Roberta Pagnier

Waar kennen we Roberta van?

rRoberta is tv-chef, woont sinds 2017 met haar gezin in Haarlem en is bekend van onder andere 24kitchen, Koffietijd, Wat eten we? en bij Carlo’s TV café. Verder schreef ze verschillende kookboeken zoals De Pastabijbel, Zoete Spruiten en Heerlijk Italiaans. Op 19 september komt haar volgende kookboek Roberta’s Cucina Povera uit.

Roberta en onze verslaggever en kok Evelyn Clay spreken met elkaar over hun gezamelijke passie: Italiaans koken.

Ik heb met Roberta afgesproken bij de Coffeespot, want, zo dacht ik, bij een interview met een Italiaans gestoelde chef hoort natuurlijk goeie Italiaanse koffie.

Mijn eerste vraag aan Roberta: hoe word je tv-kok?

“Als klein meisje al was ik heel erg geïnteresseerd in koken en dan met name de Italiaanse keuken. Met mijn Italiaanse mama ging ik ieder vrij weekend en alle vakanties naar Italië. Met de auto zodat we met een kofferbak vol producten terug konden rijden naar Nederland. Toen was er in Nederland nog niet zoveel verkrijgbaar als nu.”

Roberta en ik zijn het er inderdaad over eens dat we eigenlijk nog steeds de beste producten rechtstreeks uit Italië halen. Toen Roberta’s moeder jong overleed, was koken ook het lijntje met haar moeder: in het koken vindt ze troost en haalt ze fijne herinneringen op.Tijdens haar studie op de UVA in Amsterdam werkt ze veel in de (Italiaanse) horeca. Zo leert ze veel van de chefs van de restaurants waar ze werkt. Pianeta Terra en Rosario zijn restaurants waar ze veel heeft bijgeleerd over de Italiaanse keuken.

Op een gegeven moment werd een goede vriend van Roberta gevraagd om de website van het Parool te vernieuwen. Zij had op de site van de New York Times gezien dat ze filmpjes plaatsten van koks die gerechten maakten. “Dat is nu heel normaal, maar toen zag je dat echt nog niet. Ik opperde of het geen goed idee zou zijn om dit ook bij het Parool te doen. Die vriend zei meteen: ‘Ja, dat lijkt me wel wat, want ik denk dat jij dat heel goed zou kunnen.’ Dus ik ging, naast mijn eigen cateringbedrijf, filmpjes maken over koken en vertelde met passie over wat ik aan het bereiden was. Deze filmpjes werden zo goed bekeken dat 24kitchen mij daardoor benaderde. Zo ben ik de televisiewereld ingerold. Na 24kitchen volgde Carlo’s TV café, Koffietijd en Wat eten we? Superleuk om te doen en heel leerzaam. Ik heb geen koksopleiding gedaan, dus dan sta je er meer onbevangen en wat laagdrempeliger in. De Italiaanse keuken is wat dat betreft ook niet zo heel erg technisch. Met goede ingrediënten en de kneepjes van ‘nonna’ zou eigenlijk iedereen de basis van de Italiaanse keuken moeten kunnen beheersen.”

Op de vraag wat ze nu aan het doen is en wat haar toekomstplannen zijn is Roberta duidelijk.

“Helaas kan ik je daar niets over vertellen, want we zijn nog volop in overleg hierover en ik mag er dus nog niets over zeggen. Maar ik heb wel ander leuk nieuws. Op 19 september komt mijn 4de boek uit: Roberta’s Cucina Povera. Daar ben ik nu heel hard voor aan het werk. Het wordt een heel leuk boek met typische gerechten uit de Italiaanse ‘armeluiskeuken’ met een sausje van mijzelf erover. En vol met weetjes en achtergrondverhalen over de gerechten. Het is leuk als een brede groep mensen daadwerkelijk de gerechten kunnen koken thuis. Mijn doel van het schrijven van dit boek is mensen laten zien dat je ook met een relatief kleine portemonnee duurzaam en lekker kunt eten. De cucina povera is een kookstijl die heel erg past bij deze tijd. Weinig verspilling, lekker, laagdrempelig en smaakvol. En met producten die hier goed verkijgbaar zijn.”

Roberta en ik hebben het nog even over hoe koken ons inspiratie geeft en dat we altijd bij leren. Roberta vult aan: “Ja, en je verandert zelf ook, dus daarmee ook de manier waarop je kookt en wat je kookt. Ik ben het daar helemaal mee eens.”

Wat is de cucina povera nu precies?

“Letterlijk vertaald is het ‘de keuken voor arme mensen’, het stamt helemaal uit de middeleeuwen. De adel at haar eten uit kommen van ongezuurd brood. Na de maaltijd werden deze broodkommen aan de dienaren gegeven. Zij kookten deze kommen in water met alle restjes die ze konden vinden, veelal kruiden en groentes. De cucina povera komt voort uit een schaarste van producten. De filosofie van de stijl is gericht op het ten volste benutten van ingrediënten, zodat niets verloren gaat en het maximaliseren van smaak.Tot ongeveer 1960 was Italië over het algemeen een arm en agrarisch land. Men at gerechten gemaakt van goedkope ingrediënten, makkelijk te verbouwen granen en peulvruchten en planten die in velden verzameld konden worden, zoals cichorei en brandnetel. Hoewel Italië een arm land was, had het een grote rijkdom aan natuurlijke producten.”

Samen babbelen Roberta en ik nog even door over de Italiaanse keuken, de ingrediënten en hoe lastig we zijn geworden met uit eten gaan bij Italiaanse restaurants. We delen nog even onze favoriete restaurants in Amsterdam en Haarlem en spreken af om contact te houden. Voordat we onze eigen weg gaan, bespreken we nog even hoe leuk het is om een receptje uit haar nieuw te verschijnen boek te plaatsen. ✶

Dus bij deze een sneak preview uit het boek Roberta’s Cucina Povera.