera y última es el grupo de consumo, en este caso centrado en los colegios, que apoyan e impulsan un plan pedagógico social sobre los nuevos modelos de consumo y su repercusión en sus alumnos y familias desde la perspectiva de una alimentación equilibrada y un consumo responsable y sostenible.
Ecoescuela y desarrollo sostenible n n El proyecto piloto de Farmidable comenzó en el Colegio “Zola” de Las Rozas gracias a que uno de los fundadores de la plataforma, Pablo Stürzer, es padre en ese centro. Propuso la idea, que va de la mano de la filosofía del centro que, con el certificado de Ecoescuela, está interesada en todos los proyectos que tengan que ver con el desa-rrollo sostenible y la mejora del medio ambiente. En cada clase hay un codelegado que se encarga de coordinar todas las acciones que se van realizando con sus compañeros de clase. Una de las iniciativas que tienen es una competición para el tratamiento del papel aluminio, en la que ganará la clase que consiga hacer la bola de aluminio más grande con los envoltorios de los bocadillos a final de curso. n n La campaña de inversión para la ampliación de capital de Farmidable, gracias a la plataforma de equity crowdfunding la Bolsa Social, ha
Ahora mismo Farmidable tiene su proyecto piloto en elColegio Bilingüe “Zola” de Las Rozas, en Madrid, aunque tienen previsto llegar a más centros del municipio, y no solamente escuelas, sino a empresas, centros de culto e, incluso, al Ayuntamiento. El funcionamiento es como una tienda on line habitual. El usuario se registra en la red de Farmidable o mediante una app móvil y elige los productos que desea adquirir, además de ver quién los produce y de dónde son, pagando con tarjeta de crédito o PayPal. Los pedidos se cierran los míercoles por la tarde. Entonces, el jueves y el viernes por la mañana los productores tienen tiempo de preparar sus productos –que no solamente son frutas y verduras, también hay carne, pescado o lácteos– para llevarlos al colegio. Allí se guarda cada pedido en bolsas que los padres o cualquiera que haya comprado recoge el viernes de cuatro a seis de la tarde. La comodidad es total. Ellos explican el porqué de elegir los colegios como centro de su comunidad natural de consumo. “La sensibilidad que tienen los miembros de los colegios con este tema es mayor que la de otras insituciones. A
conseguido llegar a los 90.000 euros que tenían como objetivo solamente en ocho días. La campaña iba a estar abierta hasta el mes de marzo, pero la participación de un total de 36 inversores ha dado por finalizada la misma, que servirá a Farmidable para emprender su expansión territorial a través de centros escolares y su modelo de negocio de Alimentación km 0. n n Farmidable fomenta, además de una alimentación sana y de calidad, otros factores de impacto social como la concienciación en favor de la producción local y sostenible entre los consumidores, la reducción de la huella de carbono –dióxido de carbono que consume cada persona o institución al día–, el desarrollo de la economía local y la preservación de la biodiversidad de cultivos, como también la inclusión laboral de personas en riesgo de exclusión, por la generación de empleo de estos colectivos.
Los colegios son el núcleo de la plataforma, pero pretenden llegar a empresas también los niños se les puede inculcar los valores de la sostenibilidad y la alimentación de calidad. Una profesora estaba ilusionada porque por fin podía explicarle a sus alumnos las frutas de temporada, algo que ya está casi olvidado porque el mercado común ofrece de todo durante todo el año”. Además, con el tema de trabajar en escuelas, Farmidable pretende tocar más palos relacionados con la distribución de alimentos naturales. El Colegio “Zola” tiene el certificado de Ecoescuela, que es un centro en el que se desarrolla un proceso de mejora ambiental, por lo que ve con buenos ojos todas estas iniciativas. Farmidable también quiere trabajar en otros aspectos, como la plantación de huertos ecológicos dentro de la escuela, excursiones a vaquerías, queserías y demás sitios de producción sostenible, charlas sobre nutrición que darían de-
portistas o talleres hechos por los propios productores dentro del colegio, como aprender a hacer pan, algo tan básico que muy poca gente sabe hacer. El objetivo de Framidable para 2017 es llegar a las 50 comunidades naturales de consumo a finales de año dentro de Las Rozas, para luego ex-
No ofrece solo frutas y verduras, tiene carne, aceite, lácteos, huevos y muchos más pandirse a más municipios. Para ello, estaban buscando una ampliación de capital de 60.000 a 90.000 euros a través de una campaña de crowdfunding en la Bolsa Social, una plataforma de inversión con el fin de obtener un impacto positivo en la sociedad y el medio ambiente. Una campaña que han conseguido cerrar en tan solo ocho días. Otro de los objetivos de Farmidable es la inclusión de personas en riesgo de exclusión social, discapacitados y marginados sociales en el proceso de preparación de los pedidos. El beneficio económico de Farmidable está basado en el cobro de un 12% del total facturado de cada venta. De ese porcentaje, un 3% va destinado al colegio para ayudar a promover acciones orientadas a fines sociales. Por tanto, su modelo se basa en indicadores sociales medibles, como son el apoyo al desarrollo económico local del pequeño productor, la mejora y aumento de calidad de la alimentación de los consumidores, la reducción en la huella de carbono –que es el total de dióxido de carbono que produce cada individuo u organización– en su compra habitual y la promoción de empleo para personas en riesgo de exclusión social. Como publican en su página web, “la sostenibilidad no es una moda pasajera, cada vez existe más gente concienciada y preocupada por un mundo sostenible.” Se inspiran en lo que decía Hipócrates, de no separar la medicina del alimento, ya que unos buenos nutrientes son la mejor defensa contra las enfermedades y el mayor aliado para una vida saludable, algo que se pone en duda con los nuevos mecanismos de producción que quiere contrarrestar Farmidable.
Los alimentos distribuidos por Farmidable son de producción local, que
De izquierda a derecha, los fundadores Alessandro Lambertini, Pablo St
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s de de consumir productos sostenibles y naturales
alimentos de n los colegios La empresa tiene un blog donde cuelga información alimentaria. SHUTTERSTOCK
El catering ecológico que aúna alimentación y reciclaje COMBI CATERING
Coles, empresas o residencias de Aragón y Cantabria son sus destinatarios Redacción educar@magisnet.com
ayuda a mejorar la cadena productiva de estos trabajadores. FOTOS: FARMIDABLE
türzer y Alberto Palacios.
Combi Catering trabaja en Aragón y Cantabria ofreciendo menús elaborados con alimentos de temporada, cercanos y ecológicos a lugares como hospitales, centros asistenciales, residencias de ancianos, comedores escolares, escuelas infantiles y comedores de empresa. La empresa trabaja con un equipo de monitores que se encargan de asistir a los comensales del comedor escolar durante el tiempo que dura la co-
mida, así como de dinamizar a los niños y niñas en las zonas de recreo tras los momentos de las comidas. En el terreno formativo, Combi Catering realiza talleres sobre alimentación saludable y sostenible en comedores escolares. Además del tema propiamente alimentario, estos talleres incluyen formación sobre reducción de residuos, compostaje y despilfarro de alimentos con el objetivo de que los niños y niñas sean consumidores responsables el día de mañana. La página web de Combi Catering incluye un blog donde la empresa cuelga información relacionada con sus productos y con la alimentación en general. Así, tienen un apartado donde mensualmente destacan el alimento del mes. En diciembre, por ejemplo, el elegido fue la pasta integral. En la publicación hablan sobre sus
Los payeses catalanes abastecen de productos a colegios de la región Realidad del centro y del cliente –sugerencias y necesidades–. n Lo que funciona y lo que se puede reconducir. n Contar con la opinión de cocineros y coordinadores que trabajan en cada centro. n Proximidad de los alimentos que compran. n Temporalidad de todos los productos ecológicos. La empresa pacta con los payeses de un año a otro los productos que se van a utilizar el curso siguiente. Hace además un seguimiento de los campos y los productos. Todos los productos con los que trabajan tienen una proporción ecológica cuando no lo son al cien por cien.
La empresa ofrece talleres sobre alimentación saludable y sostenible beneficios e incluyen recetas para cocinar dicho elemento. El blog incluye también las noticias relacionadas con los productos que ofrecen. Sirva de ejemplo la entrada relacionada con las patatas de la Sierra de Albarracín –en defensa del consumo de proximidad y el empleo local– cuando se incorporaron a los menús de los colegios aragoneses. Este tipo de entradas son útiles para que los usuarios tengan más información tanto del mundo alimentario en general como de lo que se come en los comedores en particular.
Alimentos y formación para los centros
n
ECOATAULA
Los productos se recogen los viernes en el colegio.
EcoAtaula es una empresa que ofrece servicios de comedor a distintas escuelas catalanas. Ofrecen productos de kilómetro cero y ecológicos que preparan en cada centro educativo. El kilómetro cero hace referencia a la proximidad de los productos adquiridos por el consumidor y a su impacto ambiental, social y económico. Para poder trabajar la temporalidad de los alimentos teniendo un menú equilibrado, la empresa realiza rotaciones cada dos meses. EcoAtaula tiene cinco puntos que respeta a la hora de elaborar el menú:
DEL CAMPO AL COLE Del Campo al Cole es una asociación sin ánimo de lucro que facilita que centros educativos puedan servir alimentos agroecológicos en sus comedores escolares, saludables para quien los come y también para quien los cultiva. La asociación ofrece distribución directa de los productos desde los productores al centro educativo, también asesoramiento a la hora de realizar los menús, planificación de cultivos según la demanda de los colegios, y sensibilización y formación en los centros escolares.
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