Cata quesos Gran Gusto

CATA DE QUESO GRAN GUSTO Cuando probamos un queso nos solemos fijar en su sabor, en su aroma y también en otros atributos para poder apreciarlo correctamente. Resulta interesante saber cómo hacer una cata de queso con los cinco sentidos, así que os ofrecemos algunas notas al respecto.

LA VISTA Lo primero es hacer un examen visual del queso. Nos fijaremos en algunos atributos, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, el color de la pasta y las características de su superficie. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, la forma geométrica, cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, con manteca, vino, untada con aceite...) y el tamaño. Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.

EL TACTO Al tocar el queso con las manos y después con la boca, percibiremos si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.

EL OLFATO Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. De tipo medio, como en los quesos tiernos, media-alta en los quesos semicurados y alta en los quesos muy curados de oveja. Luego identificaremos la familia: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado (clavo, nuez moscada, menta...), afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...), torrefacto (caramelo, vainilla, café...).

EL GUSTO sabores elementales,dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.

Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados.

EL OÍDO Aunque parezca mentira, el oído también interviene en la cata del queso, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos. Podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.