Spaghetti met uit citroenpestoProcida

‘Nonna’ Adriana herinnert zich haar kindertijd: “Mijn moeder maakte deze pesto in de winter, omdat de citroenen dan worden geplukt. In de zomer gingen we dennenappels zoeken en als het dan kouder werd, legden we de pijnboompitten bij de open haard te drogen voor we ze in deze pesto verwerkten. We voegden er peterselie en munt aan toe, omdat basilicum een zomerkruid is, maar dat kun je uiteraard ook gebruiken. En weet je, destijds gebruikten we geen parmezaan – we maakten deze pesto met pecorino.”

De citroenen in dit deel van de wereld zijn groot, zoet en zeer geurig. Amalfi-citroenen (die erg op die uit Procida lijken) zijn tegenwoordig wel goed verkrijgbaar, maar als je gewone citroenen gebruikt, wil je wellicht met de zuurheid experimenteren door de hoeveelheid sap te verminderen en iets meer water toe te voegen. Je kunt ook Meyer-citroenen nemen.

VOOR 4-6 PERSONEN (ca. 100 g ongekookte spaghetti per persoon) Bereiding 30 minuten.

• 3 grote biologische citroenen, liefst uit Procida

• 50 ml citroensap (van ca. 2 citroenen)

• 10 g bladpeterselie (of basilicum)

• 5 g munt

• 1 teentje knoflook

• snuf zout

• snuf gedroogde chilivlokken

• 50 ml extra vergine olijfolie

• 50 g Italiaanse pijnboompitten (of walnoten)

• 100 g parmezaan (of pecorino), geraspt

1 Schil de citroenen. Met een fileermes, dat een flexibel lemmet heeft, kun je het witte deel van de schil goed wegsnijden. Houd de schil op een plank met het witte deel omhoog met een vinger vast en laat het mes met je andere hand horizontaal onder het witte deel glijden (van je vingers weg alsjeblieft!). Zo blijft alleen de gele schil over.

Pasta Grannies

Van wie kun je beter leren koken met passie dan van de nonna’s uit de Pasta Grannies? Zij hebben hun hele leven gewijd aan koken, familie en samen genieten. Neem een kijkje in het kloppende hart van de Italiaanse keuken en leer het allerbeste eten uit Bella Italia zelf bereiden. Fontaine Uitgevers, € 29,99.

2 Hak de gele schillen fijn. Zeef de pitjes uit het citroensap. Hak de peterselie, munt en knoflook grof, en maal deze ingrediënten met een snuf zout, de chilivlokken en olijfolie in een keukenmachine fijn. Hak de pijnboompitten grof, doe ze bij het mengsel en maal alles tot een grove pasta. Voeg de helft van de parmezaan toe en maal nog even kort. Proef hoe zuur het is en voeg zo nodig een paar eetlepels water toe.

3 Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep de pesto intussen in een grote slakom. Leng hem aan met een soeplepel heet pastawater om er meer een saus van te maken. Giet de pasta af, maar bewaar een beetje van het kookwater. Hussel de pasta met de pesto en voeg de rest van de kaas toe. Doe er zo nodig meer pastawater bij, zodat de saus de spaghetti lekker bedekt.