El Cuaderno: Comedores eco
El Magisterio Español Miércoles, 8 de marzo de 2017 /Nº 11.126
Payeses catalanes abastecen a coles de la región nP17
Luis González Coordinador del programa de Fuhem Alimentando otros modelos
“Se trata de que nosotros tengamos una vida saludable y también el planeta” El compromiso social, medioambiental y con la salud de Fuhem les ha llevado a realizar una difícil apuesta por una alimentación más beneficiosa para alumnos, padres y profesores, pero también para el planeta y productores agrícolas. Estrella Martínez estrella@magisnet.com
Los tres coles madrileños de Fuhem pusieron en marcha e 2013-14 su proyecto Alimentando otros modelos, una apuesta por otra manera de entender la comida y el mundo. n Pregunta. Definís vuestros comedores como agroecológicos, ¿esto qué implica? n Respuesta. Que los ingre-
dientes son de temporada, de cercanía –hemos definido la cercanía como la Península Ibérica– y que todo lo que no es de origen animal, como legumbres, pasta, cereales, frutas, verduras, hortalizas, tubérculos, son ecológicos. En lo que no hemos conseguido la producción ecológica es en el origen animal: carne, pescado, huevo, lácteos, que se escapaba de nuestro presupuesto. Y dentro de lo ecológico trabajamos con empresas que se enmarcan dentro de la economía sostenible y solidaria. n P. Además de economía, habláis también de alimentación sostenible. n R. Sí, para nosotros es una
alimentación que permita que los seres vivos cohabiten en el planeta. Hablamos también de de unas condiciones laborales más justas. Se trata no solo de tener nosotros una vida saludable gracias a una dieta equilibrada, sino de que la tenga todo el planeta. n P. ¿Qué os llevó a dar este cambio?
n R. En Fuhem hemos hecho una apuesta fuerte por trabajar los temas ecosociales, esto está en el corazón de nuestro currículum. Y todo lo hemos venido acompañando de mucha labor de información y sensibilización con toda la comunidad educativa. n P. ¿Cómo encaja la alimentación en el currículum? n R. Tenemos una estrategia a
corto plazo con un itinerario formativo desde los 3 años en Infantil hasta 2º de la ESO vinculado a las áreas de Sociales, de Naturales. Hemos preparado los materiales y ahora vamos a sacar una guía didáctica con todos los recursos. A medio y largo plazo hemos elaborado un currículum social que inclu-
ye todos los elementos que debería conocer alguien: democracia, sostenibilidad, y la alimentación es uno de estos elementos. n P. Para los padres y profesores tenéis grupos de consumo. n R. Sí, en ellos los consumido-
res se ponen en contacto directo o casi directo con proveedores de manera que, al no haber intermediarios o casi no haberlos, consiguen tener productos ecológicos a un precio asequible. El conjunto de la cesta de la compra es similar a la de un supermercado. El día que se reciben los productos para todo el grupo, los padres, madres y profesores se los llevan desde el cole a sus casas. n P.Así hay una continuación en casa de lo que se come y aprende en la escuela. n R. Eso es.
n P. ¿Y qué coméis en vuestros comedores? n R. En general nuestras comidas son normales, como las de un comedor escolar normalito. Lo diferente, por ejemplo, es que al apostar por productos de temporada, no vamos a encontrar ensalada de tomate durante todo el año, pero son platos convencionales. También nos diferencia que hemos empezado a comer menos comida animal, que antes era todos los días –el segundo plato era carne, pescado o huevo– y compensamos las proteínas que aportan con las de otros alimentos. Este consumo animal es más impactante para el entorno y, desde el punto de vista de la salud, la OMS plantea que la carne tiene que tomarse en mucha menos cantidad. Los segundos platos nos han generado problemas por-
que culturalmente no los concebimos sin que sean de animal. Hemos tenido que dar bastantes vueltas hasta que hemos conseguido encontrar unos platos que se puedan hacer en el comedor y encajen con nuestro planteamiento, como unas croquetas de verdura que gustan bastante o lasaña con lentejas que también está gustando. n P.Imagino que no será fácil desarrollar un proyecto así y que mucha gente pondrá pegas. n R. Al principio teníamos tres
grandes miedos. El primero era que no se nos pudiera garantizar una seguridad en el suministro, es decir, que faltaran productos. Eso nos ha ocurrido dos veces en los tres años que llevamos, algo que ocurre también en el comedor convencional. Un segundo miedo
“Los ingredientes son de temporada, de cercanía y casi todo ecológico” “Hemos trabajado para que los platos sean lo más sabrosos posibles”
era el tema de los precios. Hemos hecho la transición con una subida absolutamente simbólica en nuestros comedores de un euro al mes. El tercero era no tener una variedad suficiente y no poder hacer un menú que les gustase a los chavales y a las chavalas, y eso tampoco lo hemos tenido. Aún así, ha sido un proyecto que ha requerido mucho tiempo. Lo primero es que pensamos que en la cocina íbamos a cambiar unos ingredientes por otros y que la cosa iba a funcionar igual, y no es verdad. Cambia todo. n P.¿Como por ejemplo? n R. Pues, por ejemplo, antes los alimentos llegaban pelados, troceados, lavados, y ahora cuando hablamos de lechuga, hablamos de una lechuga entera que hay que lavar, trocear. Ha aumentado la carga de trabajo para el personal de comedor, han variado cosas como los puntos de cocción, por ejemplo. Ha habido que cambiar recetas por lo que te decía de cambiar la proteína animal por otras. Hemos repensado también los menús para que la sobrecarga de trabajo no sea tan grande para los trabajadores del comedor. Cuando hemos hecho los cambios, eso ha repercutido también en el alumnado, porque apostar por la verdura de temporada significa que en invierno vamos a tener muchas más coles y te puedes imaginar que la col no es el alimento más predilecto. Así que hay que trabajar con ellos. Por otro lado, ahora nos ha pasado que nuestras verduras saben más de lo que sabían antes y esto en un comedor escolar no es necesariamente una buena noticia porque a los chavales las verduras no es lo que más les gusta. De manera que hemos tenido que hacer ajustes. Hemos trabajado para que los platos sean lo más sabrosos y lo más gustosos posibles. Aún así, incluso el primer año, que con el cambio fue cuando hubo más conflictos, las encuestas que pasamos al alumnado, profesorado y familias nos decían que, aunque había cosas que no estaban funcionando y había que mejorar, el proyecto tenía sentido.